Panadería

Los componentes de un buen pan

Una de las reglas básicas de la cocina es elegir muy bien los ingredientes para lograr una óptima preparación. La buena elección deberá tener en cuenta la calidad de los productos, pero también seleccionar los más apropiados para la elaboración de cada receta.

Con el objeto de orientarlos en esta tarea les brindamos a continuación una guía que les permitirá familiarizarse con los ingredientes más utilizados en panificación.

Harinas

Harina de trigo

La harina es el producto que se obtiene de la molienda del grano de trigo libre de sus envolturas celulósicas.

Las harinas se clasifican comercialmente de la siguiente manera: cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.

Composición química de la harina

Almidón: Es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glúcido que al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación.

Gluten: El gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico producido por la levadura.

Azúcares: Están también presentes en la harina pero en un porcentaje mínimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbónico.

Materias grasas: Están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la calidad de la harina.

Materias minerales o cenizas: Para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la incineración de las harinas. A menor proporción de cenizas mayor pureza de la harina (0000). La de 3 ceros es más oscura y absorbe más cantidad de agua.

Vitaminas: Contiene vitaminas B1, B2,PP y E.

Otros tipos de harina

Harina de trigo integral: Es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas. Según el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola.

Harina de Graham: Es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado. Sylvester Graham fue un nutricionista americano que luchó a principios del siglo XIX por una alimentación más natural donde el salvado debía ser incluido en los amasados de pan.

Harina de gluten: Se extrae industrialmente del grano de trigo, está compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten.

Harina de maíz: Se obtiene de la molienda de los granos de maíz, es el cereal que contiene más almidón, si se utiliza sola, no se aglutina la masa.

Harina de centeno: Es la harina más utilizada en la panificación después de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por ese motivo es necesario añadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentación.

Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada al igual que la harina de centeno deben complementarse con un porcentual de harina de trigo para poder amasarlas y conseguir formación de gluten.

Aditivos

Son sustancias que modifican las características físicas, químicas o biológicas de un alimento con el objetivo de mejorarlos, preservarlos o estabilizarlos.

Mejoradores de masa

Extracto de malta: Es un jarabe espeso y viscoso que se obtiene de la maceración del grano de cebada germinada. Ayuda a acelerar el proceso de fermentación, la masa se colorea mejor en el horno y el producto adquiere un gusto más agradable y fino.

Agua

El agua hace posible la fermentación de la masa y el acondicionamiento del gluten, disuelve los ingredientes secos y la levadura fresca, hidrata los almidones y los torna digestivos, ayuda al crecimiento final en el horno y posibilita la conservación del pan. El exceso de agua en la masa no permite la buena cocción, pues la miga resulta húmeda y se produce el ablandamiento de la corteza.

Sal

La sal mejora y resalta el sabor de la harina y de los demás ingredientes, refuerza la calidad del gluten aumentando su tenacidad y plasticidad, controla el desarrollo de las levaduras. También ayuda a la absorción del agua, mejora el color y espesa la corteza. Cabe destacar que la Ievadura nunca debe estar en contacto directo con la sal, ya que impide el proceso de fermentación.

Levaduras

Las levaduras utilizadas en panadería pertenecen a la familia de las Saccharomyces cerevisiae. Se presentan de dos maneras: fresca o seca. La primera es de color amarillo-grisáceo, húmeda, maleable y de olor agradable. Debe conservarse en lugar fresco, no soporta temperaturas mayores a 40ºC.

Masa madre: Es antecesora de la levadura fresca. Se trata de una masa ácida que fermenta añadiéndose a la masa de pan. Tarda mucho más en levar y es por ello que se reemplaza por la levadura fresca.

Azúcares

Son clasificados según su naturaleza y calidad, entre ellos encontramos la sacarosa, la glucosa, la levulosa, la lactosa y la maltosa. De todas ellas la más utilizada es la sacarosa que vulgarmente se conoce como azúcar, extraída de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera, es la que generalmente se emplea en panadería para la elaboración de masas dulces.

De acuerdo con su refinamiento existen:

El azúcar granulado: Se usa para decorar productos de pastelería.

El azúcar impalpable: Es de textura muy fina y se utiliza para espolvorear postres y para hacer glacé y mazapán.

El azúcar molido: Es el más utilizado, el de tipo más blanco, puro y seco debe elegirse para realizar merengues de batido en crudo. El del tipo más oscuro, grueso y húmedo puede utilizarse para preparar almíbares, ya que durante la cocción se clarifica.

Azúcar negro: Es azúcar molido teñido con melaza. Sirve para elaborar panes integrales porque la melaza realza el color y contribuye a la fermentación.

Azúcar rubio: Es azúcar sin refinar, tiene un color rubio castaño y sirve para repostería y para endulzar infusiones.

Materias grasas

Son sustancias que de acuerdo con su origen se dividen en: aceites, manteca, margarinas o grasas.

Aceite: Es líquido a temperatura ambiente y puede derivar de vegetales o animales. Algunos se emplean en la elaboración de margarinas.

Manteca: Se obtiene por el batido de la crema de leche sin ningún otro agregado. Funde a los 33ºC.

Margarinas: Es la materia grasa más utilizada en el mundo, más económica que la manteca y se obtiene a partir de una mezcla de grasas o aceites con leche y aditivos. Dentro de las margarinas, se encuentran las margarinas blandas y las margarinas duras. Las primeras, por su bajo punto de fusión (35ºC) se asemejan a la manteca y se emplean como ella, las margarinas duras (44ºC) son especiales para la elaboración de hojaldres.

Grasas: Son un producto más refinado que la margarina y se dividen según su origen, en vacuna o porcina. Su punto de fusión es muy alto (44ºC) y se emplea solamente en algunos productos panificados.

Huevos: Son un alimento muy nutritivo. Su peso aproximado es de 60 g., de los cuales 20 g. pertenecen a la yema, 35 g. a la clara y 5 g. a la cáscara. Unen los elementos gracias al agua que contienen, enriquecen la masa y le otorgan suavidad.

Leche: Está compuesta por agua, materias grasas, lactosa, materias nitrogenadas, materias minerales y acidez.

La leche puede ser

Pasteurizada: Es la que se adquiere comercialmente y la que generalmente se utiliza en la vida diaria.

Descremada: Se le extrae la crema, por lo que pierde parte de su valor nutritivo.

En polvo: Se obtiene por evaporación de agua. Utilizada para refinar la masa, le otorga un sabor suave y un color tenue luego de ser horneada.

La elaboración de la masa

Esta etapa es fundamental, pues en ella se gesta el asombroso proceso que permitirá, a partir de unos pocos ingredientes, obtener infinidad de masas de variados sabores y texturas.

El secreto reside en combinar con habilidad los componentes y trabajarlos siguiendo las pautas precisas para sacar el máximo provecho de ellos.

Hidratación

Es de suma importancia conocer el porcentaje de agua a emplear en una masa, pues de ello dependerá el éxito o el fracaso de la preparación. Principalmente tenemos que conocer la calidad de harina a emplear, ya que no todas poseen el mismo porcentaje de absorción; por ejemplo, las harinas 000 requieren un mayor agregado de agua por la cantidad de cenizas o impurezas que poseen, en cambio la harina 0000, al ser de textura más suave requiere menos cantidad de líquidos. Por lo general, suele emplearse el 60%.

Amasado

La tarea previa al amasado consiste en pesar y medir los elementos a utilizar y ubicarlos sobre la mesa de trabajo (preferentemente de madera), ya que de lo contrario deberíamos detener el amasado para pesar la sal o medir el agua y no se trabajaría con exactitud. El método de amasado puede ser manual o mecánico y la calidad de la masa varía en función de ello. Siempre se dice que una masa hecha a mano resulta más agradable que aquella que es golpeada por una amasadora.

Fermentación

Luego de realizado el bollo y según el tipo de masa, se deja fermentar o no antes del armado de las piezas. Por lo general una masa hecha a mano se deja levar bien antes del armado de las piezas, mientras que a las que se realizan en la panadería por medio de máquinas se la deja reposar sobre la mesa de trabajo y luego se procede al armado. Luego de un buen armado se deja levar las piezas. Es importante no dejar pasar de fermentación, de lo contrario toman un sabor ácido, característico de la levadura, y se caen durante la cocción.

Entre las funciones de la fermentación del pan encontramos la formación de gas carbónico y la transformación física de la masa, que permite la expansión del volumen.

El torneado y la cocción de la piezas

Toda especialidad bien preparada requiere que se le dé una buena forma y que se dedique especial cuidado a su cocción, para que no se malogren las piezas.

Con el fin de realzar la presentación, es importante pintar o bañar las masas de la manera adecuada.

Torneado

Después de dejar reposar la masa, ya sea con o sin fermentación previa, se procede al torneado de las piezas. Es muy importante formar muy bien las piezas, pues si están mal confeccionadas se deformarán durante la cocción. Para poder llevar a cabo un buen torneado es indispensable haber dejado fermentar o reposar bien la masa, pues si posee liga no se pueden armar los panes y facturas.

Corte de panes

Se puede decir que el corte de los panes es la firma del panadero, pues de él depende la buena presencia del producto final. El corte tiene como objetivo la última fermentación dentro del horno y una correcta cocción del pan. Por lo general se utilizan hojitas de afeitar perfectamente limpias y sujetas a un mango de madera. Los cortes pueden ser varios y de diferentes formas, lo más importante es saber hacerlos: la cuchilla debe sostenerse inclinada, de manera que la parte superior de ella forme un ángulo con la parte superior del pan. No es aconsejable el uso de cuchillos o tijeras que tienden a desgarrar la masa sin producir un buen corte.

En los panes de harina blanca los cortes se realizan una vez que ha leudado el pan y en el momento de cocinarlos. En los de harina integral deben hacerse en el momento de armarlos y luego dejarlos leudar. La masa integral es mucho más compacta, por ese motivo retiene el gas y permite un buen leudado a pesar de los cortes previos.

Pinturas para las masas de levadura

Almíbar: Colocar 75 g. de azúcar con 300 cc. de agua en un recipiente, hacer hervir 5 minutos, dejar enfriar, perfumar con esencia de vainilla. Pincelar las masas al retirarlas del horno; el almíbar se evapora dejando el brillo del azúcar.

Chuño: Hervir 200 cc. de agua. Disolver en 50 cc. de agua fría, 25 g. de fécula de maíz, agregar al agua caliente, hervir 1 minuto y utilizar. Esta mezcla humedece y da un color especial a la corteza.

Glacé: Mezclar 1 taza de azúcar impalpable con 1 cucharadita de jugo de limón y 1 cucharadita de agua y hervir. Utilizar al retirar las piezas del horno, tanto la masa como el glacé deben estar calientes, si no el glacé no se adhiere a la masa.

Glacé real: Batir una clara con azúcar impalpable y unas gotas de ácido acético o jugo de limón. Formar una pasta y emplear.

Jaleas industriales: Son preparados a base de azúcar, glucosa, mermeladas especiales y conservantes. Para utilizarlas, se agrega una parte de agua y se hierven, son las que se utilizan en panaderías para abrillantar facturas, panes dulces, masas, etc.

Leche y huevo: Batir 1 huevo con 2 cucharadas de leche y utilizar en masas dulces tipo brioches o productos vieneses.

Mermelada reducida: Mezclar en un recipiente 1 cucharada de mermelada de duraznos o damascos, 1 cucharada de azúcar y 2 cucharadas de agua. Hervir 1 minuto, enfriar y utilizar.

Pintura de huevo: Mezclar 1 yema con 25 g. de manteca fundida y 1 cucharadita de miel. Pincelar la masa ya cocida para otorgarle un color y humedad especiales.

Tipos de hornos

Hornos de mampostería: Se los conoce también como hornos de barro o leña. Están realizados con material refractario que se calienta a través de un quemador a gas o bien a leña. Durante la cocción es conveniente introducir uno o varios recipientes que contengan agua para generar el vapor necesario para la cocción del pan. En este caso el pan se cocina sobre los ladrillos.

Hornos rotativos: Son hornos eléctricos y/o a gas, en estos hornos el calor se distribuye a través de un ventilador interno. El pan se cocina en bandejas que giran durante la cocción. Estos hornos poseen un dispositivo que inyecta el vapor necesario.

Hornos convencionales (caseros): En ellos las masas se pueden cocinar perfectamente. Para lograr el vapor colocar dentro del horno un recipiente con agua hirviendo en el momento de encenderlo, de esa manera, al introducir las piezas el agua genera el vapor.

Temperatura del horno

Varía según el peso y la forma de las piezas. La temperatura para cocinar panes pequeños debe ser más elevada que aquella que se requiere para cocinar los panes grandes. Si el horno se encuentra demasiado caliente, las piezas grandes se arrebatan y por el contrario, si el horno se encuentra a una temperatura más baja, las piezas pequeñas tardan en cocinarse y se secan demasiado.

Temperatura en ºC Tipor de calor Aplicaciones
160 – 180 Moderado Piezas grandes, galletas, pan dulce, masas dulces.
200 – 220 Caliente Piezas chicas (panes de fantasía), facturas, pan de Viena.
230 – 250 Muy caliente Hojaldre.

Importancia del vapor

Permite el desarrollo de las piezas, aumenta su volumen, produce el ablandamiento y la dilatación provocada por el dióxido de carbono.

Ayuda a la expansión de la masa en el horno.

Le otorga a la corteza brillo y color.

Permite obtener una corteza fina y crocante.

Facilita una buena apertura de los cortes.

No todos los panes requieren la misma cantidad de vapor; algunos, como los panes de molde, se cocinan sin vapor.

Cómo saber si el pan está cocido

Existen varias pautas que nos permiten conocer la correcta cocción del pan:

  • El color de las piezas debe ser dorado.
  • La textura de la corteza debe ser crocante pero no dura.
  • Si la base del pan es golpeada con la punta de los dedos, debe sonar a hueco.
  • Otra forma de verificar la cocción es introducir un termómetro pastelero que mide la temperatura interna del pan.

Defectos del pan derivados de la cocción

Horno demasiado caliente: Esto hace que la corteza se forme demasiado rápido; el pan se arrebata y queda crudo su interior.

Horno frío: Las piezas se recocinan sin obtener un buen color.

Exceso de vapor: Se corre el riesgo de que los panes se bajen después de la cocción. La corteza resulta demasiado fina.

Cuatro factores que perjudican la actividad de la levadura en la masa

  1. Temperatura del medio ambiente muy fría y corrientes de aire.
  2. Cortes realizados en forma recta sobre las piezas.
  3. Exceso de sal.
  4. Demasiada cantidad de materia grasa.

Qué significa “masa retardada”

Es un proceso por el cual la actividad de la levadura se mantiene en estado de suspensión. Esto se logra colocando los panes moldeados o los bollos de masa tapados a una temperatura de 4ºC pero no más bajo de 2ºC.

Por qué algunas veces los panes presentan una corteza arrugada después de horneados

La causa principal es que los panes han leudado demasiado, al colocarlos dentro del horno se forma rápidamente una corteza en su superficie. La masa debajo de ésta no se expande tanto, y por ello se separa de la corteza; cuando los panes se enfrían la corteza se arruga o se muestra ampollada.

Léxico de los especialistas

Amasijo: Masa resultante de la mezcla de todos los ingredientes.

Bastones: Trozos de masa cruda de forma cilíndrica que por lo general se cortan con la mano, estrangulando la masa.

Bollar: Formar esferas de masa.

Brilla: Palo pequeño y fino que se utiliza en el estirado de bollos pequeños para formar galletas.

Cuadra: Lugar amplio dentro de la panadería donde se elaboran y cocinan las piezas.

Cuerpo: Elasticidad y tenacidad de una masa.

Descanso: Intervalo de tiempo que se le da a una masa para que ésta no posea liga.

Empastar: Unir materia grasa con un poco de harina.

Emulsionar: Ligar, unir medios líquidos.

Encadenar: Estibar las piezas una al lado de la otra para que una vez cocidas queden adheridas entre sí.

Esponja o levadura previa: Levadura que se deja fermentar con un medio líquido o sólido antes de incorporar a los demás ingredientes.

Estibar: Colocar las piezas ya lormadas dentro de una placa para su posterior cocción.

Greñado: Corte que se realiza sobre los panes para facilitar su cocción.

Latas: Placas negras que se utilizan en panadería para cocinar las piezas.

Liga o fuerza: Tensión que posee la masa luego de ser trabajada o sobada.

Pica: Rodillo de madera con clavos sin cabeza que se usa para perforar la masa de galletas o bizcochitos antes de cortarlos; permite que conserven la forma y no se ahuequen.

Puntear: Dejar levar o fermentar las piezas.

Quebrar o desgasificar: Operación que se realiza en el transcurso del leudado para eliminar el gas carbónico que se forma en la masa.

Sobar: Amasar manualmente hasta que la masa tome una textura lisa. Pasar la masa a través de la sobadora.

Sobadora: Máquina industrial que posee dos rodillos por medio de los cuales pasan grandes porciones de masa para ser estirada y refinada.

Torno: Mesa de madera de grandes dimensiones, sobre la cual se trabajan todas las masas.

Trucos y consejos para hacer pan:

  • La levadura fresca debe ser húmeda, no gomosa, presentar un color uniforme y sin manchas oscuras. Debe conservarse siempre en lugar refrigerado y retirarse con anticipación antes de utilizarla.
  • La levadura seca viene en sobres y debe ser utilizada inmediatamente después de haber abierto el paquete, de lo contrario pierde su fuerza.
  • Es importante saber que 20 g. de levadura seca equivalen a 50 g. de levadura fresca.
  • La levadura puede:
    • disolverse en un medio líquido tibio
    • desgranarse con un poco de harina
    • fermentarse con el agregado de azúcar, agua y harina
    • mezclarse con el azúcar
  • La levadura nunca debe estar en contacto directo con la sal, pues ésta quemaría los fermentos.
  • Para hacer pan puede emplearse tanto la sal fina como la sal gruesa, en este último caso conviene diluirla en un poco de agua.
  • Salvo algunas excepciones el buen amasado requiere que los elementos líquidos (leche, huevos, azúcar, levadura) sean mezclados primero y luego se incorpore de a poco la harina. De ese modo se obtiene una masa más blanda, fácil de trabajar y de una textura más lisa.
  • Una vez obtenido el bollo hay que dejarlo descansar (el tiempo de levado depende del tipo de masa) ubicado dentro de un bol enmantecado, aceitado o enharinado cubierto con polietileno y un lienzo en lugar templado fuera de las corrientes de aire.
  • No debe dejarse pasar de punto la masa levada, ya que ésta pierde la fuerza, toma un sabor ácido y varia su textura.
  • Debe dejarse leudar normalmente la masa, sin acelerar el proceso de fermentación, ya que si esto ocurre las masas resultan duras y no bien alveoladas, poco esponjosas.
  • En algunas masas suele agregarse miel para suavizar su textura y obtener piezas de un color dorado, además conserva los productos frescos y húmedos por más tiempo.
  • La levadura de cerveza no debe duplicarse de la misma manera que el resto de los ingredientes. Por ejemplo, si se utilizan 50 g. de levadura por 1 kilo de harina, para 2 kilos de harina se emplearán 70 g. De esta manera no toman sabor ácido.

436 Comentarios

  • hola ! me gustaria saber de que manera se disuelve el extracto de malta cuando lo quieres integrar junto a los otros ingredientes para hacer el pan dulce . gracias desde ya y espero tu ayuda . . .

  • hola Gastronomo,muchas gracias por todo el material que posteaste,cocino desde pequeña,ahora tengo 33,nunca estudie pero hice de todo y dicen que rico 😉 ahora intentare con el Pan dulce,tienes algun consejo para su elaboracion? y si tienes una rica receta te agradeceria si me la mandas a mi mail,un abrazo

    • Hola Julia. Receta en este momento no tengo ninguna a mano, cuando lo preparo suelo buscar la que sale en el libro de Doña Petrona. Sino uso una de un libro de Marcelo Vallejo (Panadería Casera)

      Un consejo, que es un truquito que aprendí en un viaje a la Isla Martín García, esa donde se decía que Carlos Menem iba todos los años a comprar sus pan dulces, es que cuando los dejan levar y le hacen ese corte superficial en forma de X se le pone un pedacito de manteca o incluso grasa en el mismo, esta durante la cocción se derrite y deja una miga mas humeda y untuosa, y claro, más sabrosa.

  • hola señor gastronomico!…

    bueno le comento que yo estudio para chef..

    esta duda la tengo a raíz de que tengo que presentar una mesa para
    panadería y la tengo que acondicionar como isla tropical
    y para ello debo hacer palmeras las cuales las hojas las quería teñir de verde…
    Y mi duda es si la masa fantasía se puede teñir o pintar con algo ,
    como por ejemplo colorante para tortas?…

    sino no se puede que solución le puedo dar para hacer las palmeras?

    desde ya muchas gracias!!…

    • Hola Florencia. Creo que podrías probar teñir la masa con un poco de colorante, si es solo decorativo, y lo haces con “Masa muerta” incluso se podría usar un pomo de colorante para esmaltes sintéticos. Ya que no será algo que se va a comer.

      Si todo debe ser comestible, podrías probar con un poco de espinaca hervida. Los verdes no serán intensos pero tendran tonalidad.

      Si no tiene que se todo enteramente de pan, la palmera la podrías hacer con un pimiento verde, cortándolo en zig zag.

      También se podría hacer el tronco de masa y como hojas usar el penacho de un anana.

      En este sitio en algunas fotos se ve lo que te comento del pimiento http://federacionperuanademaitres.blogspot.com/2006/12/galeria-de-tallados-de-frutas-y.html

  • quisiera que saber si pudieran poner como sacar porcentajes del panadero creo que es necesario que uno sepa como sacar porcentajes pero hasta hora no e visto en otras paginas un buen ejempolo de como sacar porcentajes creo que deberian enseñarnos como ustedes saben osea como aprendieron a sacar porcentajes desde el inicio como sacar regla de 3 tambien gracias

  • Que tiempo de amasado me recomendas para hacer pan frances con una amasadora de 10 kilos, y si es imprescindible sobarlo con maquina o se puede hacer a mano

    • Hola Horacio. No tengo experiencia en panadería industrial. Si te puedo decir que el amasado debe ser hasta que la masa se vea tersa y sin grumos y que haya desarrollado gluten.

  • por favor necesito saber que son pruebas de plataforma para materias primas de panaderia

  • hola amigo

    me podrias ayudar de cual seria la diferencia entre un pan de sal y una galleta de sal tipo ritz en cuestion de porcentaje de harina vs grasa
    y si me podrias direccionar recetas para este tipo de galletas saladitas

    de antemano muchas gracias

  • CUAL ES EL CORRECTO USO DE UN MEJORADOR, QUE CANTIDAD SE UTILIZA POR KILO DE HARINA.

    • Hola Sandra. Te recomendamos consigas información del producto específico que hayas comprado, ya que puede variar su uso según los fabricantes.

  • Holaaa, querìa saber si podias ayudarme con un problemita que ando teniendo con los panes dulces de 1kg o 3/4, se me arrebata en el horno, se me vacìa, se me va la masa para abajo. Querìa saber que estoy haciendo mal.
    Espero tu respuesta.
    desde ya muchas gracias
    besos

    • El problema puede estar en varios puntos. Desde el tiempo de levado que se le haya dado al Pan Dulce, hasta la temperatura del horno.

      Que una masa que ha levado bien, y que cuando va al horno, crece un poco más y luego se viene abajo, normalmente pasa porque la harina no tiene la fuerza para sostenerse. Es por eso que es importante usar harina 000 y aportar un buen amasado. Además de obtener una masa firme, no demasiado blanda, para garantizar una mejor cocción.

      El horno debe tener una temperatura media, a media baja, dependiendo del tamaño de los panes.

  • hola esta muy buena tu información pero me gustaria que me ayudes con los tipos de panaderías que hay porfa…. asi como los restaurantes se clasifican en tematicos. buffet entre otros dime existen tipos de panderias o no gracias…….

  • Muy buena las recomendaciones lo unico que no me queda claro es que en una de ellas decis 20gr. de levadura seca equivale a 50gr. levadura fresca y en la respuesta 21 dice 10gr. de levadura seca equivale a 50gr. Podrias aclararme cual es la correcta.
    Gracias

    • Hola Miguel. Si, hasta donde tengo entendido, son 10gr de seca, equivalen a 50gr de la fresca. Al menos con las más comunes acá en Argentina, como Fermipan o la de Calsa.

  • buenos dias, le cuento que tengo una pequeña fabrica de empanadas y tengo un problema: al hornearlas algunas de las empanadas se rompen y le sale jugo del relleno.Quisiera preguntar si existe un mejorador que le de mas fuerza a la masa para que resista mas a la hora de ser horneada ya que uso harina 0000.Esta masa no usa levadura, solo lleva harina,sal,agua,margarina.gracias

    • Hola Pablo, se podría probar con un poco de harina 000 o directamente toda la masa en harina 000 de esta forma desarrollará gluten y será más resistente.

  • Hola gastrónomo, felicidades por tu blog, es un gran sitio de consulta para estudiantes de gastronomía.
    Quisiera saber si es posible que en tu blog profundizaras un poco respecto a la panadería dulce, elaboración de masas, horneado, tipos de pan dulce, etc…

    Gracias!!

    • Si, la verdad que hace tiempo que estoy con ganas de seguir ampliando el sitio, pero bueno, siempre va quedando para más adelante. Ya veré cuando me ponga, por donde arrancar.
      Gracias por los comentarios.

  • Hola buenas tardes…
    La verdad muy buena información, me gstaría saber solo una cosa más, me podría decir como puedo estimar el tiempo de vida de anaquel de un producto elabnorado artesanalmente..

    Agradecere su respuesta…

    • Hola Yessina, esto varía mucho, según el tipo de preparaciones que estemos hablando. Imagino que la mejor respuesta te la dará la propia experiencia. No es los mismo un pan, que una torta Galesa. No es lo mismo las masitas secas que las frescas.

      Todo depende del tipo de preparaciones y si se han usado o no conservantes. El tipo de ingredientes que forman parte de la receta, etc.

  • que funciones cumple la sobadora pastelera de las otras? gracias muy bueno el sitio

    • Hola Mirta, en pastelería la sobadora ayuda para elaborar masas laminadas con grasa, o manteca. Hojaldres, y masas similares.

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