En este caso, quiero compartir con ustedes el paso a paso para obtener unos buenos Pan Dulce.

Así, a través de esta receta y este informe, se puede ayudar a evacuar varias dudas comunes cuando uno los hace.

Los ingredientes son:

Fermento:

80 g. levadura
100 cc. de leche
1 C. de azúcar
50 g. de harina 0000

Masa:

6 huevos
200 g. de azúcar
1 C. de extracto de malta
1 c. de esencia de vainilla
1 c. de agua de azahar
1 c. de ralladura de naranja
1 c. de ralladura de limón
1 Kg. de Harina 0000
1 c. de sal
200 g. de manteca

Frutas:

200 g. de fruta abrillantada
100 g. de pasas de uva negras
100 g. de pasas de uva rubias
100 g. de nueces
50 g. de almendras
50 g. de castañas de cajú

*.*.*.*

Bien, ahora vamos al paso a paso a través de las fotos, y verán el proceso y algunos cambios, por ejemplo en mi caso, no usé malta pero si le puse un poco de miel y la mezcla de frutas que usé también es diferente. En las fotos preparé 2 de estas recetas.

Vemos entre los ingredientes, en este caso usé 14 huevos y no 12 como debería ser, pero simplemente porque algunos eran un poco chiquitos.

Desgranamos la levadura y le incorporamos el azúcar, la leche y el harina.

La mezclamos para formar una crema, que dejaremos esponjar.

Mientras en un bowl ponemos los huevos.

Le incorporamos las ralladuras, la esencia de vainilla, la miel, el azúcar y la sal.

Como ven la levadura no nos da tiempo y ya está viniendo con fuerza y trabajando bien.

La incorporamos entonces a la mezcla de los huevos y mezclamos para distribuirla bien.

Sobre la mesa de trabajo, formamos una corona con el harina e incorporamos la mezcla de líquidos en el centro. (La receta dice harina para el fermento y para la masa por separada, yo tomé el harina para el fermento, de la cantidad total de la masa, por lo que en total usé 2 Kilos de harina y no 2,100) Dejamos acá un poco de harina al costado de la corona.

Con un cornet empezamos a incorporar la harina de a poco.

Luego cuando empieza a estar mas integrado comenzamos a trabajarla con las manos.

Teniendo la manteca blanda, una vez que ya formemos un bollo, empezamos a incorporarla.

De a poco y aunque parezca que la masa es muy blanda, seguimos incorporando la manteca a esta.

Nos ayudamos con el poco de harina que habíamos reservado.

Así se verá, pero sigan trabajándola y obtendrán un bollo que será manejable.

Este es el bollo que se obtiene, una masa bien tierna, pero que podemos controlar.

Enmantecamos unos recipientes.

Ponemos la masa en ellos y los cubrimos con papel film, para dejar levar. (Parece que acá podríamos tomar un descanso, pero no, debemos empezar a preparar las frutas)

Como ven la masa está levando con mucha fuerza y tiene una textura muy esponjosa.

Se puede usar, para una receta de 1 Kg. de harina, de unos 300 g. hasta unos 700 g. de frutas, dependiendo con la cantidad que nos guste. Claro que también se los puede hacer sin nada de fruta.

Como ven, la masa no me espera, así que les cuento, usé 100 g. de pasas de uva negras, 100 g. de pasas de uva rubias, 150 g. de cascaritas de pomelo (caseras), 250 g. de cascaritas de naranja (caseras) -pueden ver como hacer la fruta abrillantada acá- 350 g. de nueces y 250 g. de almendras.

La fruta abrillantada se corta en cubos, las pasas de uva las remojé en vinos dulces, ustedes elijen que usar, y les dan unos minutos en el microondas para que entibien y absorban más sabor. (Ron, Marsala, Moscato) El líquido luego lo escurren y lo reservan, ya verán para que…

Enmantecamos la mesa de trabajo y ponemos la masa en esta.

La desgasificamos y le damos forma rectangular.

Procedemos a esparcir toda la fruta sobre esta.

Si como en mi caso, tostamos las almendras antes, debemos asegurarnos de que en este punto, no estén calientes.

Arrollamos la masa.

Vamos cortando porciones y la apilamos de costado, esto ayuda a distribuir las frutas de forma sencilla.

Ya con la fruta distribuída, formamos un bollo, lo colocamos en un recipiente enmantecado como hicimos anteriormente, pero en este caso lo llevamos a la heladera.

Mientras la masa descansa, pincelamos los moldes con manteca derretida.

Sacamos la masa de la heladera y formamos bollos. (En la foto vemos la mitad de la masa). En este caso, para los moldes de 500 g. formamos bollos de 450 g. a 480 g. de masa cruda.

Ponemos la masa en el molde y la presionamos bien. Pincelar la superficie con manteca.

Dejamos levar hasta que la masa llegue al borde del molde.

Cortamos una X en cada pan y en el centro de la cruz ponemos un pedacito de manteca. (Los llevamos a horno a 160º a 180º C unos 35 a 40 minutos)

Con el resto de la masa preparé 2 panes Genoveses de 1 Kg. y otro más Milanés de 500 g. (Como ven, a los genoveses los pincele con manteca y cubrí con film, para que leven controlados y queden mas redondos)

Así salen del horno. (¿Cómo no eran 6?) Uno lo “sacrifiqué” para ver si estaban cocidos.

Acá pueden ver lo esponjoso de la miga que desarrollan y la buena cantidad de fruta en este. (Recuerden si quieren una miga aun mas esponjosa y aireada, simplemente deben dejar levar un poco más de tiempo antes de hornear)

Así creció el Genovés y está listo para ir al horno.

Por tradición se le realiza un corte en forma triangular.

Mientras se hornea la última tanda, preparamos el glacé real para la decoración, para esto ponemos en un bowl, 1 clara de huevo, juego de medio limón y un chorrito de esencia de vainilla. (Se acuerdan que les dije que reserven los vinos en los que remojaron las pasas, bueno, es para esto, si no les gusta el sabor al limón en el glacé, pueden usar unas cucharadas de esos vinos)

Incorporamos azúcar impalpable, hasta que tengamos una consistencia espesa.

Decoramos con el glacé, nueces, almendras y cascarita de naranja.

Y nada, a disfrutarlos y a regalar

*.*.*.*

Bueno, hasta acá lo que fué el paso a paso, estoy seguro que habrá consultas y que empezarán a surgir dudas. Así que nada, los invito a que dejen un comentario y compartan también sus métodos.

Con esto no decimos que sea de origen argentino, sino que es una costumbre muy de estas tierras, como también en Uruguay, Paraguay y Brasil.

Con el nombre de mate, nos referimos a la infusión de hojas de yerba mate (Ilex paraguayensis), secadas y molidas, servidos en un recipiente del mismo nombre. Este recipiente, el más tradicional de todos, es una especie de calabaza “Lagenaria siceraria” de la cuál se obtiene el porongo, calabaza de peregrino o jícaro. Este fruto, una vez cultivado y seco se utiliza como recipiente para tomar mate, previamente debe ser curado.

Tanto la bebida como este recipiente, deben su nombre al origen de este fruto que toma su nombre del término nahuatl para la calabaza, matli.

De sabor amargo, debido a los taninos de las hojas de la yerba, de ahí que haya quienes prefieran el mate endulzado con azúcar, miel y hasta edulcorante.

También tiene un dejo de acidez, y quizás de ahí que haya quienes le agregan otras hierbas, como menta, cedrón, melissa, boldo, tilo y otras que logran neutralizar la acidez.

En la foto vemos el típico recipiente, y la bombilla por la cual se sorbe.

Preparación del mate:

Primero se coloca la yerba dentro del mate, llenando unos 2/3 del mismo. Es común taparlo con la mano y sacudirlo boca abajo, esto hace que el polvillo de la yerba, quede arriba cuando lo enderecemos y de esta forma sea más difícil que se tape la bombilla.
Estando nuevamente derecho, se vierte un poco de agua dentro del mismo. El agua debe estar a unos 84ºC, pero claro siempre hay quienes lo toman más o menos caliente. Es importante mojar la yerba por un costado en lo posible, logrando que parte de la misma flote y no se humedezca. Se deja reposar un minuto y se introduce la bombilla por la parte húmeda, para así empezar a cebar los mates.
Hay quienes optan por no tomar el primer mate y simplemente lo sorben y lo escupen, ya que consideran que el primer mate puede ser fuerte.
Si se va a tomar dulce, se puede ir poniendo un poco de azúcar antes de cebar cada mate. Si se usará edulcorante, lo ideal sería ponerlo en el termo junto con el agua, de esa forma es menos invasivo.

Curado del mate (recipiente):

Si el mate fuera de calabaza, debe ser curado antes de poder ser utilizado para cebar mate. Un método muy tradicional, es poner dentro del mismo un carbón encendido y unas cucharadas de azúcar y hacer girar el carbón por el interior del recipiente.
Otro método que sirve tanto para recipientes de calabaza como de madera, es dejar el recipiente, con yerba usada y agua durante unas 24 a 48 horas.
Para recipientes de calabaza, también se les puede volcar dentro azúcar a punto caramelo por las paredes y dejarlo luego en remojo, esto despegará cualquier pelusa interna que pueda tener la calabaza.

El cebado:

Se denomina así al acto de agregar agua dentro del recipiente.
Por lo general se tira agua cerca de la bombilla, evitando de esta forma mojar toda la yerba, ya avanzado el cebado, se puede ir humedeciendo más.

Saborizantes:

Al mate, es común también saborizarlo, y en este ámbito las variantes son infinitas. Desde cáscaras de frutas como naranja, limón y pomelo, hasta café molido o granos de café.
Las pieles de las frutas, le dan un estilo diferente a los mates, y acá es donde no hay nada como hacerlo uno mismo, si bien hay en el mercado yerbas ya saborizadas, nada es mejor que un poco de piel de naranja o limón en el mate al momento de prepararlo, las mismas pueden ser recien cortadas, o pueden estar ya secas. Hay hasta quienes utilizan también la piel de la mandarina.
También el café molido es una buena manera de saborizar los mates, al igual que las cáscaras de frutas, también hay yerbas saborizadas con café en los comercios.
Otra variante es la incorporación de hierbas, a tales efectos también ya hay mezclas de yerbas y hierbas, o mix de hierbas para incorporar al mate, como se el Cachamai (que es un nombre comercial) pero se asocia a su producto de mix de hierbas que contiene Poleo, Peperina, Manzanilla, Menta, Coriandro e Hinojo. Si bien nació como una mezcla para té, la gente que lo comenzó a usar para saborizar los mates, y de esta manera nació la yerba mate cachamai, ya saborizada.

Una variante fría: El tereré:

Más común en el Paraguay y en el Norte Argentino, es una variante que consiste en preparar la infusión con agua fría. Normalmente preparada en un vaso, a la yerba se le adicionan cubitos de hielo y se ceba el mate con agua helada.
Otras variantes es prepararlo con agua saborizada con jugo de limón, pomelo, o naranja.

[[Continuará]]

Mucha de la gente que llega a elgastronomo lo hace buscando si la palta engorda. Y caen al informe de Los 100 mitos de la alimentación en donde se encuentran con esto.

93.- La palta engorda.
La palta siempre ha tenido mala prensa. Pero 100 gramos de palta tiene 150 calorías, lo mismo que una papa o una batata chicas. Entonces, dependerá de la cantidad de palta que se coma. Si se le agrega salsa golf o mayonesa, obviamente va a dar un valor calórico muy alto.

Podemos ver entonces que se trata de un mito. Pero entremos en más consideraciones.

Orígenes:

La palta es una planta milenaria cuyo origen se reconoce en América Central y México, país éste último que le dio el nombre de aguacate (El nombre de este fruto tiene procedencia azteca y deriva de la palabra -ahuacatl-, que hace referencia a su forma de testículo. Existe la creencia popular de que por su forma y riqueza en vitamina E (relacionada con la reproducción), tiene propiedades afrodisíacas.).

Es un fruto femenino de textura suave y sabor delicado. Los conquistadores españoles lo llevaron a Europa y le propagaron fama de estimulante y afrodisíaco.

Científicamente es la Persea Gratíssima ó Americana, planta dicotiledónea del Orden de las Ranales y de la familia de las Laureáceas.

Actualmente es un cultivo en expansión ya que su fruto ha demostrado poseer valiosísimas propiedades alimenticias, destacándose su alta concentración de proteínas y aceites insaturados y la ausencia de colesterol.

Geográficamente la expansión comprende numerosos países tropicales del mundo, dónde se destacan diferentes variedades de frutos, a su vez obtenidos de 3 diferentes razas de palta, como la Mexicana, la Guatemalteca y la Antillana.

La composición química de todas ellas es similar como así también su biodisponibilidad nutricional y es aquí donde se destaca este vegetal, con relación a todo lo conocido, ya que su fácil preparación y su estado natural sin necesidad de cocción hacen que permanezcan intactas todas las concentraciones de vitaminas , minerales y nutrientes que posee.

Cada porción de palta equivale en calorías a 50 gramos de pan, a un plato de fideos, a un plato de ensalada de tomate y zanahoria con aceite, o a un huevo relleno, pero en ninguno de los ejemplos mencionados se alcanza el valor bioenergético de éste vegetal, especialmente en lo que se refiere a las proteínas, las vitaminas y los minerales.

Además de ser un excelente alimento, de los aguacates maduros se extrae un aceite, similar al de oliva, que es muy utilizado en la industria farmacéutica y cosmética.

Asimismo, todo el aceite que contiene la palta es perfectamente asimilable, no contiene colesterol y por el contrario, la ingestión regular de palta favorece el balance positivo entre el llamado “colesterol bueno” (HDL) y el llamado “colesterol malo” (LDL). Este hecho se ve reforzado notablemente por el alto contenido de potasio y el bajo contenido de sodio de la palta, como así también por su contenido deácido ascórbico, cobre, manganeso, magnesio, hierro y también calcio. La palta contiene todas lasvitaminas liposolubles en cantidades muy significativas respecto de los requerimientos diarios de las mismas, lo cuál la transforma en un alimento de altísimo valor biológico. Esto representa un hecho trascendente desde el punto de vista nutricional ya que en general, los alimentos que poseen una proporción de vitaminas y minerales equivalentes, tienen colesterol en su composición. Lo mismo ocurre cuando se balancea cantidad y calidad de unas vitaminas y minerales en detrimento de otros, al preparar una dieta, el colesterol y los ácidos grasos saturados están siempre presentes.

Consumiendo apenas 100 gramos de palta diarios, se obtienen prácticamente el 20% de todas las necesidades de minerales y proteínas, aunque en algunos casos como el de la vitamina D, ese requerimiento es cubierto en un 100%.

Para ejemplificar mejor el valor de la palta comparemos su composición con la del aceite de oliva (recomendado para los problemas cardiovasculares e hipercolesterolemias y dislipemias en general); mientras que 100 gramos de aceite de oliva contienen 14 gramos de ácidos grasos saturados, 72 gramos de ácidos grasos monoinsaturados y 9 gramos de ácidos grasos polinsaturados, la palta tiene 10, 78 y 10 gramos respectivamente, lo que la coloca en mejor posición que aquel ya que además tiene valores nutritivos que ni el aceite de oliva ni la propia aceituna poseen.

La palta es un fruto que generalmente se emplea a modo de hortaliza o verdura. Es muy recomendable para todos los segmentos de la población: niños, jóvenes, adultos, deportistas, mujeres embarazadas, madres lactantes y personas mayores.

Por su aporte de antioxidantes y grasas de tipo monoinsaturado, se recomienda su consumo especialmente, a quienes tienen mayor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Las grasas monoinsaturadas tienen la propiedad de reducir las tasas de colesterol total en sangre, a expensas del denominado “mal colesterol”, el LDL-c, al tiempo que incrementan los niveles de HDL-c, “el colesterol bueno”, que en nuestro cuerpo se encarga de transportar por la sangre el colesterol desde las células al hígado, evitando que se acumule en las paredes de los vasos sanguíneos.

Sus hojas hervidas y hechas en infusión, estimulan a las madres a tener más leche para amamantar a su bebe, alivia además en algunos problemas ginecológicos.

La vitamina E, como antioxidante, contribuye a reducir el riesgo de múltiples enfermedades, entre ellas, las cardiovasculares, las degenerativas e incluso el cáncer. Además, por su riqueza en magnesio y potasio y bajo aporte de sodio, resulta muy recomendable para aquellas personas que sufren de hipertensión arterial o afecciones de vasos sanguíneos y corazón y para quienes tienen bulimia o toman diuréticos que eliminan potasio. Su contenido de potasio deberán tenerlo en cuenta las personas que padecen de insuficiencia renal y que requieren de dietas controladas en este mineral.

En resumen de lo expuesto podemos afirmar que la palta no sólo carece de colesterol, sino que su consumo regular favorece el descenso del mismo y aporta minerales, vitaminas y calorías suficientes como para constituirse en un alimento de elección en la composición de una dieta natural.

COMPOSICION DE 100 GRAMOS DE PALTA

• AGUA: 75 Gramos
• FIBRA: 1,6 Gramos
• PROTEINAS: 1,7 Gramos
• HIDRATOS DE CARBONO: 5,9 Gramos
• GRASAS: 15,4 Gramos
• ACEITES SATURADOS: 2,2 Gramos
• ACEITES MONOINSATURADOS: 8,9 Gramos (96% Ácido Oleico)
• ACEITES POLINSATURADOS: 1,7 Gramos (98% Ácido Linoleico)
• VITAMINA A: 85 Ug
• VITAMINA D: 10 Ug
• VITAMINA E: 3 Mg
• VITAMINA C: 14 Mg
• VITAMINA K: 8 Ug
• VITAMINA B1: 0,11 Mg
• VITAMINA B2: 0,20 Mg
• VITAMINA B6: 0,45 Mg
• NIACINA: 1,6 Mg
• ACIDO PANTOTENICO: 1 Mg
• BIOTINA: 10 Ug
• ACIDO FOLICO: 32 Ug
• CALCIO: 10 Mg
• HIERRO: 1,06 Mg
• FOSFORO: 40 Mg
• SODIO: 4 Mg
• POTASIO: 463 Mg
• MAGNESIO: 41 Mg
• MANGANESO: 2,3 Mg
• COBRE:0,35 Mg
• AZUFRE: 25 Mg
• CLORO: 10 Mg
• Calorías: 160

Principales productores:

Los principales productores hoy día son: México, Brasil, Estados Unidos, Australia, Israel, China, Kenia, Sudáfrica y España. Las variedades que más se comercializan en los puntos de venta son: Hass (la más conocida y comercializada; de pequeño tamaño, rugoso y de piel oscura y pulpa amarilla. Se produce en México y en España, concretamente en Andalucía), Bacon (la variedad más temprana, de color verde brillante y muy cultivada en España), Cocktail o dátil (alargado y sin hueso central, de sabor fino y delicado; se cultiva en Israel, España y se comercializa sobre todo en Francia), Fuerte (en forma de pera sin brillo y de piel fina, áspera y sabor exquisito, con un peso aproximado de 250 gramos; cultivado en Israel, Kenia, Sudáfrica y España) y por último, la variedad Pinkerton (alargado y con forma de pera, de piel rugosa y sabor agradable, cultivado en Israel).

En la Argentina:

De acuerdo con la Dirección Nacional de Alimentos, el consumo histórico de palta en Argentina es muy bajo, ya que ronda entre los 100 a 130 gramos por persona al año. Del total de lo que se produce un 40 % tiene como destino el mercado interno. La producción estimada de 2005, según la Asociación Argentina de Productores de Palta (AAPROPAL), podría variar entre 18.000 a 20.000 toneladas.

Las variedades Hass y Torres son las más cultivadas actualmente. Al parecer, se proyecta para el año 2009 cubrir una superficie de 3.200 hectáreas, es decir un incremento superior al 50%. La provincia de Tucumán, con el 75% de la superficie cultivada es hoy la más importante. Le siguen la Jujuy con el 17% y Salta, con el 18%.

Entre los productores, la inclinación hacia la variedad Hass se basa en gran parte por sus cualidades para tolerar el transporte y la conservación, así como la calidad superior de su pulpa. Además, el hábito de crecimiento del árbol, considerado compacto, permite incrementar las densidades de población y facilita las labores de cultivo.

La planta tiene un desarrollo medio siendo altamente productiva, su primera producción es a los tres años. La fruta es periforme a ovoide y su peso varía entre 150 a 350 gramos. La pulpa es firme de excelente calidad y sin fibras, representa el 70% del fruto, con un contenido de aceite que varía entre el 18 al 23%.

En cuanto a las exportaciones argentinas de Palta, el Gobierno confirmó que durante el año 2004 alcanzaron las 726 toneladas a un valor de 840 mil dólares. Estos valores representaron un aumento del 31% respecto del año anterior, pero una merma del 42% respecto del año 2002. Los destinos fueron España con el 51% de las ventas totales; Francia 19%; Reino Unido 17% y Chile, 3%.

La idea para 2006 es ampliar el horizonte y analizar las oportunidades que brindan otros mercados. Las expectativas están puestas en extender las ventas al mercado chileno, desde los meses de abril a agosto. El objetivo es insertarse definitivamente en esa plaza, motivado por el elevado consumo per cápita de palta que ubica a Chile como una atractiva oportunidad de negocios para profundizar la acción comercial.

Fuentes:

www.sexovida.com

www.alimentosargentinos.gov.ar

No es fácil desmoronar un mito.

Los mitos son persistentes porque cuentan con la fuerza de la tradición y se alimentan de la nostalgia por las voces, los olores y los sabores de la infancia.

Tampoco son del todo falsos: están elaborados con partes iguales de fantasía, creencias y saberes.

Pero, aunque parezcan inofensivos, pueden ser peligrosos en materia de alimentación porque se vinculan directamente con la salud.

Le cabe a la ciencia la responsabilidad de ir revisando estas creencias para ponerlas en su lugar, porque ya desde la antigua civilización china se equipara alimentación con remedios: “La salud y la enfermedad -decían- entran por la boca”.

Hoy se sabe que sin sopa hubiéramos crecido igual de sanos, que es importante en toda dieta el plato de fideos y que un vaso de jugo de pomelo puede engordar más que comer una banana. Pero también se sabe que toda dieta saludable dependerá de cada persona, de si es hombre o mujer, y del momento de la vida en que se encuentre. Aquí, se revisa un centenar de mitos a la luz de los más recientes descubrimientos de la ciencia.

1.- El apio y las nueces son afrodisíacos.

No está comprobado. Numerosas culturas de la antigüedad creyeron ver la causa del deseo sexual en las propiedades de ciertas plantas, frutas secas y raíces que tenían formas similares a los genitales masculinos. De todos modos, hoy se sabe que las frutas secas contienen vitamina E -denominada vitamina de la fecundidad- que a pesar de no ser afrodisíaca actúa como estimulante del sistema reproductor: su falta puede producir esterilidad y problemas para llevar adelante la gestación, tal como se comprobó en animales de laboratorio.

2.- Un jugo de pomelo en ayunas quema las grasas.

No, pero ayuda a eliminarlas. Cualquier fruta cítrica que tenga fibras (kiwi, frutilla, limón, pomelo o naranja) ayuda a que la vesícula funcione mejor, y elimine las grasas a través del intestino.

3.- Las frituras producen acné.

No está comprobado, aunque algunos dermatólogos asocian la aparición del acné con el consumo de frituras, chocolates y fiambres, todos estos alimentos con alto contenido de grasas.

4.- El jamón crudo es más nutritivo que el cocido.

En parte sí, porque el jamón crudo es exclusivamente carne de cerdo tratada con sal. Al jamón cocido se le agregan aditivos, como harina que al hervirlo, absorben más agua aumentando el peso del producto.

5.- La manzana limpia los dientes.

La manzana no puede reemplazar la pasta dental, pero al contener poco azúcar no favorece la formación de los microorganismos que provocan las caries.

6.- El aceite es más saludable que la manteca.

Sí, porque al ser de origen vegetal los aceites no tienen colesterol. La grasa de la manteca, en cambio, es de origen animal y por tanto tiene colesterol.

7.- Las aceitunas están prohibidas en las dietas para bajar de peso.

No. Contrariamente a lo que se piensa las aceitunas pueden usarse como equivalentes. Por ejemplo: en lugar de usar en la ensalada una cucharada de postre de aceite (que equivalen a 10 g y 100 calorías) pueden comerse 18 aceitunas. Incluso para quienes quieren limitar el consumo de sal, ya hay aceitunas bajas en sodio.

8.- El helado es digestivo.

Desde tiempos remotos se sabe que los cítricos, y en especial el limón, son colesistokinéticos (es decir, que ayudan a una mejor función vesicular). Así, un helado de limón después de las comidas ayuda a que la vesícula trabaje mejor. Pero los otros helados no aportan ningún beneficio digestivo y, en algunos casos, incluso, pueden perturbarlo.

9.- Los productos light no engordan.

No necesariamente. Light o diet significa que el producto está reducido en alguno de sus componentes: grasas, azúcares o sales, lo cual no siempre indica que aporten menos calorías. De cualquier forma, por más light que sea el producto, si se consume en abundancia engorda.

10.- Comer zanahorias mejora la visión.

Si. La zanahoria, junto con las verduras de hoja, el zapallo y el durazno son ricos en vitamina A. Y hoy se sabe que la carencia de vitamina A produce menor visión en la penumbra (nictalopía).

11.- El zapallo engorda las piernas.

Ningún alimento puede actuar específicamente sobre alguna zona del cuerpo.

12.- No es bueno cenar lechón.

Tanto el lechón como otros tipos de carnes o frituras producen una digestión lenta (de 3 a 4 horas), que perturba el descanso y provoca cansancio y embotamiento por las mañanas. Lo mejor es comer frugalmente por las noches. De allí el refrán: “Desayunar como reyes, almorzar como príncipes y cenar como mendigos”.

13.- Después de un atracón, un día de ayuno.

No. Es mejor hacer por lo menos cuatro comidas, pero más livianas. El cuerpo recibirá así dosis equilibradas de hidratos de carbono, proteínas, grasas, minerales y vitaminas, y se encontrará en mejores condiciones metabólicas para quemar el tejido adiposo. Esta es también la mejor forma de no sentir hambre y evitar las tentaciones.

14.- La remolacha engorda porque tiene mucho azúcar.

No. El mito se basa en equipararla con la “remolacha azucarera”, que no es la comestible. Pero la remolacha común sólo tiene 10 gramos de azúcar por cada100 gramos, igual que la calabaza, la zanahoria y el zapallo.

15.- Una manzana por día aleja al médico.

Sí, porque disminuye los niveles de colesterol sanguíneo y aporta potasio, vitaminas C y E. También, aumenta las defensas del organismo.

16.- Para broncearse hay que comer zanahorias.

En parte sí, porque tiene betacarotenos (un pigmento que hay en las verduras de color amarillo, rojo o anaranjado y en los vegetales de hoja verde), que favorece el tostado más amarronado.

17.- No hay que cocinar con vino.

No es así. La cocción con vino tiene sus ventajas: permite utilizar una menor cantidad de sal porque resalta el sabor original de las comidas sin alterar su contenido calórico. Además, la graduación alcohólica desaparece con la cocción. Y muchas veces tierniza el alimento cocinado.

18.- La lechuga previene el cáncer.

Sí. Las diferentes clases de lechuga y verduras de hojas verdes contribuyen a disminuir el riesgo de cáncer, en especial el de estómago. También puede reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, el infarto y las cataratas por su contenido en vitaminas C, E y carotenos, especialmente alto en las hojas más externas.

19.- La espinaca da fuerza.

Si, pero no tanto como se cree. Utilizada en Occidente desde hace 500 años, su consumo se popularizó a partir de la década del 50 porque una mala trascripción de un informe científico le adjudicó diez veces más hierro del que en realidad contiene (23 mg cada 100 g) y Popeye hizo el resto.

Sin embargo, pocos saben que supera a la zanahoria en betacaroteno, y que 3/4 de taza de espinacas cocidas proveen el 100% de nuestros requerimientos de vitamina B6, 50% de la vitamina C, 25% de ácido fólico y un sorprendente 300% de vitamina K. También provee hierro y potasio, es 100% dietética, libre de grasa, y sólo aporta 23 calorías por taza.

20.- Hay que tomar por lo menos 2 litros de agua por día.

Si, es fundamental. Cuando aumenta la proporción de agua en el organismo mejora el funcionamiento de los riñones y se incrementa la capacidad de desintoxicación y de defensa.

21.- La lenteja es la carne de los pobres.

Sí, es tan nutritiva como la carne, pero sólo cuando se la combina con arroz, cebada o trigo. De esta forma, todas las legumbres (lentejas, garbanzos, porotos) son una buena fuente proteica y energética.

22.- El potasio es bueno para los hipertensos.

Así es, porque regula los niveles de líquido en el organismo y ayuda a eliminar el exceso de sodio, evitando que suba la presión arterial. El potasio está en las frutas secas, damascos, bananas y vegetales de hoja, preferentemente crudos, y en la papa cocinada con su cáscara.

23.- La papa no tiene valor nutritivo.

No es verdad. La papa es riquísima en potasio, almidón y vitamina C.

24.- Un jugo de naranjas por día evita los resfríos.

No los evita, pero aumenta las defensas por las propiedades antiinfecciosas que posee la vitamina C.

25.- Es bueno consumir yogur cuando se toma antibióticos.

Sí. Los antibióticos destruyen la flora intestinal y los lactobacilos del yogur la reconstituyen. También son buenas las leches fermentadas o las probióticas.

26.- La pimienta es mejor que la sal.

Si bien no aumenta la presión arterial, por su alta propiedad irritante no es recomendable en personas con problemas gástricos, hemorroidales o cuando se tienen divertículos en los intestinos.

27.- La sal engorda.

La sal no engorda, porque, al igual que las vitaminas y los minerales, no aporta calorías. Pero sí favorece la retención de líquidos.

28.- La fruta engorda más si se come como postre.

No. Como cualquier otro alimento, la fruta engorda sólo si se come en exceso. Por tanto, puede ingerirse en cualquier momento del día. Es más, hoy sabemos que la vitamina C que contiene la fruta permite, al ser comida como postre, una mayor absorción del hierro que provee un plato de carne.

29.- Las galletitas de agua aportan menos calorías que el pan blanco.

No, las galletitas tienen grasa, por lo tanto, a igual cantidad, el valor calórico es mucho mayor. El pan blanco tiene 280 calorías en 100 gramos, contra 420 en la misma cantidad de galletitas.

30.- La mozarella engorda más que el queso por salut.

Depende de qué mozarella y de qué por salut.

El queso por salut común tiene 300 calorías cada 100 gramos, contra 250 calorías de la mozarella común.

Pero el por salut dietético tiene sólo 200 calorías por cada 100 gramos.

31.- El té y el mate son digestivos.

No está demostrado. Hay, sí, tés de hierbas (tisanas) que colaboran en la digestión.

32.- La margarina engorda menos que la manteca.

No. La margarina y la manteca tienen prácticamente las mismas calorías. Cuando se trate de margarinas untables o light tienen menos calorías.

33.- Las tostadas engordan menos que el pan fresco.

No. Una rebanada de pan de 50 calorías va a seguir teniendo 50 calorías aunque se tueste. La diferencia es que va a pesar menos por la evaporación de agua. El tostado tiene además la ventaja de hacer más digestivo el almidón del pan.

34.- La compota de ciruelas es laxante.

Sí. Las ciruelas, ya sean en compota, frescas o desecadas, tienen una sustancia que contribuye a la contracción del músculo intestinal y por lo tanto alivian la constipación.

35.- El té de tilo es sedante.

Sí, al igual que la hierba llamada passiflora o valeriana, produce un efecto relajante, aplaca y disminuye la angustia.

36.- Cuando se tiene un ataque de hígado, nada mejor que un té con limón.

Sí, pero es aún mejor cuando es un té de limón (trozos de limón cortados y hervidos en agua) porque producen un mejor funcionamiento vesicular.

37.- El mate ayuda a mantenerse joven.

No está demostrado, pero se cree que éste sería un efecto secundario y a que la yerba contiene vitamina C, B1 y B2. Además aporta hierro y magnesio, y es estimulante, disminuyendo el cansancio.

38.- Tomar vitamina C de noche puede provocar insomnio.

Falso. La vitamina C es antioxidante, favorece la cicatrización de heridas y es útil en el tratamiento de infecciones respiratorias. No presenta ningún efecto secundario vinculado con el insomnio.

39.- Las gaseosas lima-limón ayudan a combatir la fiebre.

No es exacto. Los médicos acostumbran recetarlas para compensar la deshidratación en lugar de bebidas colas que, por su alto contenido en cafeínas, pueden poner más ansioso al paciente.

40.- Una copa de vino diaria disminuye el riesgo de un infarto.

Es posible, en tanto el vino tiene un pigmento (las antocianinas) que eleva el colesterol bueno. Pero hay que tener presente que el máximo de vino recomendable son dos copas diarias (28 gramos de etanol) para los hombres, y una copa al día 14 gramos) para las mujeres. Pasado ese límite, el exceso de alcohol es dañino para el hígado.

41.- La cerveza produce hinchazón pero no engorda.

No. La cerveza hincha y engorda, porque fermenta y tiene tenor alcohólico (5g cada 100 cc) e hidratos de carbono por la malta.

42.- La gelatina no engorda.

Depende. Si es diet prácticamente no tiene calorías, pero si es una gelatina común, saborizada, posee 60 calorías por pote.

43.- El azúcar negro engorda menos que el blanco.

No hay diferencias significativas. El azúcar negro (no refinado) tiene apenas un poco menos de calorías que el blanco (hidratos de carbono puros), pero aporta algo más de vitaminas y minerales.

44.- El consumo de sacarina produce cáncer.

No. Todos los endulzantes autorizados que se venden son seguros para el ser humano en las dosis recomendadas por el Código Alimentario Nacional. Para que las ratitas de los experimentos pudieran desarrollar el cáncer de vejiga que se le atribuye, ingirieron el equivalente a una palangana diaria de edulcorante artificial, cantidad exorbitante para el consumo humano.

45.- Después de comer sandia no se debe tomar vino.

No es cierto. Su mezcla no tiene efectos adversos.

46.- El líquido debe tomarse lejos de las comidas.

Eso depende de las personas. Si se trata de un niño inapetente es mejor no ocupar su volumen gástrico con bebidas o si se trata de una persona mayor (que cuenta con menor cantidad de jugos digestivos) no hay que darle sopa o caldo antes de la comida porque va a diluirle los jugos gástricos y dificultaría su digestión. Pero en adultos sin patologías, la ingesta simultánea de sólidos y líquidos favorece la digestión y la acción de las fibras.

47.- Las frutas y verduras ayudan a reducir el colesterol.

Todo lo que tenga fibras va a ayudar a bajar el colesterol: panes integrales, legumbres, cereales integrales, choclo, y frutas y verduras en general.

48.- Los turrones y las frutas secas engordan.

Es relativo; más que engordar aportan calorías. Pueden incluirse en la dieta en reemplazo de productos con calorías equivalentes: una cucharita de aceite menos en la ensalada se puede cambiar por cuatro nueces.

49.- La cerveza sin alcohol no engorda.

Sí engorda, aunque tiene menos calorías que la cerveza común. Además, aunque diga “sin alcohol” tiene graduación alcohólica (0,07%), y las calorías de la malta.

50.- La levadura de cerveza hace crecer el pelo.

No es cierto. Hasta ahora no se pudo demostrar que algún alimento haga crecer el pelo. Sí se comprobó, en cambio, que las personas desnutridas pierden el color y la textura de su cabello.

51.- El chocolate dietético no engorda.

Falso. Tiene más calorías. Porque aunque tiene menos azúcar es más rico en grasas.

52.- Los hipertensos pueden reemplazar la sal de mesa por la sal de ajo.

Siempre y cuando tenga en el envase la palabra “dietética” cualquiera es buena (apio, ajo). Se puede usar también -previa consulta con el médico- la sal sin sodio.

53.- La cebolla contribuye a la longevidad.

Es un mito. Lo que está comprobado es que tiene propiedades para mejorar los niveles de colesterol sanguíneo. Además es rica en selenio, un mineral que se encuentra en pocos alimentos y es antioxidante.

54.- El consumo de ajo crudo mejora la circulación.

El ajo tiene una sustancia que interfiere en la síntesis de colesterol, por lo tanto el consumo diario de ajo picado contribuye a mejorar la circulación sanguínea. El ajo comercializado en cápsulas no parece ser tan efectivo como lo es el alimento natural.

55.- Hay que comer una fruta cada mañana.

Las frutas pueden comerse en el momento del día que se desee. De una a dos unidas diarias, tienen efecto anticancerígeno, previenen enfermedades y mejoran los niveles de colesterol sanguíneo.

56.- La miel engorda menos que el azúcar.

La miel tiene un poder endulzante mucho mayor, pero cada 100 gramos aporta 300 calorías, contra 400 de igual cantidad de azúcar.

57.- La dieta de los argentinos es completa.

En la Argentina todavía no se enseña educación alimentaria en la escuela primaria. La mayoría desconoce los cinco grupos básicos de alimentos (almidones; verduras-frutas; proteínas-carne; quesos-lácteos, y el grupo de sustancias grasas) y eso hace que la gente se olvide cada día de ingerir comidas de uno o varios grupos. Esta falta puede producir enfermedades por carencia. Y esto no sólo depende de los recursos económicos porque hay gente más desfavorecida que se alimenta mejor que otras de mayor poder adquisitivo.

58.- La banana engorda.

Es relativo: una banana chica (de100 gramos) tiene las mismas calorías que una manzana de 150 gramos.

59.- La papa engorda.

Es relativo. Es un vegetal rico en almidón, al igual que la batata y el choclo. En la pirámide nutricional está dentro del grupo de almidones junto con las pastas, el arroz, las legumbres y el pan. Una papa chica (100 gramos) aporta100 calorías, lo mismo que dos tazas de zanahorias crudas.

60.- El café quita el sueño.

Sí, porque tiene cafeína, una sustancia alcaloide que es estimulante. Una buena solución para evitarlas noches de insomnio es el café descafeinado que sólo aporta 3 mg de cafeína por taza contra entre 75 y150 mg por taza de un café común.

61.- La calabaza es dietética.

Es un mito que se desarma rápidamente al pensar que el puré de calabaza es el primer alimento que se le da al bebé para aumentar de peso. Hay que tener en cuenta que 300 gramos de calabaza tienen las mismas calorías que media caja de ravioles de verdura.

62.- La coliflor y el brócoli pueden ocasionar problemas intestinales.

Sí, porque tienen un alto contenido en azufre y un alto grado de fermentación. Lo ideal sería incorporarlos diariamente aunque sea en pequeñas cantidades porque son potencialmente anticancerígenas.

63.- El mejor vinagre es el de manzana.

Todo depende del paladar de las personas. Aunque, en la Antigua Grecia, Hipócrates lo recomendaba diluido en agua contra la artritis, el asma y ciertos trastornos digestivos.

64.- Hay que comprar los aceites sin colesterol.

Ningún aceite de origen vegetal tiene colesterol.

65.- La malta produce más leche en las mujeres que amamantan.

Así lo creían nuestras abuelas, pero sin embargo no está comprobado.

66.- Es bueno hacer dieta durante el embarazo.

El embarazo no es el momento ideal para bajar de peso. Si bien dependerá de cada caso en particular, se recomienda aumentar durante la gestación entre 9 y12 kilos.

67.- Si el bebé llora puede dársele un chupete mojado en azúcar o miel.

De ninguna manera. Nunca hay que tratar de calmar al bebé a través de la oralidad azucarada, sino poniéndole el chupete común y corriente. La mejor forma de generar los obesos del mañana es: “Vos llorás, yo te doy de comer”, “te portás mal, no te doy el postre; te portás bien, te compro la golosina”.

68.- La alimentación de la madre durante la lactancia no altera la leche que le da al bebé.

No es cierto. Hay muchas sustancias que pasan por la leche al bebé que puede tener retorcijones porque la mamá comió repollo, repollitos, brócoli, ajo, cebolla cruda. Los espárragos pueden producir un sabor amargo en la leche que disguste al bebé; el café y las gaseosas pueden producirle una gran excitación.

69.- La mujer puede tomar alcohol durante el embarazo.

No se debe tomar alcohol porque, según confirmaron numerosos trabajos científicos de primer nivel, puede producir en el niño un defecto en la capacidad intelectual.

70.- Después de comer hay que esperar dos horas antes de meterse al agua.

Depende de lo que se haya comido. Si se comió un sándwich o una fruta no va a suceder nada, pero si fue un suculento asado con ensalada y postre, el proceso digestivo se verá alterado. Puede ocasionar desde una simple indigestión hasta un trastorno mayor con pérdida de conocimiento.

71.- Hay gente que toma agua y engorda. Absolutamente falso. El agua tiene cero calorías.

72.- Las quemaduras de sol se alivien aplicando rodajas de tomate o pepino.

Es un recurso casero, pero tiene una base científica. Por su alto contenido en vitamina C y en nutrientes como sodio y potasio, contribuyen a frenar la irritación generada por el sol.

73.- La acelga es laxante.

Es una verdura de hoja que tiene un alto contenido de celulosa sobre todo en su tallo, por eso facilita la evacuación intestinal. Su efecto varia de una a otra persona.

74.- El queso constipa.

No. El queso no tiene ninguna sustancia constipante. Se recomienda su consumo en caso de diarreas porque no tiene fibras que faciliten la evacuación, como la carne o las verduras.

75.- EI vino fino es menos perjudicial que el común.

En cuanto a graduación alcohólica son iguales, pero el vino fino es producido respetando el proceso natural de fermentación de la uva, mientras que el vino común tiene una mayor cantidad de productos sintéticos.

76.- El vino tinto es mejor que el blanco.

En teoría, el vino tinto tendría mayor cantidad de revesterol, una sustancia que potencia nuestro colesterol bueno. Pero en algunos países ya se están investigando las bondades del vino blanco.

77.- La semilla del tomate hace mal.

Cuando existen problemas intestinales como colon irritable o divertículos (hernias chiquitas en los intestinos) es preferible no ingerir semillas (de tomate, kiwi o frutillas) porque producen molestias. Pero para aquellos que están constipados, la semilla del tomate aporta más fibras y facilita la evacuación.

78.- Cuando baja la presión arterial es lo mismo comer dulce que salado.

No. En la hipotensión sólo la sal ayuda a aumentar la presión sanguínea.

79.- Hay que comer las frutas con cáscara.

En lo posible sí, para tener una mayor cantidad de fibras y para evitar la pérdida de vitaminas. Pero para poder comerlas con cáscara es importante dejarlas remojar cambiándoles el agua varias veces para limpiar los insecticidas y plaguicidas.

80.- Las salchichas y las hamburguesas no tienen valor nutritivo.

Falso. Cuando se trata de productos de “firmas serias” (aquéllas donde se puede leer el logo de la empresa, los números de registro y de permiso), se hacen realmente con carne y tienen valor nutritivo.

81.- Para mantener el peso, adiós al pan, las papas y las pastas.

No es cierto. Hay que incluirlos diariamente en una de las dos comidas principales. Pertenecientes al grupo de los almidones, constituyen la extensa base de la pirámide de la alimentación saludable. Por el contrario, hay que tener cuidado con las sustancias grasas (aceites, margarinas, mayonesas, cremas) que, en el polo opuesto, son la estrecha punta de la pirámide.

82.- La vitamina B engorda.

El complejo B mejora el estado general y, en cierta medida, puede abrir el apetito, pero ni las vitaminas ni los minerales engordan.

83.- Cuando hay problemas hepáticos es bueno comer dulces.

Se trata de una vieja teoría. Hay que saber efectivamente si el malestar se debe al hígado o a la vesícula pero, en cualquiera de los dos casos, más que comer dulces hay que evitar las grasas.

84.- El deportista tiene que comer muchas pastas.

Exacto. El músculo no se forma porque se coma más carne o más huevos sino a través del ejercicio y la presencia del glucógeno, que es la forma en la cual nuestro cuerpo almacena los hidratos de carbono. Entonces a mayor cantidad de pan, pastas o papas va a haber mayor disponibilidad de glucógeno y por tanto, mejores músculos.

85.- El café es más dañino que el té y el mate.

Todo depende de la concentración que tomemos. Un café pequeñito y concentrado tendrá una cantidad de cafeína muy grande (similar al que aporta el té o el mate muy cargados). Pero un café normal no tiene por qué ser más dañino que el té o el mate.

86.- El azúcar cicatriza las heridas.

Si. Aplicado sobre las heridas tiene un efecto cicatrizante y antibacteriano.

87.- El pan de salvado engorda menos que el blanco.

Todos los panes integrales (salvado, centeno, integral) tienen mayor cantidad de fibras y sólo un poco menos de calorías que los panes blancos (240 contra 250 calorías cada 100 gramos). La diferencia está en que la digestión de las fibras produce un mayor gasto de calorías.

88.- La uva engorda.

Tiene el mismo valor calórico que la banana o el higo. Cien gramos de uva (alrededor de 12 granos de uva que hay que consumir con la piel) tienen las mismas calorías que una manzana de 150 gramos.

89.- El yogur nos hace vivir más tiempo.

Eso decía el Premio Nobel de Medicina Ilya Metchnikov, aunque algunos siguen sin aceptarlo. Las leches fermentadas mejoran la flora intestinal y previenen algunas enfermedades. Se sabe que ellas protegen del cáncer de intestinos y de algunas bacterias. El yogur es el alimento primordial en la dieta de Georgia, una ex república soviética que ostenta el récord mundial de longevidad.

90.- Las verduras son más sanas que la carne.

No. Cada cosa tiene su lugar. Necesitamos consumir hierro en buena proporción y la carne permite incorporarlo en mucho mayor medida que los vegetales.

91.- Los adultos no necesitan tomar leche.

No es verdad. Tanto como los niños, los adultos necesitan una fuente diaria de calcio, sobre todo las mujeres a partir de la menopausia por el riesgo de la osteoporosis.

92.- El puchero es una de las comidas más completas.

Sí. Un buen puchero con caldo y todos sus componentes (zapallo, zanahoria, verduras de hoja, coliflor, carne o pollo) es un plato excelente, siempre que no se recaliente porque pierde sus minerales y vitaminas.

93.- La palta engorda.

La palta siempre ha tenido mala prensa. Pero 100 gramos de palta tiene 150 calorías, lo mismo que una papa o una batata chicas. Entonces, dependerá de la cantidad de palta que se coma. Si se le agrega salsa golf o mayonesa, obviamente va a dar un valor calórico muy alto.

(Ver informe sobre la palta)

94.- El alcohol fija las grasas.

No, pero aporta calorías. Una medida de whisky provee 140 calorías y una copa de vino, 100 calorías.

95.- Los que comen carne son más nerviosos.

No es cierto. Pero el consumo de carne provee el hierro necesario para producir glóbulos rojos, y la falta de éstos provocan la anemia y el consecuente desgano.

96.- Los vegetarianos tienen mejor salud que quienes consumen carne.

No necesariamente. Ser vegetariano es una situación más laboriosa porque para mantener la salud hay que combinar muy bien todos los alimentos. Hay que obtener las sustancias presentes en los productos de origen animal para poder así evitar las anemias y otras enfermedades por carencia.

97.- La jalea de membrillo tiene una acción antidiarreica.

Sí, el membrillo en todas sus formas tiene una acción astringente y por tanto, antidiarreica.

98.- No hay que tomar bebidas frías cuando se está acalorado.

Así es. Cuando el cuerpo tiene temperatura alta una bebida fría puede producir un espasmo gástrico. Si sólo se tiene a mano bebidas heladas, conviene tomarlas despacio y de a pequeños sorbos.

99.- La zanahoria cruda es eficaz en el tratamiento de la constipación.

Es cierto. La zanahoria, que por su alto contenido en betacaroteno protege del cáncer, especialmente el de pulmón, es un vegetal versátil: consumido crudo mejora la constipación, pero cocido, es eficaz en el tratamiento de la diarrea.

100.- La carne de vaca puede reemplazarse con carne de pollo.

No exactamente. La mejor distribución de carnes en la semana es: 1 o 2 veces pollo, dos veces pescado y tres veces carnes roja. La carne de vaca aporta el doble de hierro que la de pollo.

ANTES DE EMPEZAR CUALQUIER DIETA CONSULTE A SU MEDICO

Puede dejarnos comentarios y consultas, pero recuerden que no somos especialistas. Su consulta en el Blog, no quita una consulta al Médico.

La Dieta Médica Scarsdale (DMS)

El propósito de este libro es compartir con otras personas lo que he compartido con mis pacientes durante muchos años: un poco de charla con sentido común sobre la comida, y algunas dietas simples probadas para todos aquellos que quieran perder peso.

Tengan esto siempre en mente: El plan de la DMS da resultado cuando usted lo ayuda. Si usted cree que está siguiendo la dieta con precisión pero no pierde peso, revise las instrucciones. No importa cuántas veces antes haya fracasado en el intento de adelgazar, este plan debe “funcionar” para usted de manera rápida, placentera y duradera. Normalmente, usted podrá perder un promedio de medio kilo por día con la Dieta, y tanto como 10 kilos o más en dos semanas. Esto ha sido cierto para pacientes desde adolescentes hasta septuagenarios. Y más del 90 % de esos pacientes, una vez que adelgazaron han mantenido el peso deseado.

Para comenzar, examinemos el programa:

La Dieta Médica Scarsdale (DMS)

Este es un plan básico para perder peso, para adultos que no tengan necesidades dietéticas o problemas especiales.

De todos modos, encontrarán muchas variantes de la Dieta básica que han sido elaboradas para responder a necesidades particulares, y a sugerencias razonables, como las siguientes:

“Su dieta es muy buena para los que pueden comprar costillas de cordero y bifes. ¿Y qué deben hacer los demás?”. Nació entonces la Dieta Económica. ”

¿Qué puedo hacer si tengo invitados?”… Surgió entonces la Dieta Gourmet. La Dieta Vegetariana e Internacional nacieron de manera similar. ”

¿Por qué tiene que ser siempre pomelo para el desayuno? El pomelo no es muy bueno en ciertas épocas del año y hay otras frutas frescas que están en su apogeo entonces”… Se agregaron también sugerencias según la estación.

En resumen: lo que encontrarán aquí son dietas que suplen distintas necesidades. Están planeadas para que resulten sensatas a la gente y para que den buenos resultados.

El Programa para Mantenerse Delgado (PMD)

Usted no debe seguir la DMS básica durante más de dos semanas por vez. Podría seguirla por más tiempo sin inconvenientes, pero le recomiendo cambiar al Programa para Mantenerse Delgado después de dos semanas.

Este le ofrece una lista de comidas para elegir mucho más amplia y hasta permite un cóctel, si lo desea. Muchas personas continúan perdiendo algunos kilos más con este programa.

Si al final de dos semanas con el Programa para Mantenerse Delgado necesita perder más kilos, vuelva durante dos semanas a la DMS. Bajo este programa único de Dos Si – Dos No, usted continúa perdiendo peso de un modo seguro y lógico hasta que alcanza el peso deseado. Las semanas de adelgazamiento rápido se intercalan con períodos de adelgazamiento más lento.

¿Por qué tendrá éxito esta vez, no importa cuántas veces haya fracasado antes?

Las ventajas únicas, exclusivas, del plan Dos Si – Dos No y sus elementos originales, marcan la diferencia entre los fracasos anteriores y el futuro éxito para muchos.

Durante las primeras dos semanas de la Dieta Médica Scarsdale, usted estará encantado y estimulado por la pérdida rápida de peso, viendo en la balanza cómo los kilos disminuyen día a día (y no desilusionado por sólo medio o un kilo por semana).

Además, aunque está perdiendo peso sin hambre, sintiéndose bien y disfrutando de mayor energía y vigor, vislumbra la posibilidad de mayor libertad en las comidas al final de los catorce días.

En esencia: poder pensar en una recompensa es un punto vital en los resultados exitosos del plan. Desde el punto de vista de su salud, cambiar las pautas alimentarias durante estos períodos de dos semanas evita problemas que posiblemente pudieran surgir de una pérdida sostenida de peso.

No correré el riesgo con su salud. Cuando haya alcanzado el peso saludable, ideal, al que usted quería llegar, habrá empezado a desarrollar sus buenos hábitos de alimentación que podrán mantenerlo delgado durante toda la vida.

Siguiendo el Programa para Mantenerse Delgado general, usted puede ser su propia guía y disfrutar las comidas y bebidas de su elección dentro de las pautas indicadas. Por supuesto, deberá ser moderado siempre.

Uno de mis pacientes me dijo recientemente sobre la combinación Scarsdale Dos Si – Dos No: “Doctor Tarnower, éste es el programa para toda la vida. Podré tener otros problemas uno de estos días, pero el sobrepeso no será nunca uno de ellos”.

La señal para detenerse: DOS KILOS

No existe un ritual más útil para su salud personal que pesarse diariamente. Para los pacientes cardíacos es esencial; para el resto de nosotros es extremadamente útil. Pésese todas las mañanas “a la mode”; si lo hace vestido se empezará a engañar a usted mismo con que los gramos de más son, en realidad, su camisa o su blusa.

Cuando su balanza indique dos kilos más del peso deseado, comience con la DMS rápidamente; manténgala hasta que los dos kilos se hayan esfumado. No debe llevarle ni una semana. Las vacaciones son, probablemente, el momento más difícil para hacer dieta y posiblemente el menos apropiado.

¡Quién sabe cuándo tendrá otra oportunidad para probar esa Bouillabaise en Marsella, o ese pastel de riñones en Belfast, o esa langosta a la nage, en Bruselas; podría seguir y seguir.

La buena comida es una de las grandes artes y placeres de la vida y debería ser disfrutada hasta por los que hacen dieta. De todos modos, debo confesar que hasta en el corazón de Kenya, o Bahrein o Bulgaria, me he pesado en las balanzas para equipaje y luego he tratado de pasar de kilos a libras para poder darme a mi mismo la mala noticia. En este libro encontrarán, más adelante, consejos para lo que deben hacer después de unas buenas vacaciones.

Su tabla diaria de peso

Esta es la parte personal del programa dietético para usted. Establezca una meta final para su pérdida de peso. ¿Cuál piensa que sería su peso ideal? ¿Con qué peso se ve y se siente mejor?

Haga una tabla simple como la siguiente, y manténgala diariamente.

Es una buena idea mantenerla aun después de las dos semanas de dieta. Puede comenzar cualquier día de la semana, usando el menú correspondiente a ese día. Aunque comience un lunes o un miércoles, o cualquier otro día, ése es su 1er día, su “Día 1″, para seguir la dieta.

Por ejemplo, si empieza un viernes, concluye sus catorce días en un jueves. Después cambia al Programa para Mantenerse Delgado.

¿Cómo controlar su peso diario?

Debe pesarse todas las mañanas al levantarse, durante la Dieta Médica Scarsdale, para verificar su progreso hacia la meta deseada.

Descubrirá que llenar la tabla diariamente es otra parte útil de las respuestas a “¿Cómo funciona?”.

Una persona que siguió la Dieta me dijo: “Anotar mi peso diario en la tabla era algo divertido. Se transformó en un juego mientras registraba pruebas positivas de que estaba progresando. Veía mi peso disminuir casi todos los días, algunos más que otros. Más adelante, sin embargo, ver la diferencia entre la cintura de mis faldas y mi propia cintura era todavía mejor que mirar la tabla. Ahora estoy en el programa para mantenerme y da resultado. No he recuperado lo que adelgacé”.

Les recuerdo algo vital para cualquiera que esté por iniciar la dieta: es importante que su médico apruebe y supervise los menús recomendados y controle su progreso. Su médico sabe más sobre usted que un desconocido que escribe un libro, como ya lo he dicho antes. Ahora, quítese el exceso de peso. Aquí está la Dieta…

Reglas básicas de las Dietas Scarsdale

Las reglas básicas son simples. Revíselas siempre que esté en duda.

• Coma exactamente lo indicado.
• No sustituya.
• No tome ninguna bebida alcohólica.
• Entre comidas, puede comer sólo zanahorias y apio, pero en la cantidad que usted desee.
• Las únicas bebidas que están permitidas son: café común o café sin cafeína, té, soda (si lo desea, con limón) y gaseosas dietéticas (puede tomar cuanto quiera).
• Prepare todas las ensaladas sin aceite, mayonesa u otros condimentos por el estilo.
• Use sólo limón y vinagre.
• Coma vegetales sin manteca, margarina o cualquier otra grasa; puede usar limón.
• Toda la carne debe ser muy magra; quite toda la grasa visible antes de comerla.
• Quite la piel y la grasa del pollo y del pavo antes de comerlos.
• No es necesario que coma todo lo indicado en la lista, pero no sustituya ni agregue.
• Deben observarse las combinaciones indicadas.
• Nunca sobrecargue su estómago.
• Cuando se sienta satisfecho, ¡DETÉNGASE!
• No siga con la Dieta durante más de 14 días.

LLENE ESTA TABLA CON SU PESO DURANTE LOS CATORCE DIAS:

La Dieta Médica Scarsdale para 14 días.

DESAYUNO DIARIO

½ pomelo (si no hay, use frutas de estación).
1 rebanada de pan proteico, tostado, sin untar.
Café/té (sin azúcar, crema o leche).

LUNES

ALMUERZO: Fiambres surtidos (a su elección – carnes magras, pollo, pavita, lengua). Tomates (en rodajas). Café/té/gaseosa dietética.

CENA: Pescado o mariscos magros, cualquier clase. Ensalada mixta, con las verduras y hortalizas que desee. 1 rebanada de pan proteico, tostado, o de pan integral tostado. Pomelo (si no hay, use frutas de estación). Café/té.

MARTES

ALMUERZO: Ensalada de frutas, cualquier combinación, tanto como desee. Café/té.

CENA: Hamburguesas magras a la parrilla, en buena cantidad. Tomates, lechuga, apio, aceitunas, repollitos de Bruselas o pepinos. Café/té.

MIERCOLES

ALMUERZO: Ensalada de atún o salmón (escurrir el aceite), con limón y vinagre. Pomelo o melón, o fruta de estación. Café/té.

CENA: Cordero asado (quitar toda la grasa visible). Ensalada de lechuga, tomates, pepinos, apio. Café/té.

JUEVES

ALMUERZO: Dos huevos, cocinados a su gusto (sin aceite). Queso blanco (con bajo contenido de grasa). Tomates en rodajas o chauchas, o zapallitos. 1 rebanada de pan proteico, tostado. Café/té.

CENA: Pollo a la parrilla, todo lo que desee (quitar la piel y la grasa antes de comer). Espinaca, pimientos verdes o chauchas en buena cantidad. Café/té.

VIERNES

ALMUERZO: Rodajas de queso, surtidas. Espinaca, todo lo que desee. 1 rebanada de pan proteico, tostado, o de pan integral tostado. Café/té.

CENA: Pescado o mariscos magros. Ensalada mixta de vegetales frescos; cantidad que desee, incluyendo hortalizas cocidas y cortadas, si lo prefiere. 1 rebanada de pan proteico, tostado. Café/té.

SABADO

ALMUERZO: Ensalada de fruta, la cantidad que desee. Café/té.

CENA: Pollo o pavo asado. Ensalada de lechuga y tomates. Pomelo o fruta de la estación. Café/té.

DOMINGO

ALMUERZO: Pollo o pavo frío o caliente. Tomates, zanahorias, repollo cocido, brócoli o coliflor. Pomelo o fruta de la estación. Café/té.

CENA: Bife a la parrilla (quitar toda la grasa visible antes de comerlo), cualquier corte que usted desee (lomo, cuadril, etc.). Ensalada de lechuga, pepinos, apio, tomates. Repollitos de Bruselas. Café/té.

DIETA MEDICA SCARSDALE
ALMUERZO SUSTITUTO

Si lo desea, puede sustituir el siguiente almuerzo por cualquier otro almuerzo de la Dieta Médica Scarsdale.

½ taza de queso ricota o queso blanco con bajo contenido de grasa, mezclado con una cucharada de crema ácida con bajo contenido de grasa. Fruta, la cantidad que desee. 6 mitades de nuez, mezcladas con lo anterior o desparramadas sobre la fruta. Café/té, gaseosa dietética de cualquier sabor.

SEGUNDA SEMANA DE LA DIETA MEDICA SCARSDALE

Repita todos los menús de la primera semana. Es así de simple. Si, después de catorce días, aún necesita perder más peso, cambie al Programa para Mantenerse Delgado durante dos semanas.

Respuestas a sus preguntas al comenzar la DMS.

La Dieta parece simple y es simple; pero aun así, las personas que la siguen pueden tener ciertas dudas. Estas son preguntas que suelen hacerme con frecuencia. Quizás las respuestas le sean útiles también a usted.

P.: Quiero perder 2½ kilos. ¿Cuánto tiempo debo hacer la Dieta?
R.: Esto varía según las personas. Recuerde que el promedio de pérdida de peso con la DMS es de ½ kilo por día. Usted debería llegar a su meta antes de dos semanas. Siempre tenga en mente el PMD (Programa para Mantenerse Delgado) para un adelgazamiento más lento y “haga trampa” solamente cuando pueda hacerlo.

P.: Puedo cambiar el menú del almuerzo por el de la cena, y el de la cena por el del almuerzo, etc.?
R.: Una vez que comienza a hacer cambios, ya el próximo resulta más fácil. Cambie sólo si las circunstancias y el sentido común se lo indican. Y quizás debería agregar “buena educación”, también. Me contaron acerca de una mujer que insistió en que su anfitriona descongelara un bife para ella “porque la cena del domingo en la Dieta Scarsdale dice: bife a la parrilla”. Espero que no haya sido una de mis pacientes.

P.: Como la dieta estimula la producción de cuerpos cetónicos, ¿es necesario tomar una gran cantidad de agua para ayudar a eliminar la cantidad aumentada de ellos a través de la orina?
R.: Tomar una cantidad grande de agua es, generalmente, un buen hábito. De todos modos, en la Dieta Médica Scarsdale tome el líquido que desee, como lo dicte su propio cuerpo. La producción de cuerpos cetónicos moderadamente aumentada no requiere una específica cantidad de agua u otros líquidos.

P.: ¿Esta Dieta es segura para todos?
R.: Todas las Dietas Médicas Scarsdale están planeadas para que adelgacen hombres y mujeres adultos en buen estado de salud; todas las personas, especialmente aquellas con problemas médicos y mujeres embarazadas, no deben seguir esta dieta ni ninguna otra sin la total aprobación de su médico personal.

P.: Cuando pone “bife” en el menú, debe ser un determinado tipo de corte?
R.: Cualquier tipo de bife magro está bien. En realidad, los cortes bajos laterales son mejores desde el punto de vista dietético porque tienen menor cantidad de grasa. Lo más importante es recordar que toda grasa visible debe ser removida.

P.: ¿Los tomates siempre deben comerse al natural, en rodajas, o pueden ser asados o cocidos?
R.: Puede comer los tomates, y otras hortalizas, como apio o zanahorias, del modo que guste, crudos o cocidos, siempre que no estén cocinados can grasa. Los tomates frescos pueden ser sazonados con sal y hierbas.

P.: ¿No se permite ningún tipo de sustitutos en la Dieta? Suponga que no puedo encontrar algún alimento del menú…
R.: De una manera u otra, ésta es, probablemente, la pregunta más repetida. Aunque parezca un poco exagerado para muchos, pienso que es importante seguir la dieta como está indicada.

Su actitud hacia una dieta es un factor importante para el éxito o el fracaso de esa dieta para usted. Por supuesto, como he dicho anteriormente, el sentido común es también un elemento fundamental en la DMS. Si, por alguna razón, usted no puede conseguir espinaca un día, entonces, obviamente, lo sensato es sustituirla por un alimento similar de otro día.

De la misma manera, los “fiambres surtidos” pueden ser solamente carne fría si eso es todo lo que usted tiene en ese momento en su heladera, o cordero frío, o pavita, o pollo, o cualquier combinación de ellos, quitando siempre toda la grasa.

Un importante consejo lo puede ayudar. Haga el plan antes de comenzar la Dieta. Haga las compras necesarias. Tenga a mano los alimentos adecuados y después empiece la Dieta. Seguir una dieta es un asunto serio, aun cuando pueda ser un desafío divertido y luego resulte muy satisfactorio. No comience la Dieta por un impulso. Piense en ello; sepa que está a punto de comprometerse; compre lo que necesite (y, por el contrario, ponga fuera de la vista a crema, la manteca y las bebidas alcohólicas) y luego dispóngase a perder peso.

P.: Soy alérgica al pomelo y aborrezco los zapallitos. ¿Tengo que comerlos si no me gustan?
R.: La misma pregunta realizada en forma distinta. Si usted es alérgica al pomelo o a cualquier otra cosa en la Dieta, por supuesto, no lo coma. Obviamente no va a poder seguir la Dieta durante el tiempo necesario para obtener buenos resultados si siente náuseas cada vez que piensa en zapallitos o en cualquier otra cosa. Recuerde que parte del propósito de esta Dieta y, ciertamente un aspecto importante de su valor esencial para usted, es que debe ayudar a cambiar sus hábitos alimentarios. Si usted va a desistir de algunos “viejos manjares”, tendrá que aprender a disfrutar de los nuevos alimentos. Enséñese a sí mismo a gustar de estas comidas, si aún no lo ha hecho. Zanahorias crudas, apio, ajíes verdes, deberían ser las comidas “ligeras” en su heladera para toda la familia, no solamente para los que hacen dieta. Los niños deberían encontrarla fácilmente a mano cuando van por “algo rápido”, en lugar de alimentos ubicuos, azucarados, que después los conducen al dentista.

P.: No estoy familiarizado con el pan proteico. ¿Qué es?
R.: Esta descripción, publicada por el Globe and Mail, de Toronto, Canadá, es excelente:
“El pan proteico es simplemente pan enriquecido con un contenido de proteínas. Todo pan debe ser evaluado de acuerdo con la cantidad y calidad de las proteínas que contiene. Un promedio de 20 o más significa que el pan es una buena fuente de proteínas; 40 o más, una excelente fuente… El pan proteico Marca X -hay muchas marcas disponibles según la calidad- contiene soja concentrada y tiene un porcentaje de proteínas de 27,9, comparado con el 12,6 que tiene el pan blanco común marca X. El pan proteico tiene un sabor delicioso, como a nuez, y es especialmente rico tostado. Sugiero que lo coman en trozos muy pequeños para disfrutarlo completamente.

P.: Tengo dificultades para conseguir el pan proteico en el lugar donde vivo. ¿Puedo sustituirlo por algún otro tipo de pan?
R.: Si no consigue el pan proteico puede sustituirlo por pan de trigo integral (lo mas denso posible) o pan de gluten.

P.: ¿Está permitido el café express a la italiana u otros tipos de café en la Dieta Médica Scarsdale?
R.: Sí, puede tomar cualquier tipo de café en cualquier momento, siempre sin azúcar, crema o leche; puede usar edulcorante artificial. No tome ningún café instantáneo que esté preparado con azúcar, leche en polvo o crema (revise los ingredientes en la etiqueta).

P.: ¿El café sin cafeína es mejor para la Dieta que el café común?
R.: Ambos pueden usarse; es cuestión de gusto personal. Si la cafeína no le hace bien, tómelo sin cafeína, por supuesto.

P.: Me gusta la soda con una rodaja de limón o lima. ¿Está eso permitido en la Dieta?
R.: Sí, es un excelente remedio para la sed.

P.: ¿Puedo tomar todas las gaseosas dietéticas que desee todos los días?
R.: Sí, en cualquier variedad de sabores que le gusten. Por supuesto, no se ahogue en bebidas dietéticas. Puede sustituirlas por café o té en cualquier, comida. También resultan una bebida refrescante entre comidas.

P.: Me gustan la coliflor cruda, los rábanos, los pepinos y los nabos en rodajas. ¿Puedo comerlos cuando tenga hambre, además de las zanahorias crudas y el apio, que figuran en los menús de la Dieta.
R.: Durante las dos primeras semanas de la Dieta Médica Scarsdale básica, sígala según lo indicado. Después de dos semanas en el Programa para Mantenerse Delgado, si vuelve a alguna de las Dietas Scarsdale para perder más peso, puede agregar los alimentos que menciona.

P.: En el “sustituto”, ¿puedo comer seis nueces enteras o solamente seis mitades, como vienen generalmente envasadas?
R.: Encontrará que seis mitades son más que suficientes; una mitad o dos más no harán tanta diferencia.

P.: Si comienzo la Dieta Médica Scarsdale un lunes, y como una abundante cena el sábado, ¿arruino todo lo hecho durante la semana?
R.: No “arruina” la efectividad de la dieta, pero es perjudicial y puede demorar su pérdida de peso considerablemente.

P.: Si el lunes como menos de lo especificado en el menú de la Dieta, ¿puedo agregar el martes lo que no comí el lunes?
R.: Lo mejor es no agregar nada a lo indicado. Su objetivo es perder peso, no hacer juegos. Coma sólo lo que deba en cada comida.

P.: ¿Me aconseja algún ejercicio o actividad especial mientras sigo la Dieta?
R.: Recomiendo, si es posible, que camine activamente por lo menos un kilómetro y medio por día. Si le gusta nadar, jugar al golf, tenis y otros deportes, practíquelos.

P.: ¿Por qué debo interrumpir la Dieta después de dos semanas? ¿Sería malo para mí continuarla?
R.: El programa completo de la Dieta Scarsdale está cuidadosamente planeado para perder peso de la manera más efectiva. Esto está explicado en detalle en este libro. Siga las instrucciones; siga el plan dietético como está indicado y dará buen resultado.

P.: Temo no obtener la suficiente grasa y carbohidratos con la Dieta…
R.: La Dieta Médica Scarsdale es BAJA en grasas, BAJA en carbohidratos y consecuentemente BAJA en contenido calórico, pero no SIN grasas o SIN carbohidratos. La persona en normal estado de salud, obtiene suficientes “carbohidratos complejos” en las hortalizas y frutas indicados en la dieta. Quema su propio exceso de grasas para proveer las energías necesarias mientras adelgaza.

P.: Si no me siento bien durante la Dieta, ¿qué debería hacer?
R.: – La Dieta está planeada cuidadosamente para proveer lo necesario. Miles de personas han adelgazado exitosamente con la DMS; la mayoría describe cuánto mejor los ha hecho sentir. De todos modos, si usted no se siente bien en algún momento, SUSPENDA la Dieta. Pase al Programa para Mantenerse durante un día o dos; luego vuelva a la DMS. Comience nuevamente desde el Día 1. Si continúa sintiéndose mal, deténgase inmediatamente y consulte a su médico. No hay nada en la combinación de alimentos simples y nutritivos de las Dietas que pueda hacerle mal a un individuo sano. Pero una alergia alimentaria es siempre posible. Ningún médico puede predecir quién puede o quién no puede comer frutillas, langosta, etcétera.

P.: Me gusta el “té de especias y tés exóticos de todo el mundo. ¿Se permite cualquier tipo de té en la Dieta?
R.: Sí, tome el té de su gusto, caliente o frío. Puede agregarle una rodaja de limón, canela en rama o especias, como lo desee. No use ningún té instantáneo que contenga azúcar; los que están endulzados con edulcorante artificial están permitidos.

P.: ¿Puedo tomar té de hierbas en la Dieta, tales como peperina y otros?
R.: Sí, siempre y cuando no estén preparados con ningún tipo de azúcar, miel y otros endulzantes calóricos.

P.: ¿Recomienda algún tipo de pomelo en especial?
R.: Cualquier pomelo gustoso está bien. No hay ninguna variedad “mágica”, a pesar de los anuncios puestos en ciertos supermercados: “ESTE POMELO PARA LA DIETA MEDICA SCARSDALE”.

P.: ¿Debo tomar café o té en la Dieta? No acostumbro hacerlo.
R.: No; tome agua, soda, gaseosas dietéticas de cualquier sabor.

P.: Cuando indica aceitunas, ¿se refiere a las verdes, negras o cualquier otro tipo, y cuantas por vez?
R.: Cuando el menú indica aceitunas puede comer cuatro por vez, pueden ser verdes, negras, griegas, italianas, las que usted prefiera.

P.: Las espinacas, cuando están indicadas, ¿deben comerse siempre crudas?
R.: No; puede comerlas crudas o cocidas, sazonadas a su gusto. Pero no use grasas en su preparación; lo mismo puede aplicarse a las otras hortalizas permitidas. Personalmente, me gustan las espinacas con un poco de limón.

P.: Si como una rebanada de pan proteico por vez, ¿cómo puedo hacer para que mantenga su sabor fresco?
R.: Mantenga el pan proteico en la heladera y saque una rebanada por vez para tostar. Conservará el sabor fresco. Lo mismo puede aplicarse al pan de gluten, de trigo integral y prácticamente para cualquier tipo de pan.

P.: Si no puedo conseguir pomelos buenos y frescos, ¿puedo comer pomelo en lata o jugo de pomelo, en su lugar?
R.: Si no se consiguen pomelos, melones u otras frutas de estación, puede usar pomelo o jugo en lata sin azúcar. De todos modos prefiero que coman el pomelo natural u otras frutas frescas que son más consistentes y satisfacen más.

P.: Cuando hago ensalada de frutas, ¿éstas deben ser frescas o puedo usar fruta en lata?
R.: Cuando el menú indica frutas, éstas deben ser preferentemente frescas. Pueden comerse en lata siempre y cuando no contenga azúcar o cualquier otro endulzante calórico. Sustitutos del azúcar pueden usarse.

P.: ¿Puedo realmente comer cualquier tipo de marisco cuando el menú indica “pescado”, como el de la cena del viernes?
R.: Si; puede comer camarones, langosta, cangrejo, ostras, almejas, mejillones, etc. Ninguno de los pescados o mariscos pueden prepararse con grasa, aceite, manteca o margarina. Puede usarse salsa para cóctel con moderación.

P.: Cuando especifica “Bife en buena cantidad”, ¿puedo comer más de medio kilo de carne, si quiero?
R.: Su guía es la siguiente: ¡Nunca sobrecargue su estómago! Si lo hace, no perderá peso tan rápidamente.

P.: Cuando el menú indica ensalada, ¿puedo llenar mi plato?
R.: Puede comer gran cantidad de hortalizas de hojas, condimentadas con limón y vinagre, pero cuidado con los aderezos, salsas, ensalada de papas y otros adicionales que pueden tentarlo en los restaurantes con autoservicio. Y, repito, nunca sobrecargue su estómago por ninguna razón: eso implica un peligro especial para la salud.

P.: Cuando como “quesos surtidos”, ¿pueden ser cualquier tipo de queso, incluyendo quesos ricos en grasas?
R.: Si está perdiendo peso rápidamente con la Dieta, tal indulgencia está permitida. De otro modo, seleccione quesos con bajo contenido de grasa.

P.: Cuando como vegetales en la Dieta, ¿debo usar vegetales crecidos orgánicamente? ¿Es mejor comer alimentos saludables?
R.: Definitivamente no es necesario, pero no tengo inconveniente si ésa es su preferencia.

P.: Cuando como fiambres, cordero asado, pollo o pavo, como indican los menús de la Dieta, ¿hay algún límite específico en cuanto al tamaño de las porciones?
R.: No, pero esté seguro de sacar toda la grasa visible y piel antes de comer. Y, vuelvo a repetir, tenga sentido común y no sobrecargue su estómago.

P.: ¿Exactamente a qué se refiere con “fiambres surtidos”, como indica el menú del lunes?
R.: Elija su propia clasificación de carnes frías, pollo, pavo; hasta puede ser pescado frío. Algunas posibilidades son roast beef frío, cordero, ternera, jamón magro (siempre quitando toda la grasa visible y la piel en el caso de las aves). Evite embutidos como el salame, etcétera.

P.: ¿Puedo cocinar los huevos en margarina, manteca o grasa de tocino?
R.: No. Cubra la sartén con algún “spray” vegetal para que no se pegue la comida, o un poco de caldo de gallina; no es necesario utilizar grasas.

P.: Cuando especifica atún en la Dieta, ¿debe ser envasado en aceite?
R.: No. Pero si el atún está envasado en aceite, quite todo el que pueda. Haga lo mismo con el salmón en lata. Luego póngalo sobre un colador y vuélquele agua fría, después deje escurrir.

P.: Cuando como atún o salmón en lata, ¿puedo ponerle apio?
R.: Sí, si lo hace más sabroso para usted; agréguele apio y zanahorias, perejil picado, exprima un poco de limón. Use su creatividad.

P.: Cuando el menú indica “hortalizas”, ¿hay algunas que no están permitidas?
R.: Sí; evite el maíz, arvejas, papas, lentejas y cualquier tipo de porotos, excepto los verdes y amarillos.

P.: Tiene importancia si los vegetales que como en la Dieta son siempre frescos, o puedo comerlos en lata?
R.: Puede comer vegetales frescos (generalmente más gustosos) o en lata, calientes y fríos, crudos o cocidos, pero asegúrese de que los vegetales estén envasados sin azúcar o grasas o salsas; verifique los ingredientes en la etiqueta antes de comprarlos.

P.: ¿Puedo usar hierbas, condimentos y especias en las comidas durante la Dieta, y un poco de cebolla y perejil?
R.: Sí, por supuesto.

P.: ¿Puedo poner un poco de queso rallado en los huevos revueltos, ensaladas u hortalizas?
R.: Sí, pero las palabras clave de su pregunta son “un poco”. Si llena las porciones con queso, no perderá peso rápidamente. Nuevamente, use su sentido común: verifique su progreso en la balanza todas las mañanas.

P.: ¿Puedo comer algunos pickles y aceitunas con el almuerzo y la cena?
R.: Sí, pero con moderación. Limítese a cuatro aceitunas pequeñas o tres grandes de cualquier tipo.

P.: ¿Puedo usar un poco de ketchup, salsa chili, salsa cóctel y mostaza con la carne, pescados y demás?
R.: Sí. Una vez más, utilice los condimentos con moderación. Si le gusta la mostaza con muchas comidas, pruebe algunas de las distintas variedades disponibles, como la mostaza con estragón.

P.: ¿Puedo tomar todo el limón que quiera con el té?
R.: Sí, a su gusto. Puede también agregar unas hojas de menta o peperina, u otras hierbas, si gusta.

P.: ¿Está permitido usar un poco de leche o crema en el café o té?
R.: No. Ambas tienen muchas calorías. Muchas personas, con la Dieta aprenden a gustar el rico sabor del café o té “puros”, caliente o helado.

P.: Sé que no puedo ponerle azúcar al café o té, ¿pero está bien si los endulzo con miel?
R.: No: ni azúcar, ni miel, ni almíbar, ni melaza, ni ningún otro endulzante de ese tipo; todos tienen alto contenido de carbohidratos. Puede usar endulzantes artificiales.

P.: ¿Puedo crear recetas propias siempre que use los ingredientes y alimentos especificados para cada comida y no le agregue grasa ni alimentos fuera de lista?
R.: Sí, pero tenga cuidado de observar las reglas básicas de la DMS. Por ejemplo, para el almuerzo del domingo puede combinar el pollo o pavo con los vegetales en lista y un poco de caldo de gallina instantáneo (o su propio consomé sin grasas) en un delicioso guiso. Quite toda la piel y grasa visibles antes de cocinar. Escurra toda la grasa del guiso antes de servir. Otro ejemplo; para la cena del miércoles, si hace calor y tiene ganas de comer ensalada, puede cortar trocitos de carne fría con las hortalizas indicadas y crear una ensalada especial.

P.: Cuando estoy siguiendo la DMS y no puedo tomar bebidas alcohólicas, ¿hay alguna bebida sin alcohol que pueda disfrutar, particularmente en un cóctel, en un bar o en una fiesta?
R.: Sí; un gran número de personas que siguen la Dieta toman lo que está siendo conocido como “Trago Scarsdale Especial”. Es fácil de mezclar: sólo soda común, hielo y un trozo de limón o lima en un vaso alto, escarchado. Es muy seco y refrescante, y parece tan alcohólico como un gin-tonic o vodka y tónica. En realidad, es el famoso Gin Rickey sin el gin. O puede disfrutar de algunas de las gaseosas dietéticas con hielo, en un vaso antiguo, o de whisky; quizás también limonada dietética o ginger ale con un trozo de limón o lima. Ayuda a estar bebiendo algo mientras otros, a su alrededor, también lo hacen.

P.: ¿Está permitido ponerle jalea o dulce dietéticos en el pan tostado cuando éste esta indicado en la lista?
R.: No está permitido en absoluto. Sugiero nuevamente que coma la tostada simple, crocante, en pequeños trocitos, saboreándola detenidamente.

P.: En las ensaladas, cuando están indicadas en la Dieta, ¿puedo usar algún sustituto de mayonesa con bajo contenido calórico?
R.: No, no está permitido en absoluto. Mire la lista nuevamente. No están en la Dieta, de modo que no las use.

P.: Estoy perdiendo peso rápidamente 5 kilos en la primera semana de la Dieta Médica Scarsdale, pero un amigo me dice que cuando uno pierde peso, también pierde fuerza, energía y vigor. Me siento bien, pero… ¿puede estar él en lo cierto?
R.: Está equivocado si el peso que está perdiendo es exceso de grasa y fofedad. Esto es una carga, no una fuente de energía. Si usted tiene dudas, dígale a su amigo que tome nota de lo delgados que son los jugadores profesionales de tenis. Como no deben cargar kilos de más, pueden competir continuamente, jugando partidos extenuantes que a menudo duran horas. Muchos jugadores a través de los años pienso especialmente en Billie Jean King y Martina Navratilova, y en unos cuantos hombres también llegaron a su mejor estado y habilidad sólo después de haber perdido exceso de peso. La grasa era una carga extra que disminuía su energía, rapidez y resistencia.

P.: No hay en la lista ninguna sopa. ¿Están prohibidas?
R.: No; las sopas de bajas calorías tales como consomé, sopa de verduras sin grasa, sopa de cebolla, borscht son excelentes y le aconsejo que las agregue. No han sido todas indicadas en los menús porque tienden a complicar las comidas simples.

P.: Con comidas tales como “Bife en buena cantidad” en la Dieta Médica Scarsdale, ¿no es ésta una manera muy cara de comer?
R.: No. No si usted suma el costo de tortas, galletitas, helados, otros dulces y postres, manteca o margarina, comidas extras y otros ítems que usualmente come cuando no sigue la Dieta Scarsdale. Compare el costo de sus compras habituales para comidas con alto contenido calórico con los costos de las mismas cuando está haciendo la Dieta.

P.: ¿Cuál considera que es el peor hábito en la alimentación?
R.: Comer pan con manteca mientras se espera que la comida le sea servida. Mire a su alrededor en cualquier restaurante y verá lo que quiero decir. ¿Es usted uno de ésos?

P.: ¿Es necesario “limpiar el plato” de todo lo indicado en cada comida de la Dieta?
R.: No. Para nada. Coma lo que usted quiera; no sustituya nada que no esté indicado en la Dieta; nunca se sobrecargue; y nunca dude de dejar comida en su plato. No tiene que comer todo lo indicado en la Dieta. ¡No sustituya!

P.: Me gusta el pan casero. ¿Tiene usted alguna receta para hacer el pan proteico Scarsdale?
R.: Sí. Aquí está.

PAN PROTEICO CASERO SCARSDALE

1 taza de agua tibia.
1 cucharadita de levadura seca.
½ cucharadita de sal.
1 cucharadita de azúcar.
½ cucharadita de vinagre de manzana.
¾ de taza de harina de soja.
¼ de taza de harina de gluten.
1 ¼ de taza de harina de trigo integral.
Molde pequeño para pan (18 por 8 por 5 cm).

Vierta el agua en un bol.
Esparza la levadura seca sobre el agua y déjela hasta que se disuelva (alrededor de 5 minutos).
Agregue la sal, el azúcar y el vinagre.
Tamice bien la harina; luego agréguela gradualmente, primero la de soja y gluten, luego la de trigo.
Mezcle suavemente hasta que la masa tome consistencia y se despegue del borde del bol.
Vierta la masa sobre una tabla levemente enharinada.
Amase bien (alrededor de 5 minutos), hasta que esté suave y elástica.
Cubra el molde con “spray” vegetal. Déle forma a la masa, póngala en el molde, cúbrala con un repasador y déjela, en un lugar tibio hasta que se eleve y llegue al borde del molde (de 2 a 3 horas).
Caliente el horno previamente. Luego hornee el pan durante aproximadamente una hora o hasta que esté bien dorado. El pan casero es más denso que el comercial, de modo que corte las rebanadas más finitas y luego tuéstelo.
Manténgalo en la heladera.

¿QUE HAGO AHORA?

La Dieta Médica Scardsdale para estabilizar la pérdida de peso.

“Todos comen pero pocos conocen el sabor” CONFUCIO

“¡Mastiquen, mastiquen, mastiquen!” TARNOWER

Las personas que han seguido la Dieta Médica Scarsdale con éxito, obviamente quieren saber qué deben hacer después de los primeros catorce días. Por ejemplo:

“Me veo y me siento mucho mejor, pero quiero perder 7 kilos más. ¿Puedo continuar con la Dieta Médica Scarsdale durante dos semanas más directamente?”.

No. Usted no puede extender las dos semanas de la Dieta Médica Scarsdale a cuatro semanas consecutivas, por las razones dadas previamente.

Más aún, es muy importante desarrollar buenos hábitos alimentarios para toda la vida. Cambie al Programa para Mantenerse durante las dos próximas semanas.

Esto está explicado en detalle. Las instrucciones son simples y fáciles. Sígalas religiosamente y con toda seguridad perderá peso adicional. Ciertamente, no debería aumentar en absoluto. Si usted analiza el Programa para Mantenerse Delgado, se dará cuenta inmediatamente de que sigue los mismos principio de la Dieta Médica Scarsdale de dos semanas. Es baja en grasas, baja en carbohidratos, pero no tan específica o restrictiva por la simple razón de que estoy tratando de ayudarlo a desarrollar buenos hábitos dietéticos sin que se dé cuenta y sin esfuerzo.

No hay duda sobre su eficacia. Literalmente a cientos de mis pacientes les resultó efectiva. No debe contar calorías, no debe pesar la comida, no debe sobrecargar su estómago. Mastique, mastique, mastique. Cumpla la simple “Lista ¡NO! ¡NO!”

Es conveniente continuar haciendo una tabla de registro del peso diario, similar a la utilizada durante las dos primeras semanas.

Sus pautas para esta dieta.

Las dos semanas de la Dieta Médica Scarsdale no solamente lo ayudarán a reducir de peso sino que también desarrollará una simple modificación de su conducta. Los menús han sido reducidos en grasas y en carbohidratos y son consecuentemente de bajo contenido calórico.

Si usted es como la mayoría de la gente que siguió la Dieta Médica Scarsdale con éxito, ha desarrollado un deseo de comidas más puras reducidas en calorías, en carbohidratos y en grasas, y una aversión a las comidas excesivamente dulces, con alto contenido de grasas.

Esto, ciertamente, hace que sea más fácil seguir el Programa para Mantenerse Delgado.

Sus pautas son muy simples; hay una gama mucho más amplia de alimentos. Cumpla con la “Lista de los NO”; no sea impaciente con la rutina que recomiendo aquí: seguramente alcanzará su meta , con facilidad, cómodamente.

En breve, la Dieta para Mantenerse es la siguiente:

Lista NO NO

• No más de dos rodajas de pan proteico por día.
• No al azúcar (pueden usarse endulsantes artificiales).
• No a las papas, espaguetis o alimentos similares hechos con harina.
• No a las grasas lácteas (de la leche y el queso, manteca, etc.).
• No a los dulces o postres, excepto fruta o postre de gelatina sin azúcar.
• Restrinja la ingestión de alcohol a unos 40 a 45 ml de bebida de alto contenido alcohólico (whisky, vodka, etc.), o a 100-150 ml de vino seco.
• No a la cerveza.

Zanahorias y apio pueden comerse en cualquier momento.

Prohibiciones importantes

La siguiente lista responde a las preguntas que usted pueda formular.

• NO use azúcar; puede usar endulzantes artificiales.
• NO use crema.
• NO use leche entera; use leche descremada si lo desea, con moderación.
• NO coma helados, flanes, cremas heladas o cualquier otro producto helado que contenga azúcar o grasas lácteas.
• NO coma tortas, pasteles, jaleas, dulces, frutas en conserva.
• NO coma golosinas o chocolate.
• NO coma papas, arroz, batatas, porotos, habas, paltas.
• NO coma espaguetis, macarrones, fideos ni otros productos elaborados con harina.
• NO coma embutidos o carnes gordas.
• NO coma postres dulces hechos con azúcar; puede comer postres de gelatinas sin azúcar, de todos los sabores.
• NO coma aderezos ricos en grasas, mayonesa u otro tipo de aderezos para ensaladas.
• NO use manteca, margarina, aceites, grasa de tocino ni ningún tipo de grasa para cocinar, o para condimentar, o en aderezos.
• NO use manteca de maní.
• NO coma más de dos rebanadas de pan por día; preferentemente pan proteico, tostado.

Gran variedad de cosas permitidas en la Dieta para Mantenerse Delgado.

Concéntrese en la extensa lista de comidas que puede disfrutar en el programa de alimentación para mantenerse delgado. Descubrirá que hay una infinita variedad de comidas deliciosas y satisfactorias.

La siguiente es una lista de los alimentos básicos que usted puede elegir:

• Una bebida alcohólica diaria: seca (no dulce), si lo desea 40 a 45 ml de bebida de elevado contenido alcohólico, 100 a 150 ml de vino seco. Puede tomar whisky, scotch, bourbon, vodka, gin, ron seco, cognac y otros brandis secos. No a licores dulces. No a las mezclas de bebidas alcohólicas dulces. Un martini seco o manhattan seco está bien, pero no cócteles dulces. No a las mezclas con gaseosas; puede usar bebidas dietéticas o soda, en su lugar. Todos los vinos tintos rosados, champagne seco o cherry seco, están permitidos. No, en cambio, los vinos dulces.
• Todas las carnes magras, calientes o frías: bifes, cordero, ternera y cerdo; jamón magro. Siempre quite toda grasa visible.
• Pollo y pavo, caliente o frío: cocinados en una gran variedad dé estilos y recetas. No frito; siempre quite la piel y toda grasa visible.
• Todo tipo de pescado, fresco o congelado; evite aquellos envasados con salsas. Cocínelo a su gusto, pero no use manteca, margarina, aceites o grasas para la preparación.
• Todo tipo de mariscos: camarones, langosta, ostras, almejas, cangrejos, están permitidos.
• Huevos en cualquier forma (pero no más de 3 por semana): preparados sin manteca, margarina, aceites u otras grasas; coma los huevos revueltos, en omelette, hervidos, duros, poché o fritos (en un poco de caldo de gallina o en una sartén con un poco de “spray” vegetal).
• Quesos: queso blanco; “petit-suisse” descremado; cheddar; suiss; camembert; en realidad, casi cualquier queso.
• Sopas, consomé, caldos: con hortalizas, carnes, pollo, pescado, sin crema, leche entera o grasas.
• Hortalizas: abundantes cantidades a su elección.
• Frutas: manzanas, naranjas, peras, cerezas, ciruelas, uvas, pomelos, melones, sandía; cualquier fruta que desee.
• Jugos de fruta y hortalizas están permitidos, pero solamente al natural, sin azúcar: de manzana, naranja, pomelo, etc. Jugos de tomate sin azúcar y de hortalizas mixtas están permitidos.
• Nueces, castañas de cajú; muchas de sus favoritas (de vez en cuando).
• Pan está permitido: pero limítese a dos rebanadas por día, preferentemente pan proteico. Puede comer otro tipo de pan para cambiar, siempre y cuando no exceda el límite permitido y no elija ningún pan que contenga azúcar.
• Jaleas, dulces, conservas de frutas, sin azúcar: pueden usarse con moderación.
• Ensaladas de verduras de hoja: cualquier combinación que desee y en la cantidad que quiera, está permitido; sazonadas con aderezo de bajas calorías (no más de 15 calorías por cucharada), o con limón, vinagre y mezclas sin aceite.
• Bebidas, calientes y frías, tantas como desee: té, café, gaseosas dietéticas. Sin azúcar; puede usar endulzantes artificiales. Leche descremada puede agregarse al café o té, si lo desea.
• Condimentos: ketchup, salsa cóctel, mostaza, rábano blanco picante, pickles, aceitunas de todo tipo, con moderación.
• Hierbas, condimentos, especias: a gusto.

Use su imaginación y disfrute de la Dieta para Mantenerse Delgado.

Concéntrese en la enorme cantidad de cosas PERMITIDAS en la lista antes que protestar por las que están PROHIBIDAS.

Las dos semanas del Programa para Mantenerse Delgado lo ayudarán a deshacerse de sus malos hábitos alimentarios y a estimular una vida más larga, saludable y vigorosa.

Comer en restaurantes y en fiestas es fácil y no restrictivo. Es solamente una cuestión de sentido común para seguir el Programa de Alimentación para Mantenerse Delgado. Si usted quiere comer langosta, por ejemplo, pídala asada en lugar de langosta Newburg con esa salsa cremosa, de alto contenido calórico. En lugar de bañar la langosta en manteca, exprima limón sobre ella; exaltará su sabor natural.

Del mismo modo coma el pollo hervido, a la parrilla, asado, y no a la King, que sería altamente calórico, por ejemplo.

Usted puede fijarse en el menú y elegir todo lo que esté permitido en la Dieta para Mantenerse Delgado. Ordene pescado asado “seco’ y no cocinado en aceite, manteca o margarina.

No es necesario privarse en ningún momento. De postre, por ejemplo, en lugar de los cremosos y azucarados, disfrute la frescura de una compota de frutas en su jugo natural, sin almíbar, que destruye los encantadores sabores auténticos.

Con esta Dieta usted debería levantarse de la mesa sintiéndose cómodo; nunca con la sensación de haber sobrecargado el estómago. Usted está limitado solamente por la imaginación. Por ejemplo:

El queso blanco con bajo contenido de grasas es un alimento “creativo”. Haga uso de él en la Dieta. Mézclelo con una pequeña cantidad de leche descremada y jugo de limón para hacer una crema ácida, base para muchas combinaciones imaginativas.

Vierta la crema ácida sobre espárragos, brócoli o fruta.

Mezcle su imitación de crema ácida con salsa chili o ketchup y cebolla rallada o sal de ajo.

Pique un poco de pimiento y mézclelo a fin de obtener un aderezo para ensaladas diferente.

Yogur simple, descremado, puede usarse para combinaciones similares o mezclado con el queso blanco.

Pruebe cocinar con queso blanco bajo en grasas.

Combine queso blanco bajo en grasas y huevos, con carne de cangrejo, trocitos de jamón magro, pollo, camarones, sazonados para que estén gustosos y cocinados como un pastel relleno. Espolvoree queso rallado o pan tostado picado sobre la preparación para darle más sabor.

Mezcle queso blanco bajo en grasas con almejas desmenuzadas a sopa deshidratada de cebolla para aderezar apio, zanahorias, nabos o calabazas.

Para untar o aderezar, pique rabanitos, pepinos, zanahorias, apio y cebolla, y mezcle con queso. Espolvoree páprika encima o mézclela para que quede con color.

Los caldos instantáneos de carne o gallina son útiles para muchas recetas. Espolvoree un poco sobre hongos, con jugo de limón, antes de cocinarlos o saltearlos. No echará de menos la manteca o margarina, las cuales son reemplazadas por esta mezcla.

Agregue un poco de caldo a las hortalizas calientes para darles más sabor.

Otro elemento de gran ayuda es la gelatina. Unos moldes de gelatina pueden realzar muchas comidas dietéticas. Un buen acompañamiento para una cena con pollo o pavo es un molde de gelatina con zanahorias ralladas y cáscaras de limón o naranja, o con gajos de mandarina, pomelo, rodajitas de banana y otras frutas. ¡Las posibilidades son innumerables!

Aproveche los restos de pollo o pavo o carne, córtelos en dados y combínelos si lo prefiere con los vegetales permitidos.

Otra deliciosa combinación es pescado o mariscos, apio, zanahorias, rabanitos, corte todo en trocitos, agregue aceitunas rellenas y mezcle todo en un molde con gelatina.

Agréguele sabor a su molde de gelatina usando jugos de tomates, vegetales o frutas como líquido, en lugar de agua.
Utilice su buen sentido al elegir alimentos bajos en grasas aun dentro de la lista “permitida”.

Al disfrutar de los quesos trate de seleccionar los más descremados. Algunos de los quesos más sabrosos nacionales o importados son, en parte, descremados.

Le recomiendo esta filosofía para comer.

Enfrentémoslo: a la mayoría de personas con sobrepeso les encanta comer. Los muy obesos son, a menudo, glotones. Muy pocas personas saben realmente disfrutar de la comida.

El verdadero conocedor de vinos nos puede enseñar mucho. Examina, admira o critica el cuerpo y claridad del vino. Lo huele delicadamente para evaluar el bouquet. Nunca lo traga sino que lo saborea deslizándolo sobre su lengua y paladar para poder disfrutar completamente de su aroma y sabor. Como el epicúreo, el conocedor de vinos respeta lo que está saboreando. Hasta el sonar de los vasos se hace tradicionalmente para involucrar al sentido del oído.

Raramente consume más de un vaso de buen vino. Es el vino ordinario (no el gran vino) el que se toma por litros.

De un modo similar, el plato más simple debería ser visto y tratado con admiración y respeto. Un huevo revuelto o una hamburguesa pueden ser hermosos, y hasta estar preparados exóticamente.

El aroma y el gusto pueden ser apreciados completamente sólo si masticamos cada bocado de comida antes de tragarlo.

El verdadero entretenimiento se acabó una vez que tragamos la comida. ¡Mastique, mastique, mastique! He observado que la vasta mayoría de personas con sobrepeso no se toman tiempo para masticar cuidadosamente y disfrutar de la comida.

Mientras usted come, trate de analizar qué ingredientes fueron usados en la preparación. No dude en preguntar a quien sea que haya preparado la comida, por los detalles. Su interés halagará y estimulará a esa persona para tratar de hacerlo mejor cada vez.

Tómese tiempo para su comida, de modo que pueda masticar muy, muy detenidamente y saborearla completamente.

A uno de los grandes gourmets del mundo, un reconocido escritor y autoridad en comidas, le preguntaron cómo hacía para mantenerse delgado año tras año, aun cuando informar y clasificar restaurantes era parte de su trabajo. Dijo: “Disfruto de un sabor, y generalmente no como todo lo que me sirven. No importa lo bueno que sea un plato o comida, nunca, nunca como de más; si lo hiciera, con todos los restaurantes que visito por el mundo, hace tiempo que estaría muerto”.

Programa Scarsdale DOS SI – DOS NO

Manténgase delgado durante toda la vida.

Una de las principales claves del éxito de la Dieta Médica Scarsdale es el programa Dos Sí – Dos No. Como expliqué previamente, es la simplicidad en sí misma.

Aquí está todo lo que debemos hacer para llegar al peso deseado rápida y seguramente:

Comience dos semanas con la Dieta Médica Scarsdale. Luego cambie a dos semanas con el Programa para Mantenerse Delgado.

Si necesita perder más peso, vuelva a la Dieta Médica Scarsdale. Luego de dos semanas de seguir la dieta, cambie nuevamente al Programa para Mantenerse Delgado… Continúe con este Programa hasta alcanzar el peso deseado.

Este es el simple plan de la Dieta Médica Scarsdale con el cual tantos miles de hombres y mujeres excedidos de peso lograron adelgazar exitosamente. Muchos de ellos estaban con sobrepeso desde hacía diez, veinte, y más años; muchos habían fracasado en el intento de adelgazar o mantenerse, hasta que comenzaron con el plan de la Dieta Médica Scarsdale.

La mayoría de las personas que adelgazaron con la Dieta no volvieron a su anterior estilo de alimentación, que los convirtiera en gordos. Habiendo aprendido nuevos hábitos alimentarios con las Dietas Médicas Scarsdale, y luego de seguir el Programa para Mantenerse Delgado durante dos semanas, continuaron casi siempre con las pautas de alimentación del Programa para Mantenerse Delgado.

En los momentos en que la nueva persona delgada, como lo será usted, se abandona y comienza a ganar peso nuevamente, como suele suceder en vacaciones, fines de semana y ocasiones especia- les, hay un arma siempre a mano:

La señal para detenerse: DOS KILOS

Recuerde la señal de dos kilos para detenerse. Párese en la balanza, sin ropa, todas las mañanas para controlar su peso.

Cuando vea que registra dos kilos o más por sobre su peso normal, comience en seguida con la Dieta Médica Scarsdale… empezando por el Día 1. Estará nuevamente en su peso deseado en unos pocos días.

Si por alguna razón, tal unas vacaciones prolongadas, usted ha aumentado mucho, su solución, una vez más, es el Programa Dos Sí – Dos No.

Conocer los tips para cuando preparemos alguna receta, no sólo en pastelería sino en general, este informe nos ayudará mucho a movernos en la cocina.

Reglas de oro

Seguir estas reglas lo ayudará a hacer unos postres extraordinarios.

• Lavarse muy bien las manos y unas antes de cocinar.
• No utilizar alhajas, relojes o pulseras, porque pueden introducírseles partículas de harina o azúcar.
• Si no se tiene mucha experiencia en la cocina, comenzar haciendo platos simples.
• Leer la totalidad de la receta antes de comenzar a prepararla.
• Tener a mano todo el equipo necesario para preparar la receta.
• Utilizar ingredientes frescos y de primera calidad.
• Pesar con cuidado todos los ingredientes y mantenerlos en recipientes separados.
• Guardar todos los ingredientes en el sitio apropiado. En lugares frescos o heladera y cubiertos con papel film cuando no están en envases cerrados.
• En los postres que lo permitan realizar algunos pasos con anticipación.
• Precalentar el horno y mantenerlo a la temperatura adecuada.
• Enmantecar y enharinar los moldes con prolijidad.
• Es muy importante servir los postres a la temperatura indicada, ya sea un soufflé, una torta o una crema.

Utensilios básicos

Éste es un listado básico, como para empezar. Con el tiempo y con el entusiasmo por cocinar cosas ricas se irá ampliando.

• un molde de torta
• un palo de amasar
• un batidor de alambre
• una cuchara de madera
• un rodillo
• papel manteca y de aluminio
• cortapastas
• un molde desmontable de tartas
• una tabla para dulce
• un cuchillo de oficio
• un aparatito para hacer bolitas de melón
• unos pinceles
• moldes de tarteletas
• una placa para masitas
• una rejilla
• una espátula de goma

Consejos generales

Ténganlos en cuenta para mejorar todos sus platos.

Almendras:

Para pelarlas colocarlas en una cacerola, cubiertas con agua fría, poner al fuego y retirar cuando comience a hervir el agua. Con la ayuda de un repasador frotarlas para desprender las cáscaras.

Si se desea filetearlas conviene cortarlas inmediatamente con un cuchillo de oficio.

Para otros usos y para acentuar su sabor, deben secarse en horno de temperatura baja durante 20 minutos, sobre placas limpias, sin encimarlas y moviéndolas constantemente.

Azúcar vainillado:

Para preparar azúcar de vainilla, basta con guardar en un frasco con cierre hermético 1/2 kilo de azúcar con una chaucha de vainilla. Al cabo de un mes el azúcar ya habrá tomado el aroma. Dará un sabor más delicado que si se utiliza vainilla en esencia o polvo.

Cremas:

Nunca colocar una crema o tarta caliente en la heladera, porque se puede estropear.

Para utilizarlas en manga de repostería, doblar ésta por la mitad hacia afuera, colocar el relleno y retorcerla, para que la preparación no salga por arriba.

Dejar enfriar muy bien las cremas de frutas o patisserie que se usarán como relleno de tartas, pues si están calientes. las frutas que van sobre ellas se arruinaran y al cubrirlas con gelatina despedirán agua.

Para hacer una buena crema chantilly, conviene batirla en un bol metálico frío sobre un baño de Maria invertido e ir agregando el azúcar de a poco.

Es conveniente incorporar gelatina a la crema chantilly que se utiliza para decorar. La proporción es: 1 sobre (7 g) cada 500 cc de crema.

Frutillas:

Siempre lavarlas enteras y antes de sacarles los cabitos, para que no pierdan el gusto.

En las tartas conviene utilizarlas enteras, pues se conservan mejor que cortadas.

Gelatina:

Conviene hidratarla primero con una cucharada de agua fría y luego calentarla a baño de Maria hasta que se disuelvan todos los granulitos.

Helados:

Sacar del freezer sólo la cantidad que se va a utilizar. Si se descongela y se vuelve al freezer, ya no tomará la misma consistencia.

Para preparar diferentes gustos de helado, a la crema americana, sin dejarla derretir, se le puede agregar chocolate en trocitos, frutas, algún licor o jarabe.

Para que el helado de vainilla quede cremoso y no cristalizado, tiene que ser hecho con gran contenido de crema y batir bien el azúcar y las yemas.

Para preparar helados conviene partir de una crema inglesa, para que se cocinen los huevos y evitar así los riesgos de contraer salmonella.

Para que el helado de vainilla tenga más sabor, conviene prepararlo utilizando chaucha de vainilla en lugar de esencia.

Harinas:

Hay gran variedad y es importante utilizar cada una de acuerdo con sus características y lo que se desee elaborar.

Las harinas con alto contenido de gluten son apropiadas para pan y pizza, pero no para hojaldre o pasteles delicados y crocantes.

La harina 0000 puede utilizarse para todo, pero al ser tan refinada deja muy suave la masa de pan y demasiado sensible la de algunas tartas.

Para conservar la harina en buen estado, conviene guardarla en un lugar seco y fresco, y en envases muy bien cerrados.

Antes de utilizarlas, pasarlas siempre por tamiz.

Huevos:

Cada uno (tamaño normal) pesa 60 g aproximadamente: 30 g de clara y 30 g de yema.

Se pueden conservar en la heladera varias semanas.

Deben ser cascados en un bol aparte, por si alguno no se encuentra en buen estado.

Cocinarlos siempre que sea posible. Cuando se prepara mousse, hacer un almíbar con el azúcar e incorporarlo a las yemas.

No dejar sal o azúcar en contacto con las yemas, porque se cortarán, o se formarán granulitos imposibles de disolver como resultado de haber sido quemadas por cualquiera de las dos.

Claras:

Cada una pesa aproximadamente 30 g en un huevo de tamaño normal.

Para batir las claras, los utensilios que se empleen deben estar bien limpios y secos.

Para que resulte un batido perfecto, no deben estar muy frías y tampoco tener ninguna partícula de yema.

Se baten más rápido y quedan bien firmes si se les agrega una pizca de sal durante el batido.

Pueden medirse en la parte de líquidos de la jarrita de medidas.

Levadura:

La temperatura del líquido en que se la disuelva debe ser siempre tibia (igual que cuando se prepara una mamadera). Si fuera más caliente la quemaría.

No apurar las masas con levadura dejándolas en lugares de calor excesivo; hay que darles su tiempo natural de levado.

Masas de tartas:

Para que no se caigan los bordes de las tartas al cocinarlas, sostenerlos con tiras de papel de aluminio. Se deben poner bien pegadas al lateral de la masa y retirarlas cuando la tarta esté a mitad de la cocción. Es conveniente colocarlas y dejar descansar 1/2 hora en la heladera antes de cocinarlas.

Para lograr una buena cocción al blanco (vacía), conviene colocar un papel manteca que cubra por completo el interior de la masa y poner sobre él legumbres secas; así se evitará que se hinche dentro del horno.

Cuando se preparan masas dulces o saladas en las que se indique el agregado de agua, hay que poner especial cuidado en que ésta esté bien fría y la cantidad no sea excesiva.

Moldes:

Enmantecarlos y enharinarlos con prolijidad, sin excederse en las cantidades, pues pueden perjudicarse las preparaciones.

Si necesitamos moldes pequeños, podemos fabricarlos forrando el interior de tazas de café con papel de aluminio, darles buena forma, sacarlos con mucho cuidado, rellenarlos y hornear. El resultado es excelente.

Polvo de hornear: (Royal)

No debe entrar en contacto con líquidos.

Es conveniente tamizarlo con la harina.

Tarteletas:

Para prepararlas conviene extender la masa en la mesada y, ya estirada, colocarla sobre los moldes de las tarteletas, que estarán uno junto a otro. Dar allí la forma a cada una y cortar la masa con el borde de los moldes.

Heladera y freezer:

No tenerlos demasiado llenos, porque no enfriarán con la misma eficacia.

Mantenerlos siempre limpios; evitar que se acumule el hielo.

Guardar las preparaciones o platos en recipientes adecuados o envueltos con materiales especiales para freezer; asegurar las bolsas con cintas.

Horno:

Es primordial que funcione bien. Si no es así, llamar a un gasista para que lo ponga a punto.

Encenderlo antes dc cocinar; no recalentarlo sino mantenerlo a una temperatura baja.

Cerrar la puerta muy despacio, nunca con un golpe.

Mantener la precaución de que no alcance temperatura muy alta, sobre todo cuando cocinamos durante todo el día. En esos casos, apagarlo de a ratos.

Secretos del horneado:

Los panes siempre se cocinan en horno un poco alto, para que no se sequen.

Los bizcochuelos se cuecen en horno moderado hasta que se desprendan de las paredes del molde.

Los budines, en horno moderado, pero no muy bajo, porque se pueden apelmazar.

Los brownies, en horno un poco alto, para que no se sequen y salgan bien húmedos.

Las cookies, en horno moderado hasta que ya no huelan a harina cruda.

Los flanes, bien tapados con papel de aluminio y a baño de María, a temperatura moderada.

El almíbar

El almíbar tiene una gran variedad de usos, en salsas, helados de frutas, sorbetes, merengues, etc.

Para lograr un buen almíbar, el azúcar refinado debe ser mezclado con agua en la cantidad necesaria. Esta mezcla se hace en una sartén o una cacerola, preferentemente de cobre, y se lleva a punto de ebullición; se puede ir revolviendo de tanto en tanto. Una vez que la preparación hirvió, no se debe remover, pues de lo contrario se cristalizaría. Para evitar la formación de cristales, deben mojarse los bordes de la cacerola con un pincel embebido en agua.

Los puntos del almíbar:

Almíbar liviano: Hervir 10 minutos a fuego fuerte.

Hilo flojo: Al mojar la punta de los dedos en el almíbar y separarlos, se forma un hilito que se corta.

Hilo fuerte: Al hacer lo mismo, se forma un hilito que no se corta.

Fondant: El hilito que se forma es más grueso.

Bolita blanda: Al colocar en una tacita con agua un poquito de almíbar, se forma una bolita que al tocarla resulta blanda.

Bolita dura: Al hacer lo mismo, la bolita resulta dura.

Caramelo: Cuando el almíbar empieza a tomar color.

Puntos de batido:

Punto cinta: Se obtiene cuando, al levantar el batidor, la mezcla cae en forma continua, como si fuera una cinta.

Punto letra: Se logra cuando, al levantar la mezcla con el batidor y escribir con ella, las letras no pierden su forma.

ES UN SER VIVO, por lo tanto lo afectan las temperaturas tanto altas como bajas; su temperatura óptima de vida y por ende de trabajo ronda entre los 26 y 30 ºC; se mantiene “frenada en heladera” entre los 3 y 5 ºC y por encima de los 45 ºC comienza a afectarse su acción, para morir alrededor de los 50 ºC.

Las masas con levadura pueden frizarse teniendo en cuenta que el congelado debe ser rápido, y en el proceso de congelado y descongelado algunas células mueren.

SIEMPRE se debe conservar en heladera (5 ºC) hasta el momento de usarla, no debe cortarse la cadena de frío.

Cuidado cuando disolvemos la levadura en “agua tibia”, si está demasiado tibia podemos quemarla y no levará.

Es preferible disolverla en agua natural y en invierno si esta estuviera muy fría entibiarla muy levemente para cortar el frío.

Para obtener productos de buen volumen es necesario obtener masas bien amasadas, suaves y elásticas.

En la medida que agreguemos salvado o harinas integrales (no tienen tanto gluten), disminuirá el volumen final de los productos que elaboremos, saldrán más compactos, menos alveolados.

Recuerden que si guardamos masas dulces en heladera para trabajarlas posteriormente debemos incrementar la cantidad de azúcar pues parte de éste es consumido mientras permanece la masa en el refrigerador.

La levadura es el único ingrediente que NO ES PROPORCIONAL en las recetas si colocan más o menos sólo condicionarán el tiempo de levado; con más levadura fermenta más rápido, con menos tardará más tiempo en levar.

La presencia de azúcar en las masas retarda la fermentación, por eso hay que incrementar la cantidad de levadura a utilizar.

La sal también frena la acción fermentativa: no es conveniente utilizar más del 30 grs./Kg. harina si queremos tener buen sabor y una fermentación adecuada.

NUNCA mezclar la sal con la levadura en forma directa, pues la destruye y no levará.

NUNCA mezclar la levadura con azúcar en forma directa pues también se verá afectada su acción fermentativa por un fenómeno de presión osmótica.

Cuando colocamos masa a fermentar es conveniente que se mantenga levemente húmeda la corteza para que se pueda estirar mientras la levadura “infla” al producto, para ello hay que tapar los productos elaborados con un lienzo húmedo ó con polietileno no poroso.

El ambiente donde fermenta la masa no debe ser excesivamente caluroso (máx. 35 ºC) pues se vería afectado su accionar fermentativo y se deterioraría el gluten dando productos de mala calidad.

Conociendo la levadura

Es un microorganismo unicelular que podemos ubicar dentro de la clasificación de los hongos y cuyo nombre científico es SACCHAROMYCES CEREVISIAE; para poder visualizarla hay que aumentar su tamaño unas 600 veces a través del microscopio.

La levadura, que antiguamente se llamaba “de cerveza” pues se obtenía como subproducto de la fermentación cervecera, hoy en día “se fabrica” en condiciones controladas.

En un tubo de ensayo conteniendo melaza de caña se siembra una célula de SACCHAROMYCES CEREVISIAE de óptima calidad: en ese medio de cultivo y bajo condiciones apropiadas esa célula se multiplica hasta transformarse en “levadura” todo el contenido del tubo.

Luego el contenido de ese tubo sirve como pie de siembra para un envase mayor también conteniendo melaza de caña y así sucesivamente trasvasando el producto de cada envase a otros mayores siempre con el mismo medio de cultivo (melaza), hasta llegar a las cubas de fermentación industrial que contienen 25.000 lts. de melaza; allí convenientemente alimentadas, bajo condiciones apropiadas de temperatura y pH, la reproducción es multimillonaria y al cabo de varias horas tenemos que todo el contenido de esas cubas se ha transformado en una crema que servirá para elaborar todas las levaduras que conocemos para panificación y alimentación.

Levadura prensada:

Luego del lavado la crema es sometida a centrifugación y posterior prensado para quitar humedad y llevarla a un 68%, luego se envasa en bloques de 500 grs. ó cubitos de 50 grs. que requieren frío para su conservación.

Acción de la levadura dentro de las masas.

Cuando incorporarnos células de levadura en una masa y la sometemos a una temperatura agradable para ellas (26 a 30 ºC) comienzan a transformar los azúcares naturales de la harina en gas y alcohol a través de un trabajo enzimático muy complejo.

Ese gas que produce la levadura debe ser retenido dentro de la masa para que pueda aumentar su volumen y dar así productos aireados y livianos. Quien retiene ese gas es el gluten que se forma durante el proceso de amasado, por ello es que se debe amasar bien y obtener masas elásticas para que se estiren bien y retengan la mayor cantidad de gas posible.

Los componentes de un buen pan

Una de las reglas básicas de la cocina es elegir muy bien los ingredientes para lograr una óptima preparación. La buena elección deberá tener en cuenta la calidad de los productos, pero también seleccionar los más apropiados para la elaboración de cada receta.

Con el objeto de orientarlos en esta tarea les brindamos a continuación una guía que les permitirá familiarizarse con los ingredientes más utilizados en panificación.

Harinas

Harina de trigo

La harina es el producto que se obtiene de la molienda del grano de trigo libre de sus envolturas celulósicas.

Las harinas se clasifican comercialmente de la siguiente manera: cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.

Composición química de la harina

Almidón: Es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glúcido que al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación.

Gluten: El gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico producido por la levadura.

Azúcares: Están también presentes en la harina pero en un porcentaje mínimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbónico.

Materias grasas: Están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la calidad de la harina.

Materias minerales o cenizas: Para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la incineración de las harinas. A menor proporción de cenizas mayor pureza de la harina (0000). La de 3 ceros es más oscura y absorbe más cantidad de agua.

Vitaminas: Contiene vitaminas B1, B2,PP y E.

Otros tipos de harina

Harina de trigo integral: Es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas. Según el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola.

Harina de Graham: Es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado. Sylvester Graham fue un nutricionista americano que luchó a principios del siglo XIX por una alimentación más natural donde el salvado debía ser incluido en los amasados de pan.

Harina de gluten: Se extrae industrialmente del grano de trigo, está compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten.

Harina de maíz: Se obtiene de la molienda de los granos de maíz, es el cereal que contiene más almidón, si se utiliza sola, no se aglutina la masa.

Harina de centeno: Es la harina más utilizada en la panificación después de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por ese motivo es necesario añadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentación.

Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada al igual que la harina de centeno deben complementarse con un porcentual de harina de trigo para poder amasarlas y conseguir formación de gluten.

Aditivos

Son sustancias que modifican las características físicas, químicas o biológicas de un alimento con el objetivo de mejorarlos, preservarlos o estabilizarlos.

Mejoradores de masa

Extracto de malta: Es un jarabe espeso y viscoso que se obtiene de la maceración del grano de cebada germinada. Ayuda a acelerar el proceso de fermentación, la masa se colorea mejor en el horno y el producto adquiere un gusto más agradable y fino.

Agua

El agua hace posible la fermentación de la masa y el acondicionamiento del gluten, disuelve los ingredientes secos y la levadura fresca, hidrata los almidones y los torna digestivos, ayuda al crecimiento final en el horno y posibilita la conservación del pan. El exceso de agua en la masa no permite la buena cocción, pues la miga resulta húmeda y se produce el ablandamiento de la corteza.

Sal

La sal mejora y resalta el sabor de la harina y de los demás ingredientes, refuerza la calidad del gluten aumentando su tenacidad y plasticidad, controla el desarrollo de las levaduras. También ayuda a la absorción del agua, mejora el color y espesa la corteza. Cabe destacar que la Ievadura nunca debe estar en contacto directo con la sal, ya que impide el proceso de fermentación.

Levaduras

Las levaduras utilizadas en panadería pertenecen a la familia de las Saccharomyces cerevisiae. Se presentan de dos maneras: fresca o seca. La primera es de color amarillo-grisáceo, húmeda, maleable y de olor agradable. Debe conservarse en lugar fresco, no soporta temperaturas mayores a 40ºC.

Masa madre: Es antecesora de la levadura fresca. Se trata de una masa ácida que fermenta añadiéndose a la masa de pan. Tarda mucho más en levar y es por ello que se reemplaza por la levadura fresca.

Azúcares

Son clasificados según su naturaleza y calidad, entre ellos encontramos la sacarosa, la glucosa, la levulosa, la lactosa y la maltosa. De todas ellas la más utilizada es la sacarosa que vulgarmente se conoce como azúcar, extraída de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera, es la que generalmente se emplea en panadería para la elaboración de masas dulces.

De acuerdo con su refinamiento existen:

El azúcar granulado: Se usa para decorar productos de pastelería.

El azúcar impalpable: Es de textura muy fina y se utiliza para espolvorear postres y para hacer glacé y mazapán.

El azúcar molido: Es el más utilizado, el de tipo más blanco, puro y seco debe elegirse para realizar merengues de batido en crudo. El del tipo más oscuro, grueso y húmedo puede utilizarse para preparar almíbares, ya que durante la cocción se clarifica.

Azúcar negro: Es azúcar molido teñido con melaza. Sirve para elaborar panes integrales porque la melaza realza el color y contribuye a la fermentación.

Azúcar rubio: Es azúcar sin refinar, tiene un color rubio castaño y sirve para repostería y para endulzar infusiones.

Materias grasas

Son sustancias que de acuerdo con su origen se dividen en: aceites, manteca, margarinas o grasas.

Aceite: Es líquido a temperatura ambiente y puede derivar de vegetales o animales. Algunos se emplean en la elaboración de margarinas.

Manteca: Se obtiene por el batido de la crema de leche sin ningún otro agregado. Funde a los 33ºC.

Margarinas: Es la materia grasa más utilizada en el mundo, más económica que la manteca y se obtiene a partir de una mezcla de grasas o aceites con leche y aditivos. Dentro de las margarinas, se encuentran las margarinas blandas y las margarinas duras. Las primeras, por su bajo punto de fusión (35ºC) se asemejan a la manteca y se emplean como ella, las margarinas duras (44ºC) son especiales para la elaboración de hojaldres.

Grasas: Son un producto más refinado que la margarina y se dividen según su origen, en vacuna o porcina. Su punto de fusión es muy alto (44ºC) y se emplea solamente en algunos productos panificados.

Huevos: Son un alimento muy nutritivo. Su peso aproximado es de 60 g., de los cuales 20 g. pertenecen a la yema, 35 g. a la clara y 5 g. a la cáscara. Unen los elementos gracias al agua que contienen, enriquecen la masa y le otorgan suavidad.

Leche: Está compuesta por agua, materias grasas, lactosa, materias nitrogenadas, materias minerales y acidez.

La leche puede ser

Pasteurizada: Es la que se adquiere comercialmente y la que generalmente se utiliza en la vida diaria.

Descremada: Se le extrae la crema, por lo que pierde parte de su valor nutritivo.

En polvo: Se obtiene por evaporación de agua. Utilizada para refinar la masa, le otorga un sabor suave y un color tenue luego de ser horneada.

La elaboración de la masa

Esta etapa es fundamental, pues en ella se gesta el asombroso proceso que permitirá, a partir de unos pocos ingredientes, obtener infinidad de masas de variados sabores y texturas.

El secreto reside en combinar con habilidad los componentes y trabajarlos siguiendo las pautas precisas para sacar el máximo provecho de ellos.

Hidratación

Es de suma importancia conocer el porcentaje de agua a emplear en una masa, pues de ello dependerá el éxito o el fracaso de la preparación. Principalmente tenemos que conocer la calidad de harina a emplear, ya que no todas poseen el mismo porcentaje de absorción; por ejemplo, las harinas 000 requieren un mayor agregado de agua por la cantidad de cenizas o impurezas que poseen, en cambio la harina 0000, al ser de textura más suave requiere menos cantidad de líquidos. Por lo general, suele emplearse el 60%.

Amasado

La tarea previa al amasado consiste en pesar y medir los elementos a utilizar y ubicarlos sobre la mesa de trabajo (preferentemente de madera), ya que de lo contrario deberíamos detener el amasado para pesar la sal o medir el agua y no se trabajaría con exactitud. El método de amasado puede ser manual o mecánico y la calidad de la masa varía en función de ello. Siempre se dice que una masa hecha a mano resulta más agradable que aquella que es golpeada por una amasadora.

Fermentación

Luego de realizado el bollo y según el tipo de masa, se deja fermentar o no antes del armado de las piezas. Por lo general una masa hecha a mano se deja levar bien antes del armado de las piezas, mientras que a las que se realizan en la panadería por medio de máquinas se la deja reposar sobre la mesa de trabajo y luego se procede al armado. Luego de un buen armado se deja levar las piezas. Es importante no dejar pasar de fermentación, de lo contrario toman un sabor ácido, característico de la levadura, y se caen durante la cocción.

Entre las funciones de la fermentación del pan encontramos la formación de gas carbónico y la transformación física de la masa, que permite la expansión del volumen.

El torneado y la cocción de la piezas

Toda especialidad bien preparada requiere que se le dé una buena forma y que se dedique especial cuidado a su cocción, para que no se malogren las piezas.

Con el fin de realzar la presentación, es importante pintar o bañar las masas de la manera adecuada.

Torneado

Después de dejar reposar la masa, ya sea con o sin fermentación previa, se procede al torneado de las piezas. Es muy importante formar muy bien las piezas, pues si están mal confeccionadas se deformarán durante la cocción. Para poder llevar a cabo un buen torneado es indispensable haber dejado fermentar o reposar bien la masa, pues si posee liga no se pueden armar los panes y facturas.

Corte de panes

Se puede decir que el corte de los panes es la firma del panadero, pues de él depende la buena presencia del producto final. El corte tiene como objetivo la última fermentación dentro del horno y una correcta cocción del pan. Por lo general se utilizan hojitas de afeitar perfectamente limpias y sujetas a un mango de madera. Los cortes pueden ser varios y de diferentes formas, lo más importante es saber hacerlos: la cuchilla debe sostenerse inclinada, de manera que la parte superior de ella forme un ángulo con la parte superior del pan. No es aconsejable el uso de cuchillos o tijeras que tienden a desgarrar la masa sin producir un buen corte.

En los panes de harina blanca los cortes se realizan una vez que ha leudado el pan y en el momento de cocinarlos. En los de harina integral deben hacerse en el momento de armarlos y luego dejarlos leudar. La masa integral es mucho más compacta, por ese motivo retiene el gas y permite un buen leudado a pesar de los cortes previos.

Pinturas para las masas de levadura

Almíbar: Colocar 75 g. de azúcar con 300 cc. de agua en un recipiente, hacer hervir 5 minutos, dejar enfriar, perfumar con esencia de vainilla. Pincelar las masas al retirarlas del horno; el almíbar se evapora dejando el brillo del azúcar.

Chuño: Hervir 200 cc. de agua. Disolver en 50 cc. de agua fría, 25 g. de fécula de maíz, agregar al agua caliente, hervir 1 minuto y utilizar. Esta mezcla humedece y da un color especial a la corteza.

Glacé: Mezclar 1 taza de azúcar impalpable con 1 cucharadita de jugo de limón y 1 cucharadita de agua y hervir. Utilizar al retirar las piezas del horno, tanto la masa como el glacé deben estar calientes, si no el glacé no se adhiere a la masa.

Glacé real: Batir una clara con azúcar impalpable y unas gotas de ácido acético o jugo de limón. Formar una pasta y emplear.

Jaleas industriales: Son preparados a base de azúcar, glucosa, mermeladas especiales y conservantes. Para utilizarlas, se agrega una parte de agua y se hierven, son las que se utilizan en panaderías para abrillantar facturas, panes dulces, masas, etc.

Leche y huevo: Batir 1 huevo con 2 cucharadas de leche y utilizar en masas dulces tipo brioches o productos vieneses.

Mermelada reducida: Mezclar en un recipiente 1 cucharada de mermelada de duraznos o damascos, 1 cucharada de azúcar y 2 cucharadas de agua. Hervir 1 minuto, enfriar y utilizar.

Pintura de huevo: Mezclar 1 yema con 25 g. de manteca fundida y 1 cucharadita de miel. Pincelar la masa ya cocida para otorgarle un color y humedad especiales.

Tipos de hornos

Hornos de mampostería: Se los conoce también como hornos de barro o leña. Están realizados con material refractario que se calienta a través de un quemador a gas o bien a leña. Durante la cocción es conveniente introducir uno o varios recipientes que contengan agua para generar el vapor necesario para la cocción del pan. En este caso el pan se cocina sobre los ladrillos.

Hornos rotativos: Son hornos eléctricos y/o a gas, en estos hornos el calor se distribuye a través de un ventilador interno. El pan se cocina en bandejas que giran durante la cocción. Estos hornos poseen un dispositivo que inyecta el vapor necesario.

Hornos convencionales (caseros): En ellos las masas se pueden cocinar perfectamente. Para lograr el vapor colocar dentro del horno un recipiente con agua hirviendo en el momento de encenderlo, de esa manera, al introducir las piezas el agua genera el vapor.

Temperatura del horno

Varía según el peso y la forma de las piezas. La temperatura para cocinar panes pequeños debe ser más elevada que aquella que se requiere para cocinar los panes grandes. Si el horno se encuentra demasiado caliente, las piezas grandes se arrebatan y por el contrario, si el horno se encuentra a una temperatura más baja, las piezas pequeñas tardan en cocinarse y se secan demasiado.

Importancia del vapor

Permite el desarrollo de las piezas, aumenta su volumen, produce el ablandamiento y la dilatación provocada por el dióxido de carbono.

Ayuda a la expansión de la masa en el horno.

Le otorga a la corteza brillo y color.

Permite obtener una corteza fina y crocante.

Facilita una buena apertura de los cortes.

No todos los panes requieren la misma cantidad de vapor; algunos, como los panes de molde, se cocinan sin vapor.

Cómo saber si el pan está cocido

Existen varias pautas que nos permiten conocer la correcta cocción del pan:

• El color de las piezas debe ser dorado.
• La textura de la corteza debe ser crocante pero no dura.
• Si la base del pan es golpeada con la punta de los dedos, debe sonar a hueco.
• Otra forma de verificar la cocción es introducir un termómetro pastelero que mide la temperatura interna del pan.

Defectos del pan derivados de la cocción

Horno demasiado caliente: Esto hace que la corteza se forme demasiado rápido; el pan se arrebata y queda crudo su interior.

Horno frío: Las piezas se recocinan sin obtener un buen color.

Exceso de vapor: Se corre el riesgo de que los panes se bajen después de la cocción. La corteza resulta demasiado fina.

Cuatro factores que perjudican la actividad de la levadura en la masa

1. Temperatura del medio ambiente muy fría y corrientes de aire.
2. Cortes realizados en forma recta sobre las piezas.
3. Exceso de sal.
4. Demasiada cantidad de materia grasa.

Qué significa “masa retardada”

Es un proceso por el cual la actividad de la levadura se mantiene en estado de suspensión. Esto se logra colocando los panes moldeados o los bollos de masa tapados a una temperatura de 4ºC pero no más bajo de 2ºC.

Por qué algunas veces los panes presentan una corteza arrugada después de horneados

La causa principal es que los panes han leudado demasiado, al colocarlos dentro del horno se forma rápidamente una corteza en su superficie. La masa debajo de ésta no se expande tanto, y por ello se separa de la corteza; cuando los panes se enfrían la corteza se arruga o se muestra ampollada.

Léxico de los especialistas

Amasijo: Masa resultante de la mezcla de todos los ingredientes.

Bastones: Trozos de masa cruda de forma cilíndrica que por lo general se cortan con la mano, estrangulando la masa.

Bollar: Formar esferas de masa.

Brilla: Palo pequeño y fino que se utiliza en el estirado de bollos pequeños para formar galletas.

Cuadra: Lugar amplio dentro de la panadería donde se elaboran y cocinan las piezas.

Cuerpo: Elasticidad y tenacidad de una masa.

Descanso: Intervalo de tiempo que se le da a una masa para que ésta no posea liga.

Empastar: Unir materia grasa con un poco de harina.

Emulsionar: Ligar, unir medios líquidos.

Encadenar: Estibar las piezas una al lado de la otra para que una vez cocidas queden adheridas entre sí.

Esponja o levadura previa: Levadura que se deja fermentar con un medio líquido o sólido antes de incorporar a los demás ingredientes.

Estibar: Colocar las piezas ya lormadas dentro de una placa para su posterior cocción.

Greñado: Corte que se realiza sobre los panes para facilitar su cocción.

Latas: Placas negras que se utilizan en panadería para cocinar las piezas.

Liga o fuerza: Tensión que posee la masa luego de ser trabajada o sobada.

Pica: Rodillo de madera con clavos sin cabeza que se usa para perforar la masa de galletas o bizcochitos antes de cortarlos; permite que conserven la forma y no se ahuequen.

Puntear: Dejar levar o fermentar las piezas.

Quebrar o desgasificar: Operación que se realiza en el transcurso del leudado para eliminar el gas carbónico que se forma en la masa.

Sobar: Amasar manualmente hasta que la masa tome una textura lisa. Pasar la masa a través de la sobadora.

Sobadora: Máquina industrial que posee dos rodillos por medio de los cuales pasan grandes porciones de masa para ser estirada y refinada.

Torno: Mesa de madera de grandes dimensiones, sobre la cual se trabajan todas las masas.

Trucos y consejos para hacer pan:

• La levadura fresca debe ser húmeda, no gomosa, presentar un color uniforme y sin manchas oscuras. Debe conservarse siempre en lugar refrigerado y retirarse con anticipación antes de utilizarla.
• La levadura seca viene en sobres y debe ser utilizada inmediatamente después de haber abierto el paquete, de lo contrario pierde su fuerza.
• Es importante saber que 20 g. de levadura seca equivalen a 50 g. de levadura fresca.
• La levadura puede:
  • disolverse en un medio líquido tibio
  • desgranarse con un poco de harina
  • fermentarse con el agregado de azúcar, agua y harina
  • mezclarse con el azúcar
• La levadura nunca debe estar en contacto directo con la sal, pues ésta quemaría los fermentos.
• Para hacer pan puede emplearse tanto la sal fina como la sal gruesa, en este último caso conviene diluirla en un poco de agua.
• Salvo algunas excepciones el buen amasado requiere que los elementos líquidos (leche, huevos, azúcar, levadura) sean mezclados primero y luego se incorpore de a poco la harina. De ese modo se obtiene una masa más blanda, fácil de trabajar y de una textura más lisa.
• Una vez obtenido el bollo hay que dejarlo descansar (el tiempo de levado depende del tipo de masa) ubicado dentro de un bol enmantecado, aceitado o enharinado cubierto con polietileno y un lienzo en lugar templado fuera de las corrientes de aire.
• No debe dejarse pasar de punto la masa levada, ya que ésta pierde la fuerza, toma un sabor ácido y varia su textura.
• Debe dejarse leudar normalmente la masa, sin acelerar el proceso de fermentación, ya que si esto ocurre las masas resultan duras y no bien alveoladas, poco esponjosas.
• En algunas masas suele agregarse miel para suavizar su textura y obtener piezas de un color dorado, además conserva los productos frescos y húmedos por más tiempo.
• La levadura de cerveza no debe duplicarse de la misma manera que el resto de los ingredientes. Por ejemplo, si se utilizan 50 g. de levadura por 1 kilo de harina, para 2 kilos de harina se emplearán 70 g. De esta manera no toman sabor ácido.

Diez pautas para lograr un buen hojaldre

1. No enharinar demasiado la mesa de trabajo o la masa, limpiar la superficie de la masa antes de plegar.
2. Dejar reposar el tiempo necesario entre cada plegado.
3. Cubrir la masa con polietileno cuando se la deja enfriar.
4. Si la manteca está muy blanda tiende a salir durante el plegado, y si por el contrario se halla demasiado dura, se quiebra durante el extendido, por lo que resulta irregular su distribución.
5. El exceso de plegado o de vueltas produce capas demasiado finas. La masa no levanta en el horno, y las piezas resultan pequeñas y comprimidas.
6. La masa debe estirarse en todos los sentidos antes de cortar las piezas, de este modo, las formas no se caerán durante el horneado.
7. Ubicar las piezas sobre placas limpias o apenas humedecidas, nunca engrasadas.
8. Para dorar la superficie de las piezas pincelar con huevo batido, teniendo la precaución de que éste no alcance la superficie de los cortes.
9. Dejar reposar las piezas antes de hornear para evitar el encogimiento o piezas torcidas. Las masas recién plegadas y armadas suelen contraerse en el horno por la tenacidad y tensiones de la masa.
10. La temperatura del horno debe ubicarse entre los 230 y 250ºC. Si la temperatura es baja, la manteca se derrite y las piezas no levantan y toman un color grisáceo. Si el horno está demasiado caliente, las piezas se deforman o no levantan.

¿Cuestión de peso?

Muchas personas no están satisfechas con su peso y les gustaría adelgazar. Esta es una preocupación común especialmente entre las mujeres y se entiende la causa: la publicidad ofrece continuamente la imagen de la mujer joven, graciosa y esbelta. Perder peso para verse como una modelo no es sensato. Pensando en esto, algunas mujeres adoptan hábitos alimenticios que son un peligro para su salud.

¿Cuánto debe usted pesar?

De acuerdo con el nuevo concepto de “peso saludable”, cada persona tiene su propia escala óptima de peso. Para averiguar si su peso actual está dentro de esta escala, calcule su Índice de Masa Corporal (IMC)

(Ver imagen, guardarla en el disco haciéndole click con el botón derecho del mouse, e imprimirlo)

Este índice se aplica a hombres y mujeres entre los 20 y los 60 años. También es aplicable al grupo entre los 18 y los 20 años, ya que el desarrollo termina a los 18 años. El IMC no es aplicable a los niños, adolescentes, mujeres embarazadas o personas mayores de 65 años.

Al calcular su IMC podrá determinar el riesgo de desarrollar problemas de salud asociados con la obesidad o la excesiva delgadez. Si su IMC queda fuera de la escala de peso saludable, consulte a su médico y a un dietista o experto en nutrición para que le ayude a modificar no sólo sus costumbres alimentarias, sino también sus hábitos. Si por otro lado, su IMC queda dentro de la escala de un peso saludable, ¡enhorabuena!

Escala de Pesos Aceptables

(Basada en el Indice de Masa Corporal)

Menos de 20 IMC: En algunos individuos, un IMC menor de 20 se puede relacionar con problemas de salud. Se recomienda buscar el consejo de su médico y de un dietista.

Entre 20 y 25 IMC: Para la mayoría de las personas, esta columna se asocia con el menor riesgo de enfermedad. Usted quiere permanecer dentro de esta escala.

De 25 a 27 IMC: Si el IMC sobrepasa 25 puntos, en algunos casos se asocia con problemas de salud. Si su IMC queda en esta zona, cuide su salud.

Más de 27 IMC: Si el IMC sobrepasa 27 puntos, tiene mayor riesgo de sufrir problemas de salud, como enfermedades cardiacas, alta presión arterial y diabetes. Se recomienda buscar el consejo de su médico y de un dietista.

Si el IMC se encuentra entre 20 y 27, corresponde a la escala en que la mayor parte de las personas tienen menos probabilidades de padecer problemas de salud como hipertensión, diabetes o enfermedades cardiovasculares.

Alimentos dietéticos

Muchas personas creen erróneamente que “alimento dietético” significa alimento adelgazante. El ingerir alimentos dietéticos no significa necesariamente que va a perder peso, puesto que el componente energético en ese alimento en particular puede no ser reducido. Por definición, un alimento dietético es aquel en que uno o varios componentes han sido alterados, como azúcares, grasas, sal o calorías. En algunos países, la ley obliga a los fabricantes a etiquetar los productos dietéticos bajo rubros especiales, por ejemplo:

Alimentos bajos en azúcar: Contienen menos glúcidos (azúcares), pero no menos calorías. Ejemplos: galletas, dulces y chocolates.

Alimentos sin azúcar: Contienen una cantidad insignificante de azúcar y un máximo de una caloría por cada 100 ml (3½ oz). Ejemplo: Refrescos dietéticos.

Alimentos con calorías reducidas: En estos alimentos, las calorías se han reducido a un máximo del cincuenta por ciento. Ejemplo: Natillas con calo- rías reducidas.

Alimentos bajos en calorías: Proporcionan un máximo de 15 calorías por porción, según se indique en la etiqueta. Ejemplos: Mermeladas y jaleas bajas en calorías.

Alimentos con bajo contenido de sodio: En esta categoría, el contenido de sodio se reduce a la mitad de lo normal. Ejemplos: Mantequilla de cacahuate, sopas y jugo de tomate bajos en sodio.

Alimentos bajos en grasas: Bajo este encabezado se incluyen alimentos cuyos niveles de colesterol han sido reducidos. Ejemplo: Bebidas batidas con huevo.

Estas pocas explicaciones le ayudarán a comprender que los alimentos dietéticos sencillamente no son alimentos para adelgazar. Lo que es más, no son indispensables para perder peso.

¿Qué hay de los alimentos ligeros?

Los términos “ligero” (light) y “dietético” que se aplican a los alimentos, no están sometidos a las mismas normas. Los fabricantes simplemente declaran el procedimiento utilizado para aligerar el producto, ya sea en textura, gusto, grasas, calorías, etc. Hay que tener en cuenta que si sólo el sabor es ligero, no se ha disminuido el valor energético del alimento. Lea las etiquetas. Esta es la única manera de encontrar el valor nutritivo y de comparar diferentes productos y se dará cuenta de que algunas veces resulta mejor comprar el producto común que una versión ligera.

¿Cómo balancear los menús?

A fin de garantizar una nutrición adecuada, diariamente tiene que ingerir alimentos de los siguientes grupos:

Leche y productos lácteos

Niños menores de 11 años: de 2 a 3 porciones

Adolescentes: 3 a 4 porciones

Mujeres embarazadas y en lactancia: 3 a 4 porciones

Adultos: 2 porciones

Ejemplos de 1 porción: 1 taza de leche, ¼ taza de yogurt, 45 g (1½ onza) queso cheddar o suave.

Panes y cereales

3 a 5 porciones con granos enteros o enriquecidos

Ejemplos de 1 porción: 1 rebanada de pan, ½ taza de cereal cocido, ¾ taza de cereal listo para comer, ½ a ¾ taza de arroz cocido o pasta, 1 pieza de pan dulce

Frutas y verduras

4 a 5 porciones (incluyendo por lo menos 2 porciones de verduras)

Ejemplos de 1 porción: ½ taza de verduras o frutas (frescas, congeladas o enlatadas), 1/2 taza de jugo (fresco, congelado o enlatado), 1 papa mediana, zanahoria, tomate, durazno, manzana, naranja o plátano

Carne, pescado, aves o sustitutos

2 porciones

Ejemplos de 1 porción: 60 a 90 g (2 a 3 onzas) carne magra, pescado, aves o hígado cocidos, 1 taza de legumbres cocidas, 60 g (2 onzas) de queso cheddar, 2 huevos

Los alimentos que se recomiendan proporcionan entre 1000 y 1400 calorías (entre 4000 y 6000 kilojoules). Se sugiere seleccionar alimentos con bajo contenido tanto en grasas, como en azúcar y sal.

¿Cómo comprar y presupuestar alimentos saludables?

• Planee sus menús de acuerdo con las ofertas de la semana.
• Haga su lista de compras en la casa y respétela cuando esté en la tienda.
• Lea las etiquetas de los productos.
• Compre el alimento, no la marca o juego que venga en un paquete atractivo.
• Siempre que vaya a usar a corto plazo el contenido de un paquete, de preferencia compre el tamaño grande y no el pequeño si tiene espacio para guardarlo.
• Compre frutas frescas y verduras de la estación si no puede conseguirlas utilice las congeladas o enlatadas.
• Mantenga a un mínimo sus compras impulsivas. Evite las visitas no planeadas y las no programadas a los supermercados.
• No vaya de compras cuando tenga hambre.

¿Cómo leer las etiquetas?

Todos los productos alimenticios con más de un ingrediente (sopas, galletas, cereales, etc.) deben listarlos. Sin embargo, cuando se envasa jugo de naranja 100% puro, por ejemplo, sólo se describe el producto. Los fabricantes listan las cantidades de los ingredientes comenzando con la mayor. Los ingredientes se describen de varias maneras. Por ejemplo, si lo que se explica es el contenido en azúcares, se incluirán las mieles de abeja, de malta, maíz o melazas. También hay que buscar las palabras terminadas en OSA, que por lo general describen los componentes del azúcar. Los ejemplos incluyen, entre otras, la glucosa, dextrosa, fructosa, lactosa, maltosa, sacarosa y levulosa. Vale la pena notar que todas estas formas de azúcar son alimentos energéticos que contienen 4 calorías 17 kilojoules por cada gramo (0,035 onza). Las personas que desean evitar la sal deben buscar la palabra SODIO en las etiquetas.

Sugerencias útiles para bajar de peso

• Puede sustituir la leche entera por leche descremada o semidescremada.
• Utilice yogurt en vez de mayonesa para los dips y aderezos de ensaladas.
• Escoja los quesos fabricados con leche descremada o semidescremada que, por lo tanto, tienen menor contenido calórico.
• Consuma pocos alimentos fritos o bañados con salsa.
• Refrigere los caldos y salsas. De esta manera, las grasas suben a la superficie y se quitan con facilidad.
• Contrariamente a la creencia popular, el cocinar con vino no añade calorías extra a sus platillos. Por lo general, en la cocina se utiliza vino seco. El alcohol se evapora al hervir, dejando sólo el vino de bajas calorías.

Mitos acerca de los alimentos

La toronja disuelve las grasas.

Falso. Ningún alimento puede hacer esto, aunque sea ácido. En cualquier caso, ¿cómo un alimento que contiene glúcidos (azúcares) podría ayudar a perder peso? La única manera de perder peso es disminuir el consumo de calorías a una cantidad menor que sus requerimientos de energía y así el cuerpo se verá forzado a quemar sus reservas de grasa.

Una persona que desee bajar de peso debe eliminar de su dieta el pan, las papas y las pastas.

Falso. Lo más frecuente es que el abuso de estos alimentos y sus guarniciones: mantequilla, margarina, mermeladas, crema, salsas y crema agria los convierta en altamente calóricos. En cualquier caso, no olvide que el pan, las papas y las pastas son fuentes importantes de vitaminas y minerales.

Un plátano puede sustituir un bistec.

Falso. Una fruta constituida básicamente por glúcidos no puede sustituir a una fuente de proteínas y grasas.

Las gelatinas endurecen las uñas.

Falso. La gelatina es una proteína que se digiere de la misma manera que las proteínas de otras fuentes. Por tanto, no influye directamente en algo tan específico como las uñas.

Los quesos ocasionan estreñimiento.

Falso. El estreñimiento es ocasionado por la falta de fibras y agua en la dieta, así como por no hacer ejercicio físico.

La mantequilla y la margarina tienen exactamente el mismo número de calorías.

Verdadero. Sin embargo, hay una gran diferencia entre las dos: la mantequilla contiene colesterol, pero la margarina no.

Ya sea en tartas o tarteletas, estas masas, aún con pequeñas diferencias, pueden hacer que una receta resulte más o menos existosa.

La buena elección de la masa, dependiendo de lo que estemos por preparar es muy importante, teniendo en cuenta el tamaño de la preparación, el tipo de relleno que usemos y otros detalles más, conocer bien estas masas nos ayudará y mucho.

Consejos y datos útiles:

• Para todas estas preparaciones, debemos utilizar la manteca cortada en cubitos y bien fría.
• Los moldes en los que se cocinen deben estar limpios y sin enmantecar o enharinar, debido al alto contenido de manteca de las masas. Si no confiamos en nuestro molde, podemos usar un papel manteca en el fondo.
• Se debe evitar el calentamiento de la masa, por este motivo, simplemente debemos trabajarlas con las puntas de los dedos, hasta unir y luego dejar descansarlas por 30 minutos a una hora en la heladera.
• Debe utilizarse harina 0000 (la más refinada y con menor contenido de glutén).
• Una vez en los moldes, se deben pinchar y dejar descansar en la heladera o freezer antes de hornearlas, para evitar que se contraigan.
• El horneado de estas masas es siempre a 180 ºC.

Pâte sablée I

Ideal para alfajorcitos, o tartas con rellenos no muy húmedos.

Ingredientes:

250 gr. de harina
200 gr. de manteca
50 gr. de azúcar impalpable

Procedimiento:

Cernir el harina y la azúcar en un bol.

Incorporar la manteca bien fría y cortada en trocitos, uniendo con la punta de los dedos, o frotando la masa entre las manos hasta lograr un arenado. Formar un bollo y llevar a la heladera antes de usar.

Patê sablée II

Ideal para tartas con rellenos húmedos de cremas o frutas.

Ingredientes:

240 gr. de harina
160 gr. de manteca
80 gr. de azúcar impalpable
1 chorrito de agua fría

Procedimiento:

Idem receta anterior, pero sobre el final incorporar un chorrito de agua fría.

Patê sablée III

Ideal para tarteletas y masitas.

Ingredientes:

300 gr. de harina
200 gr. de manteca
100 gr. de azúcar impalpable
1 huevo

Procedimiento:

Idem receta anterior, pero sobre el final incorporar el huevo y tomar la masa formando un bollo que descansará en la heladera antes de usar.

Patê brisée

Ideal para tartas de rellenos muy dulces.

Ingredientes:

250 gr. de harina
150 gr. de manteca
1 huevo
1 pizca de sal
1 pizca de azúcar

Procedimiento:

Unir bien todos los ingredientes hasta formar una masa. Formar un bollo y dejar reposar en la heladera antes de usar.

Patê brisée sucrée

Ideal para tartas de rellenos líquidos, que deben completar cocción en el horno junto a la masa.

Para esto a estas masas se las blanquea unos 10 minutos antes de incorporarles el relleno y luego se completa la cocción.

Ingredientes:

250 gr. de harina
100 gr. de manteca
100 gr. de azúcar impalpable
1 pizca de sal
2 huevos

Procedimiento:

Unir bien los primeros 4 ingredientes hasta formar un granulado. Por último incorporar los 2 huevos y formar un bollo. Dejar reposar en la heladera antes de usar.