Comentarios en: Bases de la repostería 4

Por: elGastronomo

elGastronomo — Tue, 15 Nov 2011 20:26:19 +0000

Hola Julieta, imagino que te refieres a una masa de tarta. Y si, se pueden conservar en freezer unos 3 meses sin ningún problema, bien envuelta en una bolsa para freezer. El día antes de usarla pasarla a la heladera para así poder estirarla.

Por: julieta

julieta — Tue, 08 Nov 2011 23:28:38 +0000

hola yo quisiera saber si se puede conservar la masa sin cocinar en el freezer y cuanto tiempo?,desde ya muchas gracias!!

Por: elGastronomo

elGastronomo — Tue, 08 Nov 2011 22:57:01 +0000

Hola Cintia, según la receta que uses, justamente las “Brisee” son “Quebradizas” las que al estar sin un relleno, como dices, pueden ser mas quebradizas que otras. Lo que puedes probar es dejar la masa reposar 2 horas en la heladera antes de proceder a su cocción. Eso puede llegar a ayudar un poco. Sino experimenta con otra receta para comparar los resultados.

Suerte

Por: cintia

cintia — Sat, 05 Nov 2011 19:11:40 +0000

Hola me llamo Cintia, muy buena la pág, cuántos secretos!!! gracias!!!
mi pregunta es xq tgo un problema con las masas de tarta, siempre se me desgranan o desmigajan cdo quiero desmoldarlas o manipularlas y eso me he utilizado moldes desmoltables, cual podria ser el motivo? gracias!!!

Por: elGastronomo

elGastronomo — Tue, 23 Aug 2011 02:04:06 +0000

Hola Agustina, lo ideal sería en el freezer, donde pueden durar tranquilamente 6 meses. En la heladera tanto no conviene por ser un ambiente más húmedo. El guardarlas fuera de la heladera, ya dependería de la receta que se haya usado, si era con o sin huevo, y de lo seca que quede la masa. En estos casos lo ideal sería envolverlas en papel aluminio y otro similar para que quede en contacto con el producto y luego en una bolsa hermética para sacar todo el aire posible. El tiempo que duraría no te sabría decir, pero dejándolo en lugar oscuro y seco es la mejor forma para conservarlas.

Por: agustina

agustina — Sun, 21 Aug 2011 17:45:58 +0000

Hola soy agustina y me gustaria saber como conservar las masas de tartas ya hechas…? si me conviene guardarlas en la heladera o en un lugar seco envueltas en film…? y cuanto tiempo duran en buen estado para luego usarlas…?
muchas gracias
Agustina

Por: elGastronomo

elGastronomo — Thu, 02 Jun 2011 16:59:13 +0000

Hola Nora, en principio, un poco los bordes siempre suelen bajarse. Pero un buen truco, es al cortar el excedente en altura, hacerlos raspando con la parte de atrás de un cuchillo, la masa contra el borde del molde, esto es como que lo adhiere y luego de tomar frío en la heladera ayudará a que no se baje.

Y lo otro que puedes probar, que seguro también ayudará, es que empieces con el horno bien pero bien fuerte la cocción y luego si de unos 5 a 8 minutos lo bajes, de esa forma la masa tomará consistencia antes de que se llegue a ablandar, lo que provocaría que se baje el borde.

Y ya por último, pero esto es más para que no se infle el fondo que para los borde, pero también ayuda, es cubrir la masa con papel aluminio y llenar el molde de “peso” ya sean piedras que se venden para este fin, como pueden ser también garbanzos. Esto mantendrá la masa aplanada. Se cocina 10 minutos así hasta blanquear y luego se procede a rellenar y continuar la cocción si fuera el caso, o dejarla vacía y terminar la cocción hasta que complete el dorado que uno requiere.

Espero que estos tips te ayuden.

Por: Nora Corallo

Nora Corallo — Wed, 01 Jun 2011 23:11:14 +0000

Hola! Te felicito por el sitio, me ayuda muchísimo en la repostería ya que soy aprendiz de prueba y error.
Con respecto a la cocción de las masas sablé, como puedo hacer para que no se baje el borde en la cocción? Yo la pongo en la heladera (la última vez probé media hora en el freezer) pero al cocinarse se baja, y luego cocida no me permite poner mucho relleno (en el caso de la masa sablée II).
Te cuento que la masa brisée sucrée la probé para la tarta de ricota y por fin me dió resultado! Con otras masas siempre me quedaba cruda la base.
Te agradezco muchísimo todos los datos que pasás, sos muy generoso. Un gesto a imitar.
Un abrazo

Por: santa marcela burruel castro

santa marcela burruel castro — Sat, 08 Jan 2011 01:52:11 +0000

me interesa mucho su pagina, le agradeceria me enviara correos sobre panaderia y bolleria. de antemano gracias. atte marcela