Sugerencias para trabajar masas con levadura
ES UN SER VIVO, por lo tanto lo afectan las temperaturas tanto altas como bajas; su temperatura óptima de vida y por ende de trabajo ronda entre los 26 y 30 ºC; se mantiene “frenada en heladera” entre los 3 y 5 ºC y por encima de los 45 ºC comienza a afectarse su acción, para morir alrededor de los 50 ºC.
Las masas con levadura pueden frizarse teniendo en cuenta que el congelado debe ser rápido, y en el proceso de congelado y descongelado algunas células mueren.
SIEMPRE se debe conservar en heladera (5 ºC) hasta el momento de usarla, no debe cortarse la cadena de frío.
Cuidado cuando disolvemos la levadura en “agua tibia”, si está demasiado tibia podemos quemarla y no levará.
Es preferible disolverla en agua natural y en invierno si esta estuviera muy fría entibiarla muy levemente para cortar el frío.
Para obtener productos de buen volumen es necesario obtener masas bien amasadas, suaves y elásticas.
En la medida que agreguemos salvado o harinas integrales (no tienen tanto gluten), disminuirá el volumen final de los productos que elaboremos, saldrán más compactos, menos alveolados.
Recuerden que si guardamos masas dulces en heladera para trabajarlas posteriormente debemos incrementar la cantidad de azúcar pues parte de éste es consumido mientras permanece la masa en el refrigerador.
La levadura es el único ingrediente que NO ES PROPORCIONAL en las recetas si colocan más o menos sólo condicionarán el tiempo de levado; con más levadura fermenta más rápido, con menos tardará más tiempo en levar.
La presencia de azúcar en las masas retarda la fermentación, por eso hay que incrementar la cantidad de levadura a utilizar.
La sal también frena la acción fermentativa: no es conveniente utilizar más del 30 grs./Kg. harina si queremos tener buen sabor y una fermentación adecuada.
NUNCA mezclar la sal con la levadura en forma directa, pues la destruye y no levará.
NUNCA mezclar la levadura con azúcar en forma directa pues también se verá afectada su acción fermentativa por un fenómeno de presión osmótica.
Cuando colocamos masa a fermentar es conveniente que se mantenga levemente húmeda la corteza para que se pueda estirar mientras la levadura “infla” al producto, para ello hay que tapar los productos elaborados con un lienzo húmedo ó con polietileno no poroso.
El ambiente donde fermenta la masa no debe ser excesivamente caluroso (máx. 35 ºC) pues se vería afectado su accionar fermentativo y se deterioraría el gluten dando productos de mala calidad.
Conociendo la levadura
Es un microorganismo unicelular que podemos ubicar dentro de la clasificación de los hongos y cuyo nombre científico es SACCHAROMYCES CEREVISIAE; para poder visualizarla hay que aumentar su tamaño unas 600 veces a través del microscopio.
La levadura, que antiguamente se llamaba “de cerveza” pues se obtenía como subproducto de la fermentación cervecera, hoy en día “se fabrica” en condiciones controladas.
En un tubo de ensayo conteniendo melaza de caña se siembra una célula de SACCHAROMYCES CEREVISIAE de óptima calidad: en ese medio de cultivo y bajo condiciones apropiadas esa célula se multiplica hasta transformarse en “levadura” todo el contenido del tubo.
Luego el contenido de ese tubo sirve como pie de siembra para un envase mayor también conteniendo melaza de caña y así sucesivamente trasvasando el producto de cada envase a otros mayores siempre con el mismo medio de cultivo (melaza), hasta llegar a las cubas de fermentación industrial que contienen 25.000 lts. de melaza; allí convenientemente alimentadas, bajo condiciones apropiadas de temperatura y pH, la reproducción es multimillonaria y al cabo de varias horas tenemos que todo el contenido de esas cubas se ha transformado en una crema que servirá para elaborar todas las levaduras que conocemos para panificación y alimentación.
Levadura prensada:
Luego del lavado la crema es sometida a centrifugación y posterior prensado para quitar humedad y llevarla a un 68%, luego se envasa en bloques de 500 grs. ó cubitos de 50 grs. que requieren frío para su conservación.
Acción de la levadura dentro de las masas.
Cuando incorporarnos células de levadura en una masa y la sometemos a una temperatura agradable para ellas (26 a 30 ºC) comienzan a transformar los azúcares naturales de la harina en gas y alcohol a través de un trabajo enzimático muy complejo.
Ese gas que produce la levadura debe ser retenido dentro de la masa para que pueda aumentar su volumen y dar así productos aireados y livianos. Quien retiene ese gas es el gluten que se forma durante el proceso de amasado, por ello es que se debe amasar bien y obtener masas elásticas para que se estiren bien y retengan la mayor cantidad de gas posible.
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hola me gustaria saber cuanta azucar es la permitida usar para elaborar un pan dulce
Hola, revisá en este post que está la receta. http://www.elgastronomo.com.ar/el-pan-dulce/
Esas proporciones son muy buenas. Podrías en lugar de 200g usar 300g sin problemas y también estaría bien la receta.
Puedo dejar la levadura elevar toda la noche ya con la masa echa
Si en la receta redujiste un poco el total de levadura, y lo dejas dentro de la heladera, sería lo mejor. Sino no, ya que la levadura se pasaría de levado, perdiendo su poder y dejando sabor agrio en la masa.
ok gracias pero si ya había visto eso y las mayorías de las recetas me dice que 200 gr pero me gustaría saber un por que por que no mas por que no menos algo mas claro y preciso graciass
Menos azúcar no, ya que como en muchas recetas con levadura, y más estas que llevan frutas y la masa será “pesada” el azúcar actúa como alimento para la levadura, haciendo que la masa pueda levar mejor. Por el contrario, demasiada azúcar podría hacer la masa muy pesada, y saturada en azúcares, haciéndole más difícil su trabajo a la levadura. De ahí que en casi todas las recetas veas una proporción similar. Y por lo general, en los Pan Dulce, no se busca una masa tan dulce en su sabor, ya que luego en la decoración podría usarse glacé para darle ese toque dulce extra.
Hola elGastronomo, leí todo el post y los comentarios y tomé nota de tres o cuatro detalles a tener en cuenta para mejorar mis masas, muchas gracias por tu amabilidad. Saludos desde Mendoza.
Muchas gracias por el comentario. Que bueno que hayas sacado algunas cosas en limpio, es lo que nos interesa
Hola! Quiero hacer una rosca rellena de pastelera y duraznos , y no se si puedo dejarla leudando toda la noche en la heladera ya rellena para hornearla por la ma;ana, y en el caso de que esa opcion fuera posible, cuanto tiempo antes sacarla de la heladera
Gracias!!!!!!
Hola, si a la receta la preparas con un poco menos de levadura, de la que lleva realmente, si se puede dejar leudando en la heladera. Aunque siempre es más difícil controlar el leudado de esta forma.
Y con sacarla unos 30 minutos antes estaría bien, para dejar que tome temperatura ambiente y se cocine bien por dentro.
saludos. tengo una duda que involucra a la levadura:
prepare un poolish (harina, agua y levadura) realmente no se si hice bien pero la deje fermentar 1 hora y aumento 4 o 5 veces su volumen, lo bati y lo deje de nuevo descansar. Luego la mezcle de nuevo y la meti en la heladera para usarla al dia siguiente.
Cuando la saque solo tenia el doble de su tamaño y deje que tome temp amb pero a la hora no cambio nada su volumen (supuse que le faltaba alimento), le saque un poco y lo compense con harina y agua. Por ultimo la use pasada una hora, no se duplico, pero el pan de baguette que hice salio crocante por fuera y con buena miga.
la masa que puse en placa media 2cm de acho y 30cm de largo, era de 150 gr. y luego de dejarla descansar aumento a 4cm o 5cm de ancho y luego de la coccion unos 6 cm de ancho exactamente.
Tuve mis dudas si usarla o no, ya que habia leido que el sabor del pan seria agrio si se deja levar demasiado. No se si tuve suerte que me haya salido asi. Pero me gustaria saber como hacer un poolish correctamente para usar en 24 hs y 48 hs conservandola en heladera. saludos
Nunca usé lo que se llama un “poolish” de hecho conocí la palabra hace poco. Yo por lo general, para masas con levadura, uso simplemente lo que se llama “esponja previa” que es básicamente la primer mezcla que mencionas, y dejándola descansar sólo 10 o 20 minutos para luego si usarla en la masa.
No tengo mucha información, sobre como es la forma correcta de prepararlo, veré que puedo averiguar y cualquier cosa lo amplío en el informe.
Saludos.
Muchas gracias por responder mis dudas, realmente me ayudas un montonazo. Evacuo dudas y aprendo mucho con esta pagina. Sigan adelante!
Hola! deja la masa para pizza levando toda la noche afuera de la heladera, no se si esta agria y podre usarla..