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Bases de la repostería 3
Cremas – A base de crema de leche
También conocida como “nata”, la crema de leche es muy utilizada en la repostería.
Por esto es muy importante aprender como manejarla y los cuidados que debemos tener para lograr el producto deseado, como una buena Crema Chantilly, o una deliciosa Ganache, o cualquier otra preparación que la incluya como ingrediente.
Consejos y datos útiles:
- Endulzar la crema chantilly con azúcar molida común y no con azúcar impalpable, ya que por lo general las azúcares impalpables se comercializan con agregado de fécula para que se conserven, y ésta le trasmite mal sabor a la crema chantilly. Si se está seguro que el azúcar impalpable no contiene fécula, entonces si sería lo ideal para una mejor textura.
- Para trabajarla en manga de pastelería, hacerlo de a pequeñas cantidades, y siempre llevándola a la heladera para que esté bien fría y evitar que el calor de las manos pueda ayudar a estropearla o cortarla.
- Una crema que se corta ya no sirve como crema chantilly, sin embargo si le agregamos cacao en polvo, podemos realizar una crema de chocolate para relleno de tortas, cobertura u otros usos.
- El batido a ¾ es cuando la crema comienza a espesar, pero aún no tiene la firmeza como para formar picos que se sostengan.
- Para un mejor batido de la crema, está debe estar bien fría, y en lo posible el bol también, o de lo contrario, batir un poco, llevar 15 minutos a la heladera y luego seguir batiendo. De esta forma el batido quedará más firme cuando la crema repose.
Crema chantilly
Ingredientes:
500 cc. de Crema de leche
100 gr. de azúcar
Esencia de vainilla a gusto
Procedimiento:
Mezclar en un bol todos los ingredientes con una cuchara hasta lograr que el azúcar se disuelva. Luego comenzar a batir enérgicamente a mano o con batidora hasta que la crema tome una textura firme en la cual al levantar el batidor, la misma forme picos.
Errores comunes:
- Pasar el batido produciendo que la crema se corte. Cuando la misma toma una textura muy firme y pierde su aspecto de cremoso.
- No batir lo suficiente, con lo cual si servirá para formar parte de otras preparaciones como mousses, agregado a otras cremas, etc. pero no para usarla para decoración, ya que la misma no se sostendrá.
Crema chantilly al chocolate
Ingredientes:
500 cc. de Crema de leche
100 gr. de azúcar
100 gr. de chocolate semi amargo
Procedimiento:
Batir la crema y el azúcar a ¾.
Derretir el chocolate a baño de maría, retirar de calor, seguir revolviendo hasta entibiar un poco e incorporar en la crema, continuar batiendo hasta unificar y obtener un punto chantilly.
Errores comunes:
- Incorporar el chocolate muy caliente, provocando un calentamiento en la crema y una posterior dificultad para que vuelva a tomar punto.
Ganache
Tiene cientos de usos y no existe sólo una receta, sino que varían según cuál sea su posterior utilización.
La receta básica es la que combina crema de leche y chocolate en partes iguales. De ahí en adelante podemos pasar a las que tienen el doble de crema que de chocolate, las cuales en lo general se usan para baños de tortas, hasta las que la proporción es de el doble de chocolate que la crema, la cual queda con mayor firmeza y por lo general se usa como para rellenos de tortas, moldeada, trufas, elaboración de bombones, etc.
Lo básico:
- Utilizar chocolate cobertura, en lo posible amargo, aunque es una cuestión de gusto personal, pero los mejores resultados se logran con el chocolate amargo.
Ingredientes:
300 gr. de chocolate de cobertura amargo
300 cc. de crema de leche
Procedimiento:
Llevar a la crema y el chocolate picado a baño de maría y revolver constantemente hasta disolver los grumos. Dejar entibiar fuera del fuego, y usarla según indique la receta.
También se puede preparar calentando la crema en una cacerolita y luego volcándola caliente sobre el chocolate picado, dejando reposar por un minuto y luego revolviendo hasta la total disolución del chocolate.
Crema al café
Ideal para relleno o cobertura de tortas.
Es especial para combinarla con nueces, almendras u otras frutas secas.
Lo básico:
- Utilizar un café soluble de buena calidad.
- Si se desea utilizar como relleno de tortas, se debe batir bien firme, siempre sin que se corte, y dejarla reposar en la heladera para utilizarla bien fría.
- También es viable incorporarle gelatina. Para esto usar medio sobre de gelatina sin sabor (4 gr.) hidratada en 50 cc. de café frío y luego calentado a baño de maría o en microondas hasta que se disuelva. Dejarla entibiar e incorporarle un poco de la crema ya batida a ¾ a fin de igualar densidades y evitar que se formen grumos, y luego volcar todo esto sobre el total de la crema y seguir batiéndola hasta el punto indicado.
Ingredientes:
500 cc. de crema de leche
100 gr. de azúcar
5 C. de café soluble en polvo
Procedimiento:
Mezclar en un bol todos los ingredientes con una cuchara hasta lograr que el azúcar y el café se disuelvan. Luego comenzar a batir enérgicamente a mano o con batidora hasta que la crema tome una textura firme en la cual al levantar el batidor, la misma forme picos.
17 Responses for "Bases de la repostería 3"
Recuerdo que mi madre cuando no conseguía azúcar impalpable para la crema chantilly, molía el azúcar común con la licuadora. Tal vez sea un recurso de utilidad. Saludos
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elGastronomo Reply:
enero 30th, 2010 at 17:13
Si, es muy bueno, y la reemplaza muy bien.
Sino también se puede dejar el azúcar en la crema hasta que se disuelva y no se sientan los granos, y luego si comenzar con el batido…
Gracias por el comentario…
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hola s toy buscando cuales son las cremas bases de reposteria y sus deribadas me gustaria resibir tu respuesta en mi email dtr64@hotmail.com lo mas pronto posible muchas gracias
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elGastronomo Reply:
enero 31st, 2010 at 10:16
No estoy muy seguro, pero creo que podrían ser la Crema Pastelera y la Crema de Manteca.
Partiendo de la crema pastelera, más manteca obtienes la “Muselina”. Si le agregas merengue italiano, obtienes una “Chiboust”. También otra que no recuerdo el nombre se le añade Crema de leche batida. Y bueno, también es la base para varias cremas saborizadas, como ser al chocolate, al limón y otras.
Con la crema de manteca pasa lo mismo, dependiendo de los ingredientes que le agregues iras obteniendo varias cremas como ser de Moka (Café), de Chocolate, con Nueces o frutos secos molidos y otas tantas.
Por último la Crema Inglesa, que es base de varios postres, así como también base para preparar helados.
Gracias por visitarnos. Gracias por tu comentario.
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muchisimas gracias por tu respuesta
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Por qué no se bate la crema con batidora eléctrica, o sea porque es mejor hacerlo manuelmente con batidor de alambre ????
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elGastronomo Reply:
abril 11th, 2010 at 12:03
María, se puede a mano o a batidora eléctrica, no hay problemas. Lo que nos ayuda el batido a mano es controlar mejor el punto. Mientras que a batidora eléctrica, hay que estar mucho más atento, para no pasarnos del punto deseado.
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quisiera saber que pasa cuando la crema chatilly se corta?? se puede usar igual o se puede comer igual aunque este cortada?? y que pasa si a la crema chantilly le agrego merengue? queda mas rica y cremosa??
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elGastronomo Reply:
abril 11th, 2010 at 21:52
Hola Josefina. Bueno, si se corta recuerdo que Cholly Berreteaga la usó agregándole un poco de esos polvos para preparan flan y luego la usó como relleno para alguna torta. De seguir batiéndola mucho mucho, se puede hacer manteca también.
Merengue con Chantilly, creo que tiene un nombre esa combinación aunque no estoy seguro, lo que en el caso de que lo hagas, debe ser con Merengue Italiano o Suizo, para que las claras tengan algo de cocción y no sea riegoso que queden crudas. http://www.elgastronomo.com.ar/bases-de-la-reposteria-2/
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Hola, me gustaria saber cual es la crema (doble) espesa , quiero hacer una
Receta de pie de queso con chocolate y me la piden pero no se cual es . Me
Podrias ayudar por favor ?
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elGastronomo Reply:
octubre 20th, 2010 at 18:52
Hola Daniela, depende en que país, y de donde sea la receta. Por lo general se trata de una crema mas espesa, como su nombre lo dice y con mayor contenido graso.
También, dependiendo la receta, se podría reemplazar por algún queso crema.
Se de gente que la ha reemplazado partiendo de una crema de leche tradicional y llevandola en una cacerolita a un hervor suave hasta reducirla a la mitad, luego enfriándola y ahí si usarla en la receta.
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¿Es mejor disolver el azúcar con la nata/crema antes de montarla?
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elGastronomo Reply:
octubre 30th, 2011 at 20:43
Hola Edu. Si, la verdad que siempre que primero agregue el azúcar a la crema y la mezclo suavemente hasta disolver y luego procedo a batirla, llevándola al frío antes de obtener la consistencia final deseada, es cuando obtuve los mejores resultados.
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Hola, para decorar con crema chantilly, cosa que a mi me encanta hacer roas y demas detalles, e oido que para que se sostenga mas hay que agregarle un polvito que yo aqui no lo consigo, o gelatina sin sabor, que yo la uso siempre, es cierto? y como se hace? desde ya muchas gracias.
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elGastronomo Reply:
febrero 3rd, 2012 at 2:00
Hola Vanesa. El “truquito” numero uno, es usar alguna crema chantilly para pastelería, que en realidad no es crema, si bien el sabor se asemeja, no es 100% igual.
Intenta con un poco de azúcar impalpable y un poquito de cremor tártaro. (El azúcar impalpable suele tener 3% de Almidón de maíz, debe ser eso lo que ayuda a que quede mas firme)
Igual lo ideal, es dejar que el azúcar se disuelva antes de empezar a batir la crema. Dejarla en la heladera hasta el momento de batir. Conservar bien el frío durante todo el batido. Batir a medio punto, llevar a frío y terminar de batir hasta que tenga el punto que deseamos.
Esos consejos se me vienen a la cabeza.
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MUCHAS GRACIAS POR SU PRONTA RESPUESTA, LA VERDAD ES QUE AYUDAN MUCHISIMO.
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otra pregunta, la crema que me dicen es esa que viene en caja e incluso dice crema chantilly, y la tienen a temperatura ambiente? o esa que viene en polvo? por que si es esa que viene en polvo, no tiene el mismo sabor. pero tambien viene una caja con las caracteristicas que le doy, yo nunca la probe,a esta crema se refieren?
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