Bases de la repostería 2

Merengues – Batidos de claras de huevo

Desde los merengues para cubrir tartas y tortas, hasta los merenguitos secos.

Ya sea para postres y ser incorporados en otras recetas, el saber diferenciar los tipos de merengues y aprender cuándo debe usarse cada uno de ellos es de vital importancia y puede hacer que una receta tenga éxito o fallemos en el intento.

A continuación todos los detalles de cada uno de ellos, consejos y errores que podemos cometer.

Consejos y datos útiles:

  • Si las claras están estacionadas por una semana en la heladera, aún mejor.
  • Que no haya restos de yemas.
  • Utilizar utensilios bien limpios.
  • Utilizar azúcar de buena calidad.
  • Evitar el exceso de batido antes de la incorporación del azúcar o los almíbares.
  • Pesar las claras para así poder calcular con exactitud la proporción de azúcar.
  • Entibiar las claras a baño de María, si es que las vamos a batir a mano.
  • El peso específico de las claras es similar al del azúcar, entonces una taza de claras equivale a una taza de azúcar.
  • El peso promedio de las claras es de 40 gr.
  • En el freezer las claras se conservan por un año, mientras que en la heladera (siempre ya separadas de las yemas) pueden durar hasta 15 días (conviene guardarlas destapadas), de esta forma pierden el exceso de agua y concentran la albúmina, dejándolas óptimas para un mejor batido.

Merengue Francés o Merengue Seco

Lo básico:

  • El peso del azúcar debe ser el doble del peso de las claras.
  • En la cocción el horno no debe superar los 100 ºC. Horno mínimo y con la puerta entreabierta.
  • El tiempo de la cocción determinará como quedarán en su interior.
  • Para que el merengue resulte bien seco, incorporar almidón de maíz junto a la segunda mitad del azúcar.

Ingredientes:

4 claras
320 gr. de azúcar (el doble del peso de las claras)
1 c. de almidón de maíz

Procedimiento:

Batir las claras hasta que comiencen a espumar e incorporar de a poco la primer mitad del azúcar. Seguir batiendo hasta que quede firme.
Batir con batidor de mano para incorporar la segunda mitad del azúcar mezclada con el almidón.
Poner en manga de repostería con boquilla lisa de 2 cm. de diámetro.
Preparar una placa enmantecada y enharinada. Con la manga formar mitades de merengues, o placas de merengue para tortas, merenguitos, etc.
Hornear de 2 a 4 horas en horno a 100 ºC.

Errores comunes:

  • Los merengues pierden almíbar durante su cocción. Esto se debe a la falta de azúcar en la preparación.
  • Los merengues tomaron color. Se debe al exceso de temperatura del horno, para evitar esto trabajar siempre con la puerta del horno entreabierta.

Merengue Italiano o Merengue Cocido

Ideal para decoración de tortas, base de mousses, parfaits y otros.

Lo básico:

  • El peso del azúcar debe ser el doble del peso de las claras.
  • La densidad del almíbar debe ser de 120 ºC.
  • La incorporación del almíbar debe hacerse lentamente.
  • Al final debe continuarse batiendo hasta que se enfríe.
  • Para que el merengue tenga mejor consistencia y la conserve por más tiempo, se puede agregar glucosa al almíbar. 25 gr. de glucosa cada 4 claras.

Ingredientes:

4 claras
320 gr. de azúcar (el doble del peso de las claras)
50 cc. de agua

Procedimiento:

Cocinar el agua con el azúcar para formar un almíbar de 120 ºC.
Batir las claras hasta que comiencen a espumar e incorporar poco a poco el almíbar, mientras se sigue batiendo.
Batir hasta que la preparación se enfríe.
Sobre el final se lo puede espatular a fin de enfriarlo más rápidamente.

Errores comunes:

  • Acumulación de almíbar en los alambres del batidor. Esto es por incorporar el almíbar sobre el batidor y no sobre las claras.
  • Formación de bolitas de almíbar en el merengue. Se debe a la incorporación del almíbar de forma muy rápida.

Merengue Suizo

Ideal para decoración de tortas, base de mousses, parfaits y otros. Así como también para cocinarse como el francés. Su elaboración es más artesanal. Es menos empalagosa que los otros, por su bajo contenido de azúcar. Al mismo tiempo es más inestable.

Lo básico:

  • Lograr que el azúcar se funda por completo antes de comenzar el batido.
  • El bol no debe tocar el agua del baño de María, la cual tampoco debe hervir.

Ingredientes:

4 claras
200 gr. de azúcar

Procedimiento:

Mezclar las claras y el azúcar en un bol que pueda ir a baño de María.
Llevar a baño de María y mezclar con las manos hasta no sentir más los gránulos del azúcar.
Comenzar a batir hasta que espumen y adquieran brillo y consistencia.
Retirar del fuego y continuar batiendo hasta que enfríen.

Errores comunes:

  • Exceder el calor del baño de María. Para esto evitar que el agua rompa hervor y evitar que el bol toque el agua.

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89 Comentarios

  • Hola, tengo que decorar una torta con merengue amarillo (teñido con colorante en pasta), cual es los 3 me conviene usar para que quede bien firme en los costados de la torta??
    Gracias!

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