Las conservas

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Las conservas que se preparan industrialmente son innumerables y las amas de casa reconocen que se puede catalogar de «providenciales» para el permanente «apuro» que las acosa debido a la intensa actividad actual.

Se considera que son alimentos de óptima calidad, sabrosos e higiénicamente indiscutibles, por cuyo motivo son adoptados y considerados como una ayuda muy valiosa.

El interés que tenían las abuelas, expertas y hábiles cocineras, en la preparación de conservas caseras se mantiene vivo en la actualidad y su preparación constituye para muchas mujeres y hombres un hobby muy agradable. Ya sea por el placer de gustar u ofrecer a los huéspedes un producto casero y el resultado de una experiencia personal, muchos de los que ensayaron una receta «para probar» se han trasformado en breve tiempo en expertos y entusiastas «conserveros».

Quien ha probado realizarlas se han dado cuenta de que no se requieren dotes especiales y menos aun mucho tiempo o fatiga, ya que son muchas las conservas que se pueden preparar en poco tiempo. Solamente se necesita un poco de buena voluntad y atención y naturalmente comenzar por lo más sencillo así a medida que se adquiere experiencia se podrán afrontar preparaciones más complicadas.

Elección de productos y preparaciones preliminares

A pesar de que uno de los requisitos fundamentales de las conservas es el de economizar la adquisición de los ingredientes y elementos debe hacerse con cuidado eligiendo ya sea la fruta u hortalizas, de primera calidad, en su punto justo de madurez, sin manchas ni defectos y que además no hayan sido tratados con microbicidas, abonos, etcétera.

Naturalmente estos problemas no existen para quienes cultivan un huerto o jardín en los que figuran frutales, teniendo la posibilidad de obtener a placer hortalizas y frutas. No se aconseja adquirir los primeros productos de la cosecha porque son más caros y porque son menos sabrosos y por consiguiente no se adaptan para preparar buenas conservas.

Preparación de las hortalizas

En muchos casos las hortalizas para conserva se sumergen en agua hirviente algo salada y se dejan unos segundos con el recipiente destapado. Es un procedimiento que se usa también para mantenerlas en su color natural. Es importante no salarlas mucho porque se endurecerían. Luego se deben simplemente escurrir.

En el caso de conservarse sin cocción previa, se lavan y secan con cuidado; si se trata de hierbas aromáticas, como el perejil, la albahaca, orégano, se dejan secar al aire perfectamente, de lo contrario en poco tiempo se formaría moho. En cuanto al tamaño, se repite lo que mencionamos para la fruta: si son pequeñas se dejan enteras, en caso contrario se cortan en trozos regulares, tal como lo indique la receta.

Preparación de la fruta

Hay quien aconseja no lavar la fruta, sino solamente repasarla con una tela húmeda; estamos de acuerdo si se trata de productos cultivados en la propia huerta. Cuando se tiene esa suerte, se debe procurar obtener el producto en las primeras horas de la mañana, pero en caso contrario, la limpieza debe hacerse con mucho cuidado y rápidamente para evitar que pierdan perfume, finalmente se secarán las frutas con un paño limpio, una por una.

Para preparar mermeladas, jaleas y otras conservas, en muchos casos se debe pelar la fruta, eliminando tallitos, semillas, etcétera y casi siempre cortarla en tajadas o trozos, exceptuando las pequeñas (cerezas, frutillas, frambuesas, etcétera) que se dejan enteras. Casi todas las frutas que se ponen en almíbar se utilizan enteras, exceptuando las que son demasiado grandes en cuyo caso se usan mitades, cuartos, etcétera. Para la conservación en alcohol, licores o destilados, se tendrá la precaución de dejar un trozo de cabito o tronco a las frutas, por lo tanto esto se tendrá en cuenta al cosecharla o comprarla.

Frutas en almíbar

La preparación de fruta en almíbar, o sea, conservada en un jarabe de azúcar, es bastante simple y difícilmente ocasiona inconvenientes. Para este tipo de conserva se necesita elegir fruta madura, pero no demasiado, sana y en lo posible pareja en cuanto a tamaño. En algunos casos, la fruta, antes de ser colocada en los envases, se sumerge por brevísimo tiempo en agua hirviente, pero, casi siempre se acostumbra colocarla cruda bien lavada y seca, en los frascos, (si es necesario, pelada) luego se cubre con un almíbar con el punto indicado en cada caso. Lo ideal sería indicar con exactitud el grado de densidad del jarabe para lo que existe un «pesajarabe».

Mermeladas y dulces

La cocción de los dulces y las mermeladas puede presentar inicialmente algunas dificultades a las amas de casa menos expertas, dado que es imposible dar tiempo exacto de cocción.

Según la consistencia más o menos acuosa y la cantidad del ingrediente el cocimiento varía. Al evaporarse el líquido, el compuesto a menudo se va espumando y así cuando se ha logrado bastante consistencia, se baja la llama y se continúa la cocción mezclando siempre.

Para conocer el punto en que se considera terminada la mermelada o el dulce hay varios sistemas. Uno de los más prácticos es sumergir una cuchara de madera en la preparación, levantarla y dejar caer lentamente una porción. Si se forma un hilo que no se corta, se prolongará la cocción un poco más; en cambio, si se forma un hilo que se corta, discontinuo, que tiende a desprenderse de la cuchara, la cocción debe terminar. Otra forma de comprobarlo es echando una cucharadita de la preparación en una taza llena de agua fría. Si está a punto se va al fondo y no se disuelve, en caso contrario se mezcla con el líquido.

Para la preparación de dulces y mermeladas con frutas poco consistentes y demasiado acuosas, es útil el agregado de cierta cantidad de manzanas. Se puede estimar en una manzana por cada kilogramo, más o menos de fruta, pues aquélla es rica en pectina, una sustancia espesante.

Si se desea una larga conservación, se puede agregar a estas conservas algún antifermentativo que impide la formación de moho, pero es preferible utilizar el sistema de esterilización, más natural y que no altera los sabores.

Envasado por calor o auto-esterilización

Es aconsejable para mermeladas, dulces y jaleas. Los envases en los cuales va colocada la conserva deben ser previamente calentados, después apenas se saque del fuego se vierte el compuesto preparado, dejando arriba un espacio libre de más o menos un centímetro, se cierran los frascos inmediatamente efectuándose así una especie de auto-esterilización. Se dejan luego enfriar completamente, evitando el cambio brusco de temperatura (como precaución conviene envolverlos por un rato en una tela de cocina, repasador, rejilla, etcétera).

Esterilización

Para todas aquellas conservas en que es imposible o insuficiente el sistema de envasado al calor, se debe adoptar la verdadera esterilización que consiste en someter a intenso calor la preparación, envasada (a baño María) con la tapa perfectamente cerrada. De esta manera se destruyen los microorganismos que se reproducirán en poco tiempo comprometiendo irremediablemente la conserva.

Se debe proceder así: Después de haber colocado la conserva en los frascos, sin llenarlos completamente como hemos indicado, se limpian cuidadosamente los bordes, se apoya sobre ellos los aros de goma bien lavados y secos y se cierra herméticamente la tapa.

A este punto si no se posee el correspondiente esterilizador se debe recurrir a una cacerola común con tapa, cuyos bordes sean cerca de 10 cm más altos que los frescos que se van a esterilizar; se ordenan los mismos en la cacerola, pero antes se colocan en el fondo unas hojas de papel grueso y se envuelve cada frasco con un lienzo para que durante el hervor no choquen entre sí, provocando roturas.

Quien prefiera, en cambio adoptar la esterilización a vapor el agua debe bañar solamente la base de los frascos ya que se trata de producir solamente vapor. Este procedimiento es más largo.

Se ha de prestar atención a la temperatura inicial del agua del baño que debe ser caliente o por lo menos tibia si el contenido de los frascos está aún caliente; en caso contrario debe ser fría.

El tiempo de esterilización indicado en cada receta está calculado desde el momento en que se inicia la ebullición del agua, hasta que se detiene.

En el caso eventual de que durante el proceso el agua se evaporara demasiado se añadirá más, pero hirviendo.

Para algunas preparaciones particularmente delicadas o fáciles de deteriorar, se repite la esterilización dos y hasta más veces, dejando reposar la conserva durante veinticuatro horas entre una y otra vez. Este sistema es más largo, pero da un amplio margen de seguridad porque destruye los microorganismos y la posibilidad de su reproducción.

Los recipientes o envases para la conservación

Para obtener buenas conservas es muy importante elegir los envases adecuados. Son preferibles los de vidrio con cierre hermético, con aros de goma. Si deben ser sometidos a esterilización se elegirán de vidrio grueso para evitar que se rompan con el fuerte calor.

En lo que se refiere a capacidad, aconsejamos optar por frascos de 1/4 a 1/2 litro como máximo, de manera que después de ser abiertos para consumir el contenido pueda terminarse en poco tiempo evitando alteraciones.

Damos ahora algunos consejos para conservar en forma estos envases:

  • Antes de su uso se han de hervir con su tapa suelta durante unos minutos, luego se dejarán apoyados sobre una servilleta hasta que se sequen totalmente.
  • Los aros de goma no deben deformarse, si así ocurriera habrá que desecharlos reemplazándolos por nuevos pues se correría el riesgo de no aislar o de no cerrar bien el recipiente teniendo la conserva contacto con el ambiente exterior. Por este motivo conviene no colgar los aros de goma sino guardarlos en bolsitas de polietileno, mezclados con talco y lavarlos bien antes de usar.
  • Para algunas conservas que no se someten a esterilización se pueden emplear también envases de cerámica que estando bien cerrados sirven para el mismo fin. Se trata de recipientes que, aunque rústicos resultan agradables, vistosos y se pueden presentar en la mesa.
  • Para las conservas de tomate, jugos de fruta y jarabes es preferible usar botellas fuertes, que se puedan tapar bien luego. Con ese fin se puede adquirir la máquina especial para tapitas corona así como éstas.

Los recipientes para la cocción

Para cocinar las conservas sobre la base de azúcar (mermeladas, jaleas, en almíbar, dulces, etcétera) los recipientes ideales son los de cobre no estañados que garantizan una perfecta cocción porque el calor se distribuye en forma pareja sobre el fondo y las paredes de la cacerola y permanece siempre constante, por lo que la preparación no se quema ni se pega al fondo del recipiente.

El uso de estas cacerolas, ollas o pailas exige que se retire inmediatamente la conserva preparada, en cuanto se ha cocido para evitar que se forme sobre sus paredes el «verdín». Se limpian con vinagre y sal, enjuagándolas con agua corriente antes de secarlas prolijamente. Esta tarea se repetirá totalmente antes de volver a utilizarlas.

Si no tienen cacerolas de cobre lo ideal es reemplazarlas por recipientes de acero inoxidable que ofrece las mismas garantías de calidad, con la ventaja de su perfecto pulido, que evita limpiezas especiales así como que se forme el denominado «verdín» o «ardenillo».

Con otros tipos de vajillas se obtienen conservas pero no son tan aconsejables como las anteriores en la obtención de la perfecta distribución del calor.

En cambio para obtener frutas abrillantadas se usarán cacerolas de cobre no estañado o de acero inoxidable.

Otros utensilios útiles

  • El termómetro es útil si no se posee la correspondiente olla de esterilización
  • también puede ser conveniente tener un pesajarabe
  • además de un embudo
  • una balanza
  • una tabla de picar destinada exclusivamente a las conservas
  • cuchillos y cuchillitos especialmente inoxidables, de varios tipos
  • tazones de vidrio o cerámica o de acero inoxidable
  • coladores inalterables
  • trapos rejilla y repasadores, estos últimos no deben ser lavados con detergentes, sino simplemente con agua corriente

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84 comentarios en “Las conservas”

  1. ¡Hola! Hice ciruela en almibar hace varios meses y el líquido parece alcohol, como si hubiera fermentado o algo… ¿Porqué será? ¿que puedo hacer?

  2. Puse cerezas en almíbar en un frasco a baño María. Cuando lo destapé burbujeaba como un champán. Hice champagne de cerezas o se pudrió?

  3. Tengo una fuente o bowl grande de cobre, con asas, cómo y que’ debo hacer para «curarla», como le dicen para poder hacer en ella las mermeladas ?’
    Muchisimas gracias.., espero su respuesta.

  4. Ok lo que hice fue preparar mi almibar y en lo que hervia Pele los duraznos y los puse en frascos nuevos. Como les agregue el almibar hirviendo pense que no tendria que hervirlos de nuevo asi que Los tape y los puse boca abajo al dia siguiente vi que El vacio de abajo habia oxidado los duraznos asi que voltie las conservas las abri y Las tape de nuevo pero esta vez si hervi los frascos. Mi pregunta es sobreviviran? O es mejor no comerlos

  5. Hola. Preparé batatas en almibar, previamente esterilice los frascos.. Pero tuve q usar algunos frascos sin tapa metálica x lo q no pude envasarlos al vacio. Cuanto tiempo se conservarán sin abrir? Y luego de abrirlos? Gracias.

  6. Hice dulce de naranjas amargas…lo envase en caliente .Cuando enfrio,los esterilice a baño María por media hora desde que rompio el hervor.Deje todo en la olla hasta el día siguiente.Al sacarlos del agua algunos de los frascos tenían un vacio en el fondo,mas o menos de un cm.¿por que puede ser ? Debo repetir la operación?

  7. Mi mujer, preparo dulce de ciruela, al abrir uno de los frascos se encontro con que tenia moho en la parte superior.. como se hace para evitarlo,y porque se formo??

    1. ¿Esterilizó bien los frascos?

      ¿Cuándo envasó el dulce, lo hizo en caliente?

      Hay que asegurar esos 2 pasos, también se pueden rociar las tapas con un poco de alcohol fino. Asegurarse que al cerrar los frascos las tapas esten limpias así como la rosca en el frasco.

  8. Hola, el cocinero hizo conservas de berenjenas. Hirvió los frascos y luego les tiro alcohol, las berenjenas las hirvió con vinagre. Pero ahora los frascos están como llenos de gas. Acabo de abrir 1 y casi me vuelta todo el contenido por los aires. Lo que no hizo fue pasteurizar los frascos llenos. Igualmente no tienen mal sabor las berenjenas solo se siente el gas. Puede ser por el calor de la cocina? O por que enfrascó el contenido caliente?
    Muchas gracias por su respuesta.

    1. Hola José, imagino que lo que pasó es que dejaste el frasco cerca del calor o algo así y si, al abrirlo «explotó» por lo que describís lo demás estaba bien así que posiblemente sea eso.

      1. Pero entonces los frascos estaban contaminados con clostridium? es ese gas razón feaciente de presencia de botulismo? Igualmente descarte los frascos por seguridad y termine hechando al cocinero. Al parecer le habían pasado la «receta» por whatsapp… Realmente la falta de capacitación de la gente es alarmante, piensan que ayudante de cocina y chef son prácticamente lo mismo. Y lo peor es que mienten en sus CV y nos perjudican s nosotros los dueños que la luchamos todos los días. Saludos!

  9. Hola! Hice puré de tomate en conserva, le deje 1 cm sin llenar, tape bien y metí a baño maria por 40 minutos. Cuando los saque tienen una base acuosa, color amarillento y toda la pulpa se fue para arriba. Es normal esto o hice algo mal? Agradeceré la respuesta ya que es la primera vez que hago conservas.
    Además me gustaría me ayude a saber como hago para darme cuenta si cerró bien al vacío (son frascos de vidrio y tapas de metal tipo mermelada). Gracias!! Un abrazo

    1. Es normal, son los jugos del tomate que se separan de los sólidos. De hecho esto se ve mucho en la botellas que se venden de tomate triturado, simplemente lo agitas antes de usar y estará bien.

      Para saber si cerraron bien, vienen un tipo de tapas que se «hunden» cuando forman el vacío, y al abrir el frasco escucharás el «tap» que la tapa vuelve a su posición.

  10. hola…buenas, mi pregunta es cuanto tiempo se tiene q dejar reposar la conserva de cerdo desde que esta hecha hasta que se puede consumir….gracias

    1. Hola. No sabría decirte. Se que algunas conservas se pueden consumir de inmediato, de hecho casi todas las que conozco, sólo que en algunos casos si esperamos unos días, ayuda a que se integren mejor los sabores y sean más ricas.

  11. Hola. Prepare dulce de manzana y se formó moho en la parte superior. Quiero saber si retirándolo y volviendo a cocinar se puede reutilizar. Desde ya gracias por su respuesta.

  12. Hola, mi consulta es que al hacer conserva de duraznos utilizo una autoclave en que caben 5 frascos. Esterilizo por 20 min. pero al enfriar y abrir la tapa de la autoclave de los frascos sale líquido (almibar) hirviendo y al enfriar, en algunos frascos no se produce vacío.
    ¿que estaré haciendo mal?

    Muchas gracias

    1. Imagino que hay algún problema con las tapas, o que el autoclave esté levantando demasiada temperatura. No estoy muy familiarizado con el uso de estos, pero por lo que describes parecería que algo de eso está pasando.

    2. Hola , lo que te esta pasando es que no tenes que utilizar el autoclave para ese tipo de conservas,
      ( dulces) , porque levanta mucha temperatura y no lo nesecita, te lo recocina. te recomiendo que utilices para ese producto la olla comun grande, hervir los minutos correspondientes.
      Espero que te sirva Saludos. .-

  13. Hola,muy bueno el sitio ! Quisiera saber como se hace para mantener el color de la fruta en las mermeladas,ya que casi todas quedan con color caramelo,ya sea de manzanas,duraznos o naranjas, aun agregandoles jugo de limon. Gracias

    1. Podrías usar algún gelificante y cocinarlas un poco menos, para que queden con un color más natural. (De modo natural podrías usar los corazones de las manzanas con semillas y todo, en una bolsita tipo malla como los «Te» para luego poder sacarlo. También se puede usar el corazón y la piel de Membrillo, son muy buenos como para agregar pectina) Y claro, también se puede comprar pectina en polvo en casas especializadas. Lo que esto hace es que la mermelada quede más firme, con menos tiempo de cocción.

    1. Depende si estás haciendo una mermelada, o unas cerezas en almíbar. La mejor forma de saberlo, es ver, en el caso de cerezas en almíbar, ver cuando estas empiezan a parecer como «transparentes» se ponen cristalinas. Esa es una indicación de que ya están.
      Para mermeladas, lo mejor es tomar un poco de la preparación y ponerla en un platito en la heladera, para ver la consistencia una vez fría y ahí decidir.

  14. Gracias a su amplia explicación acerca de las conservas supe cuanto tiempo debía colocar a baño maría un frasco de 3kg. Gracias Gastrónomo. Hice chiles jalapeños con cebollitas cambray y zanahorias en escabeche. Saludos

  15. Hola!, mi consulta es porque me sucedió lo mismo que a Ofelia con un antipasto de vegetales: el aceite se puso turbio luego de la pasteurización. Asumo que debe ser porque herví los vegetales en vinagre y agua. Mi pregunta es cómo hago para que no tomen ese aspecto, ya que me gustaría comercializar las conservas una vez que esté satisfecha con el resultado. Gracias, muy bueno tu sitio.

    1. Creo que ciertos vegetales sueltan algo, no se realmente que, que hace que el aceite se ponga así, por ejemplo se que esto pasa con el ají morrón. No se decirte si hay alguna forma de evitarlo.

  16. Se me cayo un envase de vidrio con harina adentro,al parecer la harina de arriba no tiene vidrios, puedo colarla y reutilizarla, puedo hacer esto? Agradezco su consejo.

    1. Es muy dificil de calcular estas cosas, como digo siempre, usar el «olfato» para ver como está la mermelada, que no desarrolle aromas raros y claro, tampoco sabores raros.

  17. Hola, me he decidido ha embotar atún en aceite, he seguido todos los pasos pero me he dado cuenta, de que al sacar los botes de la cazuela , que a uno de ellos le salen burbujas. Estará malo? Me da mucha pena porque es el de la ventresca. Muchas gracias

  18. que tal queria preguntar como lograr que las cebollitas en vinagre duren alrededor de 1 semana minimo a temperatura ambiente en bolsitas plásticas

    1. Hola Mirna, habría que ver como se las prepara, pero en principio, deberían conservarse una semana o más aún sin ningún tipo de problema. Si son bolsas tipo herméticas, bien cerradas es una preparación que sin refrigeración debe conservarse buen tiempo.

  19. Hola, hice una tanda de dulce casero de ciruelas en Enero. Calenté y limpie los frascos con agua hirviendo.
    Consumimos varios frascos y todo bien.
    Me queda un último frasco que abrí, y tiene hongos en la superficie.
    La pregunta es si se puede consumir sacando los hongos, o es preferible descartarlo?
    y eventualmente si hay alguna forma de recuperar el dulce.

    Gracias.
    Isabel

    1. Como regla general, lo ideal sería descartarlo.

      Ahora bien, lo que se puede probar es limpiar lo que uno vea en superficie que no esté en buen estado, y al resto del dulce volver a hervirlo para «matar» aquello que podría hacernos daño. Olerlo primero, si notamos un olor raro, entonces no vale la pena intentarlo.

      También podría una vez hervido, usarse en alguna comida agridulce, para alguna salsa, de esta forma se seguirá cocinando.

  20. hola , hice berenjenas en escabeche, cumpli todos los pasos, al finalizar las envase, las tape y puse los frascos en una olla con agua hasta la mitad del frasco , las hice hervir durante 30 y 60 minutos, segun el tamaño del frasco. al sacarlas del agua tenian el mismo aspecto que antes de ponerlas a hervir pero al enfriarse el frasco el aceite estaba turbia, a que se debe? gracias

    1. El aceite se pudo haber puesto turbio, porque las berenjenas son como esponjas, si el modo en el que las preparaste, es primero hervirlas en agua con vinagre, entonces lo que enturbió el aceite es el agua que haya quedado dentro de las mismas.

      No es un problema, es algo que suele pasar.

      Si las berenjenas estuvieran mal, se notaría si alrededor de las mismas se formara una «baba blancuzca» con olor fuerte. De lo contrario estarán bien.

  21. Buen dia me gustaria saber cuanto tiempo se le puede dar de caduciad a cada tipo de concerva en anaquel.
    Ademas cuanto es el tiempo que dura en perfectas condiciones despues de haber sido habierta por primera vez.

    1. Esto varía mucho dependiendo del tipo de conserva, esto puede variar de 3 meses a 1 año o más.

      Por lo general y para todos los casos, una vez abiertas deben conservarse en la heladera, y acá nuevamente, dependiendo del producto que sea, pueden durar sólo 1 semana, o hasta un par de meses.

      Como digo siempre, para estos casos, no hay nada como el sentido común en combinación con el olfato, para darnos cuenta de «señales» de que el producto pueda estar echándose a perder.

  22. Hola soy de la Patagonia Argentina. Proveo de frascos de ahumados a algunos locales y tengo muchos problemas con la pérdida de aceite de los frascos; uso frascos tapa a rosca ya que no se fabrican mas los frascos tapa corona. El tema es que el ahumado no se puede hervir ni poner con el prodcuto caliente. Ya no sé qué hacer, no encuentro ninguna máquina para este propósito tampoco. Hay alguna solución para mi problema?? Gracias

    1. Lo que puede estar pasando, es que al no poder envasarse en caliente, no se produce un vacío que haría que el frasco se mantenga bien cerrado, y por el contrario, quizás lo que pasa, es que quede aire adentro que busca escapar y con esto el frasco desprende aceite.

      Revisa la calidad de las tapas, en especial, buscar que tengan una buena «goma» donde la parte superior del frasco queda en contacto con la tapa, si ese sello es bueno, una vez cerrado los frascos no deberían dar problemas.

      Lo otro a revisar, es si luego de envasados la conserva no está «fermentando» osea, generando gases que harían que se acumule presión dentro del frasco haciendo que el aceite escape.

  23. hola, hace un mes más o menos hice un bote de berenjenas en aceite siguiendo una receta italiana. Primero puse las berenjenas unas horas con sal, después las herví unos minutos en agua y vinagre y por último las metí en el frasco lleno de aceite de oliva. Dejé un cm del frasco sin llenar y presioné un poco, pero después de hervir el frasco cubierto con agua durante 30 minutos, me di cuenta de que había algunas burbujas de aire entre las berenjenas. La tapa ha hecho bien el vacío, pero ahora no me atrevo a probarlas por eso de que el botulismo es mortal. ¿Crees que lo de las burbujas no es importante?

    1. Cuando hago conservas caseras, y especialmente con las berenjenas, eso de las burbujas de aire suele pasar. Veo que has hecho todos los pasos correctos y recomendados para una conserva casera, incluso hervir el frasco luego de envasado.

      Habiendo pasado 1 mes, yo creo que no debería haber problemas. Yo y por lo que describes de como has hecho todos los pasos, las comería sin miedo alguno. Además, usa el olfato, si no sientes olores raros y si no ves ninguna «baba» blanca, es porque la conserva está en buen estado.

  24. Hola, tengo una pequeña fabrica de escabeches y dulces caseros. El procedimiento lo conozco correctamente. El problema que se me presentó es que tuve una mala partida de tapas twist off y en el hervor, pierden el líquido interno del frasco. Quería consultarles si es posible utilizar tapas corona para las conservas. Se pueden pasteurizar?. Son seguras?.
    Mi preocupación es que yo distribuyo a numerosos negocios y como es un producto alimenticio, quiero extremar los recaudos.
    Muchas gracias.
    Elizabeth.

    1. Hola Elizabeth, hasta donde se, las tapas son seguras, de hecho se siguen utilizando en las botellas de tomate triturado, también en algunos frascos de anchoas, también en aceitunas.

      Imagino que sabiéndolas usar, son una buena alternativa.

  25. Hola. Estoy envasando varios tipos de frutas para una misma conserva y mas o menos el tiempo de la cocción es de 2 horas, cuanto tiempo tendría que pasterizarlas?
    Gracias por tu respuesta

    1. Hola Miche. Por lo general, para frascos que van de 300g a 500g con unos 30 minutos de hervor para pasteurizarlos es suficiente. Ya para frascos más grandes, lo dejas más tiempo.

  26. me podrian informar si para envasar mermeladas es necesario que los frascos sean altos y si hay alguna razon para ello, dado que la mayoria de los que hay en plaza son frascos altos y no potes.
    muchas gracias .

    1. Hola Ricardo. Hasta donde yo se, no, cualquier frasco es bueno. Imagino que se trata de algo comercial lo que decis. Pero en principio y hasta donde yo se, cualquier frasco es bueno.

  27. He hervido los botes tumbados ¿Hay algún problema?´
    previamente llené con el líquido lel tarro dejando 1cm libre (calabacines hervidos) una vez los he sacado y dejado boca arriba, el agua se ha ido colocando pero no llega hasta donde yo la llené sino mucho más 3 cm más bajo, dejándo ver las ruedas de calabacín.
    El vacío en los botes si está hecho porque se oyó un t»clic» y yo probé a abrir los botes y no lo conseguí .
    ¿Podéis decirme si está bien hecho todo el proceso?

    1. Si, el proceso sirve igual. Lo de que sean en vertical es lo ideal, para que escape mejor el aire y no haya riesgo de que el producto salga por las tapas. Pero si al enfriarse, se produjo el vacío, entonces está bien.

  28. Hola!! quiero consultarlos porque hice ajies en vinagre y uno de los frascos mas precisamente el anteultimo que envase el vinagre tomo un color azul, a que se debe, es mejor desecharlo? gracias_

    1. Hola Silvia. Daría la sensación que el problema haya sido la tapa. ¿No tenía esta algún tipo de óxido o cobre expuesto?

      Por lo general el cobre en contacto con un medio ácido podría producir eso.

      PD: En el caso de que uno haga Berenjenas, ese color sería normal, porque se debería a la cáscara de las berenjenas. Pero en tu caso, si ningún ingrediente es fuente de ese color, revisa lo que te digo.

  29. Hola quisiera saber si las conservas funcionan igual para pasteles o bizcochos, si hago el cierre con calor duraran frescos mas tiempo? aùn llevando frutas?
    Espero su respuesta …..
    muchas Gracias !

    1. Hola Jessica, si, lo mejor es cerrar los frascos estando el contenido aún caliente y dando vuelta el frasco, de esta forma se logra una especie de «vacío» y ayudará a que las conservas duren más tiempo. Independientemente también se los puede hervir los frascos ya llenos, para así hacer una «pasteurización» y también garantizar que el producto durará aún más tiempo.

  30. Hola estoy buscando alguna empresa que provea cierre hemético para frascos de vidrio para conservas. Debería ser una tapa fina de aluminio termosellable o similar.
    Agradeceré información

    1. Por lo general, el cierre hermético te lo da la misma tapa. Pero también en casas especializadas venden una «fajas» de termosellable para garantizar que los frascos no fueron abiertos.

      No se de dónde eres, pero si estás en Buenos Aires, Capital, te recomiendo visitar algún día La casa de los mil envases.

  31. si tengo una conserva casera ,por ejemplo de alcauciles o dulces de mas de un año de hecha la puedo comer, la esterilizo de vuelta o la tiro ? gracias. Por favor contestar a mi e-mail:

    1. Hola Mabel. Nada mejor que abrirla y ver en que estado se encuentran, y una vez abierta conservarla tapada y en la heladera.

      Revisa que bajo la tapa no se hayan formado hongos (moho, manchas negras)

      Volver a esterilizarlo no creo que ayude realmente, si ya no esta en buen estado no se podrá recuperar.

  32. hola, mi sobrina tiene que presentar un trabajo y tiene que elegir 3 verduras que se utilizan para hacer el fiambre y describir el tipo de proceso para la conservacion de cada uno. gracias.

  33. kisiera ver algunas ideas para decorar los frascos o sea una manera de acomodar la fruta o verdura para q lusca bonito

    1. 😀 Bueno, yo siempre que hago mis mermeladas, me imprimo unas etiquetas armadas en el PC y las pego en el frasco.

      Algo lindo es cubrir con un poco de tela tipo cuadrillé escocés la tapa y atarlos con una cinta tipo bebé creo que se llaman.

      En cuanto a la decoración interna, depende de lo que uno este armando, si uno hizo pickles, algo interesante es armar el frasco por capas, en lugar de envasar los pickles todos mezclados.

      Si uno hizo pepinillos en vinagre, al envasar se pueden poner granos de pimienta, semillas de hinojo u otras.

      Si se prepararon ajíes en vinagre, se pueden poner dientes de ajo, y hojas de laurel seco.

      Las ideas son infinitas, siempre depende de que sea lo que uno ha preparado.

  34. interesante, grcias por la ayuda igual me gustaria saber el tiempo maximo de duracion de una mermelada casera desde el momento de envasarla.

    1. Si uno la envasa, cuidando todos los detalles higiénicos, pueden durar unos 6 meses. (Siempre prefiero conservarlo en la heladera)

      Si uno luego de envasar realiza un hervor de los frascos por unos 20 a 30 minutos, esto puede prolongar la conservación de nuestras mermeladas, hasta un año fácilmente.

      Siempre en todos los casos, una vez abiertas conservar en heladera y tratar de consumirlas dentro de las 2 primeras semanas.

  35. Hola quería saber cómo hago para conservar un licor una vez esterilizada la botella y si debo reposar el licor para enviarlo a la nevera.

    Saludos y gracias

    1. Hola Perla. El Licor se conservará por su propio alcohol. Y también depende de los tipo de licores. Licores claros, de alcohol, almíbar y algún sabor podrían dejarse fuera de la heladera.

      Licores con crema como un Baileys casero o Crema de café y otros, conviene tenerlos en la heladera. Y también al freezer se pueden poner, si están bien hechos no cristalizará el azúcar. Por ejemplo un Lemoncello en el freezer luego beberlos bien frío es muy rico.

  36. Hola.. quisiera saber donde puedo conseguir frascos de vidrio ,para escabechar , con tapa metalica a presion.
    responder a mi correo, gracias

    1. Hola Laureano, por lo general no respondemos a los correos. Lo que si no me aclaras de donde sos. En el caso de que seas de Argentina. En la Av. La Plata frente a un Carrefour que está donde era la antigua cancha de San Lorenzo, está «La casa de los 100.000 Envases» Sin dudas vale la pena acercarse hasta ese lugar ya que hay de todo. Eso si, la mayoría se compran por packs de 12 o más.

  37. Quisiera saber como se conservan los elementos que se utilizan en los licores,,,,,,,,, mandar la información a mi correo…. muchas gracias.

  38. hola quisiera saber cuanto tiempo tiene que estar hirviendo un bote de medio kilo de tomate para que se conserve mas tiempo.
    un saludo de una ama de casa.

    1. Por lo general para frascos de mermelada de unos 375 Gr. si no me equivoco, si los mismos fueron envasados en caliente, luego con hervirlos unos 30 minutos en un hervor no muy fuerte, esto ayuda a conservar por más tiempo el producto.

      Estimo que para un frasco de tomate, unos 40 minutos serían más que suficiente.

      Siempre asegurarse de que no quede producto en la rosca del frasco ni en la tapa. Esos detalles si no los cuidamos suelen estropear las conservas.

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