Naranja, limón y pomelo

En este informe vamos a hablar sobre la naranja y su uso como ingrediente, ya sea en preparaciones dulces como saladas, pero a su vez, todos estos consejos y tips, pueden aplicarse en igual manera al limón y al pomelo. Cubriremos su uso, ya sea sólo la piel, ralladura, jugo, rodajas, etc.

Primero, como regla general, más allá de que tipo de naranja (limón o pomelo) vayamos a usar, y ya veremos más adelante que algunas variedades son mejores para unos usos que otras, lo principal, es siempre lavarlas con una esponjita limpia y abundante agua. Aún si no vamos a usar la piel, es una buena medida de higiene.

Naranja, limón y pomeloEmpecemos por la ralladura: Siempre que una receta incluya ralladura de una de estas frutas, es importante rallarla al momento de usarla, de esta forma se aprovechan mejor los aromas de la misma, al mismo tiempo que aportan todo su sabor sin la necesidad de que deba calentarse. ¿Por qué decimos esto? Simple, podríamos tener ralladura de naranja previamente preparada y secada antes de guardar, para así conservarla como una ralladura seca de naranja, pero para que esta nos aporte nuevamente un buen sabor, deben infusionarse en algún líquido caliente, ya sea hirviéndola en leche, agua o algún otro líquido, esto nos añade un paso más a nuestra receta, y no siempre se adapta a lo que estemos preparando.
Un punto importante a tener en cuenta, es que siempre que rallemos naranja (limón o pomelo), debemos hacerlo sólo hasta llegar a su parte blanca, esta no debemos rallarla, porque aportará sabores muy amargos a las preparaciones.

También, otro uso es la piel de una de estas 3 frutas, y para esto, si bien podemos sacarla con un cuchillo, lo ideal es usar un pela papas. Y en este caso lo mismo, si vemos que salió con mucha parte blanca, podemos ubicar la piel que hemos cortado sobre una tabla, y con el mismo pela papas, del lado de la piel blanca, volver a pasarle, para retirar el exceso. Estas pieles así obtenidas se pueden usar inmediatamente para infusionar preparaciones como ser leche que luego se usará en una crema pastelera, infusionar crema de leche que se usará para rellenos de tortas, o para preparar ganache de chocolate, saborizar un arroz con leche, usar para perfumar botellas de vinagre o de licores, etc. Y claro, por qué no, para saborizar el mate, o un té.
Estas pieles pueden dejarse al sol y secarse para ser usadas luego, siguiendo el consejo que hemos dados para la ralladura seca, usarla siempre que entre en contacto con algún líquido caliente, para así rehidratarla y hacer que desprenda más aromas.

Otra forma de uso es las rodajas, ya sea que las vayamos a utilizar como decoración en un plato, para cubrir una tarta o torta, o para cocinar alguna carne al horno, es bueno seguir estos consejos.
Partiendo claro, desde la fruta ya lavada, cortaremos rodajas de las mismas, en forma circular, cortando de forma perpendicular a lo que sería el “eje” de la fruta.
Ahora bien, si se usaran para decorar un plato, el espesor de las mismas puede variar, pero siempre es importante que no sean muy gruesas, ya que si un comensal decide comerlas, es mas agradable si son rodajas finas.
Si las usaremos para cubrir una tarta, quizás de crema pastelera, o para decorar un bavaroise, o en un aspic de frutas, lo ideal es hacer rebanadas bien finas, incluso usando una buena mandolina para obtener así tamaños uniformes, sino a cuchillo y seleccionando las más parejas. Luego, prepararemos un almíbar ligero, 2 partes de agua por 1 de azúcar, llevándolo a hervor por 5 minutos, y luego dejándolo en el fuego a un hervor mínimo, pasaremos las rebanadas por el mismo, no más de 20 segundos. Lo que logramos con esto, es dejarle a la piel, una textura más agradable al paladar, a la vez que le sacamos un poco el amargor de la parte blanca de la piel. Si se usarán en un bavaroise, ponerlas en el molde antes de verter la preparación, de esta forma, al desmoldar quedarán por arriba como decoración. Si se usan sobre una tarta, es bueno cubrirlas luego con “gel de brillo” o con una gelatina (sin sabor, o con sabor acorde a la preparación) que se prepare con la mitad de líquido de lo que usaríamos comúnmente, de esta forma no solo damos brillo a la preparación, sino que también protegemos a la fruta de que se pueda oxidar.

Ahora bien, para el uso de las rodajas en preparaciones saladas, y que llevarán una cocción en horno, lo que debemos tener en cuenta es el tiempo de cocción de la preparación. Por ejemplo, si lo que preparamos es un “Papillote de pescado” sabremos que la cocción será corta, por lo que una rodaja cortada bien finita es lo ideal. Ahora si se usará en una carne que estará en el horno 1 o 2 horas, entonces podemos usar rodajas un poco más gruesas, para evitar que se quemen. Y por último, si la preparación será una cocción prolongada, de más de 2 horas, por ejemplo si estamos preparando una pata de cerdo que queremos perfumar con naranja, en este caso, lo ideal es usar solo gajos de naranja, y la piel por separado, el motivo de hacer esto, es que si usamos las rodajas enteras, estas tendrán la parte blanca, y en una cocción tan prolongada, podrían amargarnos la preparación, dejando un sabor no muy agradable.

Pasemos ahora al jugo de esta frutas, primero una aclaración, que si bien no es muy importante, es algo que nos suele pasar, siempre que una receta pida, jugo y ralladura de una fruta, recordemos primero, obtener la ralladura de la misma, y luego si proceder a obtener su jugo.
Ya sea que usemos un exprimidor manual, sea cual sea este, o uno eléctrico, debemos ver si es o no importante filtrarlo. Por ejemplo, si el jugo se usará para preparar una crema que será el relleno de una torta, o para una mouse, o un bavaroise de fruta, es bueno filtrarlo, para que la textura final de estas preparaciones sea más fina. En algunos casos, se nos pide que el jugo sea concentrado, en estos casos, lo que haremos es llevar al jugo obtenido y filtrado en una cacerolita sobre fuego mínimo, con un hervor imperceptible, hasta que el mismo se reduzca a la mitad, de esta forma si empezamos con 2 tazas de jugo, lo reduciremos hasta obtener 1 taza, siempre con hervor lento, para evitar caramelización y perder aromas.
Podemos usar el jugo sin filtrar, si se usará en un budín, o dentro de una torta, o como jugo de cocción de alguna preparación salada.
Sea cual sea el caso, siempre debemos cuidar que no queden semillas en este, ya que sería muy desagradable que lleguen al plato terminado.

Por último (casi) hablaremos de los gajos de fruta. Si bien podríamos pelar la fruta, retirando toda la piel blanca visible, y luego proceder a cortar la fruta en gajos, retirando luego todas las semillas, con esto tendríamos gajos, pero también tendremos el hollejo de la fruta, el cual en ciertos casos no queda muy presentable. Si fueran para una ensalada de frutas (macedonia) entonces los cortaríamos en cubos, y quedarían bastante bien.
Ahora bien, si queremos hacer un trabajo más “profesional” y que nos dará una presentación excelente, lo que debemos hacer, una vez que tengamos la fruta pelada, y con un cuchillo chiquito, cortamos gajo por gajo, desprendiéndolo del hollejo, para esto cortamos un gajo junto al hollejo, llegando hasta el centro de la fruta, luego giramos el cuchillo y cortando junto al siguiente hollejo, desprenderemos de esta forma un gajo de fruta pura. Este trabajo se justifica en preparaciones donde el gajo será protagonista del plato, ya sea que vaya como guarnición de algún plato salado, como puede ser algún pescado, o cerdo, como también para servir con algún postre donde comeremos los gajos en crudo, o en preparaciones como pomelos al sambayón, este tipo de gajos, si bien requieren más trabajo, son la diferencia y harán de un buen plato, un plato excelente.

Ahora bien, y por último, habíamos hablado de que tipo de fruta usar. Si bien para todos los usos que hemos nombrado acá, toda la fruta es buena. Debemos tener en cuenta que si la misma la usaremos para preparar Fruta abrillantada, entonces si, para estos casos queremos buscar fruta que tenga piel más gruesa, por ejemplo, una naranja con piel muy fina, no nos serviría, ya que el protagonista a la hora de preparar fruta abrillantada es la piel. Pero a fines de usar la ralladura, o la piel de la fruta para perfumar, cualquiera nos vale, siempre que busquemos fruta con buen color, evitar las que están aún verde y buscar que tengan la piel de color uniforme y limpia, libre de puntitos negros o zonas manchadas.

Esperemos que el informe les haya sido de utilidad. Si tienen alguna duda o consulta, no duden en dejar un comentario.

 

* Imagen de 123rf.com

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