Levadura

Sugerencias para trabajar masas con levadura

ES UN SER VIVO, por lo tanto lo afectan las temperaturas tanto altas como bajas; su temperatura óptima de vida y por ende de trabajo ronda entre los 26 y 30 ºC; se mantiene “frenada en heladera” entre los 3 y 5 ºC y por encima de los 45 ºC comienza a afectarse su acción, para morir alrededor de los 50 ºC.

Las masas con levadura pueden frizarse teniendo en cuenta que el congelado debe ser rápido, y en el proceso de congelado y descongelado algunas células mueren.

SIEMPRE se debe conservar en heladera (5 ºC) hasta el momento de usarla, no debe cortarse la cadena de frío.

Cuidado cuando disolvemos la levadura en “agua tibia”, si está demasiado tibia podemos quemarla y no levará.

Es preferible disolverla en agua natural y en invierno si esta estuviera muy fría entibiarla muy levemente para cortar el frío.

Para obtener productos de buen volumen es necesario obtener masas bien amasadas, suaves y elásticas.

En la medida que agreguemos salvado o harinas integrales (no tienen tanto gluten), disminuirá el volumen final de los productos que elaboremos, saldrán más compactos, menos alveolados.

Recuerden que si guardamos masas dulces en heladera para trabajarlas posteriormente debemos incrementar la cantidad de azúcar pues parte de éste es consumido mientras permanece la masa en el refrigerador.

La levadura es el único ingrediente que NO ES PROPORCIONAL en las recetas si colocan más o menos sólo condicionarán el tiempo de levado; con más levadura fermenta más rápido, con menos tardará más tiempo en levar.

La presencia de azúcar en las masas retarda la fermentación, por eso hay que incrementar la cantidad de levadura a utilizar.

La sal también frena la acción fermentativa: no es conveniente utilizar más del 30 grs./Kg. harina si queremos tener buen sabor y una fermentación adecuada.

NUNCA mezclar la sal con la levadura en forma directa, pues la destruye y no levará.

NUNCA mezclar la levadura con azúcar en forma directa pues también se verá afectada su acción fermentativa por un fenómeno de presión osmótica.

Cuando colocamos masa a fermentar es conveniente que se mantenga levemente húmeda la corteza para que se pueda estirar mientras la levadura “infla” al producto, para ello hay que tapar los productos elaborados con un lienzo húmedo ó con polietileno no poroso.

El ambiente donde fermenta la masa no debe ser excesivamente caluroso (máx. 35 ºC) pues se vería afectado su accionar fermentativo y se deterioraría el gluten dando productos de mala calidad.

Conociendo la levadura

Es un microorganismo unicelular que podemos ubicar dentro de la clasificación de los hongos y cuyo nombre científico es SACCHAROMYCES CEREVISIAE; para poder visualizarla hay que aumentar su tamaño unas 600 veces a través del microscopio.

La levadura, que antiguamente se llamaba “de cerveza” pues se obtenía como subproducto de la fermentación cervecera, hoy en día “se fabrica” en condiciones controladas.

En un tubo de ensayo conteniendo melaza de caña se siembra una célula de SACCHAROMYCES CEREVISIAE de óptima calidad: en ese medio de cultivo y bajo condiciones apropiadas esa célula se multiplica hasta transformarse en “levadura” todo el contenido del tubo.

Luego el contenido de ese tubo sirve como pie de siembra para un envase mayor también conteniendo melaza de caña y así sucesivamente trasvasando el producto de cada envase a otros mayores siempre con el mismo medio de cultivo (melaza), hasta llegar a las cubas de fermentación industrial que contienen 25.000 lts. de melaza; allí convenientemente alimentadas, bajo condiciones apropiadas de temperatura y pH, la reproducción es multimillonaria y al cabo de varias horas tenemos que todo el contenido de esas cubas se ha transformado en una crema que servirá para elaborar todas las levaduras que conocemos para panificación y alimentación.

Levadura prensada:

Luego del lavado la crema es sometida a centrifugación y posterior prensado para quitar humedad y llevarla a un 68%, luego se envasa en bloques de 500 grs. ó cubitos de 50 grs. que requieren frío para su conservación.

Acción de la levadura dentro de las masas.

Cuando incorporarnos células de levadura en una masa y la sometemos a una temperatura agradable para ellas (26 a 30 ºC) comienzan a transformar los azúcares naturales de la harina en gas y alcohol a través de un trabajo enzimático muy complejo.

Ese gas que produce la levadura debe ser retenido dentro de la masa para que pueda aumentar su volumen y dar así productos aireados y livianos. Quien retiene ese gas es el gluten que se forma durante el proceso de amasado, por ello es que se debe amasar bien y obtener masas elásticas para que se estiren bien y retengan la mayor cantidad de gas posible.

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176 Comentarios

  • HOLA , QUERIA HACER UNA CONSULTA ,ES NECESARIO SIEMPRE HACER UNA ESPONJA PREVIA O SE PUEDE PONER LA LEVADURA FRESCA SIN DILUIR ?? GRACIAS DE ANTE MANO

    DIGO PARA HACER PANES FLAUTA PAN DE MESA ,ETC

    • Se puede poner directamente. Lo que la esponja previa nos permite, es asegurarnos de que la levadura está “Viva” y además ayuda a que luego la masa level más rápido también.

  • que podria pasar si se utiliza la levadura con agua fria

    • Nada, simplemente la masa tardará más tiempo en empezar a levar. De hecho para hacer medialunas de manteca se empieza con agua fría de heladera, para retardar el levado.

  • TENGO UNA PREGUNTA, CUANTOS SEGUNDOS O MINUTOS DEBO PONER EL AGUA EN EL MICROONDAS PARA ALCANZAR LA TEMPERATURA OPTIMA PARA PONER LA LEVADURA Y QUE SE ACTIVE? ESTOY HABLANDO DE 1 1/3 TAZA O 1 1/4 TAZA APROXIMADAMENTE
    GRACIAS, ME LA PASO TIRANDO LEVADURA EN AGUA PORQUE NO SE ACTIVA Y NADA MAS NO LE ATINO, O HAY ALGUN TIPO DE TIP QUE PUEDA USAR QUE ME DIGA QUE ES LA TEMPERATURA IDEAL (SIN TENER QUE COMPRAR TERMOMETRO)? GRACIAS

    • Eso depende de la potencia de tu horno, asi que no hay una medida de tiempo estándar. La temperatura del cuerpo humano es adecuada (alrededor de 37°C, no muy fría, pero es menos de 40°C para que no se muera). Si al introducir el dedo en el agua no la sientes ni fría ni caliente te debería funcionar bien, y es mejor pecar por omisión, así que un poco fría es preferible que ligeramente caliente.

      Si la sientes “tibia”, es probable que ya sea demasiado caliente para la levadura.

    • No hace falta que sea en el microondas, para que te des una idea, es algua, que al tacto, no debe sentirse caliente, ni tibia, ni fría. Sino que no debemos notar cambio al probar con el dedo, ya que estamos a 36ºC y es esa la temparatura que el agua debe tener. Si está fría estamos por debajo y si está tibia o caliente nos hemos pasado.

      Mi consejo es poner agua, la levadura, un poco de harina y un poquito de azúcar, con esto la levadura debería activarse y empezar a leudar.

  • una pregunta , hecha la esponja previa cuanto puede durar antes de hacer la masa en sí?

  • hola, estoy buscando hacer una pizza esponjosa, y ultimamente no me esta saliendo.
    el articulo es muy claro, me sirvio de mucho.
    la pregunta seria, cuanta agua necesito por cada kilo de harina.
    muchas gracias
    diego

    • Por lo general se calcula de 550cc a 600cc de agua por cada Kg de harina. Siempre depende un poco de la calidad de la harina, pero por lo general, es esa la proporción.

  • hola, pregunte antes cuanta agua necesito por kilo de harina, lo que me olvide es de decir que quiero una masa de 2 a 3 cm.
    esta bien esta proporcion
    1 kg de harina
    25 gms de sal
    50 gms de levadura
    agua???

    y el aceite se lo tira a la mezcla de agua y levadura o a la mezcla de harina y sal?
    gracias

  • Hola, anoche hice una masa con levadura e inmediatamente lo puse al refrigerador, hoy quiero que crezca la masa, que se puede hacer ?
    Muchas gracias y saludos

    • Bueno, perdón por la tardanza en la respuesta, pero si durante la noche igualmente debió levar un poco, pero con sacarla de la heladera y dejarla a temperatura ambiente por un tiempo, la misma levará normalmente.

  • Buenos dias.
    De la manera mas atenta me dirijo a usted para, pedir su ayuda para mi trabajo.
    Tengo grandes incombenientes con el alto costo de la levadura y mis ganancias se me estan quedando ai y tengo la idea de hacer mi propia levadura o mejor como se que la levadura es una especie d hongo ? Como hago para que se me multiplique este? Por favor su ayuda sera de gran exito para mi trabajo.

    • Hola María, la verdad que no sabría aconsejarte, nunca he pensado en esto de hacer la propia levadura. Imagino si que lo que te podría ayudar un poco a no usar tanta levadura en los panes podría ser la “Masa madre”. Pero otro que eso, no sabría como orientarte.

  • Hola yo keria saber kuantas horas tienes q dejar aumentar el volumen de los donuts q ya estan cortados.y si me paso de esas horas la masa se me bajara???

  • Buenas, en 1 lugar darte las gracias por esta información.
    Trabajo en una pizzeria y me gustaria que me resolvieras varias dudas.
    1.¿Que ocurre si me paso de elevadura?
    2.¿que pasa si no dejo la masa fermentar bien?
    3.¿Puede fermentar bien la masa, si la meto directamente al frigorifico?.
    Gracias de antemano

    • Mucha levadura, hará que la masa se pase de levado fácilmente y a la vez se corre riesgo de que genere más “Acidez” en la masa.
      Si lo la dejas fermentar bien, simplemente quedará menos aireada en el interior (desarrollará menos miga) Lo cuál dependiendo del tipo de pizza, no es tan malo.
      Si, si vas a dejar la masa en la heladera, lo ideal es usar una receta con 50% de la levadura que pondrías normalmente, luego bollar la masa y así en bandejas llevarlas a la heladera. De esa forma la masa leva de forma lenta y queda lista para sacarla unos minutos antes de usarse.

  • Hola me gustaria preguntarte que puede pasar cuando las medialunas se revienten y n leuden cuando la levadura la trabajamos como vos decis,pero el panadero q n sabe mucho saca la masa anteriormente frizada despues puesta en la heladera para que se descongele,y cuando al dia siguiente las corta y las deja leudar n salen,como te describi antes,las demas facturas salen hermosas,gracias…

  • Hola, muy interesante artículo! muchas gracias! escribo porque llegue hasta aquí buscando información especifica que pueda ayudarme! Comento que estoy haciendo pizzas y pre-pizzas que me compran unos amigos que tienen almacen y se están vendiendo bien, por lo que abandone el super y empece a comprar insumos al por mayor.

    Voy por la segunda bolsa de harina y por el 6to pack de levadura de 500gms. Tengo el siguiente problema y no se de donde surge!: Con la primer bolsa de harina y los primeros 4 pack de levadura todo Ok. Hacia 2 levados fantasticos (bollo y otro en molde) y las pizzas quedaban bastante altas.

    Ahora desde la segunda bolsa de harina y el 5to (y 6to) pack de levadura estoy teniendo problemas: El segundo levado ya no crece tanto, es mas.. llega un punto en que se “estanca”. Antes ademas, al llevar las pizzas al horno estas crecian otro tanto, ahora se achatan.. La formula que utilizo es la misma. Probe usando mas levadura y pasa exacto lo mismo.

    Tiendo a pensar que puede ser problema de la harina.. compre 1kg de harina en super de nuevo, y probe y paso lo mismo! compre el 6to pack de levadura (de otra marca y con vencimiento de aca a 1 mes) y probe con la harina de bolsa y volvio a pasar lo mismo! estoy bastante perdido..

    En caso de ser la harina, le puedo agregar a esta algo para que se “normalice”??
    En caso de ser la levadura que hago??
    Puede ser cuestion del clima humedo que hay por estos dias?

    Sinceramente no se para donde disparar! les dejo un saludo y agradecimiento anticipado!

    • La verdad que no sabría decir cual puede ser el problema. Has hecho bastantes pruebas, y por lo que dices, quizás si, sea el clima.

      Tratá de dejar la masa en un lugar cálido, de seguro si estás con los hornos, teniéndola cerca del mismo debería ser suficiente.

      Otra cosa que podrías hacer, antes de usar la levadura, realizar una esponja previa. Levadura, azúcar, harina y agua apenas templada. Esto dejarlo levar (Debería crecer como una esponja) y luego si usarla en la masa. Es una forma de ver que la levadura que estamos usando está en buen estado, además que ya viene “con fuerza” para seguir levando en la masa.

      Suerte, espero que estos tips te ayuden, y suerte con el proyecto, que camine bien y crezca :)

  • Hola!! Buen art’iculo!:)) Tengo una pregunta: para hacer un brioche con brandy, c’omo deber’ia modificar la receta? Echar’ia m’as o menos levadura? Y az’ucar, agua\leche, mantequilla?? Muchas gracias!!

    • Si, en masas con alcohol, podría usarse un poco más de levadura, pero no debería ser mucho el problema, ya que por lo general se usa para perfumar y no sería mucha cantidad.

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