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Técnicas de cocción
Todos los alimentos reaccionan de manera diferente ante los distintos métodos de cocina. Puede dejar hervir un estofado impunemente ¡pero no puede hacer lo mismo con un bistec!
Aprenda el método de cocina adecuado para cada clase de alimento y será tan apto como cualquier chef. Lo que es más, una vez que se comprendan los principios que intervienen, podrá cambiar el gusto y el aspecto de sus platos.
Guiso
Guisar una carne significa sellar primeramente la carne por todos lados para formarle una costra. Una vez hecho esto, saque la carne de la cacerola, quítele la grasa y desglase vertiendo suficiente líquido en la cacerola para que llegue hasta la mitad de la carne. Regrese la carne y deje hervir a fuego lento, teniendo cuidado de que el líquido no llegue a hervor abierto: manténgala a fuego muy suave, ya que la carne debe verse envuelta en un vapor tenue. Voltee la carne frecuentemente para que se humedezca por todos lados con el líquido de cocción. Al hornear la carne el sancocho es parejo, pero si tiene una cacerola con fondo grueso, puede hacerlo sobre la estufa.
Cocinado a presión
Se hace en una olla especial que tiene una válvula de seguridad y que cierra herméticamente. Este método ahorra tiempo y puesto que sólo se requiere una pequeña cantidad de líquido, las vitaminas hidrosolubles se conservan en los alimentos.
“Baño María”
Esta manera de cocinar se utiliza principalmente par cocinar las salsas delicadas en Francia se le llama “bain-Marie” y se hace en una pequeña cacerola que coloca o sostiene sobre el agua que contiene un recipiente más grande. Con frecuencia esto se logra simplemente con un hervidor doble. Se trata de mantener los alimentos fuera del fuego directo, en especial los que contienen huevos o crema. Ponga un tazón refractario, molde o cacerola dentro de otro recipiente mayor medio lleno con agua muy caliente (no hirviendo). Aunque es más lento, no requiere tanto cuidado y es menos probable que los alimentos se quemen.
Blanqueado
Para blanquear un ingrediente, hay que ponerlo de 30 segundos a 4 minutos en agua hirviendo, ligeramente salada, pasándolo después a agua helada para detener la cocción. El blanqueado permite que un ingrediente se cueza sólo un poco y se termine de cocinar posteriormente. Se utiliza principalmente en la preparación de verduras para congelación. El blanqueado evita la decoloración.
Al vapor
Para cocer un alimento al vapor, se requiere un hervidor doble cuya parte superior esté perforada con agujeros grandes para que el alimento se cueza al vapor sin hervir. La tapa evita que el vapor escape. Puede saborizar el agua con especias, hierbas aromáticas y/o verduras como hojas de apio, tallos de perejil o ingredientes similares. Cuide el nivel del líquido durante todo el procedimiento. Si está demasiado alto, el alimento hervirá. Si está muy bajo, quemará la cacerola dándole al alimento un sabor a quemado.
Hervor
En este caso el agua es la única fuente de calor. Si va a cocer carne, debe ponerla después de que el agua suelte el hervor a fin de cerrar los poros de la carne para conservar los preciosos jugos. Por otro lado, los huesos o carne que se utilizan en la preparación de los caldos, se ponen cuando el agua está fría. El sabor y beneficios de los ingredientes se extraen con el hervor del agua. Las verduras, huevos y pescado también se hierven.
Fritura profunda
Si pone un alimento en aceite o grasa a una temperatura de 100 a 260 ºC (200 a 500 ºF), se cocerá uniformemente en toda la superficie. Los alimentos de consistencia suave, como las croquetas o fondues de parmesano, se deben cocinar a fuego alto a fin de que rápidamente se les forme una costra y conserven su forma. Por otro lado, los alimentos como las papas se deben cocinar en dos etapas sucesivas: la primera para sellarlos y dejar que conserven su sabor y beneficios y la segunda para cocer el interior. Mientras más caliente esté el aceite, menos grasa absorberán. Por lo tanto, lo mejor es que la temperatura de cocción se mantenga lo más alta posible, aunque primero tendrá que conocer la temperatura de combustión del aceite o grasa que esté utilizando.
Glaseado y gratinado
Un platillo cocinado en una salsa, o vertiéndole la salsa con un cucharón por encima, se puede cocer un poco más en el horno a fin de que la superficie tome un color café o dorado. Se puede acelerar el proceso punteando la superficie con bolitas de mantequilla, unas gotas de aceite, pan fresco molido, queso rebanado o rallado, o hasta varios de estos ingredientes a la vez. Los alimentos que se cuecen en una salsa, se colorean completamente al cocinarse. Algunos platillos que ya han sido parcialmente cocinados se calientan simplemente en el asador del horno. Si el platillo dora antes de que termine la cocción, cúbralo con papel de aluminio hasta que se cueza.
Escalfado
La mayor parte de los alimentos se pueden escalfar. Este procedimiento utiliza agua justo antes del punto de ebullición. El líquido de cocción se sazona ya sea con especias o con hierbas aromáticas. También puede usar un caldo ligero. Antes de cocinar huevos, póngale unas gotas de vinagre al agua, esto acelera el proceso de coagulación de la clara.
Flameado
Por lo general, hay que escalfar los alimentos que se vayan a flamear. Este método consiste en verter una pequeña cantidad de alcohol (como coñac, grand marnier, etc.) directamente sobre el alimento colocado en una sartén para freír o una cacerola de mango largo para flamear, para después encenderlo. El alcohol se evapora, pero los alimentos adquieren un sabor característico.
Asado a la parrilla
Los alimentos como las chuletas o filetes de carne o pescado, se bañan con mantequilla o algún otro condimento para cocerlos sobre una fuente de calor a fuego alto, como carbón, una plancha caliente o parrilla (que también debe estar engrasada o aceitada para sellar los alimentos y evitar que se peguen). La carne se debe voltear sólo una vez, ya que de otra manera el procedimiento no tendrá éxito. Para proporcionarle a la carne la cuadrícula dorada característica de la carne asada, gírela ligeramente sin voltearla mientras se cocina sobre la reja. Esos mismos alimentos se pueden asar en el horno. En este caso, la fuente de calor estará sobre la carne. Para mayores detalles, consulte la siguiente sección (Barbacoas). Las carnes en salmuera se deben secar antes de asarlas, ya que de otra manera la humedad las cocerá en lugar de sellarlas.
Barbacoas
Las barbacoas o rostizados en asador hechos en un horno, cocinan uniformemente los alimentos. Puede utilizar únicamente el fuego inferior o calentar el horno. Si utiliza ambos elementos tendrá que vigilar la cocción bañando frecuentemente la carne. Va a dorar rápidamente. Si dora antes de que esté completamente cocida, apague el asador y termine de coser sólo con el fuego más suave.
Asado al horno
El mejor modo de cocinar un trozo grande de carne es someterlo al calor seco de un horno. Caliente el horno a temperatura muy elevada y mientras tanto, caliente un molde engrasado para asar. Acomode en él la carne y métala al horno para que selle. Baje el fuego después que transcurra una cuarta parte del tiempo de cocción. También puede sellar la carne por todos lados en la estufa, en una cacerola grande, para después hornearla. Si desea que la carne quede bien cocida, báñela una o dos veces con sus propios jugos mientras se cuece. Si durante la cocción se forma vapor en el horno, abra brevemente la puerta del horno, de vez en cuando.
Cómo marinar
El marinado o macerado puede ser tanto una preparación para la cocción como un método de cocido en sí. Generalmente se prepara con un ingrediente ácido (vinagre, vino o un jugo cítrico), uno graso (aceite) y los ingredientes aromáticos (especias, hierbas aromáticas, verduras, alcohol). Los alimentos crudos, como las rebanadas delgadas de pescado, mariscos o carne, pueden “cocerse” simplemente dejándolos en la salmuera durante unas horas. Las piezas más grandes se ablandan y sazonan al macerarse. Después se escurren y secan antes de cocinarías a alta temperatura.
Microondas
Las microondas son un método muy rápido de cocción. Las ondas de energía electrónica que produce el horno activan las moléculas de agua que todo alimento contiene y la fricción que producen al moverse genera suficiente calor para cocinarlo.
34 Responses for "Técnicas de cocción"
GRACIAS, ES DE MUCHA AYUDA SABER EL SIGNIFICADO CULINARIO
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luis ramon morales Reply:
mayo 18th, 2011 at 19:31
que lindo saber todos estos metodos y aplicarlos corretamente sin perder un paso para esta hermosa gastronomia sea el sentro de atraccion de todos
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el tener conocimientos de metodos de coccion ayuda a mejorar el manejo de materias primas para no perder sus propiedades es un muy buen aporte para la humanidad para aprender a vivir sana mente
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Me encanto porque tiene la info que necesitaba
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mu bn ok
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a que temperatura se cose la carne
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elGastronomo Reply:
septiembre 28th, 2010 at 21:44
Hola Carlos, esto depende el punto que uno quiere, pero a rasgos generales, te comento, y estamos hablando siempre de temperatura tomada al interior de la carne, al centro.
Babe, o roja: 40 °C
Roja, jugosa: 55 °C
Término medio: 65 ºC
Tres cuartos: 72 °C
Bien cocida: 78 ºC
También al tacto, a más firme se nota la carne al presionarla, es porque está cada vez más cocida.
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carlos gutierrez sanchez Reply:
octubre 3rd, 2010 at 21:36
muchas gracias me fue d mucha ayuda ya los molestare luego con mas preguntas cuidense
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muy bien
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que malparides no encontre la puta respuesta de la tarea. malparidos
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elGastronomo Reply:
octubre 6th, 2010 at 8:47
¿Perdón? Si necesitás algo específico, podés seguir buscando en otros sitios, o consultarnos. Pero no entiendo tu reacción.
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me gusta mucha la gastronomia es lo mejor de lo mejor uaoo me gusta la comida a tres cuarto la carne
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disculpa cual es el parametro en los tipos de coccion…
es para una tarea de modulo y sinceramente no lo encuentro..
me gustaria que me ayudaras.
ami me gusta mucho la cocina de echo terminando la prepa me gustaria estudiar gastronomia,,pues es mi fuerte. gracias espero tu pronta respuesta saludos desde ciudad del carmen campeche.
pd: tus consejos de cocina estan geneales te cuidas chau.
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elGastronomo Reply:
octubre 28th, 2010 at 10:26
Hola Jean Carlos. Me gustaría ayudarte, pero no entiendo a que se refieren cuando te pregunta “parámetro”
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hola por favor puedes ayudarme? necsito saber los tipos de montaje que hay en cocina creativa. espero tu respuesta gracias
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elGastronomo Reply:
noviembre 7th, 2010 at 18:06
Hola Erika, la verdad que no tengo información al respecto.
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hola, necesito tu ayuda. tengo ke presentar un plato, puede ser pollo, res o cerdo pero tienen ke tener por lo menos 5 tecnicas. me podrias tirar unos consejos?? gracias.
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elGastronomo Reply:
diciembre 8th, 2010 at 20:23
Es complejo el tema, pero de seguro si tomas como partida el informe, se te ocurrirá como incluirlas en un único plato. Ten en cuenta que lo que prepares como guarnición también será tomado en cuenta, por lo que preparar guarniciones de verduras hervidas, o salteadas, o confitadas, podrían sumar más técnicas a la preparación del plato.
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hola me gustaria que explicaras las diferencias entre estofado y braseado por que me confunde gracias
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elGastronomo Reply:
febrero 9th, 2011 at 20:05
Hola Jannete, son técnicas muy similares, por lo general se empiezan con un sellado y luego con adición de algún medio líquido, se continúa una cocción en olla tapada, un estofado por lo general a fuego lento o medio, mientras que el braseado debe ser aun a fuego mas lento, por lo que muchas veces lo que se hace es llevar la olla tapada a horno.
http://es.wikipedia.org/wiki/Braseado
Espero que se aclaren un poco las dudas, el braseado es el usado para mucho tipo de confituras también.
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hola no entiendo muy bien de las tecnicas culinarias nose si podrias darme los concetos de las tecnicas culinarias
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hola esta muy bueno esto ……
no se si pueden ayudarme con mi tarea soy alumno de una escuela de chef en peru …….
nacesito saber los 14 metodos de coccion clasicos
lo 6 tipos de blanqueados
y saber por que y para que se sella la carne,
estoy agradecido de ante mano por su ayuda
sigan asi pues veo que son una pagina seria.
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elGastronomo Reply:
abril 6th, 2011 at 9:59
Hola Michael, no tenemos todo todo, armado como para resolver una tarea de una escuela culinaria, pero si te podemos ayudar un poco.
Blanqueado en este momento me vienen 2 a la cabeza, lo que se denomina “Cocción a la inglesa” que no es ni más ni menos que agua hirviendo con sal, por donde se blanquean las verduras unos minutos, hojas de acelga o espinaca por ejemplo, o julianas de zanahoria o morrones y demás. Y otro “blanqueado” es lo que podríamos decir la “Cocción a blanco” que es cuando se cocina una masa Sable (u otras similares) a blanco, es decir unos 10 minutos para que reciban luego un relleno que debe seguir cocinándose en el horno. (Igual seguro que con blanqueado te están hablando del primer método)
Y lo de sellar la carne, es sencillo, la sellar la carne, no solo realzamos sus sabores por la “caramelización” que se logra sobre esta, sino que también logramos que los jugos de esta queden en su interior. Por lo general se sellan en sartén bien caliente con un poco de aceite, para luego continuar la cocción en el horno. También es posible sellarlas en un horno bien caliente los primeros minutos, y luego bajarlo para seguir la cocción más lentamente.
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muy buena la pag soy de tuxtla gtz chiapas, mexico y trabajo de cocinero en un restaurant argentino muy buena informacion me gusto mucho saludos
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todo sobre el metodo coele
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metodos de coccion :expancion
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de que me sirvio bastante q buena honda y también suena muy interesante y son muchas clases de cocción que hay graxias graxias
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entonces esos serian todos los tipos de coccion L__L’ excelente informacion;
y me podrian brindar informacion sbre slos alimentos acidos paar congelar? aun asi muchas gracias por la informacion me ayudo mucho ^^
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elGastronomo Reply:
agosto 23rd, 2011 at 1:59
Hola Alejandro. Gracias por comentar. No entiendo la consulta… ¿Cómo es lo de los alimentos ácidos para congelar?
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hola m gustaria saber urgentemente acerca de las tecnicas de coccion como son: glaseado,gratinado,asado,frito,horneado,cristalizado,deshidratado e infusiones
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hola esto es genial estoy en el taller de cocina de mi escuela sec. josefa bustamante de zimpan hgo y la verdad la maestra de esta tec. enseña muchas maravillas enserio n llevamos gran cosa pero nos hiso un examen para saber cuanto sabemos de esta materia de cocina.
de verdad mis respetos para esta maestra de este taller de cocina salud2
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elGastronomo Reply:
septiembre 25th, 2011 at 21:45
Hola Rebaca, gracias por el comentario
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cuales son tecnicas de aplicacion solamenta en las carnes
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elGastronomo Reply:
noviembre 24th, 2011 at 0:37
Hola José, de las que están en la lista, prácticamente todas, quizás no el Blanqueado, que es más común para verduras. Pero también se puede usar para desangrar los riñones antes de una cocción más tradicional de estos.
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