Chocolate

Origen y difusión del Chocolate

El cacao procede de las regiones tropicales americanas, en especial de Centroamérica y México, si bien modernamente su cultivo se encuentra difundido por otras muchas áreas, especialmente de África ecuatorial.
En América se cultiva sobre todo en Brasil, Ecuador, México, Colombia, Venezuela y la República Dominicana.

Fueron los mayas los primeros en cultivarlo; más tarde los aztecas usaron las semillas de cacao no sólo para hacer chocolate sino también como base para bebidas. Los aztecas creían que el dios Quetzalcóatl había enseñado el cultivo de esta peculiar especie a sus antepasados y, en ocasiones, sus semillas se utilizaban como moneda en las transacciones comerciales.

Cristóbal Colón fue el primero en llevar la semilla a España, y a partir de entonces su consumo se extendió al resto de Europa. En la actualidad el chocolate es el rey de los dulces en todo el mundo.

La planta de cacao, era ya un producto básico en algunas culturas amerindias antes de que los europeos llegaran a América.

El cacao, es un árbol de porte medio que no suele superar los diez metros de altura. La corteza es de color canela y las hojas, brillantes y alargadas, tienen el borde entero y forma lanceolada; su disposición a lo largo del tallo es alterna. Las flores, pequeñas y de color rojizo o púrpura, dan lugar a voluminosos frutos de forma ovalada y de unos 35 cm de longitud, que se denominan mazorcas o piñas de cacao. Estas, una vez maduras, adquieren una tonalidad amarillenta o rojiza, según las variedades. Cada mazorca contiene un número variable de semillas, que oscila entre veinte y cuarenta, y cuyo conjunto se halla envuelto por una pulpa o masa gelatinosa blanquecina.

Tratamiento y cultivo

Se dice que la elaboración del chocolate se mantuvo en secreto durante casi un siglo, motivo por el cual la bebida no se conoció en el resto de Europa hasta mediados del siglo XVII.

Esta planta precisa climas cálidos y lluviosos para su cultivo, así como suelos ricos en materia orgánica, que al mismo tiempo sean sueltos y tengan cierta profundidad. La propagación se efectúa mediante semillas o por esqueje -corte de tallos o gajos-. El árbol empieza a dar frutos a partir de los tres años y alcanza su mayor productividad hacia los diez. No resiste las sequías y ha de cultivarse en lugares bien resguardados del viento.

Las semillas, que tienen un sabor amargo, se conservan por espacio de una semana en recipientes adecuados, en los que se inicia su fermentación. A lo largo del proceso adquieren una coloración rojiza o parda, pierden su amargor y desarrollan el agradable aroma típico del chocolate.

El tratamiento continúa con el lavado, mediante el cual se eliminan los restos de pulpa, y el subsiguiente secado.

Posteriormente, ya en las fábricas en las que se obtienen el polvo y la pasta de cacao, se clasifican las semillas, se les quita la cáscara y se tuestan (el tostado acentúa el aroma y eleva el contenido en grasa y proteínas).

A continuación, se muelen los granos en un molino de cilindros calientes y la pasta resultante, una vez endurecida, constituye el chocolate amargo comercial. Esta base se mezcla con otros ingredientes, como azúcar, leche y frutos secos, para elaborar chocolates dulces, bombones, etc. La pasta se vierte en moldes y se corta con el fin de formar pastillas, tabletas, etc. El valor nutritivo del chocolate es elevado, como consecuencia de su contenido en grasas.

A partir del siglo XVIII, la industria del chocolate experimentó un notable auge y se crearon las primeras fábricas, que contribuyeron a expandir su consumo. Modernamente, algunos de los principales productores mundiales de cacao basan su economía casi por completo en la explotación de sus cultivos. Este hecho determina notables fluctuaciones en su precio, ya que los países productores tienen poca capacidad de cambiar de cultivo.

Chocolate

La palabra chocolate, se aplica a un producto alimenticio muy apreciado por su sabor, que ha alcanzado una gran difusión por todo el mundo y que se consume con profusión como bebida, en forma de tabletas o como ingrediente de numerosos artículos de repostería.

Su valor nutritivo es muy alto, dado su elevado contenido en carbohidratos (azúcares), que hace de él un alimento energético. Es asimismo estimulante, debido a que en la composición del cacao entran sustancias activadoras como la teobromina y la cafeína.

Consejos útiles

  • Se recomienda utilizar chocolate de buena calidad. Cuanto más oscuro y amargo, más puro es.
  • El agregado de leche y/o azúcar le aporta dulzura, pero disminuye su pureza.
  • Para no variar el resultado de las recetas, es importante emplear siempre el tipo de chocolate que se indique en ellas, (semiamargo, con leche, blanco, etc.).
  • Para utilizarlo en cobertura, bombones, rulos de chocolate, huevos de Pascua, etc., debe estar templado, es decir, a una temperatura inferior a los 37°C.
  • Lo ideal es mantenerlo en lugar fresco y seco, entre 20 y 24°C.
  • Si se lo ha guardado en la heladera, “transpira” cuando se lo deja a temperatura ambiente.
  • Si se lo guarda en un lugar más caluroso y se lo pasa al frío, la manteca de cacao que lo compone comienza a derretirse y aparece en la superficie una capa blanco grisácea. Esto no afecta el sabor; el chocolate volverá a su color original al ser derretido.
  • Para acelerar el proceso de derretido, poner el chocolate en piezas pequeñas y revolver constantemente.
  • Al agregar líquido al chocolate añadir nos más de dos cucharadas por vez para evitar que se endurezca.
  • Si el chocolate no es de muy buena calidad, es probable que se endurezca mientras se lo derrite. En ese caso, agregar de a poco hasta 15 g. de grasa vegetal por cada 90 g de chocolate. Revolver constantemente.
  • Para derretir más de 450 g. empezar con 225 g. y añadir el resto de a poco.
  • Evitar que se caliente demasiado, pues entonces el chocolate puede ponerse granuloso.

Templado Artesanal

Con chocolate cobertura podemos realizar trabajos sorprendentes, pero nada de eso es posible si la disolución del mismo se hace de manera incorrecta y no se logra el punto exacto de TEMPLE.

Durante el proceso de templado es conveniente usar termómetro (los hay especiales para este uso), para verificar la temperatura correcta en cada paso, hasta habituarse al uso artesanal de la cobertura y poder probarlo manualmente (colocando un poquito de la misma sobre el labio inferior) como se indica más adelante.

Proceso de Templado

Picar el chocolate y colocarlo en una ollita a baño de María, cuidando que no hierva el agua, la temperatura no debe superar los 50 °C durante este procedimiento.

Lo ideal es que alcance 46 °C para la cobertura oscura y 43 °C para la cobertura blanca o con leche, con estas temperaturas se tiene la seguridad que todos los cristales de la manteca de cacao estén disueltos.

Tampoco debe penetrar agua o vapor a la cobertura durante este proceso, por eso es conveniente utilizar para esto las ollas especiales para baño de María o, en su defecto, dos ollitas, pero teniendo en cuenta que la que contiene el agua debe ser más pequeña que la superior, y es preciso revolver con la espátula para mezclar bien todos los componentes de la cobertura.

Cuando se comprueba que el chocolate está completamente disuelto, debe reducirse la temperatura del mismo a 27-28 °C en climas muy fríos, y a 20 °C en climas templados o calurosos, para luego volver a llevarlo (siempre por medio del baño de María) a la temperatura exacta de TEMPLE: (32ºC para cobertura oscura, 30ºC para las coberturas blancas o con leche)

A continuación brindamos tres formas diferentes de enfriar el chocolate, como son el espatulado, el sembrado y el Baño de María inverso, y explicamos cada procedimiento por separado para que ustedes prueben y elijan el que más les conviene.

Espatulado

Volcar sobre mesada de mármol 2/3 partes del chocolate disuelto y espatular, esto, además de reducir la temperatura del chocolate, logra que los componentes del mismo se mezclen totalmente y se deshagan los posibles grumos. Cuando el chocolate comienza a espesarse, recoger con la ayuda de una espátula, y volver a colocar en el recipiente que contiene el resto de la cobertura. Revolver bien y llevar a temperatura de TEMPLE.

Sembrado

Agregar a la cobertura disuelta, cobertura rallada o picada y revolver para que se disuelva y se mezcle muy bien, además de enfriar la cobertura ya disuelta. Si quedaran grumos, llevar a baño de María por lapsos de 1 a 2 segundos, y revolver fuera de éste hasta que los mismos se diluyan totalmente. Luego llevar a temperatura de TEMPLE.

Baño de María Inverso

Colocar la ollita que contiene el chocolate disuelto sobre otro recipiente con agua, pero en este caso fría, revolviendo hasta reducir la temperatura a los valores indicados. Llevar luego a temperatura de TEMPLE.

Temperatura de Temple

Como en todos los casos la temperatura de la cobertura se redujo un poco más que la necesaria para el punto de TEMPLE, es preciso volver a calentar a Baño de María (sin revolver) durante 10 segundos aproximadamente, retirar, revolver para homogeneizar la mezcla, y probar la temperatura. Si todavía no se consiguió el punto exacto, repetir la operación cuantas veces sea necesario acortando el tiempo sobre el Baño de María, hasta alcanzar el punto de TEMPLE.

Cuando se trabaja con cobertura de chocolate con leche o blanco, las temperaturas antedichas deben reducirse en uno o dos grados.

Si bien aconsejamos el uso de termómetro porque nos permite medir en forma exacta la temperatura, indicamos que ésta puede también probarse colocando una pequeña cantidad de cobertura sobre el labio inferior, si se siente fría se está en la temperatura exacta de TEMPLE.

¿Qué hacer si el trabajo no resultó en el primer Intento?

Si el trabajo no salió bien en el primer intento, no debemos preocuparnos demasiado, porque la cobertura todavía sirve, sólo es preciso disolver nuevamente la pieza que salió mal, enfriar la cobertura y luego comenzar a disolverla nuevamente en forma correcta. Seguramente la falla se produjo por un error de temperatura que se soluciona con éxito si los componentes de la cobertura se vuelven a fundir y mezclar de manera adecuada.

En el caso de tener grumos que no se disuelven, estos son posiblemente, producto de una temperatura alta, por lo que hemos “quemado” el chocolate. Puede pasar con facilidad en el chocolate blanco, si nos excedimos en la temperatura, como también en el negro, aunque en este caso es más difícil. Ya no podremos volver a templar este chocolate, pero si le añadimos manteca, o crema de leche, si podríamos llegar a disolver estos grumos y usar luego la preparación, para una crema, un relleno, o como parte de otra receta (es bueno pasarlo por un tamiz para retirar impurezas)

¿Y qué efectos producen los errores en el Temple?

Los errores en la temperatura de TEMPLE producen diferentes efectos que se traducen en distintas fallas en el trabajo final, tales como falta de brillo, puntos blancos, etc. Veamos cuáles son las causas que producen estas desagradables fallas, para evitar cometerlas:

  • Formación de puntos blancuzcos: temperatura algo superior a la de TEMPLE.
  • Puntos blancos: no se mezcló bien la cobertura, por consiguiente la manteca de cacao se separó del resto de los componentes.
  • Consistencia grumosa: se mezcló mal la cobertura.
  • Grumos que no se derriten: la temperatura fue muy alta (común en los chocolates blancos).
  • Falta de brillo: temperatura inferior a la de TEMPLE.
  • Vetas y puntos blancos: no se mezcló bien la cobertura cada vez que se la empleó.
  • No endurece: temperatura demasiado alta.
  • La cobertura se pega al molde: temperatura superior a la de TEMPLE.

Precauciones a tener en cuenta

  • No penetración de humedad, agua o vapor.
  • No a fuego directo o calor intenso.
  • No a baño de María en agua hirviendo.
  • La temperatura de la cobertura NO debe superar los 50 °C.

Conclusión

Debemos recordar que cuando hablamos del templado del chocolate nos referimos al chocolate cobertura, que es un tipo de chocolate más puro que los típicos chocolates de taza, los cuales a la hora de ser usados para huevos de pascuas, bombones, armado de casas, etc. no nos darían los mismos resultados que un buen cobertura, que a temperatura ambiente es mucho más estable que uno para taza.

Los chocolates para taza, en cambio, si son buenos para la realización de baños de tortas, mousses, brownies, galletitas, fondues, ganache, etc.

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146 Comentarios

  • Bueno Días
    Serian tan amables de informarme sobre alguna técnica de como hacer de que el chocolate después elaborarlo tenga consistencia dura (Para que no se derrita fácilmente)

  • Buenos días
    Serian tan amables de indicarme como puedo evitar que se pegue el chocolate en el papel encerado después de preparar paletas de malvavisco mientras se enfría el chocolate
    Gracias

    • Arturo, si el proceso de templado se realizó de manera correcta y se usó el chocolate en la temperatura de temple, el mismo no debería pegarse.

  • Hola! muy intereasante el articulo. Necesito haceruna ganache de chocolate blanco. Pero no se que chocolate usar. El de cobertura seria adecuado? digo, para que me quede más dura ya que la voy a utilizar para cubrir una torta.

  • Hola! Estoy tratando de hacer “huevitos de Pascua” pero no logró conseguir los moldes.. Hay alguna otra manera? He leído y esta excelente!! Hay mucha información.. Me da pendiente lo de la temperatura de temple porque no tengo termómetro especial para ello.. Esa temperatura es la del chocolate o la del agua que se usa a baño maria? Y si consigo el molde, como hago para ponerle el chocolate? Gracias!!

  • Estimado Gastronomo,

    He leido con mucho interes vuestro articulo, deseo preguntarle cual es exactamente la temperatura de templado?.

    Un gran saludo cordial,

    Veronica Schaatsbergen

  • Buenos días. Compre chocolate y me di cuenta que era para moldear. Quería saber si es posible usarlo para brownies y ese tipo de preparaciones, o tendría que agregarle algo mas? Ya que en realidad lo quería para brownies o mousse. Saludos!

  • hola queria preguntar por que el chocolate derretido se pega a la taza de leche caliente

  • Hola trato de hacer huevo de pascua y el chocolate tras pira me podría decir k hacer?

    • Seguramente estuvo mucho tiempo en la heladera. Al sacarlo de la misma con el cambio de temperatura el mismo empieza a traspirar.

  • Hice huevos de pascua y se transpiran. Le coloque Aire acondicionado y ventilador para q se sequen y poder envolsar. Pero no esta dando resultados. Desde ya gracias

  • Hola mi nombre es Emanuel Lemos, estoy en 3er año de Licenciatura en Gastronomía. Eh estudiado que el chocolate se debe templar de la siguiente manera: calentar hasta los 45° para eliminar todos los cristales (estables e inestables) , volcarlo en la mesada y con una espátula bajarlo hasta 28° ( temperatura en la cual se crean cristales estables) luego volverlo a calentar hasta los 32° para poderlo manejar mejor. Mi pregunta es la siguiente , por que se hace todo ese poseso de templado en la mesada sabiendo que de todas formas el chocolate en el molde en un tiempo determinado baja a 32°-28° ( temperatura en la cual se crean cristales estables).

    • El proceso se hace de ese método, según tengo entendido, primero, para que sea más rápido, y segundo, para mantener el chocolate “en movimiento” haciendo que la solidificación parcial de los cristales sea más pareja y el chocolate en el producto final no presente betas. (Al menos eso aprendí yo)

  • porque hago paletas de chocolate y me salen a un sabor a polvo y a veces picosas sera que me estaba quemando el chocolate????????????

    • No sabía decirte, pero si, si el chocolate no se lo templa de forma correcta, es posible que el mismo se queme o cambie su sabor y textura.

  • una vez confeccionadas las piezas,cuanto tiempo duran para el consumo?

    • Siempre va a depender si son bombones del tipo de relleno que se haya usado, por lo que es dificil dar un tiempo. Es más por prueba y error que dar tiempos exactos. Tratar de darle rotación a la mercadería, experimentar con los diferentes rellenos y demás.
      Si son piezas de sólo chocolate, conservándolos bien unos meses sin problemas.

  • Hola estoy tratando de havrr bombones de chocolates con baño de reposteria semi amargo ya templado… el tema es que me queedan muy duros, una roca!! Queria sabes cual es el secreto para que no queden asi.. y si con un poquito de margarina se puede “diluir” o con que puedo hacerlo???

    • ¿Los bombones son rellenos y los haces en moldes? ¿O partes de alguna trufa que luego bañas?

      Sea cual sea el caso, debes fijarte que las paredes del baño no queden muy gruesas.

      Ahora si el bombón es sólo chocolate, entonces si, es normal que queden duros. Se que se pueden agregar algunas grasas, no recuerdo en este momento el nombre exacto, para que el chocolate sea más ligero y sea más sencillo usarlo en baños, pero no se al momento de endurecer en forma de bombón si esto lo haría o no un poco más blando.

  • Muy bueno sus artículos y consejos me sirvieron mucho ya que estoy empezando con un pequeño negocio de venta de chocolates pero necesito saber ¿¿como mezclar chocolate con licor sin que se ponga espeso??? Gracias agradeceria mucho su respuesta y ayuda

    • Por lo general, lo que he visto para mezclar licor con chocolate, es justamente con la idea de que se ponga más espeso. Se lo he visto a maestros chocolateros que lo hacen para trabajar el chocolate con manga y darle forma, ya sea para decoraciones, como para formar estructuras.

      Si lo que se deseá es hacerlo como para un relleno de bombón, entonces lo ideal sería hacer una ganache de chocolate y perfumarla con el licor.

      Suerte con el emprendimiento.

  • Buenas excelente pagina! Para enfriar o solidificar mis bombones o mis paletas de chocolate tengo que solidificarlos en la heladera? A que temperatura y por cuanto tiempo? Gracias!

    • Hola Delimaru, lo ideal es hacerlo en un lugar fresco o con aire acondicionado. La heladera no es lo mejor, ya que si nos pasamos de frío, luego el chocolate transpira y puede perder el brillo.

      Pero de hacerlo en la heladera, siempre dependerá del tamaño de las piezas.

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