Bases de la repostería 1

Almíbares

El almíbar es una solución de agua y azúcar.
A medida de que la somete a cocción va aumentando su densidad y coloración.

Estos puntos que van desde un almíbar ligero hasta el punto caramelo son de vital importancia en la repostería y debemos saber identificarlos y cuales son sus usos.

Una de las formas de clasificarlos es por la temperatura que alcanza en cada una de sus etapas, aunque también veremos la forma práctica de identificarlos.

Lo básico:

  • Humectar el azúcar con no más de una ternera parte de agua del peso del azúcar.
  • Llevar al fuego sólo cuando el azúcar este totalmente humectada.
  • Evitar la formación de cristales en los bordes del recipiente que se utilice para su cocción. Para esto ir pincelando las paredes con un pincel y agua fría.
  • Espumar la preparación a medida que la cocinemos. Si el azúcar es de excelente calidad, esto prácticamente no será necesario.
  • Evitar revolver durante la cocción para prevenir la formación de cristales.

Puntos del almíbar y sus usos:

Almíbar liviano o común

Temperatura: 100 – 102 ºC.
Identificación: Napa una cuchara.
Usos: Humectar tortas o bizcochuelos. Generalmente se le añade algún aroma (licores, jugos de frutas, etc.)

Hilo flojo

Temperatura: 105 ºC.
Identificación: Entre dos dedos forma un hilito que se corta.
Usos: Licores, pintado de facturas, conservación de frutas.

Hilo fuerte

Temperatura: 107 – 108 ºC.
Identificación: Entre dos dedos forma un hilo fuerte que no se corta.
Usos: Ídem anterior.

Burbujas flojas

Temperatura: 112 – 113 ºC.
Identificación: Se ven burbujas que revientan luego de un poco.
Usos: Ídem anterior.

Burbujas encadenadas o Bolita blanda

Temperatura: 118 – 125 ºC.
Identificación: Al colocar un poco del almíbar en un vaso con agua fría, podemos tomarlo con los dedos y formar una bolita blanda.
Usos: Merengue italiano, sorbetes, parfaits, tocinos del cielo, etc.

Bolita dura

Temperatura: 135 ºC.
Identificación: Al colocar un poco del almíbar en un vaso con agua fría, podemos tomarlo con los dedos y formar una bolita dura.
Usos: Bañado de frutas y otros usos específicos.

Caramelo blanco

Temperatura: 142 – 145 ºC.
Identificación: Ídem anterior, pero continuando hasta justo antes de que comience a tomar color.
Usos: Ídem anterior.

Caramelo claro

Temperatura: 147 – 150 ºC.
Identificación: Color a caramelo claro.
Usos: Bañados de petits-fours, yemitas, profiteroles.

Caramelo oscuro

Temperatura: 160 – o más ºC.
Identificación: Color a caramelo más intenso.
Usos: Flanes, budines de pan, elaboración de caramelo líquido y otros.

Para estabilizar el caramelo en baños o trabajos estructurales:

Se logra fijarlo con la incorporación para cada 250 gr. de azúcar:

1 C. de glucosa ó
1 c. de cremor tártaro ó
1 C. de jugo de limón ó
1 c. de vinagre blanco

El estabilizar al caramelo logra que este sea menos vulnerable ante la humedad.

34 Comentarios

  • En la última parte, cuando escriben de la glucosa, a qué se refiere con “1 C. de …”

    Y también cuando hablan de “espumar” la preparación.

    Gracias

    • Hola Constanza. La “C.” es de Cucharada (Cuchara de sopa), cuando veas “c.” es cucharadita (cucharita de té, café)

      Es término “Espumar” es sacar de las preparaciones, usando una cuchara o un cucharón, la espuma que se pueda ir juntando en superficie. Es común, espumar los almíbares, y más común aún, espumar caldos. Ayuda a remover impurezas.

  • Cuales son los porcentajes que se manejan entre el agua y el azúcar en cada uno de los diferentes casos?……….

    Gracias

    • Hola Sergio, en todos los casos se empieza igual, lo que cambia es el tiempo de cocción y la concentración que se logra.

      Lo ideal es cubrir el azúcar con un centímetro de agua y ahí empezar la cocción. No es tan importante la proporción inicial, ya que con la evaporación y el tiempo de cocción es con lo que llegaremos a cada uno de los puntos mencionados.

  • Hola, querìa saber còmo manejar glucosa. Es decir porcentajes para aglutinar por ejemplo en una barrita de cereal. Si puedo utilizarla sola reemplazando la miel o el azucar o saber los porcentajes de cada o si la puedo diluir. En fin no tengo ni idea de como aplicarla, màs allà del pegote que significa manipularla. Quiero hacer barritas sin horno y entre la miel y la glucosa o sale gomosa o dura. Y en realidad no utilizo cereales inflados, que serìa mas facil, sino un 50% de la barrita es avena tostada.
    Me podràs ayudarrrr? muchas gracias. Gracias.

    • Hola Diana, no tengo en este momento una receta de barritas de cereal, pero recuerdo cuando las preparé, que las mismas llevaban margarina.

      Para trabajar la glucosa, lo ideal es sacarla del recipiente usando una cuchara mojada en agua, de esta forma evitaremos un poco el pegote que es manejarla.

    • Diana, lograste hacer las barras de cereal, cominicate con migo a idsoportes@hotmail.com. me gustaria intercambiar contigo experiencias

  • Hola! quería saber que se hace para poder caramelizar bananas para agregar a una preparación y que no se endurezca el caramelo.

    Gracias

    • Hola Luciana, una vez que tienes el caramelo agregas las bananas, claro que esto no hará que el caramelo afloje. Entonces acá tienes varias opciones, una es agregar un poco de agua o también jugo de naranja. Y otra variante más rica, dependiendo para que se usarán las bananas es usar Rhum, Whisky, Calvados o algún vino generoso o también Moscato.

  • Hola, estoy en la costa sur de Guatemala y hay mucho calor y mucha humedad, no logro que el merengue italiano tarde firme y consistente, qué puedo hacer. Estoy utilizando 4 oz. de clara, 8 oz. de azúcar, 6 oz. de agua y gotas de jugo de limón. Puedo cubrir tortas pero no puedo usar duyas para decorar, porque está muy blando, no puedo figurar.
    Gracias por su respuesta y ayuda.

    • Hola, te recomiendo que intentes realizando el Merengue Suizo, ya que este no añade humedad a la mezcla. También una vez terminado, puedes agregar un poco de azúcar impalpable (glass, flor) que al tener almidón ayudará a que el merengue esté más firme.
      También puedes poner una pizca de Cremor Tártaro en la preparación inicial, mezclado con el azúcar.

  • hola recien empiezo a hacer tortas y quiero saber como puedo hacer que las tortas de vainilla y chocolate se desmonten facilmente del molde, ya que aunque engraso y enharino los moldes siempre se me pegan del centro o quedan mas cocidos de los lados que de el centro.
    Mil gracias bendiciones

    • Hola Perla, lo que puede hacer, además de enmantecar y enharinar, es seguir estos consejos.

      Hacer el enmantecado y enharinado, justo en el momento de tener la preparación lista para verter en ellos.
      Si se los quiere enmantecar con antelación, dejar los moldes en la heladera y aún con algo de harina en ellos, para seguir enharinando a último momento.
      No dejar el molde con la masa en ellos mucho tiempo fuera del horno. Cocinar al momento.

      Lo que dices que se te cocina más a los lados, imagino que es por el horno muy fuerte. Cocinalos con el horno a temperatura un poquito más baja.

      Espero te sirvan los consejos. Saludos.

  • Hola muchas gracias por el consejo del otro dia me ayudo y definitivamente funciona porque ahora me estan saliendo mas enteros los pasteles, me acabo de mudar a africa la temperatura de aca es de 22 alta y 8 a 9 por la tarde noche, quiero consultarte dos cosas, 1 he estado con regularidad haciendo alfajores son galletas con maizena y harina y siempre me han salido excelentes derrepente hoy se me encogen y no tengo idea de que puede ser ya que he estado usando mismos ingredientes y el procedimiento de siempre, 2 necesito encontrar una receta economica pero rica y no tan migosa de queque de vainilla ya que hago con frecuencia regular pasteles de cumpleaños y la receta que hago aunque es deliciosa es un poco suelta cuando hay que hacer corte por la mitad o formas, ademas de algo cara jejeje. bueno gracias y espero puedas con tu experiencia ayudarme, saludos desde africa!!

    • Hola Perla. Por lo que me comentas de los alfajores, imagino que lo que puede estar pasando, es que ni bien estiras la masa, ya la cortas con el cortante. Lo ideal, estirarla y dejarla reposar un poco antes de cortar, de esta forma se evita que se contraiga y/o que se desforme al momento de cocinarla.

      Con respecto a la otra consulta. Te recomiendo la Torta de los Cuatro Cuartos. En este sitio tienes la receta. Incluso en uno de los comentarios dicen que utilidad le dan, y es exactamente lo que estás buscando.

      Espero te sirva…

  • Hola, no sabes lo útil e interesante que es tu blog. Utilicé parte de esta información en mi blog y he puesto el enlace correspondiente. Espero que no te moleste.

    Saludos.

    • Hola Yamile, gracias por el comentario. No, no me molesta en lo absoluto. Estoy leyendo tu blog, la verdad que está muy interesante también, y veo que también te gusta hacer hincapié en que conozcamos los ingredientes con los que trabajamos, además de tener recetas claro. Pero creo que esto de dar a conocer los productos y como se los debe trabajar, en gran parte es la base para que luego se tenga éxito con cualquier receta.

  • que es el cremor tartaro?

  • hola me gustaría saber que porcentajes o cantidades debo utilizar al crear un torta diferente a las tradicionales por ejemplo si la torta es húmeda que cantidad de azúcar, de harina de huevos debo utilizar y si puedo reemplazar la manteca por el aceite vegetal.

    porque en ocasiones encuentro recetas que las cantidades no son 4 cuartos sino diferentes.

    • Bueno si, diferentes proporciones darán diferentes resultados, no siempre las recetas son cuatro cuartos, esa sería en sí, una base, pero luego dependiendo de lo que uno vaya a hacer es que las proporciones cambian, en algunos casos se cambia manteca por aceite, o leche por crema y así. No hay una proporción, sino que cada receta cambia.

  • Hola!
    Muy interesante tu blog.. Te cuento, quiero hacer unos hilos de caramelo para decorar unos postres, sin embargo hay infinidad de recetas, mi duda es cual es la diferencia entre hacer el caramelo con glucosa o sin glucosa.
    Gracias de antemano!

    • Creo que era, que cuando lo haces usando glucosa, los hilos ganan recistencia a la humedad, por lo que es más dificil que se formen gotas de caramelos y volver a quedar líquido.

      Creo que era eso lo que permite el agregar la glucosa.

  • Para que sirve el vinagre blanco en reposteria?

    • Depende en que receta, en algunas recetas va en la masa, para que esta se “arquee” al hornearse (en una galletas que tienen esa característica)

      También aparece en algunas recetas de masas de hojaldre.

      En preparaciones para algunas frituras también se puede poner un poco de vinagre que ayuda a que la misma no absorba aceite mientras se fríen.

  • ME GUSTARIA SABER POR FAVOR COMO DEBO BAÑAR DULCES DE COCO Y ALMENDRA EN REALIDAD SON LAS BOLITAS DE COCO O ALMENDRA Y DESEO BAÑARLOS CON CARAMELO PERO NO PUEDO ENCONTRAR LA FORMA CORRECTA O MEJOR PERFECTA PARA HACERLO COMO DEBO HACER EL CARAMELO Y COMO PUEDO BAÑAR LAS BOLITAS DE COCO UNA POR UNA O TODAS EN CONJUNTO EN REALIDA YO HAGO LAS BOLITAS Y LAS HAGO ENFRIAR EN LA HELADERA PARA QUE SE ENDUREZCAN UN POCO Y PUEDA ASI BAÑARLAS PORQUE SI LO HAGO A LA TEMPERATURA AMBIENTE ES DECIR EN EL MOMENTO SE DESHACEN GRACIAS

  • Hola necesito saber con que puedo sustiyuir la miel y la glucosa ya que soy diabetica y no puedo consumir miel ni glucosa en las barritas de cereales.Agradesco si me puede ayudar gracias.

    • Hola Ana. Perdón, no sabría decirte como puedes. Imagino que para la parte de endulzar se podría hacer con algún edulcorante. Pero no se para añadir esa textura que se podría usar en su lugar.

  • Gracias gente son de 10 y me ayudan en las preguntitas que para otros serán simples , pero es donde generalmente uno mete la pata .
    Un gran cariño
    PD: a veces ponen etc , no sean malos amplíen

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