Sitio dedicado a los especiales de gastronomía

Bueno, ya saben que no hay muchas recetas en elGastronomo sino más bien informes que ayudan a mejorar nuestro conocimiento y a entender mejor a los productos que usamos.

En este caso, quiero compartir con ustedes el paso a paso para obtener unos buenos Pan Dulce.

Así, a través de esta receta y este informe, se puede ayudar a evacuar varias dudas comunes cuando uno los hace.

Los ingredientes son:

Fermento:

80 g. levadura
100 cc. de leche
1 C. de azúcar
50 g. de harina 0000

Masa:

6 huevos
200 g. de azúcar
1 C. de extracto de malta
1 c. de esencia de vainilla
1 c. de agua de azahar
1 c. de ralladura de naranja
1 c. de ralladura de limón
1 Kg. de Harina 0000
1 c. de sal
200 g. de manteca

Frutas:

200 g. de fruta abrillantada
100 g. de pasas de uva negras
100 g. de pasas de uva rubias
100 g. de nueces
50 g. de almendras
50 g. de castañas de cajú

*.*.*

Bien, ahora vamos al paso a paso a través de las fotos, y verán el proceso y algunos cambios, por ejemplo en mi caso, no usé malta pero si le puse un poco de miel y la mezcla de frutas que usé también es diferente. En las fotos preparé 2 de estas recetas.

Vemos entre los ingredientes, en este caso usé 14 huevos y no 12 como debería ser, pero simplemente porque algunos eran un poco chiquitos.

Desgranamos la levadura y le incorporamos el azúcar, la leche y el harina.

La mezclamos para formar una crema, que dejaremos esponjar.

Mientras en un bowl ponemos los huevos.

Le incorporamos las ralladuras, la esencia de vainilla, la miel, el azúcar y la sal.

Como ven la levadura no nos da tiempo y ya está viniendo con fuerza y trabajando bien.

La incorporamos entonces a la mezcla de los huevos y mezclamos para distribuirla bien.

Sobre la mesa de trabajo, formamos una corona con el harina e incorporamos la mezcla de líquidos en el centro. (La receta dice harina para el fermento y para la masa por separada, yo tomé el harina para el fermento, de la cantidad total de la masa, por lo que en total usé 2 Kilos de harina y no 2,100) Dejamos acá un poco de harina al costado de la corona.

Con un cornet empezamos a incorporar la harina de a poco.

Luego cuando empieza a estar mas integrado comenzamos a trabajarla con las manos.

Teniendo la manteca blanda, una vez que ya formemos un bollo, empezamos a incorporarla.

De a poco y aunque parezca que la masa es muy blanda, seguimos incorporando la manteca a esta.

Nos ayudamos con el poco de harina que habíamos reservado.

Así se verá, pero sigan trabajándola y obtendrán un bollo que será manejable.

Este es el bollo que se obtiene, una masa bien tierna, pero que podemos controlar.

Enmantecamos unos recipientes.

Ponemos la masa en ellos y los cubrimos con papel film, para dejar levar. (Parece que acá podríamos tomar un descanso, pero no, debemos empezar a preparar las frutas)

Como ven la masa está levando con mucha fuerza y tiene una textura muy esponjosa.

Se puede usar, para una receta de 1 Kg. de harina, de unos 300 g. hasta unos 700 g. de frutas, dependiendo con la cantidad que nos guste. Claro que también se los puede hacer sin nada de fruta.

Como ven, la masa no me espera, así que les cuento, usé 100 g. de pasas de uva negras, 100 g. de pasas de uva rubias, 150 g. de cascaritas de pomelo (caseras), 250 g. de cascaritas de naranja (caseras) -pueden ver como hacer la fruta abrillantada acá- 350 g. de nueces y 250 g. de almendras.

La fruta abrillantada se corta en cubos, las pasas de uva las remojé en vinos dulces, ustedes elijen que usar, y les dan unos minutos en el microondas para que entibien y absorban más sabor. (Ron, Marsala, Moscato) El líquido luego lo escurren y lo reservan, ya verán para que…

Enmantecamos la mesa de trabajo y ponemos la masa en esta.

La desgasificamos y le damos forma rectangular.

Procedemos a esparcir toda la fruta sobre esta.

Si como en mi caso, tostamos las almendras antes, debemos asegurarnos de que en este punto, no estén calientes.

Arrollamos la masa.

Vamos cortando porciones y la apilamos de costado, esto ayuda a distribuir las frutas de forma sencilla.

Ya con la fruta distribuída, formamos un bollo, lo colocamos en un recipiente enmantecado como hicimos anteriormente, pero en este caso lo llevamos a la heladera.

Mientras la masa descansa, pincelamos los moldes con manteca derretida.

Sacamos la masa de la heladera y formamos bollos. (En la foto vemos la mitad de la masa). En este caso, para los moldes de 500 g. formamos bollos de 450 g. a 480 g. de masa cruda.

Ponemos la masa en el molde y la presionamos bien. Pincelar la superficie con manteca.

Dejamos levar hasta que la masa llegue al borde del molde.

Cortamos una X en cada pan y en el centro de la cruz ponemos un pedacito de manteca. (Los llevamos a horno a 160º a 180º C unos 35 a 40 minutos)

Con el resto de la masa preparé 2 panes Genoveses de 1 Kg. y otro más Milanés de 500 g. (Como ven, a los genoveses los pincele con manteca y cubrí con film, para que leven controlados y queden mas redondos)

Así salen del horno. (¿Cómo no eran 6?) Uno lo “sacrifiqué” para ver si estaban cocidos.

Acá pueden ver lo esponjoso de la miga que desarrollan y la buena cantidad de fruta en este. (Recuerden si quieren una miga aun mas esponjosa y aireada, simplemente deben dejar levar un poco más de tiempo antes de hornear)

Así creció el Genovés y está listo para ir al horno.

Por tradición se le realiza un corte en forma triangular.

Mientras se hornea la última tanda, preparamos el glasé real para la decoración, para esto ponemos en un bowl, 1 clara de huevo, juego de medio limón y un chorrito de esencia de vainilla. (Se acuerdan que les dije que reserven los vinos en los que remojaron las pasas, bueno, es para esto, si no les gusta el sabor al limón en el glasé, pueden usar unas cucharadas de esos vinos)

Incorporamos azúcar impalpable, hasta que tengamos una consistencia espesa.

Decoramos con el glacé, nueces, almendras y cascarita de naranja.

Y nada, a disfrutarlos y a regalar

*.*.*

Bueno, hasta acá lo que fue el paso a paso, estoy seguro que habrá consultas y que empezarán a surgir dudas. Así que nada, los invito a que dejen un comentario y compartan también sus métodos.

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