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Bases de la repostería 1
Almíbares
El almíbar es una solución de agua y azúcar.
A medida de que la somete a cocción va aumentando su densidad y coloración.
Estos puntos que van desde un almíbar ligero hasta el punto caramelo son de vital importancia en la repostería y debemos saber identificarlos y cuales son sus usos.
Una de las formas de clasificarlos es por la temperatura que alcanza en cada una de sus etapas, aunque también veremos la forma práctica de identificarlos.
Lo básico:
- Humectar el azúcar con no más de una ternera parte de agua del peso del azúcar.
- Llevar al fuego sólo cuando el azúcar este totalmente humectada.
- Evitar la formación de cristales en los bordes del recipiente que se utilice para su cocción. Para esto ir pincelando las paredes con un pincel y agua fría.
- Espumar la preparación a medida que la cocinemos. Si el azúcar es de excelente calidad, esto prácticamente no será necesario.
- Evitar revolver durante la cocción para prevenir la formación de cristales.
Puntos del almíbar y sus usos:
Almíbar liviano o común
Temperatura: 100 – 102 ºC.
Identificación: Napa una cuchara.
Usos: Humectar tortas o bizcochuelos. Generalmente se le añade algún aroma (licores, jugos de frutas, etc.)
Hilo flojo
Temperatura: 105 ºC.
Identificación: Entre dos dedos forma un hilito que se corta.
Usos: Licores, pintado de facturas, conservación de frutas.
Hilo fuerte
Temperatura: 107 – 108 ºC.
Identificación: Entre dos dedos forma un hilo fuerte que no se corta.
Usos: Ídem anterior.
Burbujas flojas
Temperatura: 112 – 113 ºC.
Identificación: Se ven burbujas que revientan luego de un poco.
Usos: Ídem anterior.
Burbujas encadenadas o Bolita blanda
Temperatura: 118 – 125 ºC.
Identificación: Al colocar un poco del almíbar en un vaso con agua fría, podemos tomarlo con los dedos y formar una bolita blanda.
Usos: Merengue italiano, sorbetes, parfaits, tocinos del cielo, etc.
Bolita dura
Temperatura: 135 ºC.
Identificación: Al colocar un poco del almíbar en un vaso con agua fría, podemos tomarlo con los dedos y formar una bolita dura.
Usos: Bañado de frutas y otros usos específicos.
Caramelo blanco
Temperatura: 142 – 145 ºC.
Identificación: Ídem anterior, pero continuando hasta justo antes de que comience a tomar color.
Usos: Ídem anterior.
Caramelo claro
Temperatura: 147 – 150 ºC.
Identificación: Color a caramelo claro.
Usos: Bañados de petits-fours, yemitas, profiteroles.
Caramelo oscuro
Temperatura: 160 – o más ºC.
Identificación: Color a caramelo más intenso.
Usos: Flanes, budines de pan, elaboración de caramelo líquido y otros.
Para estabilizar el caramelo en baños o trabajos estructurales:
Se logra fijarlo con la incorporación para cada 250 gr. de azúcar:
1 C. de glucosa ó
1 c. de cremor tártaro ó
1 C. de jugo de limón ó
1 c. de vinagre blanco
El estabilizar al caramelo logra que este sea menos vulnerable ante la humedad.
8 Responses for "Bases de la repostería 1"
En la última parte, cuando escriben de la glucosa, a qué se refiere con “1 C. de …”
Y también cuando hablan de “espumar” la preparación.
Gracias
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elGastronomo Reply:
octubre 16th, 2010 at 21:51
Hola Constanza. La “C.” es de Cucharada (Cuchara de sopa), cuando veas “c.” es cucharadita (cucharita de té, café)
Es término “Espumar” es sacar de las preparaciones, usando una cuchara o un cucharón, la espuma que se pueda ir juntando en superficie. Es común, espumar los almíbares, y más común aún, espumar caldos. Ayuda a remover impurezas.
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Cuales son los porcentajes que se manejan entre el agua y el azúcar en cada uno de los diferentes casos?……….
Gracias
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elGastronomo Reply:
marzo 7th, 2011 at 14:25
Hola Sergio, en todos los casos se empieza igual, lo que cambia es el tiempo de cocción y la concentración que se logra.
Lo ideal es cubrir el azúcar con un centímetro de agua y ahí empezar la cocción. No es tan importante la proporción inicial, ya que con la evaporación y el tiempo de cocción es con lo que llegaremos a cada uno de los puntos mencionados.
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Hola, querìa saber còmo manejar glucosa. Es decir porcentajes para aglutinar por ejemplo en una barrita de cereal. Si puedo utilizarla sola reemplazando la miel o el azucar o saber los porcentajes de cada o si la puedo diluir. En fin no tengo ni idea de como aplicarla, màs allà del pegote que significa manipularla. Quiero hacer barritas sin horno y entre la miel y la glucosa o sale gomosa o dura. Y en realidad no utilizo cereales inflados, que serìa mas facil, sino un 50% de la barrita es avena tostada.
Me podràs ayudarrrr? muchas gracias. Gracias.
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elGastronomo Reply:
septiembre 25th, 2011 at 21:54
Hola Diana, no tengo en este momento una receta de barritas de cereal, pero recuerdo cuando las preparé, que las mismas llevaban margarina.
Para trabajar la glucosa, lo ideal es sacarla del recipiente usando una cuchara mojada en agua, de esta forma evitaremos un poco el pegote que es manejarla.
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Hola! quería saber que se hace para poder caramelizar bananas para agregar a una preparación y que no se endurezca el caramelo.
Gracias
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elGastronomo Reply:
noviembre 24th, 2011 at 0:48
Hola Luciana, una vez que tienes el caramelo agregas las bananas, claro que esto no hará que el caramelo afloje. Entonces acá tienes varias opciones, una es agregar un poco de agua o también jugo de naranja. Y otra variante más rica, dependiendo para que se usarán las bananas es usar Rhum, Whisky, Calvados o algún vino generoso o también Moscato.
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