Comentarios en: Panadería

Por: Yeye

Yeye — Fri, 03 Feb 2012 20:31:47 +0000

Hola de nuevo muchísimas gracias por tomarse la molestia en responder, primera vez que escrito en un blog y en realidad no sabia si obtendría respuesta, posiblemente sea lo que me dices la técnica del boleado de panes no la se muy bien y me ha costado un poco ya que lo he visto hacer solo por vídeos en internet y no tengo mucho conocimiento al respecto y se que se debe aprender con la practica, para la próxima disminuiré tiempo del ultimo levado y tratare dé bolear mejor cada bollo. Te comento también que el bolillo aquí en villahermosa Tabasco Mexico es un pan tipo el pan francés pequeño que venden en Venezuela, yo soy del Zulia en Venezuela, son bollos pequeños alargados y con un corte a lo largo por arriba del pan. Se hornean en bandejas o charolas engrasadas pero ellos al levar en el horno deberían despegarse de la bandeja y solo mantener un área de contacto con la bandeja pequeña, como tu dices como una pelota de tenis, es decir los bordes de abajo deben quedar redondos y no pegarse a la bandeja y no quedar planos por debajo como la parte de abajo de una torta que es lo que me esta pasando!!!!seguiré tus consejos y por supuesto te hará muchísimas preguntas mas!!!Saludos y mil gracias!!!

Por: carlos gonzalez

carlos gonzalez — Fri, 03 Feb 2012 18:43:08 +0000

Hola trabajo en una panificadora, tengo un problema con los panes y, me gustaria que me ayudasen si fuesen tan amables. Mi problema es que al sacar las piezas de 1Kgr. del horno se me agrietean,para mas informacion les comento que el horno es de leña. Muchas gracias,y en espera de noticias les mando un saludo.

Por: nelson

nelson — Fri, 03 Feb 2012 18:12:30 +0000

muy bueno su bloc y contructivo.tengo un problema con pan frances por mi esperiencia le esta faltando gluten a la harina.mi gran dilema es saber el porcentaje que puedo usar agradesco su ayuda.estoy usando harina de dos 00.saludos

Por: carmen

carmen — Fri, 03 Feb 2012 15:48:57 +0000

solo una pregunta mas . ¿se pueden hacer todos estos panes tan ricos en horno de cocina casera? salen igualpor ejenplo quiero hacer un pan frances .he preparado pasteles , kekes , y otros de pasteleria y me salieron muy bien . pero panes me parece que no es el horno adecuado .te parece que si me compro un horno pizzero alli si me saldrian bien los panes? o por fuerza tiene que ser otro tipo de horno .por favor aclarame esto . muchas gracias.

Por: carmen

carmen — Fri, 03 Feb 2012 15:30:42 +0000

hola todas las preguntas y respuestas muy buenas estoy aprendiendo mucho .muchas gracias

Por: elGastronomo

elGastronomo — Fri, 03 Feb 2012 02:11:01 +0000

Hola Yeye, no estoy familiarizado con este tipo de bolillos, pero la verdad que la descripción de todos los pasos que llevas a cabo, suenan muy bien, el amasado, los tiempos de levado, la desgasificación del bollo. Lo único que se me ocurre, es que lo que quieres es que queden con forma más de “pelota de tenis” (?) quizás bollarlos más firmes y darles menos levado antes de hornearlos, para que la masa no se relaje tanto y “se aplane”

¿No se usa un molde especial, no?

Es lo que se me ocurre, perdón por no poder ayudar más, pero tu descripción suena a que sale un pan exquisito sólo que no se bien como son y que es lo que no estas logrando al 100% igual de los que conoces

Por: elGastronomo

elGastronomo — Fri, 03 Feb 2012 01:34:02 +0000

Hola Gonzalo, quizás un poco más de manteca en la masa. O también podrías probar con el horno a 180ºC es una temperatura mejor. El tiempo ya variará dependiendo el tamaño de las facturas y los formatos que uno haga, pero de 20 a 25 minutos parece un buen tiempo para que salgan bien.

Al salir del horno, las puedes pincelar con un almíbar ligero, o con una mermelada de duraznos o damascos diluida con un poco de agua.

Ojalá salgan aún más ricas la próxima Gracias por los comentarios

Por: Yeye

Yeye — Thu, 02 Feb 2012 21:31:21 +0000

Hola, mis felicitaciones por su blog es muy útil y explícito, mi pregunta es la siguiente:aprendí ha hacer bolillo por una receta de un amigo panadero,utilizo levadura instantánea,agua,sal,azúcar,un poco de margarina y harina(vivo en Mexico y solo consigo en el súper un solo tipo de harina de trigo)para amasar utilizo una kitchenaid profesional, después de amasar golpeo la masa como 50 veces dejo levar 40 min, presiono para desairear amaso de nuevo un poco,divido la masa,boleo,dejo levar de nuevo, Rocío con agua y horneo a fuego alto en horno convencional(normal), el problema es que primero al hacer el corte se desinflan un poco y segundo al hornearse quedan como aplastados en el fondo quedan planos por abajo sin forma de bolillo, de resto tienen buena contextura buen sabor y la miga es suave. Quisiera que fueran mas esponjosos y que no se aplanaran, gracias de antemano por su respuesta!!!!!

Por: Gonzalo.

Gonzalo. — Wed, 25 Jan 2012 00:51:11 +0000

Hola amigo: es lo maximo la ayuda que nos proporsionas a todos, y por otra parte te comento mis dudas:
Por cosas de trabajo, hoy me encuentro viviendo en venezuela y aca no hay facturas, hoy en casa me puse hacer, es decir, ayer hice la maza, ( facturas de manteca ), y hoy las hornie, con n horno a 220 grados centigrados, por un total de 25 minutos, con horno recalentado, el resultado fue: me quedaron demasiado secas, no arrebatadas porque estaban cocidas por dentro y se me viene a la cabeza que haya fallado en la humedad durante la coccion, ya que no le puse la bandeja para que circule humedad, de gusto estaban muy buenas.
Fundamentalmente me gustaria saber si la humedad puede ser factor del resultado, gracias por tu paguina, como te dije, es lo maximo, bye.

Por: elGastronomo

elGastronomo — Sat, 14 Jan 2012 21:28:49 +0000

Todo depende de que tipo de masa. Pero, por ejemplo, si es alguna masa para tarta, si, no hay problema dejarla en la heladera por 24 horas tranquilamente, incluso 2 o 3 días.

Si es una masa con levadura, y la misma se preparó con menos levadura de lo que dice la receta originalmente, entonces también la puedes dejar descansando en la heladera por una día.