Bases de la repostería 3

Cremas – A base de crema de leche

También conocida como “nata”, la crema de leche es muy utilizada en la repostería.

Por esto es muy importante aprender como manejarla y los cuidados que debemos tener para lograr el producto deseado, como una buena Crema Chantilly, o una deliciosa Ganache, o cualquier otra preparación que la incluya como ingrediente.

Consejos y datos útiles:

  • Endulzar la crema chantilly con azúcar molida común y no con azúcar impalpable, ya que por lo general las azúcares impalpables se comercializan con agregado de fécula para que se conserven, y ésta le trasmite mal sabor a la crema chantilly. Si se está seguro que el azúcar impalpable no contiene fécula, entonces si sería lo ideal para una mejor textura.
  • Para trabajarla en manga de pastelería, hacerlo de a pequeñas cantidades, y siempre llevándola a la heladera para que esté bien fría y evitar que el calor de las manos pueda ayudar a estropearla o cortarla.
  • Una crema que se corta ya no sirve como crema chantilly, sin embargo si le agregamos cacao en polvo, podemos realizar una crema de chocolate para relleno de tortas, cobertura u otros usos.
  • El batido a ¾ es cuando la crema comienza a espesar, pero aún no tiene la firmeza como para formar picos que se sostengan.
  • Para un mejor batido de la crema, está debe estar bien fría, y en lo posible el bol también, o de lo contrario, batir un poco, llevar 15 minutos a la heladera y luego seguir batiendo. De esta forma el batido quedará más firme cuando la crema repose.

Crema chantilly

Ingredientes:

500 cc. de Crema de leche
100 gr. de azúcar
Esencia de vainilla a gusto

Procedimiento:

Mezclar en un bol todos los ingredientes con una cuchara hasta lograr que el azúcar se disuelva. Luego comenzar a batir enérgicamente a mano o con batidora hasta que la crema tome una textura firme en la cual al levantar el batidor, la misma forme picos.

Errores comunes:

  • Pasar el batido produciendo que la crema se corte. Cuando la misma toma una textura muy firme y pierde su aspecto de cremoso.
  • No batir lo suficiente, con lo cual si servirá para formar parte de otras preparaciones como mousses, agregado a otras cremas, etc. pero no para usarla para decoración, ya que la misma no se sostendrá.

Crema chantilly al chocolate

Ingredientes:

500 cc. de Crema de leche
100 gr. de azúcar
100 gr. de chocolate semi amargo

Procedimiento:

Batir la crema y el azúcar a ¾.
Derretir el chocolate a baño de maría, retirar de calor, seguir revolviendo hasta entibiar un poco e incorporar en la crema, continuar batiendo hasta unificar y obtener un punto chantilly.

Errores comunes:

  • Incorporar el chocolate muy caliente, provocando un calentamiento en la crema y una posterior dificultad para que vuelva a tomar punto.

Ganache

Tiene cientos de usos y no existe sólo una receta, sino que varían según cuál sea su posterior utilización.

La receta básica es la que combina crema de leche y chocolate en partes iguales. De ahí en adelante podemos pasar a las que tienen el doble de crema que de chocolate, las cuales en lo general se usan para baños de tortas, hasta las que la proporción es de el doble de chocolate que la crema, la cual queda con mayor firmeza y por lo general se usa como para rellenos de tortas, moldeada, trufas, elaboración de bombones, etc.

Lo básico:

  • Utilizar chocolate cobertura, en lo posible amargo, aunque es una cuestión de gusto personal, pero los mejores resultados se logran con el chocolate amargo.

Ingredientes:

300 gr. de chocolate de cobertura amargo
300 cc. de crema de leche

Procedimiento:

Llevar a la crema y el chocolate picado a baño de maría y revolver constantemente hasta disolver los grumos. Dejar entibiar fuera del fuego, y usarla según indique la receta.
También se puede preparar calentando la crema en una cacerolita y luego volcándola caliente sobre el chocolate picado, dejando reposar por un minuto y luego revolviendo hasta la total disolución del chocolate.

Crema al café

Ideal para relleno o cobertura de tortas.

Es especial para combinarla con nueces, almendras u otras frutas secas.

Lo básico:

  • Utilizar un café soluble de buena calidad.
  • Si se desea utilizar como relleno de tortas, se debe batir bien firme, siempre sin que se corte, y dejarla reposar en la heladera para utilizarla bien fría.
  • También es viable incorporarle gelatina. Para esto usar medio sobre de gelatina sin sabor (4 gr.) hidratada en 50 cc. de café frío y luego calentado a baño de maría o en microondas hasta que se disuelva. Dejarla entibiar e incorporarle un poco de la crema ya batida a ¾ a fin de igualar densidades y evitar que se formen grumos, y luego volcar todo esto sobre el total de la crema y seguir batiéndola hasta el punto indicado.

Ingredientes:

500 cc. de crema de leche
100 gr. de azúcar
5 C. de café soluble en polvo

Procedimiento:

Mezclar en un bol todos los ingredientes con una cuchara hasta lograr que el azúcar y el café se disuelvan. Luego comenzar a batir enérgicamente a mano o con batidora hasta que la crema tome una textura firme en la cual al levantar el batidor, la misma forme picos.

89 Comentarios

  • hola!!! estaba preparando crema chantilly (una que ya viene semi-elaboranda, solo hay que batirla) y le estaba poniendo colorante. Después de terminar de batir, probé la crema y estaba como agria. Pregunta: puede haber quedado agria por el colorante? ¿hay forma de sacarle ese sabor?? Gracias!!

    • Hola Ramona, no se que habrá pasado. ¿Estaba bien fría la crema? ¿No se pasó de batido? No se si el colorante tenga algo que ver en este caso, quizás haya hecho alguna reacción extraña, no lo se.

Más comentarios

Dejanos tu comentario...

Pregunta Anti-Spam:

Enviarme un e-mail cuando haya una respuesta