Bases de la repostería 2

Merengues – Batidos de claras de huevo

Desde los merengues para cubrir tartas y tortas, hasta los merenguitos secos.

Ya sea para postres y ser incorporados en otras recetas, el saber diferenciar los tipos de merengues y aprender cuándo debe usarse cada uno de ellos es de vital importancia y puede hacer que una receta tenga éxito o fallemos en el intento.

A continuación todos los detalles de cada uno de ellos, consejos y errores que podemos cometer.

Consejos y datos útiles:

  • Si las claras están estacionadas por una semana en la heladera, aún mejor.
  • Que no haya restos de yemas.
  • Utilizar utensilios bien limpios.
  • Utilizar azúcar de buena calidad.
  • Evitar el exceso de batido antes de la incorporación del azúcar o los almíbares.
  • Pesar las claras para así poder calcular con exactitud la proporción de azúcar.
  • Entibiar las claras a baño de María, si es que las vamos a batir a mano.
  • El peso específico de las claras es similar al del azúcar, entonces una taza de claras equivale a una taza de azúcar.
  • El peso promedio de las claras es de 40 gr.
  • En el freezer las claras se conservan por un año, mientras que en la heladera (siempre ya separadas de las yemas) pueden durar hasta 15 días (conviene guardarlas destapadas), de esta forma pierden el exceso de agua y concentran la albúmina, dejándolas óptimas para un mejor batido.

Merengue Francés o Merengue Seco

Lo básico:

  • El peso del azúcar debe ser el doble del peso de las claras.
  • En la cocción el horno no debe superar los 100 ºC. Horno mínimo y con la puerta entreabierta.
  • El tiempo de la cocción determinará como quedarán en su interior.
  • Para que el merengue resulte bien seco, incorporar almidón de maíz junto a la segunda mitad del azúcar.

Ingredientes:

4 claras
320 gr. de azúcar (el doble del peso de las claras)
1 c. de almidón de maíz

Procedimiento:

Batir las claras hasta que comiencen a espumar e incorporar de a poco la primer mitad del azúcar. Seguir batiendo hasta que quede firme.
Batir con batidor de mano para incorporar la segunda mitad del azúcar mezclada con el almidón.
Poner en manga de repostería con boquilla lisa de 2 cm. de diámetro.
Preparar una placa enmantecada y enharinada. Con la manga formar mitades de merengues, o placas de merengue para tortas, merenguitos, etc.
Hornear de 2 a 4 horas en horno a 100 ºC.

Errores comunes:

  • Los merengues pierden almíbar durante su cocción. Esto se debe a la falta de azúcar en la preparación.
  • Los merengues tomaron color. Se debe al exceso de temperatura del horno, para evitar esto trabajar siempre con la puerta del horno entreabierta.

Merengue Italiano o Merengue Cocido

Ideal para decoración de tortas, base de mousses, parfaits y otros.

Lo básico:

  • El peso del azúcar debe ser el doble del peso de las claras.
  • La densidad del almíbar debe ser de 120 ºC.
  • La incorporación del almíbar debe hacerse lentamente.
  • Al final debe continuarse batiendo hasta que se enfríe.
  • Para que el merengue tenga mejor consistencia y la conserve por más tiempo, se puede agregar glucosa al almíbar. 25 gr. de glucosa cada 4 claras.

Ingredientes:

4 claras
320 gr. de azúcar (el doble del peso de las claras)
50 cc. de agua

Procedimiento:

Cocinar el agua con el azúcar para formar un almíbar de 120 ºC.
Batir las claras hasta que comiencen a espumar e incorporar poco a poco el almíbar, mientras se sigue batiendo.
Batir hasta que la preparación se enfríe.
Sobre el final se lo puede espatular a fin de enfriarlo más rápidamente.

Errores comunes:

  • Acumulación de almíbar en los alambres del batidor. Esto es por incorporar el almíbar sobre el batidor y no sobre las claras.
  • Formación de bolitas de almíbar en el merengue. Se debe a la incorporación del almíbar de forma muy rápida.

Merengue Suizo

Ideal para decoración de tortas, base de mousses, parfaits y otros. Así como también para cocinarse como el francés. Su elaboración es más artesanal. Es menos empalagosa que los otros, por su bajo contenido de azúcar. Al mismo tiempo es más inestable.

Lo básico:

  • Lograr que el azúcar se funda por completo antes de comenzar el batido.
  • El bol no debe tocar el agua del baño de María, la cual tampoco debe hervir.

Ingredientes:

4 claras
200 gr. de azúcar

Procedimiento:

Mezclar las claras y el azúcar en un bol que pueda ir a baño de María.
Llevar a baño de María y mezclar con las manos hasta no sentir más los gránulos del azúcar.
Comenzar a batir hasta que espumen y adquieran brillo y consistencia.
Retirar del fuego y continuar batiendo hasta que enfríen.

Errores comunes:

  • Exceder el calor del baño de María. Para esto evitar que el agua rompa hervor y evitar que el bol toque el agua.

124 Comentarios

  • Cual merengue e el mejor para hacer una torta…….muy buena su oagina

    • Si es para decoración, o para usar como base para algún relleno, el ideal es el Suizo, aunque es el más trabajoso, luego el Italiano.

      El que nunca debe usarse es el Francés, ya que este se usa para luego hacer merengues secos, pero usarlo así sobre una torta, lo único que se logra es que luego de unas horas se separe todo quedando la clara cruda sobre nuestra torta.

  • hola buenas noches,quisiera saber si se puede freezar discos de merengue ya cocidos sino cuanto tiempo duran en heladera? gracias!

  • Felicitaciones por tu página, quería hacerte una consulta, siempre tengo problemas con los merengues secos, los dejo cuatro horas con la puesrta entreabierta del horno, toman un poco de color pero siguen blandos. No pierden almibar, me dijeron que hay que dejarlos enfriar en el horno. Te agradezco cualquier sugerencia. Gracias.

    • Si toman color, es que el horno llegó a estar muy caliente. Lo ideal, además de la puerta abierta, es acomodar la llama, para el lado donde generalmente estaríamos apagando el horno, de esta forma obtenemos un mínimo, más bajo que el mínimo del horno.

      En este caso recordar controlar cada tanto que la llama siga encendida. Si se apagó, cerrar la llave, cerrar el horno, ventilar el ambiente y luego si volver a encenderlo.

  • Quisiera sber si el merengue suizo se puede freezar.

    • Una torta ya decorada con merengue puede ir al freezer. Lo que nunca he probado es congelar el merengue, para luego usarlo ya sea en manga o para cubrir una torta. Si lo guardamos bien cubierto, para que no le de el aire y no se seque, creo que no debería haber problemas.

  • He estado intentando hacer la Pavlova pero no le acierto a la consistencia del merengue. tendrían ustedes las cantidades y los ingredientes a utilizar. Grax

    • ¿Es el que se debe preparar el Merengue seco con forma de nido no?

      En ese caso sería el Merengue Francés.

      Merengue Francés o Merengue Seco
      Lo básico:
      El peso del azúcar debe ser el doble del peso de las claras.

      Por ende, digamos 100g de Claras, 200g de azúcar, siempre se debe empezar batiendo las claras hasta que empiecen a espumar y luego incorporar el azúcar en forma de lluvia y despacio mientras se sigue batiendo.

  • Estoy en el proceso de aprender en la pasteleria y me ha servido las bases de la reposteria gracias

  • Vi en otro comentario q sí se puede freezar una torta decorada con merengue suizo,mi duda es si al sacarla para consumirla el merengue mantiene la consistencia,como así tambien los rellenos yo la preparé con un relleno de crema de leche con merengue y el otro relleno es de una ganache de dulce de leche con chocolate,muchas gracias!!!!exelentes sus respuestas!!

    • Si, los rellenos que dices, si bien al salir del freezer estarán “un poco duros” la verdad en que en poco tiempo, casi al cortar la porción y esperar apenas unos minutos, estarán en la consistencia ideal para comerlos.

  • Hola en el merengue suizo puedo utilizar glucosa en vez del almibar de azucar y agua o son los dos ?
    Y puedo utilizarlo de relleno con frutas en almibar. O no ? Gracias

    • La verdad no te se decir, nunca he probado con glucosa, y no lo he visto en recetas, no se cuales podrían ser las diferencias al hacerlo así.

      Y si, se puede usar en rellenos con frutas en almíbar, siempre escurriendo el almíbar excedente, no debería dar problemas.

    • Hola.. El Merengue Suizo no lleva glucosa, almíbar ni agua sólo claras y azúcar.

  • Hola,

    En varias ocasiones he intentado hacer merengue Francés pero no me resulta:
    Le agrego el doble de azúcar refinada pulverizada, lo dejo 4 horas en el horno a 100 grados, tengo batidora, le adiciono cremor, pizca de sal. Mejor dicho, he intentado todo!.
    Sin embargo, los merengues quedan secos pero en la parte superior quedan como “pegachentos”, cuando están fríos los saco del horno y al cabo de un rato se empiezan a caer! es como si se revertiera el proceso. No creo que sea cuestión de cocción puesto que son de 2 cm de diámetro. Me podrías ayudar?
    Te estaría muy agradecida 🙂

    • Con “azúcar refinada pulverizada” te refieres a azúcar en polvo? (Azúcar glas, flor)

      Si es así, podría ser por eso, se debe usar azúcar común.

  • Pretendo hacer merengues bien secos para ser utilizados en el postre llamado Eton mess. No tengo problema para hacer el merengue. Tras seguir todas las indicaciones de un merengue francés, éstos quedan muy bien por fuera, pero por dentro están completamente huecos. ¿Cómo lo evito ? ¿ Qué hago mal ? Siempre me ocurre lo mismo. Gracias

    • Quizás el horno un poco más suave. Pero, igualmente, y hasta donde yo se, esto es común, y no significa que algo haya salido mal, el merengue es mucho aire y por eso es que queda ahuecado por dentro. Pero quizás hornearlos más despacio ayuda a que se seque por dentro en lugar de “inflarse y ahuercarse”

  • Prepare merengue italiano para decorar una torta y lo que me sobro lo guarde bien tapado en heladera. Queria saber si cuando lo vaya a usar nuevamente simplemente lo saco de la heladera y lo aplico sobre la torta o debo volver a batir, agregar algun ingrediente o realizar algun paso extra. Ademas quisiera saber como lograr una consistencia mas firme para trabajarlo con manga y que no se deshaga el trabajo. Se le puede agregar algun ingrediente adicional para la consistencia o solamente es cuestion de batir lo suficiente? Desde ya muchisimas gracias!!

    • Berenice, si no decantó clara, se puede usar directamente. Lo de volver a batirlo nunca lo he probado, pero imagino que podría funcionar.

  • Hola quisiera saber si es merengue ya que este listo y a punto de picos firmes se pueden volver a batir y aun quede firme.
    Para que ya que tenga cubierta mi torta con merengue blanco utilice el que me quedo pero añadiendole color y por lo tanto volviendo a la batir pero que no se baje, es posible?

    • Hola, el merengue francés se puede volver a batir sin problemas. En cambio el Italiano y el Suizo, si se secó un poco podría dejarnos algunas partes “duras” si es que formó corteza. Sino de lo contrario también pueden batirse un poco, aunque no es lo ideal si ya se enfriaron porque podrían perder aire.

  • hola! queria preguntarte si me podrias dar alguna receta de isla flotante , es a base de claras batidas a nieve , cocidas a baño maria en un molde sabarin con caramelo . es un postre , tendras alguna receta? muy buena la página

  • Hola queria saber que tiempo tiene de duracion o vencimiento el merengue seco conservado en frascos cerrados fuera de la heladera, sin utilizar conservantes comerciales.

    • Estoy haciendo suspiros pequeños de diferentes sabores artificiales. Los estoy guardando una vez horneados en envases metálicos para que se conserven. Cuando los saco y los pongo en una charola para servir y comer en un momentito se me vuelven pegosteosos porque se humedecieron. Que puedo hacer para que esto no me suceda? Gracias.

      • Hola Gabriela, podrías probar esperar a que se enfríen antes de envolverlos, quinas eso ayude a que el exceso de humedad escape y no queden pegajosos cuando los sirves.

  • Hola, Ayer hice merengue italiano y lo guardé en la nevera. Hoy he visto que había soltado liquido, pero parece que está firme. Puedo secar un poco en el horno la capa exterior? A que temperatura? . A que velocidad hay que batir mientras se vierte el almíbar? He leído que el merengue italiano bien hecho no suelta liquido y dura una semana en nevera.
    Interesantes tus explicaciones sobre el merengue
    Saludos

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