La papa

Vamos a recopilar en este informe, una serie de tips para trabajar con la papa en la cocina y obtener excelente resultados, ya sea preparando unas simples papas hervidas, como papas al horno o papas fritas.

No estaremos detallando las diferentes variedades de papa, ya que son tantas y varían de zona en zona, que no acabaríamos nunca. Para más información sobre el origen y las variedades de papas podremos leer acá: http://es.wikipedia.org/wiki/Solanum_tuberosum

Papas-Blancas

A lo largo del informe, se hablará tomando como base la papa blanca o la papa negra, previamente lavada, sobre estas variedades serán los consejos. Así mismo estos consejos se pueden aplicar si usamos otras variedades, cada región tiene un tipo de papa especial y está en uno determinar cuál será la mejor para cada uso. En el cono sur de América Latina, estas 2 variedades son las que se consiguen con mayor facilidad, aunque también se ven en el mercado papines andinos, papas Desiree (las de cáscara colorada) y otras.

Empecemos con algunos consejos sobre como seleccionar las papas. Lo que debemos buscar es que sean papas firmes a la presión con los dedos, que no presenten puntos negros en superficie y que no presenten brotes. También debemos ver que la piel no esté “verde” de ser así, la papa no está aún madura y su sabor no es agradable.

Para conservarlas, lo ideal es en un cajón, con papel en la base (papel de diario por ejemplo) y en un lugar fresco y oscuro. (No guardar las papas en el mismo lugar donde guardemos las cebollas, las papas desprenden mucha humedad y harán que las cebollas se echen a perder rápidamente)

A la hora de usarlas, la elección de usarlas con piel o sin esta, es sólo una decisión y gusto personal. En el caso de usar las papas con piel, lavarlas bien con una esponja limpia para remover la tierra que era pueda tener por fuera.

 

Papas al horno

Para preparar papas enteras al horno, el proceso es sencillo, en este caso usaremos las papas con la piel, previamente con un tenedor deberemos pinchar la superficie de la papa, de esta forma, permitiremos que los vapores durante la cocción tengan como escapar y de esta forma evitaremos que la papa “reviente”. En un bol colocaremos las papas y las rociaremos con un poco de aceite para cubrirlas por fuera y las salaremos a gusto, esto no logrará que la sal llegue hasta adentro, pero si luego de la cocción optamos por comer la piel, la dejará mucho más sabrosa. Las disponemos en una placa y las llevamos a horno medio precalentado. Para saber cuando están listas, pincharemos la papa con un cuchillo y el mismo debe entrar y salir de la papa, poniendo apenas resistencia. (Usar papas de tamaño parejo para una mejor cocción de todas)

Para servir, las dejamos reposar unos 15 minutos, luego las presionamos con los dedos por la mitad para abajo, esto hará que “revienten” en la parte superior y les ponemos por arriba un poco de queso crema con tomillo. (Esto es una opción, ustedes pueden variar usando otra hierba (romero, ciboulette, perejil, etc) o también un poco de crema de leche, o manteca, o crema de choclo, las opciones son infinitas)

Para preparar papas al horno, ya sea en cubos o cortadas en cuña (Papas medianas cortadas en cuartos, a lo largo) debemos realizar unos pasos antes de llevarlas al horno.

Luego de cortar las papas (se puede dejar la piel) las pondremos en un bol, donde las enjuagaremos con abundante agua fría de la canilla, para así remover el almidón, enjuagar 3 o 4 veces, hasta que veamos que no sueltan más almidón. Como paso alternativo, podemos escurrir, y poner agua fría de heladera, incluso con unos hielos y dejar reposar unos 30 minutos a una hora.

Mientras tanto encendemos el horno y preparamos una asadera en la cual pondremos una fina capa de aceite, la llevaremos al horno y la dejaremos que se caliente bien (cuidar que no empiece a humear)

Secamos las papas, retiramos la asadera del horno y ponemos las papas sobre esta, en el caso de las papas en cuña, cuidar que la papa quede en contacto con la asadera y no la piel en este primer paso. Las papas deben hacer ruido, de lo contrario, la asadera y el aceite no estaban lo suficientemente caliente.

Lo que se logra con esto (y con el lavado para retirar su almidón) es que las papas creen una costra por el exterior, esto evitará que las papas se peguen durante la cocción.

Cocinar en horno medio, a mitad de cocción retirar del horno y rotarlas para que la otra cara del corte toque la placa (es este momento ya se puede salar)

Cuando las papas estén doradas y cocidas, podemos retirar y servir. Una buena alternativa, especialmente si las papas son para acompañar alguna carne roja, es espolvorearla con ajo picado y romero picado, la combinación es perfecta. Si se usarán para acompañar pollo o pescado, una mejor combinación es usar ajo y perejil o ajo y tomillo.

 

Puré de papas

Para el puré de papas, empezamos con papas peladas y enteras, de tamaño parejo, para que así sea más fácil cocinarlas todas al mismo tiempo.

Las pondremos en una olla, con abundante agua con sal, que las cubran por 2 o 3 centímetros.

Llevamos al fuego, hasta que hiervan, pero no a borbotones, debe ser un hervor suave, para evitar que la papa se rompa y así se llenen de agua, ya que esto daría como resultado y puré más acuoso.

Para saber cuando las papas están listas, al igual que como hicimos con las papas al horno, pinchamos con un cuchillo, y este debe entrar y salir sin problemas.

Escurrir el agua y con un pisa papas darle al puré la textura deseada. Acá me refiero a que si es del agrado de uno, que el puré tenga más textura, entonces apenas romperemos las papas.

Si bien técnicamente, ya tenemos el puré listo, es bueno agregarle algunos complementos y más sazón, por eso, podemos adicionar un poco de manteca, y un poco de leche (o leche y crema de leche) para así obtener un puré más cremoso. Sazonar con pimienta y con nuez moscada si es de su agrado. También se puede poner queso rallado, hierbas, panceta crocante, etc.

Lo que no debemos hacer con el puré, es batirlo con un tenedor o con un batidor, aunque parezca que esto nos dará un puré más cremoso, al mismo tiempo se pondrá más “chicloso” como gomoso, dejando un puré con una textura no muy agradable al paladar.

Otras opciones que tenemos es empezar con las papas cortadas en cubos, si bien es una alternativa viable, este método hará que las mismas absorban más agua, esto afectará el sabor final del puré, pero si uno está apurado, es una alternativa.

Por el otro lado, si necesitamos un puré bien seco, ya sea que lo usaremos para hacer ñoquis, o para hacer croquetas, empezaremos con papas con la piel (bien lavadas) y las cocinaremos hasta que esté tiernas por dentro. Luego escurrir el agua y esperar hasta que se entibien, entonces estando aún caliente, las sostendremos con un paño y las pelaremos removiendo la piel con una cuchara, o con la parte sin filo de uno cuchillo. Luego procedemos a hacer el puré, esto nos dará un puré bien firme, ideal para croquetas o ñoquis. Como alternativa, podemos cocinar el puré a fuego lento para así secarlo más, cuidar siempre no batirlo, sino apenas moverlo, para evitar que se ponga gomoso.

 

Las papas fritas perfectas

Ya sea que preparemos papas bastón, papas pay, papas españolas, rejillas, en cubos o el corte que seleccionemos, la preparación que realicemos será similar para todos los casos.

Una vez que hayamos cortado las papas, digamos por ejemplo, papas bastón de 1 x 1 centímetros, las dispondremos en un bol con abundante agua y las enjuagaremos unas 3 o 4 veces, para así remover el almidón de las mismas, luego del último enjuague, las dejaremos en agua bien fría, incluso con algunos hielos.

Ya sea que usemos una freidora o una olla con abundante aceite, es importante usar aceite nuevo. El aceite de girasol es una excelente opción para esta fritura.

Llevaremos el aceite a unos 170 ºC. Pondremos en este las papas que deben estar bien secas, para evitar salpicaduras. Cocinaremos manteniendo el aceite entre unos 150 a 160 ºC. En ningún momento deben dorarse las papas, simplemente estamos buscando que se ablanden y se cocinen por dentro. (Si lo estamos haciendo en una olla, tener un canasto para frituras es de mucha ayuda.

Una vez tiernas, retirar y dejar reposar por unos 40 minutos a 1 hora.

Para el dorado final, llevar el aceite a 190 ºC y freír las papas hasta que tengan un dorado parejo por afuera.

De esta manera se obtienen unas papas muy crocantes por fuera y “cremosas” por dentro.

Con respecto a la sal hay 2 opciones, salarlas ni bien salen del aceite, o también, hay quienes optan por salar el agua fría en el cual las papas reposarán antes de ser freídas. Ustedes deciden.

Un error común, es no usar una temperatura del aceite adecuada, si la temperatura está por debajo, lo que hará es que las papas queden aceitosas y si por el contrario está muy caliente, las papas no se cocinarán bien por dentro.

 

Bueno, esto es todo para esta primera entrega del informe sobre las papas. Ya haremos otro en donde seguramente hablaremos de otras preparaciones que tienen como base a la papa, y los consejos para como obtener resultados excelente.

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