Levadura

Sugerencias para trabajar masas con levadura

ES UN SER VIVO, por lo tanto lo afectan las temperaturas tanto altas como bajas; su temperatura óptima de vida y por ende de trabajo ronda entre los 26 y 30 ºC; se mantiene “frenada en heladera” entre los 3 y 5 ºC y por encima de los 45 ºC comienza a afectarse su acción, para morir alrededor de los 50 ºC.

Las masas con levadura pueden frizarse teniendo en cuenta que el congelado debe ser rápido, y en el proceso de congelado y descongelado algunas células mueren.

SIEMPRE se debe conservar en heladera (5 ºC) hasta el momento de usarla, no debe cortarse la cadena de frío.

Cuidado cuando disolvemos la levadura en “agua tibia”, si está demasiado tibia podemos quemarla y no levará.

Es preferible disolverla en agua natural y en invierno si esta estuviera muy fría entibiarla muy levemente para cortar el frío.

Para obtener productos de buen volumen es necesario obtener masas bien amasadas, suaves y elásticas.

En la medida que agreguemos salvado o harinas integrales (no tienen tanto gluten), disminuirá el volumen final de los productos que elaboremos, saldrán más compactos, menos alveolados.

Recuerden que si guardamos masas dulces en heladera para trabajarlas posteriormente debemos incrementar la cantidad de azúcar pues parte de éste es consumido mientras permanece la masa en el refrigerador.

La levadura es el único ingrediente que NO ES PROPORCIONAL en las recetas si colocan más o menos sólo condicionarán el tiempo de levado; con más levadura fermenta más rápido, con menos tardará más tiempo en levar.

La presencia de azúcar en las masas retarda la fermentación, por eso hay que incrementar la cantidad de levadura a utilizar.

La sal también frena la acción fermentativa: no es conveniente utilizar más del 30 grs./Kg. harina si queremos tener buen sabor y una fermentación adecuada.

NUNCA mezclar la sal con la levadura en forma directa, pues la destruye y no levará.

NUNCA mezclar la levadura con azúcar en forma directa pues también se verá afectada su acción fermentativa por un fenómeno de presión osmótica.

Cuando colocamos masa a fermentar es conveniente que se mantenga levemente húmeda la corteza para que se pueda estirar mientras la levadura “infla” al producto, para ello hay que tapar los productos elaborados con un lienzo húmedo ó con polietileno no poroso.

El ambiente donde fermenta la masa no debe ser excesivamente caluroso (máx. 35 ºC) pues se vería afectado su accionar fermentativo y se deterioraría el gluten dando productos de mala calidad.

Conociendo la levadura

Es un microorganismo unicelular que podemos ubicar dentro de la clasificación de los hongos y cuyo nombre científico es SACCHAROMYCES CEREVISIAE; para poder visualizarla hay que aumentar su tamaño unas 600 veces a través del microscopio.

La levadura, que antiguamente se llamaba “de cerveza” pues se obtenía como subproducto de la fermentación cervecera, hoy en día “se fabrica” en condiciones controladas.

En un tubo de ensayo conteniendo melaza de caña se siembra una célula de SACCHAROMYCES CEREVISIAE de óptima calidad: en ese medio de cultivo y bajo condiciones apropiadas esa célula se multiplica hasta transformarse en “levadura” todo el contenido del tubo.

Luego el contenido de ese tubo sirve como pie de siembra para un envase mayor también conteniendo melaza de caña y así sucesivamente trasvasando el producto de cada envase a otros mayores siempre con el mismo medio de cultivo (melaza), hasta llegar a las cubas de fermentación industrial que contienen 25.000 lts. de melaza; allí convenientemente alimentadas, bajo condiciones apropiadas de temperatura y pH, la reproducción es multimillonaria y al cabo de varias horas tenemos que todo el contenido de esas cubas se ha transformado en una crema que servirá para elaborar todas las levaduras que conocemos para panificación y alimentación.

Levadura prensada:

Luego del lavado la crema es sometida a centrifugación y posterior prensado para quitar humedad y llevarla a un 68%, luego se envasa en bloques de 500 grs. ó cubitos de 50 grs. que requieren frío para su conservación.

Acción de la levadura dentro de las masas.

Cuando incorporarnos células de levadura en una masa y la sometemos a una temperatura agradable para ellas (26 a 30 ºC) comienzan a transformar los azúcares naturales de la harina en gas y alcohol a través de un trabajo enzimático muy complejo.

Ese gas que produce la levadura debe ser retenido dentro de la masa para que pueda aumentar su volumen y dar así productos aireados y livianos. Quien retiene ese gas es el gluten que se forma durante el proceso de amasado, por ello es que se debe amasar bien y obtener masas elásticas para que se estiren bien y retengan la mayor cantidad de gas posible.

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187 Comentarios

  • Hola saludos desde México,
    Si dejo una masa preparadaa temperatura ambiente con levadura de sobre que afectaciones puede tener transcurridas 5 horas antes de empezarla a trabajar. Levo hermoso en ese sentido no hay problema hasta se puede decir que estaba esponjosa, pero twnia un olor concentrado de la levadura…. gracias

    • Mucho levado, puede ser que la levadura termine de comer todos los azúcares de la masa, y empieces a sentir ese olor fuerte e incluso luego la masa quede ágria.

      Lo ideal si se debe esperar entre el amasado y cuando finalmente usemos la masa, es dejarla en la heladera. Además, si la masa “se pasa de levado” se vendrá abajo y quedará plana.

  • Hola encontre tu pagina de casualidad y me gusta mucho, te cuento que la levadura en polvo me esta trayendo algunas dificultades, hace poco hice un pan con 300gr de harina y lleva15 gr de levadura fresca 180 cc de agua y complementos de azucar y sal, me paso que puse el sobre de 10gr y el pan me salio chico y con un olor acido,lo comimos igual, pero no es mucho un sobre de 10gr(que equivale a 50gr de la fresca,marca levex) nose, me gustaria si me pudieras ayudar haciendo equivalencias de seca y fresca para no pifiar,por ejemplo a 500gr de harina cuanto gr de seca o fresca le corresponde, y por ultimo si tiene menos levadura cuanto tiempo hay que dejar crecer la masa, muchas gracias.

    • Si, por lo general, la proporción es 10gr de levadura seca = 50gr de levadura fresca. Lo que pasó seguramente es que el pan levó demasiado y la fermentación de la levadura le transfirió ese sabor ácido al mismo.

      Para 500gr de harina, si vamos a hacer un bollo para pizza por ejemplo, o la base para algún pan simple, yo usaría 5gr de levadura seca.

      Algo que hago cuando uso esta levadura, es primero hidratarla con un poco de agua apenas templada, un poco de harina y un poco de azúcar, de esta forma “vuelve a la vida” y después leva más fácil en la masa que hagamos.

  • Hola quisiera saber como puedo guardar los discos de empanadas árabes
    casera pues llevan levadura y algunos dicen q es mejor no dejarla leudar otros q si me pasarías información mis hijos están por vender empanadas con masa casera y no se como conservarla desde ya muchísimas gracias

    • Hola. En crudo, la verdad que no aconsejo congelar masas, nunca lo he probado, no se si realmente sea posible. Lo mejor es hacer masa a medida que se necesite, y lo que posiblemente resulte mejor, es hacer la empanada, cocinarla y luego si freezarlas. De hecho yo cuando preparo empanadas árabes, suelo hacer muchas y freezarlas.

  • Hice pan dulce y deje levar de un dia para el otro la masa como me indicaba la receta, pero una vez cocinado , le sigo sintiendo un olor muy fuerte a levadura y la masa no quedo muy dulce, mas bien algo agria. No esta feo, pero raro. Se puede comer igual? no cae mal?
    Gracias.

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