elGastronomo
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Bases de la repostería 2
Merengues – Batidos de claras de huevo
Desde los merengues para cubrir tartas y tortas, hasta los merenguitos secos.
Ya sea para postres y ser incorporados en otras recetas, el saber diferenciar los tipos de merengues y aprender cuándo debe usarse cada uno de ellos es de vital importancia y puede hacer que una receta tenga éxito o fallemos en el intento.
A continuación todos los detalles de cada uno de ellos, consejos y errores que podemos cometer.
Consejos y datos útiles:
- Si las claras están estacionadas por una semana en la heladera, aún mejor.
- Que no haya restos de yemas.
- Utilizar utensilios bien limpios.
- Utilizar azúcar de buena calidad.
- Evitar el exceso de batido antes de la incorporación del azúcar o los almíbares.
- Pesar las claras para así poder calcular con exactitud la proporción de azúcar.
- Entibiar las claras a baño de María, si es que las vamos a batir a mano.
- El peso específico de las claras es similar al del azúcar, entonces una taza de claras equivale a una taza de azúcar.
- El peso promedio de las claras es de 40 gr.
- En el freezer las claras se conservan por un año, mientras que en la heladera (siempre ya separadas de las yemas) pueden durar hasta 15 días (conviene guardarlas destapadas), de esta forma pierden el exceso de agua y concentran la albúmina, dejándolas óptimas para un mejor batido.
Merengue Francés o Merengue Seco
Lo básico:
- El peso del azúcar debe ser el doble del peso de las claras.
- En la cocción el horno no debe superar los 100 ºC. Horno mínimo y con la puerta entreabierta.
- El tiempo de la cocción determinará como quedarán en su interior.
- Para que el merengue resulte bien seco, incorporar almidón de maíz junto a la segunda mitad del azúcar.
Ingredientes:
4 claras
320 gr. de azúcar (el doble del peso de las claras)
1 c. de almidón de maíz
Procedimiento:
Batir las claras hasta que comiencen a espumar e incorporar de a poco la primer mitad del azúcar. Seguir batiendo hasta que quede firme.
Batir con batidor de mano para incorporar la segunda mitad del azúcar mezclada con el almidón.
Poner en manga de repostería con boquilla lisa de 2 cm. de diámetro.
Preparar una placa enmantecada y enharinada. Con la manga formar mitades de merengues, o placas de merengue para tortas, merenguitos, etc.
Hornear de 2 a 4 horas en horno a 100 ºC.
Errores comunes:
- Los merengues pierden almíbar durante su cocción. Esto se debe a la falta de azúcar en la preparación.
- Los merengues tomaron color. Se debe al exceso de temperatura del horno, para evitar esto trabajar siempre con la puerta del horno entreabierta.
Merengue Italiano o Merengue Cocido
Ideal para decoración de tortas, base de mousses, parfaits y otros.
Lo básico:
- El peso del azúcar debe ser el doble del peso de las claras.
- La densidad del almíbar debe ser de 120 ºC.
- La incorporación del almíbar debe hacerse lentamente.
- Al final debe continuarse batiendo hasta que se enfríe.
- Para que el merengue tenga mejor consistencia y la conserve por más tiempo, se puede agregar glucosa al almíbar. 25 gr. de glucosa cada 4 claras.
Ingredientes:
4 claras
320 gr. de azúcar (el doble del peso de las claras)
50 cc. de agua
Procedimiento:
Cocinar el agua con el azúcar para formar un almíbar de 120 ºC.
Batir las claras hasta que comiencen a espumar e incorporar poco a poco el almíbar, mientras se sigue batiendo.
Batir hasta que la preparación se enfríe.
Sobre el final se lo puede espatular a fin de enfriarlo más rápidamente.
Errores comunes:
- Acumulación de almíbar en los alambres del batidor. Esto es por incorporar el almíbar sobre el batidor y no sobre las claras.
- Formación de bolitas de almíbar en el merengue. Se debe a la incorporación del almíbar de forma muy rápida.
Merengue Suizo
Ideal para decoración de tortas, base de mousses, parfaits y otros. Así como también para cocinarse como el francés. Su elaboración es más artesanal. Es menos empalagosa que los otros, por su bajo contenido de azúcar. Al mismo tiempo es más inestable.
Lo básico:
- Lograr que el azúcar se funda por completo antes de comenzar el batido.
- El bol no debe tocar el agua del baño de María, la cual tampoco debe hervir.
Ingredientes:
4 claras
200 gr. de azúcar
Procedimiento:
Mezclar las claras y el azúcar en un bol que pueda ir a baño de María.
Llevar a baño de María y mezclar con las manos hasta no sentir más los gránulos del azúcar.
Comenzar a batir hasta que espumen y adquieran brillo y consistencia.
Retirar del fuego y continuar batiendo hasta que enfríen.
Errores comunes:
- Exceder el calor del baño de María. Para esto evitar que el agua rompa hervor y evitar que el bol toque el agua.
35 Responses for "Bases de la repostería 2"
Hola buenas tardes, necesito hacerles una consulta. Me sobró mucha torta y está decorada con merengue italiano, sé puede frezar ?
saludos
Muchas gracias
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elGastronomo Reply:
febrero 13th, 2010 at 17:09
Hola Erica, si el freezar merengue italiano no debe dar problemas. Como mucho al descongelarla, puede llegar a perder un poco de almíbar, pero el merengue queda muy bien…
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El merengue italiano parecía que había quedado bien, y lo puse en el horno para dorar, pero cuando lo saqué tenía perlitas de almibar. ¿Cuál fue mi error?
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elGastronomo Reply:
mayo 20th, 2010 at 9:29
Hola Sofia. En realidad no hay error, el agua del almibar y el aire contenido dentro del merengue, al contacto con el calor intentan escapar y forman esas burbujitas que decis.
Lo ideal y para evitar que pase eso, es poner la tarta que desea dorarse, directamente debajo de la llama del horno, o que el horno este realmente caliente y poner en la parte mas alta del mismo.
Y la otra, si es que se tiene uno, es usar un soplete, incluso por qué no, de esos que usan los plomeros. (fontaneros)
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Necesito hacer un diseño para una torta que consiste en realizar un escudo en merengue seco y por lo tanto, debo teñirlo. Utilizo tinta en pasta, pero con el negro se me complica un poco y creo que le pongo demasiado para que tome el color deseado. Pero ultimamente cuando lo hago, al rato que lo saco del horno se pone “chicloso”. Que estoy haciendo mal? sera la tinta?
Espero una respuesta lo antes posible.
Desde ya, muchas gracias.
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elGastronomo Reply:
junio 28th, 2010 at 11:32
Hola Victoria. Habría que ver que cantidades estás usando. En lo personal no había probado mucho lo de teñir los merengues. Lo que si se me ocurre, es que deberías teñirlo desde el principio. Ya que si lo incorporas cuando el merengue ya está listo, estarías perdiendo aire y lo esponjoso del merengue.
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hola
queria saber
tu sabes como se manipula la glucosa para que no se pegue
en todos lados?
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elGastronomo Reply:
agosto 8th, 2010 at 23:18
Hola Catalina, lo ideal es hacerlo con una cuchara humedecida en agua, o incluso con los dedos mojados. De esa forma no se pega en todos lados.
Otra idea que se me ocurre, pero esta si que no la he probado, es pasarla unos segundos por el microondas, a ver si se pone más líquida.
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Hola Gastrónomo, he hecho unos merenguitos con merengue italiano, los puse en horno muy suave durante dos horas y al sacarlos estaban pegajosos y gomosos, cuál fue el error. Gracias.
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elGastronomo Reply:
abril 4th, 2011 at 18:07
Hola Silvina, el error es que el Merengue Italiano, se usa para decorar tortas y tartas, como por ejemplo el Lemon Pie.
Para hacer merenguitos debes usar el Merengue Francés, que se prepara sólo con las claras y azúcar, sin la incorporación de agua (el almíbar)
Lo ideal es usar esta proporción de ingredientes:
Cada 100g de clara de huevo, usar 200g de azúcar y una media cucharadita de cremor tártaro o almidón de maiz.
Al hacerlos así, y cocinarlos en horno entre 80ºC a 100ºC se logran unos merengues secos, que dependiendo el tiempo de cocción podemos hacer que queden como “caramelosos” en el interior. Para merengues aún mas sequitos, se puede usar 50% azúcar y 50% azúcar impalpable (Incorporando esta última cuando el merengue ya se formó, con movimientos envolventes)
Espero haber aclarado las dudas, sino, no dudes en volver a consultarnos.
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Hola Gastrónomo. Tengo un problemita con el merengue italiano. Sigo los procedimientos e incluso tomo la temperatura del almíbar a 120; pero cuando dejo de batirlo, ya frio, queda gomoso y demasiado firme, no me permite hacer los picos con cuchara. Que hago mal?? Las claras, entes de incorporar el almíbar deben estar firmes o solo espumosas? me pasaré de batido? Muchas gracias
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elGastronomo Reply:
abril 17th, 2011 at 13:51
Hola Marcela, si, por lo que dices me pareces que es problema del batido previo, deben estar espumosas, pero no a un punto donde parece que han perdido su humedad, simplemente que espumen un poco sin necesidad de que sean firmes firmes. Intenta con eso, estoy casi seguro que va por ahí el problemita.
Igual hay que usar al momento de terminarlo, sino si, terminará, no gomoso, pero si menos manejable.
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Hola como estas? Suelo hacer bastante seguido el merengue italiano y me gustaría saber que es lo que le ponen en las panaderías y confiterías para que dure mas tiempo en las tortas, como ser el lemon pie, por ejemplo. A simple vista el merengue no es tan brillante y es mucho mas liviano.
Espero y si lo sabés, puedas comentármelo. Voy a probar con el agregado de glucosa…aunque estoy segura que le agregan otra cosa…cremor tártaro podra ser?
Desde ya muchas gracias por tu respuesta.
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elGastronomo Reply:
abril 25th, 2011 at 21:44
Hola Karina, si, puedes probar con cremor tártaro, pero lo mejor sería hacer el Merengue Suizo en lugar del italiano, al no llevar almíbar es menos probable que decante algún líquido.
También les puedes poner unas gotitas de jugo de limón o vinagre de alcohol, eso ayuda a que sea más blanco.
Otra opción es una vez listo el merengue, agregarle con espátula y con movimientos envolventes, unas cucharadas de azúcar impalpable, estas por lo general contienen un 3% de almidón, de esta forma nos ayudarán a tener un merengue más firme y “seco”.
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Hola! Gracias por tu respuesta, voy a probar con estas opciones y te cuento que tal los resultados. Saludos
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Hola como estas.Te cuento que cada vez que he intentado preperar merengue italiano al principio se ve bonito luego, al decorar no forma figuritas se hace una sola linea y otra que si lo guardo en el refrigerador sale mucho liquido y ya no parece meregue.. estoy aprendiendo y deseo hacerlo bien… ¿podria ayudarme por favor?
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elGastronomo Reply:
mayo 7th, 2011 at 19:33
Hola Yanet, al parecer por como lo describes, el problema parece ser que el almíbar no ha alcanzado el punto ideal, intenta hacer un almíbar más consistente, a ver si con eso mejora. También puedes agregarle al final una vez ya frío, un poco de azúcar impalpable con movimientos envolventes.
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hola! les felicito por el site!
necesito saber cual merengue y en que proporcion debo utilizar para decorar un pastel de cumpleaños con boquilla. es decir quiero un merengue que quede bien firme! y que soporte el color liquido bien fuerte!
la ultima vez quedo bien y al rato se volvio agua, se derritio! y no utilice agua en la receta! solo colorante!
cual fue mi error y por favor deme los secretos para trabajar un merengue con boquilla bien firme y que seque bien!
gracias y felicidades!
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quisiera saber como es la receta de suspiros hechos con albumina. gracias..
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elGastronomo Reply:
octubre 7th, 2011 at 19:55
Hola, perdona que no pueda ayudarte, no tengo esa receta.
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g Reply:
octubre 8th, 2011 at 0:15
gracias igual, pero quisiera preguntarte si por casualidad sabes algo acerca de la albumina de huevo, con respecto a las proporciones, es decir sabes mas o menos a cuantas claras de huevo equivale una taza de albumina.
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elGastronomo Reply:
octubre 13th, 2011 at 17:43
Hola. no entiendo bien la consulta. Pero si te refieres a cuantas claras de huevo son necesarias para llenar una taza, esto varía dependiendo el tamaño de los huevos, claro está. Pero calcula que una clara de un huevo promedio pesa aproximadamente 40g.
Te dejo esto que encontré por internet y quizás te ayude.
http://ar.answers.yahoo.com/question/index?qid=20080724190820AAbuuxd
Hola! quería saber si el Merengue Suizo se puede llevar a la heladera
Muchas Gracias!
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elGastronomo Reply:
octubre 16th, 2011 at 20:47
Hola Sara. Si, es uno de los merengues más estables y puede ir a la heladera perfectamente.
[Reply]
¿Cuál es el mejor merengue para los discos de merengue para tartas? ¿Y la mejor forma de conservar el merengue y que siga estando crujiente?
Ayer realicé dos discos de merengue francés con menor proporción de azúcar y al hornearlos encima de papel vegetal, soltaron algo de líquido en el proceso y el papel se humedeció tanto que se pegó a los discos y lo tuve que romper a tiras. Estaba muy pegado con zonas caramelizadas, y los discos pegajosos incuso fríos. ¿Cuál pudo ser el problema?
Muchas gracias.
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elGastronomo Reply:
octubre 30th, 2011 at 20:40
Hola Edu, el merengue a usar es el francés. Respetando las proporciones no debería dar problemas. Lo que puedes hacer, una vez esté bien esponjoso, es agregarle de forma envolvente un poco de azúcar impalpable, esto termina de secar mas el merengue y obtendrás uno bien crujiente, ya que el azúcar impalpable tiene un pequeño porcentaje de almidón que ayuda a absorber exceso de humedad.
[Reply]
Hola queria consultar acerca de cual es la diferencia de incorporar el azucar en una preparación mezclandola hasta que se disuelva con la manteca o colocarla junta con los ingredientes secos y despúes poner la manteca y huevos. La cosulta es especificamante por dos recetas de masa de alfajores de maicena que encontre, queria saber cual era mejor y porque.
muchas gracias!
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elGastronomo Reply:
diciembre 3rd, 2011 at 19:36
Hola Valeria. La verdad que no estoy muy seguro sobre cuales son las diferencias. Pero por lo general, en masas donde el azúcar no se disolvió, el resultado es una masa mas crocante y quebradiza, en tanto que en una donde el azúcar si se disolvió, la textura será mas “suave”.
http://www.elgastronomo.com.ar/bases-de-la-reposteria-4/ Ahi vemos como en algunas recetas se usa azúcar impalpable y en otra azúcar común, lo cuál da como resultado distintas texturas.
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hola, tengo que rendir pastelería y tendría que hacer un postre de 10 cm de diámetro. con las cinco técnicas diferentes, base,relleno, cobertura, crocantes y salsas por favor si me podrían dar alguna sugerencias o recetas que me puedan ayudar. muchas gracias Christian Irito Arias
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elGastronomo Reply:
diciembre 3rd, 2011 at 19:44
Hola Christian. Te recomiendo busques por el lado de hacer una Torta Dobos. Es una torta con mucha técnica. Sólo faltaría la salsa y ver como presentarla como postre, pero es la primera que se me vino a la cabeza, para no caer en alguna tarta o algo mas tradicional.
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muchas gracias por la respuesta y desde ya que la voy a tener en cuenta, el dia miercoles les comento como me fue. gracias muy atento christian arias
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cuando preparo los discos de merengue rellenos, al 2do dia se bajan y como que votan una jalea y estan medio chiclosos, los preparo exacto la receta frances
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elGastronomo Reply:
diciembre 11th, 2011 at 18:28
Hola Betty, lo más probable es que les haya faltado cocción y que adentro esten aún con humedad, que al pasar los días la sueltan. (Como un jarabe)
Para esto, tenlos en el horno a menor temperatura aún y por más tiempo, para evitar que tomen color, pero si para que se sequen bien por dentro.
[Reply]
mil gracias por tu pronta respuesta, yo los dejo 3 horas a 210 F, y despues apago el horno y lo dejo hasta que el horno este frio, perdona ya hice de todo y no se que pueda ser, aqui te pongo la receta 8 claras de huevos los bato a punto nieve y de alli agrego 3 tazas de azucar con 2 cucharaditas de polvo de hornear y 1 cucharada de chuño, hoy en la manana los arme y a las dos horas se habia bajado, y si tocaba el del medio se desaparecia, ya probe otra receta de 8 claras y 2 tazas de azucar , y me fue peor, no se me cocinaban nunca, no se si sera que los pongo en las rejillas mas altas, gracias y perdona por insistir
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elGastronomo Reply:
diciembre 19th, 2011 at 21:23
Hola Betty, probá calculando por peso. Para 200 g. de Claras, usa 400 g. de azúcar y un poquito de almidón de maíz. (Imagino que será lo que llamas chuño, ayuda a que se seque). También el tiempo va a depender si estas haciendo merengues grandes o discos de merengues.
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