elGastronomo
Sitio dedicado a los especiales de gastronomía
Bases de la repostería 4
Masas para tartas o tarteletas
Ya sea en tartas o tarteletas, estas masas, aún con pequeñas diferencias, pueden hacer que una receta resulte más o menos existosa.
La buena elección de la masa, dependiendo de lo que estemos por preparar es muy importante, teniendo en cuenta el tamaño de la preparación, el tipo de relleno que usemos y otros detalles más, conocer bien estas masas nos ayudará y mucho.
Consejos y datos útiles:
- Para todas estas preparaciones, debemos utilizar la manteca cortada en cubitos y bien fría.
- Los moldes en los que se cocinen deben estar limpios y sin enmantecar o enharinar, debido al alto contenido de manteca de las masas. Si no confiamos en nuestro molde, podemos usar un papel manteca en el fondo.
- Se debe evitar el calentamiento de la masa, por este motivo, simplemente debemos trabajarlas con las puntas de los dedos, hasta unir y luego dejar descansarlas por 30 minutos a una hora en la heladera.
- Debe utilizarse harina 0000 (la más refinada y con menor contenido de glutén).
- Una vez en los moldes, se deben pinchar y dejar descansar en la heladera o freezer antes de hornearlas, para evitar que se contraigan.
- El horneado de estas masas es siempre a 180 ºC.
Pâte sablée I
Ideal para alfajorcitos, o tartas con rellenos no muy húmedos.
Ingredientes:
250 gr. de harina
200 gr. de manteca
50 gr. de azúcar impalpable
Procedimiento:
Cernir el harina y la azúcar en un bol.
Incorporar la manteca bien fría y cortada en trocitos, uniendo con la punta de los dedos, o frotando la masa entre las manos hasta lograr un arenado. Formar un bollo y llevar a la heladera antes de usar.
Patê sablée II
Ideal para tartas con rellenos húmedos de cremas o frutas.
Ingredientes:
240 gr. de harina
160 gr. de manteca
80 gr. de azúcar impalpable
1 chorrito de agua fría
Procedimiento:
Idem receta anterior, pero sobre el final incorporar un chorrito de agua fría.
Patê sablée III
Ideal para tarteletas y masitas.
Ingredientes:
300 gr. de harina
200 gr. de manteca
100 gr. de azúcar impalpable
1 huevo
Procedimiento:
Idem receta anterior, pero sobre el final incorporar el huevo y tomar la masa formando un bollo que descansará en la heladera antes de usar.
Patê brisée
Ideal para tartas de rellenos muy dulces.
Ingredientes:
250 gr. de harina
150 gr. de manteca
1 huevo
1 pizca de sal
1 pizca de azúcar
Procedimiento:
Unir bien todos los ingredientes hasta formar una masa. Formar un bollo y dejar reposar en la heladera antes de usar.
Patê brisée sucrée
Ideal para tartas de rellenos líquidos, que deben completar cocción en el horno junto a la masa.
Para esto a estas masas se las blanquea unos 10 minutos antes de incorporarles el relleno y luego se completa la cocción.
Ingredientes:
250 gr. de harina
100 gr. de manteca
100 gr. de azúcar impalpable
1 pizca de sal
2 huevos
Procedimiento:
Unir bien los primeros 4 ingredientes hasta formar un granulado. Por último incorporar los 2 huevos y formar un bollo. Dejar reposar en la heladera antes de usar.
9 Responses for "Bases de la repostería 4"
me interesa mucho su pagina, le agradeceria me enviara correos sobre panaderia y bolleria. de antemano gracias. atte marcela
[Reply]
Hola! Te felicito por el sitio, me ayuda muchísimo en la repostería ya que soy aprendiz de prueba y error.
Con respecto a la cocción de las masas sablé, como puedo hacer para que no se baje el borde en la cocción? Yo la pongo en la heladera (la última vez probé media hora en el freezer) pero al cocinarse se baja, y luego cocida no me permite poner mucho relleno (en el caso de la masa sablée II).
Te cuento que la masa brisée sucrée la probé para la tarta de ricota y por fin me dió resultado! Con otras masas siempre me quedaba cruda la base.
Te agradezco muchísimo todos los datos que pasás, sos muy generoso. Un gesto a imitar.
Un abrazo
[Reply]
elGastronomo Reply:
junio 2nd, 2011 at 13:59
Hola Nora, en principio, un poco los bordes siempre suelen bajarse. Pero un buen truco, es al cortar el excedente en altura, hacerlos raspando con la parte de atrás de un cuchillo, la masa contra el borde del molde, esto es como que lo adhiere y luego de tomar frío en la heladera ayudará a que no se baje.
Y lo otro que puedes probar, que seguro también ayudará, es que empieces con el horno bien pero bien fuerte la cocción y luego si de unos 5 a 8 minutos lo bajes, de esa forma la masa tomará consistencia antes de que se llegue a ablandar, lo que provocaría que se baje el borde.
Y ya por último, pero esto es más para que no se infle el fondo que para los borde, pero también ayuda, es cubrir la masa con papel aluminio y llenar el molde de “peso” ya sean piedras que se venden para este fin, como pueden ser también garbanzos. Esto mantendrá la masa aplanada. Se cocina 10 minutos así hasta blanquear y luego se procede a rellenar y continuar la cocción si fuera el caso, o dejarla vacía y terminar la cocción hasta que complete el dorado que uno requiere.
Espero que estos tips te ayuden.
[Reply]
Hola soy agustina y me gustaria saber como conservar las masas de tartas ya hechas…? si me conviene guardarlas en la heladera o en un lugar seco envueltas en film…? y cuanto tiempo duran en buen estado para luego usarlas…?
muchas gracias
Agustina
[Reply]
elGastronomo Reply:
agosto 23rd, 2011 at 2:04
Hola Agustina, lo ideal sería en el freezer, donde pueden durar tranquilamente 6 meses. En la heladera tanto no conviene por ser un ambiente más húmedo. El guardarlas fuera de la heladera, ya dependería de la receta que se haya usado, si era con o sin huevo, y de lo seca que quede la masa. En estos casos lo ideal sería envolverlas en papel aluminio y otro similar para que quede en contacto con el producto y luego en una bolsa hermética para sacar todo el aire posible. El tiempo que duraría no te sabría decir, pero dejándolo en lugar oscuro y seco es la mejor forma para conservarlas.
[Reply]
Hola me llamo Cintia, muy buena la pág, cuántos secretos!!! gracias!!!
mi pregunta es xq tgo un problema con las masas de tarta, siempre se me desgranan o desmigajan cdo quiero desmoldarlas o manipularlas y eso me he utilizado moldes desmoltables, cual podria ser el motivo? gracias!!!
[Reply]
elGastronomo Reply:
noviembre 8th, 2011 at 22:57
Hola Cintia, según la receta que uses, justamente las “Brisee” son “Quebradizas” las que al estar sin un relleno, como dices, pueden ser mas quebradizas que otras. Lo que puedes probar es dejar la masa reposar 2 horas en la heladera antes de proceder a su cocción. Eso puede llegar a ayudar un poco. Sino experimenta con otra receta para comparar los resultados.
Suerte
[Reply]
hola yo quisiera saber si se puede conservar la masa sin cocinar en el freezer y cuanto tiempo?,desde ya muchas gracias!!
[Reply]
elGastronomo Reply:
noviembre 15th, 2011 at 20:26
Hola Julieta, imagino que te refieres a una masa de tarta. Y si, se pueden conservar en freezer unos 3 meses sin ningún problema, bien envuelta en una bolsa para freezer. El día antes de usarla pasarla a la heladera para así poder estirarla.
[Reply]
Dejar un comentario