Panadería

Los componentes de un buen pan

Una de las reglas básicas de la cocina es elegir muy bien los ingredientes para lograr una óptima preparación. La buena elección deberá tener en cuenta la calidad de los productos, pero también seleccionar los más apropiados para la elaboración de cada receta.

Con el objeto de orientarlos en esta tarea les brindamos a continuación una guía que les permitirá familiarizarse con los ingredientes más utilizados en panificación.

Harinas

Harina de trigo

La harina es el producto que se obtiene de la molienda del grano de trigo libre de sus envolturas celulósicas.

Las harinas se clasifican comercialmente de la siguiente manera: cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.

Composición química de la harina

Almidón: Es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glúcido que al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación.

Gluten: El gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico producido por la levadura.

Azúcares: Están también presentes en la harina pero en un porcentaje mínimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbónico.

Materias grasas: Están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la calidad de la harina.

Materias minerales o cenizas: Para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la incineración de las harinas. A menor proporción de cenizas mayor pureza de la harina (0000). La de 3 ceros es más oscura y absorbe más cantidad de agua.

Vitaminas: Contiene vitaminas B1, B2,PP y E.

Otros tipos de harina

Harina de trigo integral: Es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas. Según el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola.

Harina de Graham: Es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado. Sylvester Graham fue un nutricionista americano que luchó a principios del siglo XIX por una alimentación más natural donde el salvado debía ser incluido en los amasados de pan.

Harina de gluten: Se extrae industrialmente del grano de trigo, está compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten.

Harina de maíz: Se obtiene de la molienda de los granos de maíz, es el cereal que contiene más almidón, si se utiliza sola, no se aglutina la masa.

Harina de centeno: Es la harina más utilizada en la panificación después de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por ese motivo es necesario añadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentación.

Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada al igual que la harina de centeno deben complementarse con un porcentual de harina de trigo para poder amasarlas y conseguir formación de gluten.

Aditivos

Son sustancias que modifican las características físicas, químicas o biológicas de un alimento con el objetivo de mejorarlos, preservarlos o estabilizarlos.

Mejoradores de masa

Extracto de malta: Es un jarabe espeso y viscoso que se obtiene de la maceración del grano de cebada germinada. Ayuda a acelerar el proceso de fermentación, la masa se colorea mejor en el horno y el producto adquiere un gusto más agradable y fino.

Agua

El agua hace posible la fermentación de la masa y el acondicionamiento del gluten, disuelve los ingredientes secos y la levadura fresca, hidrata los almidones y los torna digestivos, ayuda al crecimiento final en el horno y posibilita la conservación del pan. El exceso de agua en la masa no permite la buena cocción, pues la miga resulta húmeda y se produce el ablandamiento de la corteza.

Sal

La sal mejora y resalta el sabor de la harina y de los demás ingredientes, refuerza la calidad del gluten aumentando su tenacidad y plasticidad, controla el desarrollo de las levaduras. También ayuda a la absorción del agua, mejora el color y espesa la corteza. Cabe destacar que la Ievadura nunca debe estar en contacto directo con la sal, ya que impide el proceso de fermentación.

Levaduras

Las levaduras utilizadas en panadería pertenecen a la familia de las Saccharomyces cerevisiae. Se presentan de dos maneras: fresca o seca. La primera es de color amarillo-grisáceo, húmeda, maleable y de olor agradable. Debe conservarse en lugar fresco, no soporta temperaturas mayores a 40ºC.

Masa madre: Es antecesora de la levadura fresca. Se trata de una masa ácida que fermenta añadiéndose a la masa de pan. Tarda mucho más en levar y es por ello que se reemplaza por la levadura fresca.

Azúcares

Son clasificados según su naturaleza y calidad, entre ellos encontramos la sacarosa, la glucosa, la levulosa, la lactosa y la maltosa. De todas ellas la más utilizada es la sacarosa que vulgarmente se conoce como azúcar, extraída de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera, es la que generalmente se emplea en panadería para la elaboración de masas dulces.

De acuerdo con su refinamiento existen:

El azúcar granulado: Se usa para decorar productos de pastelería.

El azúcar impalpable: Es de textura muy fina y se utiliza para espolvorear postres y para hacer glacé y mazapán.

El azúcar molido: Es el más utilizado, el de tipo más blanco, puro y seco debe elegirse para realizar merengues de batido en crudo. El del tipo más oscuro, grueso y húmedo puede utilizarse para preparar almíbares, ya que durante la cocción se clarifica.

Azúcar negro: Es azúcar molido teñido con melaza. Sirve para elaborar panes integrales porque la melaza realza el color y contribuye a la fermentación.

Azúcar rubio: Es azúcar sin refinar, tiene un color rubio castaño y sirve para repostería y para endulzar infusiones.

Materias grasas

Son sustancias que de acuerdo con su origen se dividen en: aceites, manteca, margarinas o grasas.

Aceite: Es líquido a temperatura ambiente y puede derivar de vegetales o animales. Algunos se emplean en la elaboración de margarinas.

Manteca: Se obtiene por el batido de la crema de leche sin ningún otro agregado. Funde a los 33ºC.

Margarinas: Es la materia grasa más utilizada en el mundo, más económica que la manteca y se obtiene a partir de una mezcla de grasas o aceites con leche y aditivos. Dentro de las margarinas, se encuentran las margarinas blandas y las margarinas duras. Las primeras, por su bajo punto de fusión (35ºC) se asemejan a la manteca y se emplean como ella, las margarinas duras (44ºC) son especiales para la elaboración de hojaldres.

Grasas: Son un producto más refinado que la margarina y se dividen según su origen, en vacuna o porcina. Su punto de fusión es muy alto (44ºC) y se emplea solamente en algunos productos panificados.

Huevos: Son un alimento muy nutritivo. Su peso aproximado es de 60 g., de los cuales 20 g. pertenecen a la yema, 35 g. a la clara y 5 g. a la cáscara. Unen los elementos gracias al agua que contienen, enriquecen la masa y le otorgan suavidad.

Leche: Está compuesta por agua, materias grasas, lactosa, materias nitrogenadas, materias minerales y acidez.

La leche puede ser

Pasteurizada: Es la que se adquiere comercialmente y la que generalmente se utiliza en la vida diaria.

Descremada: Se le extrae la crema, por lo que pierde parte de su valor nutritivo.

En polvo: Se obtiene por evaporación de agua. Utilizada para refinar la masa, le otorga un sabor suave y un color tenue luego de ser horneada.

La elaboración de la masa

Esta etapa es fundamental, pues en ella se gesta el asombroso proceso que permitirá, a partir de unos pocos ingredientes, obtener infinidad de masas de variados sabores y texturas.

El secreto reside en combinar con habilidad los componentes y trabajarlos siguiendo las pautas precisas para sacar el máximo provecho de ellos.

Hidratación

Es de suma importancia conocer el porcentaje de agua a emplear en una masa, pues de ello dependerá el éxito o el fracaso de la preparación. Principalmente tenemos que conocer la calidad de harina a emplear, ya que no todas poseen el mismo porcentaje de absorción; por ejemplo, las harinas 000 requieren un mayor agregado de agua por la cantidad de cenizas o impurezas que poseen, en cambio la harina 0000, al ser de textura más suave requiere menos cantidad de líquidos. Por lo general, suele emplearse el 60%.

Amasado

La tarea previa al amasado consiste en pesar y medir los elementos a utilizar y ubicarlos sobre la mesa de trabajo (preferentemente de madera), ya que de lo contrario deberíamos detener el amasado para pesar la sal o medir el agua y no se trabajaría con exactitud. El método de amasado puede ser manual o mecánico y la calidad de la masa varía en función de ello. Siempre se dice que una masa hecha a mano resulta más agradable que aquella que es golpeada por una amasadora.

Fermentación

Luego de realizado el bollo y según el tipo de masa, se deja fermentar o no antes del armado de las piezas. Por lo general una masa hecha a mano se deja levar bien antes del armado de las piezas, mientras que a las que se realizan en la panadería por medio de máquinas se la deja reposar sobre la mesa de trabajo y luego se procede al armado. Luego de un buen armado se deja levar las piezas. Es importante no dejar pasar de fermentación, de lo contrario toman un sabor ácido, característico de la levadura, y se caen durante la cocción.

Entre las funciones de la fermentación del pan encontramos la formación de gas carbónico y la transformación física de la masa, que permite la expansión del volumen.

El torneado y la cocción de la piezas

Toda especialidad bien preparada requiere que se le dé una buena forma y que se dedique especial cuidado a su cocción, para que no se malogren las piezas.

Con el fin de realzar la presentación, es importante pintar o bañar las masas de la manera adecuada.

Torneado

Después de dejar reposar la masa, ya sea con o sin fermentación previa, se procede al torneado de las piezas. Es muy importante formar muy bien las piezas, pues si están mal confeccionadas se deformarán durante la cocción. Para poder llevar a cabo un buen torneado es indispensable haber dejado fermentar o reposar bien la masa, pues si posee liga no se pueden armar los panes y facturas.

Corte de panes

Se puede decir que el corte de los panes es la firma del panadero, pues de él depende la buena presencia del producto final. El corte tiene como objetivo la última fermentación dentro del horno y una correcta cocción del pan. Por lo general se utilizan hojitas de afeitar perfectamente limpias y sujetas a un mango de madera. Los cortes pueden ser varios y de diferentes formas, lo más importante es saber hacerlos: la cuchilla debe sostenerse inclinada, de manera que la parte superior de ella forme un ángulo con la parte superior del pan. No es aconsejable el uso de cuchillos o tijeras que tienden a desgarrar la masa sin producir un buen corte.

En los panes de harina blanca los cortes se realizan una vez que ha leudado el pan y en el momento de cocinarlos. En los de harina integral deben hacerse en el momento de armarlos y luego dejarlos leudar. La masa integral es mucho más compacta, por ese motivo retiene el gas y permite un buen leudado a pesar de los cortes previos.

Pinturas para las masas de levadura

Almíbar: Colocar 75 g. de azúcar con 300 cc. de agua en un recipiente, hacer hervir 5 minutos, dejar enfriar, perfumar con esencia de vainilla. Pincelar las masas al retirarlas del horno; el almíbar se evapora dejando el brillo del azúcar.

Chuño: Hervir 200 cc. de agua. Disolver en 50 cc. de agua fría, 25 g. de fécula de maíz, agregar al agua caliente, hervir 1 minuto y utilizar. Esta mezcla humedece y da un color especial a la corteza.

Glacé: Mezclar 1 taza de azúcar impalpable con 1 cucharadita de jugo de limón y 1 cucharadita de agua y hervir. Utilizar al retirar las piezas del horno, tanto la masa como el glacé deben estar calientes, si no el glacé no se adhiere a la masa.

Glacé real: Batir una clara con azúcar impalpable y unas gotas de ácido acético o jugo de limón. Formar una pasta y emplear.

Jaleas industriales: Son preparados a base de azúcar, glucosa, mermeladas especiales y conservantes. Para utilizarlas, se agrega una parte de agua y se hierven, son las que se utilizan en panaderías para abrillantar facturas, panes dulces, masas, etc.

Leche y huevo: Batir 1 huevo con 2 cucharadas de leche y utilizar en masas dulces tipo brioches o productos vieneses.

Mermelada reducida: Mezclar en un recipiente 1 cucharada de mermelada de duraznos o damascos, 1 cucharada de azúcar y 2 cucharadas de agua. Hervir 1 minuto, enfriar y utilizar.

Pintura de huevo: Mezclar 1 yema con 25 g. de manteca fundida y 1 cucharadita de miel. Pincelar la masa ya cocida para otorgarle un color y humedad especiales.

Tipos de hornos

Hornos de mampostería: Se los conoce también como hornos de barro o leña. Están realizados con material refractario que se calienta a través de un quemador a gas o bien a leña. Durante la cocción es conveniente introducir uno o varios recipientes que contengan agua para generar el vapor necesario para la cocción del pan. En este caso el pan se cocina sobre los ladrillos.

Hornos rotativos: Son hornos eléctricos y/o a gas, en estos hornos el calor se distribuye a través de un ventilador interno. El pan se cocina en bandejas que giran durante la cocción. Estos hornos poseen un dispositivo que inyecta el vapor necesario.

Hornos convencionales (caseros): En ellos las masas se pueden cocinar perfectamente. Para lograr el vapor colocar dentro del horno un recipiente con agua hirviendo en el momento de encenderlo, de esa manera, al introducir las piezas el agua genera el vapor.

Temperatura del horno

Varía según el peso y la forma de las piezas. La temperatura para cocinar panes pequeños debe ser más elevada que aquella que se requiere para cocinar los panes grandes. Si el horno se encuentra demasiado caliente, las piezas grandes se arrebatan y por el contrario, si el horno se encuentra a una temperatura más baja, las piezas pequeñas tardan en cocinarse y se secan demasiado.

Temperatura en ºC Tipor de calor Aplicaciones
160 – 180 Moderado Piezas grandes, galletas, pan dulce, masas dulces.
200 – 220 Caliente Piezas chicas (panes de fantasía), facturas, pan de Viena.
230 – 250 Muy caliente Hojaldre.

Importancia del vapor

Permite el desarrollo de las piezas, aumenta su volumen, produce el ablandamiento y la dilatación provocada por el dióxido de carbono.

Ayuda a la expansión de la masa en el horno.

Le otorga a la corteza brillo y color.

Permite obtener una corteza fina y crocante.

Facilita una buena apertura de los cortes.

No todos los panes requieren la misma cantidad de vapor; algunos, como los panes de molde, se cocinan sin vapor.

Cómo saber si el pan está cocido

Existen varias pautas que nos permiten conocer la correcta cocción del pan:

  • El color de las piezas debe ser dorado.
  • La textura de la corteza debe ser crocante pero no dura.
  • Si la base del pan es golpeada con la punta de los dedos, debe sonar a hueco.
  • Otra forma de verificar la cocción es introducir un termómetro pastelero que mide la temperatura interna del pan.

Defectos del pan derivados de la cocción

Horno demasiado caliente: Esto hace que la corteza se forme demasiado rápido; el pan se arrebata y queda crudo su interior.

Horno frío: Las piezas se recocinan sin obtener un buen color.

Exceso de vapor: Se corre el riesgo de que los panes se bajen después de la cocción. La corteza resulta demasiado fina.

Cuatro factores que perjudican la actividad de la levadura en la masa

  1. Temperatura del medio ambiente muy fría y corrientes de aire.
  2. Cortes realizados en forma recta sobre las piezas.
  3. Exceso de sal.
  4. Demasiada cantidad de materia grasa.

Qué significa “masa retardada”

Es un proceso por el cual la actividad de la levadura se mantiene en estado de suspensión. Esto se logra colocando los panes moldeados o los bollos de masa tapados a una temperatura de 4ºC pero no más bajo de 2ºC.

Por qué algunas veces los panes presentan una corteza arrugada después de horneados

La causa principal es que los panes han leudado demasiado, al colocarlos dentro del horno se forma rápidamente una corteza en su superficie. La masa debajo de ésta no se expande tanto, y por ello se separa de la corteza; cuando los panes se enfrían la corteza se arruga o se muestra ampollada.

Léxico de los especialistas

Amasijo: Masa resultante de la mezcla de todos los ingredientes.

Bastones: Trozos de masa cruda de forma cilíndrica que por lo general se cortan con la mano, estrangulando la masa.

Bollar: Formar esferas de masa.

Brilla: Palo pequeño y fino que se utiliza en el estirado de bollos pequeños para formar galletas.

Cuadra: Lugar amplio dentro de la panadería donde se elaboran y cocinan las piezas.

Cuerpo: Elasticidad y tenacidad de una masa.

Descanso: Intervalo de tiempo que se le da a una masa para que ésta no posea liga.

Empastar: Unir materia grasa con un poco de harina.

Emulsionar: Ligar, unir medios líquidos.

Encadenar: Estibar las piezas una al lado de la otra para que una vez cocidas queden adheridas entre sí.

Esponja o levadura previa: Levadura que se deja fermentar con un medio líquido o sólido antes de incorporar a los demás ingredientes.

Estibar: Colocar las piezas ya lormadas dentro de una placa para su posterior cocción.

Greñado: Corte que se realiza sobre los panes para facilitar su cocción.

Latas: Placas negras que se utilizan en panadería para cocinar las piezas.

Liga o fuerza: Tensión que posee la masa luego de ser trabajada o sobada.

Pica: Rodillo de madera con clavos sin cabeza que se usa para perforar la masa de galletas o bizcochitos antes de cortarlos; permite que conserven la forma y no se ahuequen.

Puntear: Dejar levar o fermentar las piezas.

Quebrar o desgasificar: Operación que se realiza en el transcurso del leudado para eliminar el gas carbónico que se forma en la masa.

Sobar: Amasar manualmente hasta que la masa tome una textura lisa. Pasar la masa a través de la sobadora.

Sobadora: Máquina industrial que posee dos rodillos por medio de los cuales pasan grandes porciones de masa para ser estirada y refinada.

Torno: Mesa de madera de grandes dimensiones, sobre la cual se trabajan todas las masas.

Trucos y consejos para hacer pan:

  • La levadura fresca debe ser húmeda, no gomosa, presentar un color uniforme y sin manchas oscuras. Debe conservarse siempre en lugar refrigerado y retirarse con anticipación antes de utilizarla.
  • La levadura seca viene en sobres y debe ser utilizada inmediatamente después de haber abierto el paquete, de lo contrario pierde su fuerza.
  • Es importante saber que 20 g. de levadura seca equivalen a 50 g. de levadura fresca.
  • La levadura puede:
    • disolverse en un medio líquido tibio
    • desgranarse con un poco de harina
    • fermentarse con el agregado de azúcar, agua y harina
    • mezclarse con el azúcar
  • La levadura nunca debe estar en contacto directo con la sal, pues ésta quemaría los fermentos.
  • Para hacer pan puede emplearse tanto la sal fina como la sal gruesa, en este último caso conviene diluirla en un poco de agua.
  • Salvo algunas excepciones el buen amasado requiere que los elementos líquidos (leche, huevos, azúcar, levadura) sean mezclados primero y luego se incorpore de a poco la harina. De ese modo se obtiene una masa más blanda, fácil de trabajar y de una textura más lisa.
  • Una vez obtenido el bollo hay que dejarlo descansar (el tiempo de levado depende del tipo de masa) ubicado dentro de un bol enmantecado, aceitado o enharinado cubierto con polietileno y un lienzo en lugar templado fuera de las corrientes de aire.
  • No debe dejarse pasar de punto la masa levada, ya que ésta pierde la fuerza, toma un sabor ácido y varia su textura.
  • Debe dejarse leudar normalmente la masa, sin acelerar el proceso de fermentación, ya que si esto ocurre las masas resultan duras y no bien alveoladas, poco esponjosas.
  • En algunas masas suele agregarse miel para suavizar su textura y obtener piezas de un color dorado, además conserva los productos frescos y húmedos por más tiempo.
  • La levadura de cerveza no debe duplicarse de la misma manera que el resto de los ingredientes. Por ejemplo, si se utilizan 50 g. de levadura por 1 kilo de harina, para 2 kilos de harina se emplearán 70 g. De esta manera no toman sabor ácido.

436 Comentarios

  • como se realiza el azucar impalpable? cual es el porcentaje que lleva de almidon de maiz?

    • Hola Lucrecia. El azúcar impalpable, por lo general se compra ya así. Ahora bien, si se tiene un procesador potente, podremos acercarnos a una azucar impalpable, procesándola bien. En ese caso podría no usarse almidón de maíz, pero de usarse se puede poner un 3% que es lo que contienen comunmente las azúcares impalpables comerciales.

  • hola, tengo una fabrica de empanadas de corteza de maiz, las empanadas una vez se sacan del aceite luego de fritarse y aun calientes son crocantes, pero luego de enfriarse la corteza se vuelve blanda, me ha comentado que existe un producto que permite que esto no pase, usted me podria colaborar con eso, es que he buscado y no he podido encontrarlo. gracias

    • Hola Luis Fernando. No estoy familiarizado con ese tipo de empanadas específicamente. Pero imagino que puede deberse a 2 motivos, uno es que la propia humedad del relleno pase a la masa, haciendo que esta pierda su crocantez. Y dos, que no se enfríen en un ambiente ventilado, si se las deja enfriar bajo una corriente de aire, podría ayudar a que no se concentre vapor.
      Y algo que probaría, como para experimentar, podría ser el poner almidón de maíz en la masa. (También se lo conoce como Fécula, hay de distintos tipos, habría que ver cual se adapta mejor)

  • HOLA GASTRONOMO ME PARECE INTERESANTE TU PAGINA ME FASCINA POR LOS CONSEJOS Y LAS INFORM,ACIONES QUE PROPORCIONAS MUCHAS GRACIAS PPOR COMPARTIR Y QUE DIOS TE BENDIGA.
    TU ADMIRADORA GLADYS VENTURA

  • Bien, en México es muy popular una versión pequeña del pan francés, baguete, llamada bolillo y en algunas partes virote.

    Se hace con una masa sencilla de harina de trigo, agua, levadura, un poco de aceite y sal.

    En lugar de hacer un cilindro, se amasa más de los lados para que quede más delgado, unas puntas. Una vez que fermenta se hace un corte al centro, al hornear se separan y queda como si se hubiesen hecho dos cortes. La parte delgada de los extremos queda más dorada y se conoce como los coditos del bolillo.

    Me llevó mucho tiempo averiguar como hacer el corte, porque como dice aquí, con cuchillo no sirve tiene que ser una navaja muy afilada.

    Esta es la única página en Internet, en donde viene bien explicado.

    Vale la pena hacer los bolillos en casa, los de las panaderías ya no son de harina de trigo, tienen muchos aditivos y otras harinas, como la de papa “para una vida larga de anaquel” sic. Algo totalmente absurdo dado que se terminan los 3 lotes de la mañana mediodía y tarde, al poco tiempo de sacarlos. Pero en fin, les encanta intoxicarnos con sus aditivos deteriorar el sabor para ahorrarse unos centavos.
    Ademas de la masa de mala calidad, los de las panaderías son cortados con máquina, ya no tienen coditos.
    Desafortunadamente no tengo una foto pero pueden buscar en la internet, inténtelo, es muy sabroso con huevo estrellado, y con muchos alimentos.
    Está página merece registrarla en el navegador, es seria.

    • http://www.artimexbakery.com/image/Bolillo-color.jpg

      De verlo ya me dan ganas de comer uno y si encima es con un huevo ¡¡¡mmm que rico!!!…

      Gracias por el comentario que has dejado, es realmente alagador.

      En cuanto a lo que dices de que los cortes deben ser realizados con una herramienta con mucho filo, es cierto. Y recuerdo que algo que hacía en forma casera es, tomar una Hojita de afeitar y un tubo plástico de una birome sin su interior. Entonces se calienta al fuego uno de los extremos del tubo de la birome y cuado esta casi derretido, se le pone de lado la hojita de afeitar, de este modo nos queda una herramienta con filo a ambos lados, ideal para usar en panadería. (Casero, pero funciona 🙂 )

  • hola algien me podra decir que como acer un feite quiero empacar unas banderillas pero se me enblandecen gracias

  • Hola quisiera saber por favor la proporción de levadura fresca y/o seca por kg. de harina, o sea dismunuye la cantidad de levadura a más harina, ¿pero cuanto? ¿hay alguna tabla de referencia? Gracias

    • Hola Andres. Siempre depende del tipo de panes y del tiempo de levado.

      Para masas con poco contenido graso, podría alcanzar con 25gr de levadura fresca por kilo de harina, aunque se puede usar tranquilamente hasta 50g.

      Por lo general la regla es que 10g de levadura seca equivale a 50g de la fresca.

      Una masa pesada, como podría ser la de un pan dulce, cargada de manteca, huevos, frutas, etc para 600gr. de harina podría llevar 50g de levadura fresca.

  • Hola, tengo masa madre preparada lista para usar, se la puede usar en la mayoria de las recetas de panes? cual es la proporción por kg. de harina?
    De todas maneras si la uso, le debo agregar lo que pide la receta de levadura o lleva menos cantidad, o no es necesaria?
    Podria decirme la relación de la cantidad de una por otra? Muchas gracias

    • Hola Andres. La proporción deberías verla en alguna receta. Se pueden hacer panes usando solo la masa madre, pero sin duda los tiempos de levado son muy altos, ya que deberían estar unas 8 horas en ambientes templados y con algo de humedad. De modo que lo ideal es usar también un poco de levadura para ayudar al proceso.
      Los expertos dicen que en el resultado final, al haber usado masa madre se nota una miga diferente a la que se logra si solo se hubiera usado levadura.

  • Le consulto por el tema de humidificar (me corregirá si es el término o no) el pan al momento de introducirlo al horno/durante o previamente.
    ante de poner el pan coloco debajo de todo un recipiente con agua unos 10′ antes.
    Tambien pulverizo los laterales y la piedra de ladrillos refractarios que puse en mi horno (común de hogar)
    No sé si es correcto lo que hago,si hay que sacar el recipiente unos minutos antes del tiempo especificado de cocción, en fin, toco de oído voy leyendo y aprendiendo lo que leo aquí. Gracias.

  • En mi pais solo hay harina preparada ( con polvo de hornear) y harina sin preparar( sin polvo de hornear).

    En Argentina utilizan harina cuatro ceros y tres ceros, cual es la diferencia entre ellas?
    Y cual seria la diferencia con la preparada y sin preparar?

    Mil gracias!
    Saludos
    Patricia

    • Hola Patricia. Lo de Harina preparada o sin preparar, acá en también existen. La más conocida con polvo de hornear ya incorporado es la “Blancaflor” aunque igual siempre es preferible usar el harina común y uno manejar la cantidad de polvo de hornear para cada receta. Pero eso va en costumbres.
      La diferencia entre las “000” y la “0000” revisa acá http://www.elgastronomo.com.ar/harina/ que algo ya he contestado, pero básicamente es la forma de medir el refinado que tienen.
      La 3 ceros es menos refinada y más indicada para panificados con levadura. Y la 4 ceros es más refinada y más indicada para masas de pastelería.
      Algunos casos en los que se usan harinas 0000 con levadura son, el “Pan de miga” o “Inglés” ya que va en molde, y por ende no necesita tener una fuerza que le daría el gluten. Y también en la preparación del “Gugelhupf” que también va en molde. De esta forma obtenemos masas con una excelente miga y muy esponjosas.

  • Hola,tengo preparada masa madre líquida de la fórmula de Erik Kaiser,esperando a ser usada, el tema es que no sé cuanto poner para hacer un pan, el otro tema es el agua que tendré que ir agregando de a poco ya que la masa madre ya es bastante líquida, me podrá dar una mano para tener una referencia. Gracias.
    Andrés.

  • deseo saber que conbinacion de materias grasas debo utilizar para un buen pan super enriquezido(deseo una formulacion que marque la diferencia)estaria muy agradecido

    • Hola Jonh, no entiendo a qué te refieres con “Super enriquezido” exactamente.

      Fórmulas y recetas no tenemos igualmente, pero lo que si es seguro, que los buenos ingredientes harán la diferencia.

  • que pagina me recomiendas para encontrar verdaderas formulaciones de panaderia avanzada

    • Hola Jonh, no sabría recomendarte alguna, pero si podría recomendarte el libro de Marcelo Vallego y Cholly Berreteaga “Panadería Casera” editado por Utilísima.

      Si tenés la posibilidad de conseguirlo, te aseguro que te servirá mucho, las recetas son muy exactas y respetan varias fórmulas usadas en panaderías.

  • Hola Gastronomo! que bueno encontrarlo! tal vez pueda ayudarme con mi problema.Durante un año vendi mis empanadas desde mi casa con una sobadora chiquita. Ya estoy por abrir mi negocio y me compre una laminadora de casi 3 metros. Utilizando la misma receta, el mismo tiempo y temperatura de coccion, me sucede que le masa al cocinarla me queda cruda por dentro y crocante por fuera. No hay conduccion de calor hacia el interior de la masa, adentro no se cocina en lo absoluto. Lo unico que ha cambiado es la maquina sobadora chiquita por la laminadora industrial. Este ultima no me permite sobar la masa como lo hacia con la chiquita. Puede ser que al faltarle parte de ese paso de sobarla, sea el punto por lo cual me suceda esto? Agradeceria su respuesta pronta…

    • Hola Paz. La verdad que no se exactamente por que podría estar pasando. Imagino que quizás la masa te esté quedando un poco más gruesa y eso este causando que no se termine de cocinar bien.

      Lo que se podría hacer es pasar por la medida mas fina que la sobadora grande permita dos o tres veces la masa.

      Sino ya de ultima, seguir usando la sobadora más chica para darle las últimas pasadas a la masa.

      Lo último que se me ocurre es que haya que modificar la receta, suele pasar a veces que al trabajar con cantidades mayores haya que hacer modificaciones en las cantidades. Intenta también dejar la masa reposar unos días en la heladera, también puede ayudar a que la masa se relaje.

  • Hola tengo un termómetro tipo pinche para gastronomía,quería saber si hay un a guía de referencia de la temperatura interna de losdiferentes panes para saber que está cocidos por dentro.Gracias
    Saludos
    Andrés.

    • Hola Andrés, la verdad que nunca supe de cocineros que usen un termómetro para saber si el pan está cocido por dentro. Según sé, el mejor truquito para saber si el pan está listo es golpearlo, y tiene que sonar a hueco. Eso indicaría que la miga a desarrollado y que está cocido.

      • Segun Osvaldo Gross y lo he comprobado personalmente. El pan dulce (es la unica temperatura que tengo) mesta listo cuando su temperatura interna alcanzo los 78 grados

  • me gustaria, si alguien sabe, donde puedo comprar extracto de malta….siempre hago pan en casa pero me he encontrado con varias recetas q tienen este componente…gracias!!!

    • Hola Karina, ¿De dónde eres?

      Si sos de Argentina, te diría que en “Doña Clara

      Encontrarás Extracto de Malta y para los que gustan de la cocina seguro volverán con varias cosas más 🙂

      Igualmente, si bien no es exactamente lo mismo, en recetas que requieran extracto de malta, para lograr un resultado similar puedes suplantarla por la misma cantidad de miel. Le aportará humedad a la miga.

    • En cualquier casa de reposteria y/o dieteticas

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