Harina

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Obtención y características de la harina:

Después de la recolección y la trilla que separa la paja del grano de trigo, éste habitualmente se lava y se empapa con agua de modo que su núcleo se rompa adecuadamente.
A continuación en la operación de la molienda, se desmenuza el grano y se hace pasar a través de un conjunto de cilindros apisonadores. Cuando las partículas de menor tamaño han sido cribadas, se introducen las más gruesas a través de nuevos rodillos. La operación se repite hasta conseguir una harina blanca que posee un índice de aprovechamiento medio del 72% respecto de la cantidad inicial de grano. Cuando el porcentaje global extraído supera esta cifra, se obtienen las denominadas harinas integrales y oscuras, que contienen la cáscara del grano además de su meollo. La harina blanca soporta mejor largas temporadas de almacenamiento en silos, al no poseer un alto contenido en aceites vegetales.

Las clasificaciones de las harinas son:

  • cero (0)
  • dos ceros (00)
  • tres ceros (000)
  • y cuatro ceros (0000).

La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.

La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.

La composición del grano del trigo, que representa una de las fuentes principales de la dieta humana, varía en función de las diferencias del clima y el terreno de sus regiones de procedencia. Sin embargo, puede señalarse un porcentaje medio de composición que incluye unas dos terceras partes de hidratos de carbono, una octava parte de proteínas, una octava parte de agua y pequeñas cantidades de grasas, sales minerales y fibras. El contenido calórico del vegetal es de 330 calorías por cada 100 g de trigo. Otros componentes presentes en el trigo son la tiamina, la riboflavina y la vitamina A en reducidas proporciones, la mayoría de las cuales desaparecen durante el proceso de molienda.

La producción mundial en la segunda mitad del siglo XX se situaba en torno a los 500 millones de toneladas métricas, sobre una extensión global cultivada superior a los 200 millones de hectáreas. Los principales países productores incluían a la Unión Soviética, que no obstante no era capaz de autoabastecerse y había de importar trigo de otros países; los Estados Unidos, Canadá, Argentina, la India, Turquía, Pakistán, China, Australia, Francia, Italia y España.

Usos de la harina en la industria alimentaria:

Las harinas tienen múltiples aplicaciones en la industria alimentaria y se utilizan habitualmente en repostería, mezcladas con grasas y aceites, azúcar y otros componentes como el cacao, la vainilla y otras esencias. Con ellas se prepara una gran variedad de productos que incluye pasteles, tortas, bizcochos, galletas, rosquillas y hojaldres. Asimismo se emplean para elaborar pastas, para lo cual se usan harinas de trigo duro, si bien en algunos países se dispone también de pastas hechas a partir de la harina de soja.

La inmensa mayoría de la harina de trigo producida se emplea para fabricar pan. La variedad más apropiada para este tratamiento es el trigo crecido en climas secos, que posee mayor dureza y alcanza un valor en proteínas comprendido entre el 11 y el 15%. Los trigos de clima húmedo, de contenido proteínico más bajo, son más blandos y recomendables para la producción de pastas y tortas. Aunque la mayor parte del trigo sembrado se utiliza para el consumo alimenticio humano y alrededor del 10% se destina a nueva siembra, se reservan pequeños porcentajes para empleo industrial en la elaboración de féculas, almidones, pastas, dextrosas, alcoholes y otros productos. Los trigos de calidades no aptas para el consumo humano, así como los subproductos de la molienda, se utilizan como alimentos para el ganado y los animales domésticos.

Composición química de la harina:

Almidón: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glúcido que al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación.

Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico producido por la levadura.

Azúcares: están también presentes en la harina pero en un porcentaje mínimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbónico.

Materias grasas: están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la calidad de la harina.

Materias minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la incineración de las harinas. A menor proporción de cenizas mayor pureza de la harina. La de 3 ceros es más oscura y absorbe más cantidad de agua.

Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2, PP y E.

Otros tipos de harinas:

Harina de trigo integral:

es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas. Según el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola.

Harina de Graham:

es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado. Sylvester Graham fue un nutricionista americano que luchó a principios del siglo XIX por una alimentación más natural donde el salvado debía ser incluido en los amasados de pan.

Harina de gluten:

se extrae industrialmente del grano de trigo, está compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten.

Harina de maíz:

se obtiene de la molienda de los granos de maíz, es el cereal que contiene más almidón, si se utiliza sola, no se aglutina la masa.

Harina de centeno:

es la harina más utilizada en la panificación después de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por ese motivo es necesario añadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentación.

Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada al igual que la harina de centeno deben complementarse con un porcentual de harina de trigo para poder amasarlas y conseguir formación de gluten.

Consejo:

Principalmente tenemos que conocer la calidad de harina a emplear, ya que no todas poseen el mismo porcentaje de absorción; por ejemplo, las harinas 000 requieren un mayor agregado de agua por la cantidad de cenizas o impurezas que poseen, en cambio la harina 0000, al ser de textura más suave requieren menos cantidad de líquidos. Por lo general, suele emplearse el 60%.

Amasado:

La tarea previa al amasado consiste en pesar y medir los elementos a utilizar y ubicarlos sobre la mesa de trabajo (preferentemente de madera), ya que de lo contrario deberíamos detener el amasado para pesar la sal o medir el agua y no se trabajaría con exactitud. El método de amasado puede ser manual o mecánico y la calidad de la masa varía en función de ello.

Siempre se dice que una masa hecha a mano resulta más agradable que aquella que es golpeada por una amasadora.

Fermentación:

Luego de realizado el bollo y según el tipo de masa, se deja fermentar o no antes del armado de las piezas. Por lo general una masa hecha a mano se deja levar bien antes del armado de las piezas, mientras que a las que se realizan en la panadería por medio de máquinas se la deja reposar sobre la mesa de trabajo y luego se procede al armado.

Luego de un buen armado se deja levar las piezas. Es importante no dejar pasar de fermentación, de lo contrario toman un sabor ácido, característico de la levadura, y se caen durante la cocción.

Entre las funciones de la fermentación del pan encontramos la formación de gas carbónico y la transformación física de la masa, que permite la expansión del volumen.


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67 comentarios en “Harina”

  1. El peso de la harina integral y la harina normal es el mismo? … En caso de que no sea así, me pueden decir por favor el peso de 1/2 taza de harina integral? … Gracias de antemano!

  2. buenos dias , queria hacerles una consulta
    que casos de exito mezclando otras harinas con la harina de trigo se logra mejores resultados .
    ,ejemplo, aplicando un porcentaje de harina de x en la harina de trigo se logra mas humedad o mejor eficiencia en la molienda , o se reducen los costos . etc

    saludos cordiales

  3. Buenos dias
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  4. Hola que harina correspondence para hacer pizzas? La harina 0 que se puede hacer? La harina 00 que se puede hacer? Harina 000 que se puede hacer? La 0000 que se puede hacer? Perdoname la molestia te saludo.

  5. ¿Dónde puedo conseguir harina blanca 00 o 000 de buena calidad? Me refiero a una calidad decente respecto de las harinas de supermercado, sin aditivos, ni mejoradores, ni leudantes. Gracias.

    1. Buenas tarades
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  6. tengo fabrica de empanadas y me sucede que cuando corto los discos para empanadas , al querer usar los sobrantes la masa ya no es la misma en el sentido que ha perdido elasticidad y se rompe fa ilmente. Quisiera saber porque sucede esto ya que los sobrantes son muchos

    1. La mejor forma de recuperarlos sería no volviendo a amasarlos ni nada, siemplemente juntarlos unos sobre otros y así volver a sobar y estirar, igual es cierto que la masa no será 100% igual, pero de esta forma no se le sigue desarrollando gluten y quedará prácticamente igual a la primer tanda.

  7. Hola: Te consulto porque estoy tal vez confundida con el tema de las harinas.
    Entiendo que en Argentina usamos la harina «0000» para hacer pastas caseras;
    Pregunta: ésta harina es la llamada de «sémola de grano duro» o»sémola de trigo candeal»?
    O se debe usar sémola o semolín ?
    Muchas gracias.

    1. Como dices, en harinas de Trigo tenemos «0000» y «000»

      Para pastas, se puede usar harina 0000 y por otro lado, también se pueden hacer pastas con Harina de Sémola. No estoy seguro en este caso, cuál sería la diferencia entre usar sémola o semolín.

      Te dejo este link donde dan más detalles. Con suerte resuelve tu consulta.

      Gracias por el comentario. Esperamos ayudar.

    1. Puedes usar harina común y agregar extracto de malta, o un poco de miel, en esas recetas. 1 cucharada por Kilo de harina de la receta estaría bien.

  8. Estimado mi pregunta es si se puede elaborar pastas de calidad con harinas 5 ceros .Y si las masas de pizza también se pueden elaborar con harina 5 ceros , y si quedan de calidad .

    grasias
    Diego Correa Bertazzo

    Gracias saludos

    1. Hola Diego, no conozco la harina 5 ceros. Acá en Argentina, las clasificaciones son 4 ceros y 3 ceros.

      Siendo la 3 ceros, menos refinada y la que se utiliza en elaboración de panes y pizzas por ejemplo y todas aquellas preparaciones que necesiten del «gluten» para funcionar.

      En cambio la 4 ceros es una harina más refinada, sin gluten y utilizada en preparaciones principalmente de pastelería, como masas de tartas, budines, hojaldres, etc. Son masas que no necesitan «fuerza» en la harina. Y si, sería la que se usa en pastas.

      Bueno, espero que la explicación ayude un poco a aclarar la idea de ambas harinas.

  9. Hola yo no entiendo q hay diferencia existe entre la harina ooo y la de gluten?o es lo mismo?? Y si sigo una dieta sin harinas ninguna de las dos me estaria conveniendo?? Gracias..

    1. La Harina 000 es una harina menos refinada que la 0000. La tres ceros (000) es la que se suele usar para hacer panes, mientras que la cuatro ceros (0000) se usa más en repostería para budines, tartas, masas, etc.
      La harina de gluten es un harina que se vende para reforzar otras harinas para cuando uno elaborada panes.
      (Al menos es así en la Argentina, no se si en otros países llamen harina de gluten a la que se usa para panes, pero creo que no)

      PD: Con respecto a la dieta sin harinas, no te sabría decir con certeza, pero imagino que ninguna de las 2.

  10. Hola que tal, hace unas semanas que hago panes solo con harina integral, pero a veces me leudan muy bien y otras veces quedan muy chatos. En qué influye esto? Teniendo en cuenta que no mezclo la levadura con la sal y que hago todos los procedimientos debidos.
    Muchas gracias

    1. Podrían ser que les falte amasado, estos panes deben recibir un buen amasado para que la harina de trigo se integre bien con las integrales y al momento de levar mantengan su estructura.

      Otra cosa que podría estar pasando, es que lleven demasiado leudado y «exploten» perdiendo el aire y la estructura. Para evitar esto hay que controlar muy bien los tiempos. Otra cosa que se puede hacer es modificar la receta para que no lleve tanta harina integral y si un poco más de harina de trigo.

  11. Pingback: Anónimo
  12. hola como estas?? mira yo estoy haciendo rosquitas con harina 0000, porq siempre pense q era de mejor calidad, pero vos que tenes bien claro el tema de la harina, te pido me digas cual es la mejor para elaborarlas.
    muchas gracias

    1. Hola Alexia, la verdad no la he usado nunca, no sabría decirte. Acá en Argentina, al menos hacia el consumo familiar se trabajan las 000 y las 0000, pero 00 no he visto. Quizás si en el uso industrial, pero no estoy familiarizado con las mismas.

  13. Hola,me podrian informar desde su experiencia ,cual que es la marca de harina que se vende aca en buenos aires,que sea buena para elaborar pan y sus variedades.Estoy por comenzar un emprendimiento de panaderia .Y que tipo de aditivos me recomiendan y si no es mucho pedir me dicen las marcas de los aditivos.Muchas gracias por anticipado por su respuesta.

    1. Hola, a nivel industrial no te sabría aconsejar. A nivel hogareño, la «Favorita» 000 siempre me ha dado buenos resultados. Los aditivos, nunca he usado, pero por cuestión de que siempre he hecho panes a nivel casero. Te recomiendo te acerque a Doña Clara, una casa especializada en la Gastronomía en general, sin dudas te podrán orientar en el uso de preservantes y aditivos.

      http://www.donaclara.com.ar/

  14. como puedo mejorar la harina 000 que nos estan donando para una escuela y las cosas no ns salen tan bien como con la 000 , hay algun producto o sistema para mejorarla gracias mirtha

  15. hola gastrónomo, mi pregunta es la siguiente:hago churros y aveces me salen con un aspecto muy seco. Quisiera saber en qué fallo. Gracias.

    1. Hola. Muchas veces depende de la churrera que uno tiene, si son con centro mas grueso o no. Y también, al calentar el agua, no hay que dejar que esta hierva ni evapore mucho, esto puede cambiar la densidad de la preparación.

    1. Hola, perdón que no te pueda ayudar, la verdad que no tengo esa información. En argentina no estoy muy familiarizado con la elaboración de estas tortillas y que harinas usan. Se que las hay de harina de trigo como de maíz, pero más detalles no se.

  16. cuando busquen la harina en el super, preferiblemente ves la información nutricional, las harinas todo uso por lo general tienen de 11 a 15% de proteínas o sea con alto contenido de gluten, yo consigo una que tiene 3% de proteinas, esta es magnifica para pasteles…..casi ninguna(por lo menos en mi país)tienes elguna identificación con los 0, 00, 000, 0000

  17. Hola, me gusta tu nota:

    Quisiera saber q marca de harina 000 y 0000 es buena, segun tu experiencia, debido a que en el mercado hay muchas.
    Es para la elaboracion de pastas secas.
    Gracias.

    1. Hola Norita. Bueno, si supongo que vives en Argentina, re recomiendo «Favorita» la verdad es la que uso desde siempre y la que mejores resultados me dan.

      He probado algunas veces otras harinas, pero algunas noto, como si hasta tuvieran «sabor» a humedad.

      También para los que usan Harina Leudante, es muy buena la Blancaflor, aunque en mi caso, siempre me gusta poner el leudante por separado en las recetas. Pero para los que acostumbran el uso de las harinas leudantes, la Blancaflor es muy buena.

  18. Como todos los tópicos que he leído aquí:bueniiiiiisimos!!! La información me parece excelente, mis felicitaciones al(a los) chef(chefs) por compartir sus conocimientos!!que tanto hacen faltan a nosotros los autodidactas ciberneticos!!!mi pregunta es la siguiente, vivo al sur de Mexico aquí solo se consigue en los supermercados un solo tipo de harina las he utilizado para panes y me ha servido pero como podría saber que tan buena es en cuanto a la formación de gluten para la elaboración de panes o que tan buena es para la elaboración de tortas(pasteles)cupcakes

    1. Una harina que desarrolla buen gluten, al dejarla levar, crece un bollo parejo. Una harina que no desarrolló gluten, absorberá menos agua y al momento de levar no crecerá como un bollo, sino que veremos como que de la masa salen burbujas.
      Si usamos una harina con gluten, para repostería, hay que tener cuidado de no «amasarla» simplemente unir los ingredientes, de esta forma evitamos que se forme el gluten que nos dará masas mas duras y que no se desgranen y sean fáciles de cortar, como buscamos cuando hacemos alguna base de tarta.

  19. Hola, me encanta este sitio siempre tiene información útil! soy pastelera y estoy viviendo en Brasil, aqui la harina que se consigue en mercado común es tipo00, por lo cual hay muchas recetas que no las puedo hacer porque salen pésimas, hay alguna forma de manera domestica de mejorar la calidad, me comenctaron que colocando una porción de maicena mejora la calidad, es cierto? cuanta cantidad sería por kilo? conoces otra forma, muchas gracias!!!

    1. Hola Luna, no se bien cuál sería la carencia de esa harina. Pero si el problema es a la hora de hacer panes, se puede probar adicionando Harina de gluten. Esto ayudará a que la harina tenga más fuerza, si es que es ese el problema.
      Pero si, tengo entendido que en varios países el harina es distinta a la que estamos acostumbrados en Argentina y de ahí que quizás varias recetas deban ser adaptadas.

  20. Muchas gracias por toda la información proporcionada, realmente es muy útil por la sencillez del lenguaje.

    Quisiera que por favor me indiques cómo debo variar la receta común de pasta fresca en la altura (vivo en La Paz, Bolivia a 3600 metros sobre el nivel del mar), otra característica de esta altura es que el aire es muy seco.

    Saludos y felicitaciones.

    1. Hola Antonio, había escuchado esto de las diferencias al estar viviendo en la altura para ciertas recetas. Imagino que lo ideal es darse cuenta cual es el punto ideal de una masa para pastas.

      Debe ser firme y estar apenas húmeda al tacto, sin llegar a ser muy dura como un mazacote. Que se pueda estirar a palote sin que se pegue en la mesada, usando apenas un poco de harina al estirarla.

  21. Que bueno haber caido por esta pagina en la cual hablas en terminos muy reconocibles y facil de entender.
    Claro, yo me dedico a la fabricacion de empanadas fritas y es muy dificil encontrar literatura acerca de este proceso.
    Y en mi afan por buscar y mejorar la calidad de mi proceso, es que por ejemplo, quisiera saber como le imprimo una crocancia real a mi masa despues de frita. Debo contarte que he superado la impregnacion de aceite en la masa, una vez frita la empanada, esta la obtengo muy seca, pero me falta la crocancia. Soy de Chile, gracias

    1. Hola Jorge, esto puede deberse a las calidades de las harinas. Un buen tip, es la de usar vinagre en la masa, en poca cantidad, esto ayuda a que no se empapen en aceite.

      Lo de lograr que sean mas crocante puedes probar con las temperatura del aceite. Igual, al menos acá en Argentina en varias casas de empanadas fritas, «Souffle» como las llaman, la masa no es de quedar muy crocante, sino que mas bien quedan como infladita y hojaldrada.

      Ya te digo, eso depende de quienes las hacen, otras si, son de quedar una masa bien seca y crocante.

    1. Hola Cristina, eso va a variar según el pais. En la Argentina por ejemplo, se dice que la «0000» (Cuatro ceros) por ser más refinada es la más usada en Pastelería, ya que contiene menos gluten y se obtienen masas con menos resistencia.
      Por otro lado la «000» (Tres ceros) es un poco menos refinada y contiene más glúten, entonces es ideal para desarrollar masas que requierer ser amasadas y más aún si son masas con levadura que se usaran en panificados.
      Entonces para las pastas se puede usar la 000 sin problemas, aunque también se podría experimentar con un 50% de cada una.

  22. Buen día!
    Muchas gracias por la información de su artículo. Estoy por emprender un negocio de elaboración de tortillas de harina.
    Antes de empezar con los equipos he buscado recetas en internet y haciendo pruebas en casa con pequeñas cantidades. Los resultados han sido malos en la textura aunque el sabor es bueno. Leí que la textura la da el gluten y encontré su artículo para aprender al respecto. En el supermercado hay varias marcas de harina pero no mencionan el contenido de gluten. ¿Cómo puedo saber cuál es mejor y cuál tiene más contenido de gluten para mis tortillas? Gracias anticipadas por su respuesta. Saludos. Julio

    1. Hola Julio, bueno, primero gracias por los comentarios.

      Después, imagino que eres de México, por lo que comentas de elaborar tortillas de harina. No se allá en México, pero acá en Argentina, en algunas casas de repostería, o negocios especializados, se puede conseguir «Gluten» o «Harina de gluten»

      En su defecto, de no poder conseguirse, se debería usar aquella harina que está menos refinada, también cambia de país en país su denominación, en Argentina estaríamos hablando de usar Harinas 000 (Tres Ceros) en lugar de las Harinas 0000 (Cuatro Ceros) esta última es más refinada y se usa más en repostería, para lo que es panadería de usan las 000, estas son menos refinadas y desarrollan mejor gluten.

      Esperamos haber ayudado un poco, ya nos cuentas como lo resuelves…

      Saludos y gracias.

  23. Me parece excelente el documento o quizas sa lo que buscaba y lo encntré en este artículo, soy productor en pequeño de trigo pues siembro una hectárea, pero pertenezco a una zona triguera.

    Me gustaía saber si se puede procesar en forma de taller el trigo cosechado para obtener la harina y como se haría o si ya hay un mecanismo para procsarlo en pequeño. yo podusco alrededorde 2.5 toneladas

    Además me gustaría conocer coo sería si fueran por ejemplo 30 ton.
    MI RECONOCIMIENTO Y SALUDOS

    1. Hola, gracias por los conceptos, y nos alegra que le haya gustado el informe. Lamentablemente no somos expecialistas en el tema, el sitio apunta a la gastronomía, pero los informes a ampliar el conocimiento, por lo cuál no estamos capacitados para brindar información detallada sobre el mismo.

      Igualmente esperamos que en algo haya servido.

      Gracias por visitarnos…

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