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Técnicas de conservación
Los alimentos se encuentran más frescos inmediatamente después de cosecharlos, matarlos o pescarlos.
La frescura es una cualidad muy importante para el gusto y valor nutritivo de los alimentos. A fin de retenerla, hay que tener presentes dos puntos clave: la higiene y la conservación.
Lave siempre sus manos en agua caliente entre una y otra etapas de preparación de las comidas.
Utilice utensilios y recipientes limpios para cada operación.
Por ejemplo, no pruebe una salsa con la misma cuchara que utiliza para revolverla.
Desinfecte siempre la tabla de cortar después de usarla para alimentos crudos (por esta razón, es preferible usar una tabla de polietileno y no una de madera).
Cubra sus cortadas y pequeñas heridas con una bandita impermeable.
Nunca fume cerca de sus áreas de trabajo.
Existen varias maneras de preservar la frescura de los alimentos.
Anteriormente, la gente buscaba técnicas para conservarlos por más tiempo a fin de almacenarlos y utilizarlos cuando no se pudieran conseguir frescos.
En la actualidad, las diferentes técnicas de conservación que se han desarrollado están destinadas a abastecernos todo el año de alimentos en las mejores condiciones posibles.
Existen muchos procedimientos, naturales o industriales, que permiten la conservación de los alimentos. Los llamados métodos “naturales”, utilizan ciertos aditivos como el azúcar (jaleas y mermeladas), la sal (en carnes frías o cecinas) ; el vinagre (en las salmueras), el alcohol (para las frutas), los aceites (para pescados) y las grasas clarificadas (patés).
En los procedimientos industriales, existen tratamientos de diferente duración para distintos procesos de conservación. Piense por ejemplo, en la deshidratación o más simplemente, el secado que permito conservar las verduras, hierbas y hasta ciertas clases de pescados.
Los enlatados y embotellados consisten en la esterilización tanto del recipiente como del alimento y en el sellado al vacío. Un método con siglos de antigüedad es el ahumado, que en nuestros días se limita generalmente a la carne, las aves, mariscos y pescados.
El mejor método para conservar los alimentos es, indudablemente, la congelación. Esta consiste en bajar rápidamente la temperatura del alimento a -19 C (-5 F) o menos aún, conservando de esta manera su valor alimenticio, color y gusto.
La mayoría de los refrigeradores modernos tienen un compartimiento para congelación que facilita el congelar alimentos en casa. Para que le resulte bien, recuerde estas reglas:
- Trate de empacar al vacío lo mejor que pueda (sacando el aire).
- Utilice papel de aluminio grueso para los alimentos que vaya a guardar por tres semanas o menos.
- Si va a conservar los alimentos por períodos más prolongados, utilice bolsas especiales para congelación o bolsas que puedan sellarse herméticamente.
- No utilice envolturas ordinarias de plástico. Una vez que enfrían, se estiran y pierden su capacidad de sellado.
En las plantas de congelación, se utiliza generalmente el procedimiento de congelación profunda. El alimento se somete rápidamente a temperaturas de congelación de -30 a -40 ºC (-18 a -40 ºF), lo que permite conservar las cualidades nutritivas aún mejor que con los métodos comunes de congelación.
El procedimiento más simple para conservar los alimentos, así como el más común en Norteamérica, sigue siendo la refrigeración. Al mantener frío un alimento, la actividad bacteriana es más lenta. Lo ideal es que un refrigerador esté a menos de 6 ºC (42 ºF) y a más de -1 ºC (30 ºF). Aunque esto es muy fácil, puede mejorar su efectividad con unas cuantas precauciones adicionales: Enfríe los alimentos (medio tapados) antes de meterlos al refrigerador. Ponga siempre los alimentos en recipientes de plástico que pueda sellar herméticamente, o tenga cuidado de cubrirlos muy bien con papel de aluminio (la superficie opaca se pone en el interior), papel encerado o envoltura plástica.
Congelación
La congelación es práctica, aunque no es la respuesta absoluta para la conservación de alimentos. Algunos alimentos no se almacenan bien a temperaturas inferiores a las de congelación.
Lechuga
La lechuga descongelada queda demasiado blanda e insípida.
Tomates, pimientos y chiles
Estos alimentos pierden su textura, aunque puedan usarse para cocinar.
Huevos
Un huevo crudo se expande y estalla al congelarse. Un huevo cocido se pone duro y correoso. Sin embargo, los huevos batidos sí se pueden congelar.
Alimentos sazonados con especias
Todos los condimentos cambian al congelarse, su sabor se acentúa o se debilita. Es mejor rectificar el sazón después de descongelar y calentar un platillo que antes de congelarlo.
Refrigeración ¿Durante cuánto tiempo?
Esa es la pregunta crucial. El aroma de un platillo no basta para decidir si todavía puede comerse o ya no. Con frecuencia hay alimentos que, estando podridos, se ven perfectamente. He aquí algunas reglas sencillas:
Carne trozos grandes:
Saque la carne del paquete original y séllela herméticamente (no muy apretado). Cambie todos los días la envoltura y el recipiente en que esté. Se conserva bien de dos a tres días.
Carne rebanada, como chuletas, bistecs o escalopas:
Si es posible, ponga una hoja de papel encerado o de estraza entre una y otra rebanadas. Haga lo mismo con los trozos grandes de carne. Se conserva bien de dos a tres días.
Carne molida:
Cuando mucho, dura de uno a dos días.
Carnes procesadas como salchichas, tocino, salchichonería:
Se conservan de cinco a seis días en el paquete original. Una vez que abra el paquete, envuelva cuidadosamente los alimentos en envoltura plástica. Se conservan de dos a tres días.
Carne cocinada:
Una vez fría y cubierta con envoltura plástica, dura de dos a tres días.
Aves:
Con frecuencia las aves vienen contaminadas por diferentes cantidades de salmonella. Para impedir el desarrollo de estas bacterias, debe lavar cuidadosamente todo lo que haya tocado la carne cruda. Además de esto, la conservación de las aves no requiere técnicas especiales. En un plato cubierto con envoltura plástica, se conserva bien por dos o tres días (cambie diariamente el plato y la envoltura). Una vez cocinado, enfríelo y cúbralo con envoltura plástica. No lo guarde más de tres días.
Pescado:
Pescado crudo:
Lávelo con agua helada y séquelo. Dura de uno a dos días si lo pone sobre un plato y lo cubre con envoltura plástica. Cambie la envoltura después del primer día.
Pescado cocido:
Deje enfriar y cubra con envoltura plástica. Se conserva de dos a tres días.
Pescado ahumado:
Se conserva de tres a cinco días en la envoltura original o en una envoltura plástica.
Queso:
Le dura de dos a tres semanas si lo envuelve en una capa doble de envoltura plástica.
Huevos:
Los huevos son muy sensibles a los olores del refrigerador y a los cambios de temperatura. Consérvelos en la envoltura original por un máximo de dos semanas.
Lechuga Bien lavada y escurrida:
Se puede guardar en una bolsa de plástico cerrada, con espacio interior, a modo de crear una cierta humedad de invernadero que resulta ideal para conservar este producto. Se mantiene bien hasta dos semanas.
Verduras (flor, hoja o fruto):
En un recipiente hermético se conservan bien hasta cinco días, sin lavar. Verduras (raíces) Lavadas y bien secas, se conservan hasta dos semanas.
Frutas duras (manzanas, peras, cítricos):
En bolsa de plástico, se conservan hasta dos semanas. Frutas blandas (fresas, frambuesas, arándanos) Si las extiende en una charola y las cubre con un trapo de cocina, se conservan por dos o tres días.
49 Responses for "Técnicas de conservación"
despues que saque la carne del frizzerla descongelo hecho esto la vuelvo al frizzer nuevamente porgue no la hago ¿que pasa es malo y porque” gracias
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elGastronomo Reply:
febrero 1st, 2010 at 17:11
Al freezar cualquier producto, el líquido del mismo se congela, con el descongelado, gran parte de estos jugos se pierden. Por eso el congelar y descongelar, por ejemplo una carne, más de una vez, nos dejaría una carne, que luego de su cocción podría quedar muy seca.
También hay riesgo de fomentar una contaminación, ya que en el proceso de descongelado, las bacterias pueden crecer debido a la temperatura del producto.
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Las buenas recetas de cocina deben ser así, SENCILLAS Y PRACTICAS, las he probado y dan buen resultado en procesos de congelación. Totalmente recomendables. Gracias GASTRONOMO
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elGastronomo Reply:
febrero 20th, 2010 at 0:18
Fernando, gracias por los comentarios.
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Hola a todos! necesito de su ayuda, soy estudiante de diseño grafico y debo hacer un trabajo de identidad corporativa de una panaderia, y para esto necesito un ADJETIVO, una cualidad que la defina y tiene que ser relacionado con la frescura del producto, que se elabore y consuma en el dia.
SI PUEDEN AYUDARME MUCHAS GRACIAS!!!!
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NOOOO ES LOO Q PIDOOO!!! ESSS….. QUE TECNICAS DE CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS SE UTILIZABAN ANTES Y CUALES SE UTILIZABAN ACTUALMENTE!??!! ES PARA MI TAREEAAA PLIIISSS =)
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hola me llamo angeles y ami me gusta mucho conservasion de alimentos pue ami me gustariasaber como era n ocomo se preparaban los alimentos en las escuelas de antes o ke alimentos preparaban ahy pliiiiiiss es para mi tarea ayudame porfa no seas gacha . adios cuidate mu//o
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elGastronomo Reply:
octubre 12th, 2010 at 9:23
Hola Angeles, no entiendo concretamente la consulta, pero si te refieres a técnicas antiguas, busca información relacionada con todo lo que era el disecar los alimentos y también sobre conservación en sal.
No tengo acá detalles sobre eso, pero eran 2 métodos muy tradicionales. Así mismo en algunos países culturas antiguas conservaban los alimentos manteniéndolos tapados con grasa. En la actualidad ese método aún se usa al igual que los otros claro.
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hola que tal necesito saber cuales son las condiciones para que el pan de caja se conserve
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elGastronomo Reply:
enero 19th, 2011 at 17:14
Imagino que con pan de caja, te refieres a los que conozco como pan de molde o pan tipo “Lactal”
Si uno quiere guardarlo por mucho tiempo. Algo que ayuda es usar extracto de malta, o miel en la masa.
Guardarlo siempre en bolsa quitando todo el aire posible y en heladera.
Si se quiere freezar, luego de sacarlo del horno, envolverlo en bolsa plástica aún tibio, de esta forma conservaremos la humedad y ni bien este frío, llevarlo al freezer. De esa forma se conserva más humedad.
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hola soy esmeralda quiero saber los metodos de conservacion de alimentos plisssss
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elGastronomo Reply:
febrero 3rd, 2011 at 14:40
Bueno, lee este informe y el de Las Conservas. Podrían ayudarte ambos. Recetas aún no hemos preparado para el sitio.
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Hola necesito saber si puedo congelar una torta antes de cubrirla con chocolate, tendre problemas en su descongelado, es decir, perdiendo el sabor de las cremas y el bizcocho?
Garcias Eva
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elGastronomo Reply:
febrero 23rd, 2011 at 17:16
Hola Eva, si, las tortas se pueden congelar tranquilamente, y no, no se perderá sabor.
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Mi comentario o pregunta es si alguien me sebe decir si lo que me an dicho es sierto.
Que antes coserbaban los huevos crudos en aceite de oliva si alguien sebe algo que lo pase por esta hoja
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alluda estoy vendiendo comida empacada en paper encerado y quiero saber cuanto tiempo puedo guardar la que me sobre o que me recomienda la guardo empacada o sin empacar pero ya preparada gracias
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elGastronomo Reply:
mayo 6th, 2011 at 14:16
Hola Marta, habría que tener mas detalles, como saber de que tipo de comida estás hablando.
Recuerda que siempre hay que mantener una cadena de frío, y que como regla general, lo ideal es usar recipientes herméticos.
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hola, podria ayudarme con un trabajo para una sobrina, tiene que escoger 3 verduras que se utilizan en el fiambre y describir el tipo de proceso, para la conservacion de cada uno. si fueran tan finos, podrian enviarme la respuesta los mas pronto posible, gracias.
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elGastronomo Reply:
mayo 22nd, 2011 at 0:30
Hola Ileana, no entiendo a que se refiere exactamente con verduras que se utilizan en el fiambre. Es que, y no se si hablamos de los mismo, acá en Argentina conocemos como fiambres a las carnes embutidas, como ser el Salame, Jamón cocido o crudo, quesos, matambre, mortadela y otros.
Con verduras en conservas, lo que entiendo podrían ser pickles, escabeches, ajíes en vinagre, o quizás encurtidos. Son formas de preparar y conservar vegetales.
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hola! quiero freezar strudel de manzanas, tortas y tartas que tiempo lleva aprox. en descongelarse?
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elGastronomo Reply:
septiembre 6th, 2011 at 12:15
Hola Carolina, es difícil de decir, ya que siempre dependerá de la temperatura ambiente. Pero como regla general, siempre que se vaya a consumir algo que estuvo en el freezer, dejarlo el día anterior en la heladera, y luego si, de ser necesario, sacarlo 1 hora antes de consumir.
El sacarlo directamente del freezer y dejarlo fuera del mismo hasta consumir, sólo hará que se descongele por fuera, pero en su centro seguiría como piedra.
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hola queria saber cuanto dura en la heladera el queso de maquina y el fiabre de paleta cortado en fetas.
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elGastronomo Reply:
octubre 13th, 2011 at 17:58
Hola Ailin, si está bien guardado, con film que los subre y con buen frío, nos tendría que aguantar bien de 4 a 5 días. Esto ya depende también en la calidad de los productos, algunos se conservan mejor que otros.
Si al tiempo vemos, lo que son jamones o paletas, muy babosos y blanquecinos, esto nos indica que ya no está en muy buen estado, lo mismo si se oscurece. Y en los quesos debemos estar atentos, por lo general, cuando empiezan a descomponerse podemos ver que se forman “hongos” como puntos color naranja. Y ya ni que hablar si vemos moho verde, desde ya, ese lo conocemos todos
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hola quiero saber si puedo congelar tartas ya rellenas y decoradas con nata o con chocolate y merengue italiano y sí no que rellenos se pueden congelar?
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elGastronomo Reply:
octubre 30th, 2011 at 20:45
Hola Miriam, un relleno de merengue y chocolate, digamos una mousse, se puede congelar sin problemas. La crema batida, en principio se podría, pero el problema es que al congelarse, la misma se puede cristalizar y al descongelarse podría soltar agua. Si es una torta que se descongela y se sirve no hay problema, pero ya si pasa tiempo, la crema perdería líquidos y no quedaría rico.
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Hola deseo adquirir una vitrina conservadora para tortas, pero tengo dudas en que sistema. Pues me ofrecen una con sistema tradicional (descogelamiento manual) y la otra con sistema no frost, pero me dicen por ahi, que el no frost me secaria mis tortas. Que tanta verdad es eso?. Guiame para tomar la mejor decision
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elGastronomo Reply:
noviembre 4th, 2011 at 1:18
Hola Alexis, si, los sistemas no frost, lo que hacen es crear una corriente de aire que mantiene al frío en circulación. En estos casos deberías tener a las tortas cubiertas con “Campanas” de vidrio en lo posible, ya que de esa forma se seguirían viendo.
Esta circulación de viento es lo que se denomina “no frost” y si, como dices, podría hacer que se sequen las tortas más rápidamente. Sin dudas que tener las tortas a la vista es lo ideal y más práctico, pero tenerlas con campanas de vidrio también se ve lindo y ayudará a que se conserven mejor y no se contaminen los aromas.
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hola: quiero saber si se pueden frizzar los fiambres, tipo salamin, candelarios,etc. como y por cuanto tiempo. gracias.
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elGastronomo Reply:
noviembre 8th, 2011 at 22:45
Hola Miriam, los ya cortados no, porque al descongelarse soltarían toda su agua y quedarían secos. Los que son embutidos no es necesario frizarlos, en heladera aguantan mucho tiempo, incluso algunos se dejan fuera de la heladera para que sigan madurando.
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Hola. Estoy haciendo salame de chocolate y queria saber cuanto dura, y como hacer para cortarlo si que se desarme. Gracias
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elGastronomo Reply:
noviembre 28th, 2011 at 23:02
Hola María José. Entero en el freezer te puede aguantar tranquilamente 6 meses. Para que no se rompa al cortarlo, hay 2 tips. Uno es que no esté frío de freezer y el otro consejo, al cuchillo templarlo un poco, pasándolo por la llama de una hornalla, o por agua caliente y secándolo antes de cada corte.
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hola me gustaria saber cual es la temperatura,duracion y descogelacion del pan o de la lechuga(verduras)
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Hola! Como yo trabajo casi todo el día de lunes a viernes, necesito preparar mis alimentos el domingo e irlos repartiendo a lo largo de la semana. Podrían decirme la duración de las verduras cocidas dentro del refri? En especial me intersa saber sobre el brócoli, la calabaza, la papa, la zanahoria y el jitomate. Gracias.
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elGastronomo Reply:
diciembre 20th, 2011 at 17:23
Hola Rocío, la verduras una vez ya cocidas duran de 3 a 6 meses aproximadamente. Siempre envasándolas en bolsas que quiten todo el aire posible.
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Yo estoy preparando una salsa de arandanos y queria saber cuanto tiemopo dura en buen estado despues de cuecerla ya que en mi casa la consumen solo 2 personas
este articulo ma ha ayudado mucho
Gracias
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elGastronomo Reply:
diciembre 22nd, 2011 at 22:37
Hola Isabel. Si la envasas en frascos esterilizados y luego de taparlos los “pasteurizas” hirviéndolos pon unos 30 minutos. Entonces una conserva de este tipo te tendría que durar tranquilamente 6 meses. Si bien dicen que pueden quedar fuera de la heladera, a mi todo lo que hago casero, me gustan mantenerlo en el refrigerador, aún si no ha sido abierto. Una vez abiertos tendrás de 7 a 14 días en los cuales consumirlo, puede ser mas o menos, dependiendo la preparación también.
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Hola:
se pueden frezar fetas de jamón crudo no envasadas al vacío?
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elGastronomo Reply:
diciembre 30th, 2011 at 20:27
Hola Martha, no las fetas al descongelarse perderían toda su agua y quedaría muy seco.
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Hola, me llamo Rocio, me gustaría saber si el salmón ahumado se puede congelar, me parece recordar que un alimento si se mantiene con otro tipo de conservación (en este caso el ahumado), no se puede congelar, es cierto?
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elGastronomo Reply:
enero 9th, 2012 at 18:28
Hola Rocio. Al ser ahumado, también esta bastante “seco” con lo cual al descongelarse no perdería mucha agua. Imagino que puedes probar, quizás luego no para comer sobre una tostada, pero si se usa para algún relleno o una crema para canapés o cosas por el estilo, debería aguantar tranquilamente.
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no manchen es informacion no recetas de comidas xD
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Hola!! Muy interesante sus conocimientos.. Asi q los voy a aprovechar… Unas amigas cocinaron un plato mexicano que se llama algo asi como marley.. Es un tipo de pescado que cocinan en salsa roja, creo q es chile de arbol seco , con tomate, aceitunas, poco de chile xq se siente bien picante. Me dijeron q lo hirviera y lo congelara en bolsas para congelar.. Ha pasado el tiempo y aun lo tengo en el freezer. Hasta cuánto tiempo se puede consumir? O deberia tirarlo? Lo tengo hace 6 meses y me da miedo consumirlo… Muchas gracias desde ya… Dios lo bendiga !
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elGastronomo Reply:
enero 14th, 2012 at 21:33
Hola Karla, por lo general, los pescados, si fueron congelados crudos, aguantan 6 meses. Este si me dices que lo has cocinado, podría aguantar un tiempo más si es un buen freezer que lo mantiene bien congelado. Al parecer por los que me dices, es un pescado que ya ha sido curado de alguna forma por la salsa que describes. Imagino que se podría comer sin problemas.
Descongelalo y antes de recalentarlo para comer, fijate que no tenga olor raro. Pero si lo cocinas bien nuevamente, no debería haber problemas.
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Muchas gracias por su ayuda , sobretodo por la rapidéz con que responde a nuestras dudas!! … GRACIAS
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Hola, me gustaría saber cuanto tiempo puedo guardar en el freezer una torta, solo rellena con dulce de leche. Gracias
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elGastronomo Reply:
enero 23rd, 2012 at 17:59
Hola María Verónica. Tranquilamente se podría tener 6 meses.
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Hola, hace poquito empece a vender tortas, tartas etc, por ahora vendo por encargue, las hago con uno o dos dias de anticipacion, por ahora me encargan mas tortas tipo mousse, helada etc, y como aveces me vienen a buscar tortas para ya, pense en hacer varias y tenerlas listas para la venta, por ahora me manejo con mi heladera que aunque enfrie muy bien, no tiene freezer, y mi preguntas son:me viene bien un freezer para tener ahi las tortas? y para exibirlas, en una heladera exibidora estarian bien y por cuanto tiempo?, ademas, si yo tuviera las mismas en el freezer, por ejm, hasta que la lleven se les va a mantener bien la torta si la quieren freezar de nuevo?, y cuanto tiempo duran estas tortas en heladera?desde ya muchas gracias.
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elGastronomo Reply:
febrero 3rd, 2012 at 1:52
Hola Vanesa, Freezer si vas a hacer tortas heladas, pero no te lo recomiendo para tortas que vayas a vender. Lo ideal sí, sería una heladera. Tranquilamente aguantan 1 semana o más, acá ya depende de que tipos de tortas estemos hablando, los rellenos y demás. No será lo mismo una tarta tipo Lemon Pie que nos podría largar agua el merengue luego de unos días, que una torta con mousse de relleno que nos puede aguantar más.
Siempre conservarlas cubiertas con campanas para que no se contamine con olores.
Si son tortas con duraznos o frutillas también hay que tener más cuidado, estas suelen ponerse agrias en algunos días, y aunque de aspecto se vean bien, el sabor no es el ideal.
Bueno, espero haber podido aclarar un poco. Lo ideal es ir trabajando sobre pedidos al principio y tener una rotación de las tortas que uno sepa que se venden más.
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O sea que tortas mousse o helada puedo tranquilamente tenerlas preparadas?, y que rellenos me aconsejas para que duren un tiempo exibidas? y gracias por su respuesta.
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