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Baño María
Las preparaciones que se cocinan en un recipiente colocado, a su vez, sobre otro que contiene agua caliente o hirviente, según se indica en la receta, resultan más delicadas y digeribles, ya que el calor se distribuye más uniformemente y en forma indirecta.
La cocción a Baño María sobre el fuego se utiliza para las cremas sobre la base de huevos o yemas, como el sabayón o la crema inglesa que deben cocerse coagulándose sin llegar a endurecer como sucede cuando la temperatura alcanza o supera los 100 ºC. En dichos casos, el agua no debe jamás hervir, por lo cual hay que cuidar mantenerla regularmente a una temperatura cercana, inferior.
En otros casos, aún cuando el agua hierva, debe cuidarse de que no toque el fondo del recipiente superior y, recetas especiales, requieren que hierva y que toque el recipiente. Siempre, en cada caso, se indica como debe ser el baño María.
La cocción al baño María en el horno se aplica a los postres que deben crecer, hincharse y cuajar o solidificarse sin ser revueltos. El interior resulta húmedo y en la superficie se forma una corteza bastante seca.
El agua de este tipo de cocción debe estar en ebullición desde que se coloca en el horno.
El recipiente que contiene el agua nunca debe ser más alto que la budinera o molde empleado, para evitar que el agua, al hervir, entre en él.
Aconsejamos colocar entre el molde y el recipiente una tela doblada para impedir el movimiento y evitar que el agua se consuma durante la cocción agregando la necesaria, siempre hirviente.
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