Comentarios en: Bases de la repostería 2

Por: elGastronomo

elGastronomo — Mon, 19 Dec 2011 21:23:43 +0000

Hola Betty, probá calculando por peso. Para 200 g. de Claras, usa 400 g. de azúcar y un poquito de almidón de maíz. (Imagino que será lo que llamas chuño, ayuda a que se seque). También el tiempo va a depender si estas haciendo merengues grandes o discos de merengues.

Por: betty

betty — Sun, 11 Dec 2011 23:42:22 +0000

mil gracias por tu pronta respuesta, yo los dejo 3 horas a 210 F, y despues apago el horno y lo dejo hasta que el horno este frio, perdona ya hice de todo y no se que pueda ser, aqui te pongo la receta 8 claras de huevos los bato a punto nieve y de alli agrego 3 tazas de azucar con 2 cucharaditas de polvo de hornear y 1 cucharada de chuño, hoy en la manana los arme y a las dos horas se habia bajado, y si tocaba el del medio se desaparecia, ya probe otra receta de 8 claras y 2 tazas de azucar , y me fue peor, no se me cocinaban nunca, no se si sera que los pongo en las rejillas mas altas, gracias y perdona por insistir

Por: elGastronomo

elGastronomo — Sun, 11 Dec 2011 18:28:20 +0000

Hola Betty, lo más probable es que les haya faltado cocción y que adentro esten aún con humedad, que al pasar los días la sueltan. (Como un jarabe)
Para esto, tenlos en el horno a menor temperatura aún y por más tiempo, para evitar que tomen color, pero si para que se sequen bien por dentro.

Por: betty

betty — Sat, 10 Dec 2011 16:31:37 +0000

cuando preparo los discos de merengue rellenos, al 2do dia se bajan y como que votan una jalea y estan medio chiclosos, los preparo exacto la receta frances

Por: christian

christian — Sat, 03 Dec 2011 23:05:04 +0000

muchas gracias por la respuesta y desde ya que la voy a tener en cuenta, el dia miercoles les comento como me fue. gracias muy atento christian arias

Por: elGastronomo

elGastronomo — Sat, 03 Dec 2011 19:44:22 +0000

Hola Christian. Te recomiendo busques por el lado de hacer una Torta Dobos. Es una torta con mucha técnica. Sólo faltaría la salsa y ver como presentarla como postre, pero es la primera que se me vino a la cabeza, para no caer en alguna tarta o algo mas tradicional.

Por: elGastronomo

elGastronomo — Sat, 03 Dec 2011 19:36:34 +0000

Hola Valeria. La verdad que no estoy muy seguro sobre cuales son las diferencias. Pero por lo general, en masas donde el azúcar no se disolvió, el resultado es una masa mas crocante y quebradiza, en tanto que en una donde el azúcar si se disolvió, la textura será mas “suave”.

http://www.elgastronomo.com.ar/bases-de-la-reposteria-4/ Ahi vemos como en algunas recetas se usa azúcar impalpable y en otra azúcar común, lo cuál da como resultado distintas texturas.

Por: christian

christian — Wed, 30 Nov 2011 16:02:59 +0000

hola, tengo que rendir pastelería y tendría que hacer un postre de 10 cm de diámetro. con las cinco técnicas diferentes, base,relleno, cobertura, crocantes y salsas por favor si me podrían dar alguna sugerencias o recetas que me puedan ayudar. muchas gracias Christian Irito Arias

Por: valeria

valeria — Tue, 29 Nov 2011 02:19:03 +0000

Hola queria consultar acerca de cual es la diferencia de incorporar el azucar en una preparación mezclandola hasta que se disuelva con la manteca o colocarla junta con los ingredientes secos y despúes poner la manteca y huevos. La cosulta es especificamante por dos recetas de masa de alfajores de maicena que encontre, queria saber cual era mejor y porque.
muchas gracias!

Por: elGastronomo

elGastronomo — Sun, 30 Oct 2011 20:40:49 +0000

Hola Edu, el merengue a usar es el francés. Respetando las proporciones no debería dar problemas. Lo que puedes hacer, una vez esté bien esponjoso, es agregarle de forma envolvente un poco de azúcar impalpable, esto termina de secar mas el merengue y obtendrás uno bien crujiente, ya que el azúcar impalpable tiene un pequeño porcentaje de almidón que ayuda a absorber exceso de humedad.