Mucha de la gente que llega a elgastronomo lo hace buscando si la palta engorda. Y caen al informe de Los 100 mitos de la alimentación en donde se encuentran con esto.

93.- La palta engorda.
La palta siempre ha tenido mala prensa. Pero 100 gramos de palta tiene 150 calorías, lo mismo que una papa o una batata chicas. Entonces, dependerá de la cantidad de palta que se coma. Si se le agrega salsa golf o mayonesa, obviamente va a dar un valor calórico muy alto.

Podemos ver entonces que se trata de un mito. Pero entremos en más consideraciones.

Orígenes:

La palta es una planta milenaria cuyo origen se reconoce en América Central y México, país éste último que le dio el nombre de aguacate (El nombre de este fruto tiene procedencia azteca y deriva de la palabra -ahuacatl-, que hace referencia a su forma de testículo. Existe la creencia popular de que por su forma y riqueza en vitamina E (relacionada con la reproducción), tiene propiedades afrodisíacas.).

Es un fruto femenino de textura suave y sabor delicado. Los conquistadores españoles lo llevaron a Europa y le propagaron fama de estimulante y afrodisíaco.

Científicamente es la Persea Gratíssima ó Americana, planta dicotiledónea del Orden de las Ranales y de la familia de las Laureáceas.

Actualmente es un cultivo en expansión ya que su fruto ha demostrado poseer valiosísimas propiedades alimenticias, destacándose su alta concentración de proteínas y aceites insaturados y la ausencia de colesterol.

Geográficamente la expansión comprende numerosos países tropicales del mundo, dónde se destacan diferentes variedades de frutos, a su vez obtenidos de 3 diferentes razas de palta, como la Mexicana, la Guatemalteca y la Antillana.

La composición química de todas ellas es similar como así también su biodisponibilidad nutricional y es aquí donde se destaca este vegetal, con relación a todo lo conocido, ya que su fácil preparación y su estado natural sin necesidad de cocción hacen que permanezcan intactas todas las concentraciones de vitaminas , minerales y nutrientes que posee.

Cada porción de palta equivale en calorías a 50 gramos de pan, a un plato de fideos, a un plato de ensalada de tomate y zanahoria con aceite, o a un huevo relleno, pero en ninguno de los ejemplos mencionados se alcanza el valor bioenergético de éste vegetal, especialmente en lo que se refiere a las proteínas, las vitaminas y los minerales.

Además de ser un excelente alimento, de los aguacates maduros se extrae un aceite, similar al de oliva, que es muy utilizado en la industria farmacéutica y cosmética.

Asimismo, todo el aceite que contiene la palta es perfectamente asimilable, no contiene colesterol y por el contrario, la ingestión regular de palta favorece el balance positivo entre el llamado “colesterol bueno” (HDL) y el llamado “colesterol malo” (LDL). Este hecho se ve reforzado notablemente por el alto contenido de potasio y el bajo contenido de sodio de la palta, como así también por su contenido deácido ascórbico, cobre, manganeso, magnesio, hierro y también calcio. La palta contiene todas lasvitaminas liposolubles en cantidades muy significativas respecto de los requerimientos diarios de las mismas, lo cuál la transforma en un alimento de altísimo valor biológico. Esto representa un hecho trascendente desde el punto de vista nutricional ya que en general, los alimentos que poseen una proporción de vitaminas y minerales equivalentes, tienen colesterol en su composición. Lo mismo ocurre cuando se balancea cantidad y calidad de unas vitaminas y minerales en detrimento de otros, al preparar una dieta, el colesterol y los ácidos grasos saturados están siempre presentes.

Consumiendo apenas 100 gramos de palta diarios, se obtienen prácticamente el 20% de todas las necesidades de minerales y proteínas, aunque en algunos casos como el de la vitamina D, ese requerimiento es cubierto en un 100%.

Para ejemplificar mejor el valor de la palta comparemos su composición con la del aceite de oliva (recomendado para los problemas cardiovasculares e hipercolesterolemias y dislipemias en general); mientras que 100 gramos de aceite de oliva contienen 14 gramos de ácidos grasos saturados, 72 gramos de ácidos grasos monoinsaturados y 9 gramos de ácidos grasos polinsaturados, la palta tiene 10, 78 y 10 gramos respectivamente, lo que la coloca en mejor posición que aquel ya que además tiene valores nutritivos que ni el aceite de oliva ni la propia aceituna poseen.

La palta es un fruto que generalmente se emplea a modo de hortaliza o verdura. Es muy recomendable para todos los segmentos de la población: niños, jóvenes, adultos, deportistas, mujeres embarazadas, madres lactantes y personas mayores.

Por su aporte de antioxidantes y grasas de tipo monoinsaturado, se recomienda su consumo especialmente, a quienes tienen mayor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Las grasas monoinsaturadas tienen la propiedad de reducir las tasas de colesterol total en sangre, a expensas del denominado “mal colesterol”, el LDL-c, al tiempo que incrementan los niveles de HDL-c, “el colesterol bueno”, que en nuestro cuerpo se encarga de transportar por la sangre el colesterol desde las células al hígado, evitando que se acumule en las paredes de los vasos sanguíneos.

Sus hojas hervidas y hechas en infusión, estimulan a las madres a tener más leche para amamantar a su bebe, alivia además en algunos problemas ginecológicos.

La vitamina E, como antioxidante, contribuye a reducir el riesgo de múltiples enfermedades, entre ellas, las cardiovasculares, las degenerativas e incluso el cáncer. Además, por su riqueza en magnesio y potasio y bajo aporte de sodio, resulta muy recomendable para aquellas personas que sufren de hipertensión arterial o afecciones de vasos sanguíneos y corazón y para quienes tienen bulimia o toman diuréticos que eliminan potasio. Su contenido de potasio deberán tenerlo en cuenta las personas que padecen de insuficiencia renal y que requieren de dietas controladas en este mineral.

En resumen de lo expuesto podemos afirmar que la palta no sólo carece de colesterol, sino que su consumo regular favorece el descenso del mismo y aporta minerales, vitaminas y calorías suficientes como para constituirse en un alimento de elección en la composición de una dieta natural.

COMPOSICION DE 100 GRAMOS DE PALTA

• AGUA: 75 Gramos
• FIBRA: 1,6 Gramos
• PROTEINAS: 1,7 Gramos
• HIDRATOS DE CARBONO: 5,9 Gramos
• GRASAS: 15,4 Gramos
• ACEITES SATURADOS: 2,2 Gramos
• ACEITES MONOINSATURADOS: 8,9 Gramos (96% Ácido Oleico)
• ACEITES POLINSATURADOS: 1,7 Gramos (98% Ácido Linoleico)
• VITAMINA A: 85 Ug
• VITAMINA D: 10 Ug
• VITAMINA E: 3 Mg
• VITAMINA C: 14 Mg
• VITAMINA K: 8 Ug
• VITAMINA B1: 0,11 Mg
• VITAMINA B2: 0,20 Mg
• VITAMINA B6: 0,45 Mg
• NIACINA: 1,6 Mg
• ACIDO PANTOTENICO: 1 Mg
• BIOTINA: 10 Ug
• ACIDO FOLICO: 32 Ug
• CALCIO: 10 Mg
• HIERRO: 1,06 Mg
• FOSFORO: 40 Mg
• SODIO: 4 Mg
• POTASIO: 463 Mg
• MAGNESIO: 41 Mg
• MANGANESO: 2,3 Mg
• COBRE:0,35 Mg
• AZUFRE: 25 Mg
• CLORO: 10 Mg
• Calorías: 160

Principales productores:

Los principales productores hoy día son: México, Brasil, Estados Unidos, Australia, Israel, China, Kenia, Sudáfrica y España. Las variedades que más se comercializan en los puntos de venta son: Hass (la más conocida y comercializada; de pequeño tamaño, rugoso y de piel oscura y pulpa amarilla. Se produce en México y en España, concretamente en Andalucía), Bacon (la variedad más temprana, de color verde brillante y muy cultivada en España), Cocktail o dátil (alargado y sin hueso central, de sabor fino y delicado; se cultiva en Israel, España y se comercializa sobre todo en Francia), Fuerte (en forma de pera sin brillo y de piel fina, áspera y sabor exquisito, con un peso aproximado de 250 gramos; cultivado en Israel, Kenia, Sudáfrica y España) y por último, la variedad Pinkerton (alargado y con forma de pera, de piel rugosa y sabor agradable, cultivado en Israel).

En la Argentina:

De acuerdo con la Dirección Nacional de Alimentos, el consumo histórico de palta en Argentina es muy bajo, ya que ronda entre los 100 a 130 gramos por persona al año. Del total de lo que se produce un 40 % tiene como destino el mercado interno. La producción estimada de 2005, según la Asociación Argentina de Productores de Palta (AAPROPAL), podría variar entre 18.000 a 20.000 toneladas.

Las variedades Hass y Torres son las más cultivadas actualmente. Al parecer, se proyecta para el año 2009 cubrir una superficie de 3.200 hectáreas, es decir un incremento superior al 50%. La provincia de Tucumán, con el 75% de la superficie cultivada es hoy la más importante. Le siguen la Jujuy con el 17% y Salta, con el 18%.

Entre los productores, la inclinación hacia la variedad Hass se basa en gran parte por sus cualidades para tolerar el transporte y la conservación, así como la calidad superior de su pulpa. Además, el hábito de crecimiento del árbol, considerado compacto, permite incrementar las densidades de población y facilita las labores de cultivo.

La planta tiene un desarrollo medio siendo altamente productiva, su primera producción es a los tres años. La fruta es periforme a ovoide y su peso varía entre 150 a 350 gramos. La pulpa es firme de excelente calidad y sin fibras, representa el 70% del fruto, con un contenido de aceite que varía entre el 18 al 23%.

En cuanto a las exportaciones argentinas de Palta, el Gobierno confirmó que durante el año 2004 alcanzaron las 726 toneladas a un valor de 840 mil dólares. Estos valores representaron un aumento del 31% respecto del año anterior, pero una merma del 42% respecto del año 2002. Los destinos fueron España con el 51% de las ventas totales; Francia 19%; Reino Unido 17% y Chile, 3%.

La idea para 2006 es ampliar el horizonte y analizar las oportunidades que brindan otros mercados. Las expectativas están puestas en extender las ventas al mercado chileno, desde los meses de abril a agosto. El objetivo es insertarse definitivamente en esa plaza, motivado por el elevado consumo per cápita de palta que ubica a Chile como una atractiva oportunidad de negocios para profundizar la acción comercial.

Fuentes:

www.sexovida.com

www.alimentosargentinos.gov.ar

ES UN SER VIVO, por lo tanto lo afectan las temperaturas tanto altas como bajas; su temperatura óptima de vida y por ende de trabajo ronda entre los 26 y 30 ºC; se mantiene “frenada en heladera” entre los 3 y 5 ºC y por encima de los 45 ºC comienza a afectarse su acción, para morir alrededor de los 50 ºC.

Las masas con levadura pueden frizarse teniendo en cuenta que el congelado debe ser rápido, y en el proceso de congelado y descongelado algunas células mueren.

SIEMPRE se debe conservar en heladera (5 ºC) hasta el momento de usarla, no debe cortarse la cadena de frío.

Cuidado cuando disolvemos la levadura en “agua tibia”, si está demasiado tibia podemos quemarla y no levará.

Es preferible disolverla en agua natural y en invierno si esta estuviera muy fría entibiarla muy levemente para cortar el frío.

Para obtener productos de buen volumen es necesario obtener masas bien amasadas, suaves y elásticas.

En la medida que agreguemos salvado o harinas integrales (no tienen tanto gluten), disminuirá el volumen final de los productos que elaboremos, saldrán más compactos, menos alveolados.

Recuerden que si guardamos masas dulces en heladera para trabajarlas posteriormente debemos incrementar la cantidad de azúcar pues parte de éste es consumido mientras permanece la masa en el refrigerador.

La levadura es el único ingrediente que NO ES PROPORCIONAL en las recetas si colocan más o menos sólo condicionarán el tiempo de levado; con más levadura fermenta más rápido, con menos tardará más tiempo en levar.

La presencia de azúcar en las masas retarda la fermentación, por eso hay que incrementar la cantidad de levadura a utilizar.

La sal también frena la acción fermentativa: no es conveniente utilizar más del 30 grs./Kg. harina si queremos tener buen sabor y una fermentación adecuada.

NUNCA mezclar la sal con la levadura en forma directa, pues la destruye y no levará.

NUNCA mezclar la levadura con azúcar en forma directa pues también se verá afectada su acción fermentativa por un fenómeno de presión osmótica.

Cuando colocamos masa a fermentar es conveniente que se mantenga levemente húmeda la corteza para que se pueda estirar mientras la levadura “infla” al producto, para ello hay que tapar los productos elaborados con un lienzo húmedo ó con polietileno no poroso.

El ambiente donde fermenta la masa no debe ser excesivamente caluroso (máx. 35 ºC) pues se vería afectado su accionar fermentativo y se deterioraría el gluten dando productos de mala calidad.

Conociendo la levadura

Es un microorganismo unicelular que podemos ubicar dentro de la clasificación de los hongos y cuyo nombre científico es SACCHAROMYCES CEREVISIAE; para poder visualizarla hay que aumentar su tamaño unas 600 veces a través del microscopio.

La levadura, que antiguamente se llamaba “de cerveza” pues se obtenía como subproducto de la fermentación cervecera, hoy en día “se fabrica” en condiciones controladas.

En un tubo de ensayo conteniendo melaza de caña se siembra una célula de SACCHAROMYCES CEREVISIAE de óptima calidad: en ese medio de cultivo y bajo condiciones apropiadas esa célula se multiplica hasta transformarse en “levadura” todo el contenido del tubo.

Luego el contenido de ese tubo sirve como pie de siembra para un envase mayor también conteniendo melaza de caña y así sucesivamente trasvasando el producto de cada envase a otros mayores siempre con el mismo medio de cultivo (melaza), hasta llegar a las cubas de fermentación industrial que contienen 25.000 lts. de melaza; allí convenientemente alimentadas, bajo condiciones apropiadas de temperatura y pH, la reproducción es multimillonaria y al cabo de varias horas tenemos que todo el contenido de esas cubas se ha transformado en una crema que servirá para elaborar todas las levaduras que conocemos para panificación y alimentación.

Levadura prensada:

Luego del lavado la crema es sometida a centrifugación y posterior prensado para quitar humedad y llevarla a un 68%, luego se envasa en bloques de 500 grs. ó cubitos de 50 grs. que requieren frío para su conservación.

Acción de la levadura dentro de las masas.

Cuando incorporarnos células de levadura en una masa y la sometemos a una temperatura agradable para ellas (26 a 30 ºC) comienzan a transformar los azúcares naturales de la harina en gas y alcohol a través de un trabajo enzimático muy complejo.

Ese gas que produce la levadura debe ser retenido dentro de la masa para que pueda aumentar su volumen y dar así productos aireados y livianos. Quien retiene ese gas es el gluten que se forma durante el proceso de amasado, por ello es que se debe amasar bien y obtener masas elásticas para que se estiren bien y retengan la mayor cantidad de gas posible.

Después de la recolección y la trilla que separa la paja del grano de trigo, éste habitualmente se lava y se empapa con agua de modo que su núcleo se rompa adecuadamente.
A continuación en la operación de la molienda, se desmenuza el grano y se hace pasar a través de un conjunto de cilindros apisonadores. Cuando las partículas de menor tamaño han sido cribadas, se introducen las más gruesas a través de nuevos rodillos. La operación se repite hasta conseguir una harina blanca que posee un índice de aprovechamiento medio del 72% respecto de la cantidad inicial de grano. Cuando el porcentaje global extraído supera esta cifra, se obtienen las denominadas harinas integrales y oscuras, que contienen la cáscara del grano además de su meollo. La harina blanca soporta mejor largas temporadas de almacenamiento en silos, al no poseer un alto contenido en aceites vegetales.

Las clasificaciones de las harinas son:

• cero (0)
• dos ceros (00)
• tres ceros (000)
• y cuatro ceros (0000).

La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.

La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.

La composición del grano del trigo, que representa una de las fuentes principales de la dieta humana, varía en función de las diferencias del clima y el terreno de sus regiones de procedencia. Sin embargo, puede señalarse un porcentaje medio de composición que incluye unas dos terceras partes de hidratos de carbono, una octava parte de proteínas, una octava parte de agua y pequeñas cantidades de grasas, sales minerales y fibras. El contenido calórico del vegetal es de 330 calorías por cada 100 g de trigo. Otros componentes presentes en el trigo son la tiamina, la riboflavina y la vitamina A en reducidas proporciones, la mayoría de las cuales desaparecen durante el proceso de molienda.

La producción mundial en la segunda mitad del siglo XX se situaba en torno a los 500 millones de toneladas métricas, sobre una extensión global cultivada superior a los 200 millones de hectáreas. Los principales países productores incluían a la Unión Soviética, que no obstante no era capaz de autoabastecerse y había de importar trigo de otros países; los Estados Unidos, Canadá, Argentina, la India, Turquía, Pakistán, China, Australia, Francia, Italia y España.

Usos de la harina en la industria alimentaria:

Las harinas tienen múltiples aplicaciones en la industria alimentaria y se utilizan habitualmente en repostería, mezcladas con grasas y aceites, azúcar y otros componentes como el cacao, la vainilla y otras esencias. Con ellas se prepara una gran variedad de productos que incluye pasteles, tortas, bizcochos, galletas, rosquillas y hojaldres. Asimismo se emplean para elaborar pastas, para lo cual se usan harinas de trigo duro, si bien en algunos países se dispone también de pastas hechas a partir de la harina de soja.

La inmensa mayoría de la harina de trigo producida se emplea para fabricar pan. La variedad más apropiada para este tratamiento es el trigo crecido en climas secos, que posee mayor dureza y alcanza un valor en proteínas comprendido entre el 11 y el 15%. Los trigos de clima húmedo, de contenido proteínico más bajo, son más blandos y recomendables para la producción de pastas y tortas. Aunque la mayor parte del trigo sembrado se utiliza para el consumo alimenticio humano y alrededor del 10% se destina a nueva siembra, se reservan pequeños porcentajes para empleo industrial en la elaboración de féculas, almidones, pastas, dextrosas, alcoholes y otros productos. Los trigos de calidades no aptas para el consumo humano, así como los subproductos de la molienda, se utilizan como alimentos para el ganado y los animales domésticos.

Composición química de la harina:

Almidón: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glúcido que al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación.

Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico producido por la levadura.

Azúcares: están también presentes en la harina pero en un porcentaje mínimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbónico.

Materias grasas: están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la calidad de la harina.

Materias minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la incineración de las harinas. A menor proporción de cenizas mayor pureza de la harina. La de 3 ceros es más oscura y absorbe más cantidad de agua.

Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2, PP y E.

Otros tipos de harinas:

Harina de trigo integral:

es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas. Según el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola.

Harina de Graham:

es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado. Sylvester Graham fue un nutricionista americano que luchó a principios del siglo XIX por una alimentación más natural donde el salvado debía ser incluido en los amasados de pan.

Harina de gluten:

se extrae industrialmente del grano de trigo, está compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten.

Harina de maíz:

se obtiene de la molienda de los granos de maíz, es el cereal que contiene más almidón, si se utiliza sola, no se aglutina la masa.

Harina de centeno:

es la harina más utilizada en la panificación después de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por ese motivo es necesario añadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentación.

Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada al igual que la harina de centeno deben complementarse con un porcentual de harina de trigo para poder amasarlas y conseguir formación de gluten.

Consejo:

Principalmente tenemos que conocer la calidad de harina a emplear, ya que no todas poseen el mismo porcentaje de absorción; por ejemplo, las harinas 000 requieren un mayor agregado de agua por la cantidad de cenizas o impurezas que poseen, en cambio la harina 0000, al ser de textura más suave requieren menos cantidad de líquidos. Por lo general, suele emplearse el 60%.

Amasado:

La tarea previa al amasado consiste en pesar y medir los elementos a utilizar y ubicarlos sobre la mesa de trabajo (preferentemente de madera), ya que de lo contrario deberíamos detener el amasado para pesar la sal o medir el agua y no se trabajaría con exactitud. El método de amasado puede ser manual o mecánico y la calidad de la masa varía en función de ello.

Siempre se dice que una masa hecha a mano resulta más agradable que aquella que es golpeada por una amasadora.

Fermentación:

Luego de realizado el bollo y según el tipo de masa, se deja fermentar o no antes del armado de las piezas. Por lo general una masa hecha a mano se deja levar bien antes del armado de las piezas, mientras que a las que se realizan en la panadería por medio de máquinas se la deja reposar sobre la mesa de trabajo y luego se procede al armado.

Luego de un buen armado se deja levar las piezas. Es importante no dejar pasar de fermentación, de lo contrario toman un sabor ácido, característico de la levadura, y se caen durante la cocción.

Entre las funciones de la fermentación del pan encontramos la formación de gas carbónico y la transformación física de la masa, que permite la expansión del volumen.

También conocidas como fruta escarchada o escurrida. Básicamente lo que prepararemos son esas que luego cortadas en cubitos, son ideal para el pan dulce o budines.Si bien su uso es principalmente para el pan dulce en la época navideña, siempre es bueno tener algunas preparadas, ya que se pueden conservar fácilmente.

La preparación de las mismas es sencilla y requiere pocos ingredientes.

Lo que necesitaremos es:

• 5 frutas (enteras y bien lavadas)
• 200 g. de azúcar
• 1,5 L. de agua

Preparación:

Trabajaremos con 1 tipo de fruta a la vez.

Cortamos cada una en 4 gajos, en cada gajo realizamos un pequeño corte en las puntas entre la piel y la pulpa, para poder retirarles la pulpa con mayor facilidad.

Retirar así la pulpa a todos los gajos. En las cáscaras obtenidas, cortaremos las puntas para prolijar.

En una cacerola con agua ponemos todas las cáscaras y le damos un primer hervor. Esa agua del primer hervor la desechamos.

Ponemos 1,5 L. de agua y 200 g. de azúcar en la cacerola y llevamos a hervor junto con las cáscaras.

Dejamos hervir a fuego lento hasta que la cáscara ablande un poco y se torne un poco “transparente”.

Cuando el líquido tiene concistencia de almibar, retiramos del fuego, escurrimos las cáscaras, las pasamos por un bowl conteniendo azúcar, para que queden recubiertas y las pasamos a una rejilla de repostería.

Las dejamos unas horas al sol, o una noche en lugar fresco y seco.

Cuando estén secas al tacto están listas para guardarse en frascos cerrados herméticos, o para ser usadas.

Para pan dulce, o budines es conveniente cortarlas en cubitos.

También pueden cortarse en tiras a lo largo y bañarlas con chocolate blanco o negro a gusto y son ideales para acompañar un té o café.

Algunas recomendaciones

• Siempre seleccionar fruta de cáscara carnosa
• Elejir aquella fruta con la cáscara sin manchas
• Lavar bien la fruta antes de ser usada, incluso si es necesario se puede usar un cepillo
• Guardarlas para su conservación en frascos cerrados herméticamente y en lugar oscuro
• Si pasado un tiempo están muy endurecidas, se las puede dejar en remojo en algún licor para luego usarlas

El cacao procede de las regiones tropicales americanas, en especial de Centroamérica y México, si bien modernamente su cultivo se encuentra difundido por otras muchas áreas, especialmente de África ecuatorial.
En América se cultiva sobre todo en Brasil, Ecuador, México, Colombia, Venezuela y la República Dominicana.

Fueron los mayas los primeros en cultivarlo; más tarde los aztecas usaron las semillas de cacao no sólo para hacer chocolate sino también como base para bebidas. Los aztecas creían que el dios Quetzalcóatl había enseñado el cultivo de esta peculiar especie a sus antepasados y, en ocasiones, sus semillas se utilizaban como moneda en las transacciones comerciales.

Cristóbal Colón fue el primero en llevar la semilla a España, y a partir de entonces su consumo se extendió al resto de Europa. En la actualidad el chocolate es el rey de los dulces en todo el mundo.

La planta de cacao, era ya un producto básico en algunas culturas amerindias antes de que los europeos llegaran a América.

El cacao, es un árbol de porte medio que no suele superar los diez metros de altura. La corteza es de color canela y las hojas, brillantes y alargadas, tienen el borde entero y forma lanceolada; su disposición a lo largo del tallo es alterna. Las flores, pequeñas y de color rojizo o púrpura, dan lugar a voluminosos frutos de forma ovalada y de unos 35 cm de longitud, que se denominan mazorcas o piñas de cacao. Estas, una vez maduras, adquieren una tonalidad amarillenta o rojiza, según las variedades. Cada mazorca contiene un número variable de semillas, que oscila entre veinte y cuarenta, y cuyo conjunto se halla envuelto por una pulpa o masa gelatinosa blanquecina.

Tratamiento y cultivo

Se dice que la elaboración del chocolate se mantuvo en secreto durante casi un siglo, motivo por el cual la bebida no se conoció en el resto de Europa hasta mediados del siglo XVII.

Esta planta precisa climas cálidos y lluviosos para su cultivo, así como suelos ricos en materia orgánica, que al mismo tiempo sean sueltos y tengan cierta profundidad. La propagación se efectúa mediante semillas o por esqueje -corte de tallos o gajos-. El árbol empieza a dar frutos a partir de los tres años y alcanza su mayor productividad hacia los diez. No resiste las sequías y ha de cultivarse en lugares bien resguardados del viento.

Las semillas, que tienen un sabor amargo, se conservan por espacio de una semana en recipientes adecuados, en los que se inicia su fermentación. A lo largo del proceso adquieren una coloración rojiza o parda, pierden su amargor y desarrollan el agradable aroma típico del chocolate.

El tratamiento continúa con el lavado, mediante el cual se eliminan los restos de pulpa, y el subsiguiente secado.

Posteriormente, ya en las fábricas en las que se obtienen el polvo y la pasta de cacao, se clasifican las semillas, se les quita la cáscara y se tuestan (el tostado acentúa el aroma y eleva el contenido en grasa y proteínas).

A continuación, se muelen los granos en un molino de cilindros calientes y la pasta resultante, una vez endurecida, constituye el chocolate amargo comercial. Esta base se mezcla con otros ingredientes, como azúcar, leche y frutos secos, para elaborar chocolates dulces, bombones, etc. La pasta se vierte en moldes y se corta con el fin de formar pastillas, tabletas, etc. El valor nutritivo del chocolate es elevado, como consecuencia de su contenido en grasas.

A partir del siglo XVIII, la industria del chocolate experimentó un notable auge y se crearon las primeras fábricas, que contribuyeron a expandir su consumo. Modernamente, algunos de los principales productores mundiales de cacao basan su economía casi por completo en la explotación de sus cultivos. Este hecho determina notables fluctuaciones en su precio, ya que los países productores tienen poca capacidad de cambiar de cultivo.

Chocolate

La palabra chocolate, se aplica a un producto alimenticio muy apreciado por su sabor, que ha alcanzado una gran difusión por todo el mundo y que se consume con profusión como bebida, en forma de tabletas o como ingrediente de numerosos artículos de repostería.

Su valor nutritivo es muy alto, dado su elevado contenido en carbohidratos (azúcares), que hace de él un alimento energético. Es asimismo estimulante, debido a que en la composición del cacao entran sustancias activadoras como la teobromina y la cafeína.

Consejos útiles

• Se recomienda utilizar chocolate de buena calidad. Cuanto más oscuro y amargo, más puro es.
• El agregado de leche y/o azúcar le aporta dulzura, pero disminuye su pureza.
• Para no variar el resultado de las recetas, es importante emplear siempre el tipo de chocolate que se indique en ellas, (semiamargo, con leche, blanco, etc.).
• Para utilizarlo en cobertura, bombones, rulos de chocolate, huevos de Pascua, etc., debe estar templado, es decir, a una temperatura inferior a los 37°C.
• Lo ideal es mantenerlo en lugar fresco y seco, entre 20 y 24°C.
• Si se lo ha guardado en la heladera, “transpira” cuando se lo deja a temperatura ambiente.
• Si se lo guarda en un lugar más caluroso y se lo pasa al frío, la manteca de cacao que lo compone comienza a derretirse y aparece en la superficie una capa blanco grisácea. Esto no afecta el sabor; el chocolate volverá a su color original al ser derretido.
• Para acelerar el proceso de derretido, poner el chocolate en piezas pequeñas y revolver constantemente.
• Al agregar líquido al chocolate añadir nos más de dos cucharadas por vez para evitar que se endurezca.
• Si el chocolate no es de muy buena calidad, es probable que se endurezca mientras se lo derrite. En ese caso, agregar de a poco hasta 15 g. de grasa vegetal por cada 90 g de chocolate. Revolver constantemente.
• Para derretir más de 450 g. empezar con 225 g. y añadir el resto de a poco.
• Evitar que se caliente demasiado, pues entonces el chocolate puede ponerse granuloso.

Templado Artesanal

Con chocolate cobertura podemos realizar trabajos sorprendentes, pero nada de eso es posible si la disolución del mismo se hace de manera incorrecta y no se logra el punto exacto de TEMPLE.

Durante el proceso de templado es conveniente usar termómetro (los hay especiales para este uso), para verificar la temperatura correcta en cada paso, hasta habituarse al uso artesanal de la cobertura y poder probarlo manualmente (colocando un poquito de la misma sobre el labio inferior) como se indica más adelante.

Proceso de Templado

Picar el chocolate y colocarlo en una ollita a baño de María, cuidando que no hierva el agua, la temperatura no debe superar los 50 °C durante este procedimiento.

Lo ideal es que alcance 46 °C para la cobertura oscura y 43 °C para la cobertura blanca o con leche, con estas temperaturas se tiene la seguridad que todos los cristales de la manteca de cacao estén disueltos.

Tampoco debe penetrar agua o vapor a la cobertura durante este proceso, por eso es conveniente utilizar para esto las ollas especiales para baño de María o, en su defecto, dos ollitas, pero teniendo en cuenta que la que contiene el agua debe ser más pequeña que la superior, y es preciso revolver con la espátula para mezclar bien todos los componentes de la cobertura.

Cuando se comprueba que el chocolate está completamente disuelto, debe reducirse la temperatura del mismo a 27-28 °C en climas muy fríos, y a 20 °C en climas templados o calurosos, para luego volver a llevarlo (siempre por medio del baño de María) a la temperatura exacta de TEMPLE:

A continuación brindamos tres formas diferentes de enfriar el chocolate, como son el espatulado, el sembrado y el Baño de María inverso, y explicamos cada procedimiento por separado para que ustedes prueben y elijan el que más les conviene.

Espatulado

Volcar sobre mesada de mármol 2/3 partes del chocolate disuelto y espatular, esto, además de reducir la temperatura del chocolate, logra que los componentes del mismo se mezclen totalmente y se deshagan los posibles grumos. Cuando el chocolate comienza a espesarse, recoger con la ayuda de una espátula, y volver a colocar en el recipiente que contiene el resto de la cobertura. Revolver bien y llevar a temperatura de TEMPLE.

Sembrado

Agregar a la cobertura disuelta, cobertura rallada o picada y revolver para que se disuelva y se mezcle muy bien, además de enfriar la cobertura ya disuelta. Si quedaran grumos, llevar a baño de María por lapsos de 1 a 2 segundos, y revolver fuera de éste hasta que los mismos se diluyan totalmente. Luego llevar a temperatura de TEMPLE.

Baño de María Inverso

Colocar la ollita que contiene el chocolate disuelto sobre otro recipiente con agua, pero en este caso fría, revolviendo hasta reducir la temperatura a los valores indicados. Llevar luego a temperatura de TEMPLE.

Temperatura de Temple

Como en todos los casos la temperatura de la cobertura se redujo un poco más que la necesaria para el punto de TEMPLE, es preciso volver a calentar a Baño de María (sin revolver) durante 10 segundos aproximadamente, retirar, revolver para homogeneizar la mezcla, y probar la temperatura. Si todavía no se consiguió el punto exacto, repetir la operación cuantas veces sea necesario acortando el tiempo sobre el Baño de María, hasta alcanzar el punto de TEMPLE.

Cuando se trabaja con cobertura de chocolate con leche o blanco, las temperaturas antedichas deben reducirse en uno o dos grados.

Si bien aconsejamos el uso de termómetro porque nos permite medir en forma exacta la temperatura, indicamos que ésta puede también probarse colocando una pequeña cantidad de cobertura sobre el labio inferior, si se siente fría se está en la temperatura exacta de TEMPLE.

¿Qué hacer si el trabajo no resultó en el primer Intento?

Si el trabajo no salió bien en el primer intento, no debemos preocuparnos demasiado, porque la cobertura todavía sirve, sólo es preciso disolver nuevamente la pieza que salió mal, enfriar la cobertura y luego comenzar a disolverla nuevamente en forma correcta. Seguramente la falla se produjo por un error de temperatura que se soluciona con éxito si los componentes de la cobertura se vuelven a fundir y mezclar de manera adecuada.

¿Y qué efectos producen los errores en el Temple?

Los errores en la temperatura de TEMPLE producen diferentes efectos que se traducen en distintas fallas en el trabajo final, tales como falta de brillo, puntos blancos, etc. Veamos cuáles son las causas que producen estas desagradables fallas, para evitar cometerlas:

• Formación de puntos blancuzcos: temperatura algo superior a la de TEMPLE.
• Puntos blancos: no se mezcló bien la cobertura, por consiguiente la manteca de cacao se separó del resto de los componentes.
• Consistencia grumosa: se mezcló mal la cobertura.
• Falta de brillo: temperatura inferior a la de TEMPLE.
• Vetas y puntos blancos: no se mezcló bien la cobertura cada vez que se la empleó.
• No endurece: temperatura demasiado alta.
• La cobertura se pega al molde: temperatura superior a la de TEMPLE.

Precauciones a tener en cuenta

• No penetración de humedad, agua o vapor.
• No a fuego directo o calor intenso.
• No a baño de María en agua hirviendo.
• La temperatura de la cobertura NO debe superar los 50 °C.

Conclusión

Debemos recordar que cuando hablamos del templado del chocolate nos referimos al chocolate cobertura, que es un tipo de chocolate más puro que los típicos chocolates de taza, los cuales a la hora de ser usados para huevos de pascuas, bombones, armado de casas, etc. no nos darían los mismos resultados que un buen cobertura, que a temperatura ambiente es mucho más estable que uno para taza.

Los chocolates para taza, en cambio, si son buenos para la realización de baños de tortas, mousses, brownies, galletitas, fondues, ganache, etc.