Levadura

Sugerencias para trabajar masas con levadura

ES UN SER VIVO, por lo tanto lo afectan las temperaturas tanto altas como bajas; su temperatura óptima de vida y por ende de trabajo ronda entre los 26 y 30 ºC; se mantiene “frenada en heladera” entre los 3 y 5 ºC y por encima de los 45 ºC comienza a afectarse su acción, para morir alrededor de los 50 ºC.

Las masas con levadura pueden frizarse teniendo en cuenta que el congelado debe ser rápido, y en el proceso de congelado y descongelado algunas células mueren.

SIEMPRE se debe conservar en heladera (5 ºC) hasta el momento de usarla, no debe cortarse la cadena de frío.

Cuidado cuando disolvemos la levadura en “agua tibia”, si está demasiado tibia podemos quemarla y no levará.

Es preferible disolverla en agua natural y en invierno si esta estuviera muy fría entibiarla muy levemente para cortar el frío.

Para obtener productos de buen volumen es necesario obtener masas bien amasadas, suaves y elásticas.

En la medida que agreguemos salvado o harinas integrales (no tienen tanto gluten), disminuirá el volumen final de los productos que elaboremos, saldrán más compactos, menos alveolados.

Recuerden que si guardamos masas dulces en heladera para trabajarlas posteriormente debemos incrementar la cantidad de azúcar pues parte de éste es consumido mientras permanece la masa en el refrigerador.

La levadura es el único ingrediente que NO ES PROPORCIONAL en las recetas si colocan más o menos sólo condicionarán el tiempo de levado; con más levadura fermenta más rápido, con menos tardará más tiempo en levar.

La presencia de azúcar en las masas retarda la fermentación, por eso hay que incrementar la cantidad de levadura a utilizar.

La sal también frena la acción fermentativa: no es conveniente utilizar más del 30 grs./Kg. harina si queremos tener buen sabor y una fermentación adecuada.

NUNCA mezclar la sal con la levadura en forma directa, pues la destruye y no levará.

NUNCA mezclar la levadura con azúcar en forma directa pues también se verá afectada su acción fermentativa por un fenómeno de presión osmótica.

Cuando colocamos masa a fermentar es conveniente que se mantenga levemente húmeda la corteza para que se pueda estirar mientras la levadura “infla” al producto, para ello hay que tapar los productos elaborados con un lienzo húmedo ó con polietileno no poroso.

El ambiente donde fermenta la masa no debe ser excesivamente caluroso (máx. 35 ºC) pues se vería afectado su accionar fermentativo y se deterioraría el gluten dando productos de mala calidad.

Conociendo la levadura

Es un microorganismo unicelular que podemos ubicar dentro de la clasificación de los hongos y cuyo nombre científico es SACCHAROMYCES CEREVISIAE; para poder visualizarla hay que aumentar su tamaño unas 600 veces a través del microscopio.

La levadura, que antiguamente se llamaba “de cerveza” pues se obtenía como subproducto de la fermentación cervecera, hoy en día “se fabrica” en condiciones controladas.

En un tubo de ensayo conteniendo melaza de caña se siembra una célula de SACCHAROMYCES CEREVISIAE de óptima calidad: en ese medio de cultivo y bajo condiciones apropiadas esa célula se multiplica hasta transformarse en “levadura” todo el contenido del tubo.

Luego el contenido de ese tubo sirve como pie de siembra para un envase mayor también conteniendo melaza de caña y así sucesivamente trasvasando el producto de cada envase a otros mayores siempre con el mismo medio de cultivo (melaza), hasta llegar a las cubas de fermentación industrial que contienen 25.000 lts. de melaza; allí convenientemente alimentadas, bajo condiciones apropiadas de temperatura y pH, la reproducción es multimillonaria y al cabo de varias horas tenemos que todo el contenido de esas cubas se ha transformado en una crema que servirá para elaborar todas las levaduras que conocemos para panificación y alimentación.

Levadura prensada:

Luego del lavado la crema es sometida a centrifugación y posterior prensado para quitar humedad y llevarla a un 68%, luego se envasa en bloques de 500 grs. ó cubitos de 50 grs. que requieren frío para su conservación.

Acción de la levadura dentro de las masas.

Cuando incorporarnos células de levadura en una masa y la sometemos a una temperatura agradable para ellas (26 a 30 ºC) comienzan a transformar los azúcares naturales de la harina en gas y alcohol a través de un trabajo enzimático muy complejo.

Ese gas que produce la levadura debe ser retenido dentro de la masa para que pueda aumentar su volumen y dar así productos aireados y livianos. Quien retiene ese gas es el gluten que se forma durante el proceso de amasado, por ello es que se debe amasar bien y obtener masas elásticas para que se estiren bien y retengan la mayor cantidad de gas posible.

226 Comentarios

  • Hola, quisiera saber la cantidad necesaria de agua para
    mezclar la levadura seca. Quiero cocinar pan focaccia pero no
    tengo levadura fresca. Busque en una página la equivalencia de levadura fresca y seca y decía que tenía que dividir la cantidad de la levadura fresca entre tres. Es cierto?

  • Quiero preguntar. Ayer hice unos panes de leche (boyos saborizados), utilice levadura prensada de panadería. Se leudaron magnificamente bien, pero cuando los cocine a horno a 180 grados, tuvieron una reduccion de altura considerable. ¿porqué?

  • Buenos días necesito trasladar una masa fresca de pizza y quiero saber como envolverla para que no siga levando y no se desborde del recipiente

    Espero su respuesta

    Gracias

    Saludos

    • LO ideal seria hacer la masa y trasladarla en el recipiente envuelta en film y a su vez en una conservadora con congelantes de gel.

  • Hola: Elaboro pizza al molde en cantidad, pero tengo un inconveniente, su levado es demasiado lento, tarda aproximadamente entre 4 y 5 horas en llegar a un volumen optimo. Uso levadura prensada y harina 0000. Podrian indicarme cual puede ser el motivo? Ah! quedan levando con la salsa ya colocada. Muchas gracias.

    • Como lo dice el informe, el levado tiene que ver con la temperatura ambiente y la cantidad de levadura que usamos para tal fin. A mayor cantidad de levadura, levado mas rápido, y es fundamental una temperatura ambiente entre 25° y 30°

  • Para masa de pizza , fermentar en heladera por 24 hs., La cantidad de levadura cual es ? Gracias por su tiempo

  • Me gustaría saber a qué temperatura tengo que tener el refrigerador para conservar la masa de pan dulce antes de cocinar

  • Por que en algunas ocasiones muchas personas ponen la levadura de manera directa en la harina y otras personas ocupan la “preactivacion” de la levadura, dejando que fermente 5min y después la agregan a la harina.

    Al decir preactivar me refiero a un puño de azúcar, harina y tantita agua y esperar unos minutos a que fermente.

    Saludos

  • Hola, me gustaria saber el nombre del autor y el año en que se publico este articulo, seria de mucha ayuda para mi :)
    Espero su respuesta, un saludo.

  • Hola! Pasa algo si dejo reposar la masa durante 12 horas o un par de horas más? Gracias!

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