Comentarios en: Levadura

Por: elGastronomo

elGastronomo — Fri, 03 Feb 2012 02:06:13 +0000

Hola. El consejo de la nevera, es para retener el levado. Pero, en el caso de una masa como la de Pan Dulce o como podría ser la de un Brioche, al tener estas masas un alto contenido de materia grasa (manteca) llevarlas a la nevera es lo ideal, para que la manteca no se derrita y nos quedemos con una masa que “transpire” la manteca fuera de si.

Levar van a levar igual si, pero tardarán más tiempo.

También se dejar en la heladera, por ejemplo, la masa para preparar facturas de manteca, entre dobles y dobles del hojaldrado, por los mismos motivos.

Por: elGastronomo

elGastronomo — Fri, 03 Feb 2012 01:46:11 +0000

Hola Fede, lo que no se debe hacer es dejar en contacto a “Levadura + Sal” o “Levadura + azúcar” pero para preparar una esponja previa, lo ideal es tener la levadura, 1 cucharadita de azúcar, unas cucharadas de harina y un poco de agua tibia. De esta forma le damos alimento a la levadura y la esponja leva más rápido.

Por: elGastronomo

elGastronomo — Fri, 03 Feb 2012 01:43:37 +0000

Hola Fede. Se recomienda incorporar la manteca en masas de levadura, cuando ya tenemos el bollor armado, dicen que ayuda a que la levadura trabaje mejor. Igualmente al hacer masas con mucha manteca, como el Brioche, al ser masas “blandas” estas levan bien.

Para Pizza unos 50cc de aceite están más que bien, incluso puedes incorporar también 1 cucharada de manteca. Lo que si, para hacer pizza, usá harina 000 y no la 0000, esta última es más refinada y no tiene gluten, con lo que su textura no será la ideal.

Por: carmen

carmen — Thu, 02 Feb 2012 04:17:39 +0000

disculpa mi ignorancia pero quitame una duda con respecto al levado de la masa .yo nunca utilise la nevera para levar las masas de pan dulce o pizzas siempre lo hice en temperatura calidad y ahora veo que usan bastante la nevera a mi me da algo de temor orque me parece que no va a leva.r nunca me enseñaron quela masa podria levar en la heladera por favor aclarame esto y muchas gracias por todos los consejos y tecnicas que nos das

Por: Fede

Fede — Mon, 30 Jan 2012 06:39:05 +0000

Ah otra cosita, mas arriba lei éste comentario tuyo y me desconcertó porque lo que yo tengo entendido es que el azucar alimenta la levadura y muy por el contrario que la mata. soy nuevo en el tema y tengo muchas dudas me podrias aclarar este concepto

“NUNCA mezclar la levadura con azúcar en forma directa pues también se verá afectada su acción fermentativa por un fenómeno de presión osmótica”

Gracias

Por: Fede

Fede — Mon, 30 Jan 2012 06:23:57 +0000

Hola. mi pregunta es para saber si la manteca o margarina aplicada en la masa retarda el levado ? y que proporcion de aceite lleva por kilo de harina 0000 ( masa para pizza ) muchas gracias

Por: OFE

OFE — Sat, 31 Dec 2011 05:57:20 +0000

muchas gracias por responder ME SON MUY UTILES tus respuestas ,y te cuento que sí usamos levadura fresca tambien, como la de marca calsa ,que es sin gluten,para hacer por ejemplo el pan criollo,que es re dificil hacer que leve,o para el pan dulce, que es lo que estoy haciendo en este momento!. muy feliz año nuevo! OFE

Por: elGastronomo

elGastronomo — Fri, 30 Dec 2011 20:50:11 +0000

Hola Ofe, no estoy familiarizado con las masas sin gluten. Creo que por lo general, no usan levadura, sino que usan polvos leudantes tipo “Royal”, pero no estoy seguro.

Una masa se deja levar en heladera, cuando estas contienen mucha manteca. Por ejemplo y Pan Brioche o también si se está haciendo Medialunas de manteca. Por lo general, esto se hace, no durante el levado final, sino mientras estamos trabajando con la masa.

Por: OFE

OFE — Fri, 30 Dec 2011 18:20:18 +0000

hola gastronomo! quisiera saber como usar la levadura fresca cuando utilizo mezclas de harinas y almidones que no contienen gluten, ademas no entiendo mucho cuando dejo levar la masa en la heladera y cuando en lugar calido y sin correntada de aire. gracias

Por: elGastronomo

elGastronomo — Tue, 20 Dec 2011 17:22:41 +0000

Hola, si, para dejarlos en la heladera durante la noche, lo ideal es bajar la cantidad de levadura de la receta. Si no, lo ideal es empezarlos a la mañana para hornearlos por la noche. Si se hace una esponja previa es mejor, de esa forma la masa leva luego con más fuerza. También se podría hacer sin hacer esponja previa, pero entonces el levado toma mucho más tiempo.