Bases de la repostería 2

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Merengues – Batidos de claras de huevo

Desde los merengues para cubrir tartas y tortas, hasta los merenguitos secos.

Ya sea para postres y ser incorporados en otras recetas, el saber diferenciar los tipos de merengues y aprender cuándo debe usarse cada uno de ellos es de vital importancia y puede hacer que una receta tenga éxito o fallemos en el intento.

A continuación todos los detalles de cada uno de ellos, consejos y errores que podemos cometer.

Consejos y datos útiles:

  • Si las claras están estacionadas por una semana en la heladera, aún mejor.
  • Que no haya restos de yemas.
  • Utilizar utensilios bien limpios.
  • Utilizar azúcar de buena calidad.
  • Evitar el exceso de batido antes de la incorporación del azúcar o los almíbares.
  • Pesar las claras para así poder calcular con exactitud la proporción de azúcar.
  • Entibiar las claras a baño de María, si es que las vamos a batir a mano.
  • El peso específico de las claras es similar al del azúcar, entonces una taza de claras equivale a una taza de azúcar.
  • El peso promedio de las claras es de 40 gr.
  • En el freezer las claras se conservan por un año, mientras que en la heladera (siempre ya separadas de las yemas) pueden durar hasta 15 días (conviene guardarlas destapadas), de esta forma pierden el exceso de agua y concentran la albúmina, dejándolas óptimas para un mejor batido.

Merengue Francés o Merengue Seco

Lo básico:

  • El peso del azúcar debe ser el doble del peso de las claras.
  • En la cocción el horno no debe superar los 100 ºC. Horno mínimo y con la puerta entreabierta.
  • El tiempo de la cocción determinará como quedarán en su interior.
  • Para que el merengue resulte bien seco, incorporar almidón de maíz junto a la segunda mitad del azúcar.

Ingredientes:

4 claras
320 gr. de azúcar (el doble del peso de las claras)
1 c. de almidón de maíz

Procedimiento:

Batir las claras hasta que comiencen a espumar e incorporar de a poco la primer mitad del azúcar. Seguir batiendo hasta que quede firme.
Batir con batidor de mano para incorporar la segunda mitad del azúcar mezclada con el almidón.
Poner en manga de repostería con boquilla lisa de 2 cm. de diámetro.
Preparar una placa enmantecada y enharinada. Con la manga formar mitades de merengues, o placas de merengue para tortas, merenguitos, etc.
Hornear de 2 a 4 horas en horno a 100 ºC.

Errores comunes:

  • Los merengues pierden almíbar durante su cocción. Esto se debe a la falta de azúcar en la preparación.
  • Los merengues tomaron color. Se debe al exceso de temperatura del horno, para evitar esto trabajar siempre con la puerta del horno entreabierta.

Merengue Italiano o Merengue Cocido

Ideal para decoración de tortas, base de mousses, parfaits y otros.

Lo básico:

  • El peso del azúcar debe ser el doble del peso de las claras.
  • La densidad del almíbar debe ser de 120 ºC.
  • La incorporación del almíbar debe hacerse lentamente.
  • Al final debe continuarse batiendo hasta que se enfríe.
  • Para que el merengue tenga mejor consistencia y la conserve por más tiempo, se puede agregar glucosa al almíbar. 25 gr. de glucosa cada 4 claras.

Ingredientes:

4 claras
320 gr. de azúcar (el doble del peso de las claras)
50 cc. de agua

Procedimiento:

Cocinar el agua con el azúcar para formar un almíbar de 120 ºC.
Batir las claras hasta que comiencen a espumar e incorporar poco a poco el almíbar, mientras se sigue batiendo.
Batir hasta que la preparación se enfríe.
Sobre el final se lo puede espatular a fin de enfriarlo más rápidamente.

Errores comunes:

  • Acumulación de almíbar en los alambres del batidor. Esto es por incorporar el almíbar sobre el batidor y no sobre las claras.
  • Formación de bolitas de almíbar en el merengue. Se debe a la incorporación del almíbar de forma muy rápida.

Merengue Suizo

Ideal para decoración de tortas, base de mousses, parfaits y otros. Así como también para cocinarse como el francés. Su elaboración es más artesanal. Es menos empalagosa que los otros, por su bajo contenido de azúcar. Al mismo tiempo es más inestable.

Lo básico:

  • Lograr que el azúcar se funda por completo antes de comenzar el batido.
  • El bol no debe tocar el agua del baño de María, la cual tampoco debe hervir.

Ingredientes:

4 claras
200 gr. de azúcar

Procedimiento:

Mezclar las claras y el azúcar en un bol que pueda ir a baño de María.
Llevar a baño de María y mezclar con las manos hasta no sentir más los gránulos del azúcar.
Comenzar a batir hasta que espumen y adquieran brillo y consistencia.
Retirar del fuego y continuar batiendo hasta que enfríen.

Errores comunes:

  • Exceder el calor del baño de María. Para esto evitar que el agua rompa hervor y evitar que el bol toque el agua.

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124 comentarios en “Bases de la repostería 2”

  1. Soy muy principiante en la reposteria e intente acer un merene que nunca levanto quedo super liquido, nunca lore la consistencia para cubrir mi torta 🙁 queria saer por q? a queria acer un merenue italiano

  2. en un video escuche a una repostera decir que el merengue suizo, es decir con las claras cocidad a baño maria se mantiene mejor y más tiempo para cualquier pasteleria, pero según lo que entiendo aquí, ustedes dicen que es más inestable, me gustaria entender bien cual es mejor

  3. Hola, queria hacer una consulta sobre el merengue seco. Hice unos rectangulos de merengue para hacer una torta y me quedan secos por fuera y chicloso por dentro. El horno el minimo del horno es de 170° F y lo deje 1 hora y media. La receta es claras, azucar, azucar impalpable y almidon de maiz. Que pudo haber hecho mal? Muchas Gracias

    1. Depende en que lo hayas usado, pero sobre una tarta por ejemplo, si se conserva en la heladera y siempre cubierto una o mas semanas sin problemas, claro que pueden empezar a estar un poco más seco y cambiar un poco la textura, pero debería conservarse bien.

  4. Buenas, quisiera preguntarte, si puedo guardar el merengue italiano, ya hecho en la heladera, por ejemplo, hacerlo hoy y recién usarlo mañana, para decorar cupcakes. Esto se puede? Queda bien? Gracias!

    1. si se puede, yo lo hago siempre, si esta bien hecho se usa sin problema y sino calentalo a baño maria y bati con batidora electrica al maximo mientras lo estes calentando. asi toma consistencia y lo recuperas para poder usarlo

  5. hola, cada vez que hago merengues se inflan y se parte a la mitad? cual es el motivo? ya que de gusto quedan riquisimos. gracias

    quisiera saber porque se inflan tanto los merengies al punto de partirse al medio cuando se estan secando en el horno. gracias

  6. Hola! Necesito ayuda. Una vez hecho el merengue italiano…al cabo de un rato pierde almíbar. Qué hice mal?
    Gracias de antemano!!!

    1. Esto puede pasar, por eso depende de para que lo vayas a usar, quizás podrías usar el merengue suizo.

      Lo otro que puede pasar es que el almíbar no haya llegado al punto ideal.

  7. Hola estaba haciendo un merengue italiano batía las claras mientras elaboraba el almíbar pero se me corto el gas y no alcanzo su punto por lo que tuve que esperar las claras estaban casi montadas, con la espera cuando llego el gas continúe con el almibar tomo punto pero las claras perdieron consistencia intente batirlas nuevamente e incorpore el almíbar pero no resulto el merengue no logro tomar punto nuevamente, SE PODIA RECUPERAR??? yo lo descarte y guarde y prepare uno nuevo pero que puedo hacer con el anterior se puede utilizar para algo?? Parece cortado arriba tiene espuma y abajo un liquido si lo bato queda cremoso pero no firme, se puede reutilizar en algo??

    1. hola, te cuento mi experiencia fue muy parecida a la tuya y para recuperarlo lo calente a baño maria mientras batia con batidora electrica al maximo y asi lo recuperas porque el almibar se calienta y carameliza y eso ayuda a que las claras tomen consistencia. suerte !

  8. Hola, estaba haciendo in merengon Colombia y la receta me dijo que pusiera el merengue end does recipientes engrasadas de 22cm. Los cocaine Una hora a 250 pero 1) no pude sacarlos facilmente y se me partieron y 2) el borde estaba bien sequito pero end medio estaba esponjado y crudo. Que hice mal y que tengo que ser para dos discos de merengue de 22cm para formar in merengon con fruta y crema?? Muchisima gracias por su ayuda.

  9. Hola, les agradecería me explicaran cómo frizar el merengue suizo para utilizarlo en cualquier momento. Una vez lo congelé y se volvió muy azucarado y se sentían los cristales del azúcar. Hay que bajarlo a heladera un tiempo? Hay que volverlo a batir? Yo lo necesito para decorar cupcakes. Muchísimas gracias.

  10. hago mi merengue para base de una fresada q es fria y me queda perfecto pero lo meto al horno y al sacarlo se me baja casi podria decirse que se me evapora, por que????

    1. Hay que ver, que merengue haces, y al horno para que lo metes, es para hacer merengue seco, o sería como el que va sobre un lemon pie, simplemente para dorarlo…

      Partiendo de eso se podría ver cuál es el problema.

  11. Hola! quería saber cuánto tiempo puedo conservar en un recipiente hermético las claras en la heladera? Gracias y muy buena la web.

    1. 1 semana sin problemas. Pero también si quieres las puedes freezar.

      Se pueden usar luego sin ningún problema y es ideal para hacer merengues.

      Un tip. Recuerda anotar cuantas claras hay.

  12. Hola, tengo que decorar una torta con merengue amarillo (teñido con colorante en pasta), cual es los 3 me conviene usar para que quede bien firme en los costados de la torta??
    Gracias!

  13. Hola, Ayer hice merengue italiano y lo guardé en la nevera. Hoy he visto que había soltado liquido, pero parece que está firme. Puedo secar un poco en el horno la capa exterior? A que temperatura? . A que velocidad hay que batir mientras se vierte el almíbar? He leído que el merengue italiano bien hecho no suelta liquido y dura una semana en nevera.
    Interesantes tus explicaciones sobre el merengue
    Saludos

  14. Hola queria saber que tiempo tiene de duracion o vencimiento el merengue seco conservado en frascos cerrados fuera de la heladera, sin utilizar conservantes comerciales.

    1. Estoy haciendo suspiros pequeños de diferentes sabores artificiales. Los estoy guardando una vez horneados en envases metálicos para que se conserven. Cuando los saco y los pongo en una charola para servir y comer en un momentito se me vuelven pegosteosos porque se humedecieron. Que puedo hacer para que esto no me suceda? Gracias.

      1. Hola Gabriela, podrías probar esperar a que se enfríen antes de envolverlos, quinas eso ayude a que el exceso de humedad escape y no queden pegajosos cuando los sirves.

  15. hola! queria preguntarte si me podrias dar alguna receta de isla flotante , es a base de claras batidas a nieve , cocidas a baño maria en un molde sabarin con caramelo . es un postre , tendras alguna receta? muy buena la página

  16. Hola quisiera saber si es merengue ya que este listo y a punto de picos firmes se pueden volver a batir y aun quede firme.
    Para que ya que tenga cubierta mi torta con merengue blanco utilice el que me quedo pero añadiendole color y por lo tanto volviendo a la batir pero que no se baje, es posible?

    1. Hola, el merengue francés se puede volver a batir sin problemas. En cambio el Italiano y el Suizo, si se secó un poco podría dejarnos algunas partes «duras» si es que formó corteza. Sino de lo contrario también pueden batirse un poco, aunque no es lo ideal si ya se enfriaron porque podrían perder aire.

  17. Prepare merengue italiano para decorar una torta y lo que me sobro lo guarde bien tapado en heladera. Queria saber si cuando lo vaya a usar nuevamente simplemente lo saco de la heladera y lo aplico sobre la torta o debo volver a batir, agregar algun ingrediente o realizar algun paso extra. Ademas quisiera saber como lograr una consistencia mas firme para trabajarlo con manga y que no se deshaga el trabajo. Se le puede agregar algun ingrediente adicional para la consistencia o solamente es cuestion de batir lo suficiente? Desde ya muchisimas gracias!!

    1. Berenice, si no decantó clara, se puede usar directamente. Lo de volver a batirlo nunca lo he probado, pero imagino que podría funcionar.

  18. Pretendo hacer merengues bien secos para ser utilizados en el postre llamado Eton mess. No tengo problema para hacer el merengue. Tras seguir todas las indicaciones de un merengue francés, éstos quedan muy bien por fuera, pero por dentro están completamente huecos. ¿Cómo lo evito ? ¿ Qué hago mal ? Siempre me ocurre lo mismo. Gracias

    1. Quizás el horno un poco más suave. Pero, igualmente, y hasta donde yo se, esto es común, y no significa que algo haya salido mal, el merengue es mucho aire y por eso es que queda ahuecado por dentro. Pero quizás hornearlos más despacio ayuda a que se seque por dentro en lugar de «inflarse y ahuercarse»

  19. Hola,

    En varias ocasiones he intentado hacer merengue Francés pero no me resulta:
    Le agrego el doble de azúcar refinada pulverizada, lo dejo 4 horas en el horno a 100 grados, tengo batidora, le adiciono cremor, pizca de sal. Mejor dicho, he intentado todo!.
    Sin embargo, los merengues quedan secos pero en la parte superior quedan como «pegachentos», cuando están fríos los saco del horno y al cabo de un rato se empiezan a caer! es como si se revertiera el proceso. No creo que sea cuestión de cocción puesto que son de 2 cm de diámetro. Me podrías ayudar?
    Te estaría muy agradecida 🙂

    1. Con «azúcar refinada pulverizada» te refieres a azúcar en polvo? (Azúcar glas, flor)

      Si es así, podría ser por eso, se debe usar azúcar común.

  20. Hola en el merengue suizo puedo utilizar glucosa en vez del almibar de azucar y agua o son los dos ?
    Y puedo utilizarlo de relleno con frutas en almibar. O no ? Gracias

    1. La verdad no te se decir, nunca he probado con glucosa, y no lo he visto en recetas, no se cuales podrían ser las diferencias al hacerlo así.

      Y si, se puede usar en rellenos con frutas en almíbar, siempre escurriendo el almíbar excedente, no debería dar problemas.

  21. Vi en otro comentario q sí se puede freezar una torta decorada con merengue suizo,mi duda es si al sacarla para consumirla el merengue mantiene la consistencia,como así tambien los rellenos yo la preparé con un relleno de crema de leche con merengue y el otro relleno es de una ganache de dulce de leche con chocolate,muchas gracias!!!!exelentes sus respuestas!!

    1. Si, los rellenos que dices, si bien al salir del freezer estarán «un poco duros» la verdad en que en poco tiempo, casi al cortar la porción y esperar apenas unos minutos, estarán en la consistencia ideal para comerlos.

  22. He estado intentando hacer la Pavlova pero no le acierto a la consistencia del merengue. tendrían ustedes las cantidades y los ingredientes a utilizar. Grax

    1. ¿Es el que se debe preparar el Merengue seco con forma de nido no?

      En ese caso sería el Merengue Francés.

      Merengue Francés o Merengue Seco
      Lo básico:
      El peso del azúcar debe ser el doble del peso de las claras.

      Por ende, digamos 100g de Claras, 200g de azúcar, siempre se debe empezar batiendo las claras hasta que empiecen a espumar y luego incorporar el azúcar en forma de lluvia y despacio mientras se sigue batiendo.

    1. Una torta ya decorada con merengue puede ir al freezer. Lo que nunca he probado es congelar el merengue, para luego usarlo ya sea en manga o para cubrir una torta. Si lo guardamos bien cubierto, para que no le de el aire y no se seque, creo que no debería haber problemas.

  23. Felicitaciones por tu página, quería hacerte una consulta, siempre tengo problemas con los merengues secos, los dejo cuatro horas con la puesrta entreabierta del horno, toman un poco de color pero siguen blandos. No pierden almibar, me dijeron que hay que dejarlos enfriar en el horno. Te agradezco cualquier sugerencia. Gracias.

    1. Si toman color, es que el horno llegó a estar muy caliente. Lo ideal, además de la puerta abierta, es acomodar la llama, para el lado donde generalmente estaríamos apagando el horno, de esta forma obtenemos un mínimo, más bajo que el mínimo del horno.

      En este caso recordar controlar cada tanto que la llama siga encendida. Si se apagó, cerrar la llave, cerrar el horno, ventilar el ambiente y luego si volver a encenderlo.

  24. hola buenas noches,quisiera saber si se puede freezar discos de merengue ya cocidos sino cuanto tiempo duran en heladera? gracias!

    1. Si es para decoración, o para usar como base para algún relleno, el ideal es el Suizo, aunque es el más trabajoso, luego el Italiano.

      El que nunca debe usarse es el Francés, ya que este se usa para luego hacer merengues secos, pero usarlo así sobre una torta, lo único que se logra es que luego de unas horas se separe todo quedando la clara cruda sobre nuestra torta.

    1. No es lo ideal, se que se puede guardar, pero para usar luego en alguna mouse o algo similar en donde el merengue no sea el protagonista principal.

    1. Pueden batirse frías. Aunque una vez un profesor de cocina me dijo que la mejor forma era usar claras de una semana de estar en la heladeras, yo siempre prefiero usarlas recién separadas de sus yemas. (Imagino que tenerlas guardadas con tiempo hará que evaporen un poco el exceso de agua de las mismas) Sería cuestión de probar las 2 técnicas.

  25. Hola Sr. g,discúlpe la pregunta..pero en todas las recetas de los merengues usted dice:que el azúcar debe ser el doble del peso de las claras y q el peso de éstas es similar al del azúcar…entoces,en los consejos y datos útiles dice q una taza de claras equivale a una taza de azúcar..de verdad disculpe pero ahí me confundí…le agradezco muchísimo si me responde, pués siempre, he querido hacer un buen merengue italiano ya q me parece muy especial para el decorado de las tortas…mil gracias…un gran abrazo y lo felicito por su página,nunca había visto una tan clara!

    1. Lo que quise decir de seguro, es que en peso 1 taza de claras, equivale a 1 taza de azúcar, entonces para el merengue, usaríamos 1 taza de claras x 2 de azúcar. De esa forma no hay necesidad de usar una balanza.

      PD: Para decorar tortas, te recomiendo el suizo, que al no tener agregado de agua (por el almíbar del italiano) es más firme, y además es más difícil que con el tiempo suelte líquido. (Aunque a la larga todos lo hacen)

  26. Hola, como estan? Mi duda no tiene mucho que ver con lo que estan tratando, pero no se donde consultar.
    Hace un tiempo que me dedico a esto, empezando desde casa y sin conocimientos previso. Hoy a 4 años, ha crecido bastante y necesito empezar a comprarme otros elementos, como heladera, horno y una batidora mas grande. Que me recomiendan? Estoy muy perdida!!!
    Si llegan a saber se los agradezco!!
    Un beso!

    1. Hola Agos. Es dificil aconsejar, porque todo depende del espacio que se tenga y hacia donde estés apuntando, si a la panadería o a la pastelería.

      Lo mejor sería recorrer algún bazar gastronómico, dónde te podrán orientar. Si sos de Capital Argentina, en la Av. Jujuy, hay una zona de bazares gastronómicos muy amplia, donde se puede ver mucho y comprar mucho en un mismo día.

  27. hola! tengo los discos de merengue en el hormo y cuando los puse estaba a una alta temperatura y se doraron, si los dejo con la puerta abierta puedo recuperarlos o no?? tendria que hacer toda la preparacion otra vez?? espero tu respuesta

    1. Hola, bueno, imagino que para este momento ya están fuera del horno 🙂 Creo que si se pueden recuperar…

      ¿Los recuperaste?

  28. hola soy nueva en esto de pasteles y me cuesta algo, pero necesito darle un color negro a un merengue para una torta y no se como hacerle me podrian ayudar porfavor desde ya gracias y exitos

    1. Hola Margot. A la preparación, una vez que tienes el merengue listo, le puedes incorporar un poco de cacao amargo. A mejor la calidad del cacao, un mejor color lograras. (No negro, pero si un color oscuro)

      Ya lo otro sería trabajar con colorantes, y para el caso de merengue se logra como un negro perlado.

      Aca hay una receta (En ingles), para merenguitos secos, que no se si sos los que quieres preparar. Pero lo cierto, es que estos al cocinarse, logran un color mas intenso y gracias a la reacción del cremor tártaro el color sale intenso.

      http://www.aturkishcookinamerica.com/recipes/Sweets/ChocolateMerengues.htm

      Acá está la misma página, traducida al español.

      http://translate.google.com.ar/translate?sl=en&tl=es&js=n&prev=_t&hl=es&ie=UTF-8&layout=2&eotf=1&u=http%3A%2F%2Fwww.aturkishcookinamerica.com%2Frecipes%2FSweets%2FChocolateMerengues.htm

  29. hola! vendo tortas frías en envases de plástico y ultimamente el merengue desaparece con la humedad de la nevera!! sera que debo sustituirlo?? pero con que? con crema batida?

    1. Es raro esto. Estando bien hecho no debería dar problemas. Intenta preparando el merengue Suizo, es el mas estable de los 3 y debería soportar bien.

      Otras alternativas, si claro, crema chantilly, cremas de manteca (estas se pueden saborizar)

  30. HOLA, OJALA ME PUEDAN AYUDAR, TENGO QUE HACER UNA TORTA DE 15 AÑOS A MI SOBRINA, NO SOY REPOSTERA, TENGO LA SUERTE DE QUE TODA RECETA QUE REALIZO ME SALEN MUY BIEN. PERO TENGO UN PROBLEMA NECESITO SABER SI EL MERENGUE CON LO QUE DECORAN LAS TORTAS DE CONFITERIA ES EL ITALIANO CON ALGUN COMPONENTE EN ESPECIAL PARA QUE DURE TODA UNA NOCHE, YA QUE YO LO SE HACER PERO NO SE SI VA A RESISTIR TODA LA NOCHE EN LA FIESTA DE 15 DE MI SOBRINA. Desde ya muchas gracias!!!

    1. Hola, te recomiendo prepares el Merengue Suizo, es más estable y aguantará perfectamente. Te digo porque lo hice para una torta de casamiento para mis primos y fué todo un éxito.

  31. Como debe ser el almíbar en el merengue italiano si no tengo el termómetro de cocina? Puede ser el almibar a punto de bolita? Y como se cuando usar el merengue italiano o el suizo ?..Gracias

    1. El punto es bolita blanda. Osea, tiras un poco del almíbar en un vaso con agua helada y luego con los dedos puedes formar una bolita blanda, que solidifica pero queda maleable y no sólida como vidrio.

      Básicamente se pueden usar para lo mismo. La ventaja del Suizo es que si se va a usar en cobertura de tartas, este no nos soltará almíbar sobre la tarta, cosa que con el Italiano si podría pasar luego de unos días.
      El Italiano se usa más para base de mousses.

    1. Los merengues, lo ideal es prepararlos y usarlos. El guardarlos, puede hacer que suelten líquido y también que se sequen un poco y no vuelvan a tener al textura ideal.

  32. Hola gastronomo: Quiero realizar un postre que en mi pais se llama merengon no se si lo conoces , lleva una capa de merengue horneado , una de fresas o cualquier otra fruta y crema. El caso es que quisiera saber el punto exacto cuando ya este el merengue para esta preparacion para evitar que se baje y se humedezca al ponerle las frutas encima . Si pudieras ayudarme con eso te lo agradeceria mucho .

    1. Hola Leidy, el merengue se cocina con horno muy bajo a 100ºC o menos, incluso se puede hacer con la llama hacia el lado de apagado, para que quede bien bajo y con las puerta del horno entreabierta.

      El tiempo es dificil de decir, porque depende del tamaño de la pieza. Podrían llevar unas 1:30 a 2:00 horas unas piezas pequeñas, a 4 horas o más, piezas mas grandes. Lo mejor para darse cuenta, es levantar 1 y notarlo liviano, incluso podemos sacar uno del horno y abrirlo al medio para ver si adentro ya está seco.

  33. mil gracias por tu pronta respuesta, yo los dejo 3 horas a 210 F, y despues apago el horno y lo dejo hasta que el horno este frio, perdona ya hice de todo y no se que pueda ser, aqui te pongo la receta 8 claras de huevos los bato a punto nieve y de alli agrego 3 tazas de azucar con 2 cucharaditas de polvo de hornear y 1 cucharada de chuño, hoy en la manana los arme y a las dos horas se habia bajado, y si tocaba el del medio se desaparecia, ya probe otra receta de 8 claras y 2 tazas de azucar , y me fue peor, no se me cocinaban nunca, no se si sera que los pongo en las rejillas mas altas, gracias y perdona por insistir

    1. Hola Betty, probá calculando por peso. Para 200 g. de Claras, usa 400 g. de azúcar y un poquito de almidón de maíz. (Imagino que será lo que llamas chuño, ayuda a que se seque). También el tiempo va a depender si estas haciendo merengues grandes o discos de merengues.

  34. cuando preparo los discos de merengue rellenos, al 2do dia se bajan y como que votan una jalea y estan medio chiclosos, los preparo exacto la receta frances

    1. Hola Betty, lo más probable es que les haya faltado cocción y que adentro esten aún con humedad, que al pasar los días la sueltan. (Como un jarabe)
      Para esto, tenlos en el horno a menor temperatura aún y por más tiempo, para evitar que tomen color, pero si para que se sequen bien por dentro.

  35. muchas gracias por la respuesta y desde ya que la voy a tener en cuenta, el dia miercoles les comento como me fue. gracias muy atento christian arias

  36. hola, tengo que rendir pastelería y tendría que hacer un postre de 10 cm de diámetro. con las cinco técnicas diferentes, base,relleno, cobertura, crocantes y salsas por favor si me podrían dar alguna sugerencias o recetas que me puedan ayudar. muchas gracias Christian Irito Arias

    1. Hola Christian. Te recomiendo busques por el lado de hacer una Torta Dobos. Es una torta con mucha técnica. Sólo faltaría la salsa y ver como presentarla como postre, pero es la primera que se me vino a la cabeza, para no caer en alguna tarta o algo mas tradicional.

  37. Hola queria consultar acerca de cual es la diferencia de incorporar el azucar en una preparación mezclandola hasta que se disuelva con la manteca o colocarla junta con los ingredientes secos y despúes poner la manteca y huevos. La cosulta es especificamante por dos recetas de masa de alfajores de maicena que encontre, queria saber cual era mejor y porque.
    muchas gracias!

    1. Hola Valeria. La verdad que no estoy muy seguro sobre cuales son las diferencias. Pero por lo general, en masas donde el azúcar no se disolvió, el resultado es una masa mas crocante y quebradiza, en tanto que en una donde el azúcar si se disolvió, la textura será mas «suave».

      http://www.elgastronomo.com.ar/bases-de-la-reposteria-4/ Ahi vemos como en algunas recetas se usa azúcar impalpable y en otra azúcar común, lo cuál da como resultado distintas texturas.

  38. ¿Cuál es el mejor merengue para los discos de merengue para tartas? ¿Y la mejor forma de conservar el merengue y que siga estando crujiente?

    Ayer realicé dos discos de merengue francés con menor proporción de azúcar y al hornearlos encima de papel vegetal, soltaron algo de líquido en el proceso y el papel se humedeció tanto que se pegó a los discos y lo tuve que romper a tiras. Estaba muy pegado con zonas caramelizadas, y los discos pegajosos incuso fríos. ¿Cuál pudo ser el problema?

    Muchas gracias.

    1. Hola Edu, el merengue a usar es el francés. Respetando las proporciones no debería dar problemas. Lo que puedes hacer, una vez esté bien esponjoso, es agregarle de forma envolvente un poco de azúcar impalpable, esto termina de secar mas el merengue y obtendrás uno bien crujiente, ya que el azúcar impalpable tiene un pequeño porcentaje de almidón que ayuda a absorber exceso de humedad.

      1. gracias igual, pero quisiera preguntarte si por casualidad sabes algo acerca de la albumina de huevo, con respecto a las proporciones, es decir sabes mas o menos a cuantas claras de huevo equivale una taza de albumina.

  39. hola! les felicito por el site!

    necesito saber cual merengue y en que proporcion debo utilizar para decorar un pastel de cumpleaños con boquilla. es decir quiero un merengue que quede bien firme! y que soporte el color liquido bien fuerte!
    la ultima vez quedo bien y al rato se volvio agua, se derritio! y no utilice agua en la receta! solo colorante!

    cual fue mi error y por favor deme los secretos para trabajar un merengue con boquilla bien firme y que seque bien!
    gracias y felicidades!

  40. Hola como estas.Te cuento que cada vez que he intentado preperar merengue italiano al principio se ve bonito luego, al decorar no forma figuritas se hace una sola linea y otra que si lo guardo en el refrigerador sale mucho liquido y ya no parece meregue.. estoy aprendiendo y deseo hacerlo bien… ¿podria ayudarme por favor?

    1. Hola Yanet, al parecer por como lo describes, el problema parece ser que el almíbar no ha alcanzado el punto ideal, intenta hacer un almíbar más consistente, a ver si con eso mejora. También puedes agregarle al final una vez ya frío, un poco de azúcar impalpable con movimientos envolventes.

  41. Hola como estas? Suelo hacer bastante seguido el merengue italiano y me gustaría saber que es lo que le ponen en las panaderías y confiterías para que dure mas tiempo en las tortas, como ser el lemon pie, por ejemplo. A simple vista el merengue no es tan brillante y es mucho mas liviano.
    Espero y si lo sabés, puedas comentármelo. Voy a probar con el agregado de glucosa…aunque estoy segura que le agregan otra cosa…cremor tártaro podra ser?
    Desde ya muchas gracias por tu respuesta.

    1. Hola Karina, si, puedes probar con cremor tártaro, pero lo mejor sería hacer el Merengue Suizo en lugar del italiano, al no llevar almíbar es menos probable que decante algún líquido.

      También les puedes poner unas gotitas de jugo de limón o vinagre de alcohol, eso ayuda a que sea más blanco.

      Otra opción es una vez listo el merengue, agregarle con espátula y con movimientos envolventes, unas cucharadas de azúcar impalpable, estas por lo general contienen un 3% de almidón, de esta forma nos ayudarán a tener un merengue más firme y «seco».

  42. Hola Gastrónomo. Tengo un problemita con el merengue italiano. Sigo los procedimientos e incluso tomo la temperatura del almíbar a 120; pero cuando dejo de batirlo, ya frio, queda gomoso y demasiado firme, no me permite hacer los picos con cuchara. Que hago mal?? Las claras, entes de incorporar el almíbar deben estar firmes o solo espumosas? me pasaré de batido? Muchas gracias

    1. Hola Marcela, si, por lo que dices me pareces que es problema del batido previo, deben estar espumosas, pero no a un punto donde parece que han perdido su humedad, simplemente que espumen un poco sin necesidad de que sean firmes firmes. Intenta con eso, estoy casi seguro que va por ahí el problemita.
      Igual hay que usar al momento de terminarlo, sino si, terminará, no gomoso, pero si menos manejable.

  43. Hola Gastrónomo, he hecho unos merenguitos con merengue italiano, los puse en horno muy suave durante dos horas y al sacarlos estaban pegajosos y gomosos, cuál fue el error. Gracias.

    1. Hola Silvina, el error es que el Merengue Italiano, se usa para decorar tortas y tartas, como por ejemplo el Lemon Pie.
      Para hacer merenguitos debes usar el Merengue Francés, que se prepara sólo con las claras y azúcar, sin la incorporación de agua (el almíbar)
      Lo ideal es usar esta proporción de ingredientes:
      Cada 100g de clara de huevo, usar 200g de azúcar y una media cucharadita de cremor tártaro o almidón de maiz.

      Al hacerlos así, y cocinarlos en horno entre 80ºC a 100ºC se logran unos merengues secos, que dependiendo el tiempo de cocción podemos hacer que queden como «caramelosos» en el interior. Para merengues aún mas sequitos, se puede usar 50% azúcar y 50% azúcar impalpable (Incorporando esta última cuando el merengue ya se formó, con movimientos envolventes)

      Espero haber aclarado las dudas, sino, no dudes en volver a consultarnos.

    1. Hola Catalina, lo ideal es hacerlo con una cuchara humedecida en agua, o incluso con los dedos mojados. De esa forma no se pega en todos lados.
      Otra idea que se me ocurre, pero esta si que no la he probado, es pasarla unos segundos por el microondas, a ver si se pone más líquida.

  44. Necesito hacer un diseño para una torta que consiste en realizar un escudo en merengue seco y por lo tanto, debo teñirlo. Utilizo tinta en pasta, pero con el negro se me complica un poco y creo que le pongo demasiado para que tome el color deseado. Pero ultimamente cuando lo hago, al rato que lo saco del horno se pone «chicloso». Que estoy haciendo mal? sera la tinta?
    Espero una respuesta lo antes posible.
    Desde ya, muchas gracias.

    1. Hola Victoria. Habría que ver que cantidades estás usando. En lo personal no había probado mucho lo de teñir los merengues. Lo que si se me ocurre, es que deberías teñirlo desde el principio. Ya que si lo incorporas cuando el merengue ya está listo, estarías perdiendo aire y lo esponjoso del merengue.

  45. El merengue italiano parecía que había quedado bien, y lo puse en el horno para dorar, pero cuando lo saqué tenía perlitas de almibar. ¿Cuál fue mi error?

    1. Hola Sofia. En realidad no hay error, el agua del almibar y el aire contenido dentro del merengue, al contacto con el calor intentan escapar y forman esas burbujitas que decis.
      Lo ideal y para evitar que pase eso, es poner la tarta que desea dorarse, directamente debajo de la llama del horno, o que el horno este realmente caliente y poner en la parte mas alta del mismo.
      Y la otra, si es que se tiene uno, es usar un soplete, incluso por qué no, de esos que usan los plomeros. (fontaneros)

  46. Hola buenas tardes, necesito hacerles una consulta. Me sobró mucha torta y está decorada con merengue italiano, sé puede frezar ?
    saludos
    Muchas gracias

    1. Hola Erica, si el freezar merengue italiano no debe dar problemas. Como mucho al descongelarla, puede llegar a perder un poco de almíbar, pero el merengue queda muy bien…

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