La mayor parte de nosotros puede permitirse, en la actualidad, el gusto de tener en casa un verdadero bar más o menos provisto y funcional, ya que se ha convertido en un complemento del hogar que cada uno puede crear con un poco de fantasía y de buena voluntad.
Ni muy cargado, ni demasiado costoso, puede estar constituido por un simpático mueble tipo bar, colocado en un ángulo acogedor de la sala de estar.
El bar propio es una moda que no pasa, los arquitectos estudian el arreglo y amoblamiento particular para este sector, mientras el dueño de casa hace las veces de barman durante las reuniones con amigos.
Uno de los utensilios más importantes para integrar dicho bar es el vaso mezclador donde se vierten los distintos ingredientes, en ocasiones con hielo, y allí se revuelven con la cuchara de mango largo especial. También lo es la coctelera, en la que los ingredientes colocados se mezclan al agitarlos enérgicamente.
En los cocktails de todo tipo se incorporan en ocasiones jugos de frutas: limón, naranja, pomelo, frutilla, ananá; en el caso de necesitarlos colados, se ha de utilizar un colador de acero inoxidable, también un cuchillo de dicho metal para cortar los ingredientes mencionados y el exprimidor, que puede ser eléctrico.
Es preferible utilizar jugos frescos, no tratados químicamente. También se suele trabajar con trozos o ralladura de cáscaras de cítricos. Una coqueta tablita y un pequeño rallador de acero inoxidable, integrarán el equipo para cortar los trozos requeridos.
Muchas bebidas requieren condimentos y especias, por lo tanto se tendrán a mano las que se usan más a menudo de acuerdo con las recetas; sal, pimienta, azúcar, páprika, etc.; del mismo modo los líquidos aromáticos como el Angostura.
En caso de no tener incorporada una mini heladera al bar, debe haber un recipiente térmico para mantener los cubitos y el hielo granizado.
El destapador y el punzón, para abrir botellas y latas.
Si bien en las casas especializadas hay “medidas” para cocktails, también se pueden usar jarritas medidoras por gramos, cosa que con el tiempo se logra “a ojo”.
El vaso mezclador suele estar acompañado por una tapa con una perforación; en otros modelos la cuchara tiene una extremidad aplanada que logra cubrir dicho hueco, impidiendo en ambos casos la salida del hielo y otros elementos que no deban ir a las copas o vasos.
Hay otro modelo de cucharas mezcladoras largas, cuyos extremos inferiores poseen una especie de esfera de metal que se utiliza para machacar algunos elementos, como las hojas de menta del “Mint Julep”.
La elección de la coctelera es un problema más complejo ya que hay distintos tipos: los barman opinan que la mejor es la denominada “americana”, o sea, la que consta de 2 partes que encajan una en otra. Otro tipo que se encuentra fácilmente en los negocios especializados está compuesto por 3 partes: vaso grande, colador y copete de cierre. En la preparación de las bebidas mezcladas en la coctelera, el azúcar contenido en los licores se deposita en el borde de la tapa dificultando abrirla. La capacidad de las cocteleras es aproximadamente de 700 a 750 cc.
Si se desea presentar cubitos de hielo, el recipiente que los contenga debe acompañarse de una pinza para retirarlos de el. Nuestro equipo de bar podría completarse con un triturador de hielo a mano o eléctrico, palillos decorativos para sostener las frutas de adorno, servilletitas de tela o papel, posa-vasos y pajitas para beber los tragos largos.
Este carrito tiene una función verdaderamente importante y muy útil como bar de la casa, resuelve muchos problemas y por sobre todo ayuda a servir las bebidas a los huéspedes. Conviene que tenga 2 bandejas: sobre la superior se colocarán los cocktails servidos o las botellas, las copas y accesorios para prepararlos; en la bandeja inferior se pondrán los platitos con los bocaditos con que se acompañarán.
Este carrito es doblemente útil, ya que también puede resultar útil para trasportar y ofrecer, luego de la comida, el café, licores y bebidas que se sirven oportunamente y los bombones o petit fours con que se acompañan.
Cada copa y vaso, como cada accesorio, tiene una particular función, según la circunstancia en que se use. No es necesario hacer una compra excesiva, muchos de ellos pueden tener varias utilidades y eso depende del arte de quien tiene a su cargo el bar. Procuraremos dar una lista de los más necesarios, y su empleo:
El bar casero correcto debe ser dotado de los siguientes productos básicos con los que se pueden satisfacer las exigencias de cualquier huésped, afrontar con tranquilidad una reunión numerosa en el hogar y servir los cocktails y tragos largos que nos soliciten los amigos. No hay duda que con los productos que indicaremos a continuación se podrá conformar los gustos más exigentes:
Los expertos, o sea, los barman, aseguran que a la definición de cocktail tendrían derecho solamente los tragos cortos y no los largos, que se beben en vasos altos y grandes, más simples de preparar y preferidos especialmente en épocas estivales, también porque quitan más la sed y dan la posibilidad de disfrutar de la fantasía de quien lo crea y lo prepara, consiguiendo presentaciones muy atractivas. Pero no seamos tan severos en la diferenciación y admitamos también en nuestra reseña de cocktails a los tragos largos.
Como base para preparar un cocktail se usa primeramente una bebida fuerte o un destilado como el Gin, el Whisky, el Coñac, la Vodka, el Ron, etc. A esta base se le agregan varias partes, como vermut, jugos de fruta o cítricos en general, licores dulces, etc. que sirven para corregir el gusto inicial.
Hay que tener en cuenta que cada variante de la receta original altera el gusto del cocktail. Se entiende por cocktail clásico, aquél en cuya receta la parte alcohólica es superior al 51 % del total.
Finalmente tenemos aquellos tragos fantasía que no se pueden incluir en ninguna de las categorías comúnmente difundidas; estos cocktails se basan generalmente en el Kirsch.
Una categoría aparte está constituida por los Sours, es decir las bebidas ácidas, más ásperas y concentradas que los Fizzes, pero menos coloridas. Las fórmulas más frecuentes de los Sours son aquéllas con Coñac, Gin, Whisky, y Ron; a cualquiera de estas bases se le agrega jugo de limón, un poco de azúcar y una pequeña cantidad de soda. Los Fizzes y los Collins son bebidas largas, poco alcohólicas; se sirven en vasos altos con pajitas. Una variedad de cocktail que requiere coctelera es el Flip, que se caracteriza por el huevo que lleva como componente.
Una bebida para todos, también para los más jóvenes, es el Egg nog, que contiene además de huevo, crema o leche; en esta receta es necesario prestar atención para que estos 2 últimos ingredientes citados se viertan en el vaso al final, después de los otros; se sirve con pajitas.
Para el verano recomendamos los Cobblers, mezclas que contienen poco alcohol y mucha fruta, además de hielo y agua gaseosa. La fruta debe ser fresca, frutillas, duraznos, naranjas, damascos, ananá. Los más agradables a la vista son los Crustas, cocktails que se sirven en vasos con el borde revestido con azúcar, lo cual se logra humedeciendo el borde con jugo de limón y después apoyándolo sobre el azúcar.
La coctelera se usa solamente para las bebidas mezcladas, preparadas con jugo de frutas, crema de leche, cítricos en general, huevos, licores dulces. No debe llenarse más que hasta las 3/4 partes, incluyendo el hielo.
Las unidades de medida normalmente indicadas en las fórmulas son:
Los distintos ingredientes se vierten en la coctelera o en vaso mezclador en el siguiente orden: hielo, azúcar, huevos, leche. bebidas alcohólicas, jugos; lógicamente cuando son requeridos por la receta.
La coctelera debe ser agitada enérgicamente.
Los cocktails claros, es decir, los preparados con bebidas alcohólicas, sin licores y otros ingredientes (ej.: Martini Seco o Manhattan) no se hacen en la coctelera.
Hielo y vasos deben estar muy limpios y sin ningún aroma.
Los cocktails han de ser servidos en copas o vasos, si es posible, bien fríos. Esto se puede lograr de 3 maneras: poniéndoles hielo previamente, sumergiéndolos en agua helada, o colocándolos en la heladera.
Los cocktails deben beberse, apenas se sirven, para que el gusto y los aromas no sufran alteraciones.
El contenido de la coctelera o del vaso mezclador se va volcando en las copas o vasos alineados, tocándose los bordes, hasta la mitad y después, comenzando nuevamente por el primero, para obtener una igual distribución de la bebida.
La presentación de las cerezas, cáscaras de naranja y de limón, debe ser siempre cuidadosa y delicada.
Las cáscaras de cítricos usadas para la presentación deben ser siempre sacadas muy finas, sin que tengan adherida la parte blanca del fruto, que confiere un sabor amargo.
Cuando la receta indica que los ingredientes se deben MEZCLAR, se utilizará el vaso mezclador y la cuchara larga, y, cuando indica BATIR o AGITAR, se hará lo propio con la coctelera.
La soda, el agua mineral con gas, las bebidas gaseosas, el espumante o el champaña, obviamente harían espuma al agitarlos, por la tanto, se colocarán en el vaso revolviendo suavemente o simplemente se añadirán a la mezcla, una vez agitada y puesta en los vasos o copas.
En algunos cocktails se exprime la cáscara de naranja, limón o mandarina para que se desprendan de ella gotas del aromático líquido que retienen.
Preparar un cocktail no es simplemente el hecho de mezclar sin cuidado distintos líquidos e ingredientes. Hasta el mismo cocktail, preparado con los ingredientes indicados puede resultar bueno o no, según la forma de hacerlo y de presentarlo. A pesar de ser muy fácil el prepararlos requieren atención, conocimiento de los elementos, algo de práctica y de experiencia.
COBBLER: Literalmente del inglés “remendón”; en americano, en cambio: “bebida helada”. Trago largo poco alcohólico que contiene mucha fruta fresca exprimida. Al final de la preparación, contrariamente a lo acostumbrado, se le agrega hielo y se completa con soda. Se sirve en una copa muy delgada.
COCKTAIL: Mezcla de varios licores diversos. Significa literalmente “cola de gallo” por la variedad de los colores de los líquidos mezclados.
COLLINS: Se trata de un trago largo preparado con una bebida destilada o con un licor de base, jugo de limón y almíbar. Se sirve en vasos altos, con pajitas.
COOLER: Trago largo que se prepara en el vaso mezclador o en la coctelera, muy helado Se sirve adornado con fruta fresca cortada en trocitos.
CRUSTA: Trago corto que se sirve en copa o vaso con el borde cubierto de azúcar.
CUP: Trago largo cuya componente principal es el vino. Se prepara en grandes poncheras o jarras y se sirve helado.
FANCY: Bebida fantasía que se sirve helada en una copa con el borde azucarado.
FIX: Forma parte del grupo de los tragos largos. Se prepara con jugo de ananá y se adorna con un trozo de la misma fruta, o de limón.
FIZZ: Viene del inglés “frizzare”: congelador es un trago largo alcohólico con jugo de limón y agua tónica. También se hace con ananá. frutilla etc. Se sirve bien helado.
FLIP: Mezcla preparada con el agregado de huevo, Se sirve bien helado.
FRAPPÉ: Bebida no alcohólica que calma la sed, sobre la base de leche, jugo de frutas, etc. y hielo triturado.
HIGH BALL: Trago largo preparado con bebidas gaseosas y otros ingredientes. Existe un trago con el mismo nombre.
HOT DRINK: Bebida mezclada que se sirve caliente, en pequeñas o grandes copas o vasos.
HOT PUNCH: Ver “hot drink”.
HOT TODDY: Ver “hot drink”.
JULEP: Trago largo caracterizado por sus hojas de menta machacadas.
LONG DRINK: Literalmente del inglés “bebida larga”. Es una preparación mezclada fría y ligeramente alcohólica que lleva agregado jugo de frutas, jarabes, etc. Se sirve helada en vasos altos. Es especial para calmar la sed.
MILK PUNCH: Ver “frappé”.
ON THE ROCKS: Bebida servida con cubitos de hielo, ej.: whisky.
PICK ME UP: Cocktail tónico muy alcohólico.
POUSSE-CAFÉ: Cocktail que se prepara directamente en un vaso alto y estrecho, vertiendo los distintos licores sin que se mezclen. Se han de colocar primero los más densos y luego gradualmente los más livianos. Se forman así bandas de colores muy decorativas y curiosas.
PONCHE: Forma parte de la categoría de “hot drinks”: bebidas calientes; inventada por los ingleses en el siglo XVIII durante su permanencia en la India.
RICKEY: Es un tipo de trago largo. Se prepara con sidra exprimida (puede reemplazarse por pomelo), almíbar y en algunos casos, con aguardiente.
SANGAREE: Es un cocktail con base alcohólica, al que se agrega azúcar y nuez moscada.
SHORT DRINK: Es la exacta definición de cock tail o “bebida corta”. Se sirve en copas o vasos chicos. Generalmente muy alcohólico.
SLING: Forma parte del grupo de tragos largos. Se prepara con el agregado de almíbar y hielo.
SOUR: Literalmente del inglés: “agrio”. Bebida mezclada sobre la base de Whisky, Coñac, Gin, etc. con el agregado. en pequeñas dosis, de jugo de limón y almíbar.
TODDY: Bebida caliente sobre la base de cacao y azúcar.
WINE COCKTAIL: Mezcla de vinos aromáticos, servida bien helada.
ZOMBIE: Pertenece al grupo de tragos largos, lleva muchos ingredientes y se sirve en vasos altos grandes.
ZOOM: Trago largo que se prepara en fa coctelera. Uno de sus componentes básicos es la crema de leche.
]]>Se trata de un fenómeno químico, que transforma el azúcar de la uva en alcohol y anhídrido carbónico. El agente químico que produce tal transformación son las levaduras, que son microorganismos que habitan, entre otros lugares, en los hollejos de las uvas. Basta que se rompa el hollejo para que comiencen a operar las levaduras sobre el azúcar, que constituye el 30% de la pulpa, y comience el proceso de fermentación, es decir que el mosto o jugo virgen se va convirtiendo en vino.
Digamos, para no saltear ningún paso del proceso, que las uvas son traídas de las viñas en racimos y llegan hasta el lagar, que es lugar de la bodega destinado a tal fin. De allí los racimos pasan por una maquina llamada descobajadora, que es la que desprende los granos del sostén leñoso del racimo, llamado escobajo.
El siguiente paso es el prensado de las uvas para extraer su jugo. El mosto o jugo virgen es bombeado luego a las piletas o cubas de fermentación (el mosto incluye pulpa, hollejo y semilla). En condiciones normales, las levaduras seguirían actuando hasta que todo el azúcar del mosto se convierta en alcohol o bien hasta que el nivel de alcohol en el vino llegue a alrededor del 15% del volumen.
En las escasas ocasiones en que las uvas son muy dulces, la acción de las levaduras se detiene y ello paraliza la fermentación. La visión directa del proceso de fermentación es algo inolvidable para el que puede contemplarlo. Por lo general, dicho proceso se verifica en grandes piletas o vasijas que pueden ser de acero inoxidable o de cemento recubierto por dentro por resinas epoxi, que dan a las paredes un aspecto vidriado. En la parte superior de esas grandes vasijas suele haber una suerte de gran “ojo de buey”, como los que existen en los barcos, que permite observar el proceso de fermentación, que se manifiesta por un movimiento del vino, que puede llegar a ser bastante tumultuoso, como si dentro de las piletas existieran grandes paletas que imprimieran al liquido un movimiento rotativo.
En la actualidad, todo el proceso de elaboración de vinos esta apoyado en una tecnología que no existía unas décadas atrás. La fermentación de los vinos blancos se hace a muy bajas temperaturas, utilizando poderosos equipos de frío, para retardar el proceso de fermentación, tornarlo mas controlable y evitar toda la oxidación, es decir captación de oxigeno, que viene a ser “el malo de la película” en la elaboración de vinos. Asimismo, las prensas que hoy se utilizan para extraer el zumo de las uvas son muy sofisticadas para evitar que los granos se rompan en forma cruenta. Se utilizan globos u odres de caucho para que, al inflarse, aprieten suavemente a las uvas sobre los cilindros perforados, a través de cuyos agujeros se escurre el mosto por caños, de donde es bombeado a las piletas o vasijas.
Todo el proceso se realiza en medio de una atmósfera inerte, otro recurso para que el oxigeno se cuele en la elaboración. Los vinos tintos no se fermentan a bajas temperaturas, pero en su proceso de elaboración también se toman todos los recaudos necesarios para evitar su oxigenación.
Los vinos, blancos o tintos, que pasan por madera, según la terminología actual, es decir que maduran en toneles de roble, durante ese estacionamiento tienen un suave proceso de oxigenación, ya que el oxigeno pasa, en mínimas cantidades, a través de las duelas de madera que forman los toneles. Ese proceso se interrumpe cuando el vino se embotella y es correctamente encorchado.
El estacionamiento de los vinos tintos en botella es fundamental para que el vino se asiente, se sosiegue y adquiera su punto óptimo de madurez. En la botella el proceso químico es de reducción, lo que equivale a perdida de oxigeno, que se filtra al exterior a través del corcho, que aun no esta recubierto por su cápsula de plomo o material plástico. Este proceso de desoxigenación es el que lleva a recomendar abrir los vinos tintos un buen rato antes de beberlos, para que respiren y adquieran toda su enjundia.
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