Merengues – Batidos de claras de huevo
Desde los merengues para cubrir tartas y tortas, hasta los merenguitos secos.
Ya sea para postres y ser incorporados en otras recetas, el saber diferenciar los tipos de merengues y aprender cuándo debe usarse cada uno de ellos es de vital importancia y puede hacer que una receta tenga éxito o fallemos en el intento.
A continuación todos los detalles de cada uno de ellos, consejos y errores que podemos cometer.
Consejos y datos útiles:
- Si las claras están estacionadas por una semana en la heladera, aún mejor.
- Que no haya restos de yemas.
- Utilizar utensilios bien limpios.
- Utilizar azúcar de buena calidad.
- Evitar el exceso de batido antes de la incorporación del azúcar o los almíbares.
- Pesar las claras para así poder calcular con exactitud la proporción de azúcar.
- Entibiar las claras a baño de María, si es que las vamos a batir a mano.
- El peso específico de las claras es similar al del azúcar, entonces una taza de claras equivale a una taza de azúcar.
- El peso promedio de las claras es de 40 gr.
- En el freezer las claras se conservan por un año, mientras que en la heladera (siempre ya separadas de las yemas) pueden durar hasta 15 días (conviene guardarlas destapadas), de esta forma pierden el exceso de agua y concentran la albúmina, dejándolas óptimas para un mejor batido.
Merengue Francés o Merengue Seco
Lo básico:
- El peso del azúcar debe ser el doble del peso de las claras.
- En la cocción el horno no debe superar los 100 ºC. Horno mínimo y con la puerta entreabierta.
- El tiempo de la cocción determinará como quedarán en su interior.
- Para que el merengue resulte bien seco, incorporar almidón de maíz junto a la segunda mitad del azúcar.
Ingredientes:
4 claras
320 gr. de azúcar (el doble del peso de las claras)
1 c. de almidón de maíz
Procedimiento:
Batir las claras hasta que comiencen a espumar e incorporar de a poco la primer mitad del azúcar. Seguir batiendo hasta que quede firme.
Batir con batidor de mano para incorporar la segunda mitad del azúcar mezclada con el almidón.
Poner en manga de repostería con boquilla lisa de 2 cm. de diámetro.
Preparar una placa enmantecada y enharinada. Con la manga formar mitades de merengues, o placas de merengue para tortas, merenguitos, etc.
Hornear de 2 a 4 horas en horno a 100 ºC.
Errores comunes:
- Los merengues pierden almíbar durante su cocción. Esto se debe a la falta de azúcar en la preparación.
- Los merengues tomaron color. Se debe al exceso de temperatura del horno, para evitar esto trabajar siempre con la puerta del horno entreabierta.
Merengue Italiano o Merengue Cocido
Ideal para decoración de tortas, base de mousses, parfaits y otros.
Lo básico:
- El peso del azúcar debe ser el doble del peso de las claras.
- La densidad del almíbar debe ser de 120 ºC.
- La incorporación del almíbar debe hacerse lentamente.
- Al final debe continuarse batiendo hasta que se enfríe.
- Para que el merengue tenga mejor consistencia y la conserve por más tiempo, se puede agregar glucosa al almíbar. 25 gr. de glucosa cada 4 claras.
Ingredientes:
4 claras
320 gr. de azúcar (el doble del peso de las claras)
50 cc. de agua
Procedimiento:
Cocinar el agua con el azúcar para formar un almíbar de 120 ºC.
Batir las claras hasta que comiencen a espumar e incorporar poco a poco el almíbar, mientras se sigue batiendo.
Batir hasta que la preparación se enfríe.
Sobre el final se lo puede espatular a fin de enfriarlo más rápidamente.
Errores comunes:
- Acumulación de almíbar en los alambres del batidor. Esto es por incorporar el almíbar sobre el batidor y no sobre las claras.
- Formación de bolitas de almíbar en el merengue. Se debe a la incorporación del almíbar de forma muy rápida.
Merengue Suizo
Ideal para decoración de tortas, base de mousses, parfaits y otros. Así como también para cocinarse como el francés. Su elaboración es más artesanal. Es menos empalagosa que los otros, por su bajo contenido de azúcar. Al mismo tiempo es más inestable.
Lo básico:
- Lograr que el azúcar se funda por completo antes de comenzar el batido.
- El bol no debe tocar el agua del baño de María, la cual tampoco debe hervir.
Ingredientes:
4 claras
200 gr. de azúcar
Procedimiento:
Mezclar las claras y el azúcar en un bol que pueda ir a baño de María.
Llevar a baño de María y mezclar con las manos hasta no sentir más los gránulos del azúcar.
Comenzar a batir hasta que espumen y adquieran brillo y consistencia.
Retirar del fuego y continuar batiendo hasta que enfríen.
Errores comunes:
- Exceder el calor del baño de María. Para esto evitar que el agua rompa hervor y evitar que el bol toque el agua.
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Cual merengue e el mejor para hacer una torta…….muy buena su oagina
Si es para decoración, o para usar como base para algún relleno, el ideal es el Suizo, aunque es el más trabajoso, luego el Italiano.
El que nunca debe usarse es el Francés, ya que este se usa para luego hacer merengues secos, pero usarlo así sobre una torta, lo único que se logra es que luego de unas horas se separe todo quedando la clara cruda sobre nuestra torta.
hola buenas noches,quisiera saber si se puede freezar discos de merengue ya cocidos sino cuanto tiempo duran en heladera? gracias!
Si, se pueden freezar sin problemas, si los mismos están bien secos. Aguantan tranquilamente unos 6 meses.
Felicitaciones por tu página, quería hacerte una consulta, siempre tengo problemas con los merengues secos, los dejo cuatro horas con la puesrta entreabierta del horno, toman un poco de color pero siguen blandos. No pierden almibar, me dijeron que hay que dejarlos enfriar en el horno. Te agradezco cualquier sugerencia. Gracias.
Si toman color, es que el horno llegó a estar muy caliente. Lo ideal, además de la puerta abierta, es acomodar la llama, para el lado donde generalmente estaríamos apagando el horno, de esta forma obtenemos un mínimo, más bajo que el mínimo del horno.
En este caso recordar controlar cada tanto que la llama siga encendida. Si se apagó, cerrar la llave, cerrar el horno, ventilar el ambiente y luego si volver a encenderlo.
Quisiera sber si el merengue suizo se puede freezar.
Una torta ya decorada con merengue puede ir al freezer. Lo que nunca he probado es congelar el merengue, para luego usarlo ya sea en manga o para cubrir una torta. Si lo guardamos bien cubierto, para que no le de el aire y no se seque, creo que no debería haber problemas.