Técnicas de conservación.

Los alimentos se encuentran más frescos inmediatamente después de cosecharlos, matarlos o pescarlos.

La frescura es una cualidad muy importante para el gusto y valor nutritivo de los alimentos. A fin de retenerla, hay que tener presentes dos puntos clave: la higiene y la conservación.

Lave siempre sus manos en agua caliente entre una y otra etapas de preparación de las comidas.

Utilice utensilios y recipientes limpios para cada operación.

Por ejemplo, no pruebe una salsa con la misma cuchara que utiliza para revolverla.

Desinfecte siempre la tabla de cortar después de usarla para alimentos crudos (por esta razón, es preferible usar una tabla de polietileno y no una de madera).

Cubra sus cortadas y pequeñas heridas con una bandita impermeable.

Nunca fume cerca de sus áreas de trabajo.

Existen varias maneras de preservar la frescura de los alimentos.

Anteriormente, la gente buscaba técnicas para conservarlos por más tiempo a fin de almacenarlos y utilizarlos cuando no se pudieran conseguir frescos.

En la actualidad, las diferentes técnicas de conservación que se han desarrollado están destinadas a abastecernos todo el año de alimentos en las mejores condiciones posibles.

Existen muchos procedimientos, naturales o industriales, que permiten la conservación de los alimentos. Los llamados métodos "naturales", utilizan ciertos aditivos como el azúcar (jaleas y mermeladas), la sal (en carnes frías o cecinas) ; el vinagre (en las salmueras), el alcohol (para las frutas), los aceites (para pescados) y las grasas clarificadas (patés).

En los procedimientos industriales, existen tratamientos de diferente duración para distintos procesos de conservación. Piense por ejemplo, en la deshidratación o más simplemente, el secado que permito conservar las verduras, hierbas y hasta ciertas clases de pescados.

Los enlatados y embotellados consisten en la esterilización tanto del recipiente como del alimento y en el sellado al vacío. Un método con siglos de antigüedad es el ahumado, que en nuestros días se limita generalmente a la carne, las aves, mariscos y pescados.

El mejor método para conservar los alimentos es, indudablemente, la congelación. Esta consiste en bajar rápidamente la temperatura del alimento a -19 C (-5 F) o menos aún, conservando de esta manera su valor alimenticio, color y gusto.

La mayoría de los refrigeradores modernos tienen un compartimiento para congelación que facilita el congelar alimentos en casa. Para que le resulte bien, recuerde estas reglas:

• Trate de empacar al vacío lo mejor que pueda (sacando el aire).

• Utilice papel de aluminio grueso para los alimentos que vaya a guardar por tres semanas o menos.

• Si va a conservar los alimentos por períodos más prolongados, utilice bolsas especiales para congelación o bolsas que puedan sellarse herméticamente.

• No utilice envolturas ordinarias de plástico. Una vez que enfrían, se estiran y pierden su capacidad de sellado.

En las plantas de congelación, se utiliza generalmente el procedimiento de congelación profunda. El alimento se somete rápidamente a temperaturas de congelación de -30 a -40 ºC (-18 a -40 ºF), lo que permite conservar las cualidades nutritivas aún mejor que con los métodos comunes de congelación.

El procedimiento más simple para conservar los alimentos, así como el más común en Norteamérica, sigue siendo la refrigeración. Al mantener frío un alimento, la actividad bacteriana es más lenta. Lo ideal es que un refrigerador esté a menos de 6 ºC (42 ºF) y a más de -1 ºC (30 ºF). Aunque esto es muy fácil, puede mejorar su efectividad con unas cuantas precauciones adicionales: Enfríe los alimentos (medio tapados) antes de meterlos al refrigerador. Ponga siempre los alimentos en recipientes de plástico que pueda sellar herméticamente, o tenga cuidado de cubrirlos muy bien con papel de aluminio (la superficie opaca se pone en el interior), papel encerado o envoltura plástica.

Congelación

La congelación es práctica, aunque no es la respuesta absoluta para la conservación de alimentos. Algunos alimentos no se almacenan bien a temperaturas inferiores a las de congelación.

Lechuga
La lechuga descongelada queda demasiado blanda e insípida.

Tomates, pimientos y chiles
Estos alimentos pierden su textura, aunque puedan usarse para cocinar.

Huevos
Un huevo crudo se expande y estalla al congelarse. Un huevo cocido se pone duro y correoso. Sin embargo, los huevos batidos sí se pueden congelar.

Alimentos sazonados con especias
Todos los condimentos cambian al congelarse, su sabor se acentúa o se debilita. Es mejor rectificar el sazón después de descongelar y calentar un platillo que antes de congelarlo.

Refrigeración ¿Durante cuánto tiempo?

Esa es la pregunta crucial. El aroma de un platillo no basta para decidir si todavía puede comerse o ya no. Con frecuencia hay alimentos que, estando podridos, se ven perfectamente. He aquí algunas reglas sencillas:

Carne trozos grandes:
Saque la carne del paquete original y séllela herméticamente (no muy apretado). Cambie todos los días la envoltura y el recipiente en que esté. Se conserva bien de dos a tres días.

Carne rebanada, como chuletas, bistecs o escalopas:
Si es posible, ponga una hoja de papel encerado o de estraza entre una y otra rebanadas. Haga lo mismo con los trozos grandes de carne. Se conserva bien de dos a tres días.

Carne molida:
Cuando mucho, dura de uno a dos días.

Carnes procesadas como salchichas, tocino, salchichonería:
Se conservan de cinco a seis días en el paquete original. Una vez que abra el paquete, envuelva cuidadosamente los alimentos en envoltura plástica. Se conservan de dos a tres días.

Carne cocinada:
Una vez fría y cubierta con envoltura plástica, dura de dos a tres días.

Aves:
Con frecuencia las aves vienen contaminadas por diferentes cantidades de salmonella. Para impedir el desarrollo de estas bacterias, debe lavar cuidadosamente todo lo que haya tocado la carne cruda. Además de esto, la conservación de las aves no requiere técnicas especiales. En un plato cubierto con envoltura plástica, se conserva bien por dos o tres días (cambie diariamente el plato y la envoltura). Una vez cocinado, enfríelo y cúbralo con envoltura plástica. No lo guarde más de tres días.

Pescado:

Pescado crudo:
Lávelo con agua helada y séquelo. Dura de uno a dos días si lo pone sobre un plato y lo cubre con envoltura plástica. Cambie la envoltura después del primer día.

Pescado cocido:
Deje enfriar y cubra con envoltura plástica. Se conserva de dos a tres días.

Pescado ahumado:
Se conserva de tres a cinco días en la envoltura original o en una envoltura plástica.

Queso:
Le dura de dos a tres semanas si lo envuelve en una capa doble de envoltura plástica.

Huevos:
Los huevos son muy sensibles a los olores del refrigerador y a los cambios de temperatura. Consérvelos en la envoltura original por un máximo de dos semanas.

Lechuga Bien lavada y escurrida:
Se puede guardar en una bolsa de plástico cerrada, con espacio interior, a modo de crear una cierta humedad de invernadero que resulta ideal para conservar este producto. Se mantiene bien hasta dos semanas.

Verduras (flor, hoja o fruto):
En un recipiente hermético se conservan bien hasta cinco días, sin lavar. Verduras (raíces) Lavadas y bien secas, se conservan hasta dos semanas.

Frutas duras (manzanas, peras, cítricos):
En bolsa de plástico, se conservan hasta dos semanas. Frutas blandas (fresas, frambuesas, arándanos) Si las extiende en una charola y las cubre con un trapo de cocina, se conservan por dos o tres días.