El Pan Dulce

Bueno, ya saben que no hay muchas recetas en elGastronomo sino más bien informes que ayudan a mejorar nuestro conocimiento y a entender mejor a los productos que usamos.

En este caso, quiero compartir con ustedes el paso a paso para obtener unos buenos Pan Dulce.

Así, a través de esta receta y este informe, se puede ayudar a evacuar varias dudas comunes cuando uno los hace.

Los ingredientes son:

Fermento:

80 g. levadura
100 cc. de leche
1 C. de azúcar
50 g. de harina 0000

Masa:

6 huevos
200 g. de azúcar
1 C. de extracto de malta
1 c. de esencia de vainilla
1 c. de agua de azahar
1 c. de ralladura de naranja
1 c. de ralladura de limón
1 Kg. de Harina 0000
1 c. de sal
200 g. de manteca

Frutas:

200 g. de fruta abrillantada
100 g. de pasas de uva negras
100 g. de pasas de uva rubias
100 g. de nueces
50 g. de almendras
50 g. de castañas de cajú

*.*.*

Bien, ahora vamos al paso a paso a través de las fotos, y verán el proceso y algunos cambios, por ejemplo en mi caso, no usé malta pero si le puse un poco de miel y la mezcla de frutas que usé también es diferente. En las fotos preparé 2 de estas recetas.

Vemos entre los ingredientes, en este caso usé 14 huevos y no 12 como debería ser, pero simplemente porque algunos eran un poco chiquitos.

Desgranamos la levadura y le incorporamos el azúcar, la leche y el harina.

La mezclamos para formar una crema, que dejaremos esponjar.

Mientras en un bowl ponemos los huevos.

Le incorporamos las ralladuras, la esencia de vainilla, la miel, el azúcar y la sal.

Como ven la levadura no nos da tiempo y ya está viniendo con fuerza y trabajando bien.

La incorporamos entonces a la mezcla de los huevos y mezclamos para distribuirla bien.

Sobre la mesa de trabajo, formamos una corona con el harina e incorporamos la mezcla de líquidos en el centro. (La receta dice harina para el fermento y para la masa por separada, yo tomé el harina para el fermento, de la cantidad total de la masa, por lo que en total usé 2 Kilos de harina y no 2,100) Dejamos acá un poco de harina al costado de la corona.

Con un cornet empezamos a incorporar la harina de a poco.

Luego cuando empieza a estar mas integrado comenzamos a trabajarla con las manos.

Teniendo la manteca blanda, una vez que ya formemos un bollo, empezamos a incorporarla.

De a poco y aunque parezca que la masa es muy blanda, seguimos incorporando la manteca a esta.

Nos ayudamos con el poco de harina que habíamos reservado.

Así se verá, pero sigan trabajándola y obtendrán un bollo que será manejable.

Este es el bollo que se obtiene, una masa bien tierna, pero que podemos controlar.

Enmantecamos unos recipientes.

Ponemos la masa en ellos y los cubrimos con papel film, para dejar levar. (Parece que acá podríamos tomar un descanso, pero no, debemos empezar a preparar las frutas)

Como ven la masa está levando con mucha fuerza y tiene una textura muy esponjosa.

Se puede usar, para una receta de 1 Kg. de harina, de unos 300 g. hasta unos 700 g. de frutas, dependiendo con la cantidad que nos guste. Claro que también se los puede hacer sin nada de fruta.

Como ven, la masa no me espera, así que les cuento, usé 100 g. de pasas de uva negras, 100 g. de pasas de uva rubias, 150 g. de cascaritas de pomelo (caseras), 250 g. de cascaritas de naranja (caseras) –pueden ver como hacer la fruta abrillantada acá– 350 g. de nueces y 250 g. de almendras.

La fruta abrillantada se corta en cubos, las pasas de uva las remojé en vinos dulces, ustedes elijen que usar, y les dan unos minutos en el microondas para que entibien y absorban más sabor. (Ron, Marsala, Moscato) El líquido luego lo escurren y lo reservan, ya verán para que…

Enmantecamos la mesa de trabajo y ponemos la masa en esta.

La desgasificamos y le damos forma rectangular.

Procedemos a esparcir toda la fruta sobre esta.

Si como en mi caso, tostamos las almendras antes, debemos asegurarnos de que en este punto, no estén calientes.

Arrollamos la masa.

Vamos cortando porciones y la apilamos de costado, esto ayuda a distribuir las frutas de forma sencilla.

Ya con la fruta distribuída, formamos un bollo, lo colocamos en un recipiente enmantecado como hicimos anteriormente, pero en este caso lo llevamos a la heladera.

Mientras la masa descansa, pincelamos los moldes con manteca derretida.

Sacamos la masa de la heladera y formamos bollos. (En la foto vemos la mitad de la masa). En este caso, para los moldes de 500 g. formamos bollos de 450 g. a 480 g. de masa cruda.

Ponemos la masa en el molde y la presionamos bien. Pincelar la superficie con manteca.

Dejamos levar hasta que la masa llegue al borde del molde.

Cortamos una X en cada pan y en el centro de la cruz ponemos un pedacito de manteca. (Los llevamos a horno a 160º a 180º C unos 35 a 40 minutos)

Con el resto de la masa preparé 2 panes Genoveses de 1 Kg. y otro más Milanés de 500 g. (Como ven, a los genoveses los pincele con manteca y cubrí con film, para que leven controlados y queden mas redondos)

Así salen del horno. (¿Cómo no eran 6?) Uno lo “sacrifiqué” para ver si estaban cocidos.

Acá pueden ver lo esponjoso de la miga que desarrollan y la buena cantidad de fruta en este. (Recuerden si quieren una miga aun mas esponjosa y aireada, simplemente deben dejar levar un poco más de tiempo antes de hornear)

Así creció el Genovés y está listo para ir al horno.

Por tradición se le realiza un corte en forma triangular.

Mientras se hornea la última tanda, preparamos el glasé real para la decoración, para esto ponemos en un bowl, 1 clara de huevo, juego de medio limón y un chorrito de esencia de vainilla. (Se acuerdan que les dije que reserven los vinos en los que remojaron las pasas, bueno, es para esto, si no les gusta el sabor al limón en el glasé, pueden usar unas cucharadas de esos vinos)

Incorporamos azúcar impalpable, hasta que tengamos una consistencia espesa.

Decoramos con el glacé, nueces, almendras y cascarita de naranja.

Y nada, a disfrutarlos y a regalar 🙂

*.*.*

Bueno, hasta acá lo que fue el paso a paso, estoy seguro que habrá consultas y que empezarán a surgir dudas. Así que nada, los invito a que dejen un comentario y compartan también sus métodos.

34 Comentarios

  • Feliz 2012,ahora con tiempo y re leyendo la receta que publicaste, me llamo la atencion que la manteca va al final,de obtenido el bollo con todos los ingredientes.Cual es el motivo,que se agrega al final.Muchas gracias

    • Según tengo entendido, ayuda a que la levadura trabaje mejor. He visto en varias recetas este método, así que siempre lo aplico.

  • Gracias por la respuesta!!!!voy a probar a hacer algunos con tu receta,q pesar que ya pasaron las fiestas y tenemos un calor insoportable calor, me han pedido algunas clientas.Muchas gracias nuevamente.

  • este pan dulce seve delicioso lo voy hacer y muchas gracias por la

  • Se ve espectacular!!!!y debe saber igual!!!felicitaciones!!!para hacer la misma receta pero en menos cantidad algo como medio kilo en proporción cuanto serian de cada ingrediente???

    • Yo hice 2 Kilos de harina, pero la receta que está acá es de un kilo, así que simplemente usa la mitad de los ingredientes que ves listados 😉

      Igual te recomiendo ya que te vas a poner a hacerlos y que los tiempos de espera en los procesos sea casi el mismo, prepara el kilo entero 😉 sino si sale rico te parecerá poco 😉

  • la levadura criolla que es… y se utiliza para pan frances o pan dulce gracias espero su respuesta a y que proporcion se utilizaria a la hora de mezclar feliz dia

    • Hola Oscar, la verdad que no había oído el nombre de Levadura Criolla. No te sabría decir que es.

    • Hola amigos/as, la levadura que se denomina como criolla, es nada más ni menos que la levadura fresca en pasta, o también llamada levadura de cerveza, o levadura de cebada. Es la que normalmente se venden en paquetes de 500 gramos para uso profesional de panaderías o en pancitos o cubitos de 25 gramos, en envoltorio de papel aluminio para uso doméstico. Su vida útil no es muy prolongada, a temperatura adecuada de frío no es mas de 10 a 15 días a diferencia de la seca o instantánea que es de vida prolongada en condiciones de baja humedad y temperatura adecuada. Espero haber podido ser de alguna ayuda, a vuestras ordenes, cordialmente Darío(Uruguay)
      PD: recién respondo porque recién hoy descubrí esta web tan interesante y cordial.
      “””Yo necesito ayudaaaa””” alguien que sepa como hacer una crema , pasta de decoración cremosa o chantilly pero no con “NATA” sino con manteca o margarina de batido, se que los reposteros lo hacen, pero no se que es lo que le agregan para que quede tan cremosa y de larga duración en masas para venta comercial. (tengo un pequeño comercio y estoy cansado de las personas que hacen cosas con falta de higiene y quiero hacerlas yo esas masas.)

      • Hola, gracias por el aporte.

        Con respecto a la consulta. Busca alguna receta de “Crema de manteca” básicamente se trata de manteca con azúcar impalpable. Se la puede saborizar también, imagino que es esa la que está buscando.

        • Hola, quedo gratamente agradecido a su respuesta a mi consulta, a minutos de escribirle encontré en otra web, lo que necesitaba y es exacto lo que tu me indicas, para mi parecía muy simple por eso las dudas y ademas que lo encuentro con alto porcentaje graso que me parece malo para la salud. le saludo cordialmente y a sus ordenes, Dario

  • Hola, Buen dia señor gastronomo, saludos y buenos deseos desde venezuela…tengo una pregunta con respecto a la levadura….¿como debemos hacer para conservar la levadura en buen estado?…debido a que el empaque que uno compra en venezuela es de 500 grs y uno a veces no se gasta ni 100 grs haciendo panes en un dia, y luego que uno la vuelve a utilizar el pan no leuda debido a que la levadura ya murio…agradeceria mucho su respuesta..

    • Hola Betzaida. Hace poco aprendí que la levadura, puede guardarse en el Freezer. Así que lo que puedes hacer, es dividirla en bloquecitos de 50gr. o 100gr. y envolverla en papel manteca, para luego llevarla al freezer. Al momento de usar, retirar unos minutos antes, y mezclarla con un poco de agua templada, un poco de harina y una cucharadita de azúcar, para así hacer un fermento previo y reactivar la levadura.

  • Hola! recién hice pan dulce con diferentes proporciones a las sugeridas aquí. Según otra recetá que pillé, puse la levadura en agua tibia por 10 minutos y cuando esponjó la agregue a la harina, que previamente estaba cernida con el azúcar y la sal. Cuando terminé de amasar, puse la masa a levar y nunca levantó. Quedo una masa pesada y muy densa y por ende, los panes parecían rocas, de muy buen sabor, pero durísimos. Qué me aconseja usted? Muchas gracias!

    • Es raro, porque como lo describes parece que todo estaba bien. ¿El agua no estaría muy caliente? Es lo único que se me ocurre, porque si esponjó, entonces la levadura estaba en buen estado.

  • que significa cc de leche, que cantidad se utiliza en ml??? gracias

  • Marlen cc son centimetros cubicos, 100 cc aproximadamante igual a una taza,

  • Hola como estan, mi consulta es como conservo los pan dulces que hago y cuanto duran, ya que son varios para regalar y los voy hacer una semana antes de las fiestas. Muchas gracias. Saludos

    • Para que no se degrade pronto hay que reemplazar la leche por agua y agregar 50gr de manteca . A mi me resulta y además envolver en film enseguida que se enfrian

    • Perdón por la demora en la respuesta. Imagino que será para el próximo año ahora.

      Lo ideal siempre es, estando aún tibios ponerlos en bolsas, para que conserven su humedad dentro. Luego fríos y ya decorados, se pueden poner envolver con papel celofán que les da muy buena presentación y ayuda a protegerlos.

  • me encanta esta receta, creo que me saldrá buenísima probaré hacerlo

  • Éste año me encontré con ésta receta de la que aprendí el valioso secretito de mezclar el azúcar con los huevos , para luego agregar la esponja . Me dió exelentes resultados en la horneada de navidad y hace unos minutos salió la de fin de año ¡ ESPECTACULARES ! Gracias y feliz 2014 para todos desde Uruguay !

    • Muchas gracias por el aporte Alba.

      Feliz Año Nuevo para ti también. Seguiré lo de envolverlos en papel film para la próxima también, es cierto que ayuda para conservarlos.

      Saludos y buen 2014.

  • Hola quiero hacer 4kg de harina. Debo cuadruplicar todos los ingredientes? Gracias

  • buenos días! cual es la cantidad máxima de azúcar que puede llevar un pan dulce sin que me desmejore el crecimiento del pan?

  • nopuedo ver las fotos/imagenes de la publicacion alguno me puede pasar un pdf de la misma.. receta…

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