Panadería

Los componentes de un buen pan

Una de las reglas básicas de la cocina es elegir muy bien los ingredientes para lograr una óptima preparación. La buena elección deberá tener en cuenta la calidad de los productos, pero también seleccionar los más apropiados para la elaboración de cada receta.

Con el objeto de orientarlos en esta tarea les brindamos a continuación una guía que les permitirá familiarizarse con los ingredientes más utilizados en panificación.

Harinas

Harina de trigo

La harina es el producto que se obtiene de la molienda del grano de trigo libre de sus envolturas celulósicas.

Las harinas se clasifican comercialmente de la siguiente manera: cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.

Composición química de la harina

Almidón: Es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glúcido que al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación.

Gluten: El gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico producido por la levadura.

Azúcares: Están también presentes en la harina pero en un porcentaje mínimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbónico.

Materias grasas: Están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la calidad de la harina.

Materias minerales o cenizas: Para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la incineración de las harinas. A menor proporción de cenizas mayor pureza de la harina (0000). La de 3 ceros es más oscura y absorbe más cantidad de agua.

Vitaminas: Contiene vitaminas B1, B2,PP y E.

Otros tipos de harina

Harina de trigo integral: Es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas. Según el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola.

Harina de Graham: Es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado. Sylvester Graham fue un nutricionista americano que luchó a principios del siglo XIX por una alimentación más natural donde el salvado debía ser incluido en los amasados de pan.

Harina de gluten: Se extrae industrialmente del grano de trigo, está compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten.

Harina de maíz: Se obtiene de la molienda de los granos de maíz, es el cereal que contiene más almidón, si se utiliza sola, no se aglutina la masa.

Harina de centeno: Es la harina más utilizada en la panificación después de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por ese motivo es necesario añadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentación.

Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada al igual que la harina de centeno deben complementarse con un porcentual de harina de trigo para poder amasarlas y conseguir formación de gluten.

Aditivos

Son sustancias que modifican las características físicas, químicas o biológicas de un alimento con el objetivo de mejorarlos, preservarlos o estabilizarlos.

Mejoradores de masa

Extracto de malta: Es un jarabe espeso y viscoso que se obtiene de la maceración del grano de cebada germinada. Ayuda a acelerar el proceso de fermentación, la masa se colorea mejor en el horno y el producto adquiere un gusto más agradable y fino.

Agua

El agua hace posible la fermentación de la masa y el acondicionamiento del gluten, disuelve los ingredientes secos y la levadura fresca, hidrata los almidones y los torna digestivos, ayuda al crecimiento final en el horno y posibilita la conservación del pan. El exceso de agua en la masa no permite la buena cocción, pues la miga resulta húmeda y se produce el ablandamiento de la corteza.

Sal

La sal mejora y resalta el sabor de la harina y de los demás ingredientes, refuerza la calidad del gluten aumentando su tenacidad y plasticidad, controla el desarrollo de las levaduras. También ayuda a la absorción del agua, mejora el color y espesa la corteza. Cabe destacar que la Ievadura nunca debe estar en contacto directo con la sal, ya que impide el proceso de fermentación.

Levaduras

Las levaduras utilizadas en panadería pertenecen a la familia de las Saccharomyces cerevisiae. Se presentan de dos maneras: fresca o seca. La primera es de color amarillo-grisáceo, húmeda, maleable y de olor agradable. Debe conservarse en lugar fresco, no soporta temperaturas mayores a 40ºC.

Masa madre: Es antecesora de la levadura fresca. Se trata de una masa ácida que fermenta añadiéndose a la masa de pan. Tarda mucho más en levar y es por ello que se reemplaza por la levadura fresca.

Azúcares

Son clasificados según su naturaleza y calidad, entre ellos encontramos la sacarosa, la glucosa, la levulosa, la lactosa y la maltosa. De todas ellas la más utilizada es la sacarosa que vulgarmente se conoce como azúcar, extraída de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera, es la que generalmente se emplea en panadería para la elaboración de masas dulces.

De acuerdo con su refinamiento existen:

El azúcar granulado: Se usa para decorar productos de pastelería.

El azúcar impalpable: Es de textura muy fina y se utiliza para espolvorear postres y para hacer glacé y mazapán.

El azúcar molido: Es el más utilizado, el de tipo más blanco, puro y seco debe elegirse para realizar merengues de batido en crudo. El del tipo más oscuro, grueso y húmedo puede utilizarse para preparar almíbares, ya que durante la cocción se clarifica.

Azúcar negro: Es azúcar molido teñido con melaza. Sirve para elaborar panes integrales porque la melaza realza el color y contribuye a la fermentación.

Azúcar rubio: Es azúcar sin refinar, tiene un color rubio castaño y sirve para repostería y para endulzar infusiones.

Materias grasas

Son sustancias que de acuerdo con su origen se dividen en: aceites, manteca, margarinas o grasas.

Aceite: Es líquido a temperatura ambiente y puede derivar de vegetales o animales. Algunos se emplean en la elaboración de margarinas.

Manteca: Se obtiene por el batido de la crema de leche sin ningún otro agregado. Funde a los 33ºC.

Margarinas: Es la materia grasa más utilizada en el mundo, más económica que la manteca y se obtiene a partir de una mezcla de grasas o aceites con leche y aditivos. Dentro de las margarinas, se encuentran las margarinas blandas y las margarinas duras. Las primeras, por su bajo punto de fusión (35ºC) se asemejan a la manteca y se emplean como ella, las margarinas duras (44ºC) son especiales para la elaboración de hojaldres.

Grasas: Son un producto más refinado que la margarina y se dividen según su origen, en vacuna o porcina. Su punto de fusión es muy alto (44ºC) y se emplea solamente en algunos productos panificados.

Huevos: Son un alimento muy nutritivo. Su peso aproximado es de 60 g., de los cuales 20 g. pertenecen a la yema, 35 g. a la clara y 5 g. a la cáscara. Unen los elementos gracias al agua que contienen, enriquecen la masa y le otorgan suavidad.

Leche: Está compuesta por agua, materias grasas, lactosa, materias nitrogenadas, materias minerales y acidez.

La leche puede ser

Pasteurizada: Es la que se adquiere comercialmente y la que generalmente se utiliza en la vida diaria.

Descremada: Se le extrae la crema, por lo que pierde parte de su valor nutritivo.

En polvo: Se obtiene por evaporación de agua. Utilizada para refinar la masa, le otorga un sabor suave y un color tenue luego de ser horneada.

La elaboración de la masa

Esta etapa es fundamental, pues en ella se gesta el asombroso proceso que permitirá, a partir de unos pocos ingredientes, obtener infinidad de masas de variados sabores y texturas.

El secreto reside en combinar con habilidad los componentes y trabajarlos siguiendo las pautas precisas para sacar el máximo provecho de ellos.

Hidratación

Es de suma importancia conocer el porcentaje de agua a emplear en una masa, pues de ello dependerá el éxito o el fracaso de la preparación. Principalmente tenemos que conocer la calidad de harina a emplear, ya que no todas poseen el mismo porcentaje de absorción; por ejemplo, las harinas 000 requieren un mayor agregado de agua por la cantidad de cenizas o impurezas que poseen, en cambio la harina 0000, al ser de textura más suave requiere menos cantidad de líquidos. Por lo general, suele emplearse el 60%.

Amasado

La tarea previa al amasado consiste en pesar y medir los elementos a utilizar y ubicarlos sobre la mesa de trabajo (preferentemente de madera), ya que de lo contrario deberíamos detener el amasado para pesar la sal o medir el agua y no se trabajaría con exactitud. El método de amasado puede ser manual o mecánico y la calidad de la masa varía en función de ello. Siempre se dice que una masa hecha a mano resulta más agradable que aquella que es golpeada por una amasadora.

Fermentación

Luego de realizado el bollo y según el tipo de masa, se deja fermentar o no antes del armado de las piezas. Por lo general una masa hecha a mano se deja levar bien antes del armado de las piezas, mientras que a las que se realizan en la panadería por medio de máquinas se la deja reposar sobre la mesa de trabajo y luego se procede al armado. Luego de un buen armado se deja levar las piezas. Es importante no dejar pasar de fermentación, de lo contrario toman un sabor ácido, característico de la levadura, y se caen durante la cocción.

Entre las funciones de la fermentación del pan encontramos la formación de gas carbónico y la transformación física de la masa, que permite la expansión del volumen.

El torneado y la cocción de la piezas

Toda especialidad bien preparada requiere que se le dé una buena forma y que se dedique especial cuidado a su cocción, para que no se malogren las piezas.

Con el fin de realzar la presentación, es importante pintar o bañar las masas de la manera adecuada.

Torneado

Después de dejar reposar la masa, ya sea con o sin fermentación previa, se procede al torneado de las piezas. Es muy importante formar muy bien las piezas, pues si están mal confeccionadas se deformarán durante la cocción. Para poder llevar a cabo un buen torneado es indispensable haber dejado fermentar o reposar bien la masa, pues si posee liga no se pueden armar los panes y facturas.

Corte de panes

Se puede decir que el corte de los panes es la firma del panadero, pues de él depende la buena presencia del producto final. El corte tiene como objetivo la última fermentación dentro del horno y una correcta cocción del pan. Por lo general se utilizan hojitas de afeitar perfectamente limpias y sujetas a un mango de madera. Los cortes pueden ser varios y de diferentes formas, lo más importante es saber hacerlos: la cuchilla debe sostenerse inclinada, de manera que la parte superior de ella forme un ángulo con la parte superior del pan. No es aconsejable el uso de cuchillos o tijeras que tienden a desgarrar la masa sin producir un buen corte.

En los panes de harina blanca los cortes se realizan una vez que ha leudado el pan y en el momento de cocinarlos. En los de harina integral deben hacerse en el momento de armarlos y luego dejarlos leudar. La masa integral es mucho más compacta, por ese motivo retiene el gas y permite un buen leudado a pesar de los cortes previos.

Pinturas para las masas de levadura

Almíbar: Colocar 75 g. de azúcar con 300 cc. de agua en un recipiente, hacer hervir 5 minutos, dejar enfriar, perfumar con esencia de vainilla. Pincelar las masas al retirarlas del horno; el almíbar se evapora dejando el brillo del azúcar.

Chuño: Hervir 200 cc. de agua. Disolver en 50 cc. de agua fría, 25 g. de fécula de maíz, agregar al agua caliente, hervir 1 minuto y utilizar. Esta mezcla humedece y da un color especial a la corteza.

Glacé: Mezclar 1 taza de azúcar impalpable con 1 cucharadita de jugo de limón y 1 cucharadita de agua y hervir. Utilizar al retirar las piezas del horno, tanto la masa como el glacé deben estar calientes, si no el glacé no se adhiere a la masa.

Glacé real: Batir una clara con azúcar impalpable y unas gotas de ácido acético o jugo de limón. Formar una pasta y emplear.

Jaleas industriales: Son preparados a base de azúcar, glucosa, mermeladas especiales y conservantes. Para utilizarlas, se agrega una parte de agua y se hierven, son las que se utilizan en panaderías para abrillantar facturas, panes dulces, masas, etc.

Leche y huevo: Batir 1 huevo con 2 cucharadas de leche y utilizar en masas dulces tipo brioches o productos vieneses.

Mermelada reducida: Mezclar en un recipiente 1 cucharada de mermelada de duraznos o damascos, 1 cucharada de azúcar y 2 cucharadas de agua. Hervir 1 minuto, enfriar y utilizar.

Pintura de huevo: Mezclar 1 yema con 25 g. de manteca fundida y 1 cucharadita de miel. Pincelar la masa ya cocida para otorgarle un color y humedad especiales.

Tipos de hornos

Hornos de mampostería: Se los conoce también como hornos de barro o leña. Están realizados con material refractario que se calienta a través de un quemador a gas o bien a leña. Durante la cocción es conveniente introducir uno o varios recipientes que contengan agua para generar el vapor necesario para la cocción del pan. En este caso el pan se cocina sobre los ladrillos.

Hornos rotativos: Son hornos eléctricos y/o a gas, en estos hornos el calor se distribuye a través de un ventilador interno. El pan se cocina en bandejas que giran durante la cocción. Estos hornos poseen un dispositivo que inyecta el vapor necesario.

Hornos convencionales (caseros): En ellos las masas se pueden cocinar perfectamente. Para lograr el vapor colocar dentro del horno un recipiente con agua hirviendo en el momento de encenderlo, de esa manera, al introducir las piezas el agua genera el vapor.

Temperatura del horno

Varía según el peso y la forma de las piezas. La temperatura para cocinar panes pequeños debe ser más elevada que aquella que se requiere para cocinar los panes grandes. Si el horno se encuentra demasiado caliente, las piezas grandes se arrebatan y por el contrario, si el horno se encuentra a una temperatura más baja, las piezas pequeñas tardan en cocinarse y se secan demasiado.

Temperatura en ºC Tipor de calor Aplicaciones
160 – 180 Moderado Piezas grandes, galletas, pan dulce, masas dulces.
200 – 220 Caliente Piezas chicas (panes de fantasía), facturas, pan de Viena.
230 – 250 Muy caliente Hojaldre.

Importancia del vapor

Permite el desarrollo de las piezas, aumenta su volumen, produce el ablandamiento y la dilatación provocada por el dióxido de carbono.

Ayuda a la expansión de la masa en el horno.

Le otorga a la corteza brillo y color.

Permite obtener una corteza fina y crocante.

Facilita una buena apertura de los cortes.

No todos los panes requieren la misma cantidad de vapor; algunos, como los panes de molde, se cocinan sin vapor.

Cómo saber si el pan está cocido

Existen varias pautas que nos permiten conocer la correcta cocción del pan:

  • El color de las piezas debe ser dorado.
  • La textura de la corteza debe ser crocante pero no dura.
  • Si la base del pan es golpeada con la punta de los dedos, debe sonar a hueco.
  • Otra forma de verificar la cocción es introducir un termómetro pastelero que mide la temperatura interna del pan.

Defectos del pan derivados de la cocción

Horno demasiado caliente: Esto hace que la corteza se forme demasiado rápido; el pan se arrebata y queda crudo su interior.

Horno frío: Las piezas se recocinan sin obtener un buen color.

Exceso de vapor: Se corre el riesgo de que los panes se bajen después de la cocción. La corteza resulta demasiado fina.

Cuatro factores que perjudican la actividad de la levadura en la masa

  1. Temperatura del medio ambiente muy fría y corrientes de aire.
  2. Cortes realizados en forma recta sobre las piezas.
  3. Exceso de sal.
  4. Demasiada cantidad de materia grasa.

Qué significa “masa retardada”

Es un proceso por el cual la actividad de la levadura se mantiene en estado de suspensión. Esto se logra colocando los panes moldeados o los bollos de masa tapados a una temperatura de 4ºC pero no más bajo de 2ºC.

Por qué algunas veces los panes presentan una corteza arrugada después de horneados

La causa principal es que los panes han leudado demasiado, al colocarlos dentro del horno se forma rápidamente una corteza en su superficie. La masa debajo de ésta no se expande tanto, y por ello se separa de la corteza; cuando los panes se enfrían la corteza se arruga o se muestra ampollada.

Léxico de los especialistas

Amasijo: Masa resultante de la mezcla de todos los ingredientes.

Bastones: Trozos de masa cruda de forma cilíndrica que por lo general se cortan con la mano, estrangulando la masa.

Bollar: Formar esferas de masa.

Brilla: Palo pequeño y fino que se utiliza en el estirado de bollos pequeños para formar galletas.

Cuadra: Lugar amplio dentro de la panadería donde se elaboran y cocinan las piezas.

Cuerpo: Elasticidad y tenacidad de una masa.

Descanso: Intervalo de tiempo que se le da a una masa para que ésta no posea liga.

Empastar: Unir materia grasa con un poco de harina.

Emulsionar: Ligar, unir medios líquidos.

Encadenar: Estibar las piezas una al lado de la otra para que una vez cocidas queden adheridas entre sí.

Esponja o levadura previa: Levadura que se deja fermentar con un medio líquido o sólido antes de incorporar a los demás ingredientes.

Estibar: Colocar las piezas ya lormadas dentro de una placa para su posterior cocción.

Greñado: Corte que se realiza sobre los panes para facilitar su cocción.

Latas: Placas negras que se utilizan en panadería para cocinar las piezas.

Liga o fuerza: Tensión que posee la masa luego de ser trabajada o sobada.

Pica: Rodillo de madera con clavos sin cabeza que se usa para perforar la masa de galletas o bizcochitos antes de cortarlos; permite que conserven la forma y no se ahuequen.

Puntear: Dejar levar o fermentar las piezas.

Quebrar o desgasificar: Operación que se realiza en el transcurso del leudado para eliminar el gas carbónico que se forma en la masa.

Sobar: Amasar manualmente hasta que la masa tome una textura lisa. Pasar la masa a través de la sobadora.

Sobadora: Máquina industrial que posee dos rodillos por medio de los cuales pasan grandes porciones de masa para ser estirada y refinada.

Torno: Mesa de madera de grandes dimensiones, sobre la cual se trabajan todas las masas.

Trucos y consejos para hacer pan:

  • La levadura fresca debe ser húmeda, no gomosa, presentar un color uniforme y sin manchas oscuras. Debe conservarse siempre en lugar refrigerado y retirarse con anticipación antes de utilizarla.
  • La levadura seca viene en sobres y debe ser utilizada inmediatamente después de haber abierto el paquete, de lo contrario pierde su fuerza.
  • Es importante saber que 20 g. de levadura seca equivalen a 50 g. de levadura fresca.
  • La levadura puede:
    • disolverse en un medio líquido tibio
    • desgranarse con un poco de harina
    • fermentarse con el agregado de azúcar, agua y harina
    • mezclarse con el azúcar
  • La levadura nunca debe estar en contacto directo con la sal, pues ésta quemaría los fermentos.
  • Para hacer pan puede emplearse tanto la sal fina como la sal gruesa, en este último caso conviene diluirla en un poco de agua.
  • Salvo algunas excepciones el buen amasado requiere que los elementos líquidos (leche, huevos, azúcar, levadura) sean mezclados primero y luego se incorpore de a poco la harina. De ese modo se obtiene una masa más blanda, fácil de trabajar y de una textura más lisa.
  • Una vez obtenido el bollo hay que dejarlo descansar (el tiempo de levado depende del tipo de masa) ubicado dentro de un bol enmantecado, aceitado o enharinado cubierto con polietileno y un lienzo en lugar templado fuera de las corrientes de aire.
  • No debe dejarse pasar de punto la masa levada, ya que ésta pierde la fuerza, toma un sabor ácido y varia su textura.
  • Debe dejarse leudar normalmente la masa, sin acelerar el proceso de fermentación, ya que si esto ocurre las masas resultan duras y no bien alveoladas, poco esponjosas.
  • En algunas masas suele agregarse miel para suavizar su textura y obtener piezas de un color dorado, además conserva los productos frescos y húmedos por más tiempo.
  • La levadura de cerveza no debe duplicarse de la misma manera que el resto de los ingredientes. Por ejemplo, si se utilizan 50 g. de levadura por 1 kilo de harina, para 2 kilos de harina se emplearán 70 g. De esta manera no toman sabor ácido.

430 Comentarios

  • No conocía su web el artículo me parece muy interesante, una buena recopilación de conceptos para los que se inician con el pan.

    Saludos

  • Estimados
    Que maquina semi industrial (uso Casero) tengo que comprar para la fabricación de pan de pascua
    una batidora, revolvedora o amasadora

    Gracias

    • Hola Cristian, sin dudas lo que te puede ayudar mucho es una amasadora. Hay algunas semi-profesionales de 20Kg que se consiguen en Argentina. Ya sabes, en esos sitios de ventas online puedes llegar a conseguirlas.

      Sino, en algún negocio de gastronomía industrial, suelen también tener estos productos.

  • hola muy buena pagina soy de mexico y quisiera hacer donas lo e intentado pero no me salen o quedan duras o no crecen el freirlas no se si sea el levado o la temperatura del aceite las e dejado levar de una hora asta cinco no se si me podrias ayudar y otra duda cuanto tiempo hay que dejar que leve el pan danes y el hojaldre gracias

    • Hola Benjamín, las donas va a depender de que tipo de masa usas, hay unas que son con Levadura de cerveza, y otras que son con polvo leudante. Las primeras si deben dejarse levando, las que llevan el leudante químico (Royal) esas crecerán al freírlas. En ambos casos usar un aceite a 150ºC aprox sería lo ideal.

      El levado del pan danés, no sabría decirte, pero imagino que como muchos panes se pueden dejar hasta que dupliquen su tamaño. En cuanto al hojaldre, este no lleva levado, el hojaldre se desarrolla al momento de hornearse. Debe entrar al horno, preferiblemente frío y con el horno primero al máximo, para que se abra y desarrolle un buen hojaldrado, y luego se baja el horno, para que termine de cocinarse dentro.

  • Por casualidad entré a tu página y me pareció muy interesante y seria.
    Tengo dos problemas y quiero pedirte ayuda:
    1.- Hago pan de molde con harina blanca, integral y cereales a veces me queda muy bien, pero otras antes de poner al horno aparecen en su superficie verdaderos volcanes que afea su presentación.
    2.- Hago unas baguette con harina blanca, integral y centeno de 400gr y 60 cm, , cuando las saco del horno se arruga su superficie, según la receta caliento el horno a 250ºC y al colocar las baguettes baja a 220 º
    ¿Sera problema de exceso de fermentación o de temperatura?
    de antemano gracias por tu respuesta.
    Mary

    • Hola Mary, para el primer caso que me describes, me parece que el problema es que no estás usando una buena proporción de cada una de las harinas, vuelve a probar la misma receta, pero reduciendo los cereales y la integral y aumentando el harina de trigo, para que el pan desarrolle más gluten y entonces se sostenga mejor con el levado.

      Para el segundo caso, podría ser lo mismo, pero tengamos en cuenta que en un pan integral, siempre la corteza será más con “textura” pero esto también nos indica que realmente estamos usando harina integral, y no como se ve en algunos sitios que es una baguette común con muy pero muy poquito integral, que el pan apenas tiene color. Intenta también dándole más amasado.

  • Muy buenas tardes agradezco mucho sus consejos lo unico que me hace falta es una receta facil y sencilla para bolillos y teleras tengo un horno de gavetas sin vapor ni columpiio me dicen que por eso no tengo un buen resultado, la verdad es que mes estoy iniciando en este oficio pero me gusta, y deseo me ayuden una vez mas , muchas gracias, que Dios los bendiga por su foro. Espero su respuesta.

    • Hola Antonio. Gracias por los comentarios 🙂

      La verdad, no estoy familiarizado con Bolillos o Teleras. Al menos en Argentina no los conozco, quizás se llamen distinto acá.

      Lo de que el horno sea sin vapor, se puede arreglar poniendo un recipiente con agua caliente dentro del mismo durante la cocción, eso ayudará a generar vapor durante la cocción.

  • hola,tengo un problema hago pan frances amano,flautas.los armo ,al enrroscarlos el corte lo pongo para abajo al estibarlos en latas.luego los cortes quedan de costado y el pan al cocinarlo se abre.no se como acer.gracias .muy buena la pagina

    • Hola Ruben, al momento de “enrroscarlos” con la parte más cercana a la muñeca de la palma de la mano, “pegale” a la “costura” para que se una a si mismo con la masa, como si estuviéramos cerrando una masa con la otra, es esta forma evitaremos que intente abrirse por este punto. Y no tengas miedo al momento de estibarlas, pegarle para achatarlas un poco y luego si dejar que desarrollen su levado.
      Espero que se entienda, es difícil de describir, pero creo que queda medianamente clara la idea 🙂

  • Hola de nuevo, muy buenas tardes sabes agradezco tu respuesta es hermoso saber que podemos contar contigo, hace algunos dias te pedi una receta para lo que en México llamamos bolillos o pan blanco, al parecer en Argentina tu pais se llama french roll o palo de amasar, tendras alguna receta sencilla, te lo voy a agradecre muchisimo, ahora estoy seguro que responderas, poruqe algun dia lo hiciste, muchas gracias, bendiciones

    • Hola Antonio, no tengo exactamente para los bolillos, pero por lo que veo, es parecido a lo que acá llamamos Pan francés, que de su masa salen “Mignones, mignoncitos, la baguette y otras varieades”

      Te dejo un video que encontré en donde dan el paso a paso para hacer los bolillos. http://www.youtube.com/watch?v=7Lc0EF3NRjw

      También te dejo una muy buena receta, del Pan francés que te decía.

      Pan Frances

  • hola, elGastronomo Reply quisiera saber si me puede dar la receta de galletas de pan cuadradas y redondas. Gracias

  • esta muy bueno esto

  • hola. estoy iniciando un microemprendimiento (elaboracion de prepizzas y fugazzas )serias tan amable de darme recetas de estos productos? desde ya muchas gracias ,saludos.

    • La verdad que la masa de pizza siempre la hago a ojo. Pero te comento un poco a grandes rasgos.

      Harina 1 Kilo.
      Agua 550 cc.
      Levadura Prensada 50 g.
      Aceite 50 cc. (Puede ser de oliva)
      1 Cucharada de sal. (O a gusto realmente)

      Se amasa hasta obtener un bollo tierno y liso. Luego se bolla, se dejan descansar, se ponen en los moldes aceitados, los dejas levar un poco, se les pone la salsa de tomate y al horno.

      Ya luego cambia si uno quiere hacer prepizzas tipo pizza a la piedra, donde en ese caso la masa será más fina y entonces en la masa puedes poner menos levadura, incluso bajar la cantidad hasta 25 g. por kilo de harina.

      También puedes experimentar con un poco de manteca en la masa, y también pimienta blanca molida.

      La salsa vas a encontrar a los que defienden que sea en “crudo” y otros que la cocinan antes. A mi me gusta rehogar ajo en aceite, luego agrego tomate perita de lata (El perita sin piel, ni triturado, ni puré de tomate). Se le pone sal, pimienta, orégano y ají molido y se lo procesar luego con un mixer de mano. Antes de usar se deja enfriar. (Se le puede poner una cucharadita de azúcar)

      Lo mismo para la cebolla, hay quienes simplemente la cortan finita y la ponen sobre la pizza, lo que no niego es que sea lo mas tradicional, sin salsa de tomate ni nada. A mi personalmente me gusta rehogarla un poco en aceite y agua, sal, pimienta, orégano y ají molido, para tiernizarla y que se trasparente y la pongo sobre la masa con salsa de tomate. (No es la tradicional, pero en lo personal me gusta más y no es tan fuerte la cebolla de esta manera)

      Bueno, espero que los consejos te sirvan, cualquier otra duda me avisas 🙂 Y si tienes fotos de tus productos para compartir, bienvenidas sean 😉

      Suerte en el emprendimiento.

  • Hola muchas gracias por tu apoyo de verdad es excelente, oye me podras ayudar nuevamente, mira lo que secede es que siento que la pasta que le pongo a mis conchas le resta humedad al pan, quiza sea por la cantidad de azucar glass que le pongo y es de 250 grs. 250. grs. de manteca y 380 de harina, siento que gradualmente se va secando y no me dura mucho suave, me podras proporcionar una receta ´para pasta de concha. Gracias por tu ayuda. Bendiciones-

    • Hola Antonio, no estoy seguro a cuales llaman conchas en México (¿Eres de méxico verdad?) Pero creo que debe ser a los que acá conocemos como fosforitos. Digo, porque es una masa que acá tambien lleva una costra por arriba con azúcar impalpable, aunque la masa no es pan, sino mas bien como un hojaldre. Te comento, a estos fosforitos por arriba se les pone Glacé Real.

      Glasé real
      Claras 1
      Azúcar impalpable 250 g
      Jugo de limón

      Batir la clara con el azúcar impalpable y el jugo de limón hasta que la mezcla resulte espesa y blanca.

      Podrías probar esa mezcla. Deja una costra dulce y color perlado sobre la preparación.

      Espero te sirva, sino nos avisas.

  • Hola quería saber si puedo utilizar harina 3 cero en lugar de la 4 cero para realizar una crema pastelera para rellenar bombas. Muchas gracias

  • soy Argentino estoy en España tratando de hacer pan de miga gigante para sandwichs de miga, y tengo varias dudas que quisiera sacarme, tal vez usted pueda ayudarme:
    trabajo con un horno de leña a 250º
    uso harina 40W
    esta es la receta:
    Harina 000 10 Kgs.
    Agua 6 Lts.
    Sal 150 grs
    Levadura 90 grs
    Materia Grasa 60 grs

    ¿usted sabe si esa harina equivale a la 000 argentina?
    para 10 kg de masa uso 90 gr de levadura ¿sera correcta esa cantidad?
    si el agrego mas materia grasa, ademas de mantenerle mas la humedad ¿le puedo hacer daño?
    gracias, espero ansioso su respuesta porque de esto espero trabajar, gracias

  • Holisss qusiera saber x q el pan me quedo muy duro x fuera pero tenia lindo color forma y sabor Gracias x su respuesta !!!

    • Hola Karina, habría que ver que receta de pan usaste, para saber que paso. Por lo que dices, parece un problema con el leudado.

  • el blog esta buenisimo queria saber si me podrias pasar una receta de crema pastelera desde ya muchas gracias sos genial…andy _merolla@hotmail.com

    • Hola Andrea. Te dejo una receta que se que es muy buena.

      http://www.utilisima.com/recetas/3655-crema-pastelera.html

      No te asustes por las 12 yemas, es para un Litro de leche, igual claro, que se puede hacer también con algunos huevos enteros, pero el sabor será otro. Si no se consigue la chaucha de vainilla, se usa esencia de vainilla, la cuál la pondrás en el final, luego de apagado el fuego.

      También, depende que uso le darás, se le puede incorporar un poco de manteca al final, ya con el fuego apagado, esto si se usará en un postre y no en una preparación que deba ir al horno.

      Me gusta la receta con Almidón de maíz y no las que usan harina, ya que considero que la textura es mejor.

      Espero que te sirva, cualquier cosa nos avisas 🙂

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