Conocer los tips para cuando preparemos alguna receta, no sólo en pastelería sino en general, este informe nos ayudará mucho a movernos en la cocina.
Seguir estas reglas lo ayudará a hacer unos postres extraordinarios.
Éste es un listado básico, como para empezar. Con el tiempo y con el entusiasmo por cocinar cosas ricas se irá ampliando.
Ténganlos en cuenta para mejorar todos sus platos.
Almendras:
Para pelarlas colocarlas en una cacerola, cubiertas con agua fría, poner al fuego y retirar cuando comience a hervir el agua. Con la ayuda de un repasador frotarlas para desprender las cáscaras.
Si se desea filetearlas conviene cortarlas inmediatamente con un cuchillo de oficio.
Para otros usos y para acentuar su sabor, deben secarse en horno de temperatura baja durante 20 minutos, sobre placas limpias, sin encimarlas y moviéndolas constantemente.
Azúcar vainillado:
Para preparar azúcar de vainilla, basta con guardar en un frasco con cierre hermético 1/2 kilo de azúcar con una chaucha de vainilla. Al cabo de un mes el azúcar ya habrá tomado el aroma. Dará un sabor más delicado que si se utiliza vainilla en esencia o polvo.
Cremas:
Nunca colocar una crema o tarta caliente en la heladera, porque se puede estropear.
Para utilizarlas en manga de repostería, doblar ésta por la mitad hacia afuera, colocar el relleno y retorcerla, para que la preparación no salga por arriba.
Dejar enfriar muy bien las cremas de frutas o patisserie que se usarán como relleno de tartas, pues si están calientes. las frutas que van sobre ellas se arruinaran y al cubrirlas con gelatina despedirán agua.
Para hacer una buena crema chantilly, conviene batirla en un bol metálico frío sobre un baño de Maria invertido e ir agregando el azúcar de a poco.
Es conveniente incorporar gelatina a la crema chantilly que se utiliza para decorar. La proporción es: 1 sobre (7 g) cada 500 cc de crema.
Frutillas:
Siempre lavarlas enteras y antes de sacarles los cabitos, para que no pierdan el gusto.
En las tartas conviene utilizarlas enteras, pues se conservan mejor que cortadas.
Gelatina:
Conviene hidratarla primero con una cucharada de agua fría y luego calentarla a baño de Maria hasta que se disuelvan todos los granulitos.
Helados:
Sacar del freezer sólo la cantidad que se va a utilizar. Si se descongela y se vuelve al freezer, ya no tomará la misma consistencia.
Para preparar diferentes gustos de helado, a la crema americana, sin dejarla derretir, se le puede agregar chocolate en trocitos, frutas, algún licor o jarabe.
Para que el helado de vainilla quede cremoso y no cristalizado, tiene que ser hecho con gran contenido de crema y batir bien el azúcar y las yemas.
Para preparar helados conviene partir de una crema inglesa, para que se cocinen los huevos y evitar así los riesgos de contraer salmonella.
Para que el helado de vainilla tenga más sabor, conviene prepararlo utilizando chaucha de vainilla en lugar de esencia.
Harinas:
Hay gran variedad y es importante utilizar cada una de acuerdo con sus características y lo que se desee elaborar.
Las harinas con alto contenido de gluten son apropiadas para pan y pizza, pero no para hojaldre o pasteles delicados y crocantes.
La harina 0000 puede utilizarse para todo, pero al ser tan refinada deja muy suave la masa de pan y demasiado sensible la de algunas tartas.
Para conservar la harina en buen estado, conviene guardarla en un lugar seco y fresco, y en envases muy bien cerrados.
Antes de utilizarlas, pasarlas siempre por tamiz.
Huevos:
Cada uno (tamaño normal) pesa 60 g aproximadamente: 30 g de clara y 30 g de yema.
Se pueden conservar en la heladera varias semanas.
Deben ser cascados en un bol aparte, por si alguno no se encuentra en buen estado.
Cocinarlos siempre que sea posible. Cuando se prepara mousse, hacer un almíbar con el azúcar e incorporarlo a las yemas.
No dejar sal o azúcar en contacto con las yemas, porque se cortarán, o se formarán granulitos imposibles de disolver como resultado de haber sido quemadas por cualquiera de las dos.
Claras:
Cada una pesa aproximadamente 30 g en un huevo de tamaño normal.
Para batir las claras, los utensilios que se empleen deben estar bien limpios y secos.
Para que resulte un batido perfecto, no deben estar muy frías y tampoco tener ninguna partícula de yema.
Se baten más rápido y quedan bien firmes si se les agrega una pizca de sal durante el batido.
Pueden medirse en la parte de líquidos de la jarrita de medidas.
Levadura:
La temperatura del líquido en que se la disuelva debe ser siempre tibia (igual que cuando se prepara una mamadera). Si fuera más caliente la quemaría.
No apurar las masas con levadura dejándolas en lugares de calor excesivo; hay que darles su tiempo natural de levado.
Masas de tartas:
Para que no se caigan los bordes de las tartas al cocinarlas, sostenerlos con tiras de papel de aluminio. Se deben poner bien pegadas al lateral de la masa y retirarlas cuando la tarta esté a mitad de la cocción. Es conveniente colocarlas y dejar descansar 1/2 hora en la heladera antes de cocinarlas.
Para lograr una buena cocción al blanco (vacía), conviene colocar un papel manteca que cubra por completo el interior de la masa y poner sobre él legumbres secas; así se evitará que se hinche dentro del horno.
Cuando se preparan masas dulces o saladas en las que se indique el agregado de agua, hay que poner especial cuidado en que ésta esté bien fría y la cantidad no sea excesiva.
Moldes:
Enmantecarlos y enharinarlos con prolijidad, sin excederse en las cantidades, pues pueden perjudicarse las preparaciones.
Si necesitamos moldes pequeños, podemos fabricarlos forrando el interior de tazas de café con papel de aluminio, darles buena forma, sacarlos con mucho cuidado, rellenarlos y hornear. El resultado es excelente.
Polvo de hornear: (Royal)
No debe entrar en contacto con líquidos.
Es conveniente tamizarlo con la harina.
Tarteletas:
Para prepararlas conviene extender la masa en la mesada y, ya estirada, colocarla sobre los moldes de las tarteletas, que estarán uno junto a otro. Dar allí la forma a cada una y cortar la masa con el borde de los moldes.
Heladera y freezer:
No tenerlos demasiado llenos, porque no enfriarán con la misma eficacia.
Mantenerlos siempre limpios; evitar que se acumule el hielo.
Guardar las preparaciones o platos en recipientes adecuados o envueltos con materiales especiales para freezer; asegurar las bolsas con cintas.
Horno:
Es primordial que funcione bien. Si no es así, llamar a un gasista para que lo ponga a punto.
Encenderlo antes dc cocinar; no recalentarlo sino mantenerlo a una temperatura baja.
Cerrar la puerta muy despacio, nunca con un golpe.
Mantener la precaución de que no alcance temperatura muy alta, sobre todo cuando cocinamos durante todo el día. En esos casos, apagarlo de a ratos.
Secretos del horneado:
Los panes siempre se cocinan en horno un poco alto, para que no se sequen.
Los bizcochuelos se cuecen en horno moderado hasta que se desprendan de las paredes del molde.
Los budines, en horno moderado, pero no muy bajo, porque se pueden apelmazar.
Los brownies, en horno un poco alto, para que no se sequen y salgan bien húmedos.
Las cookies, en horno moderado hasta que ya no huelan a harina cruda.
Los flanes, bien tapados con papel de aluminio y a baño de María, a temperatura moderada.
El almíbar tiene una gran variedad de usos, en salsas, helados de frutas, sorbetes, merengues, etc.
Para lograr un buen almíbar, el azúcar refinado debe ser mezclado con agua en la cantidad necesaria. Esta mezcla se hace en una sartén o una cacerola, preferentemente de cobre, y se lleva a punto de ebullición; se puede ir revolviendo de tanto en tanto. Una vez que la preparación hirvió, no se debe remover, pues de lo contrario se cristalizaría. Para evitar la formación de cristales, deben mojarse los bordes de la cacerola con un pincel embebido en agua.
Los puntos del almíbar:
Almíbar liviano: Hervir 10 minutos a fuego fuerte.
Hilo flojo: Al mojar la punta de los dedos en el almíbar y separarlos, se forma un hilito que se corta.
Hilo fuerte: Al hacer lo mismo, se forma un hilito que no se corta.
Fondant: El hilito que se forma es más grueso.
Bolita blanda: Al colocar en una tacita con agua un poquito de almíbar, se forma una bolita que al tocarla resulta blanda.
Bolita dura: Al hacer lo mismo, la bolita resulta dura.
Caramelo: Cuando el almíbar empieza a tomar color.
Punto cinta: Se obtiene cuando, al levantar el batidor, la mezcla cae en forma continua, como si fuera una cinta.
Punto letra: Se logra cuando, al levantar la mezcla con el batidor y escribir con ella, las letras no pierden su forma.
]]>Una de las reglas básicas de la cocina es elegir muy bien los ingredientes para lograr una óptima preparación. La buena elección deberá tener en cuenta la calidad de los productos, pero también seleccionar los más apropiados para la elaboración de cada receta.
Con el objeto de orientarlos en esta tarea les brindamos a continuación una guía que les permitirá familiarizarse con los ingredientes más utilizados en panificación.
Harina de trigo
La harina es el producto que se obtiene de la molienda del grano de trigo libre de sus envolturas celulósicas.
Las harinas se clasifican comercialmente de la siguiente manera: cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.
Composición química de la harina
Almidón: Es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glúcido que al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación.
Gluten: El gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico producido por la levadura.
Azúcares: Están también presentes en la harina pero en un porcentaje mínimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbónico.
Materias grasas: Están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la calidad de la harina.
Materias minerales o cenizas: Para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la incineración de las harinas. A menor proporción de cenizas mayor pureza de la harina (0000). La de 3 ceros es más oscura y absorbe más cantidad de agua.
Vitaminas: Contiene vitaminas B1, B2,PP y E.
Harina de trigo integral: Es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas. Según el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola.
Harina de Graham: Es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado. Sylvester Graham fue un nutricionista americano que luchó a principios del siglo XIX por una alimentación más natural donde el salvado debía ser incluido en los amasados de pan.
Harina de gluten: Se extrae industrialmente del grano de trigo, está compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten.
Harina de maíz: Se obtiene de la molienda de los granos de maíz, es el cereal que contiene más almidón, si se utiliza sola, no se aglutina la masa.
Harina de centeno: Es la harina más utilizada en la panificación después de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por ese motivo es necesario añadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentación.
Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada al igual que la harina de centeno deben complementarse con un porcentual de harina de trigo para poder amasarlas y conseguir formación de gluten.
Son sustancias que modifican las características físicas, químicas o biológicas de un alimento con el objetivo de mejorarlos, preservarlos o estabilizarlos.
Extracto de malta: Es un jarabe espeso y viscoso que se obtiene de la maceración del grano de cebada germinada. Ayuda a acelerar el proceso de fermentación, la masa se colorea mejor en el horno y el producto adquiere un gusto más agradable y fino.
El agua hace posible la fermentación de la masa y el acondicionamiento del gluten, disuelve los ingredientes secos y la levadura fresca, hidrata los almidones y los torna digestivos, ayuda al crecimiento final en el horno y posibilita la conservación del pan. El exceso de agua en la masa no permite la buena cocción, pues la miga resulta húmeda y se produce el ablandamiento de la corteza.
La sal mejora y resalta el sabor de la harina y de los demás ingredientes, refuerza la calidad del gluten aumentando su tenacidad y plasticidad, controla el desarrollo de las levaduras. También ayuda a la absorción del agua, mejora el color y espesa la corteza. Cabe destacar que la Ievadura nunca debe estar en contacto directo con la sal, ya que impide el proceso de fermentación.
Las levaduras utilizadas en panadería pertenecen a la familia de las Saccharomyces cerevisiae. Se presentan de dos maneras: fresca o seca. La primera es de color amarillo-grisáceo, húmeda, maleable y de olor agradable. Debe conservarse en lugar fresco, no soporta temperaturas mayores a 40ºC.
Masa madre: Es antecesora de la levadura fresca. Se trata de una masa ácida que fermenta añadiéndose a la masa de pan. Tarda mucho más en levar y es por ello que se reemplaza por la levadura fresca.
Son clasificados según su naturaleza y calidad, entre ellos encontramos la sacarosa, la glucosa, la levulosa, la lactosa y la maltosa. De todas ellas la más utilizada es la sacarosa que vulgarmente se conoce como azúcar, extraída de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera, es la que generalmente se emplea en panadería para la elaboración de masas dulces.
De acuerdo con su refinamiento existen:
El azúcar granulado: Se usa para decorar productos de pastelería.
El azúcar impalpable: Es de textura muy fina y se utiliza para espolvorear postres y para hacer glacé y mazapán.
El azúcar molido: Es el más utilizado, el de tipo más blanco, puro y seco debe elegirse para realizar merengues de batido en crudo. El del tipo más oscuro, grueso y húmedo puede utilizarse para preparar almíbares, ya que durante la cocción se clarifica.
Azúcar negro: Es azúcar molido teñido con melaza. Sirve para elaborar panes integrales porque la melaza realza el color y contribuye a la fermentación.
Azúcar rubio: Es azúcar sin refinar, tiene un color rubio castaño y sirve para repostería y para endulzar infusiones.
Son sustancias que de acuerdo con su origen se dividen en: aceites, manteca, margarinas o grasas.
Aceite: Es líquido a temperatura ambiente y puede derivar de vegetales o animales. Algunos se emplean en la elaboración de margarinas.
Manteca: Se obtiene por el batido de la crema de leche sin ningún otro agregado. Funde a los 33ºC.
Margarinas: Es la materia grasa más utilizada en el mundo, más económica que la manteca y se obtiene a partir de una mezcla de grasas o aceites con leche y aditivos. Dentro de las margarinas, se encuentran las margarinas blandas y las margarinas duras. Las primeras, por su bajo punto de fusión (35ºC) se asemejan a la manteca y se emplean como ella, las margarinas duras (44ºC) son especiales para la elaboración de hojaldres.
Grasas: Son un producto más refinado que la margarina y se dividen según su origen, en vacuna o porcina. Su punto de fusión es muy alto (44ºC) y se emplea solamente en algunos productos panificados.
Huevos: Son un alimento muy nutritivo. Su peso aproximado es de 60 g., de los cuales 20 g. pertenecen a la yema, 35 g. a la clara y 5 g. a la cáscara. Unen los elementos gracias al agua que contienen, enriquecen la masa y le otorgan suavidad.
Leche: Está compuesta por agua, materias grasas, lactosa, materias nitrogenadas, materias minerales y acidez.
La leche puede ser
Pasteurizada: Es la que se adquiere comercialmente y la que generalmente se utiliza en la vida diaria.
Descremada: Se le extrae la crema, por lo que pierde parte de su valor nutritivo.
En polvo: Se obtiene por evaporación de agua. Utilizada para refinar la masa, le otorga un sabor suave y un color tenue luego de ser horneada.
Esta etapa es fundamental, pues en ella se gesta el asombroso proceso que permitirá, a partir de unos pocos ingredientes, obtener infinidad de masas de variados sabores y texturas.
El secreto reside en combinar con habilidad los componentes y trabajarlos siguiendo las pautas precisas para sacar el máximo provecho de ellos.
Hidratación
Es de suma importancia conocer el porcentaje de agua a emplear en una masa, pues de ello dependerá el éxito o el fracaso de la preparación. Principalmente tenemos que conocer la calidad de harina a emplear, ya que no todas poseen el mismo porcentaje de absorción; por ejemplo, las harinas 000 requieren un mayor agregado de agua por la cantidad de cenizas o impurezas que poseen, en cambio la harina 0000, al ser de textura más suave requiere menos cantidad de líquidos. Por lo general, suele emplearse el 60%.
Amasado
La tarea previa al amasado consiste en pesar y medir los elementos a utilizar y ubicarlos sobre la mesa de trabajo (preferentemente de madera), ya que de lo contrario deberíamos detener el amasado para pesar la sal o medir el agua y no se trabajaría con exactitud. El método de amasado puede ser manual o mecánico y la calidad de la masa varía en función de ello. Siempre se dice que una masa hecha a mano resulta más agradable que aquella que es golpeada por una amasadora.
Fermentación
Luego de realizado el bollo y según el tipo de masa, se deja fermentar o no antes del armado de las piezas. Por lo general una masa hecha a mano se deja levar bien antes del armado de las piezas, mientras que a las que se realizan en la panadería por medio de máquinas se la deja reposar sobre la mesa de trabajo y luego se procede al armado. Luego de un buen armado se deja levar las piezas. Es importante no dejar pasar de fermentación, de lo contrario toman un sabor ácido, característico de la levadura, y se caen durante la cocción.
Entre las funciones de la fermentación del pan encontramos la formación de gas carbónico y la transformación física de la masa, que permite la expansión del volumen.
Toda especialidad bien preparada requiere que se le dé una buena forma y que se dedique especial cuidado a su cocción, para que no se malogren las piezas.
Con el fin de realzar la presentación, es importante pintar o bañar las masas de la manera adecuada.
Torneado
Después de dejar reposar la masa, ya sea con o sin fermentación previa, se procede al torneado de las piezas. Es muy importante formar muy bien las piezas, pues si están mal confeccionadas se deformarán durante la cocción. Para poder llevar a cabo un buen torneado es indispensable haber dejado fermentar o reposar bien la masa, pues si posee liga no se pueden armar los panes y facturas.
Corte de panes
Se puede decir que el corte de los panes es la firma del panadero, pues de él depende la buena presencia del producto final. El corte tiene como objetivo la última fermentación dentro del horno y una correcta cocción del pan. Por lo general se utilizan hojitas de afeitar perfectamente limpias y sujetas a un mango de madera. Los cortes pueden ser varios y de diferentes formas, lo más importante es saber hacerlos: la cuchilla debe sostenerse inclinada, de manera que la parte superior de ella forme un ángulo con la parte superior del pan. No es aconsejable el uso de cuchillos o tijeras que tienden a desgarrar la masa sin producir un buen corte.
En los panes de harina blanca los cortes se realizan una vez que ha leudado el pan y en el momento de cocinarlos. En los de harina integral deben hacerse en el momento de armarlos y luego dejarlos leudar. La masa integral es mucho más compacta, por ese motivo retiene el gas y permite un buen leudado a pesar de los cortes previos.
Almíbar: Colocar 75 g. de azúcar con 300 cc. de agua en un recipiente, hacer hervir 5 minutos, dejar enfriar, perfumar con esencia de vainilla. Pincelar las masas al retirarlas del horno; el almíbar se evapora dejando el brillo del azúcar.
Chuño: Hervir 200 cc. de agua. Disolver en 50 cc. de agua fría, 25 g. de fécula de maíz, agregar al agua caliente, hervir 1 minuto y utilizar. Esta mezcla humedece y da un color especial a la corteza.
Glacé: Mezclar 1 taza de azúcar impalpable con 1 cucharadita de jugo de limón y 1 cucharadita de agua y hervir. Utilizar al retirar las piezas del horno, tanto la masa como el glacé deben estar calientes, si no el glacé no se adhiere a la masa.
Glacé real: Batir una clara con azúcar impalpable y unas gotas de ácido acético o jugo de limón. Formar una pasta y emplear.
Jaleas industriales: Son preparados a base de azúcar, glucosa, mermeladas especiales y conservantes. Para utilizarlas, se agrega una parte de agua y se hierven, son las que se utilizan en panaderías para abrillantar facturas, panes dulces, masas, etc.
Leche y huevo: Batir 1 huevo con 2 cucharadas de leche y utilizar en masas dulces tipo brioches o productos vieneses.
Mermelada reducida: Mezclar en un recipiente 1 cucharada de mermelada de duraznos o damascos, 1 cucharada de azúcar y 2 cucharadas de agua. Hervir 1 minuto, enfriar y utilizar.
Pintura de huevo: Mezclar 1 yema con 25 g. de manteca fundida y 1 cucharadita de miel. Pincelar la masa ya cocida para otorgarle un color y humedad especiales.
Hornos de mampostería: Se los conoce también como hornos de barro o leña. Están realizados con material refractario que se calienta a través de un quemador a gas o bien a leña. Durante la cocción es conveniente introducir uno o varios recipientes que contengan agua para generar el vapor necesario para la cocción del pan. En este caso el pan se cocina sobre los ladrillos.
Hornos rotativos: Son hornos eléctricos y/o a gas, en estos hornos el calor se distribuye a través de un ventilador interno. El pan se cocina en bandejas que giran durante la cocción. Estos hornos poseen un dispositivo que inyecta el vapor necesario.
Hornos convencionales (caseros): En ellos las masas se pueden cocinar perfectamente. Para lograr el vapor colocar dentro del horno un recipiente con agua hirviendo en el momento de encenderlo, de esa manera, al introducir las piezas el agua genera el vapor.
Varía según el peso y la forma de las piezas. La temperatura para cocinar panes pequeños debe ser más elevada que aquella que se requiere para cocinar los panes grandes. Si el horno se encuentra demasiado caliente, las piezas grandes se arrebatan y por el contrario, si el horno se encuentra a una temperatura más baja, las piezas pequeñas tardan en cocinarse y se secan demasiado.
| Temperatura en ºC | Tipor de calor | Aplicaciones |
| 160 – 180 | Moderado | Piezas grandes, galletas, pan dulce, masas dulces. |
| 200 – 220 | Caliente | Piezas chicas (panes de fantasía), facturas, pan de Viena. |
| 230 – 250 | Muy caliente | Hojaldre. |
Permite el desarrollo de las piezas, aumenta su volumen, produce el ablandamiento y la dilatación provocada por el dióxido de carbono.
Ayuda a la expansión de la masa en el horno.
Le otorga a la corteza brillo y color.
Permite obtener una corteza fina y crocante.
Facilita una buena apertura de los cortes.
No todos los panes requieren la misma cantidad de vapor; algunos, como los panes de molde, se cocinan sin vapor.
Existen varias pautas que nos permiten conocer la correcta cocción del pan:
Horno demasiado caliente: Esto hace que la corteza se forme demasiado rápido; el pan se arrebata y queda crudo su interior.
Horno frío: Las piezas se recocinan sin obtener un buen color.
Exceso de vapor: Se corre el riesgo de que los panes se bajen después de la cocción. La corteza resulta demasiado fina.
Es un proceso por el cual la actividad de la levadura se mantiene en estado de suspensión. Esto se logra colocando los panes moldeados o los bollos de masa tapados a una temperatura de 4ºC pero no más bajo de 2ºC.
La causa principal es que los panes han leudado demasiado, al colocarlos dentro del horno se forma rápidamente una corteza en su superficie. La masa debajo de ésta no se expande tanto, y por ello se separa de la corteza; cuando los panes se enfrían la corteza se arruga o se muestra ampollada.
Amasijo: Masa resultante de la mezcla de todos los ingredientes.
Bastones: Trozos de masa cruda de forma cilíndrica que por lo general se cortan con la mano, estrangulando la masa.
Bollar: Formar esferas de masa.
Brilla: Palo pequeño y fino que se utiliza en el estirado de bollos pequeños para formar galletas.
Cuadra: Lugar amplio dentro de la panadería donde se elaboran y cocinan las piezas.
Cuerpo: Elasticidad y tenacidad de una masa.
Descanso: Intervalo de tiempo que se le da a una masa para que ésta no posea liga.
Empastar: Unir materia grasa con un poco de harina.
Emulsionar: Ligar, unir medios líquidos.
Encadenar: Estibar las piezas una al lado de la otra para que una vez cocidas queden adheridas entre sí.
Esponja o levadura previa: Levadura que se deja fermentar con un medio líquido o sólido antes de incorporar a los demás ingredientes.
Estibar: Colocar las piezas ya lormadas dentro de una placa para su posterior cocción.
Greñado: Corte que se realiza sobre los panes para facilitar su cocción.
Latas: Placas negras que se utilizan en panadería para cocinar las piezas.
Liga o fuerza: Tensión que posee la masa luego de ser trabajada o sobada.
Pica: Rodillo de madera con clavos sin cabeza que se usa para perforar la masa de galletas o bizcochitos antes de cortarlos; permite que conserven la forma y no se ahuequen.
Puntear: Dejar levar o fermentar las piezas.
Quebrar o desgasificar: Operación que se realiza en el transcurso del leudado para eliminar el gas carbónico que se forma en la masa.
Sobar: Amasar manualmente hasta que la masa tome una textura lisa. Pasar la masa a través de la sobadora.
Sobadora: Máquina industrial que posee dos rodillos por medio de los cuales pasan grandes porciones de masa para ser estirada y refinada.
Torno: Mesa de madera de grandes dimensiones, sobre la cual se trabajan todas las masas.
Existen dos tipos de budines: los que se preparan muy rápidamente con los productos que se expenden en el comercio, a los que solamente hace falta agregar leche, y los que se preparan con recetas, según reglas tradicionales. Si bien los primeros tienen la ventaja de requerir pocos minutos para su preparación, y no son costosos, pensamos que nadie podría comparar su valor nutritivo y su sabor un poco estandarizado con el de los segundos, los “caseros”.
Los “verdaderos budines” son habitualmente preparados sobre la base de huevos y azúcar, en algunos casos con féculas o con arroz, sémola, tapioca, etc., que se cocinan con la leche. El agregado de chocolate, frutas frescas, confitadas o secas, crema de leche, licores y, luego, las salsas o cremas con que se acompañan al servirlos, permiten innumerables variantes de sabor y presentación. Los budines que se sirven calientes, en ocasiones, van acompañados con salsas a la misma temperatura que dan al postre un toque de refinamiento.
En otro tipo de budines o flanes, el molde se reviste interiormente con caramelo de un suave color dorado, que se ha de mover rápidamente para cubrir bien antes de enfriar y endurecer. Se cocinan siempre a baño Maria. También se suelen enmantecar y espolvorear con pan rallado, bizcochos, azúcar molida o con harina, cuando los budines van cocidos al horno directamente.
Los budines se pueden enriquecer con salsas de frutas, sobre la base de mermeladas, jaleas diluidas con agua y gotas de jugo de limón al calor y revolviendo hasta hervir. Se sirven tibias, reforzando con más jugo de limón o agregándole licor a gusto. Se presentan los budines bañados con ella al momento o se sirve la salsa caliente en una salsera para que cada comensal tome lo que desea y bañe su correspondiente porción. El tubo central de los moldes asegura una cocción pareja y más rápida, además, facilita el corte de las porciones. Las budineras pueden ser de diferentes materiales resistentes al calor: aluminio, hojalata, enlozados, vidrio térmico, acero inoxidable, cobre, estaño interiormente, etc.
Aún cuando se pueden servir solas, las cremas, comúnmente, se usan para acompañar otras preparaciones. Las más clásicas son: la crema pastelera, la chantilly, la inglesa y la de manteca, que, a su vez, tienen infinidad de derivadas.
En principio, vamos a hacer una división de las cremas en cuatro categorías:
Las cremas que no contienen harina, ligadas con yemas o huevo no deben hervir porque se cortan. Es aconsejable la cocción a baño María, pero también se pueden preparar sobre un calor muy suave, revolviendo continuamente, con cuidado de que no hierva. Al retirar el recipiente del calor, sumergir la base para enfriarla y evitar que la cocción continúe por el calor retenido por el metal.
En las cremas que lleven harina para ligar, conviene agregarla antes que la leche u otro elemento diluyente, que debe ser incorporado de a poco para evitar grumos. Cocinar sobre calor suave, revolviendo continuamente con cuchara de madera de base recta; así, adquirirá la consistencia y viscosidad particular que es característica por la transformación del almidón contenido en la harina. La crema debe hervir para obtener el punto necesario y perder el sabor a harina, sin que se pegue en el fondo del recipiente.
Cuando una crema se liga con manteca se debe utilizar de la mejor calidad. En ocasiones se reemplaza por crema de leche o quesos blancos. Nunca se debe ablandar la manteca al calor, sino que hay que retirarla del refrigerador con el tiempo necesario para que pierda dureza. Cuando haya que trabajar sobre hielo se debe batir rápidamente para que la crema resulte esponjosa y suave y, luego, colocarla en la parte menos fría de la heladera para evitar que se endurezca completamente.
Son un tipo de postre típico de la cocina francesa, posiblemente, una de las preparaciones más difíciles de la repostería de mesa. A pesar de que las recetas parecen fáciles, aparentemente, a quien no domine su preparación, puede sucederle que crezca irregularmente o que quede blando o que se cocine exteriormente y no en el interior o que se “derrumbe” cuando parece que está perfecto.
Por lo tanto, aconsejamos no incluir la receta de un “soufflé” como postre en una comida importante si no se está seguro del resultado, es decir, que se domine la preparación y horneado. Acompañamos todos los consejos para lograrlo.
El elemento principal, el huevo, debe ser agregado a la mezcla en dos momentos distintos: primero se añaden las yemas y las claras se incorporan, batidas, en último término, son ellas las que le confieren la esponjosidad y consistencia especial.
El azúcar se agrega en cantidades reducidas para que no aplaste la preparación.
Se debe emplear un molde-fuente alto, recto, debido a que la preparación crece un tercio de su volumen. Los más apropiados son los de cerámica o porcelana de horno. Del mismo material existen moldes individuales para “soufflé”.
El “soufflé”, para su cocción, se debe introducir en horno ya caliente, a unos 140 ºC y, durante media hora, es muy importante que no se abra, luego de este tiempo, elevar la temperatura a unos 180 ºC con cuidado de que no se dore demasiado. En este punto ya se puede abrir el horno para controlar, pero sin retirarlo de él. Esta cocción con temperatura más alta dura unos 15 minutos.
Se comprueba si el “soufflé” está cocido introduciéndole una aguja de metal, de tejer, fina; si sale limpia, la cocción debe terminar, en caso contrario, continuarla lo necesario. La prueba se debe realizar sin retirar el molde totalmente del horno.
El “soufflé” debe llevarse a la mesa inmediatamente, por lo tanto se debe calcular el tiempo justo.
Se trata de un postre elegante a la par que delicado, por ello, aconsejamos presentarlo al final de una comida importante. La base de su preparación es siempre una crema a la que se agrega cola de pescado o gelatina en polvo (mucho más práctica) a fin de darle consistencia y mantener la forma deseada. La crema de leche, que casi siempre se cuenta entre sus ingredientes, le confiere delicadeza. Para desmoldar los “bavarois” se debe sumergir rápidamente el molde en agua caliente, cuidando que no entre en el mismo; se seca la parte mojada y, con los dedos, se retira suavemente la crema cuajada del borde para dar entrada al aire. Se apoya el plato apropiado para servir y se da vuelta todo a la vez. Cuando se nota que el postre se ha desprendido, retirar el molde, en caso contrario, repetir totalmente la tarea.
Los “bavarois” deben permanecer al frío hasta el momento de servirlos, pero nunca ser colocados en la cámara congeladora, pues se escarchan y malogran totalmente. Se decoran con frutas confitadas o frescas y con cremas que contrastan con su color, creando un efecto muy agradable.
Tanto para la decoración de muchos postres de mesa como en su preparación, se utiliza crema de leche batida. Se prepara sin ninguna dificultad: basta verter la crema de leche bien fría (nunca congelada) en un tazón, también frío y batir simplemente con un batidor de mano, con ritmo uniforme y siempre en la, misma dirección, hasta el punto que indique la receta.
Para decorar y rellenar, se recurre a la crema chantilly, por lo general. En este caso se ha de agregar azúcar impalpable tamizada (unas dos cucharadas cada 200 gramos de crema de leche) y, si se desea, perfumar con esencia de vainilla. Batir entonces como hemos indicado, hasta que la crema forme un pico firme al levantar el batidor. No batir más pues correría el riesgo de cortarse, separándose el suero y, el resto, transformándose en una manteca dulce.
Si se debieran agregar otros ingredientes a la crema batida o a la chantilly, hay que hacer la incorporación antes de que tome el punto indicado, pues, el sólo hecho de mezclarlos, puede cortar la preparación por exceso de movimiento.
Debe mantenerse en la heladera hasta el momento de ser utilizada e, igualmente, el postre terminado, hasta el momento de ser presentado en la mesa.
Se puede utilizar batidora eléctrica, con el correspondiente cuidado, por los motivos antes expresados. Conviene disminuir la velocidad cuando comienza a espesar.
La mayoría de ellos están constituidos de una parte de bizcochuelo o de bizcochos vainilla embebidos de licor, mezclados o puestos por capas o rellenos con una mezcla cremosa que se torna firme por efectos del frío. Estos postres pueden servirse perfectamente todo el año, pero se diría que son especiales para la época calurosa. Quizás uno de los más populares en nuestro medio es la “Sopa inglesa”, servido en la mayoría de los restaurantes y de fácil preparación hogareña.
Los moldes más apropiados para la preparación de este tipo de postres de mesa son los lisos y altos, pero, como en el caso de la “Sopa inglesa” se utiliza uno rectangular o cuadrado.
Entran en esta categoría las “charlottes”, en las que el molde es revestido interiormente con tajadas de bizcochuelo, de masa de arrollado, de vainillas u otros bizcochos, embebidos por lo general con licores. Según las preparaciones, en oportunidades el molde se forra con papel de aluminio o impermeable para asegurar el desmolde. Se incluye una selección de recetas de estás preparaciones.
No deben colocarse en la cámara congeladora los postres de este tipo sino solamente el tiempo que indique la receta para apresurar el enfriamiento, si fuera absolutamente necesario. Luego de desmoldado, debe permanecer en los anaqueles de la heladera, hasta el momento de servir.
Los alimentos dulces se pueden dividir en varias clases. sobre las cuales existen diversos criterios. Nos inclinamos por el más simple, el que efectúa una diferencia entre:
Masas y tortas básicas: sirven como punto de partida para un gran número de preparaciones, que se diferencian entre si según los distintos rellenos, cubiertas o decoraciones. Las más importantes son: la pasta frolla o pastaflora, la hojaldre, la pasta bomba, la pasta de almendras, etcétera para citar solamente las más conocidas.
Las pastas o masas con levadura: comprende las preparaciones levadas que han adquirido, mediante distintos modos de elaboración, diferentes características. Son muchos los postres de este tipo pertenecientes a varias cocinas regionales. Bastaría recordar el panettone de Milán, el pan dulce de Génova, el pandoro de Verona, el plumcake tipicamente inglés, además de algunos postres de tamaño reducido como los brioches, los babás y los savarín.
Las masitas: con respecto a ellas, los pasteleros se han extendido en una serie casi inagotable de especialidades que resultaría difícil citar por completo. Recordamos entre las más conocidas, los cañones de hojaldre, las bombas, los merengues. los petit fours rellenos con cremas o mermeladas de fruta, cubiertos de granizados de chocolate, de colores o de baño blanco; las cubiertas de gelatina, los bocaditos con frutas confitadas o secas, los borrachitos o las masas más secas apropiadas para el té: amaretti, masitas secas, alfajores, masas de hojaldre y todas las variedades sobre la base de chocolate.
Para embellecer una torta o cierto tipo de masitas, para caracterizarlas variándole el sabor, para ablandar una masa demasiado seca, se recurre a los rellenos, a las decoraciones o a los baños.
Los primeros se obtienen rellenando las tortas o masas, cortadas según el tamaño, en una o varias capas, con dulces o cremas, entre las cuales podemos citar: la crema pastelera, la crema inglesa, el sabayón, la crema chantilly, la crema de manteca, todas con sus variantes: al chocolate, al licor, al café, al caramelo, etcétera, o con mermeladas, gelatinas y salsas de frutas, dulce de leche, etcétera.
Antes de rellenar las tortas, masitas, gateaux, etcétera es necesario que estén frías; entonces, se cortan en una o varias capas horizontalmente, con un cuchillo para pan o una cuchilla bien afilada, de hoja ancha y larga, para obtener, asó, discos o capas de diversas formas, según el molde en que se han horneado. Estas partes cortadas se colocan sobre el plato o base en que han de servirse, con le parte que durante el horneado estaba hacia arriba, invertida. Si se desea humedecerlas, se ha de mezclar, en una taza, dos partes de licor con una parte de almíbar frío. También se pueden utilizar los licores puros o vinos dulces, según se desee. Para humedecer las capas en forma pareja aconsejamos utilizar un rociador o un pincel ancho.
Luego, se cubren uniformemente las capas con lo que se desee para relleno, utilizando una espátula de metal, madera o gama.
Se sobreponen las partes, a medida que se rocían y cubren con el relleno, hasta llegar al piso superior con la parte que durante la cocción estaba pegada al molde, por ser la más lisa y se cubre con el baño elegido, el que puede ser igual al del relleno o usar otro diferente: crema chantilly, merengue italiano, chocolate, azúcar hilada, pasta de almendras, etcétera.
Para la decoración con la crema puede resolverse haciendo una cubierta más o menos uniforme o utilizando mangas y boquillas.
Las efectuadas con frutas confitadas. con crocante, caramelo, chocolate, ya pueden entrar en la artesanía reposteril. Claro está que hay otras realizadas en forma más sencilla. como cubriendo simplemente con grana de chocolate. coco rallado, nueces, almendras u otras frutas secas picadas, revistiendo primero la superficie can dulce de leche, mermelada o una crema, para que se adhieran bien.
La cubierta más sencilla es la de azúcar impalpable tamizada sobre la preparación sin necesidad de untarla previamente.
Aunque la cubierta de azúcar es la menos compleja de todas, se puede efectuar una decoración, especialmente para bizcochuelos y tortas, que consiste en colocar sobre ellos, un dibujo o una blonda de papel calado, en siluetas o con la forma que se desee. Desde un tamiz se deja caer el azúcar impalpable (siempre se utiliza tamizada) que rellenará los espacios libres o calados de la figura o blonda colocada. Al levantar con mucho cuidado el papel, resaltará el dibujo sobre la superficie del postre, siempre más oscura.
El glacé real (claras, azúcar impalpable, jugo de limón) permite cubrir totalmente las tortas, o bien ejecutar decoraciones de todo tipo: figuras, guardas, letras, números, flores, etcétera, según se utilice cucuruchos de papel impermeable grueso o de calco, o mangas y boquillas. En algunos casos, se realiza la decoración sobre una cubierta de pasta de almendras, que se puede adquirir ya preparada, lista para usar, u otra, más aconsejable, a le que se le debe añadir azúcar impalpable para darle la consistencia que se desee, según el trabajo a realizar.
Para cubrir una torta con pasta de almendras o para recortar de ella figuras, conviene trabajarla un poco con las manos, y extenderla sobre la mesa espolvoreada con azúcar impalpable tamizada. Se aplica untando previamente en una capa muy fina la superficie a cubrir, con dulce de leche o una mermelada tamizada, que tiene como objetivo que aquélla se adhiera una vez colocada.
Se puede preparar, igualmente, otro baño blanco disolviendo 250 g de azúcar impalpable con una cantidad mínima de agua caliente. Se revuelve con una cuchara de madera, hasta que tome la consistencia de una crema espesa y homogénea, que se vuelca, en seguida, sobre la superficie a cubrir, directamente sobre el centro y se mueve el postre para que corra por si solo, especialmente en la parte superior, pudiéndose ayudar con una espátula, solamente en los costados. Si se desea apresurar el secado de este baño, y que quede más brillante, se aconseja poner la torta (también sirve para masitas) en el horno bajo por unas minutos, luego de bañados.
Este baño clásico blanco, puede ser perfumado con distintas esencias o sustituir el líquido por licor, jugos de frutas, café concentrado, chocolate derretido con un poco de agua caliente, etcétera. También se puede colorear con colorantes de repostería, en la tonalidad que se desee.
Otro tipo de baño es el de chocolate: se hace disolver a baño María en una cacerolita, 150 g de chocolate para la taza, rallado. Agregarle 70 g de azúcar impalpable tamizada, se mezcla bien, se retira del baño María y se le agregan 2 claras de huevo batiendo con un batidor, hasta obtener una crema densa. El postre ya cubierto con este baño, se pasa por horno suave durante unos minutos. Igualmente simple es la preparación del glacé real: se coloca en un tazón una o más claras (según la superficie a cubrir), mientras se revuelve con una cuchara de madera se agrega tamizada el azúcar impalpable necesaria, hasta que al levantar la preparación, tenga la consistencia suficiente para formar un pico que no caiga. Agregarle, entonces, unas gotas de jugo de limón, batir bien, luego incorporarle agua hirviente hasta obtener la densidad cremosa, para que corra por sí solo. Utilizarlo en seguida, del moda indicado en los otros baños, blanco y de chocolate.
Las levaduras tienen por objeto lograr que las preparaciones resulten más blandas, suaves y aumenten de volumen por la acción de los gases que se desarrollan durante el proceso de cocción. Son distintos los procedimientos:
El de la fermentación natural ocupa el primer lugar; es el método más antiguo en el que se utiliza la masa misma fermentada. Es un sistema complicado, reservado casi exclusivamente para el comercio especializado.
En cambio, la levadura de cerveza, que se expende en las panaderías y en otros comercios de comestibles, es un fermento artificial, de color blanco grisáceo. Debe ser utilizado en el menor tiempo posible, ye que se altera fácilmente; puede prolongarse su duración en la heladera, en bolsitas de polietileno bien cerradas pero, en cuanto se note oscura, debe desecharse.
Para utilizar la levadura de cerveza, se debe disolver en poca cantidad de agua, apenas tibis y se le une harina tamizada hasta obtener un bollito de masa muy blando. Se deja levar este bollito. en lugar templado, tapado con un lienzo, hasta que doble su volumen.
Según indique cada receta, se mezcla el bollito levado con otros ingredientes; en algunos casos, se hornea luego de otro levado, en otros, se deja leudar varias veces, cuidando que siempre tenga una temperatura adecuada, tibia, evitando las corrientes de aire.
Existen, también, las levaduras minerales, de uso más simple, que no presentan problemas para su conservación: ellos son el bicarbonato de sodio, el carbonato de amonio, el cremor tártaro. Se pueden utilizar individualmente o mezclados. El polvo para hornear común está elaborado con bicarbonato de sodio y cremor tártaro mezclados. Se utiliza mezclado con la harina y se tamizan juntos para su mejor distribución.
Este tipo de polvo para hornear tiene la ventaja de que las preparaciones se colocan en seguida en el horno, cumpliendo su efecto por medio del calor del mismo.
Aconsejamos seguir algunas reglas básicas para todo tipo de leudantes
Todas las tortas, bizcochuelos, tartas y casi todas las masitas se cocinan en el horno y de su correcta temperatura depende el éxito de la preparación.
Por lo general, requieren una temperatura mediana (de 150 a 180 ºC). Las tartas deben hornearse con calor ligeramente más elevado (de 180 a 200 ºC) siempre que estén vacías. pero rellenas, igualmente deben tener una cocción lenta, si no resultarían tostadas y el relleno y le masa inferior, cruda.
Los merengues tienen un proceso de secado, en lugar de cocción, por lo tanto, el horno tiene que estar lo más tibio posible, graduando, si hiciera falta, para lograrlo con la llave de paso, ya que esta preparación debe salir del horno tan blanca como al entrar en él, llevando el proceso varias horas, aumentado, según el mayor tamaño de los merengues. También se logra suavizar la temperatura, dejando un poco abierto el horno para que tenga salida el exceso de calor.
En cambio los scones requieren un horno muy fuerte para que los cocine y dore rápidamente, dejando el interior húmedo.
Las mezclas para la preparación de postres que se expenden en los comercios, facilitan al ama de casa la preparación de bizcochuelos, tartas, tortas, flanes, cremas, gelatinas, baños, etcétera. Consisten en mezclas a las que se les agrega leche, agua y huevos, para obtener una pasta o preparación que bastará solamente refrigerar u hornear.
Es suficiente seguir las instrucciones del envase para lograr la especialidad indicada que, si bien nunca resulta con todas las bondades de aquellas que se preparan totalmente, para las amas de casa que carecen de conocimientos y, en algunos casos de tiempo, las pueden llegar a sacar de apuros.
Una agradable impresión se obtiene dando brillo a ciertas tortas y algunas variedades de masitas. Para lograr esto se pueden seguir distintos procedimientos: El más simple, consiste en espolvorear con azúcar impalpable tamizada la superficie 5 minutos antes de retirarlo del horno. El azúcar, si se tiene cuidado de mantener la temperatura del horno muy elevada, al disolverse por acción del calor formará una película brillante.
Cuando esto no es posible, o en el caso de postres que no requieren cocción, bastará pincelarlos con un almíbar obtenido disolviendo, en frío, unas cucharadas de mermelada de frutas con igual cantidad de agua; colocar el recipiente sobre fuego moderado, revolver hasta que hierva y, entonces, pasarlo por tamiz y usarlo en caliente.
Las reglas que se han de seguir, para presentar y servir los postres y masitas, en realidad no son muchas y generalmente muy simples.
Las tortas se sirven sobre platos planos, de porcelana, loza, plata, acero inoxidable, etcétera, de acuerdo a la vajilla que han de acompañar. Solamente se utilizan blondas de papel, cuando la base no es la que corresponda para una buena presentación; si se cuenta con una buena vajilla, no conviene cubrirla sino que luzca.
Se ha de calcular que el diámetro de la base elegida. exceda en varios centímetros el del postre, y debe tratar de evitarse el uso de fuentes de otras formas que no sean la circular.
Todos los postres se cortan en presencia del invitado; es de mal gusto presentar un postre al que ya se le han quitado porciones, si es que se espera visita. Solamente que se reciba sin anuncio previo, se pondrá en la mesa un postre comenzado. situación que fácilmente el visitante comprenderá.
Para cortar los postres se aconseja las palas especiales de forma triangular que dividen las porciones y las sirven fácilmente. El comensal utilizará indistintamente cuchillo y tenedor de postre o el último solamente, según la consistencia del postre.
Las masitas se han de disponer de un modo elegante sobre el plato, fuente o bandeja adecuada, divididas por clases, para que los invitados puedan elegir con facilidad; las tomarán con las manos si tienen pirotines de papel o con una pinza adecuada, en caso contrario.
Los postres muy cremosos o con helado, deben servirse con tenedor y una cuchara.
Nunca debe faltar un postre en un menú de cierta importancia. Puede ser una torta húmeda, nunca una seca; puede sustituirse con un helado o una compota y se sirve después del queso y antes de la fruta, si figura ésta en el menú.
Las masitas húmedas y las secas se prefieren para el té y podrán acompañar también el café y licores, del mismo modo que los petit fours.
]]>Sorbetes: son de origen más antiguo al helado. Se obtienen con almíbar al que se agrega pulpa de fruta cruda reducida a puré o jugo de frutas o licor. Se les suele llamar también “helados magros” por su bajo contenido calórico.
Helados propiamente dichos: se llaman también en inglés “ice cream” (cremas heladas) porque tienen como base una crema preparada al frío o cocida, constituida por huevo, azúcar y leche, la cual, a menudo, se mezcla o se sustituye por crema de leche. Por su alto contenido calórico se los denomina “helados grasos”.
A los ingredientes básicos indicados, se le agregan después, según los casos, chocolate, café, aromatizantes, pulpa de frutas, frutas secas, confitadas, etc. para obtener distintos sabores.
Trozos de helados endurecidos: haciendo congelar los helados a muy baja temperatura, después de haberlos prensado en moldes, se obtienen varios tipos de helados que cambian de nombre según la forma del molde y la composición de los ingredientes usados.
Por ejemplo, el “parfait” (perfecto) se obtiene revistiendo las paredes de un molde cilíndrico con una capa de más o menos 3 cm de helado a la vainilla o al chocolate y llenando el centro con crema inglesa a la vainilla mezclada con la mitad de su peso de crema chantilly. La mezcla indicada, colocada en molde esférico, da origen a la “bomba helada”.
Para obtener la “cassata” se necesita un molde especial en forma de cúpula, se forra con una capa de más o menos 2 cm de helado de crema a la vainilla, luego una segunda capa más fina de helado de crema al chocolate y se rellena, finalmente, todo el centro con crema chantilly bien helada y azucarada mezclada con trocitos de frutas confitadas y secas.
La preparación del helado en forma casera se ha simplificado con la ayuda de las heladoras.
El sorbete: el sorbete contiene siempre jugo o pulpa de fruta, limones, naranjas, mandarinas, uva; se exprimen para extraer su jugo que deberá ser filtrado con una tela fina, otro método es licuando otro tipo de frutas.
Este es, sin duda, el mayor valor del sorbete que por estar hecho con fruta cruda ofrece una buena cantidad de vitaminas y de preciosas sales minerales.
Se recomienda utilizar un tamiz inoxidable en el caso de necesitar tamizarla, ya que, en el caso de licuarla, esto no es necesario, además de efectuar la tarea mucho más rápido y sin desperdicios.
Sobre la pulpa o jugo obtenido se debe verter jugo de limón, que tiene la virtud de impedir que la fruta se oxide, oscureciéndose en contacto con el aire. Se le agrega, después, un almíbar obtenido haciendo hervir agua con azúcar durante 5 minutos, se enfría antes de utilizarlo mezclándolo bien, procediéndose entonces a su congelación.
Para dar mayor consistencia a los sorbetes, que tienden a licuarse rápidamente al retirarlos de la heladera, se puede agregar, a la mezcla, antes de congelarla, una pequeña porción de gelatina en polvo sin sabor. Para que sea más firme el sorbete de limón y conferirle un sabor particularmente delicado, agregar a la mezcla una manzana pelada y rallada.
El helado cremoso o graso: (preparación en crudo)
Batir bien, preferentemente en batidora, huevos con azúcar hasta que la preparación tome color claro; agregar leche hervida con un trozo de chaucha de vainilla y enfriada. Se completa con crema de leche ligeramente batida y se pone a congelar. Para variar el sabor, se pueden agregar distintos ingredientes, por ejemplo, chocolate derretido con la leche, o bien una copa de licor o pulpa de fruta pasada por tamiz o en trocitos (frutillas, cerezas, duraznos, nueces, almendras, avellanas, etc.).
El helado cremoso o graso: (preparación cocida)
Tiene como base una crema inglesa obtenida al batir yemas de huevo con azúcar, se diluye con leche tibia y hervida y se lleva lentamente a casi ebullición, con cuidado de que esto no suceda, porque se cortaría, mientras se revuelve continuamente. Es preferible la cocción a baño María si no se tiene noción del punto necesario. Retirar la crema inmediatamente del calor y, en seguida, pasarla por un colador fino y dejar enfriar completamente, revolviendo a menudo para evitar que se forme una película en la superficie. Se perfuma a la vainilla y se le pueden agregar otros sabores como se indicó en la anterior.
Indudablemente, el helado es un precioso alimento, ya sea por la cantidad de calorías que provee o por las sustancias nutritivas que entran en su composición: proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y sales minerales.
Los helados de frutas son buenos en época de calor, pues quitan la sed, se digieren fácilmente, son ricos en vitaminas y tienen el poder antiácido de las frutas con que se elaboran. los helados de crema, muy nutritivos, tienen un elevado valor calórico: proveen 230 calorías por cada 100 gramos, en contraposición a las 100 calorías por cada 100 gramos que poseen los sorbetes, los que, además, contienen las principales vitaminas, muchas sales minerales, calcio, fósforo y hierro.
Se pueden rebajar las calorías si se preparan los helados con edulcorantes en reemplazo del azúcar, utilizando la proporción que se desee, como se procede con el café, el té, compotas, etc.
Por consiguiente, los helados contienen una rica fuente de energía, en forma concentrada, de tal manera que pueden integrar, perfectamente, una dieta pobre en calorías o rica en ellas. Tienen el valor de ser agradables al paladar, por lo cual resultan utilísimos en casos de inapetencia o para las personas con problemas de masticación.
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