Harina

Obtención y características de la harina:

Después de la recolección y la trilla que separa la paja del grano de trigo, éste habitualmente se lava y se empapa con agua de modo que su núcleo se rompa adecuadamente.
A continuación en la operación de la molienda, se desmenuza el grano y se hace pasar a través de un conjunto de cilindros apisonadores. Cuando las partículas de menor tamaño han sido cribadas, se introducen las más gruesas a través de nuevos rodillos. La operación se repite hasta conseguir una harina blanca que posee un índice de aprovechamiento medio del 72% respecto de la cantidad inicial de grano. Cuando el porcentaje global extraído supera esta cifra, se obtienen las denominadas harinas integrales y oscuras, que contienen la cáscara del grano además de su meollo. La harina blanca soporta mejor largas temporadas de almacenamiento en silos, al no poseer un alto contenido en aceites vegetales.

Las clasificaciones de las harinas son:

  • cero (0)
  • dos ceros (00)
  • tres ceros (000)
  • y cuatro ceros (0000).

La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.

La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.

La composición del grano del trigo, que representa una de las fuentes principales de la dieta humana, varía en función de las diferencias del clima y el terreno de sus regiones de procedencia. Sin embargo, puede señalarse un porcentaje medio de composición que incluye unas dos terceras partes de hidratos de carbono, una octava parte de proteínas, una octava parte de agua y pequeñas cantidades de grasas, sales minerales y fibras. El contenido calórico del vegetal es de 330 calorías por cada 100 g de trigo. Otros componentes presentes en el trigo son la tiamina, la riboflavina y la vitamina A en reducidas proporciones, la mayoría de las cuales desaparecen durante el proceso de molienda.

La producción mundial en la segunda mitad del siglo XX se situaba en torno a los 500 millones de toneladas métricas, sobre una extensión global cultivada superior a los 200 millones de hectáreas. Los principales países productores incluían a la Unión Soviética, que no obstante no era capaz de autoabastecerse y había de importar trigo de otros países; los Estados Unidos, Canadá, Argentina, la India, Turquía, Pakistán, China, Australia, Francia, Italia y España.

Usos de la harina en la industria alimentaria:

Las harinas tienen múltiples aplicaciones en la industria alimentaria y se utilizan habitualmente en repostería, mezcladas con grasas y aceites, azúcar y otros componentes como el cacao, la vainilla y otras esencias. Con ellas se prepara una gran variedad de productos que incluye pasteles, tortas, bizcochos, galletas, rosquillas y hojaldres. Asimismo se emplean para elaborar pastas, para lo cual se usan harinas de trigo duro, si bien en algunos países se dispone también de pastas hechas a partir de la harina de soja.

La inmensa mayoría de la harina de trigo producida se emplea para fabricar pan. La variedad más apropiada para este tratamiento es el trigo crecido en climas secos, que posee mayor dureza y alcanza un valor en proteínas comprendido entre el 11 y el 15%. Los trigos de clima húmedo, de contenido proteínico más bajo, son más blandos y recomendables para la producción de pastas y tortas. Aunque la mayor parte del trigo sembrado se utiliza para el consumo alimenticio humano y alrededor del 10% se destina a nueva siembra, se reservan pequeños porcentajes para empleo industrial en la elaboración de féculas, almidones, pastas, dextrosas, alcoholes y otros productos. Los trigos de calidades no aptas para el consumo humano, así como los subproductos de la molienda, se utilizan como alimentos para el ganado y los animales domésticos.

Composición química de la harina:

Almidón: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glúcido que al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación.

Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico producido por la levadura.

Azúcares: están también presentes en la harina pero en un porcentaje mínimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbónico.

Materias grasas: están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la calidad de la harina.

Materias minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la incineración de las harinas. A menor proporción de cenizas mayor pureza de la harina. La de 3 ceros es más oscura y absorbe más cantidad de agua.

Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2, PP y E.

Otros tipos de harinas:

Harina de trigo integral:

es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas. Según el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola.

Harina de Graham:

es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado. Sylvester Graham fue un nutricionista americano que luchó a principios del siglo XIX por una alimentación más natural donde el salvado debía ser incluido en los amasados de pan.

Harina de gluten:

se extrae industrialmente del grano de trigo, está compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten.

Harina de maíz:

se obtiene de la molienda de los granos de maíz, es el cereal que contiene más almidón, si se utiliza sola, no se aglutina la masa.

Harina de centeno:

es la harina más utilizada en la panificación después de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por ese motivo es necesario añadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentación.

Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada al igual que la harina de centeno deben complementarse con un porcentual de harina de trigo para poder amasarlas y conseguir formación de gluten.

Consejo:

Principalmente tenemos que conocer la calidad de harina a emplear, ya que no todas poseen el mismo porcentaje de absorción; por ejemplo, las harinas 000 requieren un mayor agregado de agua por la cantidad de cenizas o impurezas que poseen, en cambio la harina 0000, al ser de textura más suave requieren menos cantidad de líquidos. Por lo general, suele emplearse el 60%.

Amasado:

La tarea previa al amasado consiste en pesar y medir los elementos a utilizar y ubicarlos sobre la mesa de trabajo (preferentemente de madera), ya que de lo contrario deberíamos detener el amasado para pesar la sal o medir el agua y no se trabajaría con exactitud. El método de amasado puede ser manual o mecánico y la calidad de la masa varía en función de ello.

Siempre se dice que una masa hecha a mano resulta más agradable que aquella que es golpeada por una amasadora.

Fermentación:

Luego de realizado el bollo y según el tipo de masa, se deja fermentar o no antes del armado de las piezas. Por lo general una masa hecha a mano se deja levar bien antes del armado de las piezas, mientras que a las que se realizan en la panadería por medio de máquinas se la deja reposar sobre la mesa de trabajo y luego se procede al armado.

Luego de un buen armado se deja levar las piezas. Es importante no dejar pasar de fermentación, de lo contrario toman un sabor ácido, característico de la levadura, y se caen durante la cocción.

Entre las funciones de la fermentación del pan encontramos la formación de gas carbónico y la transformación física de la masa, que permite la expansión del volumen.

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43 Comentarios

  • Me gustaría que me dijeran si la harina 00 (doble cero) es buena para hacer pan. Muchas gracias!

    • Hola Alexia, la verdad no la he usado nunca, no sabría decirte. Acá en Argentina, al menos hacia el consumo familiar se trabajan las 000 y las 0000, pero 00 no he visto. Quizás si en el uso industrial, pero no estoy familiarizado con las mismas.

  • hola como estas?? mira yo estoy haciendo rosquitas con harina 0000, porq siempre pense q era de mejor calidad, pero vos que tenes bien claro el tema de la harina, te pido me digas cual es la mejor para elaborarlas.
    muchas gracias

  • [...] estirar dicha masa. Pero, ¿qué pasa con la masa de galletas que no se le puede echar harina? Para esto el truco es el siguiente: se puede cubrir la masa con lo que se llama un film [...]

  • Que es un requerimiento o certificación MO para la exportación de harina?

  • que harina que no contenga ningun tipo de cereales es buena para hacer bizcocho

  • Muchas gracias por este articulo. corto, conciso e informativo.

    Saludos

  • Hola que tal, hace unas semanas que hago panes solo con harina integral, pero a veces me leudan muy bien y otras veces quedan muy chatos. En qué influye esto? Teniendo en cuenta que no mezclo la levadura con la sal y que hago todos los procedimientos debidos.
    Muchas gracias

    • Podrían ser que les falte amasado, estos panes deben recibir un buen amasado para que la harina de trigo se integre bien con las integrales y al momento de levar mantengan su estructura.

      Otra cosa que podría estar pasando, es que lleven demasiado leudado y “exploten” perdiendo el aire y la estructura. Para evitar esto hay que controlar muy bien los tiempos. Otra cosa que se puede hacer es modificar la receta para que no lleve tanta harina integral y si un poco más de harina de trigo.

  • Hola yo no entiendo q hay diferencia existe entre la harina ooo y la de gluten?o es lo mismo?? Y si sigo una dieta sin harinas ninguna de las dos me estaria conveniendo?? Gracias..

    • La Harina 000 es una harina menos refinada que la 0000. La tres ceros (000) es la que se suele usar para hacer panes, mientras que la cuatro ceros (0000) se usa más en repostería para budines, tartas, masas, etc.
      La harina de gluten es un harina que se vende para reforzar otras harinas para cuando uno elaborada panes.
      (Al menos es así en la Argentina, no se si en otros países llamen harina de gluten a la que se usa para panes, pero creo que no)

      PD: Con respecto a la dieta sin harinas, no te sabría decir con certeza, pero imagino que ninguna de las 2.

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