Levadura – Sugerencias para trabajar masas con levadura

Compartir

Sugerencias para trabajar masas con levadura

La levadura ES UN SER VIVO, por lo tanto lo afectan las temperaturas tanto altas como bajas.

Su temperatura óptima de vida y por ende de trabajo ronda entre los 26 y 30 ºC.

Se mantiene «frenada en heladera» entre los 3 y 5 ºC y por encima de los 45 ºC comienza a afectarse su acción, para morir alrededor de los 50 ºC.

Levadura

Las masas con levadura pueden frizarse teniendo en cuenta que el congelado debe ser rápido, y en el proceso de congelado y descongelado algunas células mueren.

SIEMPRE se debe conservar en heladera (5 ºC) hasta el momento de usarla, no debe cortarse la cadena de frío.

Cuidado cuando disolvemos la levadura en «agua tibia», si está demasiado tibia podemos quemarla y no levará.

Es preferible disolverla en agua natural y en invierno si esta estuviera muy fría entibiarla muy levemente para cortar el frío.

Para obtener productos de buen volumen es necesario obtener masas bien amasadas, suaves y elásticas.

En la medida que agreguemos salvado o harinas integrales (no tienen tanto gluten), disminuirá el volumen final de los productos que elaboremos, saldrán más compactos, menos alveolados.

Recuerden que si guardamos masas dulces en heladera para trabajarlas posteriormente debemos incrementar la cantidad de azúcar pues parte de éste es consumido mientras permanece en el refrigerador.

La levadura es el único ingrediente que NO ES PROPORCIONAL en las recetas si colocan más o menos sólo condicionarán el tiempo de levado; con más levadura fermenta más rápido, con menos tardará más tiempo en levar.

Ajustar según sea necesario

La presencia de azúcar en las masas retarda la fermentación, por eso hay que incrementar la cantidad de levadura a utilizar.

La sal también frena la acción fermentativa: no es conveniente utilizar más del 30 grs./Kg. harina si queremos tener buen sabor y una fermentación adecuada.

NUNCA mezclar la sal con la levadura en forma directa, pues la destruye y no levará.

NUNCA mezclar la levadura con azúcar en forma directa pues también se verá afectada su acción fermentativa por un fenómeno de presión osmótica.

Cuando colocamos masa a fermentar es conveniente que se mantenga levemente húmeda la corteza para que se pueda estirar mientras la levadura «infla» al producto, para ello hay que tapar los productos elaborados con un lienzo húmedo ó con polietileno no poroso.

El ambiente donde fermenta la masa no debe ser excesivamente caluroso (máx. 35 ºC) pues se vería afectado su accionar fermentativo y se deterioraría el gluten dando productos de mala calidad.

Conociendo la levadura

Es un microorganismo unicelular que podemos ubicar dentro de la clasificación de los hongos y cuyo nombre científico es SACCHAROMYCES CEREVISIAE; para poder visualizarla hay que aumentar su tamaño unas 600 veces a través del microscopio.

La levadura, que antiguamente se llamaba «de cerveza» pues se obtenía como subproducto de la fermentación cervecera, hoy en día «se fabrica» en condiciones controladas.

En un tubo de ensayo conteniendo melaza de caña se siembra una célula de SACCHAROMYCES CEREVISIAE de óptima calidad: en ese medio de cultivo y bajo condiciones apropiadas esa célula se multiplica hasta transformarse en «levadura» todo el contenido del tubo.

Luego el contenido de ese tubo sirve como pie de siembra para un envase mayor también conteniendo melaza de caña y así sucesivamente trasvasando el producto de cada envase a otros mayores siempre con el mismo medio de cultivo (melaza), hasta llegar a las cubas de fermentación industrial que contienen 25.000 lts. de melaza.

Allí convenientemente alimentadas, bajo condiciones apropiadas de temperatura y pH, la reproducción es multimillonaria.

Al cabo de varias horas tenemos que todo el contenido de esas cubas se ha transformado en una crema que servirá para elaborar todas las levaduras que conocemos para panificación y alimentación.

Levadura prensada:

Luego del lavado la crema es sometida a centrifugación y posterior prensado para quitar humedad y llevarla a un 68%.

Finalmente se envasa en bloques de 500 grs. ó cubitos de 50 grs. que requieren frío para su conservación.

Acción dentro de las masas.

Cuando incorporamos células de levadura en una masa y la sometemos a una temperatura agradable para ellas (26 a 30 ºC), comienzan a transformar los azúcares naturales de la harina en gas y alcohol a través de un trabajo enzimático muy complejo.

Ese gas que producen debe ser retenido dentro de la masa para que pueda aumentar su volumen y dar así productos aireados y livianos.

Quien retiene ese gas es el gluten que se forma durante el proceso de amasado.

Por ello es que se debe amasar bien y obtener masas elásticas para que se estiren bien y retengan la mayor cantidad de gas posible.

Resumen
Levadura - Sugerencias para trabajar masas con levadura
Título
Levadura - Sugerencias para trabajar masas con levadura
Descripción
La levadura ES UN SER VIVO, por lo tanto lo afectan las temperaturas tanto altas como bajas; su temperatura óptima de trabajo ronda entre los 26 y 30ºC
Autor
Publica
elGastronomo
Logo

Compartir

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

247 comentarios en “Levadura – Sugerencias para trabajar masas con levadura”

  1. Hola. Quise fermentar la levadura con agua tibia.
    Y no me subió nada. Ya he ocupado 5 sobres.😣
    Mi pregunta es. Si puedo ocuparla igual aunque no haya subido nada.
    Es para hacer unas facturas.
    Favor necesito respuesta 🙏🙏🙏🙏

  2. Hola. Puse a hidratar la levadura en polvo en un poco de leche, harina y azúcar, pasó el tiempo y creció (activó) y descendió. ¿Igual puedo usar esa mezcla o ya está dañada..?
    Gracias.

  3. Hola .quiero.hacer una consulta ..e twrminado la masa .y no.r.tenido tiempo de seguir amsando .la guarde en la.heladera .y siguio elevando dentro de la heladera .que hasta de desvordo..como pasa eso ..no es qie eleva con calor..que ago con la masa ahlra la nesecito..para unos panes dulce..gracias

  4. Hola, buen día, tengo tres preguntas jeje
    1. Puedo dejar fermentar mi masa toda la noche si uso levadura seca?
    2. Debo forzosamente dejarla en el refri o puede ser fuera a temperatura ambiente?
    3. Para hacer pan integral con semillas como arándanos puedo dejarla también toda la noche fermentando?
    Porque hice eso y me da un cierto sabor cito ácido.
    Muchas gracias!

  5. Muy útil sus consejos. Es la primera vez que me animo a hacer masa de pan y me gustaría saber si una levadura que va «directo a la harina» se vería afectada si yo decido disolverla en agua tibia mezclada con una cucharadita de azúcar conservando la temperatura adecuada para que fermente.
    Al prepararla así, me resultó una masa muy suave y homogénea. La dejé reposar abrigada por 10 minutos, luego la amasé nuevamente y lleva casi 1 hora en reposo, pero no sube nada.
    Es porque ocupé mal la levadura? … o qué sucedió? … me podrían orientar ?.
    Gracias.

  6. Hola, yo tengo un problema con una línea industrial de hacer pan Hot dog, como dicho pan es voluminoso y muy suave, con la mano sale perfecto por que el pan no lleva harina, pero con la línea Industrial es un desastre, debido a que la levadura acciona muy rápido y el pan lleva harina para que no se pegue en las bandas de la maquina.

    Entonces el resultado es que al final el producto no crece lo que tiene que crecer, y el pan se chupa todo y queda la cortesa con arrugas.

    La masa es sometida en amasado con maquina de espiral, y luego pasa a una maquina sobadora para refinar.

    La pregunta es, pasaría algo si después de refinar poco en un congelador la masa para que se enfríe al 26 °C y luego trabajar en la maquina.?

    Hasta que temperatura mínimo, no me desarrolla la levadura, y también me gustaría saber a que temperatura máximo empieza a funsionar..

    La levadura que uso, es levadura fresca de barra.

    Quedo a la espera de su valioso comentario.

    Saludos

  7. Hola! Qué pasa si me olvidó por algunas horas el pan levando?
    La vez pasada es como que tenía tanto aire que se me explotó al cocinarlo,¿ hay alguna forma de salvarlo si me olvidé la masa y se levó de más?

  8. Muy buen aporte me ayudo a reforzar el conocimiento básico que tengo. Solo una sugerencia en la página. Un footer para los comentarios no estará nada mal.

  9. Hola
    Hice masa para pan; deje leudar a temperatura ambiente y luego de leudado lleve a refrigerador por casi 48 horas. Pensaba usarla el día de ayer pero me enferme y recién hoy pude cocinarla.
    Los panes salieron ricos. Pero ahora pienso que a lo mejor me puede haber caído mal tanto tiempo en heladera. Que piensan?

  10. Buenas, en estos momentos estoy abriendo negocio de pizzas.
    Anteriormente vendia solo a eventos. Pero ahora en local estamos preparando y precociendo las bases un dia antes.
    La pregunta es cuanto dura una base precocida a estar a temperarura ambiente

    1. Depende de la humedad de la masa, una prepizza bien seca se endurece mientras q una humeda se brota de moho… El clima de tu ciudad también influye, puede ser tres días o una semana. Cuidado con los controles sanitarios de tu zona, algunos países controlan el tipo de conservación de panes como la pizza x contener salsa fermentativa arriba. Tal vez puedas freezarlos, o algo así. Saludos!

    1. Sí se puede, pero hay que amasar bien para unir ambas porque la harina vieja se suele oscurecer y se mancha el pan en dos tonos. Dale tiempo para recuperar el levado. Ahhh, y no olvides, el mejor calor no es del ambiente, es de una mano cálida q amasa! Saludos

  11. Hola, me gustaria saber el nombre del autor y el año en que se publico este articulo, seria de mucha ayuda para mi 🙂
    Espero su respuesta, un saludo.

  12. Por que en algunas ocasiones muchas personas ponen la levadura de manera directa en la harina y otras personas ocupan la «preactivacion» de la levadura, dejando que fermente 5min y después la agregan a la harina.

    Al decir preactivar me refiero a un puño de azúcar, harina y tantita agua y esperar unos minutos a que fermente.

    Saludos

    1. Creo que se debe a las diferentes recetas,los diferentes procesdimientos de cada una.. y aun asi no difiere en nada actua de la misma forma .. ya sea con fermento previo o sin el ….

  13. Hola: Elaboro pizza al molde en cantidad, pero tengo un inconveniente, su levado es demasiado lento, tarda aproximadamente entre 4 y 5 horas en llegar a un volumen optimo. Uso levadura prensada y harina 0000. Podrian indicarme cual puede ser el motivo? Ah! quedan levando con la salsa ya colocada. Muchas gracias.

    1. Como lo dice el informe, el levado tiene que ver con la temperatura ambiente y la cantidad de levadura que usamos para tal fin. A mayor cantidad de levadura, levado mas rápido, y es fundamental una temperatura ambiente entre 25° y 30°

    2. Para la elaboración de pizzas o prepizzas te recomiendo que uses harina 000 ya que tiene mas gluten que la 0000 que se usa en repostería.
      Si tienes amasadora pon en ella el agua la harina y la sal y comienza a amasar cuando al amasado le falten unos 5 minutos para terminar agrégale la levadura, tendrás una mejor masa.
      La masa debe de ser bien elástica al momento de terminar el amasado.
      Yo uso 25grs de levadura fresca por kilo de harina en un ambiente templado entre 25º y 30º , y le doy tres leudados a la masa, unos cuando termino el amasado, otro en el bollado y el tercero en las pizzeras con la salsa, en total tarda unas 2 horas.
      Espero te sirva mi información.

    3. La mejor harina para pizza es la 000!!! Con la otra hay menos gluten para retener gas, hasta rinde menos y es más cara!!! Revisa bien tu receta. Saludos!

  14. Buenos días necesito trasladar una masa fresca de pizza y quiero saber como envolverla para que no siga levando y no se desborde del recipiente

    Espero su respuesta

    Gracias

    Saludos

    1. LO ideal seria hacer la masa y trasladarla en el recipiente envuelta en film y a su vez en una conservadora con congelantes de gel.

  15. Quiero preguntar. Ayer hice unos panes de leche (boyos saborizados), utilice levadura prensada de panadería. Se leudaron magnificamente bien, pero cuando los cocine a horno a 180 grados, tuvieron una reduccion de altura considerable. ¿porqué?

    1. Hola mujer, la panificación se hace siempre con horno fuerte y por poco tiempo para panes chicos, por encima de los 200 grados!!! Así se infla y seca la masa, se dora por fuera y se forma corteza, luego se la pulveriza con agua al sacar las piezas para ablandar la corteza si no se la quiere así. Saludos!

  16. Hola, quisiera saber la cantidad necesaria de agua para
    mezclar la levadura seca. Quiero cocinar pan focaccia pero no
    tengo levadura fresca. Busque en una página la equivalencia de levadura fresca y seca y decía que tenía que dividir la cantidad de la levadura fresca entre tres. Es cierto?

  17. Hola! anoche amase un pan, lo dejé para que crezca un poco, me fui a dormir y me lo olvidé toda la noche afuera :/ .. 7 horas despues lo estoy honeando..seguro salga agrio, pero nos hará mal??? es preferible no comerlo??
    Muchas gracias!

    1. No se la verdad. Durante la noche la levadura seguro se pasó por completo de levado produciendo como dices aromas agrios, no se si también queda mal para comer o no.

  18. Preparando una masa, comencé con la levadura haciéndola tal cual los pasos que indican, cuando termino lamentablemente debo retirarme y no puedo continuar.
    Mi pregunta es: ¿que debo hacer, por que no se si debo guardarla en la heladera y reservar para cuando vuelva a preparar la masa, o debo tirarla? ¿Como debo guardarla y cuanto tiempo?
    Muchísimas gracias,
    Adriana

    1. Bueno perdon que no pudimos responder antes. Dependiendo en que punto de la receta estés, guardarla en la parte más fría de la heladera podría darnos un poco más de tiempo, pero igual una vez la levadura se activa empezará a levar, lo hará más lento y todo, pero levará igual.

  19. Hola esta genial la pagina, eso por un lado… y mi duda es: el extracto de malta produce algo en el levado del pan? un pan simple (harina, sal, azucar, levadura, agua y margarina). y hay algún método para hacer rendir mas la levadura???

    1. El Extracto de malta, no trabaja tanto con la levadura, sino que lo que hace es ayudar a un pan más húmedo y a la conservación de la masa. El azúcar en cambio si interactúa más con la levadura, ya que esta come los azúcares y así se produce el levado.

      Para hacer rendir más la lavedura, la verdad que no se, nunca lo pensé de esa forma, quizás usar menos y prolongar los tiempos de levado?

      1. Hola, la harina de soja produce gasificación, los veganos la usamos como reemplazo del huevo, mejora mucho las masas con levadura y podría reducir la cantidad de levadura total de la receta. Saludos!!

  20. Hola. Estoy montando una pizzería en Chile y estoy en la etapa de preparación de las masas. Mi duda es respecto al tiempo en que una masa puede permanecer fuera del refri sin que se dañe. La idea es preparar las bandejas y dejarlas fuera del horno a la espera de que lleguen las personas a pedir las pizzas.

    Por otro lado, si las guardo en el refri….esto debería ser después de que la masa haya levado un poco? Cuánto tiempo antes debo sacarla del refri, para darle cocción finalmente.

    Gracias.

    1. Lo mejor es trabajar con recetas con poca levadura, de esta forma controlaríamos mejor el levado.

      En una pizzería que trabajé, lo que hacíamos era la masa, formar los bollos, dejarlos en bandejas un poco separados entre ellos y una bolsa negra encerrar todo y que no se sequen con el aire.

      Así las teníamos de un día para el otro y al momento de usarla íbamos sacando los carros unos 30 minutos antes de usarlos, de esta forma la masa se relaja, toma temperatura ambiente y termina de levar.

  21. Holaa quisiera saber si puedo guardar la masa de rosca de pascuas en el freezer ya rellena de crema pastelera esto seria en crudo sin que halla leudado para luego cocinar y como se cocina, se debe descongelar, o bien q tipo de conservación tiene la rosca casera. Desde ya muchas gracias y espero una pronta respuesta.GRACIAS!!!!!!

    1. Perdón, pero no hubo pronta respuesta en este caso 😛 Mi culpa 😀

      No soy amigo que freezar masas con levadura, pero si se puede hacer, siempre cubiertas con bolsas de polietileno o similar, y si al sacarlas dejarla recuperar temperatura ambiente antes de hornear.

  22. Disculpe, hice unas galletas y decía en la receta piner a la harina una cucharadita de levadura y sevla puse pero quedaron los grumitos y asi las hornie. Se pueden comer así o puede hacer daño , por que no sabía que se activaba.

  23. Hola, buenos días.La verdad que no se de donde es está página, no importa. Soy de Mendoza Argentina . Escuche en un programa confiable, que con 5 gr de levadura X kg harina y dejarla de un día para el otro en la heladera, era suficiente para que salga unas buenas pizzas. La pregunta, tal vez ridícula ¿Cómo la guardo en la heladera?

    1. 5g parece muy poco, pero podría funcionar. Lo mejor sería guardarla en una bowl con un poco de aceite y en una bolsa para protegerla del aire.

  24. Buenos días mi pregunta es cuanto es la proporción de sal en la levadura ( que cantidad de gramos de sal por gramo de levadura seca o mas conocida como instantanea. ) gracias por su colaboración

  25. hola queria saber para que las pre pizzas no queden mojosadas de un dia para el otro que se le debe poner o que debería hacer ???? gracias atte ana maria .

  26. Muy buena la página,tiene mucho material para los amantes de la cocina.
    Les hago una consulta sobre un artículo que leí en internet .
    El artículo se refería a la historia de la pizza y decía que en Italia antiguamente se dejaba fermentar la masa de la pizza unas 48 horas ya que de esta manera la misma al tener tantas horas de fermentación la misma al comerla no caía pesada.
    Que es de cierto y por que no se hace de esa forma en la actualidad ????

  27. Hice pan dulce y deje levar de un dia para el otro la masa como me indicaba la receta, pero una vez cocinado , le sigo sintiendo un olor muy fuerte a levadura y la masa no quedo muy dulce, mas bien algo agria. No esta feo, pero raro. Se puede comer igual? no cae mal?
    Gracias.

  28. Hola quisiera saber como puedo guardar los discos de empanadas árabes
    casera pues llevan levadura y algunos dicen q es mejor no dejarla leudar otros q si me pasarías información mis hijos están por vender empanadas con masa casera y no se como conservarla desde ya muchísimas gracias

    1. Hola. En crudo, la verdad que no aconsejo congelar masas, nunca lo he probado, no se si realmente sea posible. Lo mejor es hacer masa a medida que se necesite, y lo que posiblemente resulte mejor, es hacer la empanada, cocinarla y luego si freezarlas. De hecho yo cuando preparo empanadas árabes, suelo hacer muchas y freezarlas.

  29. Hola encontre tu pagina de casualidad y me gusta mucho, te cuento que la levadura en polvo me esta trayendo algunas dificultades, hace poco hice un pan con 300gr de harina y lleva15 gr de levadura fresca 180 cc de agua y complementos de azucar y sal, me paso que puse el sobre de 10gr y el pan me salio chico y con un olor acido,lo comimos igual, pero no es mucho un sobre de 10gr(que equivale a 50gr de la fresca,marca levex) nose, me gustaria si me pudieras ayudar haciendo equivalencias de seca y fresca para no pifiar,por ejemplo a 500gr de harina cuanto gr de seca o fresca le corresponde, y por ultimo si tiene menos levadura cuanto tiempo hay que dejar crecer la masa, muchas gracias.

    1. Si, por lo general, la proporción es 10gr de levadura seca = 50gr de levadura fresca. Lo que pasó seguramente es que el pan levó demasiado y la fermentación de la levadura le transfirió ese sabor ácido al mismo.

      Para 500gr de harina, si vamos a hacer un bollo para pizza por ejemplo, o la base para algún pan simple, yo usaría 5gr de levadura seca.

      Algo que hago cuando uso esta levadura, es primero hidratarla con un poco de agua apenas templada, un poco de harina y un poco de azúcar, de esta forma «vuelve a la vida» y después leva más fácil en la masa que hagamos.

  30. Hola saludos desde México,
    Si dejo una masa preparadaa temperatura ambiente con levadura de sobre que afectaciones puede tener transcurridas 5 horas antes de empezarla a trabajar. Levo hermoso en ese sentido no hay problema hasta se puede decir que estaba esponjosa, pero twnia un olor concentrado de la levadura…. gracias

    1. Mucho levado, puede ser que la levadura termine de comer todos los azúcares de la masa, y empieces a sentir ese olor fuerte e incluso luego la masa quede ágria.

      Lo ideal si se debe esperar entre el amasado y cuando finalmente usemos la masa, es dejarla en la heladera. Además, si la masa «se pasa de levado» se vendrá abajo y quedará plana.

    2. hola buenos días. me puede decir alguien que sucede si? No se hidrata la levadura antes de ser incorporada al moje, Si se mezcla directamente la margarína con la levadura,Si se elabora un pan solamente con harina de maíz.
      gracias por la informacion suministrada

      1. Hola, la verdad no conozco de recetas que sean sólo con harina de maíz y que lleven levadura, ya que la levadura necesita gluten para poder levar una masa.

        Ahora si la receta es un Pan de maíz tipo americano de los «Cornbread» entonces se usa Polvo de hornear (Polvo leudante) y no levadura en esos casos.

        Si es levadura seca, siempre hidratarla primero en un poco de agua.

  31. Hola trabajo en una pizzeria y la masa se elabora en amasadora, me podria ayudar con las cantidades de los ingredientes, el orden cono hecharlos y si es necesario trabajar con aceite de oliva.

    Lo otro cuando me sobra masa la guardo en el refrigerador, al otro dia cuantas horas antes debo sacarla, ya que 2 horas antes aun sigue dura la masa.

    Gracias

    1. Hola Fabiola, no se sabría dar cantidades para trabajar la masa en amasadoras industriales. Lo que si recuerdo, es que por lo general se usa menos levadura en proporción de lo que sería una receta para 1 Kilo de harina. Igual siempre, cada maestro pizzero tendrá sus propios trucos y proporciones para la receta.

      En cuanto a la masa que sobra, se puede guardar la «bolleada» en bandejas, cubiertas con bolsas, de esta forma al momento de usarla, sacándola 30 minutos a 1 hora antes de usarlas, continuarán levando lentamente y a una temperatura fácil de estirar con las manos.

      PD: No es necesario el aceite de oliva, aunque se de pizzerías que al momento de salir la pizza del horno, le ponen un poco de aceite de oliva por arriba y sobre todo «mojando» los bordes crocantes. (Igual eso va en gustos, a mi en lo personal no me gusta el aceite de oliva)

    1. Hola Hugo, la verdad no sabría decirte, habría que ver con más detalles. Quizás algún problema con la levadura, quizás algún ingrediente se midió mal, en fin, no sabría decirte.

  32. Hola!! Buen art’iculo!:)) Tengo una pregunta: para hacer un brioche con brandy, c’omo deber’ia modificar la receta? Echar’ia m’as o menos levadura? Y az’ucar, agua\leche, mantequilla?? Muchas gracias!!

    1. Si, en masas con alcohol, podría usarse un poco más de levadura, pero no debería ser mucho el problema, ya que por lo general se usa para perfumar y no sería mucha cantidad.

  33. Hola, muy interesante artículo! muchas gracias! escribo porque llegue hasta aquí buscando información especifica que pueda ayudarme! Comento que estoy haciendo pizzas y pre-pizzas que me compran unos amigos que tienen almacen y se están vendiendo bien, por lo que abandone el super y empece a comprar insumos al por mayor.

    Voy por la segunda bolsa de harina y por el 6to pack de levadura de 500gms. Tengo el siguiente problema y no se de donde surge!: Con la primer bolsa de harina y los primeros 4 pack de levadura todo Ok. Hacia 2 levados fantasticos (bollo y otro en molde) y las pizzas quedaban bastante altas.

    Ahora desde la segunda bolsa de harina y el 5to (y 6to) pack de levadura estoy teniendo problemas: El segundo levado ya no crece tanto, es mas.. llega un punto en que se «estanca». Antes ademas, al llevar las pizzas al horno estas crecian otro tanto, ahora se achatan.. La formula que utilizo es la misma. Probe usando mas levadura y pasa exacto lo mismo.

    Tiendo a pensar que puede ser problema de la harina.. compre 1kg de harina en super de nuevo, y probe y paso lo mismo! compre el 6to pack de levadura (de otra marca y con vencimiento de aca a 1 mes) y probe con la harina de bolsa y volvio a pasar lo mismo! estoy bastante perdido..

    En caso de ser la harina, le puedo agregar a esta algo para que se «normalice»??
    En caso de ser la levadura que hago??
    Puede ser cuestion del clima humedo que hay por estos dias?

    Sinceramente no se para donde disparar! les dejo un saludo y agradecimiento anticipado!

    1. La verdad que no sabría decir cual puede ser el problema. Has hecho bastantes pruebas, y por lo que dices, quizás si, sea el clima.

      Tratá de dejar la masa en un lugar cálido, de seguro si estás con los hornos, teniéndola cerca del mismo debería ser suficiente.

      Otra cosa que podrías hacer, antes de usar la levadura, realizar una esponja previa. Levadura, azúcar, harina y agua apenas templada. Esto dejarlo levar (Debería crecer como una esponja) y luego si usarla en la masa. Es una forma de ver que la levadura que estamos usando está en buen estado, además que ya viene «con fuerza» para seguir levando en la masa.

      Suerte, espero que estos tips te ayuden, y suerte con el proyecto, que camine bien y crezca 🙂

  34. Hola me gustaria preguntarte que puede pasar cuando las medialunas se revienten y n leuden cuando la levadura la trabajamos como vos decis,pero el panadero q n sabe mucho saca la masa anteriormente frizada despues puesta en la heladera para que se descongele,y cuando al dia siguiente las corta y las deja leudar n salen,como te describi antes,las demas facturas salen hermosas,gracias…

  35. Buenas, en 1 lugar darte las gracias por esta información.
    Trabajo en una pizzeria y me gustaria que me resolvieras varias dudas.
    1.¿Que ocurre si me paso de elevadura?
    2.¿que pasa si no dejo la masa fermentar bien?
    3.¿Puede fermentar bien la masa, si la meto directamente al frigorifico?.
    Gracias de antemano

    1. Mucha levadura, hará que la masa se pase de levado fácilmente y a la vez se corre riesgo de que genere más «Acidez» en la masa.
      Si lo la dejas fermentar bien, simplemente quedará menos aireada en el interior (desarrollará menos miga) Lo cuál dependiendo del tipo de pizza, no es tan malo.
      Si, si vas a dejar la masa en la heladera, lo ideal es usar una receta con 50% de la levadura que pondrías normalmente, luego bollar la masa y así en bandejas llevarlas a la heladera. De esa forma la masa leva de forma lenta y queda lista para sacarla unos minutos antes de usarse.

  36. Hola yo keria saber kuantas horas tienes q dejar aumentar el volumen de los donuts q ya estan cortados.y si me paso de esas horas la masa se me bajara???

  37. Buenos dias.
    De la manera mas atenta me dirijo a usted para, pedir su ayuda para mi trabajo.
    Tengo grandes incombenientes con el alto costo de la levadura y mis ganancias se me estan quedando ai y tengo la idea de hacer mi propia levadura o mejor como se que la levadura es una especie d hongo ? Como hago para que se me multiplique este? Por favor su ayuda sera de gran exito para mi trabajo.

    1. Hola María, la verdad que no sabría aconsejarte, nunca he pensado en esto de hacer la propia levadura. Imagino si que lo que te podría ayudar un poco a no usar tanta levadura en los panes podría ser la «Masa madre». Pero otro que eso, no sabría como orientarte.

  38. Hola, anoche hice una masa con levadura e inmediatamente lo puse al refrigerador, hoy quiero que crezca la masa, que se puede hacer ?
    Muchas gracias y saludos

    1. Bueno, perdón por la tardanza en la respuesta, pero si durante la noche igualmente debió levar un poco, pero con sacarla de la heladera y dejarla a temperatura ambiente por un tiempo, la misma levará normalmente.

  39. hola, pregunte antes cuanta agua necesito por kilo de harina, lo que me olvide es de decir que quiero una masa de 2 a 3 cm.
    esta bien esta proporcion
    1 kg de harina
    25 gms de sal
    50 gms de levadura
    agua???

    y el aceite se lo tira a la mezcla de agua y levadura o a la mezcla de harina y sal?
    gracias

  40. hola, estoy buscando hacer una pizza esponjosa, y ultimamente no me esta saliendo.
    el articulo es muy claro, me sirvio de mucho.
    la pregunta seria, cuanta agua necesito por cada kilo de harina.
    muchas gracias
    diego

    1. Por lo general se calcula de 550cc a 600cc de agua por cada Kg de harina. Siempre depende un poco de la calidad de la harina, pero por lo general, es esa la proporción.

  41. TENGO UNA PREGUNTA, CUANTOS SEGUNDOS O MINUTOS DEBO PONER EL AGUA EN EL MICROONDAS PARA ALCANZAR LA TEMPERATURA OPTIMA PARA PONER LA LEVADURA Y QUE SE ACTIVE? ESTOY HABLANDO DE 1 1/3 TAZA O 1 1/4 TAZA APROXIMADAMENTE
    GRACIAS, ME LA PASO TIRANDO LEVADURA EN AGUA PORQUE NO SE ACTIVA Y NADA MAS NO LE ATINO, O HAY ALGUN TIPO DE TIP QUE PUEDA USAR QUE ME DIGA QUE ES LA TEMPERATURA IDEAL (SIN TENER QUE COMPRAR TERMOMETRO)? GRACIAS

    1. Eso depende de la potencia de tu horno, asi que no hay una medida de tiempo estándar. La temperatura del cuerpo humano es adecuada (alrededor de 37°C, no muy fría, pero es menos de 40°C para que no se muera). Si al introducir el dedo en el agua no la sientes ni fría ni caliente te debería funcionar bien, y es mejor pecar por omisión, así que un poco fría es preferible que ligeramente caliente.

      Si la sientes «tibia», es probable que ya sea demasiado caliente para la levadura.

    2. No hace falta que sea en el microondas, para que te des una idea, es algua, que al tacto, no debe sentirse caliente, ni tibia, ni fría. Sino que no debemos notar cambio al probar con el dedo, ya que estamos a 36ºC y es esa la temparatura que el agua debe tener. Si está fría estamos por debajo y si está tibia o caliente nos hemos pasado.

      Mi consejo es poner agua, la levadura, un poco de harina y un poquito de azúcar, con esto la levadura debería activarse y empezar a leudar.

    1. Nada, simplemente la masa tardará más tiempo en empezar a levar. De hecho para hacer medialunas de manteca se empieza con agua fría de heladera, para retardar el levado.

  42. HOLA , QUERIA HACER UNA CONSULTA ,ES NECESARIO SIEMPRE HACER UNA ESPONJA PREVIA O SE PUEDE PONER LA LEVADURA FRESCA SIN DILUIR ?? GRACIAS DE ANTE MANO

    DIGO PARA HACER PANES FLAUTA PAN DE MESA ,ETC

    1. Se puede poner directamente. Lo que la esponja previa nos permite, es asegurarnos de que la levadura está «Viva» y además ayuda a que luego la masa level más rápido también.

  43. HOLA LEÍ UN COMENTARIO ANTERIOR Q SE TRATABA JUSTO CON LO MISMO Q QUERIA SBR. SABEN Q SE ME PASÓ EL LEUDO DE LA MASA ,DEJÉ TODA LA TARDE DENTRO DE UN HORNO ELÉCTRICO «APAGADO» POR LA OSCURIDAD P LEUDAR PERO SE ME PASO CUANDO ME ACORDÉ DE ELLA ESTABA CON UN OLO AGRIO. LA TIRO?

    1. Podría usarse un poco de esa masa, para preparar otra masa, y que aporte ese sabor agrio. Como hasta un 20% en una nueva preparación. Pero sí, para usarla por así sola, ya está mala.

  44. Hola. Segui una receta para hacer pizza, mezcle la levadura fresca con harina, agua y azucar. La deje reposar por 20 min y después hice la masa. Deje reposar por 2 horas y porcione. La receta indica que deje reposar durante 4 horas mas y al final encontre que las porciones se habian extendido, ya no tenian forma y estaban muy pegajosas. Que sucedió?, donde me equivoque?. Gracias por su ayuda.

    1. Quizás le faltó un poco de harina a la masa, y la levadura se pasó de levado. Si el reposo de 4 horas fue en algún ambiente cálido, el levado fue excesivo e hizo que la masa se «afloje».

      Lo que puedes hacer, este reposo de la masa al final no es tan necesario, más aún si has hecho un reposo anterior de 2 horas. Al momento de porcionar, ya puedes ponerla en moldes y ahí si dejarla reposar unos 30 minutos a 1 hora si nos gusta una masa de pizza más esponjosa, o también cocinarla directamente si nos gusta más «tipo a la piedra»

    1. Bueno, en si lo que hará que queden infladas es la levadura y un buen leudado, pero 1 cucharada de azúcar en la masa se puede poner sin problemas, las levaduras la usarán de alimento y la masa levará mucho mejor.

  45. Muchas gracias! y en q cantidad se usa el extracto de malta? he visto en internet que algunas del 10% y otros hasta 25%,, tambien lei que podia ser reemplazado el extracto por miel de abeja, tiene en mismo resultado?
    Muchas Gracias
    denise

    1. No es exactamente el mismo resultado, pero si no se consigue, si se puede usar miel.

      Por lo general en las recetas que yo conozco se usa una cucharada (como mucho 2) por kilo de harina.

  46. Muchas gracias por la respuesta,, cuando se que se pasa de leudado? cuanto tiempo aprox seria en temperatura normal de una casa,, 20 grados?como puede saber si la masa se paso de leudado?
    Otra pregunta, he probado diferentes receras tratando de hacer mas humeda la masa y que dure mas tiempo asi, fresca y humeda. por ejemplo cambia leche por agua, agregar huevo, mejoradores de masa, hay algo que se pueda hacer .
    Fabrico Challa y no es una masa con mucha agua, para 1 kilo son 2 tazas aprox,, algun secreto?
    Hay recetas sin huevo y hasta con 5 huevos,, por eso no se bien en cual basarme buscando la mas humeda.
    Muchas Gracias

    1. Si se pasa de leudado, las piezas «caerán» osea, perderán lo que había leudado, como si se pincharan. El leudado ideal sería con unos 30 a 35 grados, ya que la levadura sería a esa temperatura donde mejor se desarrolla.

      Para que las masas resulten más húmedas, puedes probar con Extracto de Malta, seque ayuda para esto, se puede conseguir como extracto, o a veces como harina, se le agrega a las recetas y ayudan con el color de los panes y con la humedad que estos conservan.

  47. Hola queria hacer una pregunta, yo hago pan y preparo varias masas durante la mañana, hay algunas q por ser las ultimas en hornear estan 3 o cuatro horas leudando.

    Mientras mas tiempo pasa mas olor a gas toman las masas, esto es normal?se puede evitar de alguna forma?¡ influye en el sabor final? yo uso levadura seca
    Al cuanto tiempo en temperaturas de 20-25 grados la masa se fermenta y se pone mala?
    Muchas gracias

    1. Hola Denise, la masa a más leva, más olor notarás, pero esto es normal por las levaduras y los gases que producen. Lo que se puede hacer, es mantener las masas refrigeradas, de esta forma retardamos el leudado.

      Otra alternativa sería la de usar un poco menos de levadura, así les llevará más tiempo levar si, pero controlarás mejor el leudado.

      En cuanto al sabor, salvo que se pasen de leudado, no sería mucho problema, es más, hay quienes buscan ese sabor en el pan «algo agrio».

    1. Hola Gloria. No entendí bien la consulta.

      Lo que se es que al mezclar sólo azúcar y levadura, esta se pone líquida, esto es porque el azúcar extrae la humedad de la levadura. Aún se puede usar si uno hará un pan. Pero para hacer una esponja previa lo mejor es siempre, además de azúcar y levadura, un poco de harina y algo de agua o leche.

    1. Hola, perdón por no responder antes. Si quedó fuera de la heladera, posiblemente la levadura se pasó de fermentado y si, ya no sirva. Aunque si en estos casos podría usarse como masa madre para hacer panes, pero así como está, lo más probable es que ya no leve más y que el sabor sea agrio.

  48. Muchas gracias por responder mis dudas, realmente me ayudas un montonazo. Evacuo dudas y aprendo mucho con esta pagina. Sigan adelante!

  49. saludos. tengo una duda que involucra a la levadura:
    prepare un poolish (harina, agua y levadura) realmente no se si hice bien pero la deje fermentar 1 hora y aumento 4 o 5 veces su volumen, lo bati y lo deje de nuevo descansar. Luego la mezcle de nuevo y la meti en la heladera para usarla al dia siguiente.
    Cuando la saque solo tenia el doble de su tamaño y deje que tome temp amb pero a la hora no cambio nada su volumen (supuse que le faltaba alimento), le saque un poco y lo compense con harina y agua. Por ultimo la use pasada una hora, no se duplico, pero el pan de baguette que hice salio crocante por fuera y con buena miga.
    la masa que puse en placa media 2cm de acho y 30cm de largo, era de 150 gr. y luego de dejarla descansar aumento a 4cm o 5cm de ancho y luego de la coccion unos 6 cm de ancho exactamente.

    Tuve mis dudas si usarla o no, ya que habia leido que el sabor del pan seria agrio si se deja levar demasiado. No se si tuve suerte que me haya salido asi. Pero me gustaria saber como hacer un poolish correctamente para usar en 24 hs y 48 hs conservandola en heladera. saludos

    1. Nunca usé lo que se llama un «poolish» de hecho conocí la palabra hace poco. Yo por lo general, para masas con levadura, uso simplemente lo que se llama «esponja previa» que es básicamente la primer mezcla que mencionas, y dejándola descansar sólo 10 o 20 minutos para luego si usarla en la masa.

      No tengo mucha información, sobre como es la forma correcta de prepararlo, veré que puedo averiguar y cualquier cosa lo amplío en el informe.

      Saludos.

  50. Hola! Quiero hacer una rosca rellena de pastelera y duraznos , y no se si puedo dejarla leudando toda la noche en la heladera ya rellena para hornearla por la ma;ana, y en el caso de que esa opcion fuera posible, cuanto tiempo antes sacarla de la heladera
    Gracias!!!!!!

    1. Hola, si a la receta la preparas con un poco menos de levadura, de la que lleva realmente, si se puede dejar leudando en la heladera. Aunque siempre es más difícil controlar el leudado de esta forma.

      Y con sacarla unos 30 minutos antes estaría bien, para dejar que tome temperatura ambiente y se cocine bien por dentro.

  51. Hola elGastronomo, leí todo el post y los comentarios y tomé nota de tres o cuatro detalles a tener en cuenta para mejorar mis masas, muchas gracias por tu amabilidad. Saludos desde Mendoza.

  52. ok gracias pero si ya había visto eso y las mayorías de las recetas me dice que 200 gr pero me gustaría saber un por que por que no mas por que no menos algo mas claro y preciso graciass

    1. Menos azúcar no, ya que como en muchas recetas con levadura, y más estas que llevan frutas y la masa será «pesada» el azúcar actúa como alimento para la levadura, haciendo que la masa pueda levar mejor. Por el contrario, demasiada azúcar podría hacer la masa muy pesada, y saturada en azúcares, haciéndole más difícil su trabajo a la levadura. De ahí que en casi todas las recetas veas una proporción similar. Y por lo general, en los Pan Dulce, no se busca una masa tan dulce en su sabor, ya que luego en la decoración podría usarse glacé para darle ese toque dulce extra.

    1. Si en la receta redujiste un poco el total de levadura, y lo dejas dentro de la heladera, sería lo mejor. Sino no, ya que la levadura se pasaría de levado, perdiendo su poder y dejando sabor agrio en la masa.

  53. Hola quisiera saber, hice una masa de pizza casera con levadura seca, levo como esperaba pero al momento de comer yo siento mucho el sabor a la levadura, me dicen que quedan buenas pero la verdad no es el sabor como las pizzas que hacen de forma industrial la receta tiene estas cantidades
    1/2 kilo de harina, 1/2 cucharada de levadura seca, 1/2 cucharadita de sal, 1/2 cucharada de azúcar y 300 ml de agua. La amaso y leva perfectamente pero el sabor es el que no me termina de convencer, mi pregunta es si deberia quedar ese sabor a levadura en el fondo de la masa al estar ya cocida o algo esta fallando en la receta. Muchas gracias

    1. No debería, y la proporción que usas parece correcta. Prueba, después de amasar, dejar un primer levado en un bol, y desgasificarla, (presionarla para sacarle el «aire», luego si llevarla a la pizzera y seguir como siempre.

  54. Hola Gastronomo!! Un lujo encontrarte en la web. Quisiera preperar una masa para pizza casera, en mi país (Venezuela) se usa para ello la harina con leudante, mi pregunta es si debo agregar levadura obligatoriamente, porque aquí sólo existe el Polvo Royal, que siempre uso para bizcochos dulces. Me encantaría que me aclararas mi duda. Saludos

    1. Hola, bueno veamos, harina leudante, por lo general, es harina con «Polvo Royal» osea, leudante químico, bicarbonato de sodio, o como se lo quiera llamar en cada pais, estamos hablando del que es un polvo blanco. Ese tipo de leudante, no sirve para la pizza.

      Lo que necesitamos es la Levadura, a saber, Levadura de cerveza, levadura prensada, o levadura seca, como se la puede llamar en diferentes países. Hay si harinas comerciales, al menos acá en Argentina, que vienen con Levadura seca agregada, generalmente las llaman harina para panes o para pizzas. Esta levadura es la que nos levará la masa, mientras descansa antes de entrar al horno.

      Por otro lado, la primera, la leudante, es la que se usa en budines y en preparaciones más lijeras, que levarán al momento de cocinarse en el horno, ya que el polvo royal se activará con el calor del horno, y no mientras tenemos la masa reposando.

      Bueno, espero que esto aclare un poco, sino no dudes en consultar nuevamente.

    1. Si la mantienes en el heladera con buen frío debería servirte al día siguiente. El problema es que al ser una masa tierna, quizás siga levando aún en el frío y entonces al momento de freírlas no queden tan esponjosas, ya que la levadura perderá su fuerza.

      Para la próxima lo que si puedes hacer, es poner un poco menos de levadura en la receta y al día siguiente al usarla la dejas levar más tranquila.

  55. hola un consejo de como hacer pan dulce un dia antes y meterlo en el refrigerador (no en el congelador) para hornearlo ala manana siguiente. lo he intentado pero no crece igual

    1. Se puede sin problemas, la masa descansará y levará más despacio, pero si crees que levará demasiado puedes usar un poco menos de levadura en la receta.

  56. hola espero que me ayudes, quiero hacer unas donas. me quedan suaves cuando estan calientes despues se ponen duras . me dijeron que le ponga polvo para hornear y levadura.
    ¿ que daran bien ?
    ayuda urgente jajjajajja los niños de la escuela le gustan mucho por que tiene sabor pero yo quiero que duren las suaves.
    gracias =)

    1. Yo optaría por usar solamente levadura. De esta manera la masa será más como la de un pan y tendrá una mejor miga. El usar miel en la receta, también ayudará, no solo para un dorado intenso, sino también para que quede más húmeda.

  57. hola, quiciera saber, si puedo preparar masa para medias lunas y dejarla toda la noche en la heladera, para hornearla por la mañana o debo amasar en el momento? gracias!

    1. Hola. Si se puede dejar, luego de amasarla y formar el bollo, la guardas bien cubierta, con un trapo húmedo en lo posible para que no se le forme corteza y cerrado en una bolsa. Lo que te recomiendo es que a la receta que uses, le restes un poco de levadura, de un 20% a 40% menos.

  58. Hola , soy de tijuana mexico… Queria elaborar donas y por lo cual busque en google una receta, la hice pero las donas nunca inflaron a como yo las eh observado. Cual seria las cantidades esactas o el tipo de levadura para que las donas puedan obtener el tamaño adecuado?

    1. Aaron. Hay 2 tipos de Donas. Unas con levadura, que las mismas deben leudar antes de freirse. Y otras que son con «Leudante químico» (Polvo Royal / Leudante) que esas se inflarán al mismo tiempo que entran en contacto con el calor.

      En Youtube seguro puedes ver videos de estas preparaciones que son las mejores forma para aprender, viendo como las hacen.

      Si te animas en ingles:

      Con Leudante quimico
      Parte 1: http://www.youtube.com/watch?v=-SnpMmm8HBw // Parte 2: http://www.youtube.com/watch?v=NZ0KDKS3zxQ

      Con levadura:
      http://www.youtube.com/watch?v=aqtTb62RoK8

  59. Hola, buen día señor gastronomo un saludo desde barinas Venezuela, me encanto su página y la forma tan fiel y fácil como responde nuestras preguntas..aca en Venezuela se vende la levadura para masa salada y para masa dulce, pero yo he preparado pan salado con la levadura de masa dulce, se que en su país hay una levadura que sirve para ambas masas..pero me pregunto, puedo entonces hacer pan dulces con la levadura para masa salada…gracias..

    1. Hola Betzaida. La verdad desconocía de esta forma de separar la levadura en «para Dulces» y «para Salados»… No sabría que decirte, hasta donde yo sabía, levadura era levadura, sin importar para que se usara.

    1. Hola María. Imagino que 7 días tranquilamente. Incluso si tienen buen frío un poco más. El tema es que estén bien cerradas, sino se secaría mucho la masa.

    1. Hola Sabrina, por lo general, son masas que tienen mucha manteca. No es ideal dejarlas fuera de la heladera mucho tiempo. Si bien hay masas que se dejan en cámaras de leudado, por lo general son panes o masas mas simples. Pero una masa con manteca podría pasar que la misma se salga de la masa.

  60. Hola! Mi duda es la siguiente: Para hacer unos roles de canela hago la masa y me pide 2 horas de leudado y posteriormente hacer los roles y dejar leudar 1 1/2 hora mas antes de meter al horno, que pasa si la dejo leudar mas tiempo en las primeras 2 horas? por decir 3 o 4 horas?
    Y si los quisiera meter al refrigerador en que momento seria? en el primer leudado o en el segundo ya cuando los roles esten armados
    y antes de meterlos al horno?

    1. Hola Alejandra. Dejándolos en la heladera, podrías en ambos momentos. De hecho, es una masa que tiene mucha manteca tengo entendido, por lo que reposar en la heladera les viene bien.
      Igual, luego de armados, es bueno dejarlos fuera de la nevera unos 30 minutos o 1 hora antes de llevarlos al horno, ya que de otra manera, si están fríos de heladera, se corre el riesgo de que luego adentro queden crudos.

      Si te animas a verlo en ingles. En este show de TV intentan clonar los «Cinnabon Rolls» unos muy conocidos en Estados Unidos. https://www.rapidshare.com/files/3487605538/Top_Secret_Recipe_-_S01E02_-_Cinnabon.avi

      Sino también hay varios videos en Youtube. http://www.youtube.com/results?search_query=receta+cinnamon+rolls&sa=X&spell=1&search=Search&oi=spell

  61. hola!! soy de merida yucatan mexico y le mando un cariñoso saludo desde aqui..muy buenos sus consejos muchas gracias he leido casi todas sus respuestas y asi he aprendido un poco mas..a mi me encanta hacer panes con levadura pero tengo una duda q nome quedo clara ahi arriba.. puedo preparar la masa y darle forma y meterla en la nevera para hornearla temprano al dia siguiente?pero le resto un poco de la levadura q dice mi receta? pero q tanto si es polvo y q tanto si es fresca? otra cosa…hice unos panecillos para hamburguesa y meti un traste con agua al horno x aquello del vapor..pregunta; tengo q hacer lo mismo si hago otro tipo de pan rustico x ejem? o un bolillo? muchas gracias espero su respuesta.

    1. Hola Maribel. Si para hacer la masa que quedará en la heladera, puedes preparar la misma receta, restando un 25% aproximadamente de la levadura total.

      El vapor por lo general, en todos los panes ayuda. Pero debe ser durante los primeros minutos de cocción. Luego se puede sacar la cacerolita. Sino, lo mejor es justo antes de poner el pan en el horno, tirar un poquito de agua dentro del mismo, o también rociar agua con un pulverizador. A nivel casero ayuda ese método.

  62. Hola!! Queria hacer una consulta, puedo preparar la masa y dejarla leudar una noche antes de cocinarla? Puntualmente la consulta sería cuanto dura una masa leudando fuera de la heladera o antes de comenzar a cocinar?
    Muchas gracias

    1. Hola Federico. Si se puede. Pero en estos casos, lo ideal es que de la receta que estés usando, uses un 25% a 50% menos de levadura. Y que la dejes la noche en la heladera. Incluso si es un pan ya se puede dejar en las bandejas en que lo cocinarás, siempre que lo tengas dentro de una bolsa y que conserve humedad para que no formen corteza.

      Sino puedes dejar el bollo entero, y al día siguiente, dar las formas, dejar levar un poco luego de esto, y cocinarlas.

  63. Hola! Esta mañana preparé la masa para hacer la rosca de pascua tal como lo decía en la receta… Pero ya pasaron más de 2 hs. y la masa no ha leudado… No sé bien qué pudo haber pasado… La cuestión es que no sé cómo solucionar el problema. Pudo cocinar la masa de todas formas? O es que esa masa ya no tiene solución y debo preparar todo otra vez? Hay manera de arreglar la masa? Le debo agregar más levadura? Espero su pronta respuesta y desde ya quedo agradecida…

    1. Uhh. Perdón que no haya podido contestar antes. Lo que pudo haber pasado es que la levadura no estuviera fresca. En estos casos si, lo mejor para arreglarlo es preparar un pequeño bollo con levadura fresca a parte y luego re-amasarlo con el primer bollo.

  64. Hola, nunca he realizado una receta de pan de un día para otro, me parece más cómoda esa opción a fin de comerlos en la mañana «recien salidos del horno». Mi pregunta es la siguiente: realizo mi receta como siempre con un poco menos de levadura, amaso, dejo doblar la masa y cuando le doy forma a la masa y la tengo que dejar reposar otra vez es que la meto en la nevera o heladera o basta con mezclar, amasar y dejar en la nevera o heladera para que lentamente leude y solo le doy la forma y horneo? Por favor aclárame la duda.

  65. buenas tardes! Quería preguntarle: si quiero hacer una masa dulce para pretzels de azúcar y canela, ¿puedo usar levadura salada? Es que no consigo la levadura de masa dulce… ¿qué puedo hacer? Espero tu respuesta, muchísimas gracias.

    1. Hola María Isabel. No sabría que decirte, ya que nunca escuché de Levaduras Saladas o Dulces. Al menos las que conozco y usamos en Argentina, son aptas para todas las preparaciones.

  66. hola,un saludo desde mexico,mire cuando hago la masa para pizza .mezclo los ingredientes .se amaza,se deja leudar hasta duplicar su tamaño y nuevamente la amazo un poco mas y empiezo a formar las bases redondas y las meto al congelador y todo sale bien al cocinarlas , muy doraditas y crujientes ,lo que yo quisiera es que me quedaran un poco mas gruecesita por decir 1/2 cm que puedo hacer, le agradesco sus consejos.

    1. Lo que puedes hacer, una ves las has estirado, y pueto en los moldes, en lugar de llevarlas al congelador, es dejarlas en un ambiente tibio, para que desarrollen más levado. De esta forma te quedarán más gruesas y más esponjosas.

  67. hola!!!!!!quisiera saber si se pueden frizar las papas cortadas en baston para hacerlas luego papas fritas? y si se puedo como lo hago ? gracias OFE

    1. Hola. No, las papas en crudo ya cortadas no, porque se ponen negras y al sacarlas soltaran su agua y será un desastre. Lo que tengo entendido que se puede hacer, pero nunca es probado, es «pre freír» las papas en un aceite a 150ºC ~ 160ºC por unos minutos hasta que empiecen a quedar apenas con color (muy poco, justo antes de que empiecen a dorar) En este punto escurrirlas bien, freezarlas primero «sueltas» hasta que se endurezcan y luego si ponerlas en una bolsa, quitando todo el aire posible.
      Esta es la teoría, te digo, nunca lo he probado.

  68. BuenAs noches quiero sAber como mezclo lA sal,lA levadurA, el AzucAr se que no los puedo poner directAmente por eso pregunto que coloco primero y que coloco de ultimo y si de eso depende la cAlidad de lA mAsA.

    1. Hola, en otros comentarios, justamente un lector me comentaba que realmente no era tan importante. Yo lo que decía, es que si uno lo mezcla y empieza a trabajar en el momento no será problema el como mezclar los ingredientes.

      Lo mejor creo yo, es disolver la levadura con un poco de agua, unas cucharadas de harina y una cucharadita de azúcar. Y en el total del harina de la receta, mezclamos la sal, para evitar el contacto directo con la levadura.

  69. hola que tal:

    quisiera saber que pasa cuando la levadura se excede, por ejemplo: tengo 4 kilos de harina con sus respectivos ingredientes proporcionales, y le vierto 300 gramos de levadura fresca (obviamente es un exceso), qué sucede con mi pan cuando lo horneo, queda duro? ya no infla, o infla demasiado?

    1. Hola Cinthia. Si se pasan de levado, toman gusto ácido y la masa podría «venirse abajo» porque perdería su estructura. También dependerá del tipo de panes, para un pan dulce o con frutas, esa proporción estaría bien, para un pan común, sin dudas es demasiada levadura. Si uno no se pasa con los tiempos, podría resultar bien el pan, pero con demasiado sabor a levadura.

  70. hola me dio gusto encontrar tu pagina…. mira mi pregunta es,porque aun siguiendo los pasos para hacer donas no sube la masa y se endurecen mucho no importa que las guarde en un lugar especial,quedan como masudas al morder,gracias por tu ayuda

    1. Hola Analilia, habría que ver que receta estás usando. Si son donas con leudante químico o con levadura. Esto influirá en el resultado final sin dudas. Hay que respetar tiempos de levado para las que son con levadura, y hay que tener una temperatura del aceite indicado para las que son con el leudante químico.
      Igual siempre, las que uno hace caseras, al no tener conservantes, pasado 1 día podrían quedar más duras.

  71. disculpa mi ignorancia pero quitame una duda con respecto al levado de la masa .yo nunca utilise la nevera para levar las masas de pan dulce o pizzas siempre lo hice en temperatura calidad y ahora veo que usan bastante la nevera a mi me da algo de temor orque me parece que no va a leva.r nunca me enseñaron quela masa podria levar en la heladera por favor aclarame esto y muchas gracias por todos los consejos y tecnicas que nos das

    1. Hola. El consejo de la nevera, es para retener el levado. Pero, en el caso de una masa como la de Pan Dulce o como podría ser la de un Brioche, al tener estas masas un alto contenido de materia grasa (manteca) llevarlas a la nevera es lo ideal, para que la manteca no se derrita y nos quedemos con una masa que «transpire» la manteca fuera de si.

      Levar van a levar igual si, pero tardarán más tiempo.

      También se dejar en la heladera, por ejemplo, la masa para preparar facturas de manteca, entre dobles y dobles del hojaldrado, por los mismos motivos.

  72. Ah otra cosita, mas arriba lei éste comentario tuyo y me desconcertó porque lo que yo tengo entendido es que el azucar alimenta la levadura y muy por el contrario que la mata. soy nuevo en el tema y tengo muchas dudas me podrias aclarar este concepto

    «NUNCA mezclar la levadura con azúcar en forma directa pues también se verá afectada su acción fermentativa por un fenómeno de presión osmótica»

    Gracias

    1. Hola Fede, lo que no se debe hacer es dejar en contacto a «Levadura + Sal» o «Levadura + azúcar» pero para preparar una esponja previa, lo ideal es tener la levadura, 1 cucharadita de azúcar, unas cucharadas de harina y un poco de agua tibia. De esta forma le damos alimento a la levadura y la esponja leva más rápido.

  73. Hola. mi pregunta es para saber si la manteca o margarina aplicada en la masa retarda el levado ? y que proporcion de aceite lleva por kilo de harina 0000 ( masa para pizza ) muchas gracias

    1. Hola Fede. Se recomienda incorporar la manteca en masas de levadura, cuando ya tenemos el bollor armado, dicen que ayuda a que la levadura trabaje mejor. Igualmente al hacer masas con mucha manteca, como el Brioche, al ser masas «blandas» estas levan bien.

      Para Pizza unos 50cc de aceite están más que bien, incluso puedes incorporar también 1 cucharada de manteca. Lo que si, para hacer pizza, usá harina 000 y no la 0000, esta última es más refinada y no tiene gluten, con lo que su textura no será la ideal.

  74. muchas gracias por responder ME SON MUY UTILES tus respuestas ,y te cuento que sí usamos levadura fresca tambien, como la de marca calsa ,que es sin gluten,para hacer por ejemplo el pan criollo,que es re dificil hacer que leve,o para el pan dulce, que es lo que estoy haciendo en este momento!. muy feliz año nuevo! OFE

  75. hola gastronomo! quisiera saber como usar la levadura fresca cuando utilizo mezclas de harinas y almidones que no contienen gluten, ademas no entiendo mucho cuando dejo levar la masa en la heladera y cuando en lugar calido y sin correntada de aire. gracias

    1. Hola Ofe, no estoy familiarizado con las masas sin gluten. Creo que por lo general, no usan levadura, sino que usan polvos leudantes tipo «Royal», pero no estoy seguro.

      Una masa se deja levar en heladera, cuando estas contienen mucha manteca. Por ejemplo y Pan Brioche o también si se está haciendo Medialunas de manteca. Por lo general, esto se hace, no durante el levado final, sino mientras estamos trabajando con la masa.

  76. Muchisimas gracias aprendi mucho con tus respuestas lo que si tengo una duda con respecto a los pan dulce se puede hacer la masa con todos los ingredientes con menor cantidad de levadura que dice la receta si quiero dejar en la heladera levando lentamente los bollos para el dia siguiente hornearlos? esto es lo que entendi corregime si estoy en un error a y otra cosa hago la masa directa y no hace falta esponja? te pregunto porque seria mas facil ya que congelados tarda muchisimo en leudar

    1. Hola, si, para dejarlos en la heladera durante la noche, lo ideal es bajar la cantidad de levadura de la receta. Si no, lo ideal es empezarlos a la mañana para hornearlos por la noche. Si se hace una esponja previa es mejor, de esa forma la masa leva luego con más fuerza. También se podría hacer sin hacer esponja previa, pero entonces el levado toma mucho más tiempo.

  77. Hola gastronomo…. una preguntotaa!!!!
    En invierno cuando el ambiete es frio, igual no al caso de nevar pero ahorita estoy a una temperatura de 12 grados y nublado, como en ese caso que se aplica para que la leve la levadura?

    1. Hola Lucía, lo que puedes hacer es dejarlo en la cocina, con alguna hornalla encendida cerca para que la masa reciba un poco de calor indirecto. También si se quiere, se puede generar en el horno un microclima ideal para el levado, para esto tenerlo encendido unos minutos al mínimo, salpicar con agua para generar vapor, apagar el fuego y poner las piezas que uno vaya a hornear, dentro del horno. Una vez que leven, sacarlas cuidando las corrientes de aire y mantenerlas cubiertas mientras se calienta el horno a la temperatura de cocción.

  78. Hola, quisiera saber si me puede ayudar con una duda que tengo. Yo hago pan dulces para vender, y nunca tuve problemas, pero no se que estoy haciendo mal, que al cortarlos se desarman todos (se desgranan), estoy usando la misma receta, la calidad de los productos es muy buena. Puede ser que me esté pasando con el tiempo que dejo levando la masa?
    gracias!

    1. Hola Karina, habría que ver que receta usas. Algunas si dejan una masa un poco más seca y parecida a la de un budín, que hace que sea una masa más quebradiza y no esponjosa como una miga de pan. Habría que ver el contenido de manteca de la receta y la cantidad de huevos. Yo creo que el problema podría estar por ese lado.

  79. hola quería saber si se puede recuperar una masa de pan dulce que no se levo!! , hice la esponja antes de mezclarla con el harina y demás ingredientes , la deje descansar un rato antes de agregar la fruta y la puso en los moldes , la deje toda la noche en la heladera y al sacarla no había levado nada !! gracias

    1. Uy, perdón que no pude leer esta consulta antes. No se que habrá hecho ya con la masa. Igual no sabría que decirte, la verdad que nunca me paso. Lo que se me ocurre es que podrías cocinarla igual y luego, si quedara apelotonada, se podría usar para hacer un budín de pan, o los «Napolitanos» esas facturas argentinas que se hacen con el resto de masas y budines.

  80. hola!soy nueva con esto de la levadura. tengo la receta de un pan integral que dice q lleva 1kg de harina integral y 20g de levadura (asumo que sera la fresca pq no aclara)…quiero hacer la mitad de la receta y nose cuanta levadura deberia usar ni como hidratarla!…solo consegui la levadura en polvo, esa se debe hidratar antes?con cuanta agua!?
    muchas gracias!

    1. Hola Gianni. Para 1Kg de harina integral, 20g de levadura, si la receta habla de la fresca, me parece poca. Aunque quizás si es un pan que va en molde y con buen tiempo de levado alcance.

      Si usas la seca, debes hidratarla con un poco de agua, no hay cantidades, vas agregando para ayudar a que se forme una pasta, si queda muy líquida, no pasa nada, le pones un poco de harina e incluso una cucharadita de azúcar y esto ayudará a que empiece a levar y se forme una esponja previa.

      Te recomiendo, para panes integrales, que busques una receta que también lleve harina de trigo, son más fáciles, ya que en las que solo son de harina integral, es más difícil desarrollar gluten y el pan no conserva su forma, por eso que estimo que tu receta es para cocinar en molde.

      Suerte y nos cuentas 😉

  81. Necesito ayuda urgente estoy haciendo pizzas en cantidad uso moldes de 36cm y lo que busco es una 1/2 masa, una prepizza de aprox. 1 cm no mas y que quede aireada, que de como resulta final una vez armada la pizza una masa aireada pero crujiente, hago bollos de 350 a 360gr, el problema es que hay veces que me queda bien y otras veces es como que despues de estirar en el molde no levan mas y me quedan muy chatas, y no se porque si es que me paso en el tiempo de levado o que, ¡¡como se cual es el punto justo de levado del bollo!! y como hago para que no se pasen si por ejemplo hago 20 bollos al mismo tiempo, empiezo a estirar el primero y cuando llego al ultimo se me paso de levado. Por favor me estoy volviendo loco y lo peor perdiendo plata. las proporcienes que uso para la masa son las siguientes: por kilo de harina 0000 hidrato al 60% 25gr sal 60gr levadura 50gr aceite. Amasodo a maquina queda una masa mas bien blanda y pegajosa eso esta bien o tendria que dejar amasando hasta que no se pegue mas, por favor agradezco mucho tu ayuda y predon por la extension del mensaje y la cuota de desesperacion del mismo.

    1. si amasas mucho kg de harina por vez te aconsejo q bajes la cant de levadura por ej : yo hago 40 pizzas de una vez y solo le pongo 200 gr de levadura. ESPERO Q TE SIRVA Y SINO TE LAS VENDO YO Q TAMB HAGO !!!!!!!!!

    2. Hola Pablo, la receta esta muy bien, pero habría que hacer 2 variantes. Primero, usar harina 000 y luego bajar la levadura a unos 25g a 40g

      Como consejo. Una vez tienes la masa, la dejas reposar un tiempo, no hasta que duplique su tamaño, pero si hasta que se relaje un poco. Luego formas los bollos, como dices, 20. Entonces dependiendo de cuantos cocines a la vez, dejas algunos fuera de la heladera y otros en los moldes ya levando para ir al horno. Luego a medida que los vas cocinando, entonces si vas sacándolos de la heladera, de esa forma evitarás que se pasen de levado.

      Y las prepizzas una vez cocidas, lo ideal es dejarlas enfriar un poco y luego las puedes ir apilando de a 2 con las caras que tienen el tomate, tocandose.

      Ah si, y cuando pones la masa en los moldes, que estos estén a temperatura ambiente y no calientes.

      Espero que los consejos sirvan, si te da resultado nos comentas 😉 Gracias.

    3. bajá el gramaje de levadura y agrega apenas mas de arina, ademas, la harina 0000 es mas volatil a la hora del levado y la 000 es la mas recomendable para panificados como en este caso las pizzas

  82. hola amigo me encantan tus comentarios yo estoy de hace mucho tiempo en la elaboracion de pasteles andinos son pasteles con relleno bien sea de pollo entre otros soy de venezuela! mi pregunta es: me gustaria saber la receta por kilo de harina para dejar los pasteles ya armados de un dia para otro para levantarme y solo freirlos ya que por los momentos me toca dejar la masa en la heladera y al otro dia estirarla y preparar los pasteles lo cual me quita mucho tiempo, no uso levadura, tendria que usarla porque y que cantidad! gracias

  83. hola, mi pregunta es; como debo hacer para luego de que eleve una masa de pizza , se mantenga y no se baje ni se eleve mas , es que quiero poner una pizzeria y quiero hacer produccion en cantidades , pero tengo miedo de que se me arruine la masa , hasta que tenga que hornearla

    1. Hola Cristina, lo ideal es formar bollos del gramaje indicado para los moldes que usemos y el tipo de pizza que queramos obtener. Estos bollos los acomodamos en bandejas y cubrimos con bolsas plásticas, y así los podemos mantener en la heladera, de esta forma van teniendo un levado lento y las podemos tener hasta por 24 horas aproximadamente en frío. El día que necesitemos usarlas, podemos sacarlas del frío una o dos horas antes de empezar a usarla. De esta forma tenemos unos bollos bien relajados y que serán muy fácil de estirar.

      Y luego nada, van al molde, con el tomate y queso y ya se puede hornear directamente, o dejar levar un poquito más si es que queremos una masa mas esponjosa, eso ya va en gusto y en la práctica.

      Espero haber ayudado, y que salgan ricas esas pizzas 🙂

  84. Hola, yo hace 8 anios que vivo en Egipto y el internet me ayuda a recordad como hacer dulce de leche, panes argentinos, etc, La verdad me has salvado hoy, pues estoy haciendo pizza y si no leo tu comentario se me hubiera arruinado, muchisimas gracias, sos un genio!!!:)

    1. Amal, gracias por el comentario. Que lindo Egipto, espero que la pizza haya salido rica. Se por lo que me han dicho que es difícil en otros países conseguir pizzas tal y como las conocemos en Argentina.

      Suerte con los panes y el dulce de leche, que rico, ya me dan ganas de acompañarlos con unos mates o un cafecito 🙂

  85. Hola,
    lo de no mezclar sal y levadura parece más una leyenda urbana que una realidad. Vaya, es cierto que si entierras levadura en sal durante el tiempo suficiente, ésta se muere, (lo que ocurriría con casi cualquier cosa), pero eso no es lo que se hace al mezclar los ingredientes de una receta, que sólo están juntos un tiempo corto y en cantidades parecidas. Nunca he tenido el cuidado de separar esos ingredientes y nunca he tenido el mínimo problema y yo, como muchos otros, creo que es una leyenda común y errónea. ¿Podrías argumentar el porqué de tu consejo?

    1. Hola Javier, el evitar que se toquen, es para no matarlas, claro, el producto igual levará, pero el tener estos cuidados, ayudan a que desarrollen mejor.

      El consejo lo recibí en la misma «Calsa» la empresa más conocida en la Argentina de Levadura prensada, que realiza (o al menos realizaba, no se actualmente) charlas en las cuales se realizaban 2 recetas utilizando levadura, y claro, enseñaban sobre la misma y los cuidados a tener al utilizarla.

      1. Si el producto leva igual (y lo hace, como yo mismo demuestro en mis cursos haciendo dos recetas gemelas, en una de ellas mezclando descuidadamente sal y levadura) no parece que lleguen a matarse.
        Soy consciente del efecto higroscópico (absorción de humedad) de la sal y de cómo ésta podría afectar a un organismo vivo pero, y perdón por la insistencia, al mezclarlas en una receta no se dan las características necesarias para acabar con la población de levaduras.
        Otra cosa es que se hiciera la prueba de dejar levadura y sal juntas por un largo periodo de tiempo, y en ese caso sí que afectaría. Sin embargo, es como decir que no debe dejarse que la levadura toque el aire porque la mataría.
        Por otra parte, y pido disculpas también por la extensión del comentario, los propios fabricantes de levadura incurren a menudo en errores al, por ejemplo, recomendar dosis excesivamente altas en las recetas.
        Un saludo.

        1. Hola Javier. Gracias por el aporte, y no te preocupes, para nada largo el comentario, siempre es bueno leer y más cuando nos cuentan sus experiencias personales.

          Cierto, muchas recetas podrían hacerse con menos levadura de las recomendadas, quizás lleven más tiempo de levado, pero los resultados serían muy buenos igualmente.

          Cuidaré menos entonces el tema de la sal en contacto con la levadura, como dices, al ser corto el tiempo, no llega a afectarles de manera fuerte. Otra cosa sería hacer la mezcla y justo atender el teléfono y dejar todo ahí mucho tiempo 😛

          Gracias por el aporte.

      2. Es así Gastrónomo, aún hoy si entras en la pagina de Cía Argentina de levaduras S.A ( calsa) las explicaciones son las mismas.

    1. Hola Miguel. El problema con esas masas es que la levadura ha muerto y la misma podría tener un sabor ácido/agrio pero si se podría usar para obtener unos grisines o unos cuadraditos de grasa si se lo desea o incluso unas galletas. Es una buena forma de salvarlas.

  86. QUE TAL GASTRONOMO? ME PODRIA DAR SU OPINION SOBRE MI RECETA SIGUIENTE:
    600 GRS DE HARINA
    0.010 GRS DE SAL
    0.010 GRS DE AZUCAR
    0.010 GRS DE AJO
    0.020 GRS DE LEVADURA
    MEZCLO TODOS LOS INGREDIENTES EN SECO LUEGO REVUELVO CON AGUA TIBIA Y EMPIESO A VACIAR LA HARINA POCO A POCO Y MEZCLANDO CON AGUA TIBIA Y LA PREPARO Y AMASO CON LAS MANOS
    Y COMO EN 20 MINUTOS YA ESTA ELEVADA, PERO AL TRATAR DE HACER LA PIZZA ESTA COMO AGUADA Y QUISISERA QUE ME SALIERA UN POCO MENOS AGUADA, ESPERO SU CONTESTACION DE UN EXPERTO COMO LO ES USTED.
    SALUDOS

    1. Hola, bueno, el problema parece ser la proporción de agua que no me dices cuanto usas, pero evidentemente ahí está el problema. En cuanto a los otros ingredientes, imagino que te refieres a 10grs de cada uno y 20grs de levadura, lo cual para 600 de harina parece estar bien.

      El que la masa parezca aguada, no es un problema, de hecho cuando yo hago pizza, preparo uno masa con esa consistencia, lo que me da unas masas finas y mas crocantes en su base al ponerlas en moldes aceitados.

      Intenta midiendo el agua y usando 350cc y un chorrito de aceite en la masa. Obtendrás una masa mas firme, que luego del levado será mas esponjosa y fácil de estirar en el molde.

      Espero que los consejos te ayuden, cualquier cosa nos avisas.

  87. Una consulta de una argentina en Holanda.
    Quiero hacer pizzas y la receta que voy a usar lleva levadura fresca. Debo hidratarla antes de mezclarla con el resto de los ingredientes? De ser así, cómo lo hago?????
    Mil gracias!!!!

    1. Hola Inés, con la levadura fresca, no es tan necesario, como si fuera con la seca, pero igual es algo que se puede hacer y que ayuda a que la masa luego leve más rápido.
      Se pone la levadura en un recipiente donde tenga espacio para leudar, se desgrana con un tenedor y se le agrega, una cucharadita de azúcar, una cucharada de harina y unas 5 cucharadas de agua, hasta disolver todo y formar una pasta cremosa.
      Eso lo dejamos tapado unos 10 minutos en un lugar templado y empezará a espumar. De esta forma no solo nos garantizamos que la levadura está viva, sino que también la masa luego crecerá con más fuerza.
      Esperamos haber ayudado, y que las pizzas salgan ricas 🙂 que tengo entendido que en otros países es difícil lograr pizzas como la de Argentina 🙂

  88. buen dia tengo una pizzeria y quiero hacer que mi masa para pizza ya estirada dure un periodo de 24 hrs en refigeracion, como puedo lograrlo sin perder la calidad y el sabor en mi producto, existe algun producto para retrasar el levado de la masa???
    me podrian indicar una receta para mejorar mi producto????

    1. Hola Francisco, lo ideal es que hagas una receta con el 50% de levadura de lo que uno usaría normalmente, o incluso menos, y que lo que guardes sean los bollos ya fraccionados y en bandejas envueltos en bolsas negras. De esta forma obtienes una masa con un levado lento, y que será más fácil de estirar llegado el momento.

        1. Por 1 Kilo de Harina, normalmente usaríamos 50g de Levadura Fresca o unos 10g de la seca.

          Entonces para probar con menos, bajaríamos a unos 25g y 5g.

          Siempre es bueno hidratar la levadura seca antes de incorporarla, aunque para un levado lento, quizás no sea necesario.

  89. Es lo mismo la levadura que el polvo de hornear, yo estoy tratando de hacer tortillas de harina y ya me salieron bien pero las quisiera mas esponjosas, en mi receta solo tengo que esperar cuarenta minutos y ya las puedo hacer y lo que estoy utilizando es polvo de hornear y he pensado en utilizar levadura convinada con el polvo de hornear por eso quiero saber si es lo mismo o es otra cosa, gracias.
    Soy de Guatemala

    1. Hola Jairo, no, no es lo mismo el Polvo de hornear (Muy conocido como Polvo Royal en varios sitios), que la levadura (ya sea fresca o seca en sobres)

      Por lo general el Polvo de hornear se usa en la pastelería, en budines, masas fritas, masas de tartas y demás. Mientras que lo que es levadura se usa en panadería, en panes principalmente y en masas que por lo general se amasan y requieren de descanso antes de hornearse, tiempo durante el cuál las masas con levaduras, valga la redundancia, levarán. Mientras que las masas con polvo de hornear, el mismo actúa al momento de ir al horno.

      Levadura Fresca
      Levadura Seca
      Polvo de hornear

  90. Estoy leyendo los consejos y son muy practicos. Geralmente uso levadura en polvo y mi consulta es: Una vez abierto el sobre, ¿dónde y cuánto tiempo puedo conservar el producto sin que pierda sus cualidades?
    Muchas gracias.

    1. Hola Pablo, lo que no uses, puedes dejarlo en el mismo sobre, cerrándolo bien para que no le entre aire y dejándolo en la heladera, de esa forma se puede conservar fácilmente unas 2 semanas más.
      Antes de usarlo lo que se puede hacer es hidratarlo con un poco de agua, media cucharadita de azúcar y un poco de harina, dejarlo reposar unos minutos, y si fermenta es que está en condiciones de que la usemos para nuestra receta.

  91. hola
    mi pregunta es despues de poner al lev adura hacer la masa uan vez crecida la masa hacer mis panes puedo dejarlos toda la noche ya hechos a la temperatura ambiente para hornear muy de mañana?

    gracias

    1. Hola Susi, para hacer lo que dices, utiliza un 60% o 70% de la levadura indicada en la receta, o menos. Y una vez formadas las piezas, dejalas en la heladera durante la noche y a la mañana las retiras y las horneas normalmente.

      De esa forma el levado no será excesivo y no se pondrá agria la masa ya que la levadura no se pasará.

  92. hola yo enpese a practicar a hacer la masa para pizza con levadura en polvo o granulos, hasta que alfin me salieron bien ;pero ahora ya las vendo pero tengo algunas dudas, despues de levar la porcion de masa para una pizza cuanto tiempo dura o la tengo que refrigerar o como guardarla, y si es normal que tenga un olor tan fuerte como vino o alcohol quisiera que me ayudara gracias

    1. Hola Karia. Si tiene olor muy fuerte, quizás sea que estás usando demasiada levadura. El olor es producto de la fermentación, la misma que se produce durante la elaboración de un vino, así que si, es común sentir un poco de olor a «cerveza».

      Para guardarla, lo ideal es hacerlo un vez ya hechas pre-pizzas. Sino también se puede, pero de movida se debe empezar la masa con menos levadura (un 50% de lo que se usaría normalmente) y se puede conservar la masa en la heladera por uno o dos días. Al retirar formar los bollos y dejar levar normalmente.

  93. Hola. Muy interesante las explicaciones. Si uno pone más proporción de levadura hay riegos de intoxicación? Estuve haciendo la torta de San Cayetano y la masa se levantó muy rápido. Gracias

    1. Tampoco hay que usar en exceso, pero no, no es dañino, si puede resultar en una masa que se venga abajo, al pasarse de levado y no aguantar.

  94. Hola, quisiera saber cuanto es el tiempo maximo que se puede dejar una masa levando, sin que se arruine,—estoy levando masa de pan dulce, todavia le falta mucho, y tengo que irme, se arruinara si la dejo tapada fuera de la heladera hasta mañana,?? recien vuelvo dsp del mediodia, o me conviene guardarla en la heladera????
    Gracias

    1. Hola Gabriela, perdón que no pudimos contestar antes. Lo ideal en estos casos es llevarla a la heladera. Lo que puede pasar si la masa se pasa de levado, es que el levado se venga abajo y que la masa tome gusto ácido.

        1. Podrías usar los 100g que dice la receta y dejarlos levando en la heladera, sino, por lo general, se suele reducir la levadura a la mitad, pero para un Pan Dulce, ya que tiene mucha fruta, yo la dejaría en 65 o 75g. Igual siempre te recomiendo dejarlo en la heladera, ya que afuera dependerá mucho de la temperatura ambiente en donde estemos.

  95. quisiera conocer correctamente los tiempos de retardo de levado, es decir que cantidad de levadura necesito para retardar el levado en 1….8 hs. por ejemplo, o si solo el condi cionante es la temperatura??

    1. Hola Jorge, esos valores cambiaran de receta en receta. No será lo mismo una masa dulce, que una salada, o una masa de Pan Dulce que contiene frutas secas y abrillantadas, a una de Brioche que lleva mucha manteca, o panes de harinas integrales.

      Lo ideal si se desea obtener un levado lento es trabajar con 1/3 aproximadamente de la levadura de la receta. En muchas masas esto nos dará la posibilidad de dejar tiempos de levado largo, en lo ideal en ambientes con humedad controlada y a una temperatura de unos 37ºC constantes.

      Otra cosa que se puede hacer, dependiendo del tipo de masas, es dejarlas descansar un día en heladera y al día siguiente si proceder al armado de las piezas y al levado de las mismas, para luego si hornear.

  96. Hola, yo queria preguntar a que se debe que la masa de la pizza salga dura?,. Prepare la masa y quedo demaciado dura. Porfavor necesito la respuesta urgente para un trabajo del colegio. Muchas gracias.

    1. Hola Florencia. Habría que ver que receta usaste. Básicamente podría deberse a que no tuvo la suficiente levadura. A que la levadura estuviera muerta. O también a que le faltara humedad a la masa.
      La masa siempre debe tener su tiempo de levado para darle tiempo a que las levaduras actuen. Si nos cuentas que ingredientes has usado podríamos saber que pasó. Me inclino a que si no quedó esponjosa es que la levadura no estaba buena, o no se desarrolló bien.

    2. en la masa de pizzas, es fundamental un punto equilibrado, pero eso va en gusto, si la masa quedó demasiado dura en estado crudo, falta liquido, por el contrario, si queda demasiado blanda, falta harina, pero finalmente, el punto de la masa se lo das vos.

  97. hola querido gastronomo, quiero solicitarte de favor me puedas dar alguna marca de levadura para hacer pan de caja y baguetts y pasta para pizzas, ya que he usado la marca tradipan pero no me gusta el sabor y olor que deja esa levadura, yo pienso que en panaderia no usan esa marca.
    Ojala puedas responderme pronto, vivo en la ciudad de tepic, Nay.

    1. Hola Lucero, la verdad que no se para recomendarte de México que levaduras existen en ese país. Si puedo decirte que lo ideal sería usar levadura fresca.
      Igual más allá de esto, ese sabor que decis del típico pan de panadería, suele ser, porque en muchas de ellas, usan lo denominado masa madre.
      Si es por marcas, acá en la Argentina, es muy buena la CALSA no se si llegará a México. Me parece que a través de este grupo, se está produciendo ahí en México http://www.alofleischmann.com/mx/Empresa/tabid/731/language/es-UY/Default.aspx

    1. El principal «enemigo» de la levadura prensada es el aire, lo ideal es volver a cerrarla bien con el mismo envase en el que viene, sino usar papel manteca.

      Igualmente no es aconsejable guardarla por mucho tiempo.

      Tenerla si, en el lugar con más frío de la heladera, sin que se conjele.

      Antes de usarla puedes hacer lo que se llama una «esponja», pones la levadura en un bowl con un poco de harina, una cucharadita de azucar y un poco de agua. Los mezclas para que se disuelva y lo dejas levar hasta que forme burbujas, de esta forma sabes que la levadura está en buenas condiciones, y a su vez, la masa que prepares, luego levará más rápido.

      Gracias por la visita, cualquier otra duda nos avisas, esperamos haberte ayudado…

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *