Bases de la repostería 2

Merengues – Batidos de claras de huevo

Desde los merengues para cubrir tartas y tortas, hasta los merenguitos secos.

Ya sea para postres y ser incorporados en otras recetas, el saber diferenciar los tipos de merengues y aprender cuándo debe usarse cada uno de ellos es de vital importancia y puede hacer que una receta tenga éxito o fallemos en el intento.

A continuación todos los detalles de cada uno de ellos, consejos y errores que podemos cometer.

Consejos y datos útiles:

  • Si las claras están estacionadas por una semana en la heladera, aún mejor.
  • Que no haya restos de yemas.
  • Utilizar utensilios bien limpios.
  • Utilizar azúcar de buena calidad.
  • Evitar el exceso de batido antes de la incorporación del azúcar o los almíbares.
  • Pesar las claras para así poder calcular con exactitud la proporción de azúcar.
  • Entibiar las claras a baño de María, si es que las vamos a batir a mano.
  • El peso específico de las claras es similar al del azúcar, entonces una taza de claras equivale a una taza de azúcar.
  • El peso promedio de las claras es de 40 gr.
  • En el freezer las claras se conservan por un año, mientras que en la heladera (siempre ya separadas de las yemas) pueden durar hasta 15 días (conviene guardarlas destapadas), de esta forma pierden el exceso de agua y concentran la albúmina, dejándolas óptimas para un mejor batido.

Merengue Francés o Merengue Seco

Lo básico:

  • El peso del azúcar debe ser el doble del peso de las claras.
  • En la cocción el horno no debe superar los 100 ºC. Horno mínimo y con la puerta entreabierta.
  • El tiempo de la cocción determinará como quedarán en su interior.
  • Para que el merengue resulte bien seco, incorporar almidón de maíz junto a la segunda mitad del azúcar.

Ingredientes:

4 claras
320 gr. de azúcar (el doble del peso de las claras)
1 c. de almidón de maíz

Procedimiento:

Batir las claras hasta que comiencen a espumar e incorporar de a poco la primer mitad del azúcar. Seguir batiendo hasta que quede firme.
Batir con batidor de mano para incorporar la segunda mitad del azúcar mezclada con el almidón.
Poner en manga de repostería con boquilla lisa de 2 cm. de diámetro.
Preparar una placa enmantecada y enharinada. Con la manga formar mitades de merengues, o placas de merengue para tortas, merenguitos, etc.
Hornear de 2 a 4 horas en horno a 100 ºC.

Errores comunes:

  • Los merengues pierden almíbar durante su cocción. Esto se debe a la falta de azúcar en la preparación.
  • Los merengues tomaron color. Se debe al exceso de temperatura del horno, para evitar esto trabajar siempre con la puerta del horno entreabierta.

Merengue Italiano o Merengue Cocido

Ideal para decoración de tortas, base de mousses, parfaits y otros.

Lo básico:

  • El peso del azúcar debe ser el doble del peso de las claras.
  • La densidad del almíbar debe ser de 120 ºC.
  • La incorporación del almíbar debe hacerse lentamente.
  • Al final debe continuarse batiendo hasta que se enfríe.
  • Para que el merengue tenga mejor consistencia y la conserve por más tiempo, se puede agregar glucosa al almíbar. 25 gr. de glucosa cada 4 claras.

Ingredientes:

4 claras
320 gr. de azúcar (el doble del peso de las claras)
50 cc. de agua

Procedimiento:

Cocinar el agua con el azúcar para formar un almíbar de 120 ºC.
Batir las claras hasta que comiencen a espumar e incorporar poco a poco el almíbar, mientras se sigue batiendo.
Batir hasta que la preparación se enfríe.
Sobre el final se lo puede espatular a fin de enfriarlo más rápidamente.

Errores comunes:

  • Acumulación de almíbar en los alambres del batidor. Esto es por incorporar el almíbar sobre el batidor y no sobre las claras.
  • Formación de bolitas de almíbar en el merengue. Se debe a la incorporación del almíbar de forma muy rápida.

Merengue Suizo

Ideal para decoración de tortas, base de mousses, parfaits y otros. Así como también para cocinarse como el francés. Su elaboración es más artesanal. Es menos empalagosa que los otros, por su bajo contenido de azúcar. Al mismo tiempo es más inestable.

Lo básico:

  • Lograr que el azúcar se funda por completo antes de comenzar el batido.
  • El bol no debe tocar el agua del baño de María, la cual tampoco debe hervir.

Ingredientes:

4 claras
200 gr. de azúcar

Procedimiento:

Mezclar las claras y el azúcar en un bol que pueda ir a baño de María.
Llevar a baño de María y mezclar con las manos hasta no sentir más los gránulos del azúcar.
Comenzar a batir hasta que espumen y adquieran brillo y consistencia.
Retirar del fuego y continuar batiendo hasta que enfríen.

Errores comunes:

  • Exceder el calor del baño de María. Para esto evitar que el agua rompa hervor y evitar que el bol toque el agua.

124 Comentarios

  • muchas gracias por la respuesta y desde ya que la voy a tener en cuenta, el dia miercoles les comento como me fue. gracias muy atento christian arias

  • cuando preparo los discos de merengue rellenos, al 2do dia se bajan y como que votan una jalea y estan medio chiclosos, los preparo exacto la receta frances

    • Hola Betty, lo más probable es que les haya faltado cocción y que adentro esten aún con humedad, que al pasar los días la sueltan. (Como un jarabe)
      Para esto, tenlos en el horno a menor temperatura aún y por más tiempo, para evitar que tomen color, pero si para que se sequen bien por dentro.

  • mil gracias por tu pronta respuesta, yo los dejo 3 horas a 210 F, y despues apago el horno y lo dejo hasta que el horno este frio, perdona ya hice de todo y no se que pueda ser, aqui te pongo la receta 8 claras de huevos los bato a punto nieve y de alli agrego 3 tazas de azucar con 2 cucharaditas de polvo de hornear y 1 cucharada de chuño, hoy en la manana los arme y a las dos horas se habia bajado, y si tocaba el del medio se desaparecia, ya probe otra receta de 8 claras y 2 tazas de azucar , y me fue peor, no se me cocinaban nunca, no se si sera que los pongo en las rejillas mas altas, gracias y perdona por insistir

    • Hola Betty, probá calculando por peso. Para 200 g. de Claras, usa 400 g. de azúcar y un poquito de almidón de maíz. (Imagino que será lo que llamas chuño, ayuda a que se seque). También el tiempo va a depender si estas haciendo merengues grandes o discos de merengues.

  • Hola gastronomo: Quiero realizar un postre que en mi pais se llama merengon no se si lo conoces , lleva una capa de merengue horneado , una de fresas o cualquier otra fruta y crema. El caso es que quisiera saber el punto exacto cuando ya este el merengue para esta preparacion para evitar que se baje y se humedezca al ponerle las frutas encima . Si pudieras ayudarme con eso te lo agradeceria mucho .

    • Hola Leidy, el merengue se cocina con horno muy bajo a 100ºC o menos, incluso se puede hacer con la llama hacia el lado de apagado, para que quede bien bajo y con las puerta del horno entreabierta.

      El tiempo es dificil de decir, porque depende del tamaño de la pieza. Podrían llevar unas 1:30 a 2:00 horas unas piezas pequeñas, a 4 horas o más, piezas mas grandes. Lo mejor para darse cuenta, es levantar 1 y notarlo liviano, incluso podemos sacar uno del horno y abrirlo al medio para ver si adentro ya está seco.

  • Me gustaria saber si podrías poner la receta de la torta chajá, muchas gracias, me encanta tu blog
    saludos desde madrid

  • hola quisiera saber si el merengue italiano lo puedo guardar en la refrigeradora
    gracias

    • Los merengues, lo ideal es prepararlos y usarlos. El guardarlos, puede hacer que suelten líquido y también que se sequen un poco y no vuelvan a tener al textura ideal.

  • Como debe ser el almíbar en el merengue italiano si no tengo el termómetro de cocina? Puede ser el almibar a punto de bolita? Y como se cuando usar el merengue italiano o el suizo ?..Gracias

    • El punto es bolita blanda. Osea, tiras un poco del almíbar en un vaso con agua helada y luego con los dedos puedes formar una bolita blanda, que solidifica pero queda maleable y no sólida como vidrio.

      Básicamente se pueden usar para lo mismo. La ventaja del Suizo es que si se va a usar en cobertura de tartas, este no nos soltará almíbar sobre la tarta, cosa que con el Italiano si podría pasar luego de unos días.
      El Italiano se usa más para base de mousses.

  • HOLA, OJALA ME PUEDAN AYUDAR, TENGO QUE HACER UNA TORTA DE 15 AÑOS A MI SOBRINA, NO SOY REPOSTERA, TENGO LA SUERTE DE QUE TODA RECETA QUE REALIZO ME SALEN MUY BIEN. PERO TENGO UN PROBLEMA NECESITO SABER SI EL MERENGUE CON LO QUE DECORAN LAS TORTAS DE CONFITERIA ES EL ITALIANO CON ALGUN COMPONENTE EN ESPECIAL PARA QUE DURE TODA UNA NOCHE, YA QUE YO LO SE HACER PERO NO SE SI VA A RESISTIR TODA LA NOCHE EN LA FIESTA DE 15 DE MI SOBRINA. Desde ya muchas gracias!!!

    • Hola, te recomiendo prepares el Merengue Suizo, es más estable y aguantará perfectamente. Te digo porque lo hice para una torta de casamiento para mis primos y fué todo un éxito.

  • hola! vendo tortas frías en envases de plástico y ultimamente el merengue desaparece con la humedad de la nevera!! sera que debo sustituirlo?? pero con que? con crema batida?

    • Es raro esto. Estando bien hecho no debería dar problemas. Intenta preparando el merengue Suizo, es el mas estable de los 3 y debería soportar bien.

      Otras alternativas, si claro, crema chantilly, cremas de manteca (estas se pueden saborizar)

  • hola soy nueva en esto de pasteles y me cuesta algo, pero necesito darle un color negro a un merengue para una torta y no se como hacerle me podrian ayudar porfavor desde ya gracias y exitos

    • Hola Margot. A la preparación, una vez que tienes el merengue listo, le puedes incorporar un poco de cacao amargo. A mejor la calidad del cacao, un mejor color lograras. (No negro, pero si un color oscuro)

      Ya lo otro sería trabajar con colorantes, y para el caso de merengue se logra como un negro perlado.

      Aca hay una receta (En ingles), para merenguitos secos, que no se si sos los que quieres preparar. Pero lo cierto, es que estos al cocinarse, logran un color mas intenso y gracias a la reacción del cremor tártaro el color sale intenso.

      http://www.aturkishcookinamerica.com/recipes/Sweets/ChocolateMerengues.htm

      Acá está la misma página, traducida al español.

      http://translate.google.com.ar/translate?sl=en&tl=es&js=n&prev=_t&hl=es&ie=UTF-8&layout=2&eotf=1&u=http%3A%2F%2Fwww.aturkishcookinamerica.com%2Frecipes%2FSweets%2FChocolateMerengues.htm

  • hola! tengo los discos de merengue en el hormo y cuando los puse estaba a una alta temperatura y se doraron, si los dejo con la puerta abierta puedo recuperarlos o no?? tendria que hacer toda la preparacion otra vez?? espero tu respuesta

    • Hola, bueno, imagino que para este momento ya están fuera del horno 🙂 Creo que si se pueden recuperar…

      ¿Los recuperaste?

  • Hola, como estan? Mi duda no tiene mucho que ver con lo que estan tratando, pero no se donde consultar.
    Hace un tiempo que me dedico a esto, empezando desde casa y sin conocimientos previso. Hoy a 4 años, ha crecido bastante y necesito empezar a comprarme otros elementos, como heladera, horno y una batidora mas grande. Que me recomiendan? Estoy muy perdida!!!
    Si llegan a saber se los agradezco!!
    Un beso!

    • Hola Agos. Es dificil aconsejar, porque todo depende del espacio que se tenga y hacia donde estés apuntando, si a la panadería o a la pastelería.

      Lo mejor sería recorrer algún bazar gastronómico, dónde te podrán orientar. Si sos de Capital Argentina, en la Av. Jujuy, hay una zona de bazares gastronómicos muy amplia, donde se puede ver mucho y comprar mucho en un mismo día.

  • Hola Sr. g,discúlpe la pregunta..pero en todas las recetas de los merengues usted dice:que el azúcar debe ser el doble del peso de las claras y q el peso de éstas es similar al del azúcar…entoces,en los consejos y datos útiles dice q una taza de claras equivale a una taza de azúcar..de verdad disculpe pero ahí me confundí…le agradezco muchísimo si me responde, pués siempre, he querido hacer un buen merengue italiano ya q me parece muy especial para el decorado de las tortas…mil gracias…un gran abrazo y lo felicito por su página,nunca había visto una tan clara!

    • Lo que quise decir de seguro, es que en peso 1 taza de claras, equivale a 1 taza de azúcar, entonces para el merengue, usaríamos 1 taza de claras x 2 de azúcar. De esa forma no hay necesidad de usar una balanza.

      PD: Para decorar tortas, te recomiendo el suizo, que al no tener agregado de agua (por el almíbar del italiano) es más firme, y además es más difícil que con el tiempo suelte líquido. (Aunque a la larga todos lo hacen)

  • Disculpe oootra vezzz..cuando sacamos las claras de la heladera, debemos esperar a que se pongan a temperatura ambiente o pueden batirse frías?

    • Pueden batirse frías. Aunque una vez un profesor de cocina me dijo que la mejor forma era usar claras de una semana de estar en la heladeras, yo siempre prefiero usarlas recién separadas de sus yemas. (Imagino que tenerlas guardadas con tiempo hará que evaporen un poco el exceso de agua de las mismas) Sería cuestión de probar las 2 técnicas.

  • Hola, prepare merengue suizo, y me sobro mi preguntaes…se puede guardad en el frezzer???
    Gracias por su tiempo!!!
    Saludos!!!
    Adriana.

    • No es lo ideal, se que se puede guardar, pero para usar luego en alguna mouse o algo similar en donde el merengue no sea el protagonista principal.

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