Helados y Sorbetes

Se los conoce generalmente bajo el término helados, pero se pueden distinguir tipos diversos, por sus características y aspecto.

Sorbetes: son de origen más antiguo al helado. Se obtienen con almíbar al que se agrega pulpa de fruta cruda reducida a puré o jugo de frutas o licor. Se les suele llamar también “helados magros” por su bajo contenido calórico.

Helados propiamente dichos: se llaman también en inglés “ice cream” (cremas heladas) porque tienen como base una crema preparada al frío o cocida, constituida por huevo, azúcar y leche, la cual, a menudo, se mezcla o se sustituye por crema de leche. Por su alto contenido calórico se los denomina “helados grasos”.

A los ingredientes básicos indicados, se le agregan después, según los casos, chocolate, café, aromatizantes, pulpa de frutas, frutas secas, confitadas, etc. para obtener distintos sabores.

Trozos de helados endurecidos: haciendo congelar los helados a muy baja temperatura, después de haberlos prensado en moldes, se obtienen varios tipos de helados que cambian de nombre según la forma del molde y la composición de los ingredientes usados.

Por ejemplo, el “parfait” (perfecto) se obtiene revistiendo las paredes de un molde cilíndrico con una capa de más o menos 3 cm de helado a la vainilla o al chocolate y llenando el centro con crema inglesa a la vainilla mezclada con la mitad de su peso de crema chantilly. La mezcla indicada, colocada en molde esférico, da origen a la “bomba helada”.

Para obtener la “cassata” se necesita un molde especial en forma de cúpula, se forra con una capa de más o menos 2 cm de helado de crema a la vainilla, luego una segunda capa más fina de helado de crema al chocolate y se rellena, finalmente, todo el centro con crema chantilly bien helada y azucarada mezclada con trocitos de frutas confitadas y secas.

El helado casero

La preparación del helado en forma casera se ha simplificado con la ayuda de las heladoras.

El sorbete: el sorbete contiene siempre jugo o pulpa de fruta, limones, naranjas, mandarinas, uva; se exprimen para extraer su jugo que deberá ser filtrado con una tela fina, otro método es licuando otro tipo de frutas.

Este es, sin duda, el mayor valor del sorbete que por estar hecho con fruta cruda ofrece una buena cantidad de vitaminas y de preciosas sales minerales.

Se recomienda utilizar un tamiz inoxidable en el caso de necesitar tamizarla, ya que, en el caso de licuarla, esto no es necesario, además de efectuar la tarea mucho más rápido y sin desperdicios.

Sobre la pulpa o jugo obtenido se debe verter jugo de limón, que tiene la virtud de impedir que la fruta se oxide, oscureciéndose en contacto con el aire. Se le agrega, después, un almíbar obtenido haciendo hervir agua con azúcar durante 5 minutos, se enfría antes de utilizarlo mezclándolo bien, procediéndose entonces a su congelación.

Para dar mayor consistencia a los sorbetes, que tienden a licuarse rápidamente al retirarlos de la heladera, se puede agregar, a la mezcla, antes de congelarla, una pequeña porción de gelatina en polvo sin sabor. Para que sea más firme el sorbete de limón y conferirle un sabor particularmente delicado, agregar a la mezcla una manzana pelada y rallada.

El helado cremoso o graso: (preparación en crudo)

Batir bien, preferentemente en batidora, huevos con azúcar hasta que la preparación tome color claro; agregar leche hervida con un trozo de chaucha de vainilla y enfriada. Se completa con crema de leche ligeramente batida y se pone a congelar. Para variar el sabor, se pueden agregar distintos ingredientes, por ejemplo, chocolate derretido con la leche, o bien una copa de licor o pulpa de fruta pasada por tamiz o en trocitos (frutillas, cerezas, duraznos, nueces, almendras, avellanas, etc.).

El helado cremoso o graso: (preparación cocida)

Tiene como base una crema inglesa obtenida al batir yemas de huevo con azúcar, se diluye con leche tibia y hervida y se lleva lentamente a casi ebullición, con cuidado de que esto no suceda, porque se cortaría, mientras se revuelve continuamente. Es preferible la cocción a baño María si no se tiene noción del punto necesario. Retirar la crema inmediatamente del calor y, en seguida, pasarla por un colador fino y dejar enfriar completamente, revolviendo a menudo para evitar que se forme una película en la superficie. Se perfuma a la vainilla y se le pueden agregar otros sabores como se indicó en la anterior.

El helado como alimento

Indudablemente, el helado es un precioso alimento, ya sea por la cantidad de calorías que provee o por las sustancias nutritivas que entran en su composición: proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y sales minerales.

Los helados de frutas son buenos en época de calor, pues quitan la sed, se digieren fácilmente, son ricos en vitaminas y tienen el poder antiácido de las frutas con que se elaboran. los helados de crema, muy nutritivos, tienen un elevado valor calórico: proveen 230 calorías por cada 100 gramos, en contraposición a las 100 calorías por cada 100 gramos que poseen los sorbetes, los que, además, contienen las principales vitaminas, muchas sales minerales, calcio, fósforo y hierro.

Se pueden rebajar las calorías si se preparan los helados con edulcorantes en reemplazo del azúcar, utilizando la proporción que se desee, como se procede con el café, el té, compotas, etc.

Por consiguiente, los helados contienen una rica fuente de energía, en forma concentrada, de tal manera que pueden integrar, perfectamente, una dieta pobre en calorías o rica en ellas. Tienen el valor de ser agradables al paladar, por lo cual resultan utilísimos en casos de inapetencia o para las personas con problemas de masticación.

2 Comentarios

  • buenos dias

    por favor amigo gastronomo , me disculpa la molestia , pero sigo teniendo problemas con la bendita crema de leche pasteurizada que se consigue aqui en venezuela , me explico : esta crema tiene una textura que tiende mas a solida que liquida , el cual para medirla con vaso es un problema , mas bien , se presta para ser medida en balanza , okey , el problema esta en las resetas de helados que la unidad de la crema viene exptresada en cc o ml , si se cubica se obtiene un resulado , de convertir kg en cc o ml , utilizando los porcentajes de los componentes grasos n, no grasos y agua indicados en la lata del producto , se obtiene un resulltado expresado en volumen que al ser aplicado en la reseta el producto final asea el helado queda muy cargado de grasa , por foavor le agradesco que me indique que debo hacer , bien sea algun metodo pao diluirla , otro que usted conosca para resolver el problema ,ohora si se usa crema que viene enlatada no pasteurizada , el helado queda super cool ,´pero estetipo de producto ya no no se elabora en venezuela ,por los todos los problemas politicos en los ultimos años ,
    gracias saludos

    • Imagino que la receta, en algún momento calienta o “cocina” a la crema. Muchas recetas parten de una especie de crema inglesa, en donde los líquidos, ya sean crema de leche o leche, se cocinan con huevos.

      Lo que puedes hacer es pasar la crema unos segundos por el microondas hasta que quede más líquida, o ponerla unos segundos a baño maría también.

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