Bases de la repostería 4

Masas para tartas o tarteletas

Ya sea en tartas o tarteletas, estas masas, aún con pequeñas diferencias, pueden hacer que una receta resulte más o menos existosa.

La buena elección de la masa, dependiendo de lo que estemos por preparar es muy importante, teniendo en cuenta el tamaño de la preparación, el tipo de relleno que usemos y otros detalles más, conocer bien estas masas nos ayudará y mucho.

Consejos y datos útiles:

  • Para todas estas preparaciones, debemos utilizar la manteca cortada en cubitos y bien fría.
  • Los moldes en los que se cocinen deben estar limpios y sin enmantecar o enharinar, debido al alto contenido de manteca de las masas. Si no confiamos en nuestro molde, podemos usar un papel manteca en el fondo.
  • Se debe evitar el calentamiento de la masa, por este motivo, simplemente debemos trabajarlas con las puntas de los dedos, hasta unir y luego dejar descansarlas por 30 minutos a una hora en la heladera.
  • Debe utilizarse harina 0000 (la más refinada y con menor contenido de glutén).
  • Una vez en los moldes, se deben pinchar y dejar descansar en la heladera o freezer antes de hornearlas, para evitar que se contraigan.
  • El horneado de estas masas es siempre a 180 ºC.

Pâte sablée I

Ideal para alfajorcitos, o tartas con rellenos no muy húmedos.

Ingredientes:

250 gr. de harina
200 gr. de manteca
50 gr. de azúcar impalpable

Procedimiento:

Cernir el harina y la azúcar en un bol.

Incorporar la manteca bien fría y cortada en trocitos, uniendo con la punta de los dedos, o frotando la masa entre las manos hasta lograr un arenado. Formar un bollo y llevar a la heladera antes de usar.

Patê sablée II

Ideal para tartas con rellenos húmedos de cremas o frutas.

Ingredientes:

240 gr. de harina
160 gr. de manteca
80 gr. de azúcar impalpable
1 chorrito de agua fría

Procedimiento:

Idem receta anterior, pero sobre el final incorporar un chorrito de agua fría.

Patê sablée III

Ideal para tarteletas y masitas.

Ingredientes:

300 gr. de harina
200 gr. de manteca
100 gr. de azúcar impalpable
1 huevo

Procedimiento:

Idem receta anterior, pero sobre el final incorporar el huevo y tomar la masa formando un bollo que descansará en la heladera antes de usar.

Patê brisée

Ideal para tartas de rellenos muy dulces.

Ingredientes:

250 gr. de harina
150 gr. de manteca
1 huevo
1 pizca de sal
1 pizca de azúcar

Procedimiento:

Unir bien todos los ingredientes hasta formar una masa. Formar un bollo y dejar reposar en la heladera antes de usar.

Patê brisée sucrée

Ideal para tartas de rellenos líquidos, que deben completar cocción en el horno junto a la masa.

Para esto a estas masas se las blanquea unos 10 minutos antes de incorporarles el relleno y luego se completa la cocción.

Ingredientes:

250 gr. de harina
100 gr. de manteca
100 gr. de azúcar impalpable
1 pizca de sal
2 huevos

Procedimiento:

Unir bien los primeros 4 ingredientes hasta formar un granulado. Por último incorporar los 2 huevos y formar un bollo. Dejar reposar en la heladera antes de usar.

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