Chocolate

Compartir

Origen y difusión del Chocolate

El cacao procede de las regiones tropicales americanas, en especial de Centroamérica y México, si bien modernamente su cultivo se encuentra difundido por otras muchas áreas, especialmente de África ecuatorial.
En América se cultiva sobre todo en Brasil, Ecuador, México, Colombia, Venezuela y la República Dominicana.

Fueron los mayas los primeros en cultivarlo; más tarde los aztecas usaron las semillas de cacao no sólo para hacer chocolate sino también como base para bebidas. Los aztecas creían que el dios Quetzalcóatl había enseñado el cultivo de esta peculiar especie a sus antepasados y, en ocasiones, sus semillas se utilizaban como moneda en las transacciones comerciales.

Cristóbal Colón fue el primero en llevar la semilla a España, y a partir de entonces su consumo se extendió al resto de Europa. En la actualidad el chocolate es el rey de los dulces en todo el mundo.

La planta de cacao, era ya un producto básico en algunas culturas amerindias antes de que los europeos llegaran a América.

El cacao, es un árbol de porte medio que no suele superar los diez metros de altura. La corteza es de color canela y las hojas, brillantes y alargadas, tienen el borde entero y forma lanceolada; su disposición a lo largo del tallo es alterna. Las flores, pequeñas y de color rojizo o púrpura, dan lugar a voluminosos frutos de forma ovalada y de unos 35 cm de longitud, que se denominan mazorcas o piñas de cacao. Estas, una vez maduras, adquieren una tonalidad amarillenta o rojiza, según las variedades. Cada mazorca contiene un número variable de semillas, que oscila entre veinte y cuarenta, y cuyo conjunto se halla envuelto por una pulpa o masa gelatinosa blanquecina.

Tratamiento y cultivo

Se dice que la elaboración del chocolate se mantuvo en secreto durante casi un siglo, motivo por el cual la bebida no se conoció en el resto de Europa hasta mediados del siglo XVII.

Esta planta precisa climas cálidos y lluviosos para su cultivo, así como suelos ricos en materia orgánica, que al mismo tiempo sean sueltos y tengan cierta profundidad. La propagación se efectúa mediante semillas o por esqueje -corte de tallos o gajos-. El árbol empieza a dar frutos a partir de los tres años y alcanza su mayor productividad hacia los diez. No resiste las sequías y ha de cultivarse en lugares bien resguardados del viento.

Las semillas, que tienen un sabor amargo, se conservan por espacio de una semana en recipientes adecuados, en los que se inicia su fermentación. A lo largo del proceso adquieren una coloración rojiza o parda, pierden su amargor y desarrollan el agradable aroma típico del chocolate.

El tratamiento continúa con el lavado, mediante el cual se eliminan los restos de pulpa, y el subsiguiente secado.

Posteriormente, ya en las fábricas en las que se obtienen el polvo y la pasta de cacao, se clasifican las semillas, se les quita la cáscara y se tuestan (el tostado acentúa el aroma y eleva el contenido en grasa y proteínas).

A continuación, se muelen los granos en un molino de cilindros calientes y la pasta resultante, una vez endurecida, constituye el chocolate amargo comercial. Esta base se mezcla con otros ingredientes, como azúcar, leche y frutos secos, para elaborar chocolates dulces, bombones, etc. La pasta se vierte en moldes y se corta con el fin de formar pastillas, tabletas, etc. El valor nutritivo del chocolate es elevado, como consecuencia de su contenido en grasas.

A partir del siglo XVIII, la industria del chocolate experimentó un notable auge y se crearon las primeras fábricas, que contribuyeron a expandir su consumo. Modernamente, algunos de los principales productores mundiales de cacao basan su economía casi por completo en la explotación de sus cultivos. Este hecho determina notables fluctuaciones en su precio, ya que los países productores tienen poca capacidad de cambiar de cultivo.

Chocolate

La palabra chocolate, se aplica a un producto alimenticio muy apreciado por su sabor, que ha alcanzado una gran difusión por todo el mundo y que se consume con profusión como bebida, en forma de tabletas o como ingrediente de numerosos artículos de repostería.

Su valor nutritivo es muy alto, dado su elevado contenido en carbohidratos (azúcares), que hace de él un alimento energético. Es asimismo estimulante, debido a que en la composición del cacao entran sustancias activadoras como la teobromina y la cafeína.

Consejos útiles

  • Se recomienda utilizar chocolate de buena calidad. Cuanto más oscuro y amargo, más puro es.
  • El agregado de leche y/o azúcar le aporta dulzura, pero disminuye su pureza.
  • Para no variar el resultado de las recetas, es importante emplear siempre el tipo de chocolate que se indique en ellas, (semiamargo, con leche, blanco, etc.).
  • Para utilizarlo en cobertura, bombones, rulos de chocolate, huevos de Pascua, etc., debe estar templado, es decir, a una temperatura inferior a los 37°C.
  • Lo ideal es mantenerlo en lugar fresco y seco, entre 20 y 24°C.
  • Si se lo ha guardado en la heladera, «transpira» cuando se lo deja a temperatura ambiente.
  • Si se lo guarda en un lugar más caluroso y se lo pasa al frío, la manteca de cacao que lo compone comienza a derretirse y aparece en la superficie una capa blanco grisácea. Esto no afecta el sabor; el chocolate volverá a su color original al ser derretido.
  • Para acelerar el proceso de derretido, poner el chocolate en piezas pequeñas y revolver constantemente.
  • Al agregar líquido al chocolate añadir nos más de dos cucharadas por vez para evitar que se endurezca.
  • Si el chocolate no es de muy buena calidad, es probable que se endurezca mientras se lo derrite. En ese caso, agregar de a poco hasta 15 g. de grasa vegetal por cada 90 g de chocolate. Revolver constantemente.
  • Para derretir más de 450 g. empezar con 225 g. y añadir el resto de a poco.
  • Evitar que se caliente demasiado, pues entonces el chocolate puede ponerse granuloso.

Templado Artesanal

Con chocolate cobertura podemos realizar trabajos sorprendentes, pero nada de eso es posible si la disolución del mismo se hace de manera incorrecta y no se logra el punto exacto de TEMPLE.

Durante el proceso de templado es conveniente usar termómetro (los hay especiales para este uso), para verificar la temperatura correcta en cada paso, hasta habituarse al uso artesanal de la cobertura y poder probarlo manualmente (colocando un poquito de la misma sobre el labio inferior) como se indica más adelante.

Proceso de Templado

Picar el chocolate y colocarlo en una ollita a baño de María, cuidando que no hierva el agua, la temperatura no debe superar los 50 °C durante este procedimiento.

Lo ideal es que alcance 46 °C para la cobertura oscura y 43 °C para la cobertura blanca o con leche, con estas temperaturas se tiene la seguridad que todos los cristales de la manteca de cacao estén disueltos.

Tampoco debe penetrar agua o vapor a la cobertura durante este proceso, por eso es conveniente utilizar para esto las ollas especiales para baño de María o, en su defecto, dos ollitas, pero teniendo en cuenta que la que contiene el agua debe ser más pequeña que la superior, y es preciso revolver con la espátula para mezclar bien todos los componentes de la cobertura.

Cuando se comprueba que el chocolate está completamente disuelto, debe reducirse la temperatura del mismo a 27-28 °C en climas muy fríos, y a 20 °C en climas templados o calurosos, para luego volver a llevarlo (siempre por medio del baño de María) a la temperatura exacta de TEMPLE: (32ºC para cobertura oscura, 30ºC para las coberturas blancas o con leche)

A continuación brindamos tres formas diferentes de enfriar el chocolate, como son el espatulado, el sembrado y el Baño de María inverso, y explicamos cada procedimiento por separado para que ustedes prueben y elijan el que más les conviene.

Espatulado

Volcar sobre mesada de mármol 2/3 partes del chocolate disuelto y espatular, esto, además de reducir la temperatura del chocolate, logra que los componentes del mismo se mezclen totalmente y se deshagan los posibles grumos. Cuando el chocolate comienza a espesarse, recoger con la ayuda de una espátula, y volver a colocar en el recipiente que contiene el resto de la cobertura. Revolver bien y llevar a temperatura de TEMPLE.

Sembrado

Agregar a la cobertura disuelta, cobertura rallada o picada y revolver para que se disuelva y se mezcle muy bien, además de enfriar la cobertura ya disuelta. Si quedaran grumos, llevar a baño de María por lapsos de 1 a 2 segundos, y revolver fuera de éste hasta que los mismos se diluyan totalmente. Luego llevar a temperatura de TEMPLE.

Baño de María Inverso

Colocar la ollita que contiene el chocolate disuelto sobre otro recipiente con agua, pero en este caso fría, revolviendo hasta reducir la temperatura a los valores indicados. Llevar luego a temperatura de TEMPLE.

Temperatura de Temple

Como en todos los casos la temperatura de la cobertura se redujo un poco más que la necesaria para el punto de TEMPLE, es preciso volver a calentar a Baño de María (sin revolver) durante 10 segundos aproximadamente, retirar, revolver para homogeneizar la mezcla, y probar la temperatura. Si todavía no se consiguió el punto exacto, repetir la operación cuantas veces sea necesario acortando el tiempo sobre el Baño de María, hasta alcanzar el punto de TEMPLE.

Cuando se trabaja con cobertura de chocolate con leche o blanco, las temperaturas antedichas deben reducirse en uno o dos grados.

Si bien aconsejamos el uso de termómetro porque nos permite medir en forma exacta la temperatura, indicamos que ésta puede también probarse colocando una pequeña cantidad de cobertura sobre el labio inferior, si se siente fría se está en la temperatura exacta de TEMPLE.

¿Qué hacer si el trabajo no resultó en el primer Intento?

Si el trabajo no salió bien en el primer intento, no debemos preocuparnos demasiado, porque la cobertura todavía sirve, sólo es preciso disolver nuevamente la pieza que salió mal, enfriar la cobertura y luego comenzar a disolverla nuevamente en forma correcta. Seguramente la falla se produjo por un error de temperatura que se soluciona con éxito si los componentes de la cobertura se vuelven a fundir y mezclar de manera adecuada.

En el caso de tener grumos que no se disuelven, estos son posiblemente, producto de una temperatura alta, por lo que hemos «quemado» el chocolate. Puede pasar con facilidad en el chocolate blanco, si nos excedimos en la temperatura, como también en el negro, aunque en este caso es más difícil. Ya no podremos volver a templar este chocolate, pero si le añadimos manteca, o crema de leche, si podríamos llegar a disolver estos grumos y usar luego la preparación, para una crema, un relleno, o como parte de otra receta (es bueno pasarlo por un tamiz para retirar impurezas)

¿Y qué efectos producen los errores en el Temple?

Los errores en la temperatura de TEMPLE producen diferentes efectos que se traducen en distintas fallas en el trabajo final, tales como falta de brillo, puntos blancos, etc. Veamos cuáles son las causas que producen estas desagradables fallas, para evitar cometerlas:

  • Formación de puntos blancuzcos: temperatura algo superior a la de TEMPLE.
  • Puntos blancos: no se mezcló bien la cobertura, por consiguiente la manteca de cacao se separó del resto de los componentes.
  • Consistencia grumosa: se mezcló mal la cobertura.
  • Grumos que no se derriten: la temperatura fue muy alta (común en los chocolates blancos).
  • Falta de brillo: temperatura inferior a la de TEMPLE.
  • Vetas y puntos blancos: no se mezcló bien la cobertura cada vez que se la empleó.
  • No endurece: temperatura demasiado alta.
  • La cobertura se pega al molde: temperatura superior a la de TEMPLE.

Precauciones a tener en cuenta

  • No penetración de humedad, agua o vapor.
  • No a fuego directo o calor intenso.
  • No a baño de María en agua hirviendo.
  • La temperatura de la cobertura NO debe superar los 50 °C.

Conclusión

Debemos recordar que cuando hablamos del templado del chocolate nos referimos al chocolate cobertura, que es un tipo de chocolate más puro que los típicos chocolates de taza, los cuales a la hora de ser usados para huevos de pascuas, bombones, armado de casas, etc. no nos darían los mismos resultados que un buen cobertura, que a temperatura ambiente es mucho más estable que uno para taza.

Los chocolates para taza, en cambio, si son buenos para la realización de baños de tortas, mousses, brownies, galletitas, fondues, ganache, etc.


Compartir

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

177 comentarios en “Chocolate”

  1. Hola buenas tardes, necesito una solución! Los chocolates transpiran. Creo yo que es porque estuvo demasiado tiempo en la heladera o también por la humedad! Como puedo mejorarlos?

    1. Lo ideal es que trabajes en ambientes secos y frescos. Y si, problema de la transpiración es por dejarlos mucho tiempo en la heladera. Te recomendamos 5 a 10 minutos como mucho, o mejor aún simplemente en lugar fresco con aire acondicionado.

  2. Hola.. mi chocolate blanco lo re derreti y aparecieron grumos de azucar tostada… que le paso? Se puede recuperar? Es para huevos de pascuas.. gracias

  3. Hice huevitos d pascua. Pero ahora transpiran aparte hay mucha humedad y tarda el glasé alguna solución para los 2 casos? Gracias

  4. Hola! gracias por el completo artículo!
    Sólo tengo dos preguntas:
    – ¿Debo templar el chocolate para hacer láminas incluso si utilizo tabletas de chocolate especiales para fundir y postres?
    – Si fundo el chocolate utilizando una placa de inducción a temperatura muy baja y constante y muy lentamente, ¿es como haberlo templado?

    Gracias de nuevo y saludos!

  5. Hola. Necesito trabajar con figuras de chocolate pero tengo un inconveniente, al momento de sostener la pieza de chocolate en mi mano se derrite qué tipo de guante me recomienda para q no me suceda eso? Gracias por su ayuda.

  6. Es más bien una consulta. Tengo barras de chocolate al 100% cacao, como puedo usarlo? es demasiado amargo y sin sabor a chocolate. En mi hogar no consumimos azúcar. Gracias

  7. Muchas gracias por la informacion que compartes.
    Tengo unas tabletas de chocolate amargo (100% puro cacao) y otras ligeramente amargos ya que me dijieron que estan mezcladas solo cacao con canela y un poco de azucar de manera artesanal.
    Puedo usar estos chocolates para derretirlo y hacer bombones con rellenos de frutos secos.
    Tambien mencionas manteca de cacao esto que aporta al chocolate ademas de calorias creo.
    Gracias

  8. Para derretir el chocolate cobertura uso el microndas, lo llevo a 45° o 50° aprox..pero no sé como hacer para bajarlo a 28° en forma rápida y sencilla, sirve en éste caso el sembrado?
    Desde ya muchas gracias
    Andrés

  9. tengo tabletas de chocolate muy amargos y negro me gustaria saber si puedo usarlo para reposteria y como hacer que tengan rico sabor y dulce ya que son muy amargos gracias

  10. Hola buenas noches compre un balde de baño de reposteria porq me dijieron q servia para hacer bombones… pero cuando lo abri me di cuenta q es un poco liquido el chocolate y no es como elq venden en tableta para deretir a baño maria quisiera saber si se le puede agregar algo como para q se mantengan duro ya q lo saco de la heladera y se ablanda desde ya muchas gracias

  11. hola yo ise una mezcla para probar si me salia los huevos de chocolate .. xq me qdaba poco chocolate y tenia q terminar .. al chocolate le puse una cucharada de dulce de leche y considero q me arruino el chhocolate .. la oregunta es puedo agregarle leche .. ????

    1. Hola Mabe, no cuando se hacen huevos de pascuas, el chocolate cobertura no se puede alterar con nada, de lo contrario no solidificará.

  12. Hola chicos!! Cuando hago huevos de pascua si hace un poco de calor ,se me derriten que se les puede poner para q esto no me ocurra!!

  13. Hola! me encanta tu página, gracias por toda la información que nos provees. Una consulta, derretí chocolate a baño maría y luego le agregue un poco de licor. Automáticamente se endureció, como si se hubiera cortado. Por qué sucede eso? no se le puede agregar licor al chocolate directamente? Gracias!

    1. Paula, como poder se puede, pero en cantidades mínimas y si, la idea es que cuando se hace es para que este esté más firme. Lo he visto que esto lo usan los chocolateros para poder así usar el chocolate cobertura en manga de repostería para así hacer estructuras y decoraciones.

      Uno pensaría que se aligeraría el chocolate o algo así, pero no, el efecto es el contrario.

  14. Hola! Gracias de antemano por la información. Yo suelo chocolatear frutas, luego las decoro y por último las refrigero. Quedan preciosas y están riquísimas pero tardo mucho en hacerlo porque el chocolate es espeso y hay que esperar a que caiga el exceso. Se le puede añadir algo para que sea mas líquido y la cobertura quede más fina o hay que usar algun chocolate específico para ello? Gracias!

  15. Hola! Gracias de antemano por tu información. Yo suelo chocolatear frutas, las decoro y luego las refrigero. Quedan preciosas y restán riquísimas pero tardo mucho en hacerlas porque el chocolate es espeso y hay que esperar a que se caiga el exceso una vez chocolateadas. Hay alguna manera de hacer mas líquido el chocolate para que la cobertura quede más fina? O se tiene que emplear algún tipo de chocolate especial paea ello? Un saludo

    1. Hola Mar, no estoy seguro 100% pero creo que se le puede agregar Manteca de cacao, o aceite vegetal hidrogenado, no recuerdo bien. Seguro si consultas en alguna casa de repostería te dirán que se puede utilizar para este fin.

  16. Buenos Dias, por favor me podrias decir com hago para que el chocolate cobertura que derrito a baño Maria queue mas liquido ?
    Gracias!!!!

  17. Hola! Muy bueno tu información. Yo tengo un problema que no he podido solucionar. Estoy haciendo unos cubos de chocolate amargo, de 3 cm aproximadamente. Subo el
    Chocolate a 47 grados, lo bajo a 29 y lo templo a 32 y meto la cobertura en el molde. Cuando ya están casi sólidos los meto al refrigerador por 10 minutos, los saco, los desmoldo y quedan súper brillantes. El problema viene cuando los empaco en sus cajas de plástico transparente porque a pesar de que la caja está sellada, al chocolate le empiezan a hacer manchas blancas aunque esté guardado en un lugar oscuro ¿serías tan amable de decirme qué estoy haciendo mal? ¿Cómo puedo evitar que le salgan estas manchas al chocolate? Gracias!

      1. Hay que ver si al momento de trabajarlo el chocolate estaba en la temperatura ideal. También habría que ver que no se esté trabajando en un ambiente muy húmedo. Esa son algunas de las causas que se me ocurren.

  18. Hola, tengo un problema. Hace poco compre mucha cantidad de chocolate caliente y no sabía que hacer con eso. Hablé con una amiga para hacer verter el chocolate en unos moldes y sacar pequeños chocolates sólidos con formas y me dijo que le colocara maizina para que no esté tan líquido. Al hacerlo el resultado me quedó chicloso la primera vez porque le coloqué dos cucharadas de Maizina. En el segundo intento le eché un poco de leche y una cucharadita de Maizina y lo metí en el congelador. Resultado: quedaron hermosos cuando los saqué, pero luego que los probé sabian a helado granizado de chocolate.

    Quería consultarte si existe realmente solución a este intento de creación, y me gustaría resolverlo. Muchas gracias por tu tiempo

    1. Hola Kevin, la verdad no termino bien de entender que «inventaste» pero imagino que hiciste una especie de «Postrecitos» de leche, chocolate y maizena. (Parecido a un flan, pero más cremoso y suave)

      En todo caso, hay que ajustar mejor las proporciones que usaste, pero en principio, si usas maizena, siempre y cuando la lleves a hervor por 1 minuto, debería quedar bien y no tener ningún gusto a «harina cruda» al comerlos.

  19. Hola, trabajo en una heladeria y se utilizan coberturas de chocolate para los mismos pero tengo problemas con el chocolate blanco siempre esta muy espeso y la cobertura sale siempre muy gruesa, quisiera saber como puedo hacer que el chocolate blanco sea mas liquido por favor ayudenme…

    1. Hola Marsela, lo ideal es que te asesores con alguna casa proveedora de estos baños. Pero si no me equivoco, creo que se puede agregar manteca de cacao, o aceite vegetal hidrogenado, no estoy seguro bien cuál es el producto, pero se que si hay algo que se puede agregar para que este sea más líquido, y aún así solidifique al momento de bañar el helado.

  20. Buenas excelente pagina! Para enfriar o solidificar mis bombones o mis paletas de chocolate tengo que solidificarlos en la heladera? A que temperatura y por cuanto tiempo? Gracias!

    1. Hola Delimaru, lo ideal es hacerlo en un lugar fresco o con aire acondicionado. La heladera no es lo mejor, ya que si nos pasamos de frío, luego el chocolate transpira y puede perder el brillo.

      Pero de hacerlo en la heladera, siempre dependerá del tamaño de las piezas.

  21. Muy bueno sus artículos y consejos me sirvieron mucho ya que estoy empezando con un pequeño negocio de venta de chocolates pero necesito saber ¿¿como mezclar chocolate con licor sin que se ponga espeso??? Gracias agradeceria mucho su respuesta y ayuda

    1. Por lo general, lo que he visto para mezclar licor con chocolate, es justamente con la idea de que se ponga más espeso. Se lo he visto a maestros chocolateros que lo hacen para trabajar el chocolate con manga y darle forma, ya sea para decoraciones, como para formar estructuras.

      Si lo que se deseá es hacerlo como para un relleno de bombón, entonces lo ideal sería hacer una ganache de chocolate y perfumarla con el licor.

      Suerte con el emprendimiento.

  22. Hola estoy tratando de havrr bombones de chocolates con baño de reposteria semi amargo ya templado… el tema es que me queedan muy duros, una roca!! Queria sabes cual es el secreto para que no queden asi.. y si con un poquito de margarina se puede «diluir» o con que puedo hacerlo???

    1. ¿Los bombones son rellenos y los haces en moldes? ¿O partes de alguna trufa que luego bañas?

      Sea cual sea el caso, debes fijarte que las paredes del baño no queden muy gruesas.

      Ahora si el bombón es sólo chocolate, entonces si, es normal que queden duros. Se que se pueden agregar algunas grasas, no recuerdo en este momento el nombre exacto, para que el chocolate sea más ligero y sea más sencillo usarlo en baños, pero no se al momento de endurecer en forma de bombón si esto lo haría o no un poco más blando.

    1. Siempre va a depender si son bombones del tipo de relleno que se haya usado, por lo que es dificil dar un tiempo. Es más por prueba y error que dar tiempos exactos. Tratar de darle rotación a la mercadería, experimentar con los diferentes rellenos y demás.
      Si son piezas de sólo chocolate, conservándolos bien unos meses sin problemas.

  23. porque hago paletas de chocolate y me salen a un sabor a polvo y a veces picosas sera que me estaba quemando el chocolate????????????

    1. No sabía decirte, pero si, si el chocolate no se lo templa de forma correcta, es posible que el mismo se queme o cambie su sabor y textura.

  24. Hola mi nombre es Emanuel Lemos, estoy en 3er año de Licenciatura en Gastronomía. Eh estudiado que el chocolate se debe templar de la siguiente manera: calentar hasta los 45° para eliminar todos los cristales (estables e inestables) , volcarlo en la mesada y con una espátula bajarlo hasta 28° ( temperatura en la cual se crean cristales estables) luego volverlo a calentar hasta los 32° para poderlo manejar mejor. Mi pregunta es la siguiente , por que se hace todo ese poseso de templado en la mesada sabiendo que de todas formas el chocolate en el molde en un tiempo determinado baja a 32°-28° ( temperatura en la cual se crean cristales estables).

    1. El proceso se hace de ese método, según tengo entendido, primero, para que sea más rápido, y segundo, para mantener el chocolate «en movimiento» haciendo que la solidificación parcial de los cristales sea más pareja y el chocolate en el producto final no presente betas. (Al menos eso aprendí yo)

  25. Hice huevos de pascua y se transpiran. Le coloque Aire acondicionado y ventilador para q se sequen y poder envolsar. Pero no esta dando resultados. Desde ya gracias

    1. Seguramente estuvo mucho tiempo en la heladera. Al sacarlo de la misma con el cambio de temperatura el mismo empieza a traspirar.

  26. Buenos días. Compre chocolate y me di cuenta que era para moldear. Quería saber si es posible usarlo para brownies y ese tipo de preparaciones, o tendría que agregarle algo mas? Ya que en realidad lo quería para brownies o mousse. Saludos!

  27. Estimado Gastronomo,

    He leido con mucho interes vuestro articulo, deseo preguntarle cual es exactamente la temperatura de templado?.

    Un gran saludo cordial,

    Veronica Schaatsbergen

  28. Hola! Estoy tratando de hacer «huevitos de Pascua» pero no logró conseguir los moldes.. Hay alguna otra manera? He leído y esta excelente!! Hay mucha información.. Me da pendiente lo de la temperatura de temple porque no tengo termómetro especial para ello.. Esa temperatura es la del chocolate o la del agua que se usa a baño maria? Y si consigo el molde, como hago para ponerle el chocolate? Gracias!!

  29. Hola! muy intereasante el articulo. Necesito haceruna ganache de chocolate blanco. Pero no se que chocolate usar. El de cobertura seria adecuado? digo, para que me quede más dura ya que la voy a utilizar para cubrir una torta.

  30. Buenos días
    Serian tan amables de indicarme como puedo evitar que se pegue el chocolate en el papel encerado después de preparar paletas de malvavisco mientras se enfría el chocolate
    Gracias

    1. Arturo, si el proceso de templado se realizó de manera correcta y se usó el chocolate en la temperatura de temple, el mismo no debería pegarse.

  31. Bueno Días
    Serian tan amables de informarme sobre alguna técnica de como hacer de que el chocolate después elaborarlo tenga consistencia dura (Para que no se derrita fácilmente)

  32. que tal? quisiera saber cual es el mejor chocolate que puedo usar para hacer frutas secas bañadas en chocolate, como por ejemplo pasas de uvas o almendras.. gracias!

    1. Gabriel, todo depende de donde seas. En Argentina, recomendaría por marca usar las coberturas Fenix o Fel-Fort. Ahora, si por tu dirección, deduzco que eres de España, allá los chocolates tengo entendido que los miden por el contenido de cacao en %, en ese caso, se deben usar los de % más alto. (Creo que es 72% si no me equivoco, uno de los más puros para esto)

      Te dejo estos 2 sitios para más información:

      http://www.clubdelchocolate.com/l.153.39.2.1.1-cobertura-chocolate.html

      http://elclubdelchocolate.blogspot.com.ar/2012/03/de-coberturas-de-chocolateno-es-lo.html

      Espero te sirva la info. Saludos.

  33. Hola le cuento,bane alfajores con chocolate semiamargo y me quedaron dispajeros.Ese dia habia mucho calor y abri la ventana para que haya aire,la cosa es que 3 quedaron bien con brillo y negritos el resto opaco y con manchas blancas.Seria porq los puse en el refrigerador?Gracias 🙂

    1. Hola Yasmin, si, esto pasa no tanto por haberlos llevado a la heladera, sino que los que bañaste y quedaron con manchas blancas, en ese momento, el chocolate que tenías derretido para bañarlos no estaba bien a la temperatura de temple, o no estaba bien mezclado. Esas 2 pueden ser las principales causas.

      Y si los llevas a la heladera, que sea muy poco tiempo, ya que si se enfrían mucho, luego al sacarlos transpirarán y aparecerán manchas.

  34. Antes que nada, gracias por todos tus fantásticos aportes y consejos, los cuales particularmente me sirvieron de gran ayuda. Quisiera preguntarte cuál es el tiempo de conservación de los bombones, trabajando con chocolate Fénix y sin conservantes. Imagino que eso dependerá mucho, por ejemplo, de si moldeamos figuras sólidas (¿en ese caso la duración es la que trae de origen, por ej. 1 año?) o con dulce de leche o con ganache, o licores, etc. Te agradecería muchísimo que me orientaras acerca de la duración de los bombones para cada tipo de relleno. Muchísimas gracias!!!

    1. Lo que más influye en la duración del chocolate, es si uno hace bombones, el tipo de relleno que se use. No será lo mismo algún relleno con mermeladas por ejemplo, que si se trata de Dulce de leche, o ganache, o praliné.

      La forma más fácil de saberlo, es probando. Pero igual, si la mercadería y la producción que uno hace tiene buena rotación, no debería haber problemas.

      Yo no lo estiraría a 1 año, trataría de producir menores cantidades y que la mercadería rote mejor.

  35. La publicación es excelente, no encontré nada mas completo, impecable.
    Mi consulta esta referida a la humedad a la hora de trabajar el chocolate, ¿que deberíamos tener en cuenta?¿hay alguna forma de controlarla sin aparatos sofisticados (de forma casera)?
    agradezco mucho tu atención, te dejo un abrazo.

    1. Trabajar en una habitación fresca, idealmente con aire acondicionado, ya que es aire acondicionado (en frío claro) ayuda a remover el exceso de humedad en el ambiente, y no sólo nos ayuda en ese aspecto, sino que si estamos haciendo bombones, huevos de pascuas, o figuras de chocolate en moldes, estos solidificarán y quedarán listos para desmoldar sin necesidad de ir a la heladera.

  36. HOLA QUERIA SABER SI EL CHOCOLATE PARA TASA, POR EJ. AGUILA LO PUEDO USAR PARA HACER COBERTURA PARA ALFAJORES, O CUAL ME ACONSEJA. GRACIAS

    1. No serviría, por lo general no vuelve a solidificar como es necesario en los alfajores, y aún si solidifica, luego se derretiría muy facilmente. Lo mejor es usar coberturas. Fenix es muy buena, pero cara, sino también las de Fel-Fort son muy buenas.

  37. Hola, quise hacer trufas de chocolate, iba todo bien, comenzó a espesar y derrepente se separó el aceite, perdió su cremocidad y no espesó más…que fué lo que pasó? Que hice mal? Saludos y Gracias de antemano

  38. HOLA. DESPUES Q YA TEMPLE EL CHOCOLATE COMO HAGO PARA Q SOLIDIFIQUE? LO METO EN LA NEVERA? Y LUEGO DONDE Y COMO PUEDO ALMACENARLO PARA Q NO SE PONGA BLANCO. GRACIAS

    1. Si no hace mucho calor, se puede dejar en una habitación fresca y si todo estubo bien hecho, solidificará. No es aconsejable ponerlo en la heladera por mucho tiempo, ya que si se enfría mucho, al sacarlo este trasporará.

      Para conservarlo, en alguna caja con papel manteca y en un lugar fresco.

  39. Hola! Quisiera saber cual es el mejor chocolate disponible en Argentina para hacer bombones caseros blancos y negros amargos y de leche. Muchas gracias!

  40. hola buenos días, una o unas preguntas, no tengo alguna carrera en gastronomía pero quiero hacer chocolates para ganar un poco de dinero, en el pueblo donde vivo hay una fabrica que procesa el cacao desde la semilla, pero se quedan en solo obtener el polvo creo que no lo prensan (y lo venden puro), asi puro lo he comprado y he tratado de hacer unas barras con leche y aceite de coco, pero no han solidificado, la pregunta es que puedo hacer para que solidifiquen?
    gracias por su atención

    1. Hola Lennon. La verdad que es un proceso industrial, no sabría asesorarte para llevar a cabo esto a nivel hogareño.

      Lo ideal para empezar con lo que dices, sería partir desde chocolates coberturas, de esa forma es más fácil trabajar.

  41. Hola quiero elaborar unos cakepops con cobertura blanca y cobertura blanca teñida pero siempre que lo hago la cobertura no esta lo suficiente liquida como para bañar los cake pops ayudame porfavor … adios

    1. Podrías probar agregándole un poco de «Aceite vegetal hidrogenado» se consigue así en casas especializadas, lo hace más corredizo, aunque le cambia un poco el sabor, pero no mucho y con el cobertura blanca queda bien.

      Una alternativa, sería un poco, pero muy poco de margarina.

  42. Sigo atentamente los consejos desde hace un buen tiempo que descubrí la página. Son de una inmensa utilidad. Gracias
    En primer lugar necesito me ayudes a determinar la calidad del chocolate para cobertura.
    En segundo lugar me enseñes a agregar leche al chocolate(utilizo chocolate amargo), porque cuando lo hago, en principio se endurece , si incorporo más queda bien líquido pero luego no seca. Eso obedece a un mal procedimiento de mi parte?
    Gracias. Muchísimas gracias

    1. Hola Luis, al chocolate cobertura no se le puede agregar líquidos, como dices, luego no endurecerán. Lo que si he visto que se puede hacer, si uno va a trabajar el chocolate con manga, para hacer esculturas o demás, entonces se le puede agregar un chorrito de algún licor. Esto hará que, aún estando templado, el chocolate se ponga un poco más denso dejándolo con la textura ideal para trabajarlo en manga, y aún así luego endurecerá bien.

      Si lo que buscas es que el chocolate quede más líquido, pero aún así endurezca, entonces lo que se le puede agregar es manteca de cacao, o incluso algún aceite vegetal hidrogenado, claro que bajará un poco la calidad final, pero el chocolate se trabajará mucho más fácil, especialmente para baños.

  43. Hola agradezco la respuesta anterior ahora me interesaría saber como puedo conservar la temperatura del templado mientras templo las otras clases de chocolate ya que suelo hacer bombones intercalando los gustos muchas gracias.

    1. Uno de los «trucos» es derretir mucho chocolate, de esta forma es más difícil que se enfríe rápidamente.

      Otra alternativa es tenerlo bajo una lámpara de calor (se suelen usar en gastronomía para mantener los platos calientes hasta que salen al salón) a una distancia prudencial, ayudaría a mantenerlo a temperatura, aunque la contra será que nos calienta también el ambiente de trabajo.
      Y uno más sencillo y práctico es mantener el bowl donde tengamos el chocolate, envuelto por debajo, con un repasador mojado en agua caliente, de esta manera conservaremos el chocolate en temperatura de temple por más tiempo.

  44. Hola tengo chocolate ya procesado, son unos huevos de pascua y quiero hacer bombones con ese chocolate, tengo el termómetro pero me resulta difícil hacer que queden bien sólidos, en dos o tres días comienzan a ponerse con una consistencia como arenosa, esto es sólo con el chocolate leche, con blanco no me ha pasado. ¿Que puedo hacer para mejorar la consistencia? He rellenado con dulce de leche el blanco y me ha ido bien. Agradeceré un buen consejo.

    1. Quizás sea la calidad del chocolate, porque si con el chocolate blanco lo logras, y con el negro no, entonces no creo que sea por la técnica que usas, ya que el chocolate blanco es más difícil de trabajar, por lo que entonces estoy seguro de que estás haciendo las cosas bien.

      Intenta conseguir un chocolate de otra marca, y hacer lo mismo, para descartar si es eso.

  45. Hola Necesito que me guíes en el conservado de los bombones ya que estoy en un emprendimiento de bomboneria y si es efectiva la conservación de los bombones y barritas de chocolates en una cava o vino teca. Gracias

    1. Habría que ver más que nada el tema del nivel de humedad. En cuanto a la temperatura estoy seguro que no habría problema, lo que hay que controlar es que no sea un ambiente muy húmedo, ya que esto ataca al chocolate y su brillo.

  46. Hola! He trabajado el chocolate muy poco tiempo,y a pesar de seguir instrucciones para temperar no queda brilloso y además al tacto se derrite y hace blando. También me cuesta trabajo llegar a la tempertura final a.pesar de que mi termómetro marca 31 grados lo siento caliente al tacto con mi labio. Que estoy haciendo mal?? Uso la tecnica de baño María inverso y chocolate semi amargo Turín. Gracias!!!!

    1. No conozco el chocolate que dices, sólo asegúrate de que sea chocolate cobertura. Lo del termómetro es raro, estaría bueno si pudieras conseguir otro para medir, porque si como dices este te indica 31º y tu lo sientes caliente en el labio, pues entonces el termómetro está mal.

      Confía en tu percepción y sigue bajándole la temperatura hasta que lo sientas frío, al punto donde notas que se pone más espeso.

      Lo de que no tenga brillo, es un síntoma claro de que estaba aún caliente cuando lo moldeaste.

      1. Gracias por tu respuesta. Efectivamente mo termómetro esta mal,y ahora estoy esperando a moldear hasta que lo siento frío. Muchas gracias!

  47. porque no puedo derretir el chocolate blanco a baño maria se me seca alguien sabe como derretirlo el chocolate es marca mapricuber, ayudaaaaaaaaaaaaaaaaaa.

    1. Si se puede. Lo que seguramente te pasó, es que el baño maría estaba muy caliente. El agua jamás debe hervir, apenas debe echar vapor, prácticamente nada. Si tienes termómetro, que no pase de 60ºC, es mejor ir despacio. Y el molde donde está el chocolate no debe tocar el agua.

  48. Estuve trabajando con chocolate con leche fenix para hacer bombones luego del templado y no tuve problema, pero cuando quise realizar en rama en una capa fina sobre la mesada de mármol nunca se endureció lo suficiente como para poder levantarlo con la espátula y que no este líquido, podrías decirme que pudo pasar ?? Desde ya muchas Gracias !!!

    1. Creo que para estos casos, conviene trabajar con chocolate cobertura amargo, ya que es más resistente al calo, quizás el chocolate con leche, se funde a una temperatura más baja y es lo que te impidió un buen resultado.

      La verdad no se me ocurre otro motivo, ya que el Fenix es un muy buen chocolate, y no debería dar problemas.

    1. Como «chocolate» ya no te servirá, ya que se «quemó» lo que si puedes haces, es agregarle crema de leche y llevarlo a fuego suave hasta que se disuelva, y luego puedes usarlo, ya sea como ganache, o batiéndolo con batidora para que quede un poco más como una mouse y usarlo de relleno en alguna torta o para comer simplemente en copas.

  49. hola intente hacer huevos con chocolate fenix. no se endurecen. cuando salen del molde estan brillantes y despues se ponen opacos y blandos. se puede volver a templar el chocolate o ya no sirve mas?

    1. Si se puede volver a templar.

      Lo que dices parece ser el caso de que cuando pusiste el chocolate en el molde, este estaba aún muy caliente.

      Recuerda que un buen truco es tocar un poco del chocolate con los labios y debemos sentirlo frío, pero frío de verdad, ya que estamos buscando trabajarlo alrededor de los 31ºC y el cuerpo humano tiene 36 o 37, entonces 31º se sentirían fríos.

      Lo que pasa al trabajarlo más caliente, es que todos los componentes del chocolate están disueltos y al solidificar lo hacen «cada uno por su lado» creando zonas opacas y sin brillo (esa sería la explicación sencilla)

      Al trabajarlo en la temperatura correcta, sólo 1 de los 4 componentes que se derrite sigue «liquido» y al solidificar este ultimo es cuando obtenemos uniformidad y el brillo ideal.

  50. Hola tengo una figura de chocolate de la pascua pasada y me gustaria aprobecharla pero el chocolate ha perdido un poco el brillo querria saber si se puede recuperar sin tener que fundir la figurits gracias.

  51. hola ,me gustaria saber si puedo hacer huevos de pascuas con chocolate para taza ya que tengo mucha cantidad ? gracias x la pronta respuesta!

    1. No. El chocolate para taza no te servirá, una vez derretido le cuesta volver a solidificar y aún si lo trabajamos templándolo como si fuera un chocolate cobertura, el chocolate para taza no tiene la «fuerza» para mantener la forma, en este caso de los huevos de pascua.

  52. Este año elegí el chocolate Alpino para mis huevos de Pascuas y bombones, qué tal es para trabajarlo? Cuando la temperatura es la correcta, el bol está frío al contacto de la mano? Gracias

    1. Hola, no podría decirte con certeza, pero como regla general, las temperaturas que se indican en el informe deberían funcionar bien. A veces algunos chocolates traen las indicaciones, pero eso más que nada, si son los que no requieren templado. De ser un cobertura común, las temperaturas del informe te funcionarán de maravilla.

  53. hola trabajo desde hace poco con chocolate de cobertura y me dedico a hacer tartas y me gustaria saber que cantidad de materia grasa debe tener el chocolate para que sea manejable pues he visto en videos que se pueden hacer muchas cosas con este tipo de chocolate pero por mas que lo he intentado se me pone duro enseguida
    mil gracias

    1. Hola Rebeca. Para practicar te recomiendo unos chocolates de «cobertura» que venden, que no requieren el proceso de templado, y que son más prácticos para trabajarlos y volver a derretirlos sin problemas.

      No se de donde eres, pero en Argentina, el más conocido es Mapricuber. http://www.donaclara.com.ar/product_info.php?products_id=337

      El sabor no es el de un buen chocolate cobertura, pero a fines prácticos es bueno usarlo.

      Para trabajar con el cobertura real, es mejor trabajar con grandes cantidades, ya que de esta forma la temperatura de temple se mantiene por más tiempo. Trabajar con 3 Kilos en lo posible, de ahí en adelante es lo mejor, esto nos da más flexibilidad. Luego siempre guardar el chocolate bien cubierto y en lugar fresco y seco, de esta forma se puede usar indefinidas veces.

  54. Por favor quiero saber por que motivo a los tres dias mas o menos los bombones o barras que relleno con dulce de leche de buena calidad, se revientan, como si fermentara. desde ya muchas gracias

    1. Hola Mónica, esto pasa por los cambios de temperatura, y debido a que el chocolate con el frío se comprime, produciendo el efecto que dices. Intenta con Dulce de leche repostero, esto debería poder ayudar un poco.

      Y al momento de hacer los bombones, ver que la temperatura del chocolate, sea la óptima.

  55. Hola, quiero bañar alfajores, probé hacerlo con chocolate cobertura pero queda espeso. quisiera saber cómo puedo aligerar el chocolate para que resulte un baño mas fluido y el alfajor quede cubierto con una fina capa de chocolate, gracias!!

    1. «Soplar» osea, la mejor forma, es lograr el punto justo del chocolate, una temperatura un poco más alta, de un par de grados nomás, del temple ideal, para que este quede más fluído y luego darle con aire. Un secador de pelo nuevo, que sea potente y darle con este.

      Los alfajores industrializados, luego del baño pasan por una cortina de aire que retira el exceso de chocolate, dejando una capa más fina.

      (Lo otro es agregarle algo aceite hidrogenado, creo que era eso si mal no recuerdo, que aligera la cobertura, pero también le modifica un poco el sabor)

  56. Trabajo el chocolate cobertura y quisiera ponerle un relleno a los bombones o figuras que hago. Podrían ayudarme a identeificar qué tipo de relleno podría ponerle?. Gracias

    1. Hola Heriberto. Los más sencillos son cremas de chocolate saborizadas, como ser las Ganache que uno puede perfumar con naranja, menta o incluso frutos secos.

      También se pueden preparar pralinés de almendras, nueces, maní o avellanas. Picándolos bien chiquitos son un relleno muy sabroso.

      Otro rellenos son a base de pastas de almendra, también perfumándolas, pasta de coco rallado, dulce de leche, crema de menta, café, cascaritas de frutas abrillantadas y así mucho más.

      Las posibilidades son infinitas.

      http://www.protocolo.com.mx/lifestyle/gourmet/los-mejores-rellenos-para-bombones-de-chocolate/

      http://espanol.answers.yahoo.com/question/index?qid=20090226230514AAuOL0S

      http://www.elgranchef.com/6450/como-hacer-bombones-rellenos

      En esos sitios tienes más tips al respecto 😉

  57. HOLA Y BUEN DIA QUIERO PREGUNTARLE COMO SABER CUANDO EL CHOCOLATE EN BARRA PARA REPOSTERIA YA NO SIRVE, TENGO BASTANTE PERO NO LOGRO DISTINGUIR FECHA DE CADUCIDAD. MIL GRACIAS

    1. En principio, si el producto no se «abichó» debería estar bueno para usarse. Si bien suelen tener fechas de vencimiento, es un producto flexible.

  58. Hola, muy buenos textos, me gustaría saber qué tipo de chocolate necesito para poder generar una barra como tal de chocolate de 20-26g, es decir, como una barra carlos V, algo así, cómo debo pedir el chocolate, porque he preguntado y prácticamente sólo venden cobertura de chocolate.
    Saludos y espero contestes pronto 🙂

    1. Hola Eli. Si, lo que debes usar el chocolate cobertura, cualquier otro chocolate, por ejemplo, los que en Argentina se conocen como «con leche» o «chocolate para taza» al derretirlo (Templarlo) luego si lo quisiéramos trabajar en moldes, no solidificaría en buena forma y no los podríamos trabajar, como si se podría con un Chocolate Cobertura. Y ya dentro de los coberturas, claro que tenemos varios, acá básicamente hay 4 grupos, Cobertura con Leche (Es el menos amargo), Chocolate Semi-Amargo, Chocolate Amargo y Chocolate Blanco.
      Se que en otros países la categorización se hace en % que indican el porcentaje de Cacao que estos contienen.

  59. hola, quiero saber cual es la mejor manera de usar colorantes en chocolates de cobertura, por ejemplo para bañar bombones. gracias

    1. Hola Daniel, lo mejor es colorear el chocolate blanco, y con este «manchar» los moldes para bombones, de esta forma, al desmoldar los bombones quedarán veteados con colores y logras un efecto muy lindo. Por lo general, esto se hace usando un dedo, es la forma más practica.

  60. hola, neesito preguntarte si puedo utilizar chocolate de cobertura como carat, para la receta de un budin ò torta en lugar de chocolate para taza
    muchas gracias por toda la informacion , es muy buena la pagina
    segui asi!!
    saludos

    1. Hola Ana. Imagino que no hay problemas, por el contrario, el sabor es más intenso, por lo que el resultado debería ser aún mejor.

  61. hola , quisiera saber que debo agregarle a un chocolate de barra común cuando lo derrito , para haces bombones o huevos de pascua , al no conseguir los que se utilizan para dicha función. porque al derretirlos no se vuelven a endurecer. que se le debe agregar en estos casos, le puse cremor tartaro , pero no obtube resultado, espero su respuesta desde ya muchas gracias.

    1. Hola Diana. Hasta donde yo se, no se de nada que se le pueda agregar al chocolate común para que vuelva a solidificar y con él podamos hacer bombones o figuras de chocolate. Para estos casos el chocolate debe ser cobertura (o los que también se venden ahora para estos usos y que no requieren templado, pero no son tan ricos como un buen cobertura)
      Pero ya te digo, empezando desde, «chocolate para taza» no se logra hacer bombones. Salvo que haya algún secreto que no conozca.

  62. Hola, buenísimo el artículo, quería pedirte recomendaciones para armar con manga, sobre una torta, ramas de cerezo con chocolate, a qué temperatura tendría que estar el chocolate para poderlo trabajar con manga? puedo, si se me endurece mucho, derretirlo nuevamente a baño maría dejándolo dentro de la manga?. Gracias

    1. Hola Carolina, como rango general, a unos 28~32ºC estaría bien. Te recomiendo vayas cargando la manga con cantidades pequeñas.

      Si queda chocolate en la manga, volverlo al recipiente en el cuál se templó. No se puede volver a llevar a temperatura estando en el mismo si ya se solidificó (recuerda que en el proceso de templado es necesario revolver el chocolate)

      También, si queda chocolate en la manga, se puede llevar un poco al frío, para que solidifique y así recuperar todo, todo el chocolate dentro de la misma.

  63. Excelente articulo, que le puedo agregar al chocolate para aligerarlo, para que quede mas fluido, lo quiero usar en una fuente de chocolate.

  64. muy bueno el articulo!! quisiera saber si el recipiente para realizar el baño maria puede ser de aluminio, o cual seria el material mas adecuado.
    tengo otra consulta acerca del «cacao amargo», como distingo el que es puro de otros, aqui consigo uno a $12,5 el kg, ya lo utilize y da muy buen sabor pero tiene una textura aspera, como si estubiera mezclado con algo molido, sin embargo el envase dice cacao amargo puro n1. En otra tienda me han ofrecido cacao amargo puro a $78 y es de una textura impalpable. quisiera saber cual es la diferencia antes de hacer la inversion?? desde ya muchas gracias

    1. Hola Ivana, lo ideal podrían ser recipientes enlozados o de vidrio. El aluminio es mejor evitarlo.

      El cacao amargo si, al menos cuando se habla de cacao amargo en la Argentina, nos referimos al que viene en polvo, como dices, parecido al azúcar impalpable. Su color es un morrón bien marcado, casi un rojo óxido. Las calidades de seguro es lo que hace que varíe tanto el precio, hay que probarlos y claro, si lo vamos a usar en alguna preparación dónde el chocolate va a ser el protagonista, entonces si se justificará pagar por el de mejor calidad.

  65. Hola!!! Yo queria consultar a cerca de cómo agregar brillo al chocolate ya templado para realizar bombones? qué debo agregarle para que brille mas? Gracias!

    1. Hola Daiana, el brillo es propio del chocolate, y a la hora de hacer bombones, lo que hará que queden brillosos es la calidad de los moldes, si los moldes que usas no están 100% limpios y no son superficies acrílicas brillosas, entonces no lograrás que el producto final tenga brillo. Además de un correcto templado, claro.

  66. HOLA, QUIERO HACERTE UNA CONSULTA…EL OTRO DIA, EN UN PROGRAMA DE TV, DIJERON QUE EL CHOCOLATE PARA DECORAR LOS HUEVOS DE PASCUA, LO PREPARABAN BATIENDO CHOCOLATE DERRETIDO CON CHOCOLATE SIN DERRETIR, EN BATIDORA, AIREANDOLO,PARA DECORAR CON MANGA..PERO NO EXPLICARON,LAS CANTIDADES, NI NADA…..Y ME SURGEN DUDAS, ADEMAS DE LAS CANTIDADES DE CADA UNO, TIEMPO DE BATIDO, SI SE ENDURECE SE PUEDE VOLVER A DERRETIR?? SIEMPRE LOS DECORE CON GLACE REAL, Y QUIERO PROBAR CON CHOCOLATE. ALGUNAS VECES LOS HE REALIZADO AGREGANDOLE GOTITAS DE LICOR, PERO QUERIA PROBAR ESTA TECNICA…DESDE YA MUCHAS GRACIAS.

    1. Hola, la verdad que no usé nunca ese método, lo que se que se puede hacer, es agregar al chocolate ya templado, unas cucharaditas de algún licor, esto hará que se espese y será más fácil trabajarlo en manda para hacer decoraciones.

  67. Hola,que tal ?ya me estoy preparando para hacer huevos de pascuas,voy por la revancha este año.Me aconteció que el año pasado hice para probar unos 50, parecían rebien el tema fue cuando los quise envasar,se me rompían o se quedaba el dedo marcado.Todo un desastre.Ahora leyendo tu información,falle en el templado, derretía el choco en microondas,pincelaba 2 veces entre pasada y los llevaba al congelador para apurar el secado y me quedaba opaco,pero desmoldaban bien.
    Asi que la temperatura ideal es de 37º y debo usar termómetro para controlar,espatular,llevar a calentar sin revolver y luego usar sin llevar a frío?Gracias y adelante con la pagina.

    1. El primer problema para los Huevos de Pascua, es un poco que «Importamos» tradiciones europeas, donde durante las pascuas, hace más frío que el calor que tenemos acá 😛

      Lo ideal es trabajar el chocolate en alguna habitación refrigerada (con aire acondicionado) de esta forma, ya estamos creando un mejor entorno.

      El método de pincelado, nunca me ha gustado, ya que deja las paredes muy finas, prefiero volcar el chocolate en el molde y moverlo para formar la pared.

      Para el templado, si, el uso del termómetro es lo ideal, aunque con el tiempo y experiencia ya verás que no hace falta. El chocolate, debe revolverse casi constantemente, esto nos asegura que la disolución es pareja y que distribuimos la temperatura de forma pareja. Esto evitará betas opacas en el trabajo final.

      Al llevar los moldes al frío con el chocolate, es el tiempo justo para que solidifique, no más. Incluso si estamos en una sala bien refrigerada, no haría falta. Si lo dejamos mucho tiempo, el chocolate se enfría demasiado y al sacarlo «transpira» haciendo que luego pierda el brillo y se opaque.

      Bueno, cualquier otra consulta, adelante, intentaremos ayudar 🙂

  68. Hola, intenté hacer algunos bombones sin relleno pero quedaron demasiado duros, quisiera saber el motivo y que le puedo agregar al chocolate para que queden mas suaves y en que proporción.
    Saludos, me encanta su página

    1. Hola Karla, si, al hacerlos sin rellenos y ser macizos quedarán duros, no queda otro. Lo ideal es hacerlos rellenos, sin dudas es mas trabajoso. Lo otro que puedes intentar, es hacerlos e incorporar en el mismo un poco de arroz inflado, no solo le aportará una textura, sino que también los hará mas fáciles de comer. También se que venden unos moldes que son para hacer tabletas de chocolate (Tipo chocolatines) entonces con nuestro chocolate cobertura preferido, nos haríamos las tabletas con esos moldes.

  69. Hola muyyyy Completa la información, me pareció muy interesante las diferentes formas o métodos para templar el chocolate, y además los tips que nos das, perfecto.
    Bueno te hare solo una pregunta pequeña, quiero hacer unos Bombones, pero no tengo el molde, puedo utilizar el de hacer cubos de hielo(el que tengo es como plástico
    9 , o tengo que comprar el molde que es?.
    GRACIAS

    1. Hola Denisse, te recomiendo comprar moldes especiales para bombones. Incluso hay unos de plástico termoformado que son muy económicos y dan buenos resultados. El usar cubeteras, si estas no son nuevas nuevas y si el plástico no es brilloso, podría hacer que los bombones sean difíciles de desmoldar y que no queden brillantes, ya que estos toman el brillo de las superficies en las que estén en contacto.
      Sin moldes puedes hacer bombones partiendo de una ganache sólida cortándola en cubos y luego bañando esos cubos uno por uno en chocolate y dejándolos sobre papel manteca hasta que solidifiquen.

    1. Hola Sonia. Por lo general eso puede pasar por un mal proceso de templado, lo más seguro es que a la hora de formar los bombones, el chocolate estuviera por encima de su temperatura de templado ideal, lo que hace que al solidificar aparezcan betas blanquecinas en el mismo.

  70. Hola, recién comienzo a hacer bombones y me quedan muy bien, pero vivo en un sitio sumamente calido (una isla) y el calor me derrite los bombones. Los conservo en nevera especial a baja temperatura, pero me salio un encargo grande de 600 unidades y no tengo idea de como conservarlo y transportarlo sin que mi producto sufra.. Muchas gracias por su atención..

    1. Hola Miriam, es dificil, hace tiempo me habían consultado lo mismo. Lo ideal claro, es conservarlos en alguna cámara, no con frío de heladera, pero si que mantenga unos 20º en lo posible. Muy frío el problema sería que con el cambio de temperatura, los bombones transpirarían y perderían el brillo.
      En lugares muy cálidos es todo un tema el poder manejarlos. No se, pero intentaré averiguar, si existe algún podructo o algún tipo de chocolate que soporte mejor.

  71. Gracias por atenderme!! si que es chocolate, pero en forma de pedrusco, huele y sabe a chocolate,pero te deja el paladar como mantecoso y es amargo. No se de que manera puedo utilizarlo para postres o lo que sea, aunque como dices igual rallàndolo sea la forma. Gracias

    1. Hola Mabel, no te sabría aconsejar mucho, pero si conoces o puedes contactar con algún mexicano, creo que es un producto que ellos utilizan mucho.

  72. Hola, estoy desesperada buscando que puedo hacer con una pasta (parece una piedra) de chocolate natural que me trajeron de república dominicana. Aquí en España eso no se conoce de esa manera, por lo menos yo.Saludos

    1. ¿Pero no es chocolate? No estoy seguro, pero imagino que puede llegar a ser uno que se que en Centroamérica usan «raspándolo» para luego cocinarlo en leche o agua, pudiendo endulzarse con azúcar o miel.

      Quizás también se pueda usar para recetas saladas, pero ya te digo, no estoy seguro de que producto se trata.

  73. hola, queria preguntarte, porq en mi primer intento fue fallido, quiero hacer bombones y compre el chocolate fenix, y segui todos los pasos(no tengo termometro) pero asi y todo me quedaron con poco brillo, practicamente nada, que puede ser q me haya pasado???? Muchas gracias espero tu consejito a ver si podes salvarme!!!

    1. Hola Daniela, para hacer bombones, al templar el chocolate ( http://www.elgastronomo.com.ar/chocolate/ ), te recomendamos usar el método de espatulado. El calcular sin termómetro la temperatura alta a la que se debe llevar el chocolate, es más dificil, pero claro está que nunca debe ser una temperatura que queme. Luego para bajarle la temperatura a la de templado al tocar con los labios se debe sentir frio, realmente frio, no tibio ni natural.
      El cuerpo tiene 37º y debemos llevar el chocolate a 27º o 28º y luego ponerlo unos segundos mas a baño maría para usarlo y 31º o 32º
      Siempre revolver bien el chocolate mientras trabajamos.
      Al llevar los moldes a la heladera, no dejarlos alli mucho tiempo, sólo lo necesario hasta que solidifiquen.
      Espero que estos consejos ayuden.

  74. hola, me ha encantado tu articulo y tengo una pregunta , vivo en clima caliente a orilla del mar,no he podido hacer bombones porque se me derriten rapido lo mismo que la cobertura para las tortas existe algùn producto o un modo especifico de hacerlos? te estarìa muy agradecida con tu respuesta.

    1. Hola Myriam, el calor siempre es un enemigo para estos casos, imagino que usar una cobertura de muy buena calidad sería la solución, pero igual a la larga, a cualquier chocolate, los calores extremos los terminarán derritiendo, o al menos dejándolos muy blandos, casi imposibles de manipular.

  75. hola como puedo reducir el amargo de la cobertura de chocolate en las figuras de chocolate es que ami familia no le gusta el chocolate amargo gracias por su respuesta

    1. Hola Gabriela, si se va a usar en figuras no hay mucho que se pueda hacer.

      Lo que si puedes hacer, es usar en su lugar Chocolate con leche cobertura, o Chocolate semi-amargo cobertura.

      Y si son bombones, lo que puedes hacer es usar rellenos dulces, dulce de leche, pralinés, pasas con rhum.

      Pero lo ideal es conseguir el chocolate semi-amargo.

  76. Hola, estoy interesado en saber que es lo que hace que el chocolate sea duro, que elemento (ingrediente) y la cantidad de este es lo que define su dureza al partirlo y al tacto.

    1. No estoy seguro, de por si, tanto el chocolate para taza, como los chocolates coberturas son duros. Los chocolates coberturas al ser más puros, luego del proceso de templado, vuelven a endurecer y por eso son los usados para realizar bombones y figuras de chocolate.
      Mientras que los de taza, al no ser tan puros, una vez derretidos, es difícil que vuelvan a endurecer correctamente manteniendo su brillo, por lo que se usa en repostería, pero como ingredientes de las recetas, o para la realización de salsas o algunas coberturas de tortas.

  77. Ola!!!!! Muchas gracias por tus artículos teniá varios días buscando información acerca del chocolate cobertura y esto es lo mejor explicado que ay en la red!!
    Saludos desde coáhuila México

    1. Gracias Leyla por el tiempo en dejar el comentario. Y si, es lo que busqué con este informe, si bien siempre se puede mejorar, creo que es bastante completo y aclara unas cuantas dudas de las más comunes que uno puede tener a la hora de trabajar con las coberturas.

  78. Hola, me gustaria hacer chocolate artesanal, en bariloche le ponen diferentes rellenos y me gustaria si me puedes enseñar algunos, es que no se si son ganaches, (porque la idea es que no vayan a cámara), ponerlos en caja, sueño con hacer esos chocolates y me falta …., la otra cuestion es que cuando hago la barra son bastante duras, se le adiciona algo para que salgan mas tiernas???, uso el Fenix. Gracias, ojala puedas ayudarme.

    1. Hola Carol. Para hacer los rellenos, las ideas son infinitas, por lo general si, se parte de ganaches saborizadas, por ejemplo al calentar la crema, se puede infusionar esta, por ejemplo con pieles de naranja, con granos de café o café soluble, con hojas de menta o un poco de licor de menta, incorporar coco rallado. Y luego se añade el chocolate normalmente.
      La necesidad de ir a frío no es tan tan importante, si están bien hechos y no quedó aire en el interior, se conservan muy bien.
      También se pueden hacer rellenos de praliné, de dulce de leche, de mazapán y mazapán saborizado.
      Es interesante también hacer una ganache un poco más firme, enfriarla con unos 6 o 7 mm de espesor, cortar cuadraditos y bañarlos de a uno en la cobertura, de esta forma se obtienen bombones rellenos sin necesidad de usar moldes y dan la idea de más artesanales aún.
      Ideas hay varias, hay gente que experimenta con granos de sal, roquefort, picantes, lavanda y más. Las posibilidades son infinitas.

      Lo de las barras que comentas, lo ideal es hacerlas, no sólo de chocolate, sino si, estarías obteniendo una barra muy sólida. Entonces es bueno hacer barras de chocolate con, por ejemplo, arroz inflado, o nueces, o almendras, o cerezas en almíbar escurridas, cascaras abrillantadas (por ejemplo de chocolate blanco, con cascaritas de naranjas es riquísimo)

      Te dejo un link con geniales ideas.

      http://www.protocolo.com.mx/lifestyle/gourmet/los-mejores-rellenos-para-bombones-de-chocolate/

      Ojalá algunos te sirvan.

    1. Hola Paula, te comento que es algo «fácil» y «difícil» a la vez. Una vez templado el chocolate, se debe espacir sobre una mesada, preferentemente de marmol, una capa de apenas unos milímetros de espesor.
      Pasados unos segundo y cuando al tacto el chocolate demuestre estar tomando punto, realizamos unos «cortes» en sentido horizontal del tamaño que querramos los rulos, luego con una espátula (de las de albaniles, pero que compramos para usar en gastronomía) la ponemos de frente al chocolate en 45º y avanzamos raspando contra el marmol. De esa forma se levantará el chocolate enrulandose sobre si mismo y formando los rulos de chocolate.

      De manera similar, pero estirando el chocolate más fino y estando aún más blando sin realizar los cortes, es como se elabora el chocolate en rama.

      (No encontré un video, porque estas son cosas que son más simples viéndolas que intentar explicarlas 😛 )

  79. Hola: soy una estudiant de gastronomia en méxico del estado de Tepic, Nayarit, la informacion que poroporciona es este artuclo e muy buena, yo curse la clase de chocolateria y la verdad casi no ponia atencion a lo que los maestros explicaban y mucho menos de las temperaturas y ahora para mi examen me fue muy util la información ya que nos preguntaron las temperaturas del chocolate y las formas de templar. gracias

    1. De nada Martha Ley, nos alegra que te haya servido. De hecho cuando estudié gastronomía también presenté gran parte de este informe y no sólo me llevé un 10, sino que la profesora hizo hacer fotocopias para todos los compañeros.
      El único detalle que en su momento le llamó la atención a la profesora fué

      Al agregar líquido al chocolate añadir nos más de dos cucharadas por vez para evitar que se endurezca.

      Pero eso se lo vi a un maestro chocolatero hacerlo, y es para que el chocolate gane textura y se pueda trabajar con él en una manga de repostería (duya).
      Y no hace mucho vi a uno en elgourmet que le pone agua sin miedo o líquidos perfumados (infucionados) para preparar trufas.

      1. Hola Qisiera saber si puedo agregar leche al chocolate? para que me rinda mas, es decir Para que pueda bañar mas bombones, estoy intentando hacer unas paletas de bombon bañadas en chocolate. Hice 2 de prueba la primera le puse al choco 1 CDA. de aceite y si endurecio despues de haberlo metido un rato al refrigerador y a la 2da. le puse in chorro de aceite osea mas aceite qe a LA otra y se derritio :(…..puse mas aceite con la intencion de que se hiciera mas chocoate y mas delgada LA cobertura ya que quedo my gruesa

        1. Hola, no, no es posible diluirlo. El chocolate es siempre mejor usarlo puro. Para que rinda más se puede, si se está bañando piezas, pasarlos por una cortina de aire que sople el exceso, de esa forma queda una capa más fina. Claro que no es algo fácil de hacer a nivel hogareño.

  80. me parece que los temas son muy buenos me gustaria recibir todos los temas que se pueda en especial los tecnicos porque es muy importante el saber el porque de las cosas, como se crean y como se desarrollan para poder aplicarlas con precision, pueden ser todo lo relacionado con la gastronomia sea caliente o fria

    1. Jorge, todo material que vayamos incorporando, podrás verlo a través de nuestro sitio.
      Gracias por tu comentario, se agradece.

  81. hola! voy a poner una bomboneria y queria saber si los chocolates debo conservarlos dentro del local en alguna heladera especial, por aqui me ofrecen las heladeras para tortas pero yo creo que no son, gracias por la informacion.

    1. No, heladeras no son necesarias, al menos en climas secos y no muy cálidos, si el local mantiene esa características no es necesario una heladera.
      De seguro debe haber algunas especiales. Pero de base, una heladera común no serviría ya que es mucho frío y al sacar los bombones para exhibirlos este puede traspirar perdiendo su brillo.
      Esperamos haber aportado algo, igual ya veremos de ampliar el informe en cuanto a la conservación de los mismos.
      Saludos, gracias por al consulta.

  82. Buenísimo el artículo;la explicación muy clara,es lo que andaba buscando.Muchas gracias.Sería bueo saber qué cobertura es la mejor.

    1. Hola María, bueno, eso depende de cada país, en la Argentina tenemos uno «Fenix» muy bueno, y sino también las coberturas de «Fel-Fort» son muy ricas.

  83. Tenemos una pequeña plantación de cacao en la parte norte del estado de chiapas en mexico, el cacao que cultivamos es en su mayoria criollo.
    Pretendemos comercializarlo, pero no me queda claro lo del temple y el fundido, que va primero. Deseamos hacer reposteria tratando de dejarle en lo más posible las propiedades alimenticias al cacao, como podiamos elaborar chocolate de cobertura de buena calidad.
    Agradeceriamos sus comentarios

    1. Hola Rafael, no tenemos la información que nos pides, pero veré si puedo conseguir algo para ampliar el informe.

      Lo de templar el chocolate cobertura, es para cuando se lo utilizará para realizar bombones o figuras de chocolate, lo que este proceso hace es que de los 4 cristales que componen el chocolate, 3 estén solidificados y uno en estado líquido, de esta forma se logra que al solidificar, tenga brillo, no se le formen betas y endurezca de forma pareja.

      Gracias por la consulta, estamos en contacto.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *