Bases de la repostería 4

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Masas para tartas o tarteletas

Ya sea en tartas o tarteletas, estas masas, aún con pequeñas diferencias, pueden hacer que una receta resulte más o menos existosa.

La buena elección de la masa, dependiendo de lo que estemos por preparar es muy importante, teniendo en cuenta el tamaño de la preparación, el tipo de relleno que usemos y otros detalles más, conocer bien estas masas nos ayudará y mucho.

Consejos y datos útiles:

  • Para todas estas preparaciones, debemos utilizar la manteca cortada en cubitos y bien fría.
  • Los moldes en los que se cocinen deben estar limpios y sin enmantecar o enharinar, debido al alto contenido de manteca de las masas. Si no confiamos en nuestro molde, podemos usar un papel manteca en el fondo.
  • Se debe evitar el calentamiento de la masa, por este motivo, simplemente debemos trabajarlas con las puntas de los dedos, hasta unir y luego dejar descansarlas por 30 minutos a una hora en la heladera.
  • Debe utilizarse harina 0000 (la más refinada y con menor contenido de glutén).
  • Una vez en los moldes, se deben pinchar y dejar descansar en la heladera o freezer antes de hornearlas, para evitar que se contraigan.
  • El horneado de estas masas es siempre a 180 ºC.

Pâte sablée I

Ideal para alfajorcitos, o tartas con rellenos no muy húmedos.

Ingredientes:

250 gr. de harina
200 gr. de manteca
50 gr. de azúcar impalpable

Procedimiento:

Cernir el harina y la azúcar en un bol.

Incorporar la manteca bien fría y cortada en trocitos, uniendo con la punta de los dedos, o frotando la masa entre las manos hasta lograr un arenado. Formar un bollo y llevar a la heladera antes de usar.

Patê sablée II

Ideal para tartas con rellenos húmedos de cremas o frutas.

Ingredientes:

240 gr. de harina
160 gr. de manteca
80 gr. de azúcar impalpable
1 chorrito de agua fría

Procedimiento:

Idem receta anterior, pero sobre el final incorporar un chorrito de agua fría.

Patê sablée III

Ideal para tarteletas y masitas.

Ingredientes:

300 gr. de harina
200 gr. de manteca
100 gr. de azúcar impalpable
1 huevo

Procedimiento:

Idem receta anterior, pero sobre el final incorporar el huevo y tomar la masa formando un bollo que descansará en la heladera antes de usar.

Patê brisée

Ideal para tartas de rellenos muy dulces.

Ingredientes:

250 gr. de harina
150 gr. de manteca
1 huevo
1 pizca de sal
1 pizca de azúcar

Procedimiento:

Unir bien todos los ingredientes hasta formar una masa. Formar un bollo y dejar reposar en la heladera antes de usar.

Patê brisée sucrée

Ideal para tartas de rellenos líquidos, que deben completar cocción en el horno junto a la masa.

Para esto a estas masas se las blanquea unos 10 minutos antes de incorporarles el relleno y luego se completa la cocción.

Ingredientes:

250 gr. de harina
100 gr. de manteca
100 gr. de azúcar impalpable
1 pizca de sal
2 huevos

Procedimiento:

Unir bien los primeros 4 ingredientes hasta formar un granulado. Por último incorporar los 2 huevos y formar un bollo. Dejar reposar en la heladera antes de usar.


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50 comentarios en “Bases de la repostería 4”

  1. Buenas quiero saber si un lemon pai una tarta de bomba de chocolate y un cheescake una vez hecho como los guardo rn la heladera? Si conviene o no.
    Si no va endurecer las masas de las tartas
    Gracias

  2. hola cuando preparo bavarois de chocolate o frutales o mousses de queso yo las congelo totalmente para retirar el acetato del borde y decorar. cuando se descongela en algunos casos transpiran y largan una especie de suero que tengo que retirar después. Yo uso el 1.3% de gelatina del total de la preparación. Por que ocurre eso?

  3. Hola!!!tengo q hacer una mesa dulce para unos quince…y mi problema son siempre las tartas…q si están fuera de la heladera se ablandan..ya q son con crema y frutas…y con el lemon pie me pasa lo mismo…q puedo hacer para impermeabilizarlas y duren mas sobre la mesa exhibidas

  4. cuando horneo mi masa uso moldes individuales con base removible, lo que no entiendo es porqué la chapa sobre las que los horneo termina bañada de la manteca de la masa!!! Es normal que esto pase? Estoy respetando las cantidades que indican las recetas… Gracias!!

  5. Hola… te agradecería si me podes ayudar… quedan 6 días para el cumple de mi bebé y tengo muchas cosas que hacer.. y quería empezar a hacer ahora las tartas dulces..como por ejemplo las «toffe» y de coco… aguantan en la heladera envueltas en papel film? O en las cajas de pizza?

  6. Hola! Quisiera saber cuánto dura una masa cruda de tarta en la heladera. La masa es salada, creo que no tiene azúcar y si tiene manteca por lo tanto dudo que dure varios días.
    Saludos!

  7. Hola tengo q hacee una tarta flutal y queria saber cuanto tiempo antes dw la fiesta la relleno xq ya mr paso q la masa se humedece con el relleno

    1. Perdón en la tardanza de la respuesta, pero si la masa ya está cocinada, no debería haber problema, armarla el dia antes o el mismo día por la mañana debería resultar bien si el relleno no es demasiado húmedo, también se puede pintar la base de la tarta con una capa fina de mermelada de damascos o duraznos como para «impermeabilizar» la base.

  8. Hola queria preguntarte, cada vez que hago una masa quebrada, tengo todas las precausiones con la masa, el frio, la manteca, etc…pero no me sale cuando la horneo no queda crocante, sobre todo el lemon pie o las tartas de frutas, y saber porque las dos primeras recetas no llevan huevo, con que ese ligan..??yo hago la sablee con huevo.Desde ya muchas gracias

    y cual es la diferencia con la ganache??

    y si le agrega gelatina a la fruta duraria un poco mas..??

    1. Hola Fedra, hay que ver que tipo de tarta estás haciendo, pero hay muchas que requieren que la tarta se precocine primero por unos 10 o 15 minutos cubierta con papel aluminio y algun peso como piedritas o porotos y luego si se la rellena y termina de cocinar.

      Lo de la Ganache no entendí.

      La gelatina si, y lo mismo si se usa Gel de brillo, ayuda a que las frutas se conserven.

  9. hola, comí en una fiesta lemon pie, hechos en unos vasitos pequeños, y la base era como una masitas rotas,muy pequeñas, riquísimos..me encantaría, si tenes idea, de q puede ser la masa..gracias

    1. Hola, si, la puedes guardar en el freezer en crudo (lo mejor no en forma de bola, sino algo estirada, de esta forma estará a temperatura de uso más uniformemente el día que la necesites).

      Siempre bien guardada en bolsa hermética y sin contacto con el aire.

      Al momento de usarla, dejarla 1 día antes en la heladera, o dejarla a temperatura ambiente y ayudarse con un poco de harina extra de ser necesario al momento de estirarla.

    1. Guardada en freezer, sin dudas unos 3 meses. Si la guardaste en alguna bolsa, cuando estaba ya fría y sin mucho aire, debería aguantar unos 7 días casi sin problemas. Antes de usarla y si uno nota que se humedeció un poco, se le puede pasar por el horno unos minutitos para volver a secarla y que vuelva a quedar crocante.

      En sí, al ser una masa con tanta azúcar, aguantan bien, el problema podría ser la humedad, que la misma forme moho, o que también tome gusto rancio si no se guarda en lugar fresco.

  10. quisiera saber cuanto me puede durar una mas en la heladera no freezer, hecha con huevos, manteca y harina leudante…
    muchisimas gracias

    1. No mucho, ya que al tener levadura, esta seguirá fermentando aún al estar en frío. El problema es que si las levaduras se pasan, entonces la masa tomará un aroma y sabor ácido. Lo ideal es usarla en 1 o 2 días, ya al tercero podría pasar esto que comento.

      Siempre dependerá igual de la cantidad de levadura en la masa, pero también, si tiene poca levadura, significará que cuando decidamos usarla, entonces ya casi no levará como debiera.

  11. Excelente pagina!
    Quisiera saber que masa deberia usar para un lemon pie con base mas humeda y esponjosa. No soy muy amiga de la masa quebrada por su alto contenido graso (dejaria de ser tarteleta supongo) Se podran bajar las cantidades de manteca? Gracias!!!

    1. Podrías probar la Patê brisée pero usando harina leudante, o incorporando a la receta 2 cucharaditas de polvo de hornear, esto la hará un tanto más aireada.

      Si buscas bajar la cantidad de manteca, agregar en la masa unas yemas de huevo, de esa forma compensarías un poco el reemplazo en la materia grasa y obtendrás una masa muy rica y más esponjosa.

  12. hola!!!! queria saber como puedo hacer q las tartas no se humedezcan con el agregado por ejemplo en un lemon pie, de la crema de limon, o de crema pastelera, ya que me gustaria que la tarta conserve la masa crocante y el relleno humedo. gracias!!!!

    1. Una buena opción es untar el fondo de la tarta con dulce de leche, o con alguna mermelada espesa, de esa manera se crea un poco de barrera entre el relleno que uses y la masa.

  13. ¡Hola!
    quisiera saber si hay algún secreto para conservar tartas por ejm de manzana, frutilla o durazno.
    ¿con cuanto tiempo de anticipación se las puede hacer sin que se hagan duras o se humedezcan? ¿como se las guarda?¿en donde?

    1. Hola Karen. Si son tartas, lo ideal es que si tienen la fruta por arriba, utilizemos algún gel de brillo sobre estas, no sólo por decoración, sino también porque protegen a la fruta de la oxidación.

      Dar un tiempo es «casi» imposible, como respondí en otras ocasiones, lo mejor es el «sentido común» ver la torta o tarta, probarla, sentirle los olores y demás. Diferentes rellenos, diferentes frutas, todo varía y esto hace que la conservación de las tortas no se pueda dar un tiempo exacto.

      Lo que recomiendo a modo general, es conservarlas siempre, dentro de estos empaques para tortas individuales, de esta forma la protegemos de los olores que puedan tomar del refrigerador. En lo posible conservarlas a unos 4ºC ~ 8ºC aproximadamente.

      Nunca debemos encontrarnos con líquido en la base de las tortas, esto es síntoma de que algún relleno está soltando líquido, la torta no estará mala, pero la textura, tanto de la masa base, como del relleno ya no será el mismo.
      Otro punto para darnos cuenta que la torta está mala, es si sentimos olores agrios. También síntoma de que ya sean las frutas o alguna crema del relleno ya no está en buen estado.

      Bueno, espero haber ayudado un poco con la duda.

  14. Hice una torta de chocolate hoy, pero la voy a entregar mañana como hago para que no se haga dura!? La dejo en la refrigeradora!? Al aire libre tapada!?

    1. Ups, perdón que no haya podido contestar antes. Depende de que haya sido el baño, si simplemente era chocolate, este va a endurecer «si o si» para que quede más «elástico» se debe hacer un baño de chocolate, que lleve crema, o leche condensada y manteca. También uno muy bueno es la «Glaçage» https://groups.google.com/forum/?hl=es&fromgroups#!topic/regourmet/vXNLJgDn_KU

      Por lo general se le da un doble baño de esta y es de excelente resultado, además del brillo que uno logra.

      Glaçage de chocolate

  15. hola te quiero preguntar algo en una receta me dice que utilize 200 gr de manteca y tengo en casa grasa e cerdo y la pregunta es que cantidad de grasa tengo q utilizar ,gracias

    1. Hola Nadia, no se puede reemplazar manteca por grasa de cerdo en las recetas, los resultados no serían los mismos, y podrían hacer que una receta no de los resultados esperados.

  16. Me podrias decir como hago para que una masa sablee de chocolate quede con un color bien intenso y no con color dulce de leche. De paso si tenes una buena receta pasamela,. Muchas gracias y saludos

    1. Hola Gabriela, lo más importante, es que el cacao amargo que uses sea de buena calidad. Y otro «secreto» muy importante, es que uses una masa que contenga, además del cacao y los ingredientes clásicos, claro está, lo siguiente:

      Bicarbonato de Sodio
      Unas gotas de jugo de limón
      Un chorrito de leche

      Esto hará una reacción química en el momento de hornear la masa y hará que obtengas una masa negra intensa, con el color que todos conocemos de las galletitas Oreos.

      Ojalá te sirvan estos tips y nos comentes que resultado obtienes.

  17. Hola!!!me podrias recomendar algun tipo de conservante para la humedad en tartas ,por ejemplo una tarta de manzana o de frutillas ,por favor.Ya que al pasar un par de dias en la heladera la masa se endurece un poco , yo creo que por que en si llevan bastante manteca ,pero me podrias decir algo para que se mantengan mas tiernas o humedas por favor!!!Muchisimas gracias.

    1. Es raro lo que me dices, porque por el contrario, muchas veces lo que pasa, es que los rellenos sueltan líquidos que son absorvidos por la masa y la ablandan.

      Prueba con la receta de la Patê brisée sucrée que suele ser una masa muy quebradiza, y aún con el frio, en lugar de ponerse dura, lo que se logra es que se quiebre más fácil.

      Un dato. Recuerda que estas masas «nunca» deben amasarse, sino que se deben mezclar sus ingredientes, simplemente hasta que esten unidos, con la punta de los dedos en lo posible y apretando para unirla, pero no amasándola.

  18. Hola, me parece increíble esta pagina, gracias a estos datos se me ha echo mucho mas fácil hacer algunas preparaciones te agradezco un montón. y quería hacer una pequeña pregunta, cuando tu dices manteca te refieres a la mantequilla? o manteca de cerdo? te agradecería una respuesta. gracias (:

    1. Hola Fabián. Si, a la mantequilla, la que es derivado de la leche. Acá en Argentina a la de cerdo, le decimos Grasa de cerdo. Se me olvida a veces lo de aclarar estos términos que no en toda latinonamérica los usamos por igual o incluso en España que también llevan otro nombre.

  19. HOLA MUCHISISIMAS GRACIAS POR TODOS TUS CONSEJOS
    ME AN AYUDADO MUCHO POR FAVOR ME PODRIAS DAR UNA RECETA PARA PREAPRAR UNA TORTA DE PRIMERA COMUNION
    GRACIAS

    1. Hola Bertha, perdón que no te pueda aconsejar. La verdad no tengo en este momento alguna receta de estas. Imagino que debe haber tortas que se asocien con la primera comunión, pero no estoy seguro de cual sería.

    1. Hola Julieta, imagino que te refieres a una masa de tarta. Y si, se pueden conservar en freezer unos 3 meses sin ningún problema, bien envuelta en una bolsa para freezer. El día antes de usarla pasarla a la heladera para así poder estirarla.

  20. Hola me llamo Cintia, muy buena la pág, cuántos secretos!!! gracias!!!
    mi pregunta es xq tgo un problema con las masas de tarta, siempre se me desgranan o desmigajan cdo quiero desmoldarlas o manipularlas y eso me he utilizado moldes desmoltables, cual podria ser el motivo? gracias!!!

    1. Hola Cintia, según la receta que uses, justamente las «Brisee» son «Quebradizas» las que al estar sin un relleno, como dices, pueden ser mas quebradizas que otras. Lo que puedes probar es dejar la masa reposar 2 horas en la heladera antes de proceder a su cocción. Eso puede llegar a ayudar un poco. Sino experimenta con otra receta para comparar los resultados.

      Suerte 🙂

  21. Hola soy agustina y me gustaria saber como conservar las masas de tartas ya hechas…? si me conviene guardarlas en la heladera o en un lugar seco envueltas en film…? y cuanto tiempo duran en buen estado para luego usarlas…?
    muchas gracias
    Agustina

    1. Hola Agustina, lo ideal sería en el freezer, donde pueden durar tranquilamente 6 meses. En la heladera tanto no conviene por ser un ambiente más húmedo. El guardarlas fuera de la heladera, ya dependería de la receta que se haya usado, si era con o sin huevo, y de lo seca que quede la masa. En estos casos lo ideal sería envolverlas en papel aluminio y otro similar para que quede en contacto con el producto y luego en una bolsa hermética para sacar todo el aire posible. El tiempo que duraría no te sabría decir, pero dejándolo en lugar oscuro y seco es la mejor forma para conservarlas.

  22. Hola! Te felicito por el sitio, me ayuda muchísimo en la repostería ya que soy aprendiz de prueba y error.
    Con respecto a la cocción de las masas sablé, como puedo hacer para que no se baje el borde en la cocción? Yo la pongo en la heladera (la última vez probé media hora en el freezer) pero al cocinarse se baja, y luego cocida no me permite poner mucho relleno (en el caso de la masa sablée II).
    Te cuento que la masa brisée sucrée la probé para la tarta de ricota y por fin me dió resultado! Con otras masas siempre me quedaba cruda la base.
    Te agradezco muchísimo todos los datos que pasás, sos muy generoso. Un gesto a imitar.
    Un abrazo

    1. Hola Nora, en principio, un poco los bordes siempre suelen bajarse. Pero un buen truco, es al cortar el excedente en altura, hacerlos raspando con la parte de atrás de un cuchillo, la masa contra el borde del molde, esto es como que lo adhiere y luego de tomar frío en la heladera ayudará a que no se baje.

      Y lo otro que puedes probar, que seguro también ayudará, es que empieces con el horno bien pero bien fuerte la cocción y luego si de unos 5 a 8 minutos lo bajes, de esa forma la masa tomará consistencia antes de que se llegue a ablandar, lo que provocaría que se baje el borde.

      Y ya por último, pero esto es más para que no se infle el fondo que para los borde, pero también ayuda, es cubrir la masa con papel aluminio y llenar el molde de «peso» ya sean piedras que se venden para este fin, como pueden ser también garbanzos. Esto mantendrá la masa aplanada. Se cocina 10 minutos así hasta blanquear y luego se procede a rellenar y continuar la cocción si fuera el caso, o dejarla vacía y terminar la cocción hasta que complete el dorado que uno requiere.

      Espero que estos tips te ayuden.

  23. me interesa mucho su pagina, le agradeceria me enviara correos sobre panaderia y bolleria. de antemano gracias. atte marcela

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