Masas para tartas o tarteletas
Ya sea en tartas o tarteletas, estas masas, aún con pequeñas diferencias, pueden hacer que una receta resulte más o menos existosa.
La buena elección de la masa, dependiendo de lo que estemos por preparar es muy importante, teniendo en cuenta el tamaño de la preparación, el tipo de relleno que usemos y otros detalles más, conocer bien estas masas nos ayudará y mucho.
Consejos y datos útiles:
- Para todas estas preparaciones, debemos utilizar la manteca cortada en cubitos y bien fría.
- Los moldes en los que se cocinen deben estar limpios y sin enmantecar o enharinar, debido al alto contenido de manteca de las masas. Si no confiamos en nuestro molde, podemos usar un papel manteca en el fondo.
- Se debe evitar el calentamiento de la masa, por este motivo, simplemente debemos trabajarlas con las puntas de los dedos, hasta unir y luego dejar descansarlas por 30 minutos a una hora en la heladera.
- Debe utilizarse harina 0000 (la más refinada y con menor contenido de glutén).
- Una vez en los moldes, se deben pinchar y dejar descansar en la heladera o freezer antes de hornearlas, para evitar que se contraigan.
- El horneado de estas masas es siempre a 180 ºC.
Pâte sablée I
Ideal para alfajorcitos, o tartas con rellenos no muy húmedos.
Ingredientes:
250 gr. de harina
200 gr. de manteca
50 gr. de azúcar impalpable
Procedimiento:
Cernir el harina y la azúcar en un bol.
Incorporar la manteca bien fría y cortada en trocitos, uniendo con la punta de los dedos, o frotando la masa entre las manos hasta lograr un arenado. Formar un bollo y llevar a la heladera antes de usar.
Patê sablée II
Ideal para tartas con rellenos húmedos de cremas o frutas.
Ingredientes:
240 gr. de harina
160 gr. de manteca
80 gr. de azúcar impalpable
1 chorrito de agua fría
Procedimiento:
Idem receta anterior, pero sobre el final incorporar un chorrito de agua fría.
Patê sablée III
Ideal para tarteletas y masitas.
Ingredientes:
300 gr. de harina
200 gr. de manteca
100 gr. de azúcar impalpable
1 huevo
Procedimiento:
Idem receta anterior, pero sobre el final incorporar el huevo y tomar la masa formando un bollo que descansará en la heladera antes de usar.
Patê brisée
Ideal para tartas de rellenos muy dulces.
Ingredientes:
250 gr. de harina
150 gr. de manteca
1 huevo
1 pizca de sal
1 pizca de azúcar
Procedimiento:
Unir bien todos los ingredientes hasta formar una masa. Formar un bollo y dejar reposar en la heladera antes de usar.
Patê brisée sucrée
Ideal para tartas de rellenos líquidos, que deben completar cocción en el horno junto a la masa.
Para esto a estas masas se las blanquea unos 10 minutos antes de incorporarles el relleno y luego se completa la cocción.
Ingredientes:
250 gr. de harina
100 gr. de manteca
100 gr. de azúcar impalpable
1 pizca de sal
2 huevos
Procedimiento:
Unir bien los primeros 4 ingredientes hasta formar un granulado. Por último incorporar los 2 huevos y formar un bollo. Dejar reposar en la heladera antes de usar.
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Hola quisiera que me ayudaras… Necesito saber cuantos días ya horneada dura fresca la masa Patê brisee.
Guardada en freezer, sin dudas unos 3 meses. Si la guardaste en alguna bolsa, cuando estaba ya fría y sin mucho aire, debería aguantar unos 7 días casi sin problemas. Antes de usarla y si uno nota que se humedeció un poco, se le puede pasar por el horno unos minutitos para volver a secarla y que vuelva a quedar crocante.
En sí, al ser una masa con tanta azúcar, aguantan bien, el problema podría ser la humedad, que la misma forme moho, o que también tome gusto rancio si no se guarda en lugar fresco.
Hola masa dura 3 meses en el freezer cruda? o la tengo que hornear antes de frezar ?
Hola, si, la puedes guardar en el freezer en crudo (lo mejor no en forma de bola, sino algo estirada, de esta forma estará a temperatura de uso más uniformemente el día que la necesites).
Siempre bien guardada en bolsa hermética y sin contacto con el aire.
Al momento de usarla, dejarla 1 día antes en la heladera, o dejarla a temperatura ambiente y ayudarse con un poco de harina extra de ser necesario al momento de estirarla.