Levadura

Sugerencias para trabajar masas con levadura

ES UN SER VIVO, por lo tanto lo afectan las temperaturas tanto altas como bajas; su temperatura óptima de vida y por ende de trabajo ronda entre los 26 y 30 ºC; se mantiene “frenada en heladera” entre los 3 y 5 ºC y por encima de los 45 ºC comienza a afectarse su acción, para morir alrededor de los 50 ºC.

Las masas con levadura pueden frizarse teniendo en cuenta que el congelado debe ser rápido, y en el proceso de congelado y descongelado algunas células mueren.

SIEMPRE se debe conservar en heladera (5 ºC) hasta el momento de usarla, no debe cortarse la cadena de frío.

Cuidado cuando disolvemos la levadura en “agua tibia”, si está demasiado tibia podemos quemarla y no levará.

Es preferible disolverla en agua natural y en invierno si esta estuviera muy fría entibiarla muy levemente para cortar el frío.

Para obtener productos de buen volumen es necesario obtener masas bien amasadas, suaves y elásticas.

En la medida que agreguemos salvado o harinas integrales (no tienen tanto gluten), disminuirá el volumen final de los productos que elaboremos, saldrán más compactos, menos alveolados.

Recuerden que si guardamos masas dulces en heladera para trabajarlas posteriormente debemos incrementar la cantidad de azúcar pues parte de éste es consumido mientras permanece la masa en el refrigerador.

La levadura es el único ingrediente que NO ES PROPORCIONAL en las recetas si colocan más o menos sólo condicionarán el tiempo de levado; con más levadura fermenta más rápido, con menos tardará más tiempo en levar.

La presencia de azúcar en las masas retarda la fermentación, por eso hay que incrementar la cantidad de levadura a utilizar.

La sal también frena la acción fermentativa: no es conveniente utilizar más del 30 grs./Kg. harina si queremos tener buen sabor y una fermentación adecuada.

NUNCA mezclar la sal con la levadura en forma directa, pues la destruye y no levará.

NUNCA mezclar la levadura con azúcar en forma directa pues también se verá afectada su acción fermentativa por un fenómeno de presión osmótica.

Cuando colocamos masa a fermentar es conveniente que se mantenga levemente húmeda la corteza para que se pueda estirar mientras la levadura “infla” al producto, para ello hay que tapar los productos elaborados con un lienzo húmedo ó con polietileno no poroso.

El ambiente donde fermenta la masa no debe ser excesivamente caluroso (máx. 35 ºC) pues se vería afectado su accionar fermentativo y se deterioraría el gluten dando productos de mala calidad.

Conociendo la levadura

Es un microorganismo unicelular que podemos ubicar dentro de la clasificación de los hongos y cuyo nombre científico es SACCHAROMYCES CEREVISIAE; para poder visualizarla hay que aumentar su tamaño unas 600 veces a través del microscopio.

La levadura, que antiguamente se llamaba “de cerveza” pues se obtenía como subproducto de la fermentación cervecera, hoy en día “se fabrica” en condiciones controladas.

En un tubo de ensayo conteniendo melaza de caña se siembra una célula de SACCHAROMYCES CEREVISIAE de óptima calidad: en ese medio de cultivo y bajo condiciones apropiadas esa célula se multiplica hasta transformarse en “levadura” todo el contenido del tubo.

Luego el contenido de ese tubo sirve como pie de siembra para un envase mayor también conteniendo melaza de caña y así sucesivamente trasvasando el producto de cada envase a otros mayores siempre con el mismo medio de cultivo (melaza), hasta llegar a las cubas de fermentación industrial que contienen 25.000 lts. de melaza; allí convenientemente alimentadas, bajo condiciones apropiadas de temperatura y pH, la reproducción es multimillonaria y al cabo de varias horas tenemos que todo el contenido de esas cubas se ha transformado en una crema que servirá para elaborar todas las levaduras que conocemos para panificación y alimentación.

Levadura prensada:

Luego del lavado la crema es sometida a centrifugación y posterior prensado para quitar humedad y llevarla a un 68%, luego se envasa en bloques de 500 grs. ó cubitos de 50 grs. que requieren frío para su conservación.

Acción de la levadura dentro de las masas.

Cuando incorporarnos células de levadura en una masa y la sometemos a una temperatura agradable para ellas (26 a 30 ºC) comienzan a transformar los azúcares naturales de la harina en gas y alcohol a través de un trabajo enzimático muy complejo.

Ese gas que produce la levadura debe ser retenido dentro de la masa para que pueda aumentar su volumen y dar así productos aireados y livianos. Quien retiene ese gas es el gluten que se forma durante el proceso de amasado, por ello es que se debe amasar bien y obtener masas elásticas para que se estiren bien y retengan la mayor cantidad de gas posible.

243 Comentarios

  • Hola, yo tengo un problema con una línea industrial de hacer pan Hot dog, como dicho pan es voluminoso y muy suave, con la mano sale perfecto por que el pan no lleva harina, pero con la línea Industrial es un desastre, debido a que la levadura acciona muy rápido y el pan lleva harina para que no se pegue en las bandas de la maquina.

    Entonces el resultado es que al final el producto no crece lo que tiene que crecer, y el pan se chupa todo y queda la cortesa con arrugas.

    La masa es sometida en amasado con maquina de espiral, y luego pasa a una maquina sobadora para refinar.

    La pregunta es, pasaría algo si después de refinar poco en un congelador la masa para que se enfríe al 26 °C y luego trabajar en la maquina.?

    Hasta que temperatura mínimo, no me desarrolla la levadura, y también me gustaría saber a que temperatura máximo empieza a funsionar..

    La levadura que uso, es levadura fresca de barra.

    Quedo a la espera de su valioso comentario.

    Saludos

  • Muy útil sus consejos. Es la primera vez que me animo a hacer masa de pan y me gustaría saber si una levadura que va “directo a la harina” se vería afectada si yo decido disolverla en agua tibia mezclada con una cucharadita de azúcar conservando la temperatura adecuada para que fermente.
    Al prepararla así, me resultó una masa muy suave y homogénea. La dejé reposar abrigada por 10 minutos, luego la amasé nuevamente y lleva casi 1 hora en reposo, pero no sube nada.
    Es porque ocupé mal la levadura? … o qué sucedió? … me podrían orientar ?.
    Gracias.

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