Bases de la repostería 3

Cremas – A base de crema de leche

También conocida como “nata”, la crema de leche es muy utilizada en la repostería.

Por esto es muy importante aprender como manejarla y los cuidados que debemos tener para lograr el producto deseado, como una buena Crema Chantilly, o una deliciosa Ganache, o cualquier otra preparación que la incluya como ingrediente.

Consejos y datos útiles:

  • Endulzar la crema chantilly con azúcar molida común y no con azúcar impalpable, ya que por lo general las azúcares impalpables se comercializan con agregado de fécula para que se conserven, y ésta le trasmite mal sabor a la crema chantilly. Si se está seguro que el azúcar impalpable no contiene fécula, entonces si sería lo ideal para una mejor textura.
  • Para trabajarla en manga de pastelería, hacerlo de a pequeñas cantidades, y siempre llevándola a la heladera para que esté bien fría y evitar que el calor de las manos pueda ayudar a estropearla o cortarla.
  • Una crema que se corta ya no sirve como crema chantilly, sin embargo si le agregamos cacao en polvo, podemos realizar una crema de chocolate para relleno de tortas, cobertura u otros usos.
  • El batido a ¾ es cuando la crema comienza a espesar, pero aún no tiene la firmeza como para formar picos que se sostengan.
  • Para un mejor batido de la crema, está debe estar bien fría, y en lo posible el bol también, o de lo contrario, batir un poco, llevar 15 minutos a la heladera y luego seguir batiendo. De esta forma el batido quedará más firme cuando la crema repose.

Crema chantilly

Ingredientes:

500 cc. de Crema de leche
100 gr. de azúcar
Esencia de vainilla a gusto

Procedimiento:

Mezclar en un bol todos los ingredientes con una cuchara hasta lograr que el azúcar se disuelva. Luego comenzar a batir enérgicamente a mano o con batidora hasta que la crema tome una textura firme en la cual al levantar el batidor, la misma forme picos.

Errores comunes:

  • Pasar el batido produciendo que la crema se corte. Cuando la misma toma una textura muy firme y pierde su aspecto de cremoso.
  • No batir lo suficiente, con lo cual si servirá para formar parte de otras preparaciones como mousses, agregado a otras cremas, etc. pero no para usarla para decoración, ya que la misma no se sostendrá.

Crema chantilly al chocolate

Ingredientes:

500 cc. de Crema de leche
100 gr. de azúcar
100 gr. de chocolate semi amargo

Procedimiento:

Batir la crema y el azúcar a ¾.
Derretir el chocolate a baño de maría, retirar de calor, seguir revolviendo hasta entibiar un poco e incorporar en la crema, continuar batiendo hasta unificar y obtener un punto chantilly.

Errores comunes:

  • Incorporar el chocolate muy caliente, provocando un calentamiento en la crema y una posterior dificultad para que vuelva a tomar punto.

Ganache

Tiene cientos de usos y no existe sólo una receta, sino que varían según cuál sea su posterior utilización.

La receta básica es la que combina crema de leche y chocolate en partes iguales. De ahí en adelante podemos pasar a las que tienen el doble de crema que de chocolate, las cuales en lo general se usan para baños de tortas, hasta las que la proporción es de el doble de chocolate que la crema, la cual queda con mayor firmeza y por lo general se usa como para rellenos de tortas, moldeada, trufas, elaboración de bombones, etc.

Lo básico:

  • Utilizar chocolate cobertura, en lo posible amargo, aunque es una cuestión de gusto personal, pero los mejores resultados se logran con el chocolate amargo.

Ingredientes:

300 gr. de chocolate de cobertura amargo
300 cc. de crema de leche

Procedimiento:

Llevar a la crema y el chocolate picado a baño de maría y revolver constantemente hasta disolver los grumos. Dejar entibiar fuera del fuego, y usarla según indique la receta.
También se puede preparar calentando la crema en una cacerolita y luego volcándola caliente sobre el chocolate picado, dejando reposar por un minuto y luego revolviendo hasta la total disolución del chocolate.

Crema al café

Ideal para relleno o cobertura de tortas.

Es especial para combinarla con nueces, almendras u otras frutas secas.

Lo básico:

  • Utilizar un café soluble de buena calidad.
  • Si se desea utilizar como relleno de tortas, se debe batir bien firme, siempre sin que se corte, y dejarla reposar en la heladera para utilizarla bien fría.
  • También es viable incorporarle gelatina. Para esto usar medio sobre de gelatina sin sabor (4 gr.) hidratada en 50 cc. de café frío y luego calentado a baño de maría o en microondas hasta que se disuelva. Dejarla entibiar e incorporarle un poco de la crema ya batida a ¾ a fin de igualar densidades y evitar que se formen grumos, y luego volcar todo esto sobre el total de la crema y seguir batiéndola hasta el punto indicado.

Ingredientes:

500 cc. de crema de leche
100 gr. de azúcar
5 C. de café soluble en polvo

Procedimiento:

Mezclar en un bol todos los ingredientes con una cuchara hasta lograr que el azúcar y el café se disuelvan. Luego comenzar a batir enérgicamente a mano o con batidora hasta que la crema tome una textura firme en la cual al levantar el batidor, la misma forme picos.

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80 Comentarios

  • Hola, mi duda es que no se a que le llaman medio punto, que consistencia debe tener? Algo liquido, consistente, de picos? Como? Es para hacer un cheese cake y la receta pide crema a medio punto! Muchisimas gracias, son excelentes!

    • Es cuando con el batidor, quedan rastros del mismo en la crema, pero luego de un rato desaparecen, si desaparecieran muy rápidos la crema estaría muy líquida aún. Si se mantienen por más tiempo, ya tendrías crema chantilly.

      Se pide por lo general que esté a 1/2 punto o a 3/4, ya que como uno tiene que mezclar con más ingredientes, si la pusiéramos ya a punto chantilly, se correría riesgo de sobrebatirla y que se corte.

      (Consistencia de mayonesa estaría bien)

  • mi duda es cuanto dura la crema chantilly ya aplicada en algun pastel y a que temperatura debe de estar

    • Básicamente digamos que a temperatura de heladera, de 3 a 4 días sin problemas. Ya más tiempo puede empezar a soltar líquidos y humedecer la masa de la torta, haciendo que cambie la textura y el sabor del mismo.

      Ya luego existen también conservantes, o “Cremas Chantilly” artificiales por así decirlo, que duran mucho más tiempo, pero claro, su sabor no es el mismo y dejan un retro gusto en la boca como si se comiera almidón.

  • quisiera por favor si me podes dar alguna receta de cremas para relleno de tortas que puedan estar fuera de la heladera unas horas
    .

  • quería saber cuanto tiempo dura una torta en heladera sí está hecha con crema chantilly, glase y pasta anastasia? y sí se puede freezar

  • Hola mi duda es la siguiente. Mi receta me pide nata para montar y no la consegui , compre crema para batir de lincott . Puedo usarla en su lugar? Estoy haciendo pastel de trufa de chocolate. Muchas gracias estoy a la espera de su respuesta.

    • Hola perdón la demora en la respuesta. No conozco bien las diferencias como para decirte. Acá simplemente conocemos la “Crema de leche” que sería la nata para montar creo, pero no conozco la otra que dices.

      Saludos. Feliz Año.

    • hola la nata para montar y la crema de leche son lo mismo, en Argentina la llamanos crema y en españa nata

  • HOLA!!!! ANTES QUE NADA QUIERO FELICITARLO POR LA PAGINA, SOY REPOSTERA POR OPCION Y DE CORAZON. ME ENCANTA TODO LO QUE TENGA QUE VER CON LA REPOSTERIA, POR ESTOS DIAS DE TANTO CALOR QUISIERA SABER COMO MANTENER LA FIRMEZA DE LA CREMA CHANTILLY EN MIS TORTAS. PUEDO AGREGAR GELATINA SIN SABOR???? Y SI ES ASI EN QUE PROPORCION????. DESDE YA MUCHAS GRACIAS!!!!!!

    • Si, la gelatina es una opción, unos 7 gramos (En Argentina eso equivale a un sobrecito) por cada litro de crema. No es algo fácil de hacer, ya que se debe disolver en liquido, luego calentar para que se disuelva, y finalmente agregarse a la crema, que como estará fría podría hacer que la misma gelifique y forme grumos.

      Lo que se puede hacer, es preparar la crema con azúcar en polvo ya que muchas de estas tienen un 3% de Almidón (Para que no se apelotone) este porcentaje de almidón, ayudará a que obtengamos una crema más firme.

      PD: Sino también vienen hoy día unas cremas que son “Aritificiales” que el sabor digamos que “pasa” y se sostienen mejor.

  • Hola! Realmente me encanto la pagina, me estoy iniciando en la pasteleria, y quisiera saber si en lugar de utilizar gelatina sin sabor puedo usar gelatina comun, ya que de esa manera podria teñir la crema y quedaria colorida. En ese caso se puede? seria la misma proporcion que con gelatina sin sabor?

    Saludos y muchas gracias!!!

    • Hola Andrea, se puede, pero la proporción no sería la misma, ya que las demás gelatinas suelen tener azúcar también. Es cuestión de ir probando, la verdad que no se si hay una conversión exacta entre usar la sin sabor o las demás.

  • Hola ! Hermoso el sitio ! Queria preguntar que cremas me puede recomendar para tortas cubiertas de fondant , ya que tienen q estar fuera de la heladera por 2 o tres dias. Gracias!

  • Hola!
    Yo preparé una mousse de naranja para una receta de una tarta de naranja y me quedo un poco liquida. Como podria hacer para que este mas firme y consistente?

    • Habría que ver como era la receta, pero quizás en alguno de los pasos se podría agregar gelatina. De esta forma le daríamos firmeza para cuando la refrigeramos.

  • O Hola ten una duda , estoy por hacer un pastel de caja sabor a vainilla , mi duda es que sabor me recomiendan si uso bettercream para relleno y betum no se que sabor o saborizantes agregar …. gracias por tu orientacón excelente Blog

  • Hola quiero saber porq la crema chantilly no me sale dura para la decoración uso azúcar implacable
    gracias!!!

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