elGastronomo
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Levadura
Sugerencias para trabajar masas con levadura
ES UN SER VIVO, por lo tanto lo afectan las temperaturas tanto altas como bajas; su temperatura óptima de vida y por ende de trabajo ronda entre los 26 y 30 ºC; se mantiene “frenada en heladera” entre los 3 y 5 ºC y por encima de los 45 ºC comienza a afectarse su acción, para morir alrededor de los 50 ºC.
Las masas con levadura pueden frizarse teniendo en cuenta que el congelado debe ser rápido, y en el proceso de congelado y descongelado algunas células mueren.
SIEMPRE se debe conservar en heladera (5 ºC) hasta el momento de usarla, no debe cortarse la cadena de frío.
Cuidado cuando disolvemos la levadura en “agua tibia”, si está demasiado tibia podemos quemarla y no levará.
Es preferible disolverla en agua natural y en invierno si esta estuviera muy fría entibiarla muy levemente para cortar el frío.
Para obtener productos de buen volumen es necesario obtener masas bien amasadas, suaves y elásticas.
En la medida que agreguemos salvado o harinas integrales (no tienen tanto gluten), disminuirá el volumen final de los productos que elaboremos, saldrán más compactos, menos alveolados.
Recuerden que si guardamos masas dulces en heladera para trabajarlas posteriormente debemos incrementar la cantidad de azúcar pues parte de éste es consumido mientras permanece la masa en el refrigerador.
La levadura es el único ingrediente que NO ES PROPORCIONAL en las recetas si colocan más o menos sólo condicionarán el tiempo de levado; con más levadura fermenta más rápido, con menos tardará más tiempo en levar.
La presencia de azúcar en las masas retarda la fermentación, por eso hay que incrementar la cantidad de levadura a utilizar.
La sal también frena la acción fermentativa: no es conveniente utilizar más del 30 grs./Kg. harina si queremos tener buen sabor y una fermentación adecuada.
NUNCA mezclar la sal con la levadura en forma directa, pues la destruye y no levará.
NUNCA mezclar la levadura con azúcar en forma directa pues también se verá afectada su acción fermentativa por un fenómeno de presión osmótica.
Cuando colocamos masa a fermentar es conveniente que se mantenga levemente húmeda la corteza para que se pueda estirar mientras la levadura “infla” al producto, para ello hay que tapar los productos elaborados con un lienzo húmedo ó con polietileno no poroso.
El ambiente donde fermenta la masa no debe ser excesivamente caluroso (máx. 35 ºC) pues se vería afectado su accionar fermentativo y se deterioraría el gluten dando productos de mala calidad.
Conociendo la levadura
Es un microorganismo unicelular que podemos ubicar dentro de la clasificación de los hongos y cuyo nombre científico es SACCHAROMYCES CEREVISIAE; para poder visualizarla hay que aumentar su tamaño unas 600 veces a través del microscopio.
La levadura, que antiguamente se llamaba “de cerveza” pues se obtenía como subproducto de la fermentación cervecera, hoy en día “se fabrica” en condiciones controladas.
En un tubo de ensayo conteniendo melaza de caña se siembra una célula de SACCHAROMYCES CEREVISIAE de óptima calidad: en ese medio de cultivo y bajo condiciones apropiadas esa célula se multiplica hasta transformarse en “levadura” todo el contenido del tubo.
Luego el contenido de ese tubo sirve como pie de siembra para un envase mayor también conteniendo melaza de caña y así sucesivamente trasvasando el producto de cada envase a otros mayores siempre con el mismo medio de cultivo (melaza), hasta llegar a las cubas de fermentación industrial que contienen 25.000 lts. de melaza; allí convenientemente alimentadas, bajo condiciones apropiadas de temperatura y pH, la reproducción es multimillonaria y al cabo de varias horas tenemos que todo el contenido de esas cubas se ha transformado en una crema que servirá para elaborar todas las levaduras que conocemos para panificación y alimentación.
Levadura prensada:
Luego del lavado la crema es sometida a centrifugación y posterior prensado para quitar humedad y llevarla a un 68%, luego se envasa en bloques de 500 grs. ó cubitos de 50 grs. que requieren frío para su conservación.
Acción de la levadura dentro de las masas.
Cuando incorporarnos células de levadura en una masa y la sometemos a una temperatura agradable para ellas (26 a 30 ºC) comienzan a transformar los azúcares naturales de la harina en gas y alcohol a través de un trabajo enzimático muy complejo.
Ese gas que produce la levadura debe ser retenido dentro de la masa para que pueda aumentar su volumen y dar así productos aireados y livianos. Quien retiene ese gas es el gluten que se forma durante el proceso de amasado, por ello es que se debe amasar bien y obtener masas elásticas para que se estiren bien y retengan la mayor cantidad de gas posible.
71 Responses for "Levadura"
como se pueden mantener con mas tiempo a la levadura prensada una vez abierta.
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elGastronomo Reply:
febrero 1st, 2010 at 17:33
El principal “enemigo” de la levadura prensada es el aire, lo ideal es volver a cerrarla bien con el mismo envase en el que viene, sino usar papel manteca.
Igualmente no es aconsejable guardarla por mucho tiempo.
Tenerla si, en el lugar con más frío de la heladera, sin que se conjele.
Antes de usarla puedes hacer lo que se llama una “esponja”, pones la levadura en un bowl con un poco de harina, una cucharadita de azucar y un poco de agua. Los mezclas para que se disuelva y lo dejas levar hasta que forme burbujas, de esta forma sabes que la levadura está en buenas condiciones, y a su vez, la masa que prepares, luego levará más rápido.
Gracias por la visita, cualquier otra duda nos avisas, esperamos haberte ayudado…
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muy buenos los conocimientos me sirvio para mis deberes gracias
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hola querido gastronomo, quiero solicitarte de favor me puedas dar alguna marca de levadura para hacer pan de caja y baguetts y pasta para pizzas, ya que he usado la marca tradipan pero no me gusta el sabor y olor que deja esa levadura, yo pienso que en panaderia no usan esa marca.
Ojala puedas responderme pronto, vivo en la ciudad de tepic, Nay.
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elGastronomo Reply:
mayo 16th, 2010 at 17:36
Hola Lucero, la verdad que no se para recomendarte de México que levaduras existen en ese país. Si puedo decirte que lo ideal sería usar levadura fresca.
Igual más allá de esto, ese sabor que decis del típico pan de panadería, suele ser, porque en muchas de ellas, usan lo denominado masa madre.
Si es por marcas, acá en la Argentina, es muy buena la CALSA no se si llegará a México. Me parece que a través de este grupo, se está produciendo ahí en México http://www.alofleischmann.com/mx/Empresa/tabid/731/language/es-UY/Default.aspx
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Hola, yo queria preguntar a que se debe que la masa de la pizza salga dura?,. Prepare la masa y quedo demaciado dura. Porfavor necesito la respuesta urgente para un trabajo del colegio. Muchas gracias.
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elGastronomo Reply:
junio 24th, 2010 at 9:06
Hola Florencia. Habría que ver que receta usaste. Básicamente podría deberse a que no tuvo la suficiente levadura. A que la levadura estuviera muerta. O también a que le faltara humedad a la masa.
La masa siempre debe tener su tiempo de levado para darle tiempo a que las levaduras actuen. Si nos cuentas que ingredientes has usado podríamos saber que pasó. Me inclino a que si no quedó esponjosa es que la levadura no estaba buena, o no se desarrolló bien.
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corral Reply:
septiembre 1st, 2011 at 4:36
le falta un poco de agua
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gracias gastronomo por brindarme esta gran ayuda para completar un trabajo de biologia es usted un gran gastronomo!! =)
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post copiado
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elGastronomo Reply:
septiembre 30th, 2010 at 21:44
¿Dónde más lo viste? Gracias.
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quisiera conocer correctamente los tiempos de retardo de levado, es decir que cantidad de levadura necesito para retardar el levado en 1….8 hs. por ejemplo, o si solo el condi cionante es la temperatura??
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elGastronomo Reply:
octubre 17th, 2010 at 23:15
Hola Jorge, esos valores cambiaran de receta en receta. No será lo mismo una masa dulce, que una salada, o una masa de Pan Dulce que contiene frutas secas y abrillantadas, a una de Brioche que lleva mucha manteca, o panes de harinas integrales.
Lo ideal si se desea obtener un levado lento es trabajar con 1/3 aproximadamente de la levadura de la receta. En muchas masas esto nos dará la posibilidad de dejar tiempos de levado largo, en lo ideal en ambientes con humedad controlada y a una temperatura de unos 37ºC constantes.
Otra cosa que se puede hacer, dependiendo del tipo de masas, es dejarlas descansar un día en heladera y al día siguiente si proceder al armado de las piezas y al levado de las mismas, para luego si hornear.
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Hola, quisiera saber cuanto es el tiempo maximo que se puede dejar una masa levando, sin que se arruine,—estoy levando masa de pan dulce, todavia le falta mucho, y tengo que irme, se arruinara si la dejo tapada fuera de la heladera hasta mañana,?? recien vuelvo dsp del mediodia, o me conviene guardarla en la heladera????
Gracias
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elGastronomo Reply:
diciembre 15th, 2010 at 15:00
Hola Gabriela, perdón que no pudimos contestar antes. Lo ideal en estos casos es llevarla a la heladera. Lo que puede pasar si la masa se pasa de levado, es que el levado se venga abajo y que la masa tome gusto ácido.
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Hola. Muy interesante las explicaciones. Si uno pone más proporción de levadura hay riegos de intoxicación? Estuve haciendo la torta de San Cayetano y la masa se levantó muy rápido. Gracias
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elGastronomo Reply:
febrero 3rd, 2011 at 14:32
Tampoco hay que usar en exceso, pero no, no es dañino, si puede resultar en una masa que se venga abajo, al pasarse de levado y no aguantar.
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hola yo enpese a practicar a hacer la masa para pizza con levadura en polvo o granulos, hasta que alfin me salieron bien ;pero ahora ya las vendo pero tengo algunas dudas, despues de levar la porcion de masa para una pizza cuanto tiempo dura o la tengo que refrigerar o como guardarla, y si es normal que tenga un olor tan fuerte como vino o alcohol quisiera que me ayudara gracias
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elGastronomo Reply:
febrero 28th, 2011 at 17:51
Hola Karia. Si tiene olor muy fuerte, quizás sea que estás usando demasiada levadura. El olor es producto de la fermentación, la misma que se produce durante la elaboración de un vino, así que si, es común sentir un poco de olor a “cerveza”.
Para guardarla, lo ideal es hacerlo un vez ya hechas pre-pizzas. Sino también se puede, pero de movida se debe empezar la masa con menos levadura (un 50% de lo que se usaría normalmente) y se puede conservar la masa en la heladera por uno o dos días. Al retirar formar los bollos y dejar levar normalmente.
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hola
mi pregunta es despues de poner al lev adura hacer la masa uan vez crecida la masa hacer mis panes puedo dejarlos toda la noche ya hechos a la temperatura ambiente para hornear muy de mañana?
gracias
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elGastronomo Reply:
marzo 18th, 2011 at 20:01
Hola Susi, para hacer lo que dices, utiliza un 60% o 70% de la levadura indicada en la receta, o menos. Y una vez formadas las piezas, dejalas en la heladera durante la noche y a la mañana las retiras y las horneas normalmente.
De esa forma el levado no será excesivo y no se pondrá agria la masa ya que la levadura no se pasará.
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Estoy leyendo los consejos y son muy practicos. Geralmente uso levadura en polvo y mi consulta es: Una vez abierto el sobre, ¿dónde y cuánto tiempo puedo conservar el producto sin que pierda sus cualidades?
Muchas gracias.
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elGastronomo Reply:
mayo 22nd, 2011 at 0:32
Hola Pablo, lo que no uses, puedes dejarlo en el mismo sobre, cerrándolo bien para que no le entre aire y dejándolo en la heladera, de esa forma se puede conservar fácilmente unas 2 semanas más.
Antes de usarlo lo que se puede hacer es hidratarlo con un poco de agua, media cucharadita de azúcar y un poco de harina, dejarlo reposar unos minutos, y si fermenta es que está en condiciones de que la usemos para nuestra receta.
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Es lo mismo la levadura que el polvo de hornear, yo estoy tratando de hacer tortillas de harina y ya me salieron bien pero las quisiera mas esponjosas, en mi receta solo tengo que esperar cuarenta minutos y ya las puedo hacer y lo que estoy utilizando es polvo de hornear y he pensado en utilizar levadura convinada con el polvo de hornear por eso quiero saber si es lo mismo o es otra cosa, gracias.
Soy de Guatemala
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elGastronomo Reply:
junio 2nd, 2011 at 13:50
Hola Jairo, no, no es lo mismo el Polvo de hornear (Muy conocido como Polvo Royal en varios sitios), que la levadura (ya sea fresca o seca en sobres)
Por lo general el Polvo de hornear se usa en la pastelería, en budines, masas fritas, masas de tartas y demás. Mientras que lo que es levadura se usa en panadería, en panes principalmente y en masas que por lo general se amasan y requieren de descanso antes de hornearse, tiempo durante el cuál las masas con levaduras, valga la redundancia, levarán. Mientras que las masas con polvo de hornear, el mismo actúa al momento de ir al horno.
Levadura Fresca
Levadura Seca
Polvo de hornear
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buen dia tengo una pizzeria y quiero hacer que mi masa para pizza ya estirada dure un periodo de 24 hrs en refigeracion, como puedo lograrlo sin perder la calidad y el sabor en mi producto, existe algun producto para retrasar el levado de la masa???
me podrian indicar una receta para mejorar mi producto????
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elGastronomo Reply:
agosto 15th, 2011 at 18:35
Hola Francisco, lo ideal es que hagas una receta con el 50% de levadura de lo que uno usaría normalmente, o incluso menos, y que lo que guardes sean los bollos ya fraccionados y en bandejas envueltos en bolsas negras. De esta forma obtienes una masa con un levado lento, y que será más fácil de estirar llegado el momento.
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francisco Reply:
agosto 15th, 2011 at 23:04
gracias lo intentare pero cuales son las medidas correctas de levadura por kg de masa es levadura seca
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elGastronomo Reply:
agosto 19th, 2011 at 17:15
Por 1 Kilo de Harina, normalmente usaríamos 50g de Levadura Fresca o unos 10g de la seca.
Entonces para probar con menos, bajaríamos a unos 25g y 5g.
Siempre es bueno hidratar la levadura seca antes de incorporarla, aunque para un levado lento, quizás no sea necesario.
Una consulta de una argentina en Holanda.
Quiero hacer pizzas y la receta que voy a usar lleva levadura fresca. Debo hidratarla antes de mezclarla con el resto de los ingredientes? De ser así, cómo lo hago?????
Mil gracias!!!!
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elGastronomo Reply:
agosto 15th, 2011 at 18:46
Hola Inés, con la levadura fresca, no es tan necesario, como si fuera con la seca, pero igual es algo que se puede hacer y que ayuda a que la masa luego leve más rápido.
que tengo entendido que en otros países es difícil lograr pizzas como la de Argentina 
Se pone la levadura en un recipiente donde tenga espacio para leudar, se desgrana con un tenedor y se le agrega, una cucharadita de azúcar, una cucharada de harina y unas 5 cucharadas de agua, hasta disolver todo y formar una pasta cremosa.
Eso lo dejamos tapado unos 10 minutos en un lugar templado y empezará a espumar. De esta forma no solo nos garantizamos que la levadura está viva, sino que también la masa luego crecerá con más fuerza.
Esperamos haber ayudado, y que las pizzas salgan ricas
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Muchísimas gracias!!! Ya les contaré!!!
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QUE TAL GASTRONOMO? ME PODRIA DAR SU OPINION SOBRE MI RECETA SIGUIENTE:
600 GRS DE HARINA
0.010 GRS DE SAL
0.010 GRS DE AZUCAR
0.010 GRS DE AJO
0.020 GRS DE LEVADURA
MEZCLO TODOS LOS INGREDIENTES EN SECO LUEGO REVUELVO CON AGUA TIBIA Y EMPIESO A VACIAR LA HARINA POCO A POCO Y MEZCLANDO CON AGUA TIBIA Y LA PREPARO Y AMASO CON LAS MANOS
Y COMO EN 20 MINUTOS YA ESTA ELEVADA, PERO AL TRATAR DE HACER LA PIZZA ESTA COMO AGUADA Y QUISISERA QUE ME SALIERA UN POCO MENOS AGUADA, ESPERO SU CONTESTACION DE UN EXPERTO COMO LO ES USTED.
SALUDOS
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elGastronomo Reply:
agosto 19th, 2011 at 17:22
Hola, bueno, el problema parece ser la proporción de agua que no me dices cuanto usas, pero evidentemente ahí está el problema. En cuanto a los otros ingredientes, imagino que te refieres a 10grs de cada uno y 20grs de levadura, lo cual para 600 de harina parece estar bien.
El que la masa parezca aguada, no es un problema, de hecho cuando yo hago pizza, preparo uno masa con esa consistencia, lo que me da unas masas finas y mas crocantes en su base al ponerlas en moldes aceitados.
Intenta midiendo el agua y usando 350cc y un chorrito de aceite en la masa. Obtendrás una masa mas firme, que luego del levado será mas esponjosa y fácil de estirar en el molde.
Espero que los consejos te ayuden, cualquier cosa nos avisas.
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felicidades, excelente pagina gastronomo y gracias por la orientacion, saludos….
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elGastronomo Reply:
agosto 23rd, 2011 at 1:59
Gracias por el comentario
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sirve una masa que se paso de levado y se bajo?
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elGastronomo Reply:
agosto 28th, 2011 at 19:51
Hola Miguel. El problema con esas masas es que la levadura ha muerto y la misma podría tener un sabor ácido/agrio pero si se podría usar para obtener unos grisines o unos cuadraditos de grasa si se lo desea o incluso unas galletas. Es una buena forma de salvarlas.
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Hola,
lo de no mezclar sal y levadura parece más una leyenda urbana que una realidad. Vaya, es cierto que si entierras levadura en sal durante el tiempo suficiente, ésta se muere, (lo que ocurriría con casi cualquier cosa), pero eso no es lo que se hace al mezclar los ingredientes de una receta, que sólo están juntos un tiempo corto y en cantidades parecidas. Nunca he tenido el cuidado de separar esos ingredientes y nunca he tenido el mínimo problema y yo, como muchos otros, creo que es una leyenda común y errónea. ¿Podrías argumentar el porqué de tu consejo?
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elGastronomo Reply:
septiembre 14th, 2011 at 19:29
Hola Javier, el evitar que se toquen, es para no matarlas, claro, el producto igual levará, pero el tener estos cuidados, ayudan a que desarrollen mejor.
El consejo lo recibí en la misma “Calsa” la empresa más conocida en la Argentina de Levadura prensada, que realiza (o al menos realizaba, no se actualmente) charlas en las cuales se realizaban 2 recetas utilizando levadura, y claro, enseñaban sobre la misma y los cuidados a tener al utilizarla.
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Javier Reply:
septiembre 15th, 2011 at 14:44
Si el producto leva igual (y lo hace, como yo mismo demuestro en mis cursos haciendo dos recetas gemelas, en una de ellas mezclando descuidadamente sal y levadura) no parece que lleguen a matarse.
Soy consciente del efecto higroscópico (absorción de humedad) de la sal y de cómo ésta podría afectar a un organismo vivo pero, y perdón por la insistencia, al mezclarlas en una receta no se dan las características necesarias para acabar con la población de levaduras.
Otra cosa es que se hiciera la prueba de dejar levadura y sal juntas por un largo periodo de tiempo, y en ese caso sí que afectaría. Sin embargo, es como decir que no debe dejarse que la levadura toque el aire porque la mataría.
Por otra parte, y pido disculpas también por la extensión del comentario, los propios fabricantes de levadura incurren a menudo en errores al, por ejemplo, recomendar dosis excesivamente altas en las recetas.
Un saludo.
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elGastronomo Reply:
septiembre 19th, 2011 at 20:47
Hola Javier. Gracias por el aporte, y no te preocupes, para nada largo el comentario, siempre es bueno leer y más cuando nos cuentan sus experiencias personales.
Cierto, muchas recetas podrían hacerse con menos levadura de las recomendadas, quizás lleven más tiempo de levado, pero los resultados serían muy buenos igualmente.
Cuidaré menos entonces el tema de la sal en contacto con la levadura, como dices, al ser corto el tiempo, no llega a afectarles de manera fuerte. Otra cosa sería hacer la mezcla y justo atender el teléfono y dejar todo ahí mucho tiempo
Gracias por el aporte.
por favor me pueden decir que reacción hay cuando se mezcla la levadura con mantequilla o margarina…
gracias
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elGastronomo Reply:
septiembre 25th, 2011 at 21:47
Hola, la verdad que no tengo el dato de esa reacción, si es que hablamos desde el punto de vista químico.
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Hola, yo hace 8 anios que vivo en Egipto y el internet me ayuda a recordad como hacer dulce de leche, panes argentinos, etc, La verdad me has salvado hoy, pues estoy haciendo pizza y si no leo tu comentario se me hubiera arruinado, muchisimas gracias, sos un genio!!!:)
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elGastronomo Reply:
septiembre 25th, 2011 at 21:59
Amal, gracias por el comentario. Que lindo Egipto, espero que la pizza haya salido rica. Se por lo que me han dicho que es difícil en otros países conseguir pizzas tal y como las conocemos en Argentina.
Suerte con los panes y el dulce de leche, que rico, ya me dan ganas de acompañarlos con unos mates o un cafecito
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hola, mi pregunta es; como debo hacer para luego de que eleve una masa de pizza , se mantenga y no se baje ni se eleve mas , es que quiero poner una pizzeria y quiero hacer produccion en cantidades , pero tengo miedo de que se me arruine la masa , hasta que tenga que hornearla
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elGastronomo Reply:
octubre 13th, 2011 at 17:54
Hola Cristina, lo ideal es formar bollos del gramaje indicado para los moldes que usemos y el tipo de pizza que queramos obtener. Estos bollos los acomodamos en bandejas y cubrimos con bolsas plásticas, y así los podemos mantener en la heladera, de esta forma van teniendo un levado lento y las podemos tener hasta por 24 horas aproximadamente en frío. El día que necesitemos usarlas, podemos sacarlas del frío una o dos horas antes de empezar a usarla. De esta forma tenemos unos bollos bien relajados y que serán muy fácil de estirar.
Y luego nada, van al molde, con el tomate y queso y ya se puede hornear directamente, o dejar levar un poquito más si es que queremos una masa mas esponjosa, eso ya va en gusto y en la práctica.
Espero haber ayudado, y que salgan ricas esas pizzas
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hola amigo me encantan tus comentarios yo estoy de hace mucho tiempo en la elaboracion de pasteles andinos son pasteles con relleno bien sea de pollo entre otros soy de venezuela! mi pregunta es: me gustaria saber la receta por kilo de harina para dejar los pasteles ya armados de un dia para otro para levantarme y solo freirlos ya que por los momentos me toca dejar la masa en la heladera y al otro dia estirarla y preparar los pasteles lo cual me quita mucho tiempo, no uso levadura, tendria que usarla porque y que cantidad! gracias
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Necesito ayuda urgente estoy haciendo pizzas en cantidad uso moldes de 36cm y lo que busco es una 1/2 masa, una prepizza de aprox. 1 cm no mas y que quede aireada, que de como resulta final una vez armada la pizza una masa aireada pero crujiente, hago bollos de 350 a 360gr, el problema es que hay veces que me queda bien y otras veces es como que despues de estirar en el molde no levan mas y me quedan muy chatas, y no se porque si es que me paso en el tiempo de levado o que, ¡¡como se cual es el punto justo de levado del bollo!! y como hago para que no se pasen si por ejemplo hago 20 bollos al mismo tiempo, empiezo a estirar el primero y cuando llego al ultimo se me paso de levado. Por favor me estoy volviendo loco y lo peor perdiendo plata. las proporcienes que uso para la masa son las siguientes: por kilo de harina 0000 hidrato al 60% 25gr sal 60gr levadura 50gr aceite. Amasodo a maquina queda una masa mas bien blanda y pegajosa eso esta bien o tendria que dejar amasando hasta que no se pegue mas, por favor agradezco mucho tu ayuda y predon por la extension del mensaje y la cuota de desesperacion del mismo.
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diego Reply:
noviembre 17th, 2011 at 21:20
si amasas mucho kg de harina por vez te aconsejo q bajes la cant de levadura por ej : yo hago 40 pizzas de una vez y solo le pongo 200 gr de levadura. ESPERO Q TE SIRVA Y SINO TE LAS VENDO YO Q TAMB HAGO !!!!!!!!!
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elGastronomo Reply:
noviembre 19th, 2011 at 18:32
Hola Pablo, la receta esta muy bien, pero habría que hacer 2 variantes. Primero, usar harina 000 y luego bajar la levadura a unos 25g a 40g
Como consejo. Una vez tienes la masa, la dejas reposar un tiempo, no hasta que duplique su tamaño, pero si hasta que se relaje un poco. Luego formas los bollos, como dices, 20. Entonces dependiendo de cuantos cocines a la vez, dejas algunos fuera de la heladera y otros en los moldes ya levando para ir al horno. Luego a medida que los vas cocinando, entonces si vas sacándolos de la heladera, de esa forma evitarás que se pasen de levado.
Y las prepizzas una vez cocidas, lo ideal es dejarlas enfriar un poco y luego las puedes ir apilando de a 2 con las caras que tienen el tomate, tocandose.
Ah si, y cuando pones la masa en los moldes, que estos estén a temperatura ambiente y no calientes.
Espero que los consejos sirvan, si te da resultado nos comentas
Gracias.
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hola!soy nueva con esto de la levadura. tengo la receta de un pan integral que dice q lleva 1kg de harina integral y 20g de levadura (asumo que sera la fresca pq no aclara)…quiero hacer la mitad de la receta y nose cuanta levadura deberia usar ni como hidratarla!…solo consegui la levadura en polvo, esa se debe hidratar antes?con cuanta agua!?
muchas gracias!
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elGastronomo Reply:
noviembre 24th, 2011 at 0:54
Hola Gianni. Para 1Kg de harina integral, 20g de levadura, si la receta habla de la fresca, me parece poca. Aunque quizás si es un pan que va en molde y con buen tiempo de levado alcance.
Si usas la seca, debes hidratarla con un poco de agua, no hay cantidades, vas agregando para ayudar a que se forme una pasta, si queda muy líquida, no pasa nada, le pones un poco de harina e incluso una cucharadita de azúcar y esto ayudará a que empiece a levar y se forme una esponja previa.
Te recomiendo, para panes integrales, que busques una receta que también lleve harina de trigo, son más fáciles, ya que en las que solo son de harina integral, es más difícil desarrollar gluten y el pan no conserva su forma, por eso que estimo que tu receta es para cocinar en molde.
Suerte y nos cuentas
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hola quería saber si se puede recuperar una masa de pan dulce que no se levo!! , hice la esponja antes de mezclarla con el harina y demás ingredientes , la deje descansar un rato antes de agregar la fruta y la puso en los moldes , la deje toda la noche en la heladera y al sacarla no había levado nada !! gracias
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elGastronomo Reply:
noviembre 28th, 2011 at 23:13
Uy, perdón que no pude leer esta consulta antes. No se que habrá hecho ya con la masa. Igual no sabría que decirte, la verdad que nunca me paso. Lo que se me ocurre es que podrías cocinarla igual y luego, si quedara apelotonada, se podría usar para hacer un budín de pan, o los “Napolitanos” esas facturas argentinas que se hacen con el resto de masas y budines.
[Reply]
Hola, quisiera saber si me puede ayudar con una duda que tengo. Yo hago pan dulces para vender, y nunca tuve problemas, pero no se que estoy haciendo mal, que al cortarlos se desarman todos (se desgranan), estoy usando la misma receta, la calidad de los productos es muy buena. Puede ser que me esté pasando con el tiempo que dejo levando la masa?
gracias!
[Reply]
elGastronomo Reply:
diciembre 11th, 2011 at 18:20
Hola Karina, habría que ver que receta usas. Algunas si dejan una masa un poco más seca y parecida a la de un budín, que hace que sea una masa más quebradiza y no esponjosa como una miga de pan. Habría que ver el contenido de manteca de la receta y la cantidad de huevos. Yo creo que el problema podría estar por ese lado.
[Reply]
Hola gastronomo…. una preguntotaa!!!!
En invierno cuando el ambiete es frio, igual no al caso de nevar pero ahorita estoy a una temperatura de 12 grados y nublado, como en ese caso que se aplica para que la leve la levadura?
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elGastronomo Reply:
diciembre 11th, 2011 at 18:26
Hola Lucía, lo que puedes hacer es dejarlo en la cocina, con alguna hornalla encendida cerca para que la masa reciba un poco de calor indirecto. También si se quiere, se puede generar en el horno un microclima ideal para el levado, para esto tenerlo encendido unos minutos al mínimo, salpicar con agua para generar vapor, apagar el fuego y poner las piezas que uno vaya a hornear, dentro del horno. Una vez que leven, sacarlas cuidando las corrientes de aire y mantenerlas cubiertas mientras se calienta el horno a la temperatura de cocción.
[Reply]
Muchisimas gracias aprendi mucho con tus respuestas lo que si tengo una duda con respecto a los pan dulce se puede hacer la masa con todos los ingredientes con menor cantidad de levadura que dice la receta si quiero dejar en la heladera levando lentamente los bollos para el dia siguiente hornearlos? esto es lo que entendi corregime si estoy en un error a y otra cosa hago la masa directa y no hace falta esponja? te pregunto porque seria mas facil ya que congelados tarda muchisimo en leudar
[Reply]
elGastronomo Reply:
diciembre 20th, 2011 at 17:22
Hola, si, para dejarlos en la heladera durante la noche, lo ideal es bajar la cantidad de levadura de la receta. Si no, lo ideal es empezarlos a la mañana para hornearlos por la noche. Si se hace una esponja previa es mejor, de esa forma la masa leva luego con más fuerza. También se podría hacer sin hacer esponja previa, pero entonces el levado toma mucho más tiempo.
[Reply]
hola gastronomo! quisiera saber como usar la levadura fresca cuando utilizo mezclas de harinas y almidones que no contienen gluten, ademas no entiendo mucho cuando dejo levar la masa en la heladera y cuando en lugar calido y sin correntada de aire. gracias
[Reply]
elGastronomo Reply:
diciembre 30th, 2011 at 20:50
Hola Ofe, no estoy familiarizado con las masas sin gluten. Creo que por lo general, no usan levadura, sino que usan polvos leudantes tipo “Royal”, pero no estoy seguro.
Una masa se deja levar en heladera, cuando estas contienen mucha manteca. Por ejemplo y Pan Brioche o también si se está haciendo Medialunas de manteca. Por lo general, esto se hace, no durante el levado final, sino mientras estamos trabajando con la masa.
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muchas gracias por responder ME SON MUY UTILES tus respuestas ,y te cuento que sí usamos levadura fresca tambien, como la de marca calsa ,que es sin gluten,para hacer por ejemplo el pan criollo,que es re dificil hacer que leve,o para el pan dulce, que es lo que estoy haciendo en este momento!. muy feliz año nuevo! OFE
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Hola. mi pregunta es para saber si la manteca o margarina aplicada en la masa retarda el levado ? y que proporcion de aceite lleva por kilo de harina 0000 ( masa para pizza ) muchas gracias
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elGastronomo Reply:
febrero 3rd, 2012 at 1:43
Hola Fede. Se recomienda incorporar la manteca en masas de levadura, cuando ya tenemos el bollor armado, dicen que ayuda a que la levadura trabaje mejor. Igualmente al hacer masas con mucha manteca, como el Brioche, al ser masas “blandas” estas levan bien.
Para Pizza unos 50cc de aceite están más que bien, incluso puedes incorporar también 1 cucharada de manteca. Lo que si, para hacer pizza, usá harina 000 y no la 0000, esta última es más refinada y no tiene gluten, con lo que su textura no será la ideal.
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Ah otra cosita, mas arriba lei éste comentario tuyo y me desconcertó porque lo que yo tengo entendido es que el azucar alimenta la levadura y muy por el contrario que la mata. soy nuevo en el tema y tengo muchas dudas me podrias aclarar este concepto
“NUNCA mezclar la levadura con azúcar en forma directa pues también se verá afectada su acción fermentativa por un fenómeno de presión osmótica”
Gracias
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elGastronomo Reply:
febrero 3rd, 2012 at 1:46
Hola Fede, lo que no se debe hacer es dejar en contacto a “Levadura + Sal” o “Levadura + azúcar” pero para preparar una esponja previa, lo ideal es tener la levadura, 1 cucharadita de azúcar, unas cucharadas de harina y un poco de agua tibia. De esta forma le damos alimento a la levadura y la esponja leva más rápido.
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disculpa mi ignorancia pero quitame una duda con respecto al levado de la masa .yo nunca utilise la nevera para levar las masas de pan dulce o pizzas siempre lo hice en temperatura calidad y ahora veo que usan bastante la nevera a mi me da algo de temor orque me parece que no va a leva.r nunca me enseñaron quela masa podria levar en la heladera por favor aclarame esto y muchas gracias por todos los consejos y tecnicas que nos das
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elGastronomo Reply:
febrero 3rd, 2012 at 2:06
Hola. El consejo de la nevera, es para retener el levado. Pero, en el caso de una masa como la de Pan Dulce o como podría ser la de un Brioche, al tener estas masas un alto contenido de materia grasa (manteca) llevarlas a la nevera es lo ideal, para que la manteca no se derrita y nos quedemos con una masa que “transpire” la manteca fuera de si.
Levar van a levar igual si, pero tardarán más tiempo.
También se dejar en la heladera, por ejemplo, la masa para preparar facturas de manteca, entre dobles y dobles del hojaldrado, por los mismos motivos.
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