El Pan Dulce merece un post propio.

Como sabrán no hay muchas recetas en elGastronomo sino más bien informes que ayudan a mejorar nuestro conocimiento y a entender mejor a los productos que usamos.

En este caso, quiero compartir con ustedes el paso a paso para obtener unos buenos Pan Dulce.

Los ingredientes son:

Ingredientes para la elaboración de Pan Dulce
Ingredientes para la elaboración de Pan Dulce
Fermento:
Masa:
Frutas:

A continuación en el paso a paso a través de las fotos verán el proceso y algunos cambios, por ejemplo en mi caso, no usé malta sino que le puse un poco de miel. Asimismo, la mezcla de frutas que usé también es diferente.

La receta que preparé en las fotos es el doble de las cantidades.

Como verán entre los ingredientes, usé 14 huevos y no 12 como debería ser, pero simplemente porque algunos eran un poco chiquitos.

Preparación del fermento previo
Preparación del fermento previo

Desgranamos la levadura y le incorporamos el azúcar, la leche y el harina.

Esponja previa antes de reposar
Esponja previa antes de reposar

La mezclamos hasta formar una crema que dejaremos esponjar.

Mientras tanto en un bol ponemos los huevos.

Bol con huevos
Bol con huevos

Le incorporamos las ralladuras, la esencia de vainilla, la miel, el azúcar y la sal.

Bol con huevos, ralladuras, esencias, azúcar, miel y sal
Bol con huevos, ralladuras, esencias, azúcar, miel y sal

Como pueden ver la levadura no nos da tiempo y ya está viniendo con fuerza.

Esponja previa fermentada
Esponja previa fermentada

Ya estando lista, la incorporamos entonces a la mezcla de los huevos y mezclamos para distribuirla bien.

Mezcla de la levadura con los huevos y demás ingredientes
Mezcla de la levadura con los huevos y demás ingredientes

Ahora sí, es hora de ensuciarse las manos si queremos un buen Pan Dulce

Sobre la mesa de trabajo, formamos una corona con el harina e incorporamos la mezcla de líquidos en el centro.
En la receta dice harina para el fermento y para la masa por separada, yo tomé el harina para el fermento de la cantidad total de la masa, por lo que en total usé 2 Kilos de harina y no 2,100.
Dejamos acá un poco de harina al costado de la corona.

Corona de harina con los ingredientes húmedos
Corona de harina con los ingredientes húmedos

Con un cornet empezamos a incorporar la harina de a poco.

Tomando la masa
Tomando la masa

Ya cuando empieza a estar mas integrado comenzamos a trabajarla con las manos.

Trabajando la masa con las manos
Trabajando la masa con las manos

Teniendo la manteca blanda, una vez que ya formemos un bollo, empezamos a incorporarla.

Preparando la manteca para incorporar a la masa
Preparando la manteca para incorporar a la masa

De a poco y aunque parezca que la masa es muy blanda, seguimos incorporando la manteca a esta.

Incorporación de la manteca a la masa
Incorporación de la manteca a la masa

Nos ayudamos con el poco de harina que habíamos reservado.

Usando un poco de harina extra para facilitar el amasado
Usando un poco de harina extra para facilitar el amasado

Así se verá, pero sigan trabajándola y obtendrán un bollo que será manejable.

La masa será tierna
La masa será tierna
Seguir trabajándola hasta incorporar toda la manteca
Seguir trabajándola hasta incorporar toda la manteca

Un Buen Pan Dulce requiere de paciencia

Continuando y sin descanso, enmantecamos unos recipientes.

Bol enmantecado
Bol enmantecado

Ponemos la masa en ellos y los cubrimos con papel film, para dejar levar. (Parece que acá podríamos tomar un descanso, pero no, debemos empezar a preparar las frutas)

Masa lista para descansar
Masa lista para descansar

La masa está levando con mucha fuerza y tiene una textura muy esponjosa.

La masa levará muy rápido
La masa levará muy rápido

Se puede usar, para una receta de 1 Kg. de harina, desde 300 g. hasta 700 g. de frutas, dependiendo con la cantidad que nos guste.

Las frutas para el pan dulce
Las frutas para el pan dulce

Por supuesto que también se los puede hacer sin nada de fruta.

El levado será rápido y no nos espera.

Masa levada
Masa levada

En mi caso usé:

pueden ver como hacer la fruta abrillantada en este otro post

La fruta abrillantada se corta en cubos, las pasas de uva las remojé en vinos dulces, ustedes elijen que usar, y les dan unos minutos en el microondas para que entibien y absorban más sabor. (Ron, Marsala, Moscato) El líquido luego lo escurren y lo reservan, ya verán para que…

Enmantecamos la mesa de trabajo y ponemos la masa en la misma.

Masa lista para des-gasificar
Masa lista para des-gasificar

La desgasificamos y le damos forma rectangular.

Masa lista para recibir las frutas
Masa lista para recibir las frutas

Procedemos a esparcir toda la fruta sobre esta.

Incorporación de las frutas en la masa
Incorporación de las frutas en la masa

Si como en mi caso, tostamos las almendras antes, debemos asegurarnos de que en este punto, no estén calientes.

Incorporación de las frutas en la masa
Incorporación de las frutas en la masa

Arrollamos la masa.

Arrollando la masa
Arrollando la masa

Vamos cortando porciones y la apilamos de costado, esto ayuda a distribuir las frutas de forma sencilla.

Distribuyendo la fruta
Distribuyendo la fruta

Ya con la fruta distribuída, formamos un bollo, lo colocamos en un recipiente enmantecado como hicimos anteriormente, pero en este caso lo llevamos a la heladera.

Distribuyendo la fruta
Distribuyendo la fruta

Preparación de los moldes para cocinar el Pan Dulce

Mientras la masa descansa, pincelamos los moldes con manteca derretida.

Preparación de los moldes de pan dulce milanés
Preparación de los moldes de pan dulce milanés

Pan Dulce Milanés

Sacamos la masa de la heladera y formamos bollos. (En la foto vemos la mitad de la masa). En este caso, para los moldes de 500 g. formamos bollos de 450 g. a 480 g. de masa cruda.

Masa levada y descansada
Masa levada y descansada

Ponemos la masa en el molde y la presionamos bien. Pincelar la superficie con manteca.

Bollos para el pan dulce milanés
Bollos para el pan dulce milanés

Dejamos levar hasta que la masa llegue al borde del molde.

Pan Dulce Milanés levado
Pan Dulce Milanés levado

Cortamos una X en cada pan y en el centro de la cruz ponemos un pedacito de manteca. (Los llevamos a horno a 160º a 180º C unos 35 a 40 minutos)

Pan Dulce Milanés listo para ir al horno
Pan Dulce Milanés listo para ir al horno

Pan Dulce Genovés

Con el resto de la masa preparé 2 panes Genoveses de 1 Kg. y otro más Milanés de 500 g. (Como ven, a los genoveses los pincele con manteca y cubrí con film, para que leven controlados y queden mas redondos)

Pan Dulce Genovés
Pan Dulce Genovés

Así salen del horno. (¿Cómo no eran 6?) Uno lo "sacrifiqué" para ver si estaban cocidos.

Pan Dulce recién horneado
Pan Dulce recién horneado

Acá pueden ver lo esponjoso de la miga que desarrollan y la buena cantidad de fruta en este. (Recuerden si quieren una miga aun mas esponjosa y aireada, simplemente deben dejar levar un poco más de tiempo antes de hornear)

Pan Dulce por dentro
Pan Dulce por dentro

Así creció el Genovés y está listo para ir al horno.

Pan Dulce Genovés levado
Pan Dulce Genovés levado

Por tradición se le realiza un corte en forma triangular.

Pan Dulce Genovés listo para ir al horno
Pan Dulce Genovés listo para ir al horno

Glacé para la decoración

Ya casi finalizando y mientras se hornea la última tanda, preparamos el glasé real para la decoración, para esto ponemos en un bowl, 1 clara de huevo, juego de medio limón y un chorrito de esencia de vainilla.

Anteriormente les dije que reserven el vino en el que remojaron las pasas, bueno, es para esto, si no les gusta el sabor al limón en el glasé, pueden usar unas cucharadas del mismo.

Bol con clara de huevo
Bol con clara de huevo

Incorporamos azúcar impalpable, hasta que tengamos una consistencia espesa.

Glasé Real listo para decorar los pan dulce
Glasé Real listo para decorar los pan dulce

Decoramos con el glasé, nueces, almendras y cascarita de naranja.

Pan Dulce Milanés decorado
Pan Dulce Milanés decorado

Y nada, a disfrutarlos y a regalar 🙂

Pan Dulce Genovés decorado
Pan Dulce Genovés decorado

Bueno, hasta acá lo que fue el paso a paso, estoy seguro que habrá consultas y que empezarán a surgir dudas.

Para finalizar los invito a que dejen un comentario y compartan también sus métodos.

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