Con esto no decimos que sea de origen argentino, sino que es una costumbre muy de estas tierras, como también en Uruguay, Paraguay y Brasil.

Con el nombre de mate, nos referimos a la infusión de hojas de yerba mate (Ilex paraguayensis), secadas y molidas, servidos en un recipiente del mismo nombre. Este recipiente, el más tradicional de todos, es una especie de calabaza “Lagenaria siceraria” de la cuál se obtiene el porongo, calabaza de peregrino o jícaro. Este fruto, una vez cultivado y seco se utiliza como recipiente para tomar mate, previamente debe ser curado.

Tanto la bebida como este recipiente, deben su nombre al origen de este fruto que toma su nombre del término nahuatl para la calabaza, matli.

De sabor amargo, debido a los taninos de las hojas de la yerba, de ahí que haya quienes prefieran el mate endulzado con azúcar, miel y hasta edulcorante.

También tiene un dejo de acidez, y quizás de ahí que haya quienes le agregan otras hierbas, como menta, cedrón, melissa, boldo, tilo y otras que logran neutralizar la acidez.

En la foto vemos el típico recipiente, y la bombilla por la cual se sorbe.

Preparación del mate:

Primero se coloca la yerba dentro del mate, llenando unos 2/3 del mismo. Es común taparlo con la mano y sacudirlo boca abajo, esto hace que el polvillo de la yerba, quede arriba cuando lo enderecemos y de esta forma sea más difícil que se tape la bombilla.
Estando nuevamente derecho, se vierte un poco de agua dentro del mismo. El agua debe estar a unos 84ºC, pero claro siempre hay quienes lo toman más o menos caliente. Es importante mojar la yerba por un costado en lo posible, logrando que parte de la misma flote y no se humedezca. Se deja reposar un minuto y se introduce la bombilla por la parte húmeda, para así empezar a cebar los mates.
Hay quienes optan por no tomar el primer mate y simplemente lo sorben y lo escupen, ya que consideran que el primer mate puede ser fuerte.
Si se va a tomar dulce, se puede ir poniendo un poco de azúcar antes de cebar cada mate. Si se usará edulcorante, lo ideal sería ponerlo en el termo junto con el agua, de esa forma es menos invasivo.

Curado del mate (recipiente):

Si el mate fuera de calabaza, debe ser curado antes de poder ser utilizado para cebar mate. Un método muy tradicional, es poner dentro del mismo un carbón encendido y unas cucharadas de azúcar y hacer girar el carbón por el interior del recipiente.
Otro método que sirve tanto para recipientes de calabaza como de madera, es dejar el recipiente, con yerba usada y agua durante unas 24 a 48 horas.
Para recipientes de calabaza, también se les puede volcar dentro azúcar a punto caramelo por las paredes y dejarlo puego en remojo, esto despegará cualquier pelusa interna que pueda tener la calabaza.

El cebado:

Se denomina así al acto de agregar agua dentro del recipiente.
Por lo general se tira agua cerca de la bombilla, evitando de esta forma mojar toda la yerba, ya avanzado el cebado, se puede ir humedeciendo más.

Saborizantes:

Al mate, es común también saborizarlo, y en este ámbito las variantes son infinitas. Desde cáscaras de frutas como naranja, limón y pomelo, hasta café molido o granos de café.
Las pieles de las frutas, le dan un estilo diferente a los mates, y acá es donde no hay nada como hacerlo uno mismo, si bien hay en el mercado yerbas ya saborizadas, nada es mejor que un poco de piel de naranja o limón en el mate al momento de prepararlo, las mismas pueden ser recien cortadas, o pueden estar ya secas. Hay hasta quienes utilizan también la piel de la mandarina.
También el café molido es una buena manera de saborizar los mates, al igual que las cáscaras de frutas, también hay yerbas saborizadas con café en los comercios.
Otra variante es la incorporación de hierbas, a tales efectos también ya hay mezclas de yerbas y hierbas, o mix de hierbas para incorporar al mate, como se el Cachamai (que es un nombre comercial) pero se asocia a su producto de mix de hierbas que contiene Poleo, Peperina, Manzanilla, Menta, Coriandro e Hinojo. Si bien nació como una mezcla para té, la gente que lo comenzó a usar para saborizar los mates, y de esta manera nació la yerba mate cachamai, ya saborizada.

Una variante fría: El tereré:

Más común en el Paraguay y en el Norte Argentino, es una variante que consiste en preparar la infusión con agua fría. Normalmente preparada en un vaso, a la yerba se le adicionan cubitos de hielo y se ceba el mate con agua helada.
Otras variantes es prepararlo con agua saborizada con jugo de limón, pomelo, o naranja.

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No es fácil desmoronar un mito.

Los mitos son persistentes porque cuentan con la fuerza de la tradición y se alimentan de la nostalgia por las voces, los olores y los sabores de la infancia.

Tampoco son del todo falsos: están elaborados con partes iguales de fantasía, creencias y saberes.

Pero, aunque parezcan inofensivos, pueden ser peligrosos en materia de alimentación porque se vinculan directamente con la salud.

Le cabe a la ciencia la responsabilidad de ir revisando estas creencias para ponerlas en su lugar, porque ya desde la antigua civilización china se equipara alimentación con remedios: “La salud y la enfermedad -decían- entran por la boca”.

Hoy se sabe que sin sopa hubiéramos crecido igual de sanos, que es importante en toda dieta el plato de fideos y que un vaso de jugo de pomelo puede engordar más que comer una banana. Pero también se sabe que toda dieta saludable dependerá de cada persona, de si es hombre o mujer, y del momento de la vida en que se encuentre. Aquí, se revisa un centenar de mitos a la luz de los más recientes descubrimientos de la ciencia.

1.- El apio y las nueces son afrodisíacos.

No está comprobado. Numerosas culturas de la antigüedad creyeron ver la causa del deseo sexual en las propiedades de ciertas plantas, frutas secas y raíces que tenían formas similares a los genitales masculinos. De todos modos, hoy se sabe que las frutas secas contienen vitamina E -denominada vitamina de la fecundidad- que a pesar de no ser afrodisíaca actúa como estimulante del sistema reproductor: su falta puede producir esterilidad y problemas para llevar adelante la gestación, tal como se comprobó en animales de laboratorio.

2.- Un jugo de pomelo en ayunas quema las grasas.

No, pero ayuda a eliminarlas. Cualquier fruta cítrica que tenga fibras (kiwi, frutilla, limón, pomelo o naranja) ayuda a que la vesícula funcione mejor, y elimine las grasas a través del intestino.

3.- Las frituras producen acné.

No está comprobado, aunque algunos dermatólogos asocian la aparición del acné con el consumo de frituras, chocolates y fiambres, todos estos alimentos con alto contenido de grasas.

4.- El jamón crudo es más nutritivo que el cocido.

En parte sí, porque el jamón crudo es exclusivamente carne de cerdo tratada con sal. Al jamón cocido se le agregan aditivos, como harina que al hervirlo, absorben más agua aumentando el peso del producto.

5.- La manzana limpia los dientes.

La manzana no puede reemplazar la pasta dental, pero al contener poco azúcar no favorece la formación de los microorganismos que provocan las caries.

6.- El aceite es más saludable que la manteca.

Sí, porque al ser de origen vegetal los aceites no tienen colesterol. La grasa de la manteca, en cambio, es de origen animal y por tanto tiene colesterol.

7.- Las aceitunas están prohibidas en las dietas para bajar de peso.

No. Contrariamente a lo que se piensa las aceitunas pueden usarse como equivalentes. Por ejemplo: en lugar de usar en la ensalada una cucharada de postre de aceite (que equivalen a 10 g y 100 calorías) pueden comerse 18 aceitunas. Incluso para quienes quieren limitar el consumo de sal, ya hay aceitunas bajas en sodio.

8.- El helado es digestivo.

Desde tiempos remotos se sabe que los cítricos, y en especial el limón, son colesistokinéticos (es decir, que ayudan a una mejor función vesicular). Así, un helado de limón después de las comidas ayuda a que la vesícula trabaje mejor. Pero los otros helados no aportan ningún beneficio digestivo y, en algunos casos, incluso, pueden perturbarlo.

9.- Los productos light no engordan.

No necesariamente. Light o diet significa que el producto está reducido en alguno de sus componentes: grasas, azúcares o sales, lo cual no siempre indica que aporten menos calorías. De cualquier forma, por más light que sea el producto, si se consume en abundancia engorda.

10.- Comer zanahorias mejora la visión.

Si. La zanahoria, junto con las verduras de hoja, el zapallo y el durazno son ricos en vitamina A. Y hoy se sabe que la carencia de vitamina A produce menor visión en la penumbra (nictalopía).

11.- El zapallo engorda las piernas.

Ningún alimento puede actuar específicamente sobre alguna zona del cuerpo.

12.- No es bueno cenar lechón.

Tanto el lechón como otros tipos de carnes o frituras producen una digestión lenta (de 3 a 4 horas), que perturba el descanso y provoca cansancio y embotamiento por las mañanas. Lo mejor es comer frugalmente por las noches. De allí el refrán: “Desayunar como reyes, almorzar como príncipes y cenar como mendigos”.

13.- Después de un atracón, un día de ayuno.

No. Es mejor hacer por lo menos cuatro comidas, pero más livianas. El cuerpo recibirá así dosis equilibradas de hidratos de carbono, proteínas, grasas, minerales y vitaminas, y se encontrará en mejores condiciones metabólicas para quemar el tejido adiposo. Esta es también la mejor forma de no sentir hambre y evitar las tentaciones.

14.- La remolacha engorda porque tiene mucho azúcar.

No. El mito se basa en equipararla con la “remolacha azucarera”, que no es la comestible. Pero la remolacha común sólo tiene 10 gramos de azúcar por cada100 gramos, igual que la calabaza, la zanahoria y el zapallo.

15.- Una manzana por día aleja al médico.

Sí, porque disminuye los niveles de colesterol sanguíneo y aporta potasio, vitaminas C y E. También, aumenta las defensas del organismo.

16.- Para broncearse hay que comer zanahorias.

En parte sí, porque tiene betacarotenos (un pigmento que hay en las verduras de color amarillo, rojo o anaranjado y en los vegetales de hoja verde), que favorece el tostado más amarronado.

17.- No hay que cocinar con vino.

No es así. La cocción con vino tiene sus ventajas: permite utilizar una menor cantidad de sal porque resalta el sabor original de las comidas sin alterar su contenido calórico. Además, la graduación alcohólica desaparece con la cocción. Y muchas veces tierniza el alimento cocinado.

18.- La lechuga previene el cáncer.

Sí. Las diferentes clases de lechuga y verduras de hojas verdes contribuyen a disminuir el riesgo de cáncer, en especial el de estómago. También puede reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, el infarto y las cataratas por su contenido en vitaminas C, E y carotenos, especialmente alto en las hojas más externas.

19.- La espinaca da fuerza.

Si, pero no tanto como se cree. Utilizada en Occidente desde hace 500 años, su consumo se popularizó a partir de la década del 50 porque una mala trascripción de un informe científico le adjudicó diez veces más hierro del que en realidad contiene (23 mg cada 100 g) y Popeye hizo el resto.

Sin embargo, pocos saben que supera a la zanahoria en betacaroteno, y que 3/4 de taza de espinacas cocidas proveen el 100% de nuestros requerimientos de vitamina B6, 50% de la vitamina C, 25% de ácido fólico y un sorprendente 300% de vitamina K. También provee hierro y potasio, es 100% dietética, libre de grasa, y sólo aporta 23 calorías por taza.

20.- Hay que tomar por lo menos 2 litros de agua por día.

Si, es fundamental. Cuando aumenta la proporción de agua en el organismo mejora el funcionamiento de los riñones y se incrementa la capacidad de desintoxicación y de defensa.

21.- La lenteja es la carne de los pobres.

Sí, es tan nutritiva como la carne, pero sólo cuando se la combina con arroz, cebada o trigo. De esta forma, todas las legumbres (lentejas, garbanzos, porotos) son una buena fuente proteica y energética.

22.- El potasio es bueno para los hipertensos.

Así es, porque regula los niveles de líquido en el organismo y ayuda a eliminar el exceso de sodio, evitando que suba la presión arterial. El potasio está en las frutas secas, damascos, bananas y vegetales de hoja, preferentemente crudos, y en la papa cocinada con su cáscara.

23.- La papa no tiene valor nutritivo.

No es verdad. La papa es riquísima en potasio, almidón y vitamina C.

24.- Un jugo de naranjas por día evita los resfríos.

No los evita, pero aumenta las defensas por las propiedades antiinfecciosas que posee la vitamina C.

25.- Es bueno consumir yogur cuando se toma antibióticos.

Sí. Los antibióticos destruyen la flora intestinal y los lactobacilos del yogur la reconstituyen. También son buenas las leches fermentadas o las probióticas.

26.- La pimienta es mejor que la sal.

Si bien no aumenta la presión arterial, por su alta propiedad irritante no es recomendable en personas con problemas gástricos, hemorroidales o cuando se tienen divertículos en los intestinos.

27.- La sal engorda.

La sal no engorda, porque, al igual que las vitaminas y los minerales, no aporta calorías. Pero sí favorece la retención de líquidos.

28.- La fruta engorda más si se come como postre.

No. Como cualquier otro alimento, la fruta engorda sólo si se come en exceso. Por tanto, puede ingerirse en cualquier momento del día. Es más, hoy sabemos que la vitamina C que contiene la fruta permite, al ser comida como postre, una mayor absorción del hierro que provee un plato de carne.

29.- Las galletitas de agua aportan menos calorías que el pan blanco.

No, las galletitas tienen grasa, por lo tanto, a igual cantidad, el valor calórico es mucho mayor. El pan blanco tiene 280 calorías en 100 gramos, contra 420 en la misma cantidad de galletitas.

30.- La mozarella engorda más que el queso por salut.

Depende de qué mozarella y de qué por salut.

El queso por salut común tiene 300 calorías cada 100 gramos, contra 250 calorías de la mozarella común.

Pero el por salut dietético tiene sólo 200 calorías por cada 100 gramos.

31.- El té y el mate son digestivos.

No está demostrado. Hay, sí, tés de hierbas (tisanas) que colaboran en la digestión.

32.- La margarina engorda menos que la manteca.

No. La margarina y la manteca tienen prácticamente las mismas calorías. Cuando se trate de margarinas untables o light tienen menos calorías.

33.- Las tostadas engordan menos que el pan fresco.

No. Una rebanada de pan de 50 calorías va a seguir teniendo 50 calorías aunque se tueste. La diferencia es que va a pesar menos por la evaporación de agua. El tostado tiene además la ventaja de hacer más digestivo el almidón del pan.

34.- La compota de ciruelas es laxante.

Sí. Las ciruelas, ya sean en compota, frescas o desecadas, tienen una sustancia que contribuye a la contracción del músculo intestinal y por lo tanto alivian la constipación.

35.- El té de tilo es sedante.

Sí, al igual que la hierba llamada passiflora o valeriana, produce un efecto relajante, aplaca y disminuye la angustia.

36.- Cuando se tiene un ataque de hígado, nada mejor que un té con limón.

Sí, pero es aún mejor cuando es un té de limón (trozos de limón cortados y hervidos en agua) porque producen un mejor funcionamiento vesicular.

37.- El mate ayuda a mantenerse joven.

No está demostrado, pero se cree que éste sería un efecto secundario y a que la yerba contiene vitamina C, B1 y B2. Además aporta hierro y magnesio, y es estimulante, disminuyendo el cansancio.

38.- Tomar vitamina C de noche puede provocar insomnio.

Falso. La vitamina C es antioxidante, favorece la cicatrización de heridas y es útil en el tratamiento de infecciones respiratorias. No presenta ningún efecto secundario vinculado con el insomnio.

39.- Las gaseosas lima-limón ayudan a combatir la fiebre.

No es exacto. Los médicos acostumbran recetarlas para compensar la deshidratación en lugar de bebidas colas que, por su alto contenido en cafeínas, pueden poner más ansioso al paciente.

40.- Una copa de vino diaria disminuye el riesgo de un infarto.

Es posible, en tanto el vino tiene un pigmento (las antocianinas) que eleva el colesterol bueno. Pero hay que tener presente que el máximo de vino recomendable son dos copas diarias (28 gramos de etanol) para los hombres, y una copa al día 14 gramos) para las mujeres. Pasado ese límite, el exceso de alcohol es dañino para el hígado.

41.- La cerveza produce hinchazón pero no engorda.

No. La cerveza hincha y engorda, porque fermenta y tiene tenor alcohólico (5g cada 100 cc) e hidratos de carbono por la malta.

42.- La gelatina no engorda.

Depende. Si es diet prácticamente no tiene calorías, pero si es una gelatina común, saborizada, posee 60 calorías por pote.

43.- El azúcar negro engorda menos que el blanco.

No hay diferencias significativas. El azúcar negro (no refinado) tiene apenas un poco menos de calorías que el blanco (hidratos de carbono puros), pero aporta algo más de vitaminas y minerales.

44.- El consumo de sacarina produce cáncer.

No. Todos los endulzantes autorizados que se venden son seguros para el ser humano en las dosis recomendadas por el Código Alimentario Nacional. Para que las ratitas de los experimentos pudieran desarrollar el cáncer de vejiga que se le atribuye, ingirieron el equivalente a una palangana diaria de edulcorante artificial, cantidad exorbitante para el consumo humano.

45.- Después de comer sandia no se debe tomar vino.

No es cierto. Su mezcla no tiene efectos adversos.

46.- El líquido debe tomarse lejos de las comidas.

Eso depende de las personas. Si se trata de un niño inapetente es mejor no ocupar su volumen gástrico con bebidas o si se trata de una persona mayor (que cuenta con menor cantidad de jugos digestivos) no hay que darle sopa o caldo antes de la comida porque va a diluirle los jugos gástricos y dificultaría su digestión. Pero en adultos sin patologías, la ingesta simultánea de sólidos y líquidos favorece la digestión y la acción de las fibras.

47.- Las frutas y verduras ayudan a reducir el colesterol.

Todo lo que tenga fibras va a ayudar a bajar el colesterol: panes integrales, legumbres, cereales integrales, choclo, y frutas y verduras en general.

48.- Los turrones y las frutas secas engordan.

Es relativo; más que engordar aportan calorías. Pueden incluirse en la dieta en reemplazo de productos con calorías equivalentes: una cucharita de aceite menos en la ensalada se puede cambiar por cuatro nueces.

49.- La cerveza sin alcohol no engorda.

Sí engorda, aunque tiene menos calorías que la cerveza común. Además, aunque diga “sin alcohol” tiene graduación alcohólica (0,07%), y las calorías de la malta.

50.- La levadura de cerveza hace crecer el pelo.

No es cierto. Hasta ahora no se pudo demostrar que algún alimento haga crecer el pelo. Sí se comprobó, en cambio, que las personas desnutridas pierden el color y la textura de su cabello.

51.- El chocolate dietético no engorda.

Falso. Tiene más calorías. Porque aunque tiene menos azúcar es más rico en grasas.

52.- Los hipertensos pueden reemplazar la sal de mesa por la sal de ajo.

Siempre y cuando tenga en el envase la palabra “dietética” cualquiera es buena (apio, ajo). Se puede usar también -previa consulta con el médico- la sal sin sodio.

53.- La cebolla contribuye a la longevidad.

Es un mito. Lo que está comprobado es que tiene propiedades para mejorar los niveles de colesterol sanguíneo. Además es rica en selenio, un mineral que se encuentra en pocos alimentos y es antioxidante.

54.- El consumo de ajo crudo mejora la circulación.

El ajo tiene una sustancia que interfiere en la síntesis de colesterol, por lo tanto el consumo diario de ajo picado contribuye a mejorar la circulación sanguínea. El ajo comercializado en cápsulas no parece ser tan efectivo como lo es el alimento natural.

55.- Hay que comer una fruta cada mañana.

Las frutas pueden comerse en el momento del día que se desee. De una a dos unidas diarias, tienen efecto anticancerígeno, previenen enfermedades y mejoran los niveles de colesterol sanguíneo.

56.- La miel engorda menos que el azúcar.

La miel tiene un poder endulzante mucho mayor, pero cada 100 gramos aporta 300 calorías, contra 400 de igual cantidad de azúcar.

57.- La dieta de los argentinos es completa.

En la Argentina todavía no se enseña educación alimentaria en la escuela primaria. La mayoría desconoce los cinco grupos básicos de alimentos (almidones; verduras-frutas; proteínas-carne; quesos-lácteos, y el grupo de sustancias grasas) y eso hace que la gente se olvide cada día de ingerir comidas de uno o varios grupos. Esta falta puede producir enfermedades por carencia. Y esto no sólo depende de los recursos económicos porque hay gente más desfavorecida que se alimenta mejor que otras de mayor poder adquisitivo.

58.- La banana engorda.

Es relativo: una banana chica (de100 gramos) tiene las mismas calorías que una manzana de 150 gramos.

59.- La papa engorda.

Es relativo. Es un vegetal rico en almidón, al igual que la batata y el choclo. En la pirámide nutricional está dentro del grupo de almidones junto con las pastas, el arroz, las legumbres y el pan. Una papa chica (100 gramos) aporta100 calorías, lo mismo que dos tazas de zanahorias crudas.

60.- El café quita el sueño.

Sí, porque tiene cafeína, una sustancia alcaloide que es estimulante. Una buena solución para evitarlas noches de insomnio es el café descafeinado que sólo aporta 3 mg de cafeína por taza contra entre 75 y150 mg por taza de un café común.

61.- La calabaza es dietética.

Es un mito que se desarma rápidamente al pensar que el puré de calabaza es el primer alimento que se le da al bebé para aumentar de peso. Hay que tener en cuenta que 300 gramos de calabaza tienen las mismas calorías que media caja de ravioles de verdura.

62.- La coliflor y el brócoli pueden ocasionar problemas intestinales.

Sí, porque tienen un alto contenido en azufre y un alto grado de fermentación. Lo ideal sería incorporarlos diariamente aunque sea en pequeñas cantidades porque son potencialmente anticancerígenas.

63.- El mejor vinagre es el de manzana.

Todo depende del paladar de las personas. Aunque, en la Antigua Grecia, Hipócrates lo recomendaba diluido en agua contra la artritis, el asma y ciertos trastornos digestivos.

64.- Hay que comprar los aceites sin colesterol.

Ningún aceite de origen vegetal tiene colesterol.

65.- La malta produce más leche en las mujeres que amamantan.

Así lo creían nuestras abuelas, pero sin embargo no está comprobado.

66.- Es bueno hacer dieta durante el embarazo.

El embarazo no es el momento ideal para bajar de peso. Si bien dependerá de cada caso en particular, se recomienda aumentar durante la gestación entre 9 y12 kilos.

67.- Si el bebé llora puede dársele un chupete mojado en azúcar o miel.

De ninguna manera. Nunca hay que tratar de calmar al bebé a través de la oralidad azucarada, sino poniéndole el chupete común y corriente. La mejor forma de generar los obesos del mañana es: “Vos llorás, yo te doy de comer”, “te portás mal, no te doy el postre; te portás bien, te compro la golosina”.

68.- La alimentación de la madre durante la lactancia no altera la leche que le da al bebé.

No es cierto. Hay muchas sustancias que pasan por la leche al bebé que puede tener retorcijones porque la mamá comió repollo, repollitos, brócoli, ajo, cebolla cruda. Los espárragos pueden producir un sabor amargo en la leche que disguste al bebé; el café y las gaseosas pueden producirle una gran excitación.

69.- La mujer puede tomar alcohol durante el embarazo.

No se debe tomar alcohol porque, según confirmaron numerosos trabajos científicos de primer nivel, puede producir en el niño un defecto en la capacidad intelectual.

70.- Después de comer hay que esperar dos horas antes de meterse al agua.

Depende de lo que se haya comido. Si se comió un sándwich o una fruta no va a suceder nada, pero si fue un suculento asado con ensalada y postre, el proceso digestivo se verá alterado. Puede ocasionar desde una simple indigestión hasta un trastorno mayor con pérdida de conocimiento.

71.- Hay gente que toma agua y engorda. Absolutamente falso. El agua tiene cero calorías.

72.- Las quemaduras de sol se alivien aplicando rodajas de tomate o pepino.

Es un recurso casero, pero tiene una base científica. Por su alto contenido en vitamina C y en nutrientes como sodio y potasio, contribuyen a frenar la irritación generada por el sol.

73.- La acelga es laxante.

Es una verdura de hoja que tiene un alto contenido de celulosa sobre todo en su tallo, por eso facilita la evacuación intestinal. Su efecto varia de una a otra persona.

74.- El queso constipa.

No. El queso no tiene ninguna sustancia constipante. Se recomienda su consumo en caso de diarreas porque no tiene fibras que faciliten la evacuación, como la carne o las verduras.

75.- EI vino fino es menos perjudicial que el común.

En cuanto a graduación alcohólica son iguales, pero el vino fino es producido respetando el proceso natural de fermentación de la uva, mientras que el vino común tiene una mayor cantidad de productos sintéticos.

76.- El vino tinto es mejor que el blanco.

En teoría, el vino tinto tendría mayor cantidad de revesterol, una sustancia que potencia nuestro colesterol bueno. Pero en algunos países ya se están investigando las bondades del vino blanco.

77.- La semilla del tomate hace mal.

Cuando existen problemas intestinales como colon irritable o divertículos (hernias chiquitas en los intestinos) es preferible no ingerir semillas (de tomate, kiwi o frutillas) porque producen molestias. Pero para aquellos que están constipados, la semilla del tomate aporta más fibras y facilita la evacuación.

78.- Cuando baja la presión arterial es lo mismo comer dulce que salado.

No. En la hipotensión sólo la sal ayuda a aumentar la presión sanguínea.

79.- Hay que comer las frutas con cáscara.

En lo posible sí, para tener una mayor cantidad de fibras y para evitar la pérdida de vitaminas. Pero para poder comerlas con cáscara es importante dejarlas remojar cambiándoles el agua varias veces para limpiar los insecticidas y plaguicidas.

80.- Las salchichas y las hamburguesas no tienen valor nutritivo.

Falso. Cuando se trata de productos de “firmas serias” (aquéllas donde se puede leer el logo de la empresa, los números de registro y de permiso), se hacen realmente con carne y tienen valor nutritivo.

81.- Para mantener el peso, adiós al pan, las papas y las pastas.

No es cierto. Hay que incluirlos diariamente en una de las dos comidas principales. Pertenecientes al grupo de los almidones, constituyen la extensa base de la pirámide de la alimentación saludable. Por el contrario, hay que tener cuidado con las sustancias grasas (aceites, margarinas, mayonesas, cremas) que, en el polo opuesto, son la estrecha punta de la pirámide.

82.- La vitamina B engorda.

El complejo B mejora el estado general y, en cierta medida, puede abrir el apetito, pero ni las vitaminas ni los minerales engordan.

83.- Cuando hay problemas hepáticos es bueno comer dulces.

Se trata de una vieja teoría. Hay que saber efectivamente si el malestar se debe al hígado o a la vesícula pero, en cualquiera de los dos casos, más que comer dulces hay que evitar las grasas.

84.- El deportista tiene que comer muchas pastas.

Exacto. El músculo no se forma porque se coma más carne o más huevos sino a través del ejercicio y la presencia del glucógeno, que es la forma en la cual nuestro cuerpo almacena los hidratos de carbono. Entonces a mayor cantidad de pan, pastas o papas va a haber mayor disponibilidad de glucógeno y por tanto, mejores músculos.

85.- El café es más dañino que el té y el mate.

Todo depende de la concentración que tomemos. Un café pequeñito y concentrado tendrá una cantidad de cafeína muy grande (similar al que aporta el té o el mate muy cargados). Pero un café normal no tiene por qué ser más dañino que el té o el mate.

86.- El azúcar cicatriza las heridas.

Si. Aplicado sobre las heridas tiene un efecto cicatrizante y antibacteriano.

87.- El pan de salvado engorda menos que el blanco.

Todos los panes integrales (salvado, centeno, integral) tienen mayor cantidad de fibras y sólo un poco menos de calorías que los panes blancos (240 contra 250 calorías cada 100 gramos). La diferencia está en que la digestión de las fibras produce un mayor gasto de calorías.

88.- La uva engorda.

Tiene el mismo valor calórico que la banana o el higo. Cien gramos de uva (alrededor de 12 granos de uva que hay que consumir con la piel) tienen las mismas calorías que una manzana de 150 gramos.

89.- El yogur nos hace vivir más tiempo.

Eso decía el Premio Nobel de Medicina Ilya Metchnikov, aunque algunos siguen sin aceptarlo. Las leches fermentadas mejoran la flora intestinal y previenen algunas enfermedades. Se sabe que ellas protegen del cáncer de intestinos y de algunas bacterias. El yogur es el alimento primordial en la dieta de Georgia, una ex república soviética que ostenta el récord mundial de longevidad.

90.- Las verduras son más sanas que la carne.

No. Cada cosa tiene su lugar. Necesitamos consumir hierro en buena proporción y la carne permite incorporarlo en mucho mayor medida que los vegetales.

91.- Los adultos no necesitan tomar leche.

No es verdad. Tanto como los niños, los adultos necesitan una fuente diaria de calcio, sobre todo las mujeres a partir de la menopausia por el riesgo de la osteoporosis.

92.- El puchero es una de las comidas más completas.

Sí. Un buen puchero con caldo y todos sus componentes (zapallo, zanahoria, verduras de hoja, coliflor, carne o pollo) es un plato excelente, siempre que no se recaliente porque pierde sus minerales y vitaminas.

93.- La palta engorda.

La palta siempre ha tenido mala prensa. Pero 100 gramos de palta tiene 150 calorías, lo mismo que una papa o una batata chicas. Entonces, dependerá de la cantidad de palta que se coma. Si se le agrega salsa golf o mayonesa, obviamente va a dar un valor calórico muy alto.

(Ver informe sobre la palta)

94.- El alcohol fija las grasas.

No, pero aporta calorías. Una medida de whisky provee 140 calorías y una copa de vino, 100 calorías.

95.- Los que comen carne son más nerviosos.

No es cierto. Pero el consumo de carne provee el hierro necesario para producir glóbulos rojos, y la falta de éstos provocan la anemia y el consecuente desgano.

96.- Los vegetarianos tienen mejor salud que quienes consumen carne.

No necesariamente. Ser vegetariano es una situación más laboriosa porque para mantener la salud hay que combinar muy bien todos los alimentos. Hay que obtener las sustancias presentes en los productos de origen animal para poder así evitar las anemias y otras enfermedades por carencia.

97.- La jalea de membrillo tiene una acción antidiarreica.

Sí, el membrillo en todas sus formas tiene una acción astringente y por tanto, antidiarreica.

98.- No hay que tomar bebidas frías cuando se está acalorado.

Así es. Cuando el cuerpo tiene temperatura alta una bebida fría puede producir un espasmo gástrico. Si sólo se tiene a mano bebidas heladas, conviene tomarlas despacio y de a pequeños sorbos.

99.- La zanahoria cruda es eficaz en el tratamiento de la constipación.

Es cierto. La zanahoria, que por su alto contenido en betacaroteno protege del cáncer, especialmente el de pulmón, es un vegetal versátil: consumido crudo mejora la constipación, pero cocido, es eficaz en el tratamiento de la diarrea.

100.- La carne de vaca puede reemplazarse con carne de pollo.

No exactamente. La mejor distribución de carnes en la semana es: 1 o 2 veces pollo, dos veces pescado y tres veces carnes roja. La carne de vaca aporta el doble de hierro que la de pollo.

Ya sea en tartas o tarteletas, estas masas, aún con pequeñas diferencias, pueden hacer que una receta resulte más o menos existosa.

La buena elección de la masa, dependiendo de lo que estemos por preparar es muy importante, teniendo en cuenta el tamaño de la preparación, el tipo de relleno que usemos y otros detalles más, conocer bien estas masas nos ayudará y mucho.

Consejos y datos útiles:

• Para todas estas preparaciones, debemos utilizar la manteca cortada en cubitos y bien fría.
• Los moldes en los que se cocinen deben estar limpios y sin enmantecar o enharinar, debido al alto contenido de manteca de las masas. Si no confiamos en nuestro molde, podemos usar un papel manteca en el fondo.
• Se debe evitar el calentamiento de la masa, por este motivo, simplemente debemos trabajarlas con las puntas de los dedos, hasta unir y luego dejar descansarlas por 30 minutos a una hora en la heladera.
• Debe utilizarse harina 0000 (la más refinada y con menor contenido de glutén).
• Una vez en los moldes, se deben pinchar y dejar descansar en la heladera o freezer antes de hornearlas, para evitar que se contraigan.
• El horneado de estas masas es siempre a 180 ºC.

Pâte sablée I

Ideal para alfajorcitos, o tartas con rellenos no muy húmedos.

Ingredientes:

250 gr. de harina
200 gr. de manteca
50 gr. de azúcar impalpable

Procedimiento:

Cernir el harina y la azúcar en un bol.

Incorporar la manteca bien fría y cortada en trocitos, uniendo con la punta de los dedos, o frotando la masa entre las manos hasta lograr un arenado. Formar un bollo y llevar a la heladera antes de usar.

Patê sablée II

Ideal para tartas con rellenos húmedos de cremas o frutas.

Ingredientes:

240 gr. de harina
160 gr. de manteca
80 gr. de azúcar impalpable
1 chorrito de agua fría

Procedimiento:

Idem receta anterior, pero sobre el final incorporar un chorrito de agua fría.

Patê sablée III

Ideal para tarteletas y masitas.

Ingredientes:

300 gr. de harina
200 gr. de manteca
100 gr. de azúcar impalpable
1 huevo

Procedimiento:

Idem receta anterior, pero sobre el final incorporar el huevo y tomar la masa formando un bollo que descansará en la heladera antes de usar.

Patê brisée

Ideal para tartas de rellenos muy dulces.

Ingredientes:

250 gr. de harina
150 gr. de manteca
1 huevo
1 pizca de sal
1 pizca de azúcar

Procedimiento:

Unir bien todos los ingredientes hasta formar una masa. Formar un bollo y dejar reposar en la heladera antes de usar.

Patê brisée sucrée

Ideal para tartas de rellenos líquidos, que deben completar cocción en el horno junto a la masa.

Para esto a estas masas se las blanquea unos 10 minutos antes de incorporarles el relleno y luego se completa la cocción.

Ingredientes:

250 gr. de harina
100 gr. de manteca
100 gr. de azúcar impalpable
1 pizca de sal
2 huevos

Procedimiento:

Unir bien los primeros 4 ingredientes hasta formar un granulado. Por último incorporar los 2 huevos y formar un bollo. Dejar reposar en la heladera antes de usar.

También conocida como “nata”, la crema de leche es muy utilizada en la repostería.

Por esto es muy importante aprender como manejarla y los cuidados que debemos tener para lograr el producto deseado, como una buena Crema Chantilly, o una deliciosa Ganache, o cualquier otra preparación que la incluya como ingrediente.

Consejos y datos útiles:

• Endulzar la crema chantilly con azúcar molida común y no con azúcar impalpable, ya que por lo general las azúcares impalpables se comercializan con agregado de fécula para que se conserven, y ésta le trasmite mal sabor a la crema chantilly. Si se está seguro que el azúcar impalpable no contiene fécula, entonces si sería lo ideal para una mejor textura.
• Para trabajarla en manga de pastelería, hacerlo de a pequeñas cantidades, y siempre llevándola a la heladera para que esté bien fría y evitar que el calor de las manos pueda ayudar a estropearla o cortarla.
• Una crema que se corta ya no sirve como crema chantilly, sin embargo si le agregamos cacao en polvo, podemos realizar una crema de chocolate para relleno de tortas, cobertura u otros usos.
• El batido a ¾ es cuando la crema comienza a espesar, pero aún no tiene la firmeza como para formar picos que se sostengan.
• Para un mejor batido de la crema, está debe estar bien fría, y en lo posible el bol también, o de lo contrario, batir un poco, llevar 15 minutos a la heladera y luego seguir batiendo. De esta forma el batido quedará más firme cuando la crema repose.

Crema chantilly

Ingredientes:

500 cc. de Crema de leche
100 gr. de azúcar
Esencia de vainilla a gusto

Procedimiento:

Mezclar en un bol todos los ingredientes con una cuchara hasta lograr que el azúcar se disuelva. Luego comenzar a batir enérgicamente a mano o con batidora hasta que la crema tome una textura firme en la cual al levantar el batidor, la misma forme picos.

Errores comunes:

• Pasar el batido produciendo que la crema se corte. Cuando la misma toma una textura muy firme y pierde su aspecto de cremoso.
• No batir lo suficiente, con lo cual si servirá para formar parte de otras preparaciones como mousses, agregado a otras cremas, etc. pero no para usarla para decoración, ya que la misma no se sostendrá.

Crema chantilly al chocolate

Ingredientes:

500 cc. de Crema de leche
100 gr. de azúcar
100 gr. de chocolate semi amargo

Procedimiento:

Batir la crema y el azúcar a ¾.
Derretir el chocolate a baño de maría, retirar de calor, seguir revolviendo hasta entibiar un poco e incorporar en la crema, continuar batiendo hasta unificar y obtener un punto chantilly.

Errores comunes:

• Incorporar el chocolate muy caliente, provocando un calentamiento en la crema y una posterior dificultad para que vuelva a tomar punto.

Ganache

Tiene cientos de usos y no existe sólo una receta, sino que varían según cuál sea su posterior utilización.

La receta básica es la que combina crema de leche y chocolate en partes iguales. De ahí en adelante podemos pasar a las que tienen el doble de crema que de chocolate, las cuales en lo general se usan para baños de tortas, hasta las que la proporción es de el doble de chocolate que la crema, la cual queda con mayor firmeza y por lo general se usa como para rellenos de tortas, moldeada, trufas, elaboración de bombones, etc.

Lo básico:

• Utilizar chocolate cobertura, en lo posible amargo, aunque es una cuestión de gusto personal, pero los mejores resultados se logran con el chocolate amargo.

Ingredientes:

300 gr. de chocolate de cobertura amargo
300 cc. de crema de leche

Procedimiento:

Llevar a la crema y el chocolate picado a baño de maría y revolver constantemente hasta disolver los grumos. Dejar entibiar fuera del fuego, y usarla según indique la receta.
También se puede preparar calentando la crema en una cacerolita y luego volcándola caliente sobre el chocolate picado, dejando reposar por un minuto y luego revolviendo hasta la total disolución del chocolate.

Crema al café

Ideal para relleno o cobertura de tortas.

Es especial para combinarla con nueces, almendras u otras frutas secas.

Lo básico:

• Utilizar un café soluble de buena calidad.
• Si se desea utilizar como relleno de tortas, se debe batir bien firme, siempre sin que se corte, y dejarla reposar en la heladera para utilizarla bien fría.
• También es viable incorporarle gelatina. Para esto usar medio sobre de gelatina sin sabor (4 gr.) hidratada en 50 cc. de café frío y luego calentado a baño de maría o en microondas hasta que se disuelva. Dejarla entibiar e incorporarle un poco de la crema ya batida a ¾ a fin de igualar densidades y evitar que se formen grumos, y luego volcar todo esto sobre el total de la crema y seguir batiéndola hasta el punto indicado.

Ingredientes:

500 cc. de crema de leche
100 gr. de azúcar
5 C. de café soluble en polvo

Procedimiento:

Mezclar en un bol todos los ingredientes con una cuchara hasta lograr que el azúcar y el café se disuelvan. Luego comenzar a batir enérgicamente a mano o con batidora hasta que la crema tome una textura firme en la cual al levantar el batidor, la misma forme picos.

Desde los merengues para cubrir tartas y tortas, hasta los merenguitos secos.

Ya sea para postres y ser incorporados en otras recetas, el saber diferenciar los tipos de merengues y aprender cuándo debe usarse cada uno de ellos es de vital importancia y puede hacer que una receta tenga éxito o fallemos en el intento.

A continuación todos los detalles de cada uno de ellos, consejos y errores que podemos cometer.

Consejos y datos útiles:

• Si las claras están estacionadas por una semana en la heladera, aún mejor.
• Que no haya restos de yemas.
• Utilizar utensilios bien limpios.
• Utilizar azúcar de buena calidad.
• Evitar el exceso de batido antes de la incorporación del azúcar o los almíbares.
• Pesar las claras para así poder calcular con exactitud la proporción de azúcar.
• Entibiar las claras a baño de María, si es que las vamos a batir a mano.
• El peso específico de las claras es similar al del azúcar, entonces una taza de claras equivale a una taza de azúcar.
• El peso promedio de las claras es de 40 gr.
• En el freezer las claras se conservan por un año, mientras que en la heladera (siempre ya separadas de las yemas) pueden durar hasta 15 días (conviene guardarlas destapadas), de esta forma pierden el exceso de agua y concentran la albúmina, dejándolas óptimas para un mejor batido.

Merengue Francés o Merengue Seco

Lo básico:

• El peso del azúcar debe ser el doble del peso de las claras.
• En la cocción el horno no debe superar los 100 ºC. Horno mínimo y con la puerta entreabierta.
• El tiempo de la cocción determinará como quedarán en su interior.
• Para que el merengue resulte bien seco, incorporar almidón de maíz junto a la segunda mitad del azúcar.

Ingredientes:

4 claras
320 gr. de azúcar (el doble del peso de las claras)
1 c. de almidón de maíz

Procedimiento:

Batir las claras hasta que comiencen a espumar e incorporar de a poco la primer mitad del azúcar. Seguir batiendo hasta que quede firme.
Batir con batidor de mano para incorporar la segunda mitad del azúcar mezclada con el almidón.
Poner en manga de repostería con boquilla lisa de 2 cm. de diámetro.
Preparar una placa enmantecada y enharinada. Con la manga formar mitades de merengues, o placas de merengue para tortas, merenguitos, etc.
Hornear de 2 a 4 horas en horno a 100 ºC.

Errores comunes:

• Los merengues pierden almíbar durante su cocción. Esto se debe a la falta de azúcar en la preparación.
• Los merengues tomaron color. Se debe al exceso de temperatura del horno, para evitar esto trabajar siempre con la puerta del horno entreabierta.

Merengue Italiano o Merengue Cocido

Ideal para decoración de tortas, base de mousses, parfaits y otros.

Lo básico:

• El peso del azúcar debe ser el doble del peso de las claras.
• La densidad del almíbar debe ser de 120 ºC.
• La incorporación del almíbar debe hacerse lentamente.
• Al final debe continuarse batiendo hasta que se enfríe.
• Para que el merengue tenga mejor consistencia y la conserve por más tiempo, se puede agregar glucosa al almíbar. 25 gr. de glucosa cada 4 claras.

Ingredientes:

4 claras
320 gr. de azúcar (el doble del peso de las claras)
50 cc. de agua

Procedimiento:

Cocinar el agua con el azúcar para formar un almíbar de 120 ºC.
Batir las claras hasta que comiencen a espumar e incorporar poco a poco el almíbar, mientras se sigue batiendo.
Batir hasta que la preparación se enfríe.
Sobre el final se lo puede espatular a fin de enfriarlo más rápidamente.

Errores comunes:

• Acumulación de almíbar en los alambres del batidor. Esto es por incorporar el almíbar sobre el batidor y no sobre las claras.
• Formación de bolitas de almíbar en el merengue. Se debe a la incorporación del almíbar de forma muy rápida.

Merengue Suizo

Ideal para decoración de tortas, base de mousses, parfaits y otros. Así como también para cocinarse como el francés. Su elaboración es más artesanal. Es menos empalagosa que los otros, por su bajo contenido de azúcar. Al mismo tiempo es más inestable.

Lo básico:

• Lograr que el azúcar se funda por completo antes de comenzar el batido.
• El bol no debe tocar el agua del baño de María, la cual tampoco debe hervir.

Ingredientes:

4 claras
200 gr. de azúcar

Procedimiento:

Mezclar las claras y el azúcar en un bol que pueda ir a baño de María.
Llevar a baño de María y mezclar con las manos hasta no sentir más los gránulos del azúcar.
Comenzar a batir hasta que espumen y adquieran brillo y consistencia.
Retirar del fuego y continuar batiendo hasta que enfríen.

Errores comunes:

• Exceder el calor del baño de María. Para esto evitar que el agua rompa hervor y evitar que el bol toque el agua.

El almíbar es una solución de agua y azúcar.
A medida de que la somete a cocción va aumentando su densidad y coloración.

Estos puntos que van desde un almíbar ligero hasta el punto caramelo son de vital importancia en la repostería y debemos saber identificarlos y cuales son sus usos.

Una de las formas de clasificarlos es por la temperatura que alcanza en cada una de sus etapas, aunque también veremos la forma práctica de identificarlos.

Lo básico:

• Humectar el azúcar con no más de una ternera parte de agua del peso del azúcar.
• Llevar al fuego sólo cuando el azúcar este totalmente humectada.
• Evitar la formación de cristales en los bordes del recipiente que se utilice para su cocción. Para esto ir pincelando las paredes con un pincel y agua fría.
• Espumar la preparación a medida que la cocinemos. Si el azúcar es de excelente calidad, esto prácticamente no será necesario.
• Evitar revolver durante la cocción para prevenir la formación de cristales.

Puntos del almíbar y sus usos:

Almíbar liviano o común

Temperatura: 100 – 102 ºC.
Identificación: Napa una cuchara.
Usos: Humectar tortas o bizcochuelos. Generalmente se le añade algún aroma (licores, jugos de frutas, etc.)

Hilo flojo

Temperatura: 105 ºC.
Identificación: Entre dos dedos forma un hilito que se corta.
Usos: Licores, pintado de facturas, conservación de frutas.

Hilo fuerte

Temperatura: 107 – 108 ºC.
Identificación: Entre dos dedos forma un hilo fuerte que no se corta.
Usos: Ídem anterior.

Burbujas flojas

Temperatura: 112 – 113 ºC.
Identificación: Se ven burbujas que revientan luego de un poco.
Usos: Ídem anterior.

Burbujas encadenadas o Bolita blanda

Temperatura: 118 – 125 ºC.
Identificación: Al colocar un poco del almíbar en un vaso con agua fría, podemos tomarlo con los dedos y formar una bolita blanda.
Usos: Merengue italiano, sorbetes, parfaits, tocinos del cielo, etc.

Bolita dura

Temperatura: 135 ºC.
Identificación: Al colocar un poco del almíbar en un vaso con agua fría, podemos tomarlo con los dedos y formar una bolita dura.
Usos: Bañado de frutas y otros usos específicos.

Caramelo blanco

Temperatura: 142 – 145 ºC.
Identificación: Ídem anterior, pero continuando hasta justo antes de que comience a tomar color.
Usos: Ídem anterior.

Caramelo claro

Temperatura: 147 – 150 ºC.
Identificación: Color a caramelo claro.
Usos: Bañados de petits-fours, yemitas, profiteroles.

Caramelo oscuro

Temperatura: 160 – o más ºC.
Identificación: Color a caramelo más intenso.
Usos: Flanes, budines de pan, elaboración de caramelo líquido y otros.

Para estabilizar el caramelo en baños o trabajos estructurales:

Se logra fijarlo con la incorporación para cada 250 gr. de azúcar:

1 C. de glucosa ó
1 c. de cremor tártaro ó
1 C. de jugo de limón ó
1 c. de vinagre blanco

El estabilizar al caramelo logra que este sea menos vulnerable ante la humedad.

¿Qué son las microondas?

Las microondas son ondas electromagnéticas clasificadas como de frecuencia no ionizante, lo que significa que no producen cambios químicos (en contraste con las ionizantes, como los rayos X, por ejemplo).

El mundo moderno vive inmersa en ondas, tanto eléctricas como naturales. Las señales de radio y televisión y aun la luz solar nos llegan en forma de ondas.

Toda forma de energía transmitida por ondas debe tener una frecuencia. Estas frecuencias se expresan en forma científica con lo que se conoce como el “espectro electromagnético”. En el espectro electromagnético, las frecuencias se expresan en ciclos por segundo. El número de ciclos por segundo es el número de veces que la onda oscila alrededor de un eje imaginario. Cuanto más alta sea la frecuencia, más corta será la onda. Cuanto más corta sea la onda, mayor será el número de ciclos por segundo.

Para cocinar se usan ondas de 2.500.000.000 ciclos por segundo. Las microondas utilizadas para cocinar atraviesan el vidrio, papel, plástico y madera pero no penetran el metal. En lugar de hacerlo, rebotan en ángulos rectos.

Acción molecular en los alimentos.

Las moléculas de los alimentos y de los líquidos contienen partículas positivas y negativas en movimiento constante, aunque lento. Las partículas positivas y negativas se atraen y repelen, unas a otras, como pequeños imanes.

En la cocción por microondas, esta acción molecular se acelera. Cuando las microondas bombardean la comida, las moléculas se agitan. Dicha agitación ocasiona fricción entre las moléculas al chocar frenéticamente entre sí. La fricción produce calor que cocina los alimentos o hierve el agua. Cuando las microondas cesan de funcionar, la acción de la fricción continúa por si misma, disminuyendo hasta volver a la acción molecular normal.

En párrafos subsiguientes le enseñaremos cómo usar convenientemente este principio para los períodos de reposo y de mantenimiento térmico.

¿Cómo funcionan?

Hay muchos conceptos erróneos sobre cómo las microondas cuecen los alimentos. Las microondas penetran los alimentos hasta una profundidad de entre 1,9 y 3,8 cm (entre 3/4 y una pulgada y media).

Al comenzar la cocción, el calor se difunde por conducción hacia el interior del alimento, de la misma manera que en los métodos convencionales de cocción. Su cocina de microondas posee niveles variables de potencia que le permiten elegir la velocidad a la cual los alimentos se cocerán. Estos niveles graduados son muy parecidos a las posiciones alto-mediano-bajo de las cocinas convencionales.

Los niveles son WARM (calor suave), DEFROST (descongelar), SIMMER (hervir), ROAST (asar), REHEAT (recalentar) y HIGH (alto).

WARM es el mínimo y HIGH es el máximo.

¿Cómo funcionan las microondas de mi cocina?

El tubo magnetrón de la cocina transformará energía eléctrica en energía de microondas y dirigirá dicha energía hacia un distribuidor (parecido a un ventilador), que difunde en forma pareja las microondas dentro de la cocina.

Todas las superficies interiores de la cocina son metálicas (el tondo está revestido de un material cerámico). Las microondas rebotan en las paredes y el fondo y se introducen en los alimentos.

Las microondas también rebotan en la puerta de la cocina porque dentro del vidrio hay un enrejado metálico. Las microondas no se acumulan ni en la comida ni en la cocina. Ellas son sólo la fuente de energía calórica.

¿Cómo se compara la cocción por microondas con la cocción convencional?

Las cocinas y hornos convencionales también cuecen los alimentos mediante la acción molecular. Las microondas son más rápidas que los métodos convencionales porque se mueven directamente por el aire y a través de los recipientes y se introducen en los alimentos forzándolos a generar su propio calor.

En la cocina convencional, una sartén sobre la llama o sobre una resistencia eléctrica cocina por conducción (la cocción comienza recién después que la sartén está caliente). En una cocina convencional, lo primero que debe calentarse es el aire, para que a su vez éste caliente el recipiente y se cueza la comida. Este procedimiento recibe el nombre de convección.

Todos los métodos cocinan los alimentos de fuera hacia dentro; pero en la cocción por microondas -que producen calor radiante- la energía sólo actúa en el alimento y no calienta el aire que lo rodea o el recipiente donde está colocado. Sin embargo, durante una cocción prolongada, la temperatura de la comida calentará el recipiente.

La frescura es una cualidad muy importante para el gusto y valor nutritivo de los alimentos. A fin de retenerla, hay que tener presentes dos puntos clave: la higiene y la conservación.

Lave siempre sus manos en agua caliente entre una y otra etapas de preparación de las comidas.

Utilice utensilios y recipientes limpios para cada operación.

Por ejemplo, no pruebe una salsa con la misma cuchara que utiliza para revolverla.

Desinfecte siempre la tabla de cortar después de usarla para alimentos crudos (por esta razón, es preferible usar una tabla de polietileno y no una de madera).

Cubra sus cortadas y pequeñas heridas con una bandita impermeable.

Nunca fume cerca de sus áreas de trabajo.

Existen varias maneras de preservar la frescura de los alimentos.

Anteriormente, la gente buscaba técnicas para conservarlos por más tiempo a fin de almacenarlos y utilizarlos cuando no se pudieran conseguir frescos.

En la actualidad, las diferentes técnicas de conservación que se han desarrollado están destinadas a abastecernos todo el año de alimentos en las mejores condiciones posibles.

Existen muchos procedimientos, naturales o industriales, que permiten la conservación de los alimentos. Los llamados métodos “naturales”, utilizan ciertos aditivos como el azúcar (jaleas y mermeladas), la sal (en carnes frías o cecinas) ; el vinagre (en las salmueras), el alcohol (para las frutas), los aceites (para pescados) y las grasas clarificadas (patés).

En los procedimientos industriales, existen tratamientos de diferente duración para distintos procesos de conservación. Piense por ejemplo, en la deshidratación o más simplemente, el secado que permito conservar las verduras, hierbas y hasta ciertas clases de pescados.

Los enlatados y embotellados consisten en la esterilización tanto del recipiente como del alimento y en el sellado al vacío. Un método con siglos de antigüedad es el ahumado, que en nuestros días se limita generalmente a la carne, las aves, mariscos y pescados.

El mejor método para conservar los alimentos es, indudablemente, la congelación. Esta consiste en bajar rápidamente la temperatura del alimento a -19 C (-5 F) o menos aún, conservando de esta manera su valor alimenticio, color y gusto.

La mayoría de los refrigeradores modernos tienen un compartimiento para congelación que facilita el congelar alimentos en casa. Para que le resulte bien, recuerde estas reglas:

• Trate de empacar al vacío lo mejor que pueda (sacando el aire).
• Utilice papel de aluminio grueso para los alimentos que vaya a guardar por tres semanas o menos.
• Si va a conservar los alimentos por períodos más prolongados, utilice bolsas especiales para congelación o bolsas que puedan sellarse herméticamente.
• No utilice envolturas ordinarias de plástico. Una vez que enfrían, se estiran y pierden su capacidad de sellado.

En las plantas de congelación, se utiliza generalmente el procedimiento de congelación profunda. El alimento se somete rápidamente a temperaturas de congelación de -30 a -40 ºC (-18 a -40 ºF), lo que permite conservar las cualidades nutritivas aún mejor que con los métodos comunes de congelación.

El procedimiento más simple para conservar los alimentos, así como el más común en Norteamérica, sigue siendo la refrigeración. Al mantener frío un alimento, la actividad bacteriana es más lenta. Lo ideal es que un refrigerador esté a menos de 6 ºC (42 ºF) y a más de -1 ºC (30 ºF). Aunque esto es muy fácil, puede mejorar su efectividad con unas cuantas precauciones adicionales: Enfríe los alimentos (medio tapados) antes de meterlos al refrigerador. Ponga siempre los alimentos en recipientes de plástico que pueda sellar herméticamente, o tenga cuidado de cubrirlos muy bien con papel de aluminio (la superficie opaca se pone en el interior), papel encerado o envoltura plástica.

Congelación

La congelación es práctica, aunque no es la respuesta absoluta para la conservación de alimentos. Algunos alimentos no se almacenan bien a temperaturas inferiores a las de congelación.

Lechuga

La lechuga descongelada queda demasiado blanda e insípida.

Tomates, pimientos y chiles

Estos alimentos pierden su textura, aunque puedan usarse para cocinar.

Huevos

Un huevo crudo se expande y estalla al congelarse. Un huevo cocido se pone duro y correoso. Sin embargo, los huevos batidos sí se pueden congelar.

Alimentos sazonados con especias

Todos los condimentos cambian al congelarse, su sabor se acentúa o se debilita. Es mejor rectificar el sazón después de descongelar y calentar un platillo que antes de congelarlo.

Refrigeración ¿Durante cuánto tiempo?

Esa es la pregunta crucial. El aroma de un platillo no basta para decidir si todavía puede comerse o ya no. Con frecuencia hay alimentos que, estando podridos, se ven perfectamente. He aquí algunas reglas sencillas:

Carne trozos grandes:

Saque la carne del paquete original y séllela herméticamente (no muy apretado). Cambie todos los días la envoltura y el recipiente en que esté. Se conserva bien de dos a tres días.

Carne rebanada, como chuletas, bistecs o escalopas:

Si es posible, ponga una hoja de papel encerado o de estraza entre una y otra rebanadas. Haga lo mismo con los trozos grandes de carne. Se conserva bien de dos a tres días.

Carne molida:

Cuando mucho, dura de uno a dos días.

Carnes procesadas como salchichas, tocino, salchichonería:

Se conservan de cinco a seis días en el paquete original. Una vez que abra el paquete, envuelva cuidadosamente los alimentos en envoltura plástica. Se conservan de dos a tres días.

Carne cocinada:

Una vez fría y cubierta con envoltura plástica, dura de dos a tres días.

Aves:

Con frecuencia las aves vienen contaminadas por diferentes cantidades de salmonella. Para impedir el desarrollo de estas bacterias, debe lavar cuidadosamente todo lo que haya tocado la carne cruda. Además de esto, la conservación de las aves no requiere técnicas especiales. En un plato cubierto con envoltura plástica, se conserva bien por dos o tres días (cambie diariamente el plato y la envoltura). Una vez cocinado, enfríelo y cúbralo con envoltura plástica. No lo guarde más de tres días.

Pescado:

Pescado crudo:

Lávelo con agua helada y séquelo. Dura de uno a dos días si lo pone sobre un plato y lo cubre con envoltura plástica. Cambie la envoltura después del primer día.

Pescado cocido:

Deje enfriar y cubra con envoltura plástica. Se conserva de dos a tres días.

Pescado ahumado:

Se conserva de tres a cinco días en la envoltura original o en una envoltura plástica.

Queso:

Le dura de dos a tres semanas si lo envuelve en una capa doble de envoltura plástica.

Huevos:

Los huevos son muy sensibles a los olores del refrigerador y a los cambios de temperatura. Consérvelos en la envoltura original por un máximo de dos semanas.

Lechuga Bien lavada y escurrida:

Se puede guardar en una bolsa de plástico cerrada, con espacio interior, a modo de crear una cierta humedad de invernadero que resulta ideal para conservar este producto. Se mantiene bien hasta dos semanas.

Verduras (flor, hoja o fruto):

En un recipiente hermético se conservan bien hasta cinco días, sin lavar. Verduras (raíces) Lavadas y bien secas, se conservan hasta dos semanas.

Frutas duras (manzanas, peras, cítricos):

En bolsa de plástico, se conservan hasta dos semanas. Frutas blandas (fresas, frambuesas, arándanos) Si las extiende en una charola y las cubre con un trapo de cocina, se conservan por dos o tres días.

La pregunta es: ¿cómo los vamos a usar?, ¿Se le ocurrió alguna vez la posibilidad de introducir gradualmente estos nuevos ingredientes en su cocina cotidiana?

Aumente la gama de gustos conocidos y explore las nuevas mezclas y sabores en los alimentos que prepare cada día para su familia y sus amigos.

Memoria olfativa

Se sorprenderá al saber que si desarrolla su memoria olfativa se acordará del sabor que tiene un alimento si simplemente lo huele. Trate de frotar una hierba aromática entre el pulgar y el índice. Inhale el aroma y luego, pruébela. Haga esto varias veces, concentrándose en lo que hace. Este es un ejercicio para desarrollar la memoria olfativa. Con práctica, pronto podrá recordar el sabor de una hierba aromática. Aprenda a reconocer la textura y el sabor de los alimentos y a deleitarse imaginando un platillo, o hasta un menú completo, mezclando sabores, texturas, olores y formas.

Alimentos complementarios

¿Qué hace que una receta le dé buen resultado y por qué algunos alimentos se combinan mejor con unos que con otros?

Dé vida a un platillo de carne o pescado de delicado sabor con una salsa de sabor definido. Atenúe el sabor de una verdura con una salsa delicada. Por ejemplo, destaque el sabor delicado del pollo con una salsa de estragón. No tenga dudas y experimente con distintas proporciones de especias y de hierbas aromáticas al gusto o aumente la cantidad de especias para dar mayor autenticidad a un platillo típico. La carne de cerdo tiene un sabor de medio a fuerte y se acompaña muy bien con mandarinas, que son ligeramente ácidas, y con una pizca de romero (sabor fuerte) o mucho perejil (sabor suave). El pescado delicado mejora con un poco de mostaza, un poco de acedera (ligeramente amarga) o el sutil sabor de una cubierta de champiñones. El puré de zanahorias mejora si le pone una pizca de ajedrea, de marcado sabor, nuez moscada o una generosa porción de calabacitas cortadas en cubitos.

¿Cómo mezclar hierbas aromáticas y especias?

Las hierbas aromáticas y las especias hacen destacar el sabor y aroma de los alimentos. Resulta importante aprender qué proporciones dan mejor resultado. Las especias y las hierbas suaves se pueden mezclar con éxito, puesto que cada sabor tiene oportunidad de ser paladeado, por sutil que sea. Tenga cuidado de no enmascarar una especia suave con una más fuerte y aprenda la manera de equilibrar las diferentes concentraciones de sabores.

Concentración de sabores

Si las especias o hierbas aromáticas que utiliza tienen diferente intensidad de sabor, puede aumentar o disminuir las proporciones de manera que el sabor de cada una resulte igualmente fuerte o “concentrado”. Por ejemplo, ½ cdita. de estragón en una salsa le requerirá el doble de cebollinos (1 cdita.) para equilibrar la concentración. Cambie las proporciones según los principales ingredientes del platillo o guarnición que esté preparando. Por ejemplo, una salsa necesita mayor concentración de sabor que una sopa. La salsa de perejil necesita el doble de éste (por su baja concentración de sabor) que una sopa de perejil. Para la salsa de albahaca, de sabor penetrante, use ¼ de cucharadita, pero sólo una pizca si se trata de sopa. Una vez que conozca bien la naturaleza de los diferentes alimentos y sazones, verá lo fácil que es aprovechar los sobrantes que le van quedando.

También podrá desarrollar platillos apetitosos, bien balanceados y, sobre todo, variados. La práctica le dará la confianza necesaria para experimentar creativamente.

He aquí unos cuantos ejemplos de combinaciones poco frecuentes que tienen éxito. Trate de identificar la concentración de sabor que tienen e imagine el resultado.

Carne: cerdo con mandarinas, ternera con kiwi, pollo con queso brie, carnero con piñones, carne de res con uvas.

Pescado: pescado con mostaza, pescado con peras, pescado con acedera, pescado con semillas de apio, pescado con pepinos.

Verduras: puré de nabos con manzanas, brócoli con queso roquefort, aguacate con cilantro, espinacas con toronjas, zanahorias con miel.

Ensaladas: de arroz integral con granada, de berros con pistachos, de endibias con ajo silvestre, de lechuga rizada con hinojo, de coditos con salmón ahumado.