Panadería

Los componentes de un buen pan

Una de las reglas básicas de la cocina es elegir muy bien los ingredientes para lograr una óptima preparación. La buena elección deberá tener en cuenta la calidad de los productos, pero también seleccionar los más apropiados para la elaboración de cada receta.

Con el objeto de orientarlos en esta tarea les brindamos a continuación una guía que les permitirá familiarizarse con los ingredientes más utilizados en panificación.

Harinas

Harina de trigo

La harina es el producto que se obtiene de la molienda del grano de trigo libre de sus envolturas celulósicas.

Las harinas se clasifican comercialmente de la siguiente manera: cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.

Composición química de la harina

Almidón: Es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glúcido que al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación.

Gluten: El gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico producido por la levadura.

Azúcares: Están también presentes en la harina pero en un porcentaje mínimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbónico.

Materias grasas: Están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la calidad de la harina.

Materias minerales o cenizas: Para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la incineración de las harinas. A menor proporción de cenizas mayor pureza de la harina (0000). La de 3 ceros es más oscura y absorbe más cantidad de agua.

Vitaminas: Contiene vitaminas B1, B2,PP y E.

Otros tipos de harina

Harina de trigo integral: Es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas. Según el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola.

Harina de Graham: Es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado. Sylvester Graham fue un nutricionista americano que luchó a principios del siglo XIX por una alimentación más natural donde el salvado debía ser incluido en los amasados de pan.

Harina de gluten: Se extrae industrialmente del grano de trigo, está compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten.

Harina de maíz: Se obtiene de la molienda de los granos de maíz, es el cereal que contiene más almidón, si se utiliza sola, no se aglutina la masa.

Harina de centeno: Es la harina más utilizada en la panificación después de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por ese motivo es necesario añadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentación.

Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada al igual que la harina de centeno deben complementarse con un porcentual de harina de trigo para poder amasarlas y conseguir formación de gluten.

Aditivos

Son sustancias que modifican las características físicas, químicas o biológicas de un alimento con el objetivo de mejorarlos, preservarlos o estabilizarlos.

Mejoradores de masa

Extracto de malta: Es un jarabe espeso y viscoso que se obtiene de la maceración del grano de cebada germinada. Ayuda a acelerar el proceso de fermentación, la masa se colorea mejor en el horno y el producto adquiere un gusto más agradable y fino.

Agua

El agua hace posible la fermentación de la masa y el acondicionamiento del gluten, disuelve los ingredientes secos y la levadura fresca, hidrata los almidones y los torna digestivos, ayuda al crecimiento final en el horno y posibilita la conservación del pan. El exceso de agua en la masa no permite la buena cocción, pues la miga resulta húmeda y se produce el ablandamiento de la corteza.

Sal

La sal mejora y resalta el sabor de la harina y de los demás ingredientes, refuerza la calidad del gluten aumentando su tenacidad y plasticidad, controla el desarrollo de las levaduras. También ayuda a la absorción del agua, mejora el color y espesa la corteza. Cabe destacar que la Ievadura nunca debe estar en contacto directo con la sal, ya que impide el proceso de fermentación.

Levaduras

Las levaduras utilizadas en panadería pertenecen a la familia de las Saccharomyces cerevisiae. Se presentan de dos maneras: fresca o seca. La primera es de color amarillo-grisáceo, húmeda, maleable y de olor agradable. Debe conservarse en lugar fresco, no soporta temperaturas mayores a 40ºC.

Masa madre: Es antecesora de la levadura fresca. Se trata de una masa ácida que fermenta añadiéndose a la masa de pan. Tarda mucho más en levar y es por ello que se reemplaza por la levadura fresca.

Azúcares

Son clasificados según su naturaleza y calidad, entre ellos encontramos la sacarosa, la glucosa, la levulosa, la lactosa y la maltosa. De todas ellas la más utilizada es la sacarosa que vulgarmente se conoce como azúcar, extraída de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera, es la que generalmente se emplea en panadería para la elaboración de masas dulces.

De acuerdo con su refinamiento existen:

El azúcar granulado: Se usa para decorar productos de pastelería.

El azúcar impalpable: Es de textura muy fina y se utiliza para espolvorear postres y para hacer glacé y mazapán.

El azúcar molido: Es el más utilizado, el de tipo más blanco, puro y seco debe elegirse para realizar merengues de batido en crudo. El del tipo más oscuro, grueso y húmedo puede utilizarse para preparar almíbares, ya que durante la cocción se clarifica.

Azúcar negro: Es azúcar molido teñido con melaza. Sirve para elaborar panes integrales porque la melaza realza el color y contribuye a la fermentación.

Azúcar rubio: Es azúcar sin refinar, tiene un color rubio castaño y sirve para repostería y para endulzar infusiones.

Materias grasas

Son sustancias que de acuerdo con su origen se dividen en: aceites, manteca, margarinas o grasas.

Aceite: Es líquido a temperatura ambiente y puede derivar de vegetales o animales. Algunos se emplean en la elaboración de margarinas.

Manteca: Se obtiene por el batido de la crema de leche sin ningún otro agregado. Funde a los 33ºC.

Margarinas: Es la materia grasa más utilizada en el mundo, más económica que la manteca y se obtiene a partir de una mezcla de grasas o aceites con leche y aditivos. Dentro de las margarinas, se encuentran las margarinas blandas y las margarinas duras. Las primeras, por su bajo punto de fusión (35ºC) se asemejan a la manteca y se emplean como ella, las margarinas duras (44ºC) son especiales para la elaboración de hojaldres.

Grasas: Son un producto más refinado que la margarina y se dividen según su origen, en vacuna o porcina. Su punto de fusión es muy alto (44ºC) y se emplea solamente en algunos productos panificados.

Huevos: Son un alimento muy nutritivo. Su peso aproximado es de 60 g., de los cuales 20 g. pertenecen a la yema, 35 g. a la clara y 5 g. a la cáscara. Unen los elementos gracias al agua que contienen, enriquecen la masa y le otorgan suavidad.

Leche: Está compuesta por agua, materias grasas, lactosa, materias nitrogenadas, materias minerales y acidez.

La leche puede ser

Pasteurizada: Es la que se adquiere comercialmente y la que generalmente se utiliza en la vida diaria.

Descremada: Se le extrae la crema, por lo que pierde parte de su valor nutritivo.

En polvo: Se obtiene por evaporación de agua. Utilizada para refinar la masa, le otorga un sabor suave y un color tenue luego de ser horneada.

La elaboración de la masa

Esta etapa es fundamental, pues en ella se gesta el asombroso proceso que permitirá, a partir de unos pocos ingredientes, obtener infinidad de masas de variados sabores y texturas.

El secreto reside en combinar con habilidad los componentes y trabajarlos siguiendo las pautas precisas para sacar el máximo provecho de ellos.

Hidratación

Es de suma importancia conocer el porcentaje de agua a emplear en una masa, pues de ello dependerá el éxito o el fracaso de la preparación. Principalmente tenemos que conocer la calidad de harina a emplear, ya que no todas poseen el mismo porcentaje de absorción; por ejemplo, las harinas 000 requieren un mayor agregado de agua por la cantidad de cenizas o impurezas que poseen, en cambio la harina 0000, al ser de textura más suave requiere menos cantidad de líquidos. Por lo general, suele emplearse el 60%.

Amasado

La tarea previa al amasado consiste en pesar y medir los elementos a utilizar y ubicarlos sobre la mesa de trabajo (preferentemente de madera), ya que de lo contrario deberíamos detener el amasado para pesar la sal o medir el agua y no se trabajaría con exactitud. El método de amasado puede ser manual o mecánico y la calidad de la masa varía en función de ello. Siempre se dice que una masa hecha a mano resulta más agradable que aquella que es golpeada por una amasadora.

Fermentación

Luego de realizado el bollo y según el tipo de masa, se deja fermentar o no antes del armado de las piezas. Por lo general una masa hecha a mano se deja levar bien antes del armado de las piezas, mientras que a las que se realizan en la panadería por medio de máquinas se la deja reposar sobre la mesa de trabajo y luego se procede al armado. Luego de un buen armado se deja levar las piezas. Es importante no dejar pasar de fermentación, de lo contrario toman un sabor ácido, característico de la levadura, y se caen durante la cocción.

Entre las funciones de la fermentación del pan encontramos la formación de gas carbónico y la transformación física de la masa, que permite la expansión del volumen.

El torneado y la cocción de la piezas

Toda especialidad bien preparada requiere que se le dé una buena forma y que se dedique especial cuidado a su cocción, para que no se malogren las piezas.

Con el fin de realzar la presentación, es importante pintar o bañar las masas de la manera adecuada.

Torneado

Después de dejar reposar la masa, ya sea con o sin fermentación previa, se procede al torneado de las piezas. Es muy importante formar muy bien las piezas, pues si están mal confeccionadas se deformarán durante la cocción. Para poder llevar a cabo un buen torneado es indispensable haber dejado fermentar o reposar bien la masa, pues si posee liga no se pueden armar los panes y facturas.

Corte de panes

Se puede decir que el corte de los panes es la firma del panadero, pues de él depende la buena presencia del producto final. El corte tiene como objetivo la última fermentación dentro del horno y una correcta cocción del pan. Por lo general se utilizan hojitas de afeitar perfectamente limpias y sujetas a un mango de madera. Los cortes pueden ser varios y de diferentes formas, lo más importante es saber hacerlos: la cuchilla debe sostenerse inclinada, de manera que la parte superior de ella forme un ángulo con la parte superior del pan. No es aconsejable el uso de cuchillos o tijeras que tienden a desgarrar la masa sin producir un buen corte.

En los panes de harina blanca los cortes se realizan una vez que ha leudado el pan y en el momento de cocinarlos. En los de harina integral deben hacerse en el momento de armarlos y luego dejarlos leudar. La masa integral es mucho más compacta, por ese motivo retiene el gas y permite un buen leudado a pesar de los cortes previos.

Pinturas para las masas de levadura

Almíbar: Colocar 75 g. de azúcar con 300 cc. de agua en un recipiente, hacer hervir 5 minutos, dejar enfriar, perfumar con esencia de vainilla. Pincelar las masas al retirarlas del horno; el almíbar se evapora dejando el brillo del azúcar.

Chuño: Hervir 200 cc. de agua. Disolver en 50 cc. de agua fría, 25 g. de fécula de maíz, agregar al agua caliente, hervir 1 minuto y utilizar. Esta mezcla humedece y da un color especial a la corteza.

Glacé: Mezclar 1 taza de azúcar impalpable con 1 cucharadita de jugo de limón y 1 cucharadita de agua y hervir. Utilizar al retirar las piezas del horno, tanto la masa como el glacé deben estar calientes, si no el glacé no se adhiere a la masa.

Glacé real: Batir una clara con azúcar impalpable y unas gotas de ácido acético o jugo de limón. Formar una pasta y emplear.

Jaleas industriales: Son preparados a base de azúcar, glucosa, mermeladas especiales y conservantes. Para utilizarlas, se agrega una parte de agua y se hierven, son las que se utilizan en panaderías para abrillantar facturas, panes dulces, masas, etc.

Leche y huevo: Batir 1 huevo con 2 cucharadas de leche y utilizar en masas dulces tipo brioches o productos vieneses.

Mermelada reducida: Mezclar en un recipiente 1 cucharada de mermelada de duraznos o damascos, 1 cucharada de azúcar y 2 cucharadas de agua. Hervir 1 minuto, enfriar y utilizar.

Pintura de huevo: Mezclar 1 yema con 25 g. de manteca fundida y 1 cucharadita de miel. Pincelar la masa ya cocida para otorgarle un color y humedad especiales.

Tipos de hornos

Hornos de mampostería: Se los conoce también como hornos de barro o leña. Están realizados con material refractario que se calienta a través de un quemador a gas o bien a leña. Durante la cocción es conveniente introducir uno o varios recipientes que contengan agua para generar el vapor necesario para la cocción del pan. En este caso el pan se cocina sobre los ladrillos.

Hornos rotativos: Son hornos eléctricos y/o a gas, en estos hornos el calor se distribuye a través de un ventilador interno. El pan se cocina en bandejas que giran durante la cocción. Estos hornos poseen un dispositivo que inyecta el vapor necesario.

Hornos convencionales (caseros): En ellos las masas se pueden cocinar perfectamente. Para lograr el vapor colocar dentro del horno un recipiente con agua hirviendo en el momento de encenderlo, de esa manera, al introducir las piezas el agua genera el vapor.

Temperatura del horno

Varía según el peso y la forma de las piezas. La temperatura para cocinar panes pequeños debe ser más elevada que aquella que se requiere para cocinar los panes grandes. Si el horno se encuentra demasiado caliente, las piezas grandes se arrebatan y por el contrario, si el horno se encuentra a una temperatura más baja, las piezas pequeñas tardan en cocinarse y se secan demasiado.

Temperatura en ºC Tipor de calor Aplicaciones
160 – 180 Moderado Piezas grandes, galletas, pan dulce, masas dulces.
200 – 220 Caliente Piezas chicas (panes de fantasía), facturas, pan de Viena.
230 – 250 Muy caliente Hojaldre.

Importancia del vapor

Permite el desarrollo de las piezas, aumenta su volumen, produce el ablandamiento y la dilatación provocada por el dióxido de carbono.

Ayuda a la expansión de la masa en el horno.

Le otorga a la corteza brillo y color.

Permite obtener una corteza fina y crocante.

Facilita una buena apertura de los cortes.

No todos los panes requieren la misma cantidad de vapor; algunos, como los panes de molde, se cocinan sin vapor.

Cómo saber si el pan está cocido

Existen varias pautas que nos permiten conocer la correcta cocción del pan:

  • El color de las piezas debe ser dorado.
  • La textura de la corteza debe ser crocante pero no dura.
  • Si la base del pan es golpeada con la punta de los dedos, debe sonar a hueco.
  • Otra forma de verificar la cocción es introducir un termómetro pastelero que mide la temperatura interna del pan.

Defectos del pan derivados de la cocción

Horno demasiado caliente: Esto hace que la corteza se forme demasiado rápido; el pan se arrebata y queda crudo su interior.

Horno frío: Las piezas se recocinan sin obtener un buen color.

Exceso de vapor: Se corre el riesgo de que los panes se bajen después de la cocción. La corteza resulta demasiado fina.

Cuatro factores que perjudican la actividad de la levadura en la masa

  1. Temperatura del medio ambiente muy fría y corrientes de aire.
  2. Cortes realizados en forma recta sobre las piezas.
  3. Exceso de sal.
  4. Demasiada cantidad de materia grasa.

Qué significa “masa retardada”

Es un proceso por el cual la actividad de la levadura se mantiene en estado de suspensión. Esto se logra colocando los panes moldeados o los bollos de masa tapados a una temperatura de 4ºC pero no más bajo de 2ºC.

Por qué algunas veces los panes presentan una corteza arrugada después de horneados

La causa principal es que los panes han leudado demasiado, al colocarlos dentro del horno se forma rápidamente una corteza en su superficie. La masa debajo de ésta no se expande tanto, y por ello se separa de la corteza; cuando los panes se enfrían la corteza se arruga o se muestra ampollada.

Léxico de los especialistas

Amasijo: Masa resultante de la mezcla de todos los ingredientes.

Bastones: Trozos de masa cruda de forma cilíndrica que por lo general se cortan con la mano, estrangulando la masa.

Bollar: Formar esferas de masa.

Brilla: Palo pequeño y fino que se utiliza en el estirado de bollos pequeños para formar galletas.

Cuadra: Lugar amplio dentro de la panadería donde se elaboran y cocinan las piezas.

Cuerpo: Elasticidad y tenacidad de una masa.

Descanso: Intervalo de tiempo que se le da a una masa para que ésta no posea liga.

Empastar: Unir materia grasa con un poco de harina.

Emulsionar: Ligar, unir medios líquidos.

Encadenar: Estibar las piezas una al lado de la otra para que una vez cocidas queden adheridas entre sí.

Esponja o levadura previa: Levadura que se deja fermentar con un medio líquido o sólido antes de incorporar a los demás ingredientes.

Estibar: Colocar las piezas ya lormadas dentro de una placa para su posterior cocción.

Greñado: Corte que se realiza sobre los panes para facilitar su cocción.

Latas: Placas negras que se utilizan en panadería para cocinar las piezas.

Liga o fuerza: Tensión que posee la masa luego de ser trabajada o sobada.

Pica: Rodillo de madera con clavos sin cabeza que se usa para perforar la masa de galletas o bizcochitos antes de cortarlos; permite que conserven la forma y no se ahuequen.

Puntear: Dejar levar o fermentar las piezas.

Quebrar o desgasificar: Operación que se realiza en el transcurso del leudado para eliminar el gas carbónico que se forma en la masa.

Sobar: Amasar manualmente hasta que la masa tome una textura lisa. Pasar la masa a través de la sobadora.

Sobadora: Máquina industrial que posee dos rodillos por medio de los cuales pasan grandes porciones de masa para ser estirada y refinada.

Torno: Mesa de madera de grandes dimensiones, sobre la cual se trabajan todas las masas.

Trucos y consejos para hacer pan:

  • La levadura fresca debe ser húmeda, no gomosa, presentar un color uniforme y sin manchas oscuras. Debe conservarse siempre en lugar refrigerado y retirarse con anticipación antes de utilizarla.
  • La levadura seca viene en sobres y debe ser utilizada inmediatamente después de haber abierto el paquete, de lo contrario pierde su fuerza.
  • Es importante saber que 20 g. de levadura seca equivalen a 50 g. de levadura fresca.
  • La levadura puede:
    • disolverse en un medio líquido tibio
    • desgranarse con un poco de harina
    • fermentarse con el agregado de azúcar, agua y harina
    • mezclarse con el azúcar
  • La levadura nunca debe estar en contacto directo con la sal, pues ésta quemaría los fermentos.
  • Para hacer pan puede emplearse tanto la sal fina como la sal gruesa, en este último caso conviene diluirla en un poco de agua.
  • Salvo algunas excepciones el buen amasado requiere que los elementos líquidos (leche, huevos, azúcar, levadura) sean mezclados primero y luego se incorpore de a poco la harina. De ese modo se obtiene una masa más blanda, fácil de trabajar y de una textura más lisa.
  • Una vez obtenido el bollo hay que dejarlo descansar (el tiempo de levado depende del tipo de masa) ubicado dentro de un bol enmantecado, aceitado o enharinado cubierto con polietileno y un lienzo en lugar templado fuera de las corrientes de aire.
  • No debe dejarse pasar de punto la masa levada, ya que ésta pierde la fuerza, toma un sabor ácido y varia su textura.
  • Debe dejarse leudar normalmente la masa, sin acelerar el proceso de fermentación, ya que si esto ocurre las masas resultan duras y no bien alveoladas, poco esponjosas.
  • En algunas masas suele agregarse miel para suavizar su textura y obtener piezas de un color dorado, además conserva los productos frescos y húmedos por más tiempo.
  • La levadura de cerveza no debe duplicarse de la misma manera que el resto de los ingredientes. Por ejemplo, si se utilizan 50 g. de levadura por 1 kilo de harina, para 2 kilos de harina se emplearán 70 g. De esta manera no toman sabor ácido.

430 Comentarios

  • Buen día!! Primero que todo GRACIAS por esta valiosa información que nos proporcionas!!
    Aquí va el planteamiento: estoy haciendo croissant tamaño mini y sucede que al sacarlos del horno salen blandos pero al día siguiente endurecen horrible (los he guardado tanto en en plástico como en papel). En mis intentos he separando las masas en dos: una que le llaman masa madre hecha de 25 grs levadura fresca, 160grs harina, 10 grs azúcar y 80ml de leche, y otra masa con 2pzas pequeñas por 500grs de harina, 80ml de agua, 30 grs de Azúcar y 1 pizca de sal, luego mezclé las dos. Con esto Sí permanecieron blandos pero el sabor era muy ácido y no sabían como cuando les pongo más huevo (4 pzas medianas por 500grs de harina) y mezclo todo sin separar masas. Entonces cómo puedo lograr que permanezcan blandos y con buen sabor: pregunto: ¿puedo probar con las puras yemas? ¿si el panecillo es pequeño, conviene hacerle las 3 vueltas o le hago sólo 2?. Y la última duda es ¿puedo usar mantequilla, o es mejor con margarina? las recetas que tengo me dicen que margarina. No sé si desde un principio las proporciones de los ingredientes estén todas mal. Espero pueda ayudarme 🙂 Gracias!!

    • Ary, por lo general, con las preparaciones caseras pasa esto. Todo lo que es de panadería usan algún tipo de conservantes, que permiten que los panes, masas y demás panificados sigan bien por un poco más de tiempo.

      Prueba a nivel casero, poner un poco de miel en la receta y un poco más de manteca de lo que diga la receta. Al salir del horno, pinta los croisants con un almíbar o con mermelada (jalea) de duraznos para que, no solo darles brillo, sino humedad y una barrera para que se conserven un poco más.

      Lo de las cantidad de vueltas, no sabría decirte, no se si puede o no influir. Las recetas suelen decir margarina, porque es más fácil de trabajar mientras uno hace los dobleces, pero si usas manteca (mantequilla) mejor, el sabor es más refinado.

  • Hola, primero quiero darte las gracias por esta información tan útil. Fijate que estoy haciendo unos panes rellenos salados, la masa es suave y se pueden rellenar de queso o jamon, no son de hojaldre, mas bien es una masa de pan suave. Se arman por el mismo estilo del croissant, haciendo un triangulo con la masa. Los dejo crecer fuera del horno 20 minutos, los pinto con huevo y azucar y en el horno crecen bellos, pero cuando los saco, pareciera que se desinflaran, la corteza se arruga toda. La corteza no debe quedar crujiente, pero debe de quedar lisa. Me podrías apoyar para saber que estoy haciendo mal y como puedo evitar que esto me pase. De sabor quedan bien, pero no logro dar con el punto de la masa, por mas que la extiendo super fina (sin que se rompa), cuando crece se esponja mucho. Uso levadura de sobre, en teoria es un sobre por kilo y yo uso un sobre por kilo y medio. Ojala me puedas ayudar

    • Creo que hablas de lo que conozco como “Locatelis” (no estoy seguro de como se escribe) quizás sea que le pones mucho relleno y el queso al derretirse deja como un hueco adentro, haciendo que el pan “se hunda”.

      Hay que ver también el tipo de masa, creo que la que conocía yo para esos panes, lleva puré de papas en la misma.

      Lo que también puedes probar, al salir del horno, pintar los panes con “Chuño” en esta misma página está explicado que es. Eso evitaría (al menos un poco) que la corteza se arrugue o quiebre. Por último lo que puedes probar es no dejar la masa levar demasiado antes del horneado.

      Bueno, espero que algo de todo eso de resultado 🙂

      Saludos, gracias por la consulta.

  • hola, primero agradecerte por este foro que nos sirve para solucionar problemas de nuestra labor diaria…
    Pregunta: yo hago grisines italianos, los chatos pero vengo teniendo problema que se me ampolla la masa, se levanta. Ya probe varias cosas, cambie de harina etc y no cambia. Todo esto esta echo con una amasadora lenta y una sobadora chica pastelera y por ultimo un horno rotativo. Cuando hacemos pruebas en pequeñas cantidades para probar algún sabor , amasado a mano no se levanta. Puede ser que sea la sobadora muy chica ya que para afinar la masa tenemos que pasarla muchas veces.
    Espero pueda ayudarme desde ya muchas gracias
    Saludos

    • Hola, no estoy seguro que podría ser. Pero se me ocurre que quizás el “problema” sea que al usar la sobadora la masa vaya creando capas (como si hiciéramos un hojaldre) y estas capas, al hornearlas sean las que forman las burbujas.

      Habría que probar estirar la masa, sin doblarla sobre si mismo al pasar por la sobadora. Probar eso sería una alternativa.

      Ojala sirva el consejo. Ya nos cuentas.

      Saludos.

  • Se puede guardar el chuño hecho con la fecula?. Y por cuanto tiempo. Muchas gracias por su tiempo y muy buena la pagina

  • Hola, te consulto por lo siguiente, estoy tratando de hacer pan en mi horno de leña (hecho de manpostria y posee gas) sigo la receta al pie de la letra, pero el pan me queda muy masacote sin color y no eleva como todos los panes..que debo hacer para poder lograr un pan con color y firme y su textura y rico al sabor..por otra parte tambien quisiera saber si lo tengo que cocinar en latas o directo al piso refractario, esperando su respuesta lo saludos atentamente.
    Gustavo

    • Directo en el piso es lo mejor. Y en horno de barro, si no se maneja bien las temperatura, lo mejor es hacer piezas grandes, de 500g a 1 kilo o más de masa, ya que si hacemos panes muy pequeños podrían arrebatarse y quemarse.

      El pan “de Campo” debería quedar con una corteza firme y al golpearlo si escuchamos un sonido hueco, siginifica que ya está cocido por dentro.

      El tema de que no leve, debe ser por la levadura, recuerda hacer una esponja previa y esperar que el pan leve antes de llevarlo al horno.

      Bueno, espero que algo de esto sirva, sino nos avisas, y nos cuentas si dió resultado. Saludos.

  • hola, me gustaria saber por favor, como se si la temperatura de mi horno es la correcta,

    por ej. y tambien si mi receta es correcta.

    esta es mi receta:

    100 gr. de salvado
    400 gr. de harina
    6 cucharas de germen de trigo
    1 cuchara aceite
    1 cuchara sal
    1 cuchara azúcar para la levadura
    50 gr.levadura fresca
    1 cuchara de azúcar para la masa
    agua lo necesario.

    bueno la verdad es que he seguido consejos y tips de aqui y de alla, y no he obtenido un buen resultado, pues mi masa sale apelmazada, nada esponjosa, ademas tiene un sabor muy feo, como a levadura.
    asi que ¿no se si se deba a que el clima es frío en mi ciudad hablamos de 13 ° c. ademas que yo dejo reposar la masa 1 hora a 1 hora y media. y por la noche desciende la temperatura a unos 9 o 10 °c.
    me quedo la corteza dura y la masa algo cruda por dentro, ademas se ve blanca nada tostada.

    te estare muy agradecida, gracias.

    • Hay que ver que la masa haya tenido un buen levado, lo que si, para esas cantidades de harina yo usaría menos levadura, quizás 30g Aún usando Salvado, que suele hacer que los panes queden más pesados, 30g deberían ser suficientes. La temperatura de 170 a 180ºC debería estar bien. Voy a ver si mañana puedo subir y dejarte junto a este comentario, alguna receta de pan de salvado que tengo.

      Saludos.

  • Hola!
    Ante todo gracias por tan valiosa información, quisiera saber cuanto tiempo puede durar un cachito de jamón y pastelitos de hojaldre a temperatura ambiente y si no es posible por favor me podrías dar una receta de algún pan relleno dulce o salado que si dure, muchas gracias!

    • Hola, no sabría decirte cuanto duraría el jamón. Los pastelitos de hojaldre (Imagino que con relleno de Dulce de Batata o Membrillo) que son los que más conocemos acá en Argentina, aguantan bien, ya que de por sí, estos 2 rellenos de tanta azúcar que tienen, se conservan muy bien, aún fuera de la heladera.

      Veré si puedo subir alguna receta en estos días y la dejo acá en los comentarios.

  • Hola, agradezco mucho la información, seria maravilloso si puedes subir algunas receta, hasta luego!
    GiselleM

  • Hola!!! estuve horneando galletas y precalente el horno x 15.20 mins. , pero mi estufa se maneja por numeros siendo el numero 1 el menor y lo puse en el 2, puse las galletas en el horno y antes de los 15 mins, se tostaron x abajo pero quedaron crudas por arriba, que puede ser? muchas gracias!!!

    • Seguramente el horno no distribuye bien el calor. Habría que ver si tienes la posibilidad de que queden más alto, en la rejilla superior del horno. Sino probar con una temperatura más baja.

  • Excelente informacion felicidades. Mi problema es que al hacer el pan me queda duro quisiera saber por que me pasa eso, tengo un horno a gas. agradesco tu respuesta de antemano.

    • Pueden ser muchos factores, habría que ver que receta usas en primer lugar, y el tiempo de cocción. Igualmente, por lo general, los panes caseros si la receta no tiene mucha manteca, el pan suele ponerse duro, antes que un pan de panadería, pero esto se debe a que uno lo hace sin conservantes.

  • Buenos días,
    muchas gracias por esta información tan completa.
    Quería preguntar como es la proporción de gluten que se utilizar para amasados.
    Yo no consumo harina blanca, solo harina integral, harina de garbanzos, de espelta integral, de cebada integral, de lupín, etc. Hay preparaciones a las que quisiera agergarle gluten para que se levanten un poco, pero no se como es la proporción. Básicamente me interesa saber la proporción del gluten con la harina integral.
    Muchas gracias!!!

  • buuuueniisisma informacion bastante complentaa muy muy necesaria e interesante felicidades a quien formo parte de subir una buenisima informacion si de eso se tartara el internet juraria qe no habria tanta basura en este mundo y existiria gente mas culta de cualquier tema

    • Gracias Estefanía, era exactamente la idea, tratar de acercar esto a todos, ya que con el conocimiento es que se llega a buenos resultados y no sólo con una receta.

      Saludos, gracias por el comentario.

  • Hola, me sirvio mucho toda la informacion. Llegue hasta aca buscando consejo sobre que horno comprarme, hago panificados integrales a partir de un molino y hasta ahora trabaje con un horno pastelero que me queda chico. Quiero que sea preciso y rapido, tampoco algo tan grande. Me pueden aconsejar? gracias.

    • Hola, muchos me pidieron consejo sobre esto, pero la verdad es que no tengo tanta experiencia en lo que es panadería a nivel industrial como para aconsejar. Pero creo que en algunos comentarios anteriores, hay consultas similares.

  • Hola, yo hago pan dulce ,tengo un horno electrico con grill y conveccion. Pero me quedan un poco crudos en la parte dnd esta el papel. Que puedo hacer. Tengo q usar la conveccion. Y a que temperatura los pongo , es un horno de 70lts y en verdad no consigo agarrarle la vuelta. Con los budines me pasa q tardan mas de una hora en cocinarse. Los pongo a 160. Como me dijo mi profe pero tarda mucho igual q el pan dulce. Necesito su ayuda por favor ya que trabajo de eso. Desde ya muy agradecida.

    • Hola Fabiana, no se cual puede llegar a ser el problema. Pero si se que en estos hornos a veces es más difícil que el calor llegue bien a la placa y pasa lo que dice de que quedan mas blanco en la base. Habría que probar dádole un poco más de temperatura de la que se indica, quizás sea que el control de temperatura en el mismo no sea muy exacto.

  • Hola, primero que nada agradezco mucho tu información. Me ayudó a entender las masas, Necesito hacer un pan dulce que lleve harina integral semillas como linaza, amaranto, ajonjolí pasas arándanos, soy de México como vez. Mi receta
    750gr harina integral
    250 gr de semillas variadas
    180grm de mantequilla
    2 huevos
    1/2 tza de azúcar morena
    1/2tza leche tibia y 2cdas soperas de leche en polvo, agua tibia si es necesario
    Miel 2cdas
    Levadura fresca?? No lo se para este tipo de pan integral, yo para 1kg de pan con harina Blanca utilizo levadura fresca pero la desmoronó y mido 2cdas soperas en este caso utilizare las mismas medidas? Que opinas? Y nuevamente agradezco este gran aporte tuyo y el tiempo que te has tomado en responder mil gracias.

    • Hola Susy, no te sabría decir la cantidad de levadura a usar, es dicifil calcular para estas recetas con harinas integrales, más las semillas. Pero yo creo que para 1 Kilo entre la harina y las semillas, entre 75g y 100g debería ser suficiente.

Más comentarios

Dejanos tu comentario...

Pregunta Anti-Spam:

Enviarme un e-mail cuando haya una respuesta