Aromas y Sabores

Muchos de nosotros tendemos a apegarnos a los sabores que conocemos: familiares, pero limitados. Sin embargo, los supermercados y tiendas de productos naturales tienen toda clase de especias, hierbas, frutas, verduras y hasta flores comestibles. El estímulo no sólo surge al mirar lo que sabemos que es sabroso, sino de los irresistibles aromas que acarician nuestro olfato.

La pregunta es: ¿cómo los vamos a usar?, ¿Se le ocurrió alguna vez la posibilidad de introducir gradualmente estos nuevos ingredientes en su cocina cotidiana?

Aumente la gama de gustos conocidos y explore las nuevas mezclas y sabores en los alimentos que prepare cada día para su familia y sus amigos.

Memoria olfativa

Se sorprenderá al saber que si desarrolla su memoria olfativa se acordará del sabor que tiene un alimento si simplemente lo huele. Trate de frotar una hierba aromática entre el pulgar y el índice. Inhale el aroma y luego, pruébela. Haga esto varias veces, concentrándose en lo que hace. Este es un ejercicio para desarrollar la memoria olfativa. Con práctica, pronto podrá recordar el sabor de una hierba aromática. Aprenda a reconocer la textura y el sabor de los alimentos y a deleitarse imaginando un platillo, o hasta un menú completo, mezclando sabores, texturas, olores y formas.

Alimentos complementarios

¿Qué hace que una receta le dé buen resultado y por qué algunos alimentos se combinan mejor con unos que con otros?

Dé vida a un platillo de carne o pescado de delicado sabor con una salsa de sabor definido. Atenúe el sabor de una verdura con una salsa delicada. Por ejemplo, destaque el sabor delicado del pollo con una salsa de estragón. No tenga dudas y experimente con distintas proporciones de especias y de hierbas aromáticas al gusto o aumente la cantidad de especias para dar mayor autenticidad a un platillo típico. La carne de cerdo tiene un sabor de medio a fuerte y se acompaña muy bien con mandarinas, que son ligeramente ácidas, y con una pizca de romero (sabor fuerte) o mucho perejil (sabor suave). El pescado delicado mejora con un poco de mostaza, un poco de acedera (ligeramente amarga) o el sutil sabor de una cubierta de champiñones. El puré de zanahorias mejora si le pone una pizca de ajedrea, de marcado sabor, nuez moscada o una generosa porción de calabacitas cortadas en cubitos.

¿Cómo mezclar hierbas aromáticas y especias?

Las hierbas aromáticas y las especias hacen destacar el sabor y aroma de los alimentos. Resulta importante aprender qué proporciones dan mejor resultado. Las especias y las hierbas suaves se pueden mezclar con éxito, puesto que cada sabor tiene oportunidad de ser paladeado, por sutil que sea. Tenga cuidado de no enmascarar una especia suave con una más fuerte y aprenda la manera de equilibrar las diferentes concentraciones de sabores.

Concentración de sabores

Si las especias o hierbas aromáticas que utiliza tienen diferente intensidad de sabor, puede aumentar o disminuir las proporciones de manera que el sabor de cada una resulte igualmente fuerte o “concentrado”. Por ejemplo, ½ cdita. de estragón en una salsa le requerirá el doble de cebollinos (1 cdita.) para equilibrar la concentración. Cambie las proporciones según los principales ingredientes del platillo o guarnición que esté preparando. Por ejemplo, una salsa necesita mayor concentración de sabor que una sopa. La salsa de perejil necesita el doble de éste (por su baja concentración de sabor) que una sopa de perejil. Para la salsa de albahaca, de sabor penetrante, use ¼ de cucharadita, pero sólo una pizca si se trata de sopa. Una vez que conozca bien la naturaleza de los diferentes alimentos y sazones, verá lo fácil que es aprovechar los sobrantes que le van quedando.

También podrá desarrollar platillos apetitosos, bien balanceados y, sobre todo, variados. La práctica le dará la confianza necesaria para experimentar creativamente.

He aquí unos cuantos ejemplos de combinaciones poco frecuentes que tienen éxito. Trate de identificar la concentración de sabor que tienen e imagine el resultado.

Carne: cerdo con mandarinas, ternera con kiwi, pollo con queso brie, carnero con piñones, carne de res con uvas.

Pescado: pescado con mostaza, pescado con peras, pescado con acedera, pescado con semillas de apio, pescado con pepinos.

Verduras: puré de nabos con manzanas, brócoli con queso roquefort, aguacate con cilantro, espinacas con toronjas, zanahorias con miel.

Ensaladas: de arroz integral con granada, de berros con pistachos, de endibias con ajo silvestre, de lechuga rizada con hinojo, de coditos con salmón ahumado.

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