Técnicas de cocción

Técnicas de cocción – Explicación detallada

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Todos los alimentos reaccionan de manera diferente ante las distintas técnicas de cocción. Puede dejar hervir un estofado impunemente ¡pero no puede hacer lo mismo con un bistec!

Aprenda el método de cocina adecuado para cada clase de alimento y será tan apto como cualquier chef. Lo que es más, una vez que se comprendan los principios que intervienen, podrá cambiar el gusto y el aspecto de sus platos.

Técnicas de cocción en detalle

Guiso

Guisar una carne significa sellar primeramente la carne por todos lados para formarle una costra.

Una vez hecho esto, saque la carne de la cacerola, quítele la grasa y desglase vertiendo suficiente líquido en la cacerola para que llegue hasta la mitad de la carne.

Regrese la carne y deje hervir a fuego lento, teniendo cuidado de que el líquido no llegue a hervor abierto: manténgala a fuego muy suave, ya que la carne debe verse envuelta en un vapor tenue.

Voltee la carne frecuentemente para que se humedezca por todos lados con el líquido de cocción.

Al hornear la carne el sancocho es parejo, pero si tiene una cacerola con fondo grueso, puede hacerlo sobre la estufa.

Cocinado a presión

Se hace en una olla especial que tiene una válvula de seguridad y que cierra herméticamente.

Este método ahorra tiempo y puesto que sólo se requiere una pequeña cantidad de líquido, las vitaminas hidrosolubles se conservan en los alimentos.

Técnica de cocción - Baño María

«Baño María»

Esta manera de cocinar se utiliza principalmente par cocinar las salsas delicadas en Francia se le llama «bain-Marie» y se hace en una pequeña cacerola que coloca o sostiene sobre el agua que contiene un recipiente más grande.

Con frecuencia esto se logra simplemente con un hervidor doble. Se trata de mantener los alimentos fuera del fuego directo, en especial los que contienen huevos o crema.

Ponga un tazón refractario, molde o cacerola dentro de otro recipiente mayor medio lleno con agua muy caliente (no hirviendo).

Aunque es más lento, no requiere tanto cuidado y es menos probable que los alimentos se quemen.

Blanqueado

Para blanquear un ingrediente, hay que ponerlo de 30 segundos a 4 minutos en agua hirviendo, ligeramente salada, pasándolo después a agua helada para detener la cocción.

El blanqueado permite que un ingrediente se cueza sólo un poco y se termine de cocinar posteriormente.

Se utiliza principalmente en la preparación de verduras para congelación. El blanqueado evita la decoloración.

Al vapor

Para cocer un alimento al vapor, se requiere un hervidor doble cuya parte superior esté perforada con agujeros grandes para que el alimento se cueza al vapor sin hervir.

La tapa evita que el vapor escape.

Puede saborizar el agua con especias, hierbas aromáticas y/o verduras como hojas de apio, tallos de perejil o ingredientes similares.

Cuide el nivel del líquido durante todo el procedimiento.

Si está demasiado alto, el alimento hervirá. Si está muy bajo, quemará la cacerola dándole al alimento un sabor a quemado.

Hervor

Otra de las técnicas de cocción es el hervor, en este caso el agua es la única fuente de calor.

Si va a cocer carne, debe ponerla después de que el agua suelte el hervor a fin de cerrar los poros de la carne para conservar los preciosos jugos.

Por otro lado, los huesos o carne que se utilizan en la preparación de los caldos, se ponen cuando el agua está fría.

El sabor y beneficios de los ingredientes se extraen con el hervor del agua. Las verduras, huevos y pescado también se hierven.

Fritura profunda

Si pone un alimento en aceite o grasa a una temperatura de 100 a 260 ºC (200 a 500 ºF), se cocerá uniformemente en toda la superficie.

Los alimentos de consistencia suave, como las croquetas o fondues de parmesano, se deben cocinar a fuego alto a fin de que rápidamente se les forme una costra y conserven su forma.

Por otro lado, los alimentos como las papas se deben cocinar en dos etapas sucesivas: la primera para sellarlos y dejar que conserven su sabor y beneficios y la segunda para cocer el interior.

Mientras más caliente esté el aceite, menos grasa absorberán. Por lo tanto, lo mejor es que la temperatura de cocción se mantenga lo más alta posible, aunque primero tendrá que conocer la temperatura de combustión del aceite o grasa que esté utilizando.

Glaseado y gratinado

Un platillo cocinado en una salsa, o vertiéndole la salsa con un cucharón por encima, se puede cocer un poco más en el horno a fin de que la superficie tome un color café o dorado.

Se puede acelerar el proceso punteando la superficie con bolitas de mantequilla, unas gotas de aceite, pan fresco molido, queso rebanado o rallado, o hasta varios de estos ingredientes a la vez.

Los alimentos que se cuecen en una salsa, se colorean completamente al cocinarse.

Algunos platillos que ya han sido parcialmente cocinados se calientan simplemente en el asador del horno.

Si el platillo dora antes de que termine la cocción, cúbralo con papel de aluminio hasta que se cueza.

Escalfado

La mayor parte de los alimentos se pueden escalfar. Este procedimiento utiliza agua justo antes del punto de ebullición.

El líquido de cocción se sazona ya sea con especias o con hierbas aromáticas. También puede usar un caldo ligero.

Antes de cocinar huevos, póngale unas gotas de vinagre al agua, esto acelera el proceso de coagulación de la clara.

Flameado

Por lo general, hay que escalfar los alimentos que se vayan a flamear.

Este método consiste en verter una pequeña cantidad de alcohol (como coñac, grand marnier, etc.) directamente sobre el alimento colocado en una sartén para freír o una cacerola de mango largo para flamear, para después encenderlo.

El alcohol se evapora, pero los alimentos adquieren un sabor característico.

Asado a la parrilla

En esta técnicas de cocción los alimentos como las chuletas o filetes de carne o pescado, se bañan con mantequilla o algún otro condimento para cocerlos sobre una fuente de calor a fuego alto, como carbón, una plancha caliente o parrilla (que también debe estar engrasada o aceitada para sellar los alimentos y evitar que se peguen).

La carne se debe voltear sólo una vez, ya que de otra manera el procedimiento no tendrá éxito. Para proporcionarle a la carne la cuadrícula dorada característica de la carne asada, gírela ligeramente sin voltearla mientras se cocina sobre la reja.

Esos mismos alimentos se pueden asar en el horno. En este caso, la fuente de calor estará sobre la carne.

Para mayores detalles, consulte la siguiente sección (Barbacoas). Las carnes en salmuera se deben secar antes de asarlas, ya que de otra manera la humedad las cocerá en lugar de sellarlas.

Barbacoas

Las barbacoas o rostizados en asador hechos en un horno, cocinan uniformemente los alimentos. Puede utilizar únicamente el fuego inferior o calentar el horno.

Si utiliza ambos elementos tendrá que vigilar la cocción bañando frecuentemente la carne. Va a dorar rápidamente. Si dora antes de que esté completamente cocida, apague el asador y termine de coser sólo con el fuego más suave.

Asado al horno

El mejor modo de cocinar un trozo grande de carne es someterlo al calor seco de un horno.

Caliente el horno a temperatura muy elevada y mientras tanto, caliente un molde engrasado para asar.

Acomode en él la carne y métala al horno para que selle. Baje el fuego después que transcurra una cuarta parte del tiempo de cocción.

También puede sellar la carne por todos lados en la estufa, en una cacerola grande, para después hornearla. Si desea que la carne quede bien cocida, báñela una o dos veces con sus propios jugos mientras se cuece.

Si durante la cocción se forma vapor en el horno, abra brevemente la puerta del horno, de vez en cuando.

Cómo marinar

El marinado o macerado puede ser tanto una preparación para la cocción como una técnicas de cocción en sí.

Generalmente se prepara con un ingrediente ácido (vinagre, vino o un jugo cítrico), uno graso (aceite) y los ingredientes aromáticos (especias, hierbas aromáticas, verduras, alcohol).

Los alimentos crudos, como las rebanadas delgadas de pescado, mariscos o carne, pueden «cocerse» simplemente dejándolos en la salmuera durante unas horas.

Las piezas más grandes se ablandan y sazonan al macerarse. Después se escurren y secan antes de cocinarías a alta temperatura.

Microondas

Microondas

La última de las técnicas de cocción que describiremos son las microondas.

Estas son un método muy rápido de cocción.

Las ondas de energía electrónica que produce el horno activan las moléculas de agua que todo alimento contiene y la fricción que producen al moverse genera suficiente calor para cocinarlo.

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Todos los alimentos reaccionan de manera diferente ante las distintas técnicas de cocción. Aprenda el método de cocina adecuado para cada clase de alimento.
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60 comentarios en “Técnicas de cocción – Explicación detallada”

  1. Hola, quería preguntarte si en la olla de presión se puede dar un sabor parecido al horneado en costillas, pavo o cerdo. tal vez sellando la pieza de carne primero y luego cocerla sobre la rejilla que traen estas ollas, pero envuelta en papel de aluminio (papillote). Qué opinas?

  2. me han dicho que existen cortes vacunos (por ej. el vacío) que en las rotiserías les dan primero un hervor con agua y luego los asan. De esta manera resultan tiernos. Es esto verdad? Da buenos resultados? Gracias !!!!!

    1. Si, se puede hacer de esa forma. También se que se lo hace con «Pechito de cerdo», de esa forma se tierniza y luego con la cocción final se le da el dorado.

      Igual, si se hace una cocción lenta y cubierto en papel aluminio, se obtiene buenos resultados.

  3. Hola.queria saber como se hace para precoser varias raciones de personales carne y /o pollo para luego de un par de horas Servirlas y que queden tiernas y jugosas como en un restorante.gracias

    1. yo trabajo en un club militar donde normalmente me encargo de la proteína animal y lo que se hace para mantener tierno y jugoso es marinar la proteína llevarla al horno plancha o parrilla dependiendo el termino que se quiera se lleva abaño de maria en samovares donde se mantendrá caliente hasta ser emplatado. si tienes mas preguntas no dudes en escribirme

    1. Hola Anthony. Suele usarse para cuando uno va a cocinar arroz. Se lo saltea previamente en alguna materia grasa como aceite o manteca, hasta que este se torne un poco transparente.

      Ese proceso se denomina Nacrado o Nacarado. Por lo general se hace para que el grano no suelte tanto almidón, resultando luego en un arroz más suelto.

      Luego del nacrado se agrega el líquido de cocción para el arroz, en lo ideal ya caliente. (Por lo general algún caldo)

  4. puedo coser a vapor y en olla express un chocoflan (pastel imposible)?, y de ser posible, cuanto tiempo se requiere a partir de que empieza a chillar la válvula?

    1. Hola Tali. La verdad no sabría decirte. ¿Chocoflan? ¿Pastel Imposible? No se que es 😛 ¿No es un flan de chocolate?

      La verdad que en Ollas a presión no escuché nunca que se puedan cocinar flanes…

  5. hola.. tengo varias dudas… capas que podes solucionarmelas … en la preperacion de los coffes la sustancia interferente es el chocolate no? y cual es el punto de ebullicion del mismo… xfavor!

    1. Gratinados se suelen usar más que nada para gratinar pastas, por ejemplo con una salsa blanca y queso rallada. Lo mismo que con muchos vegetales, que primero son hervidos y luego gratinados al horno también con salsa blanca y queso, o salsa mornay.

    1. No hay uno que requiera menor cocción que otros. La carne molida va a depender de como se usará, pero por lo general si se trata de hamburguesas, se recomienda cocinarlas bien. Mientras que en u bistec puede tener puntos de cocción como Babé, Jugoso, A punto, Bien cocido. En francés estos puntos se denominan Bleu, Saignant, A point, Bien Cuit

    1. Hola José, de las que están en la lista, prácticamente todas, quizás no el Blanqueado, que es más común para verduras. Pero también se puede usar para desangrar los riñones antes de una cocción más tradicional de estos.

  6. hola esto es genial estoy en el taller de cocina de mi escuela sec. josefa bustamante de zimpan hgo y la verdad la maestra de esta tec. enseña muchas maravillas enserio n llevamos gran cosa pero nos hiso un examen para saber cuanto sabemos de esta materia de cocina.
    de verdad mis respetos para esta maestra de este taller de cocina salud2

  7. entonces esos serian todos los tipos de coccion L__L’ excelente informacion;
    y me podrian brindar informacion sbre slos alimentos acidos paar congelar? aun asi muchas gracias por la informacion me ayudo mucho ^^

  8. muy buena la pag soy de tuxtla gtz chiapas, mexico y trabajo de cocinero en un restaurant argentino muy buena informacion me gusto mucho saludos

  9. hola esta muy bueno esto ……
    no se si pueden ayudarme con mi tarea soy alumno de una escuela de chef en peru …….
    nacesito saber los 14 metodos de coccion clasicos
    lo 6 tipos de blanqueados
    y saber por que y para que se sella la carne,
    estoy agradecido de ante mano por su ayuda
    sigan asi pues veo que son una pagina seria.

    1. Hola Michael, no tenemos todo todo, armado como para resolver una tarea de una escuela culinaria, pero si te podemos ayudar un poco.

      Blanqueado en este momento me vienen 2 a la cabeza, lo que se denomina «Cocción a la inglesa» que no es ni más ni menos que agua hirviendo con sal, por donde se blanquean las verduras unos minutos, hojas de acelga o espinaca por ejemplo, o julianas de zanahoria o morrones y demás. Y otro «blanqueado» es lo que podríamos decir la «Cocción a blanco» que es cuando se cocina una masa Sable (u otras similares) a blanco, es decir unos 10 minutos para que reciban luego un relleno que debe seguir cocinándose en el horno. (Igual seguro que con blanqueado te están hablando del primer método)

      Y lo de sellar la carne, es sencillo, la sellar la carne, no solo realzamos sus sabores por la «caramelización» que se logra sobre esta, sino que también logramos que los jugos de esta queden en su interior. Por lo general se sellan en sartén bien caliente con un poco de aceite, para luego continuar la cocción en el horno. También es posible sellarlas en un horno bien caliente los primeros minutos, y luego bajarlo para seguir la cocción más lentamente.

    1. Hola Jannete, son técnicas muy similares, por lo general se empiezan con un sellado y luego con adición de algún medio líquido, se continúa una cocción en olla tapada, un estofado por lo general a fuego lento o medio, mientras que el braseado debe ser aun a fuego mas lento, por lo que muchas veces lo que se hace es llevar la olla tapada a horno.

      http://es.wikipedia.org/wiki/Braseado

      Espero que se aclaren un poco las dudas, el braseado es el usado para mucho tipo de confituras también.

    1. Es complejo el tema, pero de seguro si tomas como partida el informe, se te ocurrirá como incluirlas en un único plato. Ten en cuenta que lo que prepares como guarnición también será tomado en cuenta, por lo que preparar guarniciones de verduras hervidas, o salteadas, o confitadas, podrían sumar más técnicas a la preparación del plato.

  10. disculpa cual es el parametro en los tipos de coccion…

    es para una tarea de modulo y sinceramente no lo encuentro..

    me gustaria que me ayudaras.

    ami me gusta mucho la cocina de echo terminando la prepa me gustaria estudiar gastronomia,,pues es mi fuerte. gracias espero tu pronta respuesta saludos desde ciudad del carmen campeche.
    pd: tus consejos de cocina estan geneales te cuidas chau.

    1. ¿Perdón? Si necesitás algo específico, podés seguir buscando en otros sitios, o consultarnos. Pero no entiendo tu reacción.

    1. Hola Carlos, esto depende el punto que uno quiere, pero a rasgos generales, te comento, y estamos hablando siempre de temperatura tomada al interior de la carne, al centro.

      Babe, o roja: 40 °C

      Roja, jugosa: 55 °C

      Término medio: 65 ºC

      Tres cuartos: 72 °C

      Bien cocida: 78 ºC

      También al tacto, a más firme se nota la carne al presionarla, es porque está cada vez más cocida.

  11. el tener conocimientos de metodos de coccion ayuda a mejorar el manejo de materias primas para no perder sus propiedades es un muy buen aporte para la humanidad para aprender a vivir sana mente

    1. que lindo saber todos estos metodos y aplicarlos corretamente sin perder un paso para esta hermosa gastronomia sea el sentro de atraccion de todos

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