Bases de la repostería 1

Almíbares

El almíbar es una solución de agua y azúcar.
A medida de que la somete a cocción va aumentando su densidad y coloración.

Estos puntos que van desde un almíbar ligero hasta el punto caramelo son de vital importancia en la repostería y debemos saber identificarlos y cuales son sus usos.

Una de las formas de clasificarlos es por la temperatura que alcanza en cada una de sus etapas, aunque también veremos la forma práctica de identificarlos.

Lo básico:

  • Humectar el azúcar con no más de una ternera parte de agua del peso del azúcar.
  • Llevar al fuego sólo cuando el azúcar este totalmente humectada.
  • Evitar la formación de cristales en los bordes del recipiente que se utilice para su cocción. Para esto ir pincelando las paredes con un pincel y agua fría.
  • Espumar la preparación a medida que la cocinemos. Si el azúcar es de excelente calidad, esto prácticamente no será necesario.
  • Evitar revolver durante la cocción para prevenir la formación de cristales.

Puntos del almíbar y sus usos:

Almíbar liviano o común

Temperatura: 100 – 102 ºC.
Identificación: Napa una cuchara.
Usos: Humectar tortas o bizcochuelos. Generalmente se le añade algún aroma (licores, jugos de frutas, etc.)

Hilo flojo

Temperatura: 105 ºC.
Identificación: Entre dos dedos forma un hilito que se corta.
Usos: Licores, pintado de facturas, conservación de frutas.

Hilo fuerte

Temperatura: 107 – 108 ºC.
Identificación: Entre dos dedos forma un hilo fuerte que no se corta.
Usos: Ídem anterior.

Burbujas flojas

Temperatura: 112 – 113 ºC.
Identificación: Se ven burbujas que revientan luego de un poco.
Usos: Ídem anterior.

Burbujas encadenadas o Bolita blanda

Temperatura: 118 – 125 ºC.
Identificación: Al colocar un poco del almíbar en un vaso con agua fría, podemos tomarlo con los dedos y formar una bolita blanda.
Usos: Merengue italiano, sorbetes, parfaits, tocinos del cielo, etc.

Bolita dura

Temperatura: 135 ºC.
Identificación: Al colocar un poco del almíbar en un vaso con agua fría, podemos tomarlo con los dedos y formar una bolita dura.
Usos: Bañado de frutas y otros usos específicos.

Caramelo blanco

Temperatura: 142 – 145 ºC.
Identificación: Ídem anterior, pero continuando hasta justo antes de que comience a tomar color.
Usos: Ídem anterior.

Caramelo claro

Temperatura: 147 – 150 ºC.
Identificación: Color a caramelo claro.
Usos: Bañados de petits-fours, yemitas, profiteroles.

Caramelo oscuro

Temperatura: 160 – o más ºC.
Identificación: Color a caramelo más intenso.
Usos: Flanes, budines de pan, elaboración de caramelo líquido y otros.

Para estabilizar el caramelo en baños o trabajos estructurales:

Se logra fijarlo con la incorporación para cada 250 gr. de azúcar:

1 C. de glucosa ó
1 c. de cremor tártaro ó
1 C. de jugo de limón ó
1 c. de vinagre blanco

El estabilizar al caramelo logra que este sea menos vulnerable ante la humedad.

33 Comentarios

  • quiero usar glucosa en la preparacion de dulce de pomelo.-Como la diluyo o incorporo y en que etapa de la coccion ? ana

  • quiero utilizar glucosa en la preparacion de dulce de pomelo.-Como se diluye, en que cantidad, y en que momento de la coccion se introduce

    quiero usar glucosa en pasta para la elaboracion de dulce de pomelo.-Necesito saber, proporcion, momentos de integrarla a la preparacion y dilucion en agua.-ana

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