Panadería

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Los componentes de un buen pan

Una de las reglas básicas de la cocina es elegir muy bien los ingredientes para lograr una óptima preparación. La buena elección deberá tener en cuenta la calidad de los productos, pero también seleccionar los más apropiados para la elaboración de cada receta.

Con el objeto de orientarlos en esta tarea les brindamos a continuación una guía que les permitirá familiarizarse con los ingredientes más utilizados en panificación.

Harinas

Harina de trigo

La harina es el producto que se obtiene de la molienda del grano de trigo libre de sus envolturas celulósicas.

Las harinas se clasifican comercialmente de la siguiente manera: cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.

Composición química de la harina

Almidón: Es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glúcido que al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación.

Gluten: El gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico producido por la levadura.

Azúcares: Están también presentes en la harina pero en un porcentaje mínimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbónico.

Materias grasas: Están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la calidad de la harina.

Materias minerales o cenizas: Para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la incineración de las harinas. A menor proporción de cenizas mayor pureza de la harina (0000). La de 3 ceros es más oscura y absorbe más cantidad de agua.

Vitaminas: Contiene vitaminas B1, B2,PP y E.

Otros tipos de harina

Harina de trigo integral: Es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas. Según el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola.

Harina de Graham: Es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado. Sylvester Graham fue un nutricionista americano que luchó a principios del siglo XIX por una alimentación más natural donde el salvado debía ser incluido en los amasados de pan.

Harina de gluten: Se extrae industrialmente del grano de trigo, está compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten.

Harina de maíz: Se obtiene de la molienda de los granos de maíz, es el cereal que contiene más almidón, si se utiliza sola, no se aglutina la masa.

Harina de centeno: Es la harina más utilizada en la panificación después de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por ese motivo es necesario añadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentación.

Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada al igual que la harina de centeno deben complementarse con un porcentual de harina de trigo para poder amasarlas y conseguir formación de gluten.

Aditivos

Son sustancias que modifican las características físicas, químicas o biológicas de un alimento con el objetivo de mejorarlos, preservarlos o estabilizarlos.

Mejoradores de masa

Extracto de malta: Es un jarabe espeso y viscoso que se obtiene de la maceración del grano de cebada germinada. Ayuda a acelerar el proceso de fermentación, la masa se colorea mejor en el horno y el producto adquiere un gusto más agradable y fino.

Agua

El agua hace posible la fermentación de la masa y el acondicionamiento del gluten, disuelve los ingredientes secos y la levadura fresca, hidrata los almidones y los torna digestivos, ayuda al crecimiento final en el horno y posibilita la conservación del pan. El exceso de agua en la masa no permite la buena cocción, pues la miga resulta húmeda y se produce el ablandamiento de la corteza.

Sal

La sal mejora y resalta el sabor de la harina y de los demás ingredientes, refuerza la calidad del gluten aumentando su tenacidad y plasticidad, controla el desarrollo de las levaduras. También ayuda a la absorción del agua, mejora el color y espesa la corteza. Cabe destacar que la Ievadura nunca debe estar en contacto directo con la sal, ya que impide el proceso de fermentación.

Levaduras

Las levaduras utilizadas en panadería pertenecen a la familia de las Saccharomyces cerevisiae. Se presentan de dos maneras: fresca o seca. La primera es de color amarillo-grisáceo, húmeda, maleable y de olor agradable. Debe conservarse en lugar fresco, no soporta temperaturas mayores a 40ºC.

Masa madre: Es antecesora de la levadura fresca. Se trata de una masa ácida que fermenta añadiéndose a la masa de pan. Tarda mucho más en levar y es por ello que se reemplaza por la levadura fresca.

Azúcares

Son clasificados según su naturaleza y calidad, entre ellos encontramos la sacarosa, la glucosa, la levulosa, la lactosa y la maltosa. De todas ellas la más utilizada es la sacarosa que vulgarmente se conoce como azúcar, extraída de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera, es la que generalmente se emplea en panadería para la elaboración de masas dulces.

De acuerdo con su refinamiento existen:

El azúcar granulado: Se usa para decorar productos de pastelería.

El azúcar impalpable: Es de textura muy fina y se utiliza para espolvorear postres y para hacer glacé y mazapán.

El azúcar molido: Es el más utilizado, el de tipo más blanco, puro y seco debe elegirse para realizar merengues de batido en crudo. El del tipo más oscuro, grueso y húmedo puede utilizarse para preparar almíbares, ya que durante la cocción se clarifica.

Azúcar negro: Es azúcar molido teñido con melaza. Sirve para elaborar panes integrales porque la melaza realza el color y contribuye a la fermentación.

Azúcar rubio: Es azúcar sin refinar, tiene un color rubio castaño y sirve para repostería y para endulzar infusiones.

Materias grasas

Son sustancias que de acuerdo con su origen se dividen en: aceites, manteca, margarinas o grasas.

Aceite: Es líquido a temperatura ambiente y puede derivar de vegetales o animales. Algunos se emplean en la elaboración de margarinas.

Manteca: Se obtiene por el batido de la crema de leche sin ningún otro agregado. Funde a los 33ºC.

Margarinas: Es la materia grasa más utilizada en el mundo, más económica que la manteca y se obtiene a partir de una mezcla de grasas o aceites con leche y aditivos. Dentro de las margarinas, se encuentran las margarinas blandas y las margarinas duras. Las primeras, por su bajo punto de fusión (35ºC) se asemejan a la manteca y se emplean como ella, las margarinas duras (44ºC) son especiales para la elaboración de hojaldres.

Grasas: Son un producto más refinado que la margarina y se dividen según su origen, en vacuna o porcina. Su punto de fusión es muy alto (44ºC) y se emplea solamente en algunos productos panificados.

Huevos: Son un alimento muy nutritivo. Su peso aproximado es de 60 g., de los cuales 20 g. pertenecen a la yema, 35 g. a la clara y 5 g. a la cáscara. Unen los elementos gracias al agua que contienen, enriquecen la masa y le otorgan suavidad.

Leche: Está compuesta por agua, materias grasas, lactosa, materias nitrogenadas, materias minerales y acidez.

La leche puede ser

Pasteurizada: Es la que se adquiere comercialmente y la que generalmente se utiliza en la vida diaria.

Descremada: Se le extrae la crema, por lo que pierde parte de su valor nutritivo.

En polvo: Se obtiene por evaporación de agua. Utilizada para refinar la masa, le otorga un sabor suave y un color tenue luego de ser horneada.

La elaboración de la masa

Esta etapa es fundamental, pues en ella se gesta el asombroso proceso que permitirá, a partir de unos pocos ingredientes, obtener infinidad de masas de variados sabores y texturas.

El secreto reside en combinar con habilidad los componentes y trabajarlos siguiendo las pautas precisas para sacar el máximo provecho de ellos.

Hidratación

Es de suma importancia conocer el porcentaje de agua a emplear en una masa, pues de ello dependerá el éxito o el fracaso de la preparación. Principalmente tenemos que conocer la calidad de harina a emplear, ya que no todas poseen el mismo porcentaje de absorción; por ejemplo, las harinas 000 requieren un mayor agregado de agua por la cantidad de cenizas o impurezas que poseen, en cambio la harina 0000, al ser de textura más suave requiere menos cantidad de líquidos. Por lo general, suele emplearse el 60%.

Amasado

La tarea previa al amasado consiste en pesar y medir los elementos a utilizar y ubicarlos sobre la mesa de trabajo (preferentemente de madera), ya que de lo contrario deberíamos detener el amasado para pesar la sal o medir el agua y no se trabajaría con exactitud. El método de amasado puede ser manual o mecánico y la calidad de la masa varía en función de ello. Siempre se dice que una masa hecha a mano resulta más agradable que aquella que es golpeada por una amasadora.

Fermentación

Luego de realizado el bollo y según el tipo de masa, se deja fermentar o no antes del armado de las piezas. Por lo general una masa hecha a mano se deja levar bien antes del armado de las piezas, mientras que a las que se realizan en la panadería por medio de máquinas se la deja reposar sobre la mesa de trabajo y luego se procede al armado. Luego de un buen armado se deja levar las piezas. Es importante no dejar pasar de fermentación, de lo contrario toman un sabor ácido, característico de la levadura, y se caen durante la cocción.

Entre las funciones de la fermentación del pan encontramos la formación de gas carbónico y la transformación física de la masa, que permite la expansión del volumen.

El torneado y la cocción de la piezas

Toda especialidad bien preparada requiere que se le dé una buena forma y que se dedique especial cuidado a su cocción, para que no se malogren las piezas.

Con el fin de realzar la presentación, es importante pintar o bañar las masas de la manera adecuada.

Torneado

Después de dejar reposar la masa, ya sea con o sin fermentación previa, se procede al torneado de las piezas. Es muy importante formar muy bien las piezas, pues si están mal confeccionadas se deformarán durante la cocción. Para poder llevar a cabo un buen torneado es indispensable haber dejado fermentar o reposar bien la masa, pues si posee liga no se pueden armar los panes y facturas.

Corte de panes

Se puede decir que el corte de los panes es la firma del panadero, pues de él depende la buena presencia del producto final. El corte tiene como objetivo la última fermentación dentro del horno y una correcta cocción del pan. Por lo general se utilizan hojitas de afeitar perfectamente limpias y sujetas a un mango de madera. Los cortes pueden ser varios y de diferentes formas, lo más importante es saber hacerlos: la cuchilla debe sostenerse inclinada, de manera que la parte superior de ella forme un ángulo con la parte superior del pan. No es aconsejable el uso de cuchillos o tijeras que tienden a desgarrar la masa sin producir un buen corte.

En los panes de harina blanca los cortes se realizan una vez que ha leudado el pan y en el momento de cocinarlos. En los de harina integral deben hacerse en el momento de armarlos y luego dejarlos leudar. La masa integral es mucho más compacta, por ese motivo retiene el gas y permite un buen leudado a pesar de los cortes previos.

Pinturas para las masas de levadura

Almíbar: Colocar 75 g. de azúcar con 300 cc. de agua en un recipiente, hacer hervir 5 minutos, dejar enfriar, perfumar con esencia de vainilla. Pincelar las masas al retirarlas del horno; el almíbar se evapora dejando el brillo del azúcar.

Chuño: Hervir 200 cc. de agua. Disolver en 50 cc. de agua fría, 25 g. de fécula de maíz, agregar al agua caliente, hervir 1 minuto y utilizar. Esta mezcla humedece y da un color especial a la corteza.

Glacé: Mezclar 1 taza de azúcar impalpable con 1 cucharadita de jugo de limón y 1 cucharadita de agua y hervir. Utilizar al retirar las piezas del horno, tanto la masa como el glacé deben estar calientes, si no el glacé no se adhiere a la masa.

Glacé real: Batir una clara con azúcar impalpable y unas gotas de ácido acético o jugo de limón. Formar una pasta y emplear.

Jaleas industriales: Son preparados a base de azúcar, glucosa, mermeladas especiales y conservantes. Para utilizarlas, se agrega una parte de agua y se hierven, son las que se utilizan en panaderías para abrillantar facturas, panes dulces, masas, etc.

Leche y huevo: Batir 1 huevo con 2 cucharadas de leche y utilizar en masas dulces tipo brioches o productos vieneses.

Mermelada reducida: Mezclar en un recipiente 1 cucharada de mermelada de duraznos o damascos, 1 cucharada de azúcar y 2 cucharadas de agua. Hervir 1 minuto, enfriar y utilizar.

Pintura de huevo: Mezclar 1 yema con 25 g. de manteca fundida y 1 cucharadita de miel. Pincelar la masa ya cocida para otorgarle un color y humedad especiales.

Tipos de hornos

Hornos de mampostería: Se los conoce también como hornos de barro o leña. Están realizados con material refractario que se calienta a través de un quemador a gas o bien a leña. Durante la cocción es conveniente introducir uno o varios recipientes que contengan agua para generar el vapor necesario para la cocción del pan. En este caso el pan se cocina sobre los ladrillos.

Hornos rotativos: Son hornos eléctricos y/o a gas, en estos hornos el calor se distribuye a través de un ventilador interno. El pan se cocina en bandejas que giran durante la cocción. Estos hornos poseen un dispositivo que inyecta el vapor necesario.

Hornos convencionales (caseros): En ellos las masas se pueden cocinar perfectamente. Para lograr el vapor colocar dentro del horno un recipiente con agua hirviendo en el momento de encenderlo, de esa manera, al introducir las piezas el agua genera el vapor.

Temperatura del horno

Varía según el peso y la forma de las piezas. La temperatura para cocinar panes pequeños debe ser más elevada que aquella que se requiere para cocinar los panes grandes. Si el horno se encuentra demasiado caliente, las piezas grandes se arrebatan y por el contrario, si el horno se encuentra a una temperatura más baja, las piezas pequeñas tardan en cocinarse y se secan demasiado.

Temperatura en ºC Tipor de calor Aplicaciones
160 – 180 Moderado Piezas grandes, galletas, pan dulce, masas dulces.
200 – 220 Caliente Piezas chicas (panes de fantasía), facturas, pan de Viena.
230 – 250 Muy caliente Hojaldre.

Importancia del vapor

Permite el desarrollo de las piezas, aumenta su volumen, produce el ablandamiento y la dilatación provocada por el dióxido de carbono.

Ayuda a la expansión de la masa en el horno.

Le otorga a la corteza brillo y color.

Permite obtener una corteza fina y crocante.

Facilita una buena apertura de los cortes.

No todos los panes requieren la misma cantidad de vapor; algunos, como los panes de molde, se cocinan sin vapor.

Cómo saber si el pan está cocido

Existen varias pautas que nos permiten conocer la correcta cocción del pan:

  • El color de las piezas debe ser dorado.
  • La textura de la corteza debe ser crocante pero no dura.
  • Si la base del pan es golpeada con la punta de los dedos, debe sonar a hueco.
  • Otra forma de verificar la cocción es introducir un termómetro pastelero que mide la temperatura interna del pan.

Defectos del pan derivados de la cocción

Horno demasiado caliente: Esto hace que la corteza se forme demasiado rápido; el pan se arrebata y queda crudo su interior.

Horno frío: Las piezas se recocinan sin obtener un buen color.

Exceso de vapor: Se corre el riesgo de que los panes se bajen después de la cocción. La corteza resulta demasiado fina.

Cuatro factores que perjudican la actividad de la levadura en la masa

  1. Temperatura del medio ambiente muy fría y corrientes de aire.
  2. Cortes realizados en forma recta sobre las piezas.
  3. Exceso de sal.
  4. Demasiada cantidad de materia grasa.

Qué significa «masa retardada»

Es un proceso por el cual la actividad de la levadura se mantiene en estado de suspensión. Esto se logra colocando los panes moldeados o los bollos de masa tapados a una temperatura de 4ºC pero no más bajo de 2ºC.

Por qué algunas veces los panes presentan una corteza arrugada después de horneados

La causa principal es que los panes han leudado demasiado, al colocarlos dentro del horno se forma rápidamente una corteza en su superficie. La masa debajo de ésta no se expande tanto, y por ello se separa de la corteza; cuando los panes se enfrían la corteza se arruga o se muestra ampollada.

Léxico de los especialistas

Amasijo: Masa resultante de la mezcla de todos los ingredientes.

Bastones: Trozos de masa cruda de forma cilíndrica que por lo general se cortan con la mano, estrangulando la masa.

Bollar: Formar esferas de masa.

Brilla: Palo pequeño y fino que se utiliza en el estirado de bollos pequeños para formar galletas.

Cuadra: Lugar amplio dentro de la panadería donde se elaboran y cocinan las piezas.

Cuerpo: Elasticidad y tenacidad de una masa.

Descanso: Intervalo de tiempo que se le da a una masa para que ésta no posea liga.

Empastar: Unir materia grasa con un poco de harina.

Emulsionar: Ligar, unir medios líquidos.

Encadenar: Estibar las piezas una al lado de la otra para que una vez cocidas queden adheridas entre sí.

Esponja o levadura previa: Levadura que se deja fermentar con un medio líquido o sólido antes de incorporar a los demás ingredientes.

Estibar: Colocar las piezas ya lormadas dentro de una placa para su posterior cocción.

Greñado: Corte que se realiza sobre los panes para facilitar su cocción.

Latas: Placas negras que se utilizan en panadería para cocinar las piezas.

Liga o fuerza: Tensión que posee la masa luego de ser trabajada o sobada.

Pica: Rodillo de madera con clavos sin cabeza que se usa para perforar la masa de galletas o bizcochitos antes de cortarlos; permite que conserven la forma y no se ahuequen.

Puntear: Dejar levar o fermentar las piezas.

Quebrar o desgasificar: Operación que se realiza en el transcurso del leudado para eliminar el gas carbónico que se forma en la masa.

Sobar: Amasar manualmente hasta que la masa tome una textura lisa. Pasar la masa a través de la sobadora.

Sobadora: Máquina industrial que posee dos rodillos por medio de los cuales pasan grandes porciones de masa para ser estirada y refinada.

Torno: Mesa de madera de grandes dimensiones, sobre la cual se trabajan todas las masas.

Trucos y consejos para hacer pan:

  • La levadura fresca debe ser húmeda, no gomosa, presentar un color uniforme y sin manchas oscuras. Debe conservarse siempre en lugar refrigerado y retirarse con anticipación antes de utilizarla.
  • La levadura seca viene en sobres y debe ser utilizada inmediatamente después de haber abierto el paquete, de lo contrario pierde su fuerza.
  • Es importante saber que 20 g. de levadura seca equivalen a 50 g. de levadura fresca.
  • La levadura puede:
    • disolverse en un medio líquido tibio
    • desgranarse con un poco de harina
    • fermentarse con el agregado de azúcar, agua y harina
    • mezclarse con el azúcar
  • La levadura nunca debe estar en contacto directo con la sal, pues ésta quemaría los fermentos.
  • Para hacer pan puede emplearse tanto la sal fina como la sal gruesa, en este último caso conviene diluirla en un poco de agua.
  • Salvo algunas excepciones el buen amasado requiere que los elementos líquidos (leche, huevos, azúcar, levadura) sean mezclados primero y luego se incorpore de a poco la harina. De ese modo se obtiene una masa más blanda, fácil de trabajar y de una textura más lisa.
  • Una vez obtenido el bollo hay que dejarlo descansar (el tiempo de levado depende del tipo de masa) ubicado dentro de un bol enmantecado, aceitado o enharinado cubierto con polietileno y un lienzo en lugar templado fuera de las corrientes de aire.
  • No debe dejarse pasar de punto la masa levada, ya que ésta pierde la fuerza, toma un sabor ácido y varia su textura.
  • Debe dejarse leudar normalmente la masa, sin acelerar el proceso de fermentación, ya que si esto ocurre las masas resultan duras y no bien alveoladas, poco esponjosas.
  • En algunas masas suele agregarse miel para suavizar su textura y obtener piezas de un color dorado, además conserva los productos frescos y húmedos por más tiempo.
  • La levadura de cerveza no debe duplicarse de la misma manera que el resto de los ingredientes. Por ejemplo, si se utilizan 50 g. de levadura por 1 kilo de harina, para 2 kilos de harina se emplearán 70 g. De esta manera no toman sabor ácido.

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438 comentarios en “Panadería”

  1. Hola, me gustaría que me dijeras las características de la masa integral, buscando eso me trajo hasta acá y en los comentarios, al ser tantos, no la encuentro. Desde ya te agradezco

  2. Hola, me encuentro en mexico y Aquilino no encuentro el extracto de Malta, me gustaría saber si el extracto de malta para hacer cerveza oscura me puede servir o se requiere uno para panificacion. Gracias

  3. Hola. Muy buena la nota. Pero tengo una duda ya que he hecho varias veces, tanto pan dulce como asi tambien otros panes. Como hago para que las masa no salgan tan aireadas tipo brioche??? muchas gracias

  4. Hola! Inmejorable tu nota! Muchas gracias por compartir tu conocimiento! Te hago una pregunta: estoy tratando de hacer una receta de pan pero libre de trigo. He probado con centeno al 100% y me ha quedado muy compacto, que harina me recomendarias para adicionarle al centeno, que no sea la de trigo? Te aclaro que no tengo problemas con el gluten, solo quiero evitar el trigo. Mil gracias!

  5. Hola una pregunta cuántos kl de pan hago con una bolsa de harina 000 de 50 kl o una de 0000 de 50 kl cuantos kl de pan obtengo a cuanta agua por bolsa hay diferencia volumen de pan gracias

  6. Hola. Consulta. Hago pan de salvado tipo zepellin ,con semillas. Para venderlos. Son panes de unos 800 hrs,a la vista llamativos,etc. Pero al tercer día se ponen rancios,ya sea que los dejé cubiertos,que los embols o que los guarde en el frezzer. No se por que pasa,Me podrán ayudar??

  7. Estoy tratando de elaborar una pastry europea para comercializarla para la cual es requerida la harina de fuerza con un porcentaje de proteinas entre el 11 y 12%. El problema es que no consigo ese tipo de harina en Argentina. La masa necesita ser robusta y flexible y con las harinas que he probado se quiebran y luego se rompen cuando comienzo a trabajar con ellas. Este problema esta frenando mi proyecto ya que no logro el resultado y no se como conseguir esa harina. Si pueden orientarme en esto, gracias.

  8. Hola empecé a hacer medialunas(de esas grandes para poner jamón y queso)y quisiera saber si se le puede agregar algún conservante para que duren un poco mas sin ponerse duras(las envuelvo con papel film,pero de un día p el otro se endurecen) gracias.

  9. Hola! Quisiera saber si el chuño se usa antes de llevar el pan al horno. Es sólo para dar brillo o también se usa como doradura? Gracias por la información.

  10. Pregunta: me interesa el uso de grasa vacuna para frituras y pasteleria. Mi suegra (que era una gran cocinera) la usaba y decía que había que refinarla con leche. Me podrían aclarar esto y como se hace?

  11. Buenos días:

    Me tope con su pagina buscando respuesta a si el chuño se puede guardar??? de ser así cuanto dura y en que recipiente lo almaceno? en heladera?

    Muchas gracias

  12. con buenas recetas para medialunas dulces, quedan bien hojaldradas pero la masa no logro que quede suave y aireada. daría la sensación de faltarle dulce (azúcar) al sabor pero ya tiene 200gs. por kilo. Que podrá ser? se que es difícil contestar pero tal vez algún tips? Gracias

  13. Pregunta: me dicen que utilice Priopinato de Calcio en mis brownies porque a los días se dañan, le salen «hilos» (hongos), qué cantidad debo utilizar por cada kg de harina ? gracias…

  14. Deseo conocer si se utiliza levadura de cerveza seca en lugar de la humeda, cual es la proporcion correcta. Ademas, es preferible el uso de la levadura humeda???

  15. Doy gracias a Dios x encontrar esta pag.soy principiante y necesito su ayuda.tengo q responder pregrunta..¿Para que ponemos harinas al doblar en los. Bizcochos de falso hojaldre? Espero su respuesta,gracias

    1. Hola Silvia, hasta donde se, es para que queden como «Capitas» estas que cuando cocinamos los bizcochos hacen que queden como hojaldrados en capas.

    2. se le pone harina paraque la masa no se una enrte pliegues se puede usar harina sola o con alguna materia grasa para que marque mejor el hojaldre con cuidado de no exederse ya que pueden separarse las capas durante el leudado o la coccion

    1. La primera realmente nunca la escuché, caramelización y maillard son reacciones.

      En un pan sería la reacción que hace que las cortezas de los panes salgan brillantes y crocantes, al cocinar los panes con vapor en el horno, el azúcar y los almidones de «caramelizan» imagino yo, y forman la corteza brillante y crocante típica de una baguette.

      Esa reacción de maillard se la escucha más comunmente cuando uno sella una carne en el fuego hasta que esta se dore, es donde los azucares de la carne caramelizan y forman esta costra dorada en la carne que hace que resalte el sabor cuando la consumimos.

  16. deseo hacer una masa para hacer pan de caja integral con semillas o frutos secos, cual es la proporcion de ingredientes que debo utilizar, sobre todo en harinas, levadura y liquidos.
    Cuando puedo usar la miel

    el pan de caja a que temperatura se cocina
    Es una excelente pagina, me ha quitado muchas dudas

    1. Hola Adriana, te dejo una receta de un libro de panadería que tengo que tiene muy buenas recetas, ojala te sirva.

      Podrías agregarle miel, o reemplazar el extracto de malta por la miel también.

      Pan Integral

  17. Esta noche tuve suerte y me encontré con vuestra página. Tiene información rica, detallada, exacta. Convence y da confianza.
    gracias

    1. Pedro, gracias por el comentario 😉

      Es lo que intentamos en este blog, como digo siempre, no importa tener una buena receta si no tenemos la información básica o los conocimientos básicos de como tratar los ingredientes para obtener un buen resultado.

  18. Buenos días.
    Quiero hacer pan de hamburguesa y tengo dos preguntas:
    1_ ¿Cual serìa la diferencia entre pintarlo con chuño y con huevo + leche? ¿Que me convendría?
    2_ Veo algunas recetas donde la masa lleva huevo y otras que no lo usa. ¿Que diferencia tendría en la textura? ¿Sería muy denso el pan con huevo?

    Gracias!

    1. Pintarlos con huevo y leche hará que doren mejor ya que esto se hace antes de ir al horno, el pintarlos con chuño al salir del horno, les dará un cierto «brillo» pero principalmente lo que hace es que la corteza no quede dura. En mi libro de panadería de cabecera esto es lo que hacen para esa receta, sólo chuño al salir del horno.

      La receta que tengo yo es sin huevo, si imagino que si tuviera huevo la miga sería distinta, quizás un poco más seca.

  19. Respecto de la proporcionalidad del uso de la levadura cuando incrementamos la cantidad de harina. En un ejemplo comentaste que:
    «La levadura de cerveza no debe duplicarse de la misma manera que el resto de los ingredientes. Por ejemplo, si se utilizan 50 g. de levadura por 1 kilo de harina, para 2 kilos de harina se emplearán 70 g. De esta manera no toman sabor ácido.» Ahora bien, si utilizo 3 KG de harina o 4 KG o 5 KG como iria variando la propocion de la receta original?

    Muchas Gracias y muy buena tu pagina!!!

    1. Hola Sergio, esto siempre va a depender del tiempo que le demos a la masa, pero cuando trabajamos con cantidades grandes, siempre es mejor dejarlas descansar más tiempo. Ya arriba de los 4Kg de harina y si lo que estamos preparando son panes simples o masa de pizza, podría utilizarse unos 25g de levadura por Kg de harina.

  20. Muchas gracias por toda la info, mi pregunta es la siguiente alguna vez escuche que se utiliza el bicarbonato para abrillantar las facturas? esto es así Gracias

  21. Perdon.con respecto a las harina, recien acabo de informarme que la 000 es ideal para hacer PANES. solo necesitaria que me respondan las demas preguntas.que hice anteriormente.sobre la malta y la miel en que cantidades se ponen. y si esta bien las cantidad de levadura de cerveza. Otra duda, si el PAN DULCE NAVIDEÑO se puede hornear en el horno con agua de vapor. Gracias

  22. Muy valiosa esta pagina ! pero tambien queria saber que harina es mejor pàra hacer PAN DULCE NAVIDEÑO, la 000 o la 0000 cero ? y si se puede emplear a la masa el extracto de malta junto con la miel ( las dos). Y en cuanto a la levadura le pongo por un kilo de harina 100 gr de levadura o sea 2 kg de harina seria 140 gr de levadura, es la correcta ? Muchas gracias.

  23. Excelente pagina, muy buena y clara la información, para una principiante como yo, me ha ayudado mucho, ya voy haciendo mi recetario con todos los tips que dan Gracias………………………

  24. BUENAS TARDES, CREO QUE NO NOS ENTENTENDEMOS, MI PREGUNTA ES SI CALENTE LA LECHE EN LA HORNALLA, JUNTO CON LA MANTEQUILLA, Y CUANDO LA RETIRE ADJUNTE LA LEV DE CERVEZA, HABRE COMETIDO UN ERROR?PREGUNTO O NO LA SOBE DEMASIADO YA QUE ES HARINA INTEGRAL, PUES NO LEUDA ESTOY DESESPERADA, QUE HAGO?

    1. seguramente lo que paso fue que quemaste la levadura ya que al ser un hongo solo resiste temperaturas del entorno de los 42 a 45° si se llega a esas temperaturas la levadura pierde su fuerza. y ademas es un error calentar la leche con manteca o cualquier elemento graso ya que la grasa sella la levadura y no le permite alimentarse de los azucares y realizar la fermentacion.
      para comprobar la temperatura de liquido tenes que mojar un dedo en el y tiene que estar tibio apenas

  25. DERRETI EN LA LECHE LA MANTEQUILLA Y CUANDO SE ENTIBIO, LE INTRODUJE LA LEVADURA DE CERVEZA , PERO NO LEUDA SERA QUE LA HARINA INTEGRAL NO ESTABA BIEN AMASADA?

    1. Dejaste que la leche baje a unos 37ºC? Tampoco creo que sea ideal que la materia grasa esté en contacto directo con la levadura, habría que ver que pasó.

  26. Con harinas 000 y 0000 no se pueden hacer panes con masa madre. La misma no pasa la prueba de que flote en agua. Esto es debido a que no tiene suficiente gas. En la Argentina no hay, para consumidor final, harinas de fuerza, es decir con 13-16 de proteínas, necesarias para la masa madre. Con respecto a la acidez del pan es muy opinable. Veo que en España si no es ácido y albeolado, el pan no es bueno, en cambio aquí si tiene agujeros, es ácido y no es blanco, entonces es malo. Todo es cuestión de gustos, yo me estoy acostumbrando al pan ácido con masa madre.

  27. hola .. que bueno que nos ayudes y nos des concejos … pero tengo una duda ¡¡en que momento tenemos que darle el corte …. cuando ya madure .. antes de que entre al horno?’… por que te digo una cosa …. todos los panes que hago siempre me salen mal … y planos …será que me podrías dar una receta con las medidas exactas …..

    1. El corte se hace justo antes de entrar al horno, teniendo cuidado de no presionar mucho la masa, porque sino perderíamos el levado. Por eso debe hacerse con una «Gillette» o algo bien afilado.

      Receta te puedo pasar esta:

      Pan Baguette

      300 cc de agua
      1 cucharadita de grasa
      1 cucharadita de extracto de malta (o miel)
      500 g. de harina 000 (Para panes o de fuerza creo que se la llama también)
      10 g. de levadura fresca
      1 cucharadita de sal

      Colocar en un bol el agua junto con la grasa y el extracto de malta. Agregar 400g de harina y amasar. Dejarla descansar unos minutos y espolvorear con la sal.
      Aparte desgranar la levadura en los 100g de harina restante, agregar al bollo de masa y amasar bien hasta obtener una masa lisa. Dejar reposar 10 minutos.
      Cortar trozos de 200 g y bollar, cubrir y dejar levar.
      Estirar los bollos formando bastones largos, acomodarlos sobre placas engrasadas ligeramente. Dejar levar. Realizar cortes oblicuos.
      Cocinar en horno a 200ºC con abudante vapor durante 25 a 30 minutos.

      **

      Espero te sirva esa receta.

  28. Gracias por trasmitir su experiencia, es muy valiosa. Quiero hacer pan dulce utilizando un 10% de harina integral y una mezcla de azúcar y miel, he leído que se puede utilizar extracto de malta en estas masas. Mi pregunta es, si se puede mezclar el extracto de malta y la miel de raspadura y qué papel cumple el extracto de malta en la masa? Gracias por su ayuda

    1. Al estar usando miel, quizás no sea necesario usar el extracto de malta, la función de este es que se obtenga una miga más húmeda y ayuda a que el pan se conserve por más tiempo, pero en este caso, al usar la miel, esta cumplirá la misma función.

  29. Buenas noches, estoy haciendo donas y bombas (les dicen berlinesas), pero me gustaria saber que le puedo echar para darle suavidad a la masa, ¿puedo usar mejorante S500?

    1. Hola Carlos, perdón que no te sepa aconsejar, no estoy familiarizado con el uso de mejorantes o conservantes. Por lo general, un bien leudado, las debería dejar aireadas.

  30. Hola he dejado la masa preparada para donas durante toda la noche ya queme quede dormida toda la noche pero aora esta con un olor raro cómo si estuviera fermentada aun sirve

    1. Es el olor de los gases de la fermentación. Quizás ahora ya no le quede mucha fuerza como para seguir levando y le quede un aroma un poco fuerte. Pero bien vale la pena cocinarlas en este punto y probar como quedan.

  31. HOLA, QUISIERA SABER EN PANADERIA CUAL ES LA DIFERENCIA EN EL PRODUCTO LEVADO UNA VEZ, YA DADO FORMA VERSUS EL QUE LEUDA DESPUES DEL AMASADO, SE DESGASIFICA Y SE LE DA FORMA Y VUELVE A LEUDAR. GRACIAS POR LA ATENCION A MI CONSULTA.

    MARLENE

    1. Marlene el «Doble leudado» por lo general se hace, para que los panes no se desformen. La levadura «tiene mucha fuerza» con lo que si amasamos y formamos los panes directamente, la masa podría levar de forma despareja, desformando el pan. Dejando que el bollo leude una primera vez, desgasificarlo y luego hacer los panes, se previene esto.

  32. Amigo la verdad que te pasaste con esta informacion muy completa y precisa, me alegro que aya todavia personas con esas ganas de enseñar a los demas sin ningun interes.
    Te felicito!! Saludos de un gastronomo a otro Raul.

  33. buen dia ,que ingredientes lleva la masa de facturas ,le pongo harina,levadura,sal,azucar,manteca ,vainillin,huevoy leche y no logro darle el gusto a factura !!!

  34. Muy buenas noches amigo gusto en conocerlo amigo yo le coloco bicarbonato y levadura a la masa para hacer pasteles y tiende a deshacerse xq me gustaría hacer un curso de panadería y pastelería me puedes dar informacion pero el curso necesito q sea x internet xq trabajo mucho y no me da tiempo d ir a un instituto gracias feliz noche DiOS le bendiga grandemente

    1. Hola Yuleida, la verdad que no tengo información de estos cursos.

      En cuantos a los pasteles que dices, hay que ver cuál quieres hacer, y que proporciones estás usando, quizás sea mucha cantidad y de ahí que se desarmen.

  35. consulta por ejemplo cualquier pan ya se a de empanadas galletes etc cuando se pone en exibidores frios que temperatura de refrigeracion debe mantenerse para que no se arruine

  36. mira yo ago pan dulce y uso manteca y todo vien pero ahora mi pregunta me gustaria que mi pan tenga un saborcito a mantequilla y ahora quisiera agregarle esencia de mantequilla como vez qres que tenga ese sabor delicioso ho me podrias dar una receta que tenga el sabor que te comento bueno gracias de antemano y espero tu respuesta gracias y saludos desde mazatlan guerrero.

    1. Perdón por la tardía respuesta, pero bueno, va mi consejo. Esto lo aprendí en la «Isla Martín García» una islita de Argentina que está cerca de Uruguay, conocida (al menos en lo gastronómico) por sus Pan Dulce (Tanto así que un ex-presidente iba cada tanto a la misma para comprarlos)

      Lo que hacían en esta panadería, es que una vez que tenían los pan dulce levados y le hacían el corte arriba, le ponian justo antes de mandarlos al horno una media cucharada de manteca sobre el corte justo antes de ir al horno, de esta forma se derretía durante el horneado y todo ese sabor y la humedad pasaba justo al centro del pan dulce. Desde ese día que siempre que hago pan dulce uso esto con muy buenos resultados, así que ojalá te sirva el tip.

      Saludos 🙂

  37. Hola, primero que nada agradezco mucho tu información. Me ayudó a entender las masas, Necesito hacer un pan dulce que lleve harina integral semillas como linaza, amaranto, ajonjolí pasas arándanos, soy de México como vez. Mi receta
    750gr harina integral
    250 gr de semillas variadas
    180grm de mantequilla
    2 huevos
    1/2 tza de azúcar morena
    1/2tza leche tibia y 2cdas soperas de leche en polvo, agua tibia si es necesario
    Miel 2cdas
    Levadura fresca?? No lo se para este tipo de pan integral, yo para 1kg de pan con harina Blanca utilizo levadura fresca pero la desmoronó y mido 2cdas soperas en este caso utilizare las mismas medidas? Que opinas? Y nuevamente agradezco este gran aporte tuyo y el tiempo que te has tomado en responder mil gracias.

    1. Hola Susy, no te sabría decir la cantidad de levadura a usar, es dicifil calcular para estas recetas con harinas integrales, más las semillas. Pero yo creo que para 1 Kilo entre la harina y las semillas, entre 75g y 100g debería ser suficiente.

  38. Hola, yo hago pan dulce ,tengo un horno electrico con grill y conveccion. Pero me quedan un poco crudos en la parte dnd esta el papel. Que puedo hacer. Tengo q usar la conveccion. Y a que temperatura los pongo , es un horno de 70lts y en verdad no consigo agarrarle la vuelta. Con los budines me pasa q tardan mas de una hora en cocinarse. Los pongo a 160. Como me dijo mi profe pero tarda mucho igual q el pan dulce. Necesito su ayuda por favor ya que trabajo de eso. Desde ya muy agradecida.

    1. Hola Fabiana, no se cual puede llegar a ser el problema. Pero si se que en estos hornos a veces es más difícil que el calor llegue bien a la placa y pasa lo que dice de que quedan mas blanco en la base. Habría que probar dádole un poco más de temperatura de la que se indica, quizás sea que el control de temperatura en el mismo no sea muy exacto.

  39. Hola, me sirvio mucho toda la informacion. Llegue hasta aca buscando consejo sobre que horno comprarme, hago panificados integrales a partir de un molino y hasta ahora trabaje con un horno pastelero que me queda chico. Quiero que sea preciso y rapido, tampoco algo tan grande. Me pueden aconsejar? gracias.

    1. Hola, muchos me pidieron consejo sobre esto, pero la verdad es que no tengo tanta experiencia en lo que es panadería a nivel industrial como para aconsejar. Pero creo que en algunos comentarios anteriores, hay consultas similares.

  40. buuuueniisisma informacion bastante complentaa muy muy necesaria e interesante felicidades a quien formo parte de subir una buenisima informacion si de eso se tartara el internet juraria qe no habria tanta basura en este mundo y existiria gente mas culta de cualquier tema

    1. Gracias Estefanía, era exactamente la idea, tratar de acercar esto a todos, ya que con el conocimiento es que se llega a buenos resultados y no sólo con una receta.

      Saludos, gracias por el comentario.

  41. Buenos días,
    muchas gracias por esta información tan completa.
    Quería preguntar como es la proporción de gluten que se utilizar para amasados.
    Yo no consumo harina blanca, solo harina integral, harina de garbanzos, de espelta integral, de cebada integral, de lupín, etc. Hay preparaciones a las que quisiera agergarle gluten para que se levanten un poco, pero no se como es la proporción. Básicamente me interesa saber la proporción del gluten con la harina integral.
    Muchas gracias!!!

    1. Hola Nikita, no te sabría decir, no estoy familiarizado con el uso de gluten por separado. Por lo general, en las recetas de panes integrales, al menos en las que yo tengo se agrega harina de trigo, pero no tengo recetas que hablen de gluten por separado.

  42. Excelente informacion felicidades. Mi problema es que al hacer el pan me queda duro quisiera saber por que me pasa eso, tengo un horno a gas. agradesco tu respuesta de antemano.

    1. Pueden ser muchos factores, habría que ver que receta usas en primer lugar, y el tiempo de cocción. Igualmente, por lo general, los panes caseros si la receta no tiene mucha manteca, el pan suele ponerse duro, antes que un pan de panadería, pero esto se debe a que uno lo hace sin conservantes.

  43. Hola!!! estuve horneando galletas y precalente el horno x 15.20 mins. , pero mi estufa se maneja por numeros siendo el numero 1 el menor y lo puse en el 2, puse las galletas en el horno y antes de los 15 mins, se tostaron x abajo pero quedaron crudas por arriba, que puede ser? muchas gracias!!!

    1. Seguramente el horno no distribuye bien el calor. Habría que ver si tienes la posibilidad de que queden más alto, en la rejilla superior del horno. Sino probar con una temperatura más baja.

  44. Hola!
    Ante todo gracias por tan valiosa información, quisiera saber cuanto tiempo puede durar un cachito de jamón y pastelitos de hojaldre a temperatura ambiente y si no es posible por favor me podrías dar una receta de algún pan relleno dulce o salado que si dure, muchas gracias!

    1. Hola, no sabría decirte cuanto duraría el jamón. Los pastelitos de hojaldre (Imagino que con relleno de Dulce de Batata o Membrillo) que son los que más conocemos acá en Argentina, aguantan bien, ya que de por sí, estos 2 rellenos de tanta azúcar que tienen, se conservan muy bien, aún fuera de la heladera.

      Veré si puedo subir alguna receta en estos días y la dejo acá en los comentarios.

  45. hola, me gustaria saber por favor, como se si la temperatura de mi horno es la correcta,

    por ej. y tambien si mi receta es correcta.

    esta es mi receta:

    100 gr. de salvado
    400 gr. de harina
    6 cucharas de germen de trigo
    1 cuchara aceite
    1 cuchara sal
    1 cuchara azúcar para la levadura
    50 gr.levadura fresca
    1 cuchara de azúcar para la masa
    agua lo necesario.

    bueno la verdad es que he seguido consejos y tips de aqui y de alla, y no he obtenido un buen resultado, pues mi masa sale apelmazada, nada esponjosa, ademas tiene un sabor muy feo, como a levadura.
    asi que ¿no se si se deba a que el clima es frío en mi ciudad hablamos de 13 ° c. ademas que yo dejo reposar la masa 1 hora a 1 hora y media. y por la noche desciende la temperatura a unos 9 o 10 °c.
    me quedo la corteza dura y la masa algo cruda por dentro, ademas se ve blanca nada tostada.

    te estare muy agradecida, gracias.

    1. Hay que ver que la masa haya tenido un buen levado, lo que si, para esas cantidades de harina yo usaría menos levadura, quizás 30g Aún usando Salvado, que suele hacer que los panes queden más pesados, 30g deberían ser suficientes. La temperatura de 170 a 180ºC debería estar bien. Voy a ver si mañana puedo subir y dejarte junto a este comentario, alguna receta de pan de salvado que tengo.

      Saludos.

  46. Hola, te consulto por lo siguiente, estoy tratando de hacer pan en mi horno de leña (hecho de manpostria y posee gas) sigo la receta al pie de la letra, pero el pan me queda muy masacote sin color y no eleva como todos los panes..que debo hacer para poder lograr un pan con color y firme y su textura y rico al sabor..por otra parte tambien quisiera saber si lo tengo que cocinar en latas o directo al piso refractario, esperando su respuesta lo saludos atentamente.
    Gustavo

    1. Directo en el piso es lo mejor. Y en horno de barro, si no se maneja bien las temperatura, lo mejor es hacer piezas grandes, de 500g a 1 kilo o más de masa, ya que si hacemos panes muy pequeños podrían arrebatarse y quemarse.

      El pan «de Campo» debería quedar con una corteza firme y al golpearlo si escuchamos un sonido hueco, siginifica que ya está cocido por dentro.

      El tema de que no leve, debe ser por la levadura, recuerda hacer una esponja previa y esperar que el pan leve antes de llevarlo al horno.

      Bueno, espero que algo de esto sirva, sino nos avisas, y nos cuentas si dió resultado. Saludos.

  47. hola, primero agradecerte por este foro que nos sirve para solucionar problemas de nuestra labor diaria…
    Pregunta: yo hago grisines italianos, los chatos pero vengo teniendo problema que se me ampolla la masa, se levanta. Ya probe varias cosas, cambie de harina etc y no cambia. Todo esto esta echo con una amasadora lenta y una sobadora chica pastelera y por ultimo un horno rotativo. Cuando hacemos pruebas en pequeñas cantidades para probar algún sabor , amasado a mano no se levanta. Puede ser que sea la sobadora muy chica ya que para afinar la masa tenemos que pasarla muchas veces.
    Espero pueda ayudarme desde ya muchas gracias
    Saludos

    1. Hola, no estoy seguro que podría ser. Pero se me ocurre que quizás el «problema» sea que al usar la sobadora la masa vaya creando capas (como si hiciéramos un hojaldre) y estas capas, al hornearlas sean las que forman las burbujas.

      Habría que probar estirar la masa, sin doblarla sobre si mismo al pasar por la sobadora. Probar eso sería una alternativa.

      Ojala sirva el consejo. Ya nos cuentas.

      Saludos.

  48. Hola, primero quiero darte las gracias por esta información tan útil. Fijate que estoy haciendo unos panes rellenos salados, la masa es suave y se pueden rellenar de queso o jamon, no son de hojaldre, mas bien es una masa de pan suave. Se arman por el mismo estilo del croissant, haciendo un triangulo con la masa. Los dejo crecer fuera del horno 20 minutos, los pinto con huevo y azucar y en el horno crecen bellos, pero cuando los saco, pareciera que se desinflaran, la corteza se arruga toda. La corteza no debe quedar crujiente, pero debe de quedar lisa. Me podrías apoyar para saber que estoy haciendo mal y como puedo evitar que esto me pase. De sabor quedan bien, pero no logro dar con el punto de la masa, por mas que la extiendo super fina (sin que se rompa), cuando crece se esponja mucho. Uso levadura de sobre, en teoria es un sobre por kilo y yo uso un sobre por kilo y medio. Ojala me puedas ayudar

    1. Creo que hablas de lo que conozco como «Locatelis» (no estoy seguro de como se escribe) quizás sea que le pones mucho relleno y el queso al derretirse deja como un hueco adentro, haciendo que el pan «se hunda».

      Hay que ver también el tipo de masa, creo que la que conocía yo para esos panes, lleva puré de papas en la misma.

      Lo que también puedes probar, al salir del horno, pintar los panes con «Chuño» en esta misma página está explicado que es. Eso evitaría (al menos un poco) que la corteza se arrugue o quiebre. Por último lo que puedes probar es no dejar la masa levar demasiado antes del horneado.

      Bueno, espero que algo de todo eso de resultado 🙂

      Saludos, gracias por la consulta.

  49. Buen día!! Primero que todo GRACIAS por esta valiosa información que nos proporcionas!!
    Aquí va el planteamiento: estoy haciendo croissant tamaño mini y sucede que al sacarlos del horno salen blandos pero al día siguiente endurecen horrible (los he guardado tanto en en plástico como en papel). En mis intentos he separando las masas en dos: una que le llaman masa madre hecha de 25 grs levadura fresca, 160grs harina, 10 grs azúcar y 80ml de leche, y otra masa con 2pzas pequeñas por 500grs de harina, 80ml de agua, 30 grs de Azúcar y 1 pizca de sal, luego mezclé las dos. Con esto Sí permanecieron blandos pero el sabor era muy ácido y no sabían como cuando les pongo más huevo (4 pzas medianas por 500grs de harina) y mezclo todo sin separar masas. Entonces cómo puedo lograr que permanezcan blandos y con buen sabor: pregunto: ¿puedo probar con las puras yemas? ¿si el panecillo es pequeño, conviene hacerle las 3 vueltas o le hago sólo 2?. Y la última duda es ¿puedo usar mantequilla, o es mejor con margarina? las recetas que tengo me dicen que margarina. No sé si desde un principio las proporciones de los ingredientes estén todas mal. Espero pueda ayudarme 🙂 Gracias!!

    1. Ary, por lo general, con las preparaciones caseras pasa esto. Todo lo que es de panadería usan algún tipo de conservantes, que permiten que los panes, masas y demás panificados sigan bien por un poco más de tiempo.

      Prueba a nivel casero, poner un poco de miel en la receta y un poco más de manteca de lo que diga la receta. Al salir del horno, pinta los croisants con un almíbar o con mermelada (jalea) de duraznos para que, no solo darles brillo, sino humedad y una barrera para que se conserven un poco más.

      Lo de las cantidad de vueltas, no sabría decirte, no se si puede o no influir. Las recetas suelen decir margarina, porque es más fácil de trabajar mientras uno hace los dobleces, pero si usas manteca (mantequilla) mejor, el sabor es más refinado.

  50. Hola, voy a incorporar un horno rotativo a mi panadería, donde puedo encontrar información sobre su uso ? recomendaciones generales, uso del vapor, etc….Gracias !

    1. Hola Silvina, no contamos con esa información, pero lo que estoy seguro es que los mismos fabricantes deben tener algún manual con consejos y demás. Consulta con ellos, de seguro, si no lo tienen, al menos te podrán orientar.

  51. hola! muy buena la pagina me sacaste de muchas dudas. hice bizcochos( con empaste) y me salieron blancos, deformes y llenos de harina. ¿ puede ser q el empaste no tenia correcta las proporciones de grasa y harina? de sabor estan espectaculares, pero masticas harina!!
    muchas gracias!

    1. Muchas recetas creo que por 500g de grasa le ponen unos 50g de harina, pero como dices, puede pasar que quede ese gusto a harina cruda, yo en lo personal, siempre que los hago uso la grasa directamente, como si se tratara de un hojaldre. Se supone que lo que el harina nos permite es trabajarla sin que se escurra tanto y sin tener que llevarla a la heladera entre dobles y dobles, pero prefiero que me lleve más tiempo, a encontrarme con el sabor de harina cruda.

      Lo otro que puedes probar, es cocinarlos con el horno un poco más bajo y hasta que empiecen a tomar un poco de color.

      Suerte, que bueno que la página haya ayudado un poco 😉

  52. Buenos dias, encuentro muy intersante tus consejos. Mi hobby es la panaderia y pasteleria. Te tengo una pregunta sobre el pan. Me gustaria me indicaras en que momento de su elaboracion podria congelar el pan? Se podria congelar ya levado y armado, guardarlo en la nevera o el congelador durante la noche, y al dia siguiente hornearlo? Si no se debe hacer que me recomiendas para hacer un pan con anticipacion y poder tener pan fresco, recien horneado en el momento que lo necesitemos? Te agracere tu consejo. Mil gracias. Saludos.

    1. Yo por lo general, lo que hago es, una vez cocinado al sacarlo del horno dejarlo entibiar un poco y aún estando tibio ponerlo en bolsas y cuando se enfría llevarlo al freezer. De esta forma hacemos que el pan conserve humedad en su interior.

      También se que se puede freezar luego de darles la forma y antes de su levado, pero no he probado este método, y no se si no se le formaría una corteza por fuera.

  53. Hola buen dia! tengo dos años haciendo pan integral entre los productos que eleboro son galletas de avena, amaranto, empanada rellena de camote, rollitos de cajeta del piña-coco, panquecitos de zanahoria y otros. Nunca había utilizado conservante hasta hace aprox. 3 semanas por el tiempo de calor empece a utilizar propionato de sodio como conservador, 2g. por kilo de harina pero parece no estar funcionando…antes de empacarlos los dejo enfriar en una mesa grande y por otro día los embolsamos en bolsa de celofán no se que esta pasando se echan a perder con facilidad…que conservador tendría k utilizar y en que cantidad? o k estará pasando? les agradezco mucho su atención. saludos 🙂
    (cabe mencionar que en las galletas no utilizo el conservador pues no tengo ningún problema.. estas duran hasta un mes. Lo que si me ocasiona preocupación son lo otros productos que llevan levadura o relleno)

  54. Hola! Me darian una buena receta de pan con salvado de trigo tostado? Sin mucha materia grasa si es posible, pasa que me compre un gran paquete de salvado y no se que hacer con el!

    1. Te dejo esta receta de un libro de panes que tengo, que es muy buena. Espero te sirva.

      Trenza de salvado y cebolla.

      3 panes

      Ingredientes

      50g de Levadura
      500 cc de agua
      1 cucharadita de azúcar
      100 g de margarina
      2 cebollas
      1 cucharadita de jengibre molido
      700 g de harina 000
      300 g de salvado
      20 g de sal

      Disolver la levadura en 100 cc de agua tibia, añadir el azúcar y dejar espumar.
      Agregar, siempre batiendo con cuchara de madera, la margarina blanda, las cebollas previamente rehogadas con un poco de manteca y bien escurridas, y el resto del agua.
      Mezclar el jengibre con la harina y el salvado. Agregar a la preparación anterior hasta formar una masa.
      Volcar en la mesada y amasar hasta que resulte suave. Cubrir y dejar levar.
      Dividir la masa en 9 bollos, formar cilindros y luego unirlos de a 3 en forma de trenzas.
      Poner en placas enmantecadas o untadas con margarina, cubrir y dejar levar hasta que dupliquen su volumen.
      Se puede pintar la superficie con clara de huevo y espolvorear con semillas de amapola, sésamo o kummel.
      Hornear a temperaturas moderada unos 170 a 180 ºC por aproximadamente 30 minutos.

  55. hola, ya hace algunos meses deje un comentario en este sitio es muy bueno, quisiera después de saludarte me apoyes una vez mas con una receta de algún pan casero muy rico que quisieras compartir soy de Mexico hago pan casero pero me interesa saber mas recetas de pan tradicional de varias partes, saludos que

    1. Uyyy cuanta responsabilidad. Bueno, para panes ricos, me gusta siempre los «Brioche» son realmente muy sabrosos y sirven tanto para cosas dulces como para saladas. Después claro, están los clásicos pancitos saborizados, que con una masa principal, luego obtenemos panes de orégano, de queso, de cebolla, de ajo, con jamón, etc, etc.
      También me gusta la «Focaccia» que no se si es un pan en sí mismo, pero por lo simple y la variedad de usos que tiene, es algo que siempre resulta útil tener, ya sea como para hacer sándwiches, o para comer con queso, o como pan para acompañar una comida.

      Como sabrás, o quizás no, no soy tanto de dar recetas, ya que considero que recetas de lo mismo, puede haber miles, y que lo que realmente lleva al éxito de una preparación (además de una buena receta claro, que la obtendremos en base a la experiencia de uno y la prueba y error), es la técnica y el conocimiento de como trabajar los ingredientes.

      Pero bueno, si se trata de dar una receta de algún pan. Optaré por algo que es «único» en el mundo de los panes, o más bien, lo considero así, ya que es una masa que se hace, sin harina (propiamente dicha) y sin levadura. Se trata del «Chipá» (En otras zonas o países se conoce con otros nombres)

      Es un pan que se hace a partir de «Harina de mandioca» (En Argentina se la conoce con ese nombre, aunque en realidad es un Almidón de mandioca)

      Volvemos a lo mismo, recetas hay miles. Pero me gusta la que llevan partes iguales en peso de harina de mandioca y de quesos. (Aunque se puede usar 2 partes de harina por 1 parte de quesos y aún así obtener buenos resultados) Ojo que no es un pan que se acostumbre en panaderías, ya que sólo es «rico» recien sacadito del horno y mientras se mantiene aún caliente. Fríos si se usó la proporción de 2 a 1 quedan algo duros, pero re-calentándolos nuevamente se pueden comer.

      250 g. de queso rallado (Tipo sardo, o provolone, o reggianito, o parmesano)
      250 g. de queso «Mar del Plata» (Los de cáscara roja, semi-duros, o el queso semi-duro que consigas en tu país y que no sea muy fuerte de sabor)
      2 huevos
      50 g. de manteca
      500 g. de harina de mandioca
      1 cucharadita de sal
      Leche y jugo de naranja en cantidad necesaria.

      La preparación es fácil, empezamos poniendo el queso rallado y el Mar del Plata cortado en cubitos en un bowl, le agregamos los huevos y la manteca derretida, el jugo de 1 naranja y la sal. Luego incorporamos el harina y mezclamos junto con un poco de leche, hasta poder formar una masa que se sostenga. La textura de la masa es «muy rara» no es necesario amasar, simplemente hidratar el harina y que nos quede con una consistencia que nos permita tomar porciones y formar los bollos.
      Dejar reposar unos 15 minutos y luego tomar porciones de unos 30 a 40 g. y formar bollos con forma ovalada, ponerlos en placas enmantecadas.
      Llevar a horno, de medio a fuerte por unos 15 a 20 minutos, hasta que los mismos empiecen a tomar color.
      Acá hay quienes prefieren luego bajar el horno y cocinar unos 10 minutos más para que queden más sequitos por dentro, otros optan por dejarlos así.

      Bueno, a probarlos.

      PD: Si no se cocinan todos en el momento, podemos guardar la masa en una bolsa hermética y aguanta en la heladera un par de días sin problemas.

  56. Hola queria saber que se le pasa al pan de pebete para que la corteza quede oscura? porque vi en internet de pasarle huevo pero queda brillosa y dorada pero no oscura.
    saludos

  57. excelente hermano, me encanta la panadería y este manual lo guardo enla compu siempre es bueno tener donde ver un poco lo teórico mas alla de darle a la masa, recetas tendrás? gracias y un abrazo

    1. Hay algunas entre los comentarios que he subido, pero en si, recetas en el sitio no tengo, debería algún día decidirme y hacer la sección de Recetas de elGastronomo 🙂

      PD: Gracias por tu comentario.

  58. Hola, elaboro grisines italianos saborizados , utilizo, harina, levadura, oleo margarina, extracto de malta, semolin, propi nato de calcio, sal y agua, en varias ocasiones después de la cocción no quedan muy crocantes y pareciera tener justo a rancio.
    Debería utilizar algún mejorador para que queden secos y crocantes o también podría reemplazar parte del oleo margarina por aceite?

    1. Hola, no sabría aconsejarte con este tipo de recetas a nivel industrial. Imagino que en la misma, el extracto de malta actúa como conservante, aunque también hasta donde se, cuando uno hace panes, por ejemplo un pan dulce, se usa también para obtener una preparación más húmeda, por eso no se en el grisín cuál será su efecto.

      Para que queden más crocante, imagino que lo que yo usaría en una receta de este estilo, sería un poco de Bicarbonato de sodio, ya que hace que las masas queden más «crakelé»

      El gusto a rancio es raro, habría que ver de donde viene, y si quizás la oleo margarina sea el principal sospechoso.

  59. hola.! estoy haciendo pan con 400 gr de harina blanca 000 y 200 gr de harina integral le pongo un sobre de levadura 20 gr leuda bien..ahora quiero hacer una pequeña cantidad para vender 2 k de harina bca y 1 k de integral..le voy a poner 50 gr de levadura ( sobres ) está bien o podría usar menos y tambien leudaría.? otra pregunta..que pasa si a esa masa le agrego bicarbonato de sodio.? tiene algun sentido? desde ya muchas gracias..!!

    1. Hola, no en masas con Levadura creo que el bicarbonato no hace mucho efecto.

      Lo que si veo es que la proporción entre harina integral y de trigo blanca, es muy alta, al menos las recetas que yo usaba siempre eran un 1 x 4 o 1 x 5. Al tener tanta harina integral, al pan no solo le cuesta más levar, sino que también le cuesta mantener la forma, ya que las harinas integrales no desarrollan gluten. Por eso, en estos casos es común cocinar esos panes en moldes, tipo budín inglés por ejemplo.

      Y si, para los 2Kg + 1Kg, creo que 50g es muy poco, yo iría a 100g por lo menos sin dudas.

  60. buenas tardes yo soy panadero estoy batallando mucho con el pan bolillo ke no me revienta ya ke el horno no tiene vapor ya le puesto agua en una cazuela pero no es lo suficiente para ke lo reviente y la receta ke tengo afuerzas necesita vapor
    5kg harina
    300gr azucar
    150gr sal
    150gr magnopro
    80gr de levadura nevada roja

        1. Intenta, al momento de poner el pan en el horno, tirar un poco de agua en la base del mismo, para generar mucho vapor, y luego si terminar la cocción sin vapor. Recuerda que a este pan se le debe hacer un corte antes de entrar al horno, y lo que se busca es que se abra un poco y que nos quede una corteza crocante, con algo de la miga «a la vista» al menos si es el pan que estoy pensando 🙂

          1. si lo he hecho y si sale bien pero si lo sigo asiendo se va descomponer el horno porke es de fierro y en las panaderias con horno de boveda si revienta el pan y no usan agua para cocerlo y si lo corto con una navaja de doble filo pero lo ke necesito es una receta ke me puedas proporcionar para ke ya me salga bien el pan

          2. y de hecho si es pan ke te imaginas pero esoy batallando mucho con el por ke el horno ke tengo no tiene vapor yo soy buen panadero apesar de ke tengo 4 años de ser panadero si me enseñaron muy bien y ya le he movido a las recetas pero ese es el unico pan con el ke estoy batallando
            saludos

          3. Hola, no tengo ninguna receta, a nivel panadería. Veré que puedo conseguir, tengo un amigo que no veo hace tiempo, pero que trabajó en panadería, si llego a contactar con él, le pediré que me pase su receta.

  61. muchos saludos. tengo una pregunta ojala pueda darme respuesta, tengo un problema en el amasado creo que el agua no se adiere a la harina, uso harina 12% proteinas la pongo en amasadora mecanica por 30 segundos, ya amasada la introdusco en la churrera, con la precion de la maquina sale muy aguada, si pongo menos agua sale dura y un churro deforme , igual la masa suda y el agua se concentra en el lado da abajo de la masa y la masa esta pegajosa, en la parte de arriba esta seca, total no sale bien. gracias por su respuesta.

    1. No se exactamente que puede estar pasando, pero si es para churros, se me ocurren 2 alternativas, una sería dejar reposar un poco la masa.

      Y la otra que creo será la que resultará mejor, el agua ponla caliente, no hirviendo, pero si caliente y con un poco de manteca. Luego con la masa tibia, la pones en la chuerrera y debería estar con una consistencia ideal.

  62. Me podrias asesorar en algo? Me estoy por comprar una batidora amasadora kitchenaid 600 profesional o la comercial, tienen con transformador 750w y una capacidad maxima de harina de 14 tazas, dicen q es la mejor maquina, y lo maximo d harina q uso x receta es 1kg, q decis, o tenes alguna otra marca buena y eficaz para recomendar? Gracias!!!zzz

    1. La Kitchenaid, sin duda es un lujo, pero lo que noté en varios videos que he visto es internet, es que es realmente ruidosa. Pero bueno, en el fondo creo que todas lo son.

      La Kenwood es también buena marca y dicen incluso que es mejor para panes, que los modelos con menos potencia de Kitchenaid.

      Igual, si estamos hablando de tandas de a 1 Kilo, a mano, no sería tanto trabajo, ahora si es que harás pan ocasionalmente, pero nunca superando el Kilo de harina, entonces quizás una máquina para hacer pan es una buena alternativa. Yo me compré una, al poco tiempo mi papá y luego mi hermano, la verdad que le damos uso como a ningún otro electrodoméstico. Y no siempre se tiene que cocinar el pan ahí, puedes hacer que solo amase y leve y luego uno le da la forma y lo termina en el horno.

      Hay modelos que hacen panes de unos 900g (con 600 de harina) aproximadamente. Y luego hay otros más grandes, de 2 paletas internas, en estas puedes usar 1 kilo de harina de seguro.

      Bueno, espero haber ayudado en algo 😉

  63. Me olvide d comentarte q despues d bollar la masa para los panes d hamburgupasa, los estiro con palo d amasar para dar forma plana y redonda , luego los pongo en moldes, pero cuando los estiro es ahi donde me quedan desparejos y no se hacerlos d otra forma.como puedo hacer para aplanarlos sino, para q cubran la superficie del molde?

    1. Luego de que haces el bollado, dejalos descansar, de esta forma la masa se relaja y te será más fácil estirarlos con forma redonda. Incluso me animo a decirte que sin palo de amasar, los aplastas con la mano y deberían tomar bien la forma.

      De cocinarlos en moldes no se realmente, yo los pondría en una placa lisa, con un poco de espacio entre ellos, para que no se toquen cuando levan.

  64. sencillamente divinas las recomendaciones le felicito, estoy trabajando con un grupo de mujeres enseñandoles a hacer pan y todo estos comentarios me ayudan muchisimo.

    1. Muchas gracias Martha. Que bueno lo que haces, a ver si nos quieres un día acercar algunas fotos así las incluímos 🙂 Es bueno ver los resultados.

      Saludos a todas.

  65. Hola, mi problema es el siguiente: estoy haciendo pan de hamburguesa y cuando estan levando en los moldes ,se forman burbujas grandes y se leva desparejo, cuando los horneo, no toman color y si los dejo mas tiempo, se secan y tienen sabor agridulce y salado parece, q podra ser? Amaso a mano,

    1. Dulce y salado, estaría bien, pero agrio no, esto podría ser que la levadura se pasó de leudado.

      Fijate de usar harina de fuerza (000) para que el leudado sea correcto. Al bollarlos, hacerlo con fuerza, previamente desgacificando, para evitar esto que dices de que leven en forma despareja y con «burbujas» muy grandes.

      Para que doren, puedes pintarlos antes de entrar al horno, con un poco de leche, yema de huevo y azúcar, de esta forma la corteza tomará un color dorado muy lindo en poco tiempo, evitando que el pan se sobrecocine.

      Al salir del horno, pulverizar con un poco de agua, o darles una pincelada con agua, para que la corteza se mantenga tierna y no se seque.

      Ojalá te sirva alguno de estos tips. Nos comentas como te fue. Saludos 🙂

  66. quisiera saber si la sal en la masa de la pizza se multiplica uno por uno o se multiplica como la levadura por ejemplo un kilo de harina un puñado de sal 10 kilos de harina 10 puñados de sal.? desde ya muchas gracias

    1. Si, debes multiplicarla proporcionalmente. Lo que te recomiendo al trabajar con volúmenes grandes de masa, es que diluyas la sal en el agua de la receta, de esta forma lograrás una distribución más pareja en la misma.

  67. Hola!! tengo una panaderìa, soy nueva en èsto y un panadero nos capacitò para hacer facturas, la duda es el tiempo de descanso de la masa: la estamos haciendo asì:
    1er dia: Por la tarde se hace la masa con sus correspondientes dobleces y descansos, se deja descansar toda la noche tapada en la heladera.
    2do dia: Al dìa siguiente por la tarde se estira y se forman las piezas de facturas y se dejan levando hasta el dia siguiente en las bandejas.
    3er dia: Por la mañana se hornean.
    ¿Està bien? mi duda es si se necesita que descanse tanto tiempo.
    Desde ya muchas gracias!!!!!

    1. Lo que se logra con los descansos prolongados es que la masa desarrolle un mejor sabor y aparezcan aromas que de otra manera no estarían presentes. También sin duda se debe estar trabajando con una masa con menos cantidad de levadura, por lo que el proceso de levado es más prolongado, pero a la vez más parejo.
      Se puede también realizar esto en menos tiempo, habría que modificar levemente la receta, pero si, se pueden acortar los tiempos e igualmente llegar a un buen resultado.

  68. HOLA, REBUENA LA PAGINA. TENGO UNA CONSULTA, HICE PAN DULCE Y ME SALIO MUY RICO, PERO SE ME DESGRANA LA MIGA, ME PODRAS DECIR QUE HICE MAL. GRACIAS Y REITERO , MUY LINDA LA PAGINA

    1. Hola Carla, posiblemente lo que pasó es que lo cocinaste demasiado. Con esto se seca la miga y queda como si fuera un budín y no un pan. Suele pasar, pero para evitar esto, lo mejor es sacar el Pan Dulce, unos 5 minutos antes de que parezcan que están listos, ya que el calor en los mismos hará que se terminen de cocinar quedando en un punto ideal.

  69. hola me gustaria que me ayudes con esta pregunta estoy por comprar un horno para poner una panaderia a futuro y me gustaria saver si los hornos convectores son buenos yo he estudiado panaderia pero los hornos que teniamos donde yo estudiava eran a leña dejame una referencia de cada horno si podes desde ya mucha gracias

    1. Hola Victor. No soy experto en la Panadería a nivel industrial. Pero si se que ambos son muy buenas opciones. Sin dudas que un horno a leña sería lo ideal, pero también requiere mucho más trabajo. La ventaja del horno a leña es que es un «valor agregado» sobre los productos que hagas. El problema que podrías tener, es la capacidad, a no se que sea uno realmente grande.

      Los convectores o rotativos son una buena alternativa, mucho más prácticos y que ocupan menos espacio sin dudas.

  70. hola asstronomo reply!! necessito vuestra ayuda he hecho varias recetas de ciabatta y ssu corteza no me queda dorada y la miga no me quede en orma de agujeritos,ayudame por favor….aristidess aragon,costa rica.

  71. Hola, felicitaciones por el blog. Quisiera ayuda con el hojaldre, no consigo que los fosforitos logren un alto adecuado (hago 2 vueltas simples y 2 dobles) y el glace que agrego antes de cocinarlos se despega cuando se enfrian y los manipulo para cortarlos y rellenar. Algun consejo que puedan darme? Muchas gracias. Saludos! Veronica

    1. Como consejo, lo de las vueltas parece estar bien. Yo para el hojaldre hago 6 vueltas simples, aunque claro demanda más tiempo.

      Para que levantes bien, el secreto es que los primeros 10 o 15 minutos, el horno tiene que estar a máximo, luego si se lo baja a horno medio a bajo, para que terminen de cocinarse adentro y queden con mejor consistencia.

      El glasé, no se cual usas, pero lo que puedes hacer, antes de ponerle el mismo, es pintar con yema de huevo el hojaldre, de esta forma hará que quede pegado.

      Recordar cortarlo con una cuchilla bien afilada, con cortes limpios sin arrastrar, así no impedimos que las capas de abran bien.

      Espero que te sirvan estos consejos 🙂

  72. hola trabajo en una panaderia artesanal y quisiera que me ayudasen si fueran tan amables. Mi problema es el siguiente, al hornear el pan de viena en un horno de gasoleo las piezas que estan colocadas en la ultima canaleta de la lata se me rajan por un extremo y qiusiera saber cual es el motivo y que podria hacer. Un saludo y gracias por la atencion.

    1. Hola, esto puede pasar porque el horno no esté cocinando parejo, o también, porque reciben más calor por ese lado.

      Se que lo que hacen algunos panaderos, es poner por todo el borde de las piezas que uno está horneando, un cilindro de alguna masa similar o de la misma masa (que luego se descartará) para que sea esta la que reciba este calor en los laterales, haciendo que las piezas que uno hornee queden parejas.

  73. Hola, primero, está muy buena la página y quería saber si me pueden ayudar un poco. Actualmente estoy haciendo pan de pancho y para hamburguesa, pero la corteza me queda arrugada. Utilizo un horno pastelero a gas. Estoy utilizando harina 0000. Cómo podría hacer para que la miga me quede más liviana??? Necesito adicionarle algún emulsionante??? La receta que utilizo es:
    Harina 0000 1Kg
    Agua 600g
    Levadura 40g
    Azúcar 40g
    Sal 20g
    MTK 70g
    Extracto de Malta 20g

    Mezclo todo en amasadora y le doy 2h de reposo.

    Gracias

    1. Hola Yamila. Te dejo una receta que tengo yo, la principal diferencia es que esta usa harina 000 que es por lo general la más indicada para panes, por el gluten que contienen que ayudan a que desarrollen una mejor forma y un mejor levado.

      Pan para Panchos, Pebetes y Hamburguesas

      Recuerda que nunca quedan 100% igual a los industrializados, por la cantidad de aditivos y «cosas raras» que esos llevan.

  74. Hola,acabo de conocer tu página y me ha encantado,por eso me animo a consultar tu opinión sobre un «secretito» que me pasaron y es que,agregándole extracto de malta a la masa de las pizzas quedan fabulosas,¿es cierto eso?.Saludos,Jorge.

    1. Para pizzas nunca lo he probado. Pero imagino que debe tener algo de cierto, ya que es «casi» lo mismo que cuando uno hace masas usando cerveza, que le da ese saborcito extra a malteado que les quedan tan bien.

      Un caso típico es la masa para bagels, que los que llevan cerveza quedan con ese malteado característicos, sin dudas en una pizza sería un toque extra.

  75. hola elgstro muy interesante su pagina .me gustaria saber si el pan frances tambien requiere de aditivos o mejoradores para harina y cuanto es la cantidad que lleva en diez kilo de harina.y que diferencia hay en otras que ya vienen con aditivos cual seriala mejor para la elaboracion de panes y que salgan como los de panaderia y si tienen pasenmen una receta gracias

    1. Hola Sar. Si en las panaderías se les pone aditivos. Como digo, no me especializo en recetas industrializadas, igualmente las cantidades suelen venir indicadas cuando compras estos productos, ya que para cada fabricante, las cantidades pueden variar.

      Para hacerlo a nivel hogareño es un proceso más delicado, en este caso si, lo ideal sería ver si se consiguen harinas en donde los aditivos ya vengan mezclados, porque al trabajar con medidas tan pequeñas, el uso de aditivos es más delicado.

    1. No sabría especificarte bien. Pero imagino que tienes las que son con levaduras como la Levadura de Cerveza, que es la más usada para panificación.

      Las que llevan leudante químico como el Polvo de Hornear (Polvo Royal) que se usa mucho en pastelería en tortas y budines.

      Y también imagino que se podría nombrar como un método más de lograr un leudado, el batido de claras de nieves, obteniendo un crecimiento en las masas como ser en un Souffle o tmb en una base de chocolate para Torta Bombón, donde la masa sube y luego decae, dejando una base de características únicas.

  76. hola,muy buena la pagina, tengo un pequeño problema no se por que cuando termino de hornear el pan salen como tipo ampollas tengo un horno convector, desde ya muchas gracias

    1. Imagino que puede ser, porque no se haya formado una buena corteza, y eso sea producto de burbujas de vapor queriendo salir de la masa.

      Cuando armas las formas, intenta que sean firmes y que no quede con mucho aire dentro, luego si dejarlo levar normalmente y hornear, eso debería ayudar a que tengan buena forma y además se cocinen y leuden parejos.

      Lo de las ampollas es raro, no se si esos hornos produzcan algo de eso en los panes.

  77. Buenos dìas, me parece muy informativa e interesante su pagina y quisiera saber si me puede ayudar, estoy haciendo un curso de panes caseros y todo lo hacemos con harina de trigo todo uso o laudante, viendo su informacion quisiera saber que tipo de harina es la que usamos, si se puede ubicar dentro de las tipos que ud. describe, estoy ubicada en Venezuela, de antemano muchas gracias por su atencion

    1. Hola Rosa, para panadería, la que se usa es la que en Argentina se conoce como 000 (Tres Ceros) y en muy pocos panes, se usa la 0000 (Cuatro Ceros) que es más refinada, se usa en panes que se cocinan en moldes, como el «Pan de Molde» (Conocido como Pan Lactal)

      No se como la llamen en Venezuela, pero debe ser una harina capaz de desarrollar gluten, que es lo que permite que el pan desarrolle un levado correcto y sostenga su forma.

    1. Hola Andrea. Te dejo una receta que se que es muy buena.

      http://www.utilisima.com/recetas/3655-crema-pastelera.html

      No te asustes por las 12 yemas, es para un Litro de leche, igual claro, que se puede hacer también con algunos huevos enteros, pero el sabor será otro. Si no se consigue la chaucha de vainilla, se usa esencia de vainilla, la cuál la pondrás en el final, luego de apagado el fuego.

      También, depende que uso le darás, se le puede incorporar un poco de manteca al final, ya con el fuego apagado, esto si se usará en un postre y no en una preparación que deba ir al horno.

      Me gusta la receta con Almidón de maíz y no las que usan harina, ya que considero que la textura es mejor.

      Espero que te sirva, cualquier cosa nos avisas 🙂

    1. Hola Karina, habría que ver que receta de pan usaste, para saber que paso. Por lo que dices, parece un problema con el leudado.

  78. soy Argentino estoy en España tratando de hacer pan de miga gigante para sandwichs de miga, y tengo varias dudas que quisiera sacarme, tal vez usted pueda ayudarme:
    trabajo con un horno de leña a 250º
    uso harina 40W
    esta es la receta:
    Harina 000 10 Kgs.
    Agua 6 Lts.
    Sal 150 grs
    Levadura 90 grs
    Materia Grasa 60 grs

    ¿usted sabe si esa harina equivale a la 000 argentina?
    para 10 kg de masa uso 90 gr de levadura ¿sera correcta esa cantidad?
    si el agrego mas materia grasa, ademas de mantenerle mas la humedad ¿le puedo hacer daño?
    gracias, espero ansioso su respuesta porque de esto espero trabajar, gracias

    1. Hola Juan. Te dejo una receta que tengo donde podrás ajustar las cantidades. No se para hacer en grandes cantidades, pero las veces que hice a nivel hogareño, usé harina 0000, osea la más refinada que uno pueda conseguir.

      Pan inglés o de miga para sandwiches

      Incluso hay recetas, como la que podes encontrar en este catálogo, en las cuales se usa también un poco de leche en polvo.

      Espero que te ayuden estas recetas.

      PD: ¿Usas el molde especial para estos panes cierto? Saludos y suerte con estas recetas y ojalá sea con éxito.

  79. Hola quería saber si puedo utilizar harina 3 cero en lugar de la 4 cero para realizar una crema pastelera para rellenar bombas. Muchas gracias

  80. Hola muchas gracias por tu apoyo de verdad es excelente, oye me podras ayudar nuevamente, mira lo que secede es que siento que la pasta que le pongo a mis conchas le resta humedad al pan, quiza sea por la cantidad de azucar glass que le pongo y es de 250 grs. 250. grs. de manteca y 380 de harina, siento que gradualmente se va secando y no me dura mucho suave, me podras proporcionar una receta ´para pasta de concha. Gracias por tu ayuda. Bendiciones-

    1. Hola Antonio, no estoy seguro a cuales llaman conchas en México (¿Eres de méxico verdad?) Pero creo que debe ser a los que acá conocemos como fosforitos. Digo, porque es una masa que acá tambien lleva una costra por arriba con azúcar impalpable, aunque la masa no es pan, sino mas bien como un hojaldre. Te comento, a estos fosforitos por arriba se les pone Glacé Real.

      Glasé real
      Claras 1
      Azúcar impalpable 250 g
      Jugo de limón

      Batir la clara con el azúcar impalpable y el jugo de limón hasta que la mezcla resulte espesa y blanca.

      Podrías probar esa mezcla. Deja una costra dulce y color perlado sobre la preparación.

      Espero te sirva, sino nos avisas.

  81. hola. estoy iniciando un microemprendimiento (elaboracion de prepizzas y fugazzas )serias tan amable de darme recetas de estos productos? desde ya muchas gracias ,saludos.

    1. La verdad que la masa de pizza siempre la hago a ojo. Pero te comento un poco a grandes rasgos.

      Harina 1 Kilo.
      Agua 550 cc.
      Levadura Prensada 50 g.
      Aceite 50 cc. (Puede ser de oliva)
      1 Cucharada de sal. (O a gusto realmente)

      Se amasa hasta obtener un bollo tierno y liso. Luego se bolla, se dejan descansar, se ponen en los moldes aceitados, los dejas levar un poco, se les pone la salsa de tomate y al horno.

      Ya luego cambia si uno quiere hacer prepizzas tipo pizza a la piedra, donde en ese caso la masa será más fina y entonces en la masa puedes poner menos levadura, incluso bajar la cantidad hasta 25 g. por kilo de harina.

      También puedes experimentar con un poco de manteca en la masa, y también pimienta blanca molida.

      La salsa vas a encontrar a los que defienden que sea en «crudo» y otros que la cocinan antes. A mi me gusta rehogar ajo en aceite, luego agrego tomate perita de lata (El perita sin piel, ni triturado, ni puré de tomate). Se le pone sal, pimienta, orégano y ají molido y se lo procesar luego con un mixer de mano. Antes de usar se deja enfriar. (Se le puede poner una cucharadita de azúcar)

      Lo mismo para la cebolla, hay quienes simplemente la cortan finita y la ponen sobre la pizza, lo que no niego es que sea lo mas tradicional, sin salsa de tomate ni nada. A mi personalmente me gusta rehogarla un poco en aceite y agua, sal, pimienta, orégano y ají molido, para tiernizarla y que se trasparente y la pongo sobre la masa con salsa de tomate. (No es la tradicional, pero en lo personal me gusta más y no es tan fuerte la cebolla de esta manera)

      Bueno, espero que los consejos te sirvan, cualquier otra duda me avisas 🙂 Y si tienes fotos de tus productos para compartir, bienvenidas sean 😉

      Suerte en el emprendimiento.

  82. Hola de nuevo, muy buenas tardes sabes agradezco tu respuesta es hermoso saber que podemos contar contigo, hace algunos dias te pedi una receta para lo que en México llamamos bolillos o pan blanco, al parecer en Argentina tu pais se llama french roll o palo de amasar, tendras alguna receta sencilla, te lo voy a agradecre muchisimo, ahora estoy seguro que responderas, poruqe algun dia lo hiciste, muchas gracias, bendiciones

    1. Hola Antonio, no tengo exactamente para los bolillos, pero por lo que veo, es parecido a lo que acá llamamos Pan francés, que de su masa salen «Mignones, mignoncitos, la baguette y otras varieades»

      Te dejo un video que encontré en donde dan el paso a paso para hacer los bolillos. http://www.youtube.com/watch?v=7Lc0EF3NRjw

      También te dejo una muy buena receta, del Pan francés que te decía.

      Pan Frances

  83. hola,tengo un problema hago pan frances amano,flautas.los armo ,al enrroscarlos el corte lo pongo para abajo al estibarlos en latas.luego los cortes quedan de costado y el pan al cocinarlo se abre.no se como acer.gracias .muy buena la pagina

    1. Hola Ruben, al momento de «enrroscarlos» con la parte más cercana a la muñeca de la palma de la mano, «pegale» a la «costura» para que se una a si mismo con la masa, como si estuviéramos cerrando una masa con la otra, es esta forma evitaremos que intente abrirse por este punto. Y no tengas miedo al momento de estibarlas, pegarle para achatarlas un poco y luego si dejar que desarrollen su levado.
      Espero que se entienda, es difícil de describir, pero creo que queda medianamente clara la idea 🙂

  84. Muy buenas tardes agradezco mucho sus consejos lo unico que me hace falta es una receta facil y sencilla para bolillos y teleras tengo un horno de gavetas sin vapor ni columpiio me dicen que por eso no tengo un buen resultado, la verdad es que mes estoy iniciando en este oficio pero me gusta, y deseo me ayuden una vez mas , muchas gracias, que Dios los bendiga por su foro. Espero su respuesta.

    1. Hola Antonio. Gracias por los comentarios 🙂

      La verdad, no estoy familiarizado con Bolillos o Teleras. Al menos en Argentina no los conozco, quizás se llamen distinto acá.

      Lo de que el horno sea sin vapor, se puede arreglar poniendo un recipiente con agua caliente dentro del mismo durante la cocción, eso ayudará a generar vapor durante la cocción.

  85. Por casualidad entré a tu página y me pareció muy interesante y seria.
    Tengo dos problemas y quiero pedirte ayuda:
    1.- Hago pan de molde con harina blanca, integral y cereales a veces me queda muy bien, pero otras antes de poner al horno aparecen en su superficie verdaderos volcanes que afea su presentación.
    2.- Hago unas baguette con harina blanca, integral y centeno de 400gr y 60 cm, , cuando las saco del horno se arruga su superficie, según la receta caliento el horno a 250ºC y al colocar las baguettes baja a 220 º
    ¿Sera problema de exceso de fermentación o de temperatura?
    de antemano gracias por tu respuesta.
    Mary

    1. Hola Mary, para el primer caso que me describes, me parece que el problema es que no estás usando una buena proporción de cada una de las harinas, vuelve a probar la misma receta, pero reduciendo los cereales y la integral y aumentando el harina de trigo, para que el pan desarrolle más gluten y entonces se sostenga mejor con el levado.

      Para el segundo caso, podría ser lo mismo, pero tengamos en cuenta que en un pan integral, siempre la corteza será más con «textura» pero esto también nos indica que realmente estamos usando harina integral, y no como se ve en algunos sitios que es una baguette común con muy pero muy poquito integral, que el pan apenas tiene color. Intenta también dándole más amasado.

  86. hola muy buena pagina soy de mexico y quisiera hacer donas lo e intentado pero no me salen o quedan duras o no crecen el freirlas no se si sea el levado o la temperatura del aceite las e dejado levar de una hora asta cinco no se si me podrias ayudar y otra duda cuanto tiempo hay que dejar que leve el pan danes y el hojaldre gracias

    1. Hola Benjamín, las donas va a depender de que tipo de masa usas, hay unas que son con Levadura de cerveza, y otras que son con polvo leudante. Las primeras si deben dejarse levando, las que llevan el leudante químico (Royal) esas crecerán al freírlas. En ambos casos usar un aceite a 150ºC aprox sería lo ideal.

      El levado del pan danés, no sabría decirte, pero imagino que como muchos panes se pueden dejar hasta que dupliquen su tamaño. En cuanto al hojaldre, este no lleva levado, el hojaldre se desarrolla al momento de hornearse. Debe entrar al horno, preferiblemente frío y con el horno primero al máximo, para que se abra y desarrolle un buen hojaldrado, y luego se baja el horno, para que termine de cocinarse dentro.

  87. Estimados
    Que maquina semi industrial (uso Casero) tengo que comprar para la fabricación de pan de pascua
    una batidora, revolvedora o amasadora

    Gracias

    1. Hola Cristian, sin dudas lo que te puede ayudar mucho es una amasadora. Hay algunas semi-profesionales de 20Kg que se consiguen en Argentina. Ya sabes, en esos sitios de ventas online puedes llegar a conseguirlas.

      Sino, en algún negocio de gastronomía industrial, suelen también tener estos productos.

    1. Separa un poco de la misma, y entibiala agregándole azúcar para que se disuelva, luego si, una vez ya fría, la mezclas con todo el resto. Se me ocurre que puede funcionar.

    1. En este momento no tengo una receta conmigo. Pero creo que un buen secreto para este pan, es cocinarlo en una placa espolvoreada con un poco de harina. Esto hacen que queden con una textura mejor y simulen como si hubieran sido en un horno de barro.

  88. por favor alguien me indica como hacer la masa para el hojaldre en cilindradora y no en mojadora o thermifil mil gracias

    nota la pregunta concreta en cuantas pasadas para lograr la textura de la masa

  89. hola buenos tardes… muy buena esta pagina de verdad.. pero quería preguntar, cual es la importancia de medir correctamente todos los ingredientes para la elaboración del pan.?? graciasss!! 🙂

    1. En todo lo que sea Panadería y/o Pastelería es importante respetar cantidades. El no hacerlo puede hacer que los panes no leven correctamente, que las masas no queden con la textura indicada para cada tipo de pan, etc.

  90. hola, e vito tus consejos y estan geniales, quisiera saber si me podrias ayudar, en como se elabora una rosca de pascua . no se lo que lleva y cuanto tiempo se necesita para hacerla;

    1. Hola. Te paso una receta de la rosca de Reyes, la de pascuas es igual, pero lleva 1 huevo incrustado en un costado sobre la crema pastelera.

      Rosca de Reyes - Rosca de Pascuas

  91. he intentado hacer todo los consejos que me ofrecieron pero sigo teniendo problemas con las piezas de kilo pues al enfriarse se agrietean y la corteza se despega de la miga. Esperando algùn consejo les mando un saludo

  92. hola, interesante este sitio, soy una mujer con muchas ganas de superarme y encontrar un negocito en casa, he pensado en realizar unos pancitos finos con hierbas y otros ingrdientes, como albahaca, romero. pimienta, queso, oregano entre otros, que queden lindos y muy ricos para atrapar a los consumidores pero en realidad de panes no se nada, quisiera pedirles me pudieran orientar en esto y darme una rica receta se los agradeceria muchisimo. gracias

    1. Mañana o el Viernes a más tardar que estaré con tiempo, busco y te paso una receta que tengo que es excelente, porque de la misma masa se pueden sacar diferentes variantes.

  93. hola aqui yo otra vez ,ueno me anime a hacer conchas mexicanas tal y como decia la receta con harina de trigo normal aun sabiendo que la harina de fuerza trabaja mejor con la levadura pero bueno parece que todo hiba bien hasta que me di cuenta que cuando mexcle la masa madre con el resto de la harina y los ingredientes olvide dejarla reposar por segunda vez y mis conchas quedaron super duras,mi pregunta es salieron duras porque no la deje reposar dos veces o porque no use harina de fuerza ? gracias por su ayuda

    1. Seguramente fué por no dejarlas levar. El usar otro tipo de harina, lo que puede hacer es que no desarrollen una buena miga, o que les cueste mantener una forma homogénea. Pero sin dudas, el no dejarlas levar es lo que hizo que queden duras.

  94. Buenas tardes! Excelente página. Tengo una duda, no soy experta en panes, pero quisiera saber si el peso del pan es igual en crudo(la masa) y ya cuando está horneado, es decir, cuáles serían los factores que me determinarían ese cambio, o por qué no cambiaría el peso. Muchas gracias!

    1. Hola, no tengo el dato exacto, pero el peso del pan será menor por la humedad que pierden durante la cocción, lo que no estoy seguro era que % equivalía. Pero bueno, si haces la prueba notarás esto. Creo que era alrededor de un 10% a 15%

      Te dejo un Manual que encontré en internet.

  95. Hola!!*Me Fue Muy Util La Informacion Que Tienes En Tu Pagina..Tengo Una Pregunta Una Vez Me Preguntaron En Mi Clase de Reposteria y panaderia Que Cuales Serian Los Principales Panes para Una Panaderia Tradicional Y La Verdad Creo que Me Quede Corta Cuales Me Aconsejarias Decir En Un Dado Caso Que Vuelva a Tener Este Tipo de Preguntas ??:D

    1. Hola Brenda. Es difícil responder esto, porque además variará de país a país. Lo ideal es que vayas a una buena panadería de la zona y ver que tienen 😛

      Baguettes, miñones, miñoncitos, fijacitas, pebetes, chips, pan francés. Así podríamos nombrar muchos, pero en otros países tendrían otros nombres o serían otros panes directamente. Quizás en Venezuela haya Arepas, mientras que acá en Argentina no. Pan árabe, dependiendo también en que zona esté la panadería podría ser un pan de rotación diaria. No hay una lista «a ciencia cierta» lo mejor en estos casos es la «prueba y error» uno no determina lo que la panadería va a vender, sino que debemos adaptarnos a las demandas de nuestros clientes. Creo que mejor respuesta que eso, imposible 🙂

  96. graccias por todo pero al ver que los resultados son buenisimos llevados a la practica. Me atreveria a hacer una nueva pregunta. Al cortar el pan en la maquina cortadora la corteza se desprende de la miga por ciertos sitios quedando la pieza con una mala imagen. Podria deberse a algùn mejorante que incorporamos a la harina o se debe a otra cosa.

    1. Posiblemente la masa no estaba bien «apretada» al momento de bollarla y darle la forma, haciendo esto que se formen bolsas de aire en el interior y que generen esos huecos entre la masa y la corteza.

      Antes de dar forma a los bollos y panes, la masa debe ser desgasificada, para evitar esto.

  97. hola muchas gracias por la respuesta .voy a preparar mis panes y luego te cuento como me salieron .
    tanbien estoy muy agradecida por las respuestas ,consejos y tecnicas que nos das. gracias

  98. muchisimas gracias por la respuesta la pondre en practica a partir de hoy , siendo un poco reiterativo le comentaria porque al cocer los bollos de viena de 100 gr. de peso se me abren por el pliege producido por la formadora. El horno de coccion es el giratorio de gasoleo. Un saludo, les mando esperando sus probechosos consejos.

    1. Carlos, el «detalle» es que la costura debe quedar hacia abajo. De esa forma obtendremos un acabado perfecto. Fijate que es común ver esa grieta que tu dices, pero en la base de los panes. No la evitamos, pero si la disimulamos de esta forma.

  99. Por fiiiiiiiinnnnnn!!!!!!!encontré el error que tenia!!!!!!!gracias a sus recomendaciones y los tópicos que he leído en su blog pude hacer los bolillos mas suaves,doraditos,ricos y bellos!!!!!!tenía meses intentando sin saber que hacia mal!!!!!! Te cuento:primero estaba utilizando mas levadura de la que necesitaba,segundo la zona donde vivo es caliente y húmeda y por ultimo dejaba levar mucho tiempo el pan, donde yo vivo en la cocina yo le calculo una temperatura promedio de 28 grados C en horas de la tarde(y es época dé fresco) de marzo en adelante puede hacer mas o menos 33(afuera casi 36) prácticamente en época de calor nos asamos!!!por supuesto la masa leva en cuestión de minutos al dejarlo 40 minutos como dice la receta el pan levaba demasiado y se bajaba en el horno…..
    Esta vez coloque a medio kilo de harina solo 5gr de levadura seca,20 min el primer levado y solo 25 min el 2do levado,trate de bolearlos mas tiempo y con solo 12 min en el horno ya estaban listos!!!!salieron 16 bollos,solo horne 8, los demás los deje en el refri para hornearlos en la noche a ver como me salen después de refrigerar la masa lo cual nunca he hecho!!!! En realidad estoy muy agradecida por sus consejos y su fabuloso blog!!!!! Saludos y espero seguir escribir dones

    1. Que bueno que te hayan servido los consejos y que hayas logrado los bolillos tal y como los querías. Es lo que buscamos en el sitio, no dar recetas que todos podemos obtener, sino dar esos tips que en las recetas no están y son la diferencia entre un resultado y medio a bueno, contra un resultado excelente, cuando se aplican bien las técnicas.

  100. Hola de nuevo muchísimas gracias por tomarse la molestia en responder, primera vez que escrito en un blog y en realidad no sabia si obtendría respuesta, posiblemente sea lo que me dices la técnica del boleado de panes no la se muy bien y me ha costado un poco ya que lo he visto hacer solo por vídeos en internet y no tengo mucho conocimiento al respecto y se que se debe aprender con la practica, para la próxima disminuiré tiempo del ultimo levado y tratare dé bolear mejor cada bollo. Te comento también que el bolillo aquí en villahermosa Tabasco Mexico es un pan tipo el pan francés pequeño que venden en Venezuela, yo soy del Zulia en Venezuela, son bollos pequeños alargados y con un corte a lo largo por arriba del pan. Se hornean en bandejas o charolas engrasadas pero ellos al levar en el horno deberían despegarse de la bandeja y solo mantener un área de contacto con la bandeja pequeña, como tu dices como una pelota de tenis, es decir los bordes de abajo deben quedar redondos y no pegarse a la bandeja y no quedar planos por debajo como la parte de abajo de una torta que es lo que me esta pasando!!!!seguiré tus consejos y por supuesto te hará muchísimas preguntas mas!!!Saludos y mil gracias!!!

    1. Quizás lo que haga falta, sea una bandeja de este estilo. Perdón que la foto no sea de lo mejor, pero te dará una idea, y quizás en alguna tienda especializada puedas conseguirlas.

      Bandeja Panadería

      Las hay lisas y con agujeritos.

  101. Hola trabajo en una panificadora, tengo un problema con los panes y, me gustaria que me ayudasen si fuesen tan amables. Mi problema es que al sacar las piezas de 1Kgr. del horno se me agrietean,para mas informacion les comento que el horno es de leña. Muchas gracias,y en espera de noticias les mando un saludo.

    1. Hola Carlos. Es común que los panes «crujan» al salir del horno, ahora ya si se agrieta mucho, como para que la corteza se separe, imagino que puede deber a que el pan se está secando mucho. Prueba una receta con un poco más de humedad en la masa. También deja las piezas levando en un lugar húmedo y cubiertas.
      También puedes dejar un recipiente con agua, dentro del horno mientras cocinas los panes.
      Intenta con eso, creo que por ese lado esta la solución. Y también que al sacar los panes, no pasen a un lugar muy frío, dejarlos cerca del horno, el choque de temperatura puede ser el responsable también.

  102. muy bueno su bloc y contructivo.tengo un problema con pan frances por mi esperiencia le esta faltando gluten a la harina.mi gran dilema es saber el porcentaje que puedo usar agradesco su ayuda.estoy usando harina de dos 00.saludos

    1. Hola Nelson. Perdón que no tengo ese dato. Imagino que te refieres a que cantidad de Gluten (o mejoradores de harina) se le debe agregar. Por lo general, estos productos aclaran. Sino te recomiendo consultar en alguna casa especializada en estos productos, para que te digan cuanto se debe agregar.

  103. solo una pregunta mas . ¿se pueden hacer todos estos panes tan ricos en horno de cocina casera? salen igualpor ejenplo quiero hacer un pan frances .he preparado pasteles , kekes , y otros de pasteleria y me salieron muy bien . pero panes me parece que no es el horno adecuado .te parece que si me compro un horno pizzero alli si me saldrian bien los panes? o por fuerza tiene que ser otro tipo de horno .por favor aclarame esto . muchas gracias.

    1. Hola, si en un horno de cocina tradicional, puedes obtener buenos resultados. También se pueden hacer panes, poniendole al horno, una base de piedra, para hacer pizza a la piedra. Al hacer los panes sobre esta, sacamos una corteza más seca y más crocante, asimilando lo que sería un pan hecho en un horno de barro por ejemplo.

  104. Hola, mis felicitaciones por su blog es muy útil y explícito, mi pregunta es la siguiente:aprendí ha hacer bolillo por una receta de un amigo panadero,utilizo levadura instantánea,agua,sal,azúcar,un poco de margarina y harina(vivo en Mexico y solo consigo en el súper un solo tipo de harina de trigo)para amasar utilizo una kitchenaid profesional, después de amasar golpeo la masa como 50 veces dejo levar 40 min, presiono para desairear amaso de nuevo un poco,divido la masa,boleo,dejo levar de nuevo, Rocío con agua y horneo a fuego alto en horno convencional(normal), el problema es que primero al hacer el corte se desinflan un poco y segundo al hornearse quedan como aplastados en el fondo quedan planos por abajo sin forma de bolillo, de resto tienen buena contextura buen sabor y la miga es suave. Quisiera que fueran mas esponjosos y que no se aplanaran, gracias de antemano por su respuesta!!!!!

    1. Hola Yeye, no estoy familiarizado con este tipo de bolillos, pero la verdad que la descripción de todos los pasos que llevas a cabo, suenan muy bien, el amasado, los tiempos de levado, la desgasificación del bollo. Lo único que se me ocurre, es que lo que quieres es que queden con forma más de «pelota de tenis» (?) quizás bollarlos más firmes y darles menos levado antes de hornearlos, para que la masa no se relaje tanto y «se aplane»

      ¿No se usa un molde especial, no?

      Es lo que se me ocurre, perdón por no poder ayudar más, pero tu descripción suena a que sale un pan exquisito 😛 sólo que no se bien como son y que es lo que no estas logrando al 100% igual de los que conoces 🙂

  105. Hola amigo: es lo maximo la ayuda que nos proporsionas a todos, y por otra parte te comento mis dudas:
    Por cosas de trabajo, hoy me encuentro viviendo en venezuela y aca no hay facturas, hoy en casa me puse hacer, es decir, ayer hice la maza, ( facturas de manteca ), y hoy las hornie, con n horno a 220 grados centigrados, por un total de 25 minutos, con horno recalentado, el resultado fue: me quedaron demasiado secas, no arrebatadas porque estaban cocidas por dentro y se me viene a la cabeza que haya fallado en la humedad durante la coccion, ya que no le puse la bandeja para que circule humedad, de gusto estaban muy buenas.
    Fundamentalmente me gustaria saber si la humedad puede ser factor del resultado, gracias por tu paguina, como te dije, es lo maximo, bye.

    1. Hola Gonzalo, quizás un poco más de manteca en la masa. O también podrías probar con el horno a 180ºC es una temperatura mejor. El tiempo ya variará dependiendo el tamaño de las facturas y los formatos que uno haga, pero de 20 a 25 minutos parece un buen tiempo para que salgan bien.

      Al salir del horno, las puedes pincelar con un almíbar ligero, o con una mermelada de duraznos o damascos diluida con un poco de agua.

      Ojalá salgan aún más ricas la próxima 🙂 Gracias por los comentarios 😉

  106. Hola, buenos dias a todos,

    quiciera saber cuanto es lo mas que se puede dejar una bola
    de masa, o mas bien si la puedo dejar de un dia para otro.

    Saludos y bendiciones

    1. Todo depende de que tipo de masa. Pero, por ejemplo, si es alguna masa para tarta, si, no hay problema dejarla en la heladera por 24 horas tranquilamente, incluso 2 o 3 días.

      Si es una masa con levadura, y la misma se preparó con menos levadura de lo que dice la receta originalmente, entonces también la puedes dejar descansando en la heladera por una día.

  107. Muchas gracias!!!!!!lo voy a probar hacer ,la próxima semana con mas tranquilidad,ya que pasamos las fiestas.
    Que el 2012,sea lo mejor para ti y flia!!!!!,y que sigas ayudándonos a través de esta pagina que es sensacional y completa.Un abrazo desde Uruguay!!!!!

  108. Felicidades!!!estuve leyendo sobre pan dulce,muchas gracias por las preguntas y mejor por las respuestas;como decía Paola,que tratamos de que nos queden como los del super,yo hice vendí muchos al igual que los budines y mis clientes quedaron muy contentos;pero yo no!!!soy muy crítica de mis productos le busco la excelencia,a pesar de ser artesanales y repito mis clientes están muy CONTENTOS.
    Les puse todo lo que llevan,frutas secas ,pasas de uva ,fruta abrillantada.extracto de malta y también miel.Ahora mi pregunta es:que falta para que queden mas húmedos,los cocino casi 1 h a temperatura de 130º,quedan rebien y los envaso fríos,con films,esta bien así envolverlos o como hacerlo? podrías dar una receta de pan de leche o brioche? Muchas gracias y adelante con la página!!!!!!!!!!

    1. Hola, para que te des una idea, por ejemplo en el Pan Dulce que puse acá en elGastronomo, la manteca son 200g para cada Kilo de Harina. En una masa tipo Brioche haría falta incorporarle de 400g a 600g de manteca por Kilo de Harina.

      Algunas recetas:

      http://www.utilisima.com/recetas/2773-pan-brioche.html Esta usan menos manteca, pero las recetas tradicionales francesas incorporan más cantidad.

      Por supuesto que le pones todos los perfumes y agregados de un Pan Dulce tradicional.

      También no nos olvidemos, que no es que los Pan Dulce comerciales sean «más húmedos» sino que en relidad suelen ser más esponjosos, pero esto es porque usan leudantes químicos, y además porque tienen muy poca fruta, entonces la masa leva con más facilidad. Intenten con la masa casera hacer un pan dulce con muy poca fruta y déjenlo levar buen tiempo y llegaremos también a resultados similares.

    1. Hola Jorge, no tengo esa equivalencia, habría que ver si el fabricante da algún consejo. Lo que tengo de un comentario anterior es esto

      Si de extracto se usan aprox. 1 cucharadita por Kg. de Harina, de Harina de malta puedes usar unos 50g. por cada Kg. de Harina.

    1. José, asegurate que mientrás el pan está levando, este no se seque y no se le forme una corteza. Imagino que es eso lo que pasa y que cuando el pan va al horno termina «rajándose» esa corteza que se le formó.

      Hazlo levar tapado con papel film o cubiertos con algún foil y con humedad en lo posible.

  109. Muchas gracias por la repuesta,pero me gustaria saber si en reposteria tambien es mejor usar el aire porque en las recetas rara vez lo pone
    Tambien quisiera saber si siempre es bueno al hacer el pan poner un cacharo con agua o solo en algunos tipos de pan
    Muchas gracias por el consejo de antemano y Muchas felicidades

    1. Para la repostería estimo que también puedes usarlo. En general la circulación de aire hará que se cocine todo más parejo.

      Agua (para generar vapor) se usa más que nada en los panes de corteza, tipo pan francés, baguettes, miñones, flautitas y esos. Para los que son figacitas, panes de leche, pebetes, chips y esos, no es necesario.
      Muchas Felicidades en estas Fiestas para ti también.

  110. Hola. Cual es la diferencia entre agregar la manteca al final y agragarla al principio a la masa e igualmente la diferencia en que este pomada o liquida.Agradecida

    1. Hola Ray, por lo general, una masa en la cuál se agrega la manteca al final, es en el Brioche, incluso también en algunas recetas de Pan Dulce. Hasta donde tengo entendido, es porque ayuda a que la levadura trabaje mejor y a obtener también una mejor miga, más esponjosa y húmeda. Ten en cuenta que cuando agregas la manteca parecería que la masa necesita más harina, pero hay que resistir la tentación y seguir trabajándola, veremos que de a poco se va incorporando y se termina por obtener una masa muy suave y brillosa, casi «mantecosa» que levará muy bien y logrará muy buena esponjosidad.

  111. Pepi
    12 diciembre 2011
    Tengo un horno de aire y me gusta hacer pan y reposteria, pero siempre tengo dudas si debo poner el horno con aire o sin él ( pienso que con aire se repartira mejor el calor,pero una vez lei que secaba los alimentos)
    Te agradeceria me aconsejaras la mejor forma de utilizar este tipo de horno

    1. Hola, si, para lo que es panificados es bueno usar la circulación de aire, no sólo que se cocinará mejor, sino que obtendrás una mejor corteza.

  112. Estoy utilizando en tiempo y forma los ingrediente para elaborar pan frances (harina, malta, sal, levadura, etc) y tengo 2 problemas: (1) el pan sale dorado por fuera y crudo x dentro, (2) cuando sale bien el pan, en menos de 24hs esta duro.
    Me gustaria por favor puedan darme algun consejo sobre estos problemas.
    Saludos

    1. Hola Gustavo. El punto 1, de que quede dorado por fuera y crudo por dentro, se debe seguramente a que el horno está muy caliente. Cocínalo con el horno un poco más bajo y dale buen tiempo de levado antes de hornear.
      En cuanto a que el pan se pongo duro en 24 Hs. puede pasar, es común con los panes caseros y más con el francés que es de mucha corteza y no tanta miga. Pero con una buena cocción y con un dorado ligero seguro que te dura un poco más de tiempo. Recuerda generar vapor al cocinarlo, esto también ayuda.

  113. Hola Gastronomo! Divina la pagina… mi consulta y dada l altura del año, obvio es sobre el pan dulce…. Me salen bastante bien, pero muchas veces a pesar de el extracto, la manteca y demas, los siento secos para mi gusto… Compre un mejorador para pan dulce en Doña Clara y no he visto diferencia… Hay otro mejorador que pueda usar o algun consejo extra para lograr una miga tipo los q compras en los supermercados, que son super humedor, la masa muy esponjosa y que cuando la queres separar se separa como si fueran gajos o hebras, no se como explicarlo. Yo no siempre le hago el corte superior al pan… x lo que lei eso ayuda mucho, no? muchas gracias x toda la ayuda q nos das!

    1. El «problema» es que esos de los supermercados «No son pan dulce» Osea, vamos, si son pan dulce, porque son una masa con frutas y están presentados en moldes de pan dulce. Pero el verdadero pan dulce, el que uno ve en confitería y panaderías, sin duda se diferencian de estos industrializados y son los que se asemejan a los que uno prepara de forma hogareña.
      Los que tu dices, primero, para lograr esa esponjosidad, hay que reducir la cantidad de fruta en estos, para que la masa pueda levar mas y desarrollar una miga más esponjosa. Y como experimento, puedes probar usar otras masas como base, y no la de un pan dulce tradicional. Por ejemplo te recomiendo pruebes con recetas de Pan de brioche, o incluso con la de Pan de leche.
      Si el que haces te queda un poco seco, 2 tips, uno, poner miel en la masa y otro, no hacer moldes de 1 Kilos y si de 500g o de 250g y no pasarse en la cocción.

  114. hago pan dulces artesanales, tengo una pequeña amasadora de 25 kg para el amasado, mi problema es que al dejarlos leudar en el molde de papel, a medida que van tomando punto la parte superior se empieza a romper, no puedo encontrar cual es el defecto, es algo que antes no me pasaba, prodría ser de gran ayuda un comentario tuyo o una sugerencia al respecto. muchas gracias por tu tiempo..

    1. Hola Carlos. Lo que me imagino que puede estar pasando, es que no los estés protegiendo de corrientes de aire, y en consecuencia la superficie se seque un poco y forme una corteza, que al seguir levando se resquebraja. Te recomiendo dejar levar a los pan dulce, manteniéndolos cubiertos con paños húmedos o con bolsas de polietileno. Inluso puedes usar un rociador con agua para mantener la superficie húmeda.
      Un buen tip al cocinarlos, es que al realizar el corte en cruz sobre estos, pongas en cada corte un poquitito de manteca.

  115. Hola,que tal?te agradecería me ayudaras en estas dos consultas con respecto a budines, que estoy haciendo gracias a la receta que me pasaste;por qué los chips de chocolate se bajan después de cocido los budines, o sea no quedan distribuidos en todo el budín ,me estaré excediendo en la cantidad de grs en la receta?para esa receta utilizo 200 grs de chips;y esta bien que los envase tibios o debo esperar 24 hs para envolverlos,el tema es que no quiero se forme hongos sobre la corteza,ya que no uso ningún conservante.DEsde ya agradecida como siempre espero tu respuesta.

    1. Hola. Para evitar que los chips de chocolate se vayan al fondo, antes de incorporarlos, pasalos por un poco de harina e incorporalos a la masa, a último momento, justo antes de ir al molde.
      Para envasarlos, si, debes esperar que se enfríen, sino condensan humedad en el envase y es un riesgo para que se echen a perder más rápido.

  116. hola, me dio mucho gusto encontrarme con toda esta informacion que me va a ser muy util, ya que me encanta hacer pan, y mas ahora que vienen estos frios., pero tambien me gusta hacer pasteles y toda la reposteria en general, y me gustaria saber como puedo hacer que el pastel de zanahoria y platano no se sequen despues de unos dias, gracias.

    1. Hola Rosalia. No estoy muy familiarizado con ese pastel. Pero para que no se sequen tartas y tortas. Se me ocurren 2 ideas, primero lo más simple, estas preparaciones conservarlas envueltas en papel film. Y otra, dependiendo que tipo de preparación sea, quizás cambiar algunos ingredientes ayuden a tu cometido, agregar miel suele ser útil en algunos tipos de budines y panes, podrías probar por ahí.

  117. hola q tal tengo varias dudas espero q me ayudes estoy haciendo panes de lomito mi preguntas es porq cuando los horneo al momento de enfriarse la corteza se arruga y como q se separa, otro cosa q me pasa es q se le forma a algunos panes chichones en el momento del levado y por ende dentro del horno a q se debe? yo suelo hacerlo con 650 cc de agua x kg de harina me gusta q sea blanda la masa. tengo un horno pizzero con ladrillos en la base me aconsejas q me compre un pastelero con ladrillos en todas las paredes?

    1. Hola Diego, lo que dices de que se le formen chichones, por lo general es por falta de amasado. Y también dependerá un poco de que técnica uses para darle la forma a los panes.

      El tipo de corteza varía según las recetas y según se hayan o no cocinado con vapor en el horno. El vapor hacer que la corteza de los panes cambie. Podrías probar a ver que cambios notas.

      Para darles forma, prueba, partiendo de un bollo, estirarlo un poco con las manos y enrollarlo para darle forma al pan. Es difícil de describir el método.

      Similar a lo que se ve en este video, pero con el tamaño del pancito que estés queriendo hacer. http://www.youtube.com/watch?v=FI4m_xpQpI8

      Se puede a medida que enrollas ir golpeando el rollo con la palma de la mano, para que se compacte la forma y queden bien firmes.

      http://www.youtube.com/watch?v=xUeS2PSXtP8

  118. Amigo, desde Venezuela gracias por toda la buena información que has dado. Lástima que hablemos el mismo idioma y muchas veces lo terminos para algunos ingredientes varien tanto! Excelente apoyo a los panaderos artesanales y caseros, saludos…

    1. Gracias por el comentario. Y si, es cierto, parece mentira como cambian tanto los términos y muchas veces es difícil saber con certeza de que se está hablando cuando uno lee recetas de otros paises. Me llevó años saber que al «Peceto» (un corte de carne argentino usado para hacer el Vitel Toné) en España se llamaba «Muchacho redondo» 😛

      Cosas como esas pasan a diario.

    1. Hola Patricia, no tengo esa información en detalle, pero ya hace tiempo que tengo ganas de armar un informe sobre la maquinaria que se usa en una panadería, así que creo que empezaré a recopilar información para poder armarlo.

  119. hola gastronomo !!! otra ves queria pedirles porfabor, si me pueden dar una receta de masa para empanada gallega, si lleva o no manteca, tiempo de coccion para molde de 26 cm. y demas datos.¿ me podrian decir que le hace la manteca a la masa ? lo digo por todas las masas que lleven manteca, disculpen la molestia, pero sus concejos me son muy utiles, gracias !!!!!!!!!!!

    1. Hola Horacio, receta en este momento no tengo, pero siempre con la Empanada Gallega me hago lío con lo que es la Pizza Calzón. Como tip, te digo que yo uso para la que el relleno es de cebollas, morrones, caballa, atun, hago una masa como de pizza, pero que lleva puré en la masa. Es riquísima. Te animo a que la busques y prepares de ese modo, es una masa que queda super esponjoso arriba, no tanto en la base porque el peso del relleno la hunde un poco.

      Algo similar a la de esta página, pero sin las aceitunas. http://www.recetada.com/focaccia-masa-con-pure-de-papas-con-aceitunas/

  120. Hola, tengo extracto de malta en polvo y quisiera saber si debo usarlo en una receta en la misma cantidad que piden el extracto líquido.
    Gracias!

      1. Gracias Gastrónomo, leí el comentario. La bolsa que compré dice Extracto de Malta y está en polvo. Tuve dudas cuando leí que existe la Harina de Malta. Creo que voy a llamar a la empresa donde la compré para averiguar el dato. Gracias por tu pronta respuesta y estaré escribiendo un mensaje con la respuesta que me de esta empresa. Hoy hice pan integral y usé la cantidad de extracto que decía la receta, sólo que use el polvo y el pan salió bien!

  121. hola, estoy por instalar una panaderia y necesitaria una receta infalible para lograr un pan comercial y sabroso tengo una amasadora pequeña de 20 kg/masa o sea que necesitaria una receta con 10 kg. de harina, quiero saber que tipo de harina, cuanta sal, cuanta levadura, si uso margarina o grasa, cuanta agua y cuanto aditivo hay que usar para que no falle. abro el 1 de noviembre, por favor deseenme suerte.
    Tambien cuanto tiempo de levado, etc, etc,

    1. Hola Vanesa, perdón que no te pueda ayudar, no tengo recetas a nivel industrial. Se que muchas recetas de libros podrían servir, pero sin duda cuando se trabaja para una panadería y en grandes volúmenes, no solos los ingredientes y proporciones cambian, sino también los tiempos de levado de las mismas y demás.

      Suerte con la inauguración, pero perdón que no te podamos aportar una receta. Sin duda tengo varias de panes pero para hacer en el hogar, no me animaría a recomendarte estas para un volumen de producción mayor.

      Igual como le recomiendo a todos los que buscan buenas recetas de panes. Sin dudas todo lo que puedas encontrar de Marcelo Vallejo sin dudas, dale para adelante porque no fallan.

      Mas recetas

  122. gracias otra ves amigos por los concejos que tomare !!! aunque siempre cocino el pan con un recipiente bien lleno de agua dentro del horno, yo preparo 1 kilo de harina que ya viene con la levadura, despues de levar, una o dos horas, desgasifico y siempre hace falta un poco mas de harina para que no se pegotee al amasar para darle forma a los dos panes que hago cocino. cada tanto abro el horno y les tiro con la mano un poco de agua, esta bien como hago ??? me lleva la coccion 1 hora y media, que piensan ustedes ?? gracias !!!!

    1. Bueno, el tiempo de cocción dependerá claro del tamaño de las piezas. Pero para panes tipo francés por ejemplo, una hora y media es demasiado tiempo.

      Te recomendaría usar harina 000 (Harina de fuerza) y por separado la levadura (prensada fresca) en lo posible, sin dudas los resultados e incluso el sabor serán mejor.

      Ya al estar cocinando con vapor, no te hará falta abrir el horno para salpicarlos con agua. Lo que puedes probar, es a mitad de la cocción retirar el recipiente con agua, para que ya no genere más humedad, en algunos libros recomiendan hacer esto.

  123. AMIGOS!!!! HOLAAAA !!!! YA ME DIERON AYUDA, PONIENDOLE MIEL AL PAN, PARA HUMECTARLO, AHORA LES PIDO AYUDA PARA SABER ‘¡¿ PORQUE CUANDO HAGO PAN FRANSES LA CORTESA ME QUEDA MUY DURA ?? SI BIEN EL PAN NOS GUSTA A TODOS Y ME QUEDA MUY BIEN, LAMENTABLEMENTE LA CORTESA QUEDA UN POCO DURA ¿ QUE HAGO AMIGOS ? DESDE YA MUCHISIMAS GRACIAS !!!!!

    1. Hola Horacio. Bueno, el pan francés suele ser de corteza «dura» ahora si queda muy dura, podría ser porque partas de una masa muy firme y en la cocción la misma termine secándose demasiado dejando una corteza gruesa y dura. Prueba hacer la misma receta con un poco menos de harina. Y prueba también cocinarlo con vapor en el horno. Para esto, antes de empezar la cocción, salpica el horno con agua y deja dentro una cacerolita con agua caliente para que genere vapor durante la cocción.
      Intenta cocinar el pan unos minutos menos. Si lo golpeas y suena hueco, ya está cocido.
      Esperamos haber ayudado, gracias por los comentarios.

  124. hola,la verdad que es una pagina estupenda los felicito por desvelarnos a muchos usuarios las dudas. Estoy intentando hacer facturas y medialunas ,ya me imagino que facil no es, pero tengo mucha maña ji,quisiera saber si ustedes me podrian dar alguna receta o decirme donde puedo conseguir una buena receta de facturas ,hice una receta que vi en youtube ,pero a mi gusto la masa es muy seca 🙁 . Bueno, gracias por escucharme, la verdad que son geniales

        1. Hola Karina. Te dejo la receta de las Medialunas de Manteca, del libro «Panadería Casera» de Choly Berreteaga y Marcelo Vallejo. (Sin duda cualquier receta de Marcelo Vallejo que encuentres de panadería serán de lo mejor)

          Factura de Manteca

          Ingredientes
          450 cc. de leche fría
          3 huevos
          1 Cda. de extracto de malta
          170 g. de azúcar
          30 g. de manteca
          25 g. de levadura
          1 cdita. de esencia de vainilla
          1 cdita. de esencia de limón
          1 Kg. de harina 0000
          15 g. de sal

          Empaste
          500 g. de manteca
          50 g. de harina

          Procedimiento:
          Colocar dentro de un bol la leche fría, los huevos, el extracto de malta, el azúcar, la manteca blanda y la levadura desgranada. Mezclar con cuchara de madera y perfumar con las esencias.
          Agregar la harina cernida con la sal y formar un bollo, amasarlo, colocarlo dentro de un bol, cubrir con polietileno y llevar a heladera 30 minutos.
          Estirar la masa dándole forma rectangular hasta que alcance un espesor de 2 cm. Colocar el empaste (la manteca integrada con el harina) bien frío en el centro y cerrar doblando la masa en 3 partes.
          Colocar los 3 dobleces hacia el frente del que amasa, estirar hacia adelante y hacia atrás y volver a doblar en 3 partes, cubrir con polietileno y llevar a la heladera 30 minutos.
          Retirar y repetir el doblez. Cubrir y llevar a heladera hasta el día siguiente. Retirar, dejar que tome temperatura ambiente, estirar y doblar una vez más tratando de no romper la masa.
          Finalmente estirar y dar las formas que se desee.
          Colocar en placas enmantecadas y dejar levar.
          Decorar con crema pastelera o dulce de membrillo y pincelar con huevo batido.
          Cocinar a horno fuerte 200ºC durante 20 minutos.
          Al retirar del horno, pincelar con mermelada reducida, o almíbar fuerte.

          Variantes:

          Medialunas
          Estirar la masa dandole forma rectangular, cortar triángulos y proceder a enrrollarlos desde la base del triándulo, para luego darle la forma de medialuna.
          (Ya buscaré otra, pero acá pueden ver como se hace)

          También con esta masa se hacen Moñitos, Molinitos, Pañuelitos y otra variedades. No tengo acá la descripción para cada uno de ellos, pero es cuestión de experimentar.

  125. Horacio; sobre la miel, Yo he hecho pan salado con miel encima y no lo endulza solo toma color lo hicimos en zig zag, se veia precioso… espero te sirva..

  126. hola amigos !!! me gustaria saber cuanta cantidad de miel se le pone a 1 k de harina, para hacer pan, ya que leei que queda mas tiempo humedo y fresco. despues quisiera saber si no lo endulsa ( no quiero pan dulce ). otra pregunta, que pasa si le pongo 1 o 2 huevos a 1 k de harina para hacer pan ??

    1. Hola Horacio, con 1 cucharada de miel estarías bien para un kilo de harina. No lo endulza, ya que la cantidad no es tanta. Recuerda que de conseguir extracto de malta, es lo mejor para esto de ayudar a humectar el pan y conservarlo más tiempo. Pero bueno, la miel es un buen reemplazo.

      El huevo en si, no se que efecto tendría, siempre depende esto, de la receta en un todo y de que tipo de panes uno quiera lograr. Claro está que no es lo mismo una receta de pan francés, que una para hacer chips. Cada una varía de la otra, ya sea en si usan o no huevos, mas o menos manteca, leche, azúcar, etc.

  127. Hola Gastrónomo, en mi escuela me encargaron varios panes de diferentes gramaje y quisiera saber como hacerlo, a nosotros nos dijo el Chef, pesas la masa por ejemplo 550gr y al final de la cocción pierde humedad y da un resultado de 500gr, pero no fue asi, y tambien nos dijo al gramaje saquenle siempre el 5% del peso y eso se le aumenta en este caso 500gr es el peso y 50gr el el 5%.

    Quisiera saber si usted tiene algún otro método más efectivo ya que mañana es nuestro examen y estamos muy nerviosos. Gracias por su atención.

    1. Hola. La verdad que nunca me he detenido en estos detalles. Claro, al trabajar de forma profesional, es un detalle importante, pero a la hora de hacer panes en forma casera, no lo es tanto.

      Pero como dices si, tengo entendido que pierde humedad, por lo que debes poner un poco de más de masa. Ojo que para 500gr, sería 525gr para un 5% más.

  128. Hola, me parecio muy interesante y completa la investigacion, sobre todo muy enriquecedora. Yo uso generalmente harinas preparadas pero me gustaria que mis panes tengan mas humedad, y tengan mas tiempo de vida en anaquel, asi que voy a emplear lo que compartes, agregando mas agua y la miel para ver si asi puedo retener a humedad.
    Por otro lado me gustaria dar mas esponjosidad a mis panes y que inflen mas, por lo que me gustaria utilizar levadura pero en polvo, para ser agregada a la harina que utilizo, por lo que me gustaria de ser posible que me orientes, que cantidad de gramos de levadura en polvo debo agregar por cada kilo de harina que voy a utilizar.

    Gracias de antemano por la ayuda y la respuesta

    atte

    juan manuel saldaña

    1. Hola Juan Manuel. Para panes más esponjosos, el «secreto» es un buen amasado y respetar buenos tiempos de levado.

      La levadura en polvo (No confundir con el Polvo Royal) se usa a razón de 10g por cada Kg. de Harina.

      Mi consejo es que la pongas en una taza o algún recipiente y le agregues un poco de agua y una cucharada de harina, y la hidrates hasta formar una pasta, le pones 1/2 cucharadita de azúcar, y la dejas empezar a levar. Luego si ya la agregas a tu pan y continuas con la receta.

  129. Buenas tardes,
    Mi pregunta es a que puede ser debido que se separe la corteza de la miga al cortar el pan con un cuchillo, pero no con la máquina.

    Muchas gracias

  130. hola, me gusto mucho el blog, pero tengo una duda. Hice un pan molde quedo bien, pero como que se partio de la mitad hacia arriba, lo otro para que quede bien suave cuanto hay que amasar, o cual seria una buena receta de pan molde? ojala me puedas responder , muchas gracias

    1. Hola Valeria, una buena receta es esta : Link

      El amasado a mano son unos 10 o 15 minutos, o también una vez formado el bollo, darle 100 golpes fuertes contra la mesada. Hasta que la masa quede bien lisa.

      Antes de llevarlo al molde, se debe estirar y enrollar la masa, luego si se pone en el molde y se lo presiona bien contra el fondo del mismo, dándole luego un buen tiempo de levado, de esta forma levará parejo.

  131. hola , es mi primera vez aca pero me encanto tu sitio, mi pregunta es: si todas las recetas se pueden cambiar a harina integral sin que se afecten los resultados ocomo por ejemplo en la masa de los pound cakes y las magdalenas los muffins y los biscochos, es que me gustaria comer mas fibra en mi dieta y la verdad me encanta hacer cosas dulces, que tengas feliz dia y por la respuesta gracias.

    1. Hola Gabriela. Se puede, pero para estos casos no se cambia el 100% del harina, ya que las harinas integrales absorben más líquidos y la receta cambiaría mucho.
      Lo que se puede hacer como regla general, es cambiar un 30% del harina, por harinas integrales. Si en la receta tenemos 1 Kilo de harina de trigo, entonces usaríamos 700g de harina de trigo y 300g de harinas integrales.
      Ya para hacer un pan de harinas integrales en un 100% habría que buscar receta específica, ya que las mismas tendrán una cantidad específica de medios húmedos entre agua, leche o materia grasa, adaptados a estos tipos de harina que toman mas líquido. Además de que el amasado será distinto, ya que estas masas a más se las trabaja, mas firmeza toman y más duras podrían quedar.

  132. hola muy buena la pagina, me sirvio mucho el lexico profesional. Pero todavia hay palabras q busco por la web y no encuentro.Como por ejemplo: acortinar, alveolo, carcamo, gransa, greña, llave o cierre, tablas, tendillos, trinchar,tronera etc.
    si me podrias ayudar te lo agaredecia muchisimo

    1. Hola Sofía. Bueno, algunas que me acuerdo ahora.

      Alveolo: son los «agujeros» de la miga del pan. Es lo que vemos mas grandes en panes con miga mas liviana y mas chiquitos en panes con la miga mas compacta.

      Llave o cierre: Más que nada yo lo conozco como cierre. Es cuando se le está dando forma a un pan, por ejemplo partiendo de un trozo de masa y formando un cilindro, la parte donde este se une se la denomina cierre, y es la que debemos dejar para abajo, ya que de quedar arriba se abriría en la cocción.

      Trinchar: no se, pero el trinche es el «tenedor de 2 puntas» y muchas veces trinchar, se denomina al cortar carnes en lonjas.

      Tronera: es como se denomina al «tiraje» de los hornos de barros. Esta se puede dejar abierta o cerrada según tengo entendido. No se cual es su efecto.

    1. Gracias Laura por el comentario. Si quieres amplianos sobre que estabas buscando, así nos ayudas a mejorar para futuras actualizaciones.

      Muchas gracias.

  133. hola,tengo 10 años de experiencia trabajando en panaderia y me han dado la oportunidad de un trabajo tecnico ,me haran un examen practico me pueden ayudar con el tema de tempeatura de masa o con lo basico que uno debiera saber al elaborar una masa gracias

    1. Hola Andrés, perdón que no cuente con esa información, no tengo bibliografía o data sobre el trabajo a nivel profesional en una panadería. Imagino que lo que podrías hacer es acercarte a la panadería de tu barrio y hablar con el panadero, si das con alguien buena onda, de seguro te aconseja y te da secretitos importantes 🙂

      Perdón que no podamos ayudarte.

  134. Hola,

    me gustaria saber si tienes la receta para hacer marraquetas, en estos momentos me encuentro en Australia, y aqui no hacen este tipo de pan, agradeceria que me comentaras. muchas gracias.

    1. Hola Bárbara. La verdad que no conozco Marraquetas. Al menos en Argentina no las he sentido nombrar. Imagino que quizás acá tengamos algo similar pero se lo conozca con otro nombre.

  135. hola, el pan me sale muy bien de gusto, forma, altura, todo, uso harina 000, levadura fresca, margarina, sal, agua y una pizca de azucar, pero no me sale bien blanco adentro, por fuera es dorado y tiene buena forma se levanta y se cocina muy bien pero me queda amarillento adentro y la textura no es tan fina, ¿me falta mas amasado?

    1. Blanco, blanco, blanco, sólo lo he visto en las panaderías 😛

      Se me ocurre que puede ser por la calidad de la harina quizás. El amasado siempre, de unos 10 a 20 minutos es lo ideal. Yo lo que hago con todas las masas que se amasan y llevan levadura, es darle 100 golpes fuertes contra la mesada. Sisi, 100 golpes fuertecitos una vez que tenemos un bollo formado y santo remedio, mejor que amasar y un bollo liso liso.

      También para buenos resultados, respetar tiempos de levados, dejar un primer levado del bollo entero, desgasificar la masa, separar en porciones, bollarlas, dejar reposar 10 minutos, formas las piezas de panes, dejar levar nuevamente, proceder a realizar los cortes sobre los panes de ser necesario, rociarlos con agua, y hornear.

      Lleva tiempo, pero es lo que nos acerca a resultados profesionales.

  136. ¡ hola!

    agradezco tu contestacion, a lo mejor es como dices, pero

    sigo sin entender por que antes salian muy bien , de

    sabor, consistencia, desmoldaba´n perfectamente y de

    repente pum, nada, todo desastrozo´. En fin pondre en

    practica tus consejos y luego te comento como me fue,

    ok. hasta luego.

  137. hola me gustaria saber si la masa de donut se puede dejar levando toda la noche, y me gustaria que me entreguen datos para un mejor glaseado porfavor.

    1. Hola Mónica, si es una masa que podría quedar reposando en la heladera, siempre que se haya preparado con menos levadura, sino nos arriesgamos a que leve en exceso y a que tome gusto agrio la preparación por el exceso de fermentación y la muerte de las levaduras.

      En cuanto al glacé, no se cuál usar, pero conozco uno simple que es 1/4 taza de leche, 1 cucharadita de esencia de vainilla y 2 tazas de azúcar impalpable. (También se puede agregar cacao amargo para tener un glacé saborizado a chocolate)

  138. HOLA ME GUSTARIA SABER POR QUE AL SACAR UN PASTEL SE QUEDA MUY PEGADO, AUQUE SE HAYA ENGRASADO EL MOLDE, APARTE ME QUEDA MUY GRASOSO, AL TOCARLO ME QUEDAN LOS DEDOS EMBARRADOS COMO DE ACEITE Y POR DENTRO, AL PARTIRLO, SE VE COMO SE HUBIERAN FORMADO ESTALACMITAS Y SE SIENTE APELMAZADO.TE AGRADEZCO TU RESPUESTA, ESPERO ACLARES MI DUDA ACLARO YA LO HE HECHO ANTERIOR ESTA RECETA Y ME SALIA MUY BIEN GRACIAS.

    1. Hola Frank, habría que ver que receta usas, pero todo lo que describes me parece como que es una receta con exceso de materia grasa y de azúcar.
      Lo que puedes probar es usar más harina en la receta, y dejar descansar la masa en la heladera antes de hornearla.

  139. Felicidades por compartir la informacion y la experiencia !
    Yo vivo en los paises bajos, y como estoy abajo del nivel del mar, mis recetas de pasteles no me quedan bien, pues les afecta la humedad. Como podria modificar mi receta de pasteles para que me queden bien? agregar mas harina?

    1. Hola Pilar, si, esto es algo que muchos cocineros nombran siempre y es que las harinas no en todos los países toman igual los líquidos. Intenta en lugar de agregar más harina, reducir un poco la parte líquida de las recetas, ya sea agua, leche, aceite, o materia grasa. De esa forma en caso de que estemos haciendo un producto con levadura, no haremos que le cueste más el levado.

  140. Mil Gracias por la respuesta inmediata que pondre en practica,despues te comentare el resultado.Recomendare mucho esta pagina porque se nota que sos un verdadero PROFESIONAL que te preocupas por los problemas y dudas que otros tenemos,eso muestra que AMAS LO QUE HACES y otra vez MIL GRACIAS……………..

  141. Necesito urgentemente saber si en una torta galesa que lleva 350gr de manteca puedo suplantarla por aceite y de poder,seria la misma cantidad.MIL GRACIAS

    1. Hola Ana María. No tengo el dato exacto para una torta galesa. Pero en otras recetas que tengo donde la materia grasa es aceite, las cantidades suelen ser menores a lo que sería al usar manteca.

      Yo de reemplazarla, lo que haría sería poner uno o dos huevos más en la receta y usar 200 de aceite neutro (maíz o girasol)

      Eso es lo que haría yo, imagino que daría buen resultado.

  142. Antes que nada quisiera felicitarlos por el gran trabajo hecho en este blog y mis dudas son..
    1.Que pasa cuando NO utilizo mejorador en una receta que me pide utilizarlo(la receta no menciona ninguna marca en especifico)
    2. Vivo en la peninsula de Yucatan y por lo mismo la humedad aqui es normalmente de un 65 a 75% quisiera y supongo que por lo mismo la corteza de mis panes se suaviza en cuestion de horas, quisiera saber si hay alguna solucion para ello(aunque algunas personas me han dicho que no la hay)
    3.En ocasiones he hecho Pan Brioche pero durante el horneado el pan se «abre» y se deforma por completo me han sugerido que es por alguna «grieta» que se forma durante el leudado pero yo solo he notado que en un borde se «rompe» esto antes no me pasaba y siempre he hecho el pan de la misma forma. He intendado hornearlo antes de que esa apertura se forme pero sigo teniendo el mismo resultado, habra alguna solucion?Esta es la receta que utilizo
    2 1/2 libras de harina
    1 1/2 onzas de levadura seca
    1 1/4 tazas de leche
    5 onzas de azucar
    1 onza de sal
    12 huevos
    1 1/2 libras de mantequilla
    Aclaro que tampoco he modificado la receta

    1. Hola Saul, por lo general, los mejoradores, se nombran en recetas de panaderías industriales, donde es más normal usarlos. Te dejo el link a un .pdf que tenía guardado que da información al respecto.

      http://www.elgastronomo.com.ar/descargas/G4-Mejoradores-para-Panificacion.pdf (Grupo Vilbo)

      Tu consulta 2, sin dudas está relacionada con la 1 también, ya que estos mejoradores ayudan a lograr tanto una mejor miga, como así también una buena corteza.

      Lo del pan Brioche, imagino yo, que puede pasar por no haberlo desgasificado por completo antes de ponerlo en el molde, o de bollarlos. Se deben bollar bien apretados para que tengan un levado parejo. No se si influye o no, pero imagino que la receta que tienes, te hace mezclar todos los ingredientes, menos la manteca y luego de tener un bollo liso, empezar con la incorporación de la manteca, hasta integrarla por complete en la masa. (¿Probaste dejar la masa descanzar en la heladera? Quizás esto podría ayudar, yo muchas veces lo hago, porque al ser una masa con tanta manteca, a veces se complica trabajarla por lo tierna que es.)

      Bueno, esperamos haberte ayudado, cualquier otra consulta, estamos para ayudar en lo que podemos.

      También puedes leer esta experiencia de alguien buscando corteza crocante también: http://lacocinadeile-nuestrasrecetas.blogspot.com/2008/02/baguette-con-corteza-crujiente-con.html

  143. hola, mi consulta es x q me sale el pan de panaderia blanco?ya probe con harina de malta, e extracto de malta y no hay caso,de abajo sale bien y si lo dejo mas se me pasa,probe horno bajo, con una lata en el piso con vapor y nada,sera se hornea con un horno pastelero, sirve este horno para hacer pan de panaderia(flautas)

    1. ¿Lo que dices es que no sale dorado? Prueba con horno bien fuerte, con vapor al principio de la cocción y luego sin este. Eso debería ayudar a que se forme una corteza dorada.

      1. te explico,, imagina que elaboras un pan y al otro día este se endureció por completo,,,, que pudo haber pasado si utilice una harina de fuerza

        1. Bueno, los panes caseros, es posible que pase eso, aunque tampoco que queden tan tan duros. Si es cierto que duran menos que los de panadería.

          Puedes probar dejando mas tiempo de levados, los panes con buena cocción luego deberían durar bien de un día para el otro.

  144. !HOLA¡ ME LLAMO ANGIE LISETH TENGO 19 AÑOS
    MA GUTARIA SABER QUE FUNCION TIENE EL PANADERO ESQUE VOY
    ABRIR UNA PANADERIA
    GRACIAS*-)

  145. hola, quisiera hacer una consulta, compramos una trinchadora junior y las piezas no salen bien torneadas, al leudar parecen un solo pan grande, en lugar de varios pancitos con forma alargada. Podrías decirme a que se debe, que es lo que calibro mal.
    Otra pregunta es que tenemos un horno convector y no consigo que el pan tenga la corteza crocante. Mas bien te diría que es gomosa. Como puedo conseguir que sea crocante. Estoy horneando en el convector a 185 grados. Desde ya muchas gracias.

    1. Hola Adriana, sobre la trinchadora, no te se aconsejar. Sobre el horno convector y la corteza del pan, habría que ver la receta usada, pero también algo que puede ayudar, es comenzar la cocción con un poco de vapor en el interior del horno. Eso puede ayudar.

      Te dejo una excelente explicación de los amigos de «La cocina de ile» http://lacocinadeile-nuestrasrecetas.blogspot.com/2008/02/baguette-con-corteza-crujiente-con.html

      Espero que te sirva, ojalá nos comentes como salen esos panes 🙂

  146. Hola…. Saludos desde Venezuela… le agradeceria altamente me informe que es mejorador tengo unas recetas de donas y en los ingredientes dice «Una pizca de mejorador» nunca he visto en los supermercados de mi pais un producto con ese nombre, perdone mi ignorancia……….. Gracias por su respuesta

    1. Hola Niovis. Por lo general, se venden en casas especializadas, un producto llamado «Mejorador de masas».
      Podrías tranquilamente probar con Harina de gluten, lo que esta ayudará, es justamente a desarrollar más glúten en la masa.
      También como mejorador, podría hablarse del extracto de malta, este lo que hace, es aportar humedad a la masa y ayuda a mantener las masas por mas tiempo. Por lo general este último se usa en los «Pan Dulce»

  147. Buenas, debo realizar un práctico y deseo saber si alguien me puede explicar en que consisten y como funcionan los dispositivos de seguridad contra accidentes de una sobadora y que precauciones se deben tomar, desde el punto de vista del operario . Muchisimas gracias

  148. estoy haciendo un cursito de pasteleria y me hisieron unas pregunticas me arias el favor de ayudarme aquese refiere el termino de masas blandas. Cuales son los usos de la leche fresca en panadería . Cuales son los decretos que indican la normatividad que se aplica en actividades relacionadas con el manejo de alimentos? me gustaria saber si me puedes ayudar gracias

    1. Hola Sandra, los datos completos que pides no los tenemos, imagino que la forma de nombrar a las masas varían mucho.

      Masas blandas, no se exactamente a que aplica.

      1. te ayudo sandra, aca en mi pais se denominan a las masas de bajo contenido de gluten,,, estas masas son idoneas para la pastelería, pues el gluten es el que aporta las caracetrísiticas eslásticas a la masa y al estar en un bajo % permite laminar con más facilidad

  149. holaaa ! . . . estoy por hacer roscas para pascuas y quisiera saber si el tiempo de levado seria mas o menos como el de pan dulce . espero tu respuesta , gracias . .

    1. Hola Patricia, el levado lleva mucho menos tiempo, si la temperatura es la ideal para el levado. Esto es porque la masa de rosca es rica en azúcares, y no tiene el peso de las frutas que irían en un pan dulce. El levado es rápido, y la masa crece aun mucho más al ir al horno.

      Es bueno hacer cilindros que a simple vista nos parezcan muy finos como para una rosca, ya que con el levado y la cocción, crecerán y desarrollaran buena miga, quedándonos una rosca de buen tamaño.

    1. Hola Mirta, en pastelería la sobadora ayuda para elaborar masas laminadas con grasa, o manteca. Hojaldres, y masas similares.

  150. Hola buenas tardes…
    La verdad muy buena información, me gstaría saber solo una cosa más, me podría decir como puedo estimar el tiempo de vida de anaquel de un producto elabnorado artesanalmente..

    Agradecere su respuesta…

    1. Hola Yessina, esto varía mucho, según el tipo de preparaciones que estemos hablando. Imagino que la mejor respuesta te la dará la propia experiencia. No es los mismo un pan, que una torta Galesa. No es lo mismo las masitas secas que las frescas.

      Todo depende del tipo de preparaciones y si se han usado o no conservantes. El tipo de ingredientes que forman parte de la receta, etc.

  151. Hola gastrónomo, felicidades por tu blog, es un gran sitio de consulta para estudiantes de gastronomía.
    Quisiera saber si es posible que en tu blog profundizaras un poco respecto a la panadería dulce, elaboración de masas, horneado, tipos de pan dulce, etc…

    Gracias!!

    1. Si, la verdad que hace tiempo que estoy con ganas de seguir ampliando el sitio, pero bueno, siempre va quedando para más adelante. Ya veré cuando me ponga, por donde arrancar.
      Gracias por los comentarios.

  152. buenos dias, le cuento que tengo una pequeña fabrica de empanadas y tengo un problema: al hornearlas algunas de las empanadas se rompen y le sale jugo del relleno.Quisiera preguntar si existe un mejorador que le de mas fuerza a la masa para que resista mas a la hora de ser horneada ya que uso harina 0000.Esta masa no usa levadura, solo lleva harina,sal,agua,margarina.gracias

    1. Hola Pablo, se podría probar con un poco de harina 000 o directamente toda la masa en harina 000 de esta forma desarrollará gluten y será más resistente.

  153. Muy buena las recomendaciones lo unico que no me queda claro es que en una de ellas decis 20gr. de levadura seca equivale a 50gr. levadura fresca y en la respuesta 21 dice 10gr. de levadura seca equivale a 50gr. Podrias aclararme cual es la correcta.
    Gracias

    1. Hola Miguel. Si, hasta donde tengo entendido, son 10gr de seca, equivalen a 50gr de la fresca. Al menos con las más comunes acá en Argentina, como Fermipan o la de Calsa.

  154. hola esta muy buena tu información pero me gustaria que me ayudes con los tipos de panaderías que hay porfa…. asi como los restaurantes se clasifican en tematicos. buffet entre otros dime existen tipos de panderias o no gracias…….

  155. Holaaa, querìa saber si podias ayudarme con un problemita que ando teniendo con los panes dulces de 1kg o 3/4, se me arrebata en el horno, se me vacìa, se me va la masa para abajo. Querìa saber que estoy haciendo mal.
    Espero tu respuesta.
    desde ya muchas gracias
    besos

    1. El problema puede estar en varios puntos. Desde el tiempo de levado que se le haya dado al Pan Dulce, hasta la temperatura del horno.

      Que una masa que ha levado bien, y que cuando va al horno, crece un poco más y luego se viene abajo, normalmente pasa porque la harina no tiene la fuerza para sostenerse. Es por eso que es importante usar harina 000 y aportar un buen amasado. Además de obtener una masa firme, no demasiado blanda, para garantizar una mejor cocción.

      El horno debe tener una temperatura media, a media baja, dependiendo del tamaño de los panes.

    1. Hola Sandra. Te recomendamos consigas información del producto específico que hayas comprado, ya que puede variar su uso según los fabricantes.

  156. hola amigo

    me podrias ayudar de cual seria la diferencia entre un pan de sal y una galleta de sal tipo ritz en cuestion de porcentaje de harina vs grasa
    y si me podrias direccionar recetas para este tipo de galletas saladitas

    de antemano muchas gracias

    1. Hola Pedrin. La principal diferencia es que el pan tendría levaduras, mientras que unas galletas no. Si bien podrían llevar, se pueden hacer sin levaduras, o con menos proporción.

      Una receta simple puedes encontrar en este sitio.

      http://www.recetasencilla.com/pasteleria/profesional/galletas-tipo-sal.html

      Es muy ricos, una vez que las estiras y antes de cortarlas, puedes espolvorear con harina de maiz, la amarilla que se usa para preparar polenta, le dan un toque especial y las hacen mas sequitas.

  157. Que tiempo de amasado me recomendas para hacer pan frances con una amasadora de 10 kilos, y si es imprescindible sobarlo con maquina o se puede hacer a mano

    1. Hola Horacio. No tengo experiencia en panadería industrial. Si te puedo decir que el amasado debe ser hasta que la masa se vea tersa y sin grumos y que haya desarrollado gluten.

  158. quisiera que saber si pudieran poner como sacar porcentajes del panadero creo que es necesario que uno sepa como sacar porcentajes pero hasta hora no e visto en otras paginas un buen ejempolo de como sacar porcentajes creo que deberian enseñarnos como ustedes saben osea como aprendieron a sacar porcentajes desde el inicio como sacar regla de 3 tambien gracias

  159. hola señor gastronomico!…

    bueno le comento que yo estudio para chef..

    esta duda la tengo a raíz de que tengo que presentar una mesa para
    panadería y la tengo que acondicionar como isla tropical
    y para ello debo hacer palmeras las cuales las hojas las quería teñir de verde…
    Y mi duda es si la masa fantasía se puede teñir o pintar con algo ,
    como por ejemplo colorante para tortas?…

    sino no se puede que solución le puedo dar para hacer las palmeras?

    desde ya muchas gracias!!…

    1. Hola Florencia. Creo que podrías probar teñir la masa con un poco de colorante, si es solo decorativo, y lo haces con «Masa muerta» incluso se podría usar un pomo de colorante para esmaltes sintéticos. Ya que no será algo que se va a comer.

      Si todo debe ser comestible, podrías probar con un poco de espinaca hervida. Los verdes no serán intensos pero tendran tonalidad.

      Si no tiene que se todo enteramente de pan, la palmera la podrías hacer con un pimiento verde, cortándolo en zig zag.

      También se podría hacer el tronco de masa y como hojas usar el penacho de un anana.

      En este sitio en algunas fotos se ve lo que te comento del pimiento http://federacionperuanademaitres.blogspot.com/2006/12/galeria-de-tallados-de-frutas-y.html

  160. hola Gastronomo,muchas gracias por todo el material que posteaste,cocino desde pequeña,ahora tengo 33,nunca estudie pero hice de todo y dicen que rico 😉 ahora intentare con el Pan dulce,tienes algun consejo para su elaboracion? y si tienes una rica receta te agradeceria si me la mandas a mi mail,un abrazo

    1. Hola Julia. Receta en este momento no tengo ninguna a mano, cuando lo preparo suelo buscar la que sale en el libro de Doña Petrona. Sino uso una de un libro de Marcelo Vallejo (Panadería Casera)

      Un consejo, que es un truquito que aprendí en un viaje a la Isla Martín García, esa donde se decía que Carlos Menem iba todos los años a comprar sus pan dulces, es que cuando los dejan levar y le hacen ese corte superficial en forma de X se le pone un pedacito de manteca o incluso grasa en el mismo, esta durante la cocción se derrite y deja una miga mas humeda y untuosa, y claro, más sabrosa.

  161. hola ! me gustaria saber de que manera se disuelve el extracto de malta cuando lo quieres integrar junto a los otros ingredientes para hacer el pan dulce . gracias desde ya y espero tu ayuda . . .

  162. me gustaria, si alguien sabe, donde puedo comprar extracto de malta….siempre hago pan en casa pero me he encontrado con varias recetas q tienen este componente…gracias!!!

    1. Hola Karina, ¿De dónde eres?

      Si sos de Argentina, te diría que en «Doña Clara»

      Encontrarás Extracto de Malta y para los que gustan de la cocina seguro volverán con varias cosas más 🙂

      Igualmente, si bien no es exactamente lo mismo, en recetas que requieran extracto de malta, para lograr un resultado similar puedes suplantarla por la misma cantidad de miel. Le aportará humedad a la miga.

  163. Hola tengo un termómetro tipo pinche para gastronomía,quería saber si hay un a guía de referencia de la temperatura interna de losdiferentes panes para saber que está cocidos por dentro.Gracias
    Saludos
    Andrés.

    1. Hola Andrés, la verdad que nunca supe de cocineros que usen un termómetro para saber si el pan está cocido por dentro. Según sé, el mejor truquito para saber si el pan está listo es golpearlo, y tiene que sonar a hueco. Eso indicaría que la miga a desarrollado y que está cocido.

      1. Segun Osvaldo Gross y lo he comprobado personalmente. El pan dulce (es la unica temperatura que tengo) mesta listo cuando su temperatura interna alcanzo los 78 grados

  164. Hola Gastronomo! que bueno encontrarlo! tal vez pueda ayudarme con mi problema.Durante un año vendi mis empanadas desde mi casa con una sobadora chiquita. Ya estoy por abrir mi negocio y me compre una laminadora de casi 3 metros. Utilizando la misma receta, el mismo tiempo y temperatura de coccion, me sucede que le masa al cocinarla me queda cruda por dentro y crocante por fuera. No hay conduccion de calor hacia el interior de la masa, adentro no se cocina en lo absoluto. Lo unico que ha cambiado es la maquina sobadora chiquita por la laminadora industrial. Este ultima no me permite sobar la masa como lo hacia con la chiquita. Puede ser que al faltarle parte de ese paso de sobarla, sea el punto por lo cual me suceda esto? Agradeceria su respuesta pronta…

    1. Hola Paz. La verdad que no se exactamente por que podría estar pasando. Imagino que quizás la masa te esté quedando un poco más gruesa y eso este causando que no se termine de cocinar bien.

      Lo que se podría hacer es pasar por la medida mas fina que la sobadora grande permita dos o tres veces la masa.

      Sino ya de ultima, seguir usando la sobadora más chica para darle las últimas pasadas a la masa.

      Lo último que se me ocurre es que haya que modificar la receta, suele pasar a veces que al trabajar con cantidades mayores haya que hacer modificaciones en las cantidades. Intenta también dejar la masa reposar unos días en la heladera, también puede ayudar a que la masa se relaje.

    1. Hola Jonh, no sabría recomendarte alguna, pero si podría recomendarte el libro de Marcelo Vallego y Cholly Berreteaga «Panadería Casera» editado por Utilísima.

      Si tenés la posibilidad de conseguirlo, te aseguro que te servirá mucho, las recetas son muy exactas y respetan varias fórmulas usadas en panaderías.

  165. deseo saber que conbinacion de materias grasas debo utilizar para un buen pan super enriquezido(deseo una formulacion que marque la diferencia)estaria muy agradecido

    1. Hola Jonh, no entiendo a qué te refieres con «Super enriquezido» exactamente.

      Fórmulas y recetas no tenemos igualmente, pero lo que si es seguro, que los buenos ingredientes harán la diferencia.

  166. Hola,tengo preparada masa madre líquida de la fórmula de Erik Kaiser,esperando a ser usada, el tema es que no sé cuanto poner para hacer un pan, el otro tema es el agua que tendré que ir agregando de a poco ya que la masa madre ya es bastante líquida, me podrá dar una mano para tener una referencia. Gracias.
    Andrés.

    1. Andrés, te paso un link de un sitio, en donde encontré una buena guía de como utilizar la masa madre, ya que en lo personal no tengo experiencia en el tema.

      Es de la gente de Tequedasacenar y en este enlace encontrás un .pdf con buenas explicaciones.

      http://tequedasacenar.com/como-hacer-masa-madre-como-hacer-pan-13/
      http://tequedasacenar.com/como-hacer-pan-con-masa-madrecomo-hacer-pan-23/

      Creo que me pondré a experimentar, está muy interesante y sin duda vale la pena probar para ver la diferencia entre el método con levadura y este.

      Suerte Andrés, ya nos cuentas también que resultados obtienes.

  167. En mi pais solo hay harina preparada ( con polvo de hornear) y harina sin preparar( sin polvo de hornear).

    En Argentina utilizan harina cuatro ceros y tres ceros, cual es la diferencia entre ellas?
    Y cual seria la diferencia con la preparada y sin preparar?

    Mil gracias!
    Saludos
    Patricia

    1. Hola Patricia. Lo de Harina preparada o sin preparar, acá en también existen. La más conocida con polvo de hornear ya incorporado es la «Blancaflor» aunque igual siempre es preferible usar el harina común y uno manejar la cantidad de polvo de hornear para cada receta. Pero eso va en costumbres.
      La diferencia entre las «000» y la «0000» revisa acá http://www.elgastronomo.com.ar/harina/ que algo ya he contestado, pero básicamente es la forma de medir el refinado que tienen.
      La 3 ceros es menos refinada y más indicada para panificados con levadura. Y la 4 ceros es más refinada y más indicada para masas de pastelería.
      Algunos casos en los que se usan harinas 0000 con levadura son, el «Pan de miga» o «Inglés» ya que va en molde, y por ende no necesita tener una fuerza que le daría el gluten. Y también en la preparación del «Gugelhupf» que también va en molde. De esta forma obtenemos masas con una excelente miga y muy esponjosas.

  168. Le consulto por el tema de humidificar (me corregirá si es el término o no) el pan al momento de introducirlo al horno/durante o previamente.
    ante de poner el pan coloco debajo de todo un recipiente con agua unos 10′ antes.
    Tambien pulverizo los laterales y la piedra de ladrillos refractarios que puse en mi horno (común de hogar)
    No sé si es correcto lo que hago,si hay que sacar el recipiente unos minutos antes del tiempo especificado de cocción, en fin, toco de oído voy leyendo y aprendiendo lo que leo aquí. Gracias.

    1. Hola Andrés. Si, es como dices, generar una humedad para el momento de la cocción y faltando unos 5 o 10 minutos ya sacar el recipiente, de esa forma se logra una corteza más crocante.

  169. Hola, tengo masa madre preparada lista para usar, se la puede usar en la mayoria de las recetas de panes? cual es la proporción por kg. de harina?
    De todas maneras si la uso, le debo agregar lo que pide la receta de levadura o lleva menos cantidad, o no es necesaria?
    Podria decirme la relación de la cantidad de una por otra? Muchas gracias

    1. Hola Andres. La proporción deberías verla en alguna receta. Se pueden hacer panes usando solo la masa madre, pero sin duda los tiempos de levado son muy altos, ya que deberían estar unas 8 horas en ambientes templados y con algo de humedad. De modo que lo ideal es usar también un poco de levadura para ayudar al proceso.
      Los expertos dicen que en el resultado final, al haber usado masa madre se nota una miga diferente a la que se logra si solo se hubiera usado levadura.

  170. Hola quisiera saber por favor la proporción de levadura fresca y/o seca por kg. de harina, o sea dismunuye la cantidad de levadura a más harina, ¿pero cuanto? ¿hay alguna tabla de referencia? Gracias

    1. Hola Andres. Siempre depende del tipo de panes y del tiempo de levado.

      Para masas con poco contenido graso, podría alcanzar con 25gr de levadura fresca por kilo de harina, aunque se puede usar tranquilamente hasta 50g.

      Por lo general la regla es que 10g de levadura seca equivale a 50g de la fresca.

      Una masa pesada, como podría ser la de un pan dulce, cargada de manteca, huevos, frutas, etc para 600gr. de harina podría llevar 50g de levadura fresca.

  171. Bien, en México es muy popular una versión pequeña del pan francés, baguete, llamada bolillo y en algunas partes virote.

    Se hace con una masa sencilla de harina de trigo, agua, levadura, un poco de aceite y sal.

    En lugar de hacer un cilindro, se amasa más de los lados para que quede más delgado, unas puntas. Una vez que fermenta se hace un corte al centro, al hornear se separan y queda como si se hubiesen hecho dos cortes. La parte delgada de los extremos queda más dorada y se conoce como los coditos del bolillo.

    Me llevó mucho tiempo averiguar como hacer el corte, porque como dice aquí, con cuchillo no sirve tiene que ser una navaja muy afilada.

    Esta es la única página en Internet, en donde viene bien explicado.

    Vale la pena hacer los bolillos en casa, los de las panaderías ya no son de harina de trigo, tienen muchos aditivos y otras harinas, como la de papa «para una vida larga de anaquel» sic. Algo totalmente absurdo dado que se terminan los 3 lotes de la mañana mediodía y tarde, al poco tiempo de sacarlos. Pero en fin, les encanta intoxicarnos con sus aditivos deteriorar el sabor para ahorrarse unos centavos.
    Ademas de la masa de mala calidad, los de las panaderías son cortados con máquina, ya no tienen coditos.
    Desafortunadamente no tengo una foto pero pueden buscar en la internet, inténtelo, es muy sabroso con huevo estrellado, y con muchos alimentos.
    Está página merece registrarla en el navegador, es seria.

    1. http://www.artimexbakery.com/image/Bolillo-color.jpg

      De verlo ya me dan ganas de comer uno y si encima es con un huevo ¡¡¡mmm que rico!!!…

      Gracias por el comentario que has dejado, es realmente alagador.

      En cuanto a lo que dices de que los cortes deben ser realizados con una herramienta con mucho filo, es cierto. Y recuerdo que algo que hacía en forma casera es, tomar una Hojita de afeitar y un tubo plástico de una birome sin su interior. Entonces se calienta al fuego uno de los extremos del tubo de la birome y cuado esta casi derretido, se le pone de lado la hojita de afeitar, de este modo nos queda una herramienta con filo a ambos lados, ideal para usar en panadería. (Casero, pero funciona 🙂 )

  172. HOLA GASTRONOMO ME PARECE INTERESANTE TU PAGINA ME FASCINA POR LOS CONSEJOS Y LAS INFORM,ACIONES QUE PROPORCIONAS MUCHAS GRACIAS PPOR COMPARTIR Y QUE DIOS TE BENDIGA.
    TU ADMIRADORA GLADYS VENTURA

  173. hola, tengo una fabrica de empanadas de corteza de maiz, las empanadas una vez se sacan del aceite luego de fritarse y aun calientes son crocantes, pero luego de enfriarse la corteza se vuelve blanda, me ha comentado que existe un producto que permite que esto no pase, usted me podria colaborar con eso, es que he buscado y no he podido encontrarlo. gracias

    1. Hola Luis Fernando. No estoy familiarizado con ese tipo de empanadas específicamente. Pero imagino que puede deberse a 2 motivos, uno es que la propia humedad del relleno pase a la masa, haciendo que esta pierda su crocantez. Y dos, que no se enfríen en un ambiente ventilado, si se las deja enfriar bajo una corriente de aire, podría ayudar a que no se concentre vapor.
      Y algo que probaría, como para experimentar, podría ser el poner almidón de maíz en la masa. (También se lo conoce como Fécula, hay de distintos tipos, habría que ver cual se adapta mejor)

    1. Hola Lucrecia. El azúcar impalpable, por lo general se compra ya así. Ahora bien, si se tiene un procesador potente, podremos acercarnos a una azucar impalpable, procesándola bien. En ese caso podría no usarse almidón de maíz, pero de usarse se puede poner un 3% que es lo que contienen comunmente las azúcares impalpables comerciales.

  174. Hola, muy bueno el sitio! Tengo que reeplazar la harina de trigo por la de centeno en mi dieta porque el trigo genera demasiado mucus en el organismo y tengo asma bronquial, hago un pan de 100% centeno que me queda muy bien pero podria quedar mejor, la receta q encontré es incompleta en instrucciones porque es para gente que sabe mucho de hacer pan.
    Quería saber si saben quien me puede ayudar a mejorar las instrucciones, se hace con extracto de malta, melasa, levadura y masa madre.
    En cualquier caso muchas gracias muy bueno el sitio.

    1. Hola Anahí, imagino que lo que podrías buscar serían recetas de panes para celíacos, ya que son panes que se realizan también sin harina de trigo, avena, cebada, centeno.

      No estoy muy seguro del centeno, pero me parece que a diferencia de la de trigo, el resto de las harinas desarrollan menos gluten y es lo que dificulta que los panes con levadura desarrollen como debieran.

      Igual para el día que desarrolle un sitio con recetas, trataré de incluir recetas de panes especiales.

  175. ola gastronomo es muy buena la informacon pero hay algunos productos que ya estan prohibidos usarse a dentro de la panaderia habalndo en general y ustd sabra por que aunque muchos de estos se siguen utilizando apesar de que son toxicos a la salud y creo que si ustd es un exelnte panadero creo que estaria recomendado ese tipo de productos nosivos pero bueno me despido hasta luego

    1. Hola Moni, si, en el comentario 16 ya me habían avisado de eso, ya que en el informe se hablaba del Bromato de potasio. Claro y cierto que ahora lo han prohibido desde Sanidad. El mismo se nombraba a modo informativo, pero si, preferí sacar ese dato, primero por el consejo que me dejaron y segundo porque el sitio apunta al cocinero hogareño, que jamás necesitará recurrir a esos aditivos que se usaban principalmente a nivel industrial y a nivel hogareño es muy raro. Gracias por el comentario.

  176. hola… me gustaria saber: ¿cual es la deferencia entre el extracto de malta y el harina de malta? y si se puede suplantar el harina por el extracto. desde ya muchas gracias

    1. En si con ambos puedes lograr el mismo efecto. PEro si hay que tener en cuenta que las cantidades varían. Si de extracto se usan aprox. 1 cucharadita por Kg. de Harina, de Harina de malta puedes usar unos 50g. por cada Kg. de Harina.

      La funcion es siempre la de aportar humedad a la masa y hacer que se conserven por mas tiempo. También podría usarse una Cucharada de miel.

  177. Estimado Gastronomo muy buena tu información, pero quisiera avisarte a vos y lectores que el Bromato de Potasio es un producto tóxico y actualmente estas prohibido el uso en propductos panificados por el Código Alimentario Argentino.. i el MERCOSUR:
    OJO NO COMPREN NI USEN ESTE PRODUCTO EN PANIFICADOS
    🙂

    1. Hola Nahuel, gracias por la aclaración, si, no hace mucho había escuchado una nota de Chiche Gelblum en relación al tema. Mañana teviso el informe y lo modifico para quitar esa información…

  178. Excelente información, especial para los que somos muy detallistas a la hora de hacer las cosas. Me queda una duda con los tiempos de amasado nada más. Yo uso batidora para hacer la primera mezcla y luego todo lo hago manual es un poco más cansado pero es parte del toque especial que le quiero dar al pan que vendo. En fin mi duda principal que era la del horneado se aclaró 100% y estoy muy satisfecha. Muchas gracias y mil bendiciones.

  179. exelente la informacion,que pena pero la copie y la guarde, estoy haciendo un curso de panaderia y reposterìa y me quedo de pelos me gusto el closario porque el profe utiliza palabras deconocida para mi; quisiera que me ayudaran con una preguntica que me mandaron averiguar y es ¿que proporcion de humedad le da la azucar, la levadura y la margarina a la masa? les agradezco su informacion y muchas gracias. Dios los Bendiga

    1. Hola Gosha, gracias por el comentario…

      Lo que si sobre la consulta, la verdad que no se como ayudarte. La humedad en las masas viene siempre de los ingredientes líquidos, llámese leche, agua, huevos y en menos medidas la materia grasa como manteca, margarina, grasa y aceites. Pero la proporción la verdad que no se decirte.
      Imagino también que depende del tipo de masa que uno este realizando. No es lo mismo un Brioche que una masa de Pan Baguette.

      Bueno, igual cuando tengas claro el tema, nos gustaría que vengas y lo comentes también para ver de que se trataba 🙂

      Saludos y gracias…

  180. Muy buena toda la explicación.Quería hacer una pregunta. Tengo un horno convector y cuando horneo pan y figazas la superficie queda como con ampollitas pequeñas. Yo quisiera conseguir esa textura lisa y brillante de las panaderías. Es posible? Desde ya muchas gracias.

    1. Hola Adriana, eso se logra, con una buena receta, de Pan Francés por ejemplo, y algunas masas que llevan un poco de grasa en sus ingredientes.

      Y bueno, lo más importante es el uso del vapor durante la cocción, ya sea que el horno (como en el caso de algunos indrustriales) puedan apretar un boton y vierten agua en el interior de los mismos, sino también dejando una cacerolita con agua en el horno durante la cocción del pan.

      Le otorga a la corteza brillo y color.

      Permite obtener una corteza fina y crocante.

      Y si simplemente se quiere el brillo, entonces al retirarlo del horno los debes pintar con chuño, en la parte del informe que habla de Pinturas para las masas de levadura encontrás ese y otras variantes.

      Espero que te salgan lindos, ya nos cuentas…

    1. Fernando muy gracioso tu menaje, pero creo que es el mismo caso de por que no se pueden poner huevos en el microondas… 🙂

      Gracias por el humor…

  181. Es muy interesante, sencilla y de gran valor su información, gracias por compartirlo, me gusta mucho la panaderia y reposteria, por cuestiones economicas no he podido estudiar, pero con todas las publicaciones por el web, como en este caso, me enriquen en conocimientos, y seria de gran valia el que pudieran publicar lo que comenta Veronica sobre la higiene.

  182. Hola la verdad que muy completo el informe .Me gustaria saber algunas otras cosas por ejemplo que funcion cumple el huevo y/o la materia grasa en una masa .Estoy intentando hacer donuts pero no puedo acercarme al gusto original ,asi que lo intento no poniendole huevo y/ o manteca(o cualquier sustancia grasa similar) todavia no lo logre porque si no le pongo estos ingredientes es casi un engrudo(solo le agrego azucar ,levadura y alguna esencia) y cdo lo cocino el olor es a engrudo .Bueno espero puedan responder gracias por su atencion

    1. Hola Nieves, bueno, en principio tanto los huevos como la manteca aportan la parte grasa de las masas y le dan humedad para que no queden como masacotes.
      Lo de las donas no tengo acá cerca una receta, pero bueno, ya buscaré y postearé en el Foro alguna. Igual se digo que si pones en Youtube «como hacer donas» aparecerán varios videos con recetas.
      Por lo que recuerdo, para acercarte al gusto original de las donas americanas «Dunkin Donuts» creo que debes usar «Nuez Moscada», si no me equivoco eso les da el perfume tan particular.

    1. Queria saber si hay una tabla de referencia en cuanto a peso y medidas de panes, por ejemplo
      1.-Pan Milonguita Bollo de 60gr
      2.-Pan Flauta bollo de 100gr
      y asi quiero saber, pan fonda, caseritos, baguettes, y todos lospanes y nombres que usemos en Argentina,
      Gracias

  183. Me informaron acerca de varias cosas interesantes y necesarias a la hora de hacer pan.Seria bueno tener una idea tambien sobre la higiene o secretos en la limpieza de por ej la amasadora u otros utensillos. Gracias

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